Bon Vivant

Vi är såna där typer som bor på Södermalm, arbetar med kultur och har fördomar om finlandsfärjor. Men om man blir bjuden då? Som Groucho Marx sa: "Those are my principles. If you don't like them I have others." Off we go!



Det som intresserar oss mest är Bon Vivant - kombinationen av vinkällarbutik, vinbar och restaurang med ambitioner åt gourmethållet. Väl ombord på Silja Serenade stegar vi direkt in i kapernaum för att scanna av utbudet som ligger på display i mahognyfärgade hyllor och kromade vinkylar. Tittar man närmare på etiketterna börjar det nästan likna en sortimentsprovning hos importören Vinovativa: Castello dei Rampolla, Tua Rita, La Fiorita, Emrich-Schönleber, Birgit Eichinger, Escarpment, Anselmo Mendes, Quinta do Vale Meao, Anima Negra, El Nido, Venus, Xavier Vignon, Joillot, Courbis, Valandraud - och ser man på: där är vår älskling Aldo Conterno!



Lyckligtvis är det inte alltför svårt att hålla köplusten i styr. 2004 Barolo Romirasco kostar hela fyrahundra spänn mer än den gjorde på systemet, standardbarolon minst en hundring mer. Ju mer man tittar runt blir det tydligt att få viner egentligen är billigare än i Sverige. Hmmm, ska det alls bli någon shopping? Jodå, sånt som inte går att få tag på i Sverige är ju alltid kul, och en handfull buteljer ger oss bra feeling. Vi kör på fri hand utan research - det är roligast så! Salomon Undhofs 2009 Riesling Kremser Kögl (132 kr). Castello dei Rampollas 2007 Chianti Classico (172 kr) och Tua Ritas 2007 Perlato del Bosco (330 kr) får åka med hem. Sistnämnda visar sig vara 11 spänn dyrare än på bolis, men 2007 är ju erkänt bra och vinet har fått 94 pinnar av Galloni, som det visar sig när vi kollar upp bytet.




En dryg timma senare är vi tillbaka på brottsplatsen, nu är det dags för middag. Vi satsar på den stora avsmakningsmenyn med tillhörande dryckespaket - den brukar ge en bra bild av restaurangen som helhet. En märklig detalj är att alla viner i paketet kommer från en enda producent, nämligen giganten Cono Sur i Chile. Det är väl inte så en bra sommelier går till väga för att optimera sina dryckesval? Nej, enligt utsago är vinpaketet sponsrat av importören. Som vi ser saken är vinerna dessutom i enklaste/billigaste laget för sammanhanget, men vi ska inte gnälla mer utan bestämmer oss för att snällt foga oss i båtordningen. Det är rätt kul att bli överraskad av sånt man aldrig provat. Någon har ändå tänkt till när gäller matmatchningen, och det finns ju alltid möjlighet att byta om något inte skulle falla i smaken.



Apéritifen väljer vi själva. NV Agrapart & Fils "Terroirs" Grand Cru Blanc de Blancs Extra Brut är precis så god som vi hoppas att den ska vara. Doften är elegant, lätt kavringsbrödig, med aromer av hasselnötskal, frisk citrus-chardonnay, en gnutta torkad frukt och massor av tavelkrita. Smaken är fördömligt fokuserad, finessigt slank men också tät, krämig och balanserad. Dosagen ligger troligen på 4-5 gram. En fullträff för 110 kr glaset, eller 345 kr flaskan i butiken. Ja, även resten av urvalet på glas ser rätt trevligt ut med exempel som Gosset, Fritz Haag, Long-Depaquit, Pfister, Escarpment och Valandrauds trea.



Som "ammis" serveras en sellerisoppa, vänlig och korrekt men väl neutral i smaksättningen och lite mager i munkänslan. Brödet kommer in strax efter, liksom smöret är det av god standard men en bit under gourmetklass. Just brödkorgen brukar ju ge en bra indikation om hur kvällen som helhet kommer att bli.



Vinpaketets första glas är 2009 Cono Sur Colchagua Valley Viognier. På etiketten hittar vi bland annat ett par cykeldäck - precis så doftar vinet också. Dessutom får vi pressad lime, gröna vinbärsblad och en aning av söta tropiska frukter. Smaken känns inte typisk för viognier-druvan med sin höga syra och sina vegetala drag. Vinet är inte ett dugg mineraliskt, men har lite beska och bitterhet som ger struktur. Strax serveras en skummande soppa på rostade havskräftor med varsin tortellini och pilgrimsmussla. Smakmässigt funkar det bra ihop, men tyvärr tittar vinets beska och vegetala drag fram i eftersmaken.



Andra glaset är 2009 Cono Sur Colchagua Valley Organic Cabernet Sauvignon Carmenère . Doften bjuder inte oväntat på svarta vinbär med syltiga drag samt vinbärsblad och grön tobak. Faten (eller ekchipsen) bidrar med vanilj och kola. Smaken är saftigt fruktig, lätt vegetal, smått syltig utan sötma, inte alls tokig men kort i rocken. Vinet är ekologiskt certifierat av tyska BCS Öko-Garantie, har etikett av recyclat papper minsann, och håller 14 omärkbara procent alkohol.

Kvällens visuellt mest ambitiösa komposition är nog den påföljande tallriken med gravad hälleflundra - likt sashimi - och en sås på vindruvor och senapsfrön, sallad på blodapelsin och pumpa, samt tunna flarn av rostad malax-limpa. Några mikro-duttar av smetana, och dekorativa örter som signatur, får bilden att se ut som en tavla målad av en sushi-kock. "Överjobbad presentation" grymtar S, som själv skulle strukit salladen helt. T är dock positiv till hela rätten, firren är fantastisk och mot förmodan smakar maten och det röda vinet ypperligt ihop.



Här någonstans börjar vi tänka på att den väggfasta soffan är måttligt bekväm, och att hyllan bakom används som skräputrymme för överblivna glas och annat jox. Det är såna saker man gärna låter bli att fundera närmare på - istället pratar vi om besticken som är rara på ett gammeldags vis och inte alls matchar de moderna tallrikarna.

Med tredje glaset är vi "back in white", för att travestera ett gäng gamla gubbstötar. 2007 Cono Sur "20 Barrels" Casablanca Valley Sauvignon Blanc görs i mindre upplaga, därav namnet - dock lite vilseledande eftersom det knappast handlar om några tjugo fat längre. Inte heller märker vi något av faten, som vinet enligt utsago ska ha spenderat fyra månader i. Doften är exakt definierad: grön sparris med pressad citron säger W och det är ju på pricken. En gnutta litchee och vinbärsblad kompletterar en kul doft som sätter tydligt avtryck. Smaken är slank och helt utjäst med rejält frisk syra, blockerad malo som det verkar. Rätt gott, men eftersmaken är grön och lite i kartigaste laget, om man ska vara kritisk.



Den ackompanjerande maträtten är hummerstjärt och halstrad hummertartar i en skummad sås spetsad med stjärnanis. Med på tallriken har vi också en ljum sallad av gurka och fänkål. Här klappar tyvärr köket igenom eftersom såsen tycks vara recyclad från förförra rätten, hummern är råseg och den lilla skaldjursburgaren alldeles för salt. Inget möte uppstår med vinet, maten kan endast med svårighet ätas upp och förhoppningarna om resten av menyn dalar. Lyckligtvis är personalen trevlig och tillmötesgående, och än kan mycket hända...



Vinmenyns fjärde glas är 2009 Cono Sur "Vision" Colchagua Single Vineyard Merlot. Doften är mycket fruktig med cassis och korinter, kryddiga fat, kola och eucalyptus. Smaken är urtypisk merlot i modern stil, proffsigt balanserad utan störande restsötma. Ett omedelbart givande rött utan nämnvärd längd.



Nu kommer kvällens kanske godaste rätt: helstekt duvbröst med svartpeppar och mascarponesås, rödbetsterrine och pinjenötter. Överraskande nog serveras duvbröstet kallt, men tillagningsmässigt är det kvällens bästa (lättrimmat innan ugnsstekningen?) i viss konkurrens med den gravade hälleflundran. Och merlotvinet fungerar utmärkt till maten.



Femte glaset har högre ambitioner. 2009 Cono Sur "Ocio" Pinot Noir vill gärna vara Chiles bästa och mest prestigefyllda pinot noir, från gamla vingårdar i hjärtat av Cono Surs ägor i Colchagua. Man kombinerar fransk vinmakare med nya världen-frukt och nya ekfat. Det här blir intressant att jämföra med Viña Leydas pinot noir-viner, som vi rätt nyligen smakat. Till skillnad från dessa rödfruktiga alster bjuder den ganska återhållsamma doften på mörkare pinot med kryddiga fat. Björnbär och hallon i förgrund, med ljusare stråk av jordgubb. Smaken är rättframt tätfruktig och kryddig, och bör vara stabil nog att klara krockar mellan sött och salt på tallriken. Rätt så gott - men knappast elegant och inte vår typ av pinot. För butikspriset 340 kr hade vi väntat oss mer av komplexitet - Leyda presterade klart bättre för en hundring mindre.



Kvällens huvudrätt är helstekt hjortfilé med fikonbalsamico, gratinerad tomat och pastarör som gratinerats med gorgonzola. Tyvärr är hjorten seg och trist - förmodligen har den lagats för snabbt - och smakerna på tillbehören spretar åt olika håll. Det finns ingen riktig glädje i maten, köttet blir inte uppätet, vinet funkar sådär till den söta fikonsåsen, och vår känsla är att det roligaste är över. I en så här pass lång meny är det viktigt att bygga upp dramaturgin i serveringarna och överraska positivt (i den funktionen spelar ju också dryckerna viktiga roller). Vi bör nu vara på toppen av showen - istället har den fått pyspunka.



Vi får slicka såren med en körsbärssorbet i citronkompott. Den är smaksatt med kanel, kardemumma, grapefrukt och citrusskal. Mmm, vilket zzing i syrorna! Det här är riktigt gott och läskande. Humöret återvänder.



Paketets sista vin är NV Cono Sur Bio-Bio Valley Sparkling Brut. Det kommer från Chiles sydligaste, svalaste distrikt och blandar riesling med chardonnay och pinot blanc. Doften är frisk, ren, smått jästig. Smaken är syrlig, ren och skäligen enkel - här finns ingenting som väcker intresse. Säkert okej som opretentiös välkomstdrink, men vinet är alltför torrt och stramt till den annalkande desserten: karamellchokladmousse med färska hallon samt sallad på aprikos och vattenmelon. Knepig matchning onekligen, men ett sött vin hade passat bättre. Exempelvis Muscat de Beaumes-de-Venise brukar ju funka till det mesta i dessertväg. Moscatel de Sétubal hade nog också varit gott.



Upplägget med det sponsrade vinpaketet är ju inte helt lyckat, men några av de enklare vinerna från Cono Sur gjorde ändå överraskande bra ifrån sig till maten. Kökets prestationer var som synes alltför ojämna, och signalerar man "gourmet-klass" får man stå ut med att bedömas på den nivån. Hela menyn kostar €119 inklusive viner, vilket egentligen inte är särskilt dyrt i sammanhanget - men hälften av vinerna hör ju hemma i lågprissegmentet och var säkert än billigare i inköp. Utan viner kostar menyn €70 och €49 är väl någotsånär rimligt för de viner vi serverades. För att ge bättre utrymme för vinpaketet skulle vi ändå rekommendera att höja priset på signaturmenyn, trimma köksinsatserna rejält och släppa sommelieren fri. Det finns ju ändå en hel del godsaker ombord på båten.

Lite senare på kvällen får vi testa ett glas av mallorkinska Anima Negras flaggskepp 2007 Àn Negra, gjort på den lokala druvan callet med skvättar av mantonegre och fogoneu. Kul att lära sig tre nya druvor på en gång! Vi skäms bort av riktigt elegant fatrostning i doften och en torr, snyggt balanserad smak med supersilkiga tanniner, påtagliga mineraler och en gnutta chokladbitterhet från faten. Ett enastående bra vin, och klart värt sina 350 spänn i butiken.



Bindefeld Communication AB bjöd på kryssning i Commodore-klass, rundtur i Helsingfors och en kortlek att spendera på mat och drycker.