Slovakien: Mrva & Stanko

I vad som numera är en företagspark i utkanten av staden Trnava ligger ett uppseendeväckande rött torn omgivet av fler moderna byggnader. Här huserar Mrva & Stanko, ett av de hårdsatsande vinhus som kappas om äran att få kallas "Årets Vineri" i Slovakien. I år var det deras tur att ta hem den titeln.

Mrva & Stanko äger själva inga egna vinmarker utan har satsat på varaktiga och ingående samarbeten med pålitliga odlare i en handfull områden vars jordmån och klimat lämpar sig för olika druvsorter och stilar. Parets spetskompetens ligger framförallt inom områdena vinmakning och marknad.

Vladimir Mrva

"Vi är två killar som äger och driver bolaget tillsammans: Peter Stanko och Vladimir Mrva. Det är jag som ansvarar för själva vinmakningen. Med sin bakgrund i reklambranschen tar Peter hand om design, marknadsföring och ekonomi.

Firman startade vi 1997. I början hade vi inget eget vineri, och inga vingårdar. Vi var tvungna att hyra in oss någon annanstans. Jag började faktiskt i mina föräldrars garage."

Vilken var den första årgången du gjorde vin?

"Jag har arbetat med vin i trettio år nu, så 1984. Det började med att jag gick en högskoleutbildning i enologi. Sedan tre års praktik i Österrike och en kortare sejour i Australien i början av 90-talet.

När du gjorde dina första egna viner, var det för ett större företag?

"Nej, åt mig själv - i garaget. Vi började 1997 med 12 000 flaskor. Idag har det blivit 480 000 om året."

Känner du att det finns något slags gräns där?

"Ja, det är nog ett maximum. Vi gör inte mer än så. Vi är inte intresserade av kvantitet."

Är det svårt att bibehålla kvaliteten om det blir mer?

"Dels den aspekten. Dels har vi nått en vettig prisnivå där vi inte kan sälja mer. Marknaden avgör. Vi vill att efterfrågan ska vara större än tillgången. Annars finns risken för inflation."

Den slovakiska publiken verkar vara rätt glada i vin?

"Det är en bra fråga. Fram till 1990 fanns det bara stora statskontrollerade bolag. Vinerna var mestadels halvsöta och av enkel kvalitet. Den kulturella nivån för vin här i landet var låg. Sedan dess har det skett en väldigt positiv utveckling, där folk nu är beredda att betala mer för vin och förstår att det måste få kosta. Serveringen av vin blir också alltmer utvecklad. Folk reser och har möjlighet att jämföra. Det har vuxit fram ett flertal mindre producenter som är inriktade på kvalitet."

Men innan kommunisttiden fanns väl också en tradition av att uppskatta kvalitetsvin?

"Ja, vi har ju en lång historia. Ända tillbaks till kelterna, innan romartiden. Senare var Slovakien en del av det österrikisk-ungerska riket och då befann vi oss mitt i en korsväg för vinet, längs med Donau. Det här har alltid varit ett fördelaktigt område för vinodling. Men olyckligt nog stoppade de fyrtio åren efter andra världskriget den positiva traditionen."

Istället blev det maximal volym till minimalt pris?

"Ja, bra vin börjar ju i vingården. Men på den tiden var allting upp och ned."

När du började göra vin i garaget, varifrån kom druvorna? Från dina grannar?

"Före 1989 fick man ju ha väldigt lite egen vinmark. Resten hade beslagtagits från de ursprungliga ägarna. Jag köpte lite druvor och kunde göra hyggligt vin. Jag hade en idé om hur man skulle hålla upp kvaliteten. Jag erbjöd odlarna dubbla priset för att göra det ordentligt. De gick från 80-100 till 40-50 hl per hektar."

I vilken by började du att köpa druvor?

"Från ett kooperativ här i området, i byn Majcichov strax söder om Trnava. Vi slöt ett avtal om att de skulle göra det på mitt sätt. Det var förutsättningen för att jag skulle köpa. Jag kommer själv från Zelenec nära Trnava, så jag letade förstås efter något i närheten."

När flyttade du ut ur garaget?

"Efter två år ungefär. Jag hyrde plats hos ett kooperativ. Vi flyttade runt tre gånger, och vår dröm var att bygga någonting eget."

När byggde ni ert nuvarande vineri?

"Vi köpte marken år 2000. 2003 började vi bygga, och det gick i tre etapper. Vi började med att skapa utrymme för lagring av vinet, och för adminstration. Den etappen blev klar 2004. 2006 byggde vi det runda tornet, och 2010 blev det klart med en restaurang- och konferensdel samt övernattningsmöjligheter. Från början var det bara gräs här, inget vatten, ingen elektricitet, ingenting."

Det är uppenbarligen en massiv investering ni gjort. Vad talar vi om?

"Ungefär åtta miljoner Euro allt som allt. En stor del var banklån förstås, och så en del EU-stöd på slutet. Vi fick bidrag till den sista etappen. Det som hjälpte oss var vi att från 1997 till 2008 kunde sälja vinet ett år i förväg. Vi har en urstark samarbetspartner i vår slovakiska distributör. Han såg att vi hade kompetensen, men förstod att vi behövde bättre teknologi för att kunna uppfylla löftena. Han är vår viktigaste partner. Han säljer cirka 120 000 flaskor om året. När vi byggde som mest köpte han vårt vin fem år i förväg! Det var en bra investering för honom. Hans villkor var att vi inte skulle spendera några pengar på lyxiga middagar och dyra bilar, utan enbart på sådant som gynnar verksamheten. Det har varit en fantastisk hjälp för oss."

Vilket år lärde du känna Peter Stanko?

"Det är en rätt rolig historia. Peter jobbade i reklam- och presentbranschen. En dag var det någon som rekommenderade mig till honom. Han hade kontakt med en tysk företagare, Wirth, som skulle presentas med några lådor vin. Men när Stanko väl fick vinet, så var det skadat. Det behövdes en ersättare, och det snabbt. Vi ersatte med en cabernet sauvignon som jag just hade gjort. Flaskorna tömdes på sitt forna innehåll och så fyllde vi på med mitt vin efter att ha steriliserat buteljerna med kokande vatten. Etiketterna var fel, och det hade ju varit ett vitt vin, men strunt samma - innehållet måste vara bra. Så jag printade ut helt nya etiketter under natten, och två veckor senare kom ett väldigt trevligt brev från det tyska företaget som tackade för det enastående vinet och ville ha mer. Det var starten på vårt samarbete."

När var detta?

"1995. En dag satt vi tillsammans och så frågade jag: varför ska jag sälja vin till dig och du säljer det vidare? Låt oss arbeta tillsammans istället. Jag gör vinet och du säljer det. Och från 12 000 flaskor om året har det samarbetet tagit oss ända hit."

Era respektive roller verkar vara kristallklara.

"Vi träffas varje måndag, och vi vet vad var en ska göra. Vi kontrollerar varandra, på ett bra sätt. Två vinmakare skulle definitivt vara en för mycket."

Hur många anställda har ni?

"22, allt som allt. Men i källaren är vi bara fem personer."

Hur nära jobbar ni med era odlare? Hur mycket kontroll har du?

"De skördar inget innan jag är på plats. Jag åker runt och smakar på allt. Det börjar i januari när vi sitter tillsammans och planerar beskärningen. Sedan har jag åsikter om lövtunning och andra detaljer. Det blir en hel del resande."

Vilka områden köper du mest från idag?

"Malokarpatská (västra Slovakien), Juznoslovenská (södra Slovakien) och Stredoslovenská (mellersta Slovakien)"

Strekov?

"Ja, och från Nitra. Jag jobbar med terroir - de olika områdena har så olika jordmåner. Mer kalksten här, mer kalkrik lera där, mer vulkanjord här. Det ger en speciell karaktär till varje vin, det är som olika färger."

Vilka druvsorter föredrar du i Malokarpatská?

"I den norra ändan av området ligger Čachtice. Det är den nordligaste vinbyn i hela Slovakien. Där odlar man bra pinot noir och chardonnay, riesling och grüner veltliner."

Ett svalt klimat förstås?

"Ja, och dessutom med kalk i marken. Från Juznoslovenská (på gränsen mot Ungern) köper jag cabernet sauvignon och blaufränkisch. Det finns ett väldigt intressant område runt Velky Krtis, i mellersta Slovakien, där det finns vulkaniska granitjordar. Gewürztraminer blir bra där, liksom blaufränkisch och cabernet sauvignon. För de röda är klimatet och årgången avgörande. De sydligare områdena har fler soltimmar."

Era vita är vanligen torra?

"Vi säljer 95% av vårt vin här i Slovakien, och folk här uppskattar den torra stilen. Det är sällan mer än sju gram socker i vinet."

Har ni ambitioner att sälja mer utanför Slovakien?

"Det finns ett image-problem. Och det kommer en hel del vin hit utifrån. De duktiga slovakiska vinmakarna ser sig förstås om efter möjligheter att exportera."

De bättre grejerna har överraskat positivt. Och när man tittar på satellitkartan syns det ju att ni har förutsättningar att göra seriöst vin.

"Vilka är det som gjort mest positiva intryck?"

Det började med en grüner från Karpatská Perla. Deras muskat moravsky också om vi pratar instegsnivå, och Four Elements på en högre nivå. Narodny Salón Vín var en blandad kompott som lämnade oss med känslan av att inte ha sett det bästa än. Generellt var det svaga prestationer från både cabernet och blaufränkisch. Men sedan har det bara blivit bättre. Milan Pavelka gör eleganta viner som håller en jämn och hög nivå. Fedor Malik visade kvalitet och personlighet i sin småskaliga vinmakning. Hans 2010 Modragne (mousserande osockrad chardonnay) var riktigt bra, och hans 2011 Hrom likaså. Besöken hos Château Bela och Strekov 1075 gjorde oss också väldigt glada.

"Bra namn, med helt olika slags filosofier."

"I den här fatkällaren med stora ekliggare och små fat har vi 90% röda viner. Resten är chardonnay som jäser i barrique. Av de röda ligger uteslutande delen i stora fat. De flesta liggarna kommer från Franz Stockinger i Österrike - ekarna var 250 år gamla -  medan barriquerna är franska. Från Seguin-Moreau, Radoux, och Vicard."

När köpte ni alla de här faten?

"2010, när vi blev klara med den nya fatkällaren."

Är det medium toast i de stora?

"Ja, och sedan är det lite olika med de små faten. Pinot noir får light. Men de allra flesta är medium. De är främst till för mikrooxidation, inte för att tillföra en massa rostade smaker som choklad och kaffe."

När man får vin från nya italienska botti kan det också smaka en del ek och lättare rostning.

"De stora faten ger framförallt fruktiga viner. Men första året tillförde de faktiskt en viss träighet."

Vi brukar uppskatta rödviner som uppfostrats i stora liggare.

"Den här pinot noir ska vi smaka på senare. Den franska tunnbindaren Radoux scannar ekens densitet för att hitta rätt virke till varje druva. Vi försöker att undvika fat som är för tuffa för våra lätta pinotviner.

Här jäser vi och uppfostrar våra chardonnayer i 500-liters fat som delvis är nya. Vi vill inte lägga till för mycket eksmak. Batonnage gör vi efter behov, under tre månader. Ibland tillför det inget positivt."

Spektakulärt rum - som ett museum för modern konst.

"Att hålla rent är det viktigaste av allt. Vi jobbar här hela dagarna, ändå ser det alldeles orört ut.

Här i Slovakien har vin blivit något av ett fenomen på senare tid. Folk blir alltmer nyfikna och vill lära sig mer. Vi har fyra olika provningsrum. I stort sett varje dag är det två olika grupper som bokat in sig för en provning. Det kan vara allt från större bröllopssällskap till små personalgrupper på företag. Eller helt vanliga vinälskare. Såväl nybörjare som experter, mindre grupper och större avdelningar. För oss är det här väldigt viktigt, det är det allra bästa sättet att presentera oss. Folk får se hur vi jobbar, och om gästerna är nöjda så handlar de i vårt vinotek innan de går. Det är också bra på längre sikt, eftersom en mer utbildad publik kommer att gynna utvecklingen för kvalitetsvin här i landet. Företagsfolk kan också ha nytta av kunskaperna för att göra ett gott intryck på sina kunder."

En social färdighet.

"Precis."

"Nere i den här källargången har vi glasat in ett antal genomsnitt av de olika jordlagren, så att man kan se den stora skillnaden mellan olika ursprung. Här är till exempel Čachtice, där våra kallklimatsdruvor som pinot noir, chardonnay och riesling odlas."

Det ser ut som kalksten.

"Ja, det är det. När vi sedan sitter ned med våra besökare kan vi lätt förklara varför olika viner får olika slags struktur och mineralitet. Bevisen hänger här i gången. Strekov till exempel har en tyngre jordmån med mer lera. Av de gröna druvsorterna tar vi bara grüner veltliner därifrån.

Redan innan vi startade firman lade jag ned mycket tid på att lära känna olika slags odlingsplatser med olika slags terroir, och fundera över vad som skulle passa bäst var."

"Nästa rum är vår arkivkällare. Här kan vi visa och provsmaka olika äldre årgångar åtminstone tillbaks till 1997. För mig är det ett teknologiskt arkiv, där jag kan få facit på sådant jag gjorde förut. Alla viner vi någonsin gjort finns här."

En historisk känsla inuti en alldeles ny byggnad. Hur många flaskor spar du av varje vin?

"Inte så många om lagringspotentialen är liten, kanske tolv. Ett par hundra flaskor av de viner som har potential för att utvecklas. När jag öppnar efter tre-fyra år eller mer får jag reda på en massa intressanta saker. Det här med vin är ju en ständig försöksverksamhet, som inkluderar misstag."

Det man lär sig av att lagra är också att mognadsutveckling tar längre tid än man tror.

"Det finns viner här som är i stort sett döda, men jag måste lära mig hur lång tid det tar, när det börjar gå utför. De allra äldsta av mina flaskor jag sparat är från 1986, ja från 1984 till och med. 1988, 1989…"

Vilka av dina druvsorter har den bästa lagringspotentialen?

"Riesling håller längst, utan tvekan. Det finns också god potential i bra ekfatslagrad chardonnay från ett bra år, och i pinot gris. 

Av de blå sorterna är det cabernet sauvignon som är den mest hållbara. Blaufränkisch, alibernet och pinot noir kan också lagras väl."

Håller blaufränkisch lika länge som cabernet?

"Nej, cabernet har ett längre liv. Men det beror mycket på årgången. Frankovka från ett riktigt bra år håller längre än cabernet från ett svagare år."

Fick man välja ett vitt och ett rött långlagringsvin vore det alltså riesling och cabernet.

"Så är det. Nu fortsätter vi in i källaren under det runda tornet. Här kan man hyra lagringsutrymme till sina viner."

Ännu ett spektakulärt rum. Imponerande arkitektur med "medeltida" valvbågar i tegel som delar av rummet, och svarta burar i gjutjärn.

"Det är som en klubb. Medlemmarna betalar en årsavgift och lagrar vilka viner de vill. Sedan kan de bjuda hit sina vänner och ta in en bricka med tilltugg som charkuterier och ost. Mestadels företagare förstås. Vi har sommelierer som kan hjälpa till med serveringen."

Om vi vill hyra ett sådant här skåp, vad får vi betala?

"€600 per år. Men då ingår en provning värd €400, med fria viner, fri sommelier, och fri mat. Vi vill förstås att medlemmarna ska bjuda in sina vänner hit, för att våra kontaktytor ska utökas. Det blir fler potentiella kunder helt enkelt. De är förstås också glada och nöjda eftersom de blivit ditbjudna och inte behöver betala någonting. Nästa gång är det kanske de som vill hyra ett utrymme och bjuda hit nya potentiella kunder.

Det är framförallt de här kunderna som gör att vi har två provningar om dagen. Vd:n på ena bolaget bjuder in vd och andra viktiga personer på nästa bolag. De blir imponerade, och så går det vidare. Samma sak gäller förstås för privata kunder. Det har visat sig vara ett effektivt sätt att bygga vidare."

I Stockholm har vi något liknande som heter Grappe. Ungefär samma idé, även om det här rummet är vackrare. Väldigt smart att koppla ihop det med vineriet.

"Ja, vi kan lösa det mesta som behövs vid ett affärsbesök. Såväl login och lokalerna, som maten och aktiviteterna."

Fullservice.

"Ja, de kan till och med lämna sina gäster hos oss och vi tar hand om dem. Sedan kan de träffas nästa dag igen. Kunderna kan också hämta sina flaskor här och dricka dem var som helst i våra lokaler."

"Här uppe i gatuplanet har vi viner som mognar i ståltankar. Mest vita förstås. De här gamla ekliggarna använde vi fram till förrförra året när vi fick våra nya.

Och så har vi kommit fram till vår "Weinstube" för mindre sällskap. Den är också inredd i rustik stil."

Rolig kontrast med årtalet "2004" över portalen där. Det känns annars som om ett medeltida kapell ombyggt till vinstuga.

"Välkomna till bords. Jag har valt att visa upp ett antal olika viner från olika kategorier. Gör gärna anteckningar, jag är nyfiken på att höra vad ni tycker. Ungefärliga exportpriser finns utskrivna."

Hur räknar man ut butikspriset?

"Lägg på 25%.

Vi ska börja med vår sekt - "Grande Cuvée". Chardonnay med en fjärdedel riesling. Årgång 2010, méthode traditionelle, 28 månader på jästfällningen. Välkomna! Vad säger man på svenska?"

Skål. Na zdravie.

"Skål. Den är brut."

Fin mousse. Hur stor är dosagen?

"Jag har använt mig av Beerenauslese som dosage, 4 cl per flaska, motsvarande åtta gram socker till 7,2 gram syra per liter. Riesling och chardonnay i samma proportioner som det färdiga vinet."

Det tillför en del honungstoner.

"Ja, från rieslingen i synnerhet."

Små röda bär, som smultron. Mogna röda bär.

"Det är mer en fruktig stil av sekt, snarare än de dominanta brödiga, kexiga aromerna. För att få en riktigt framträdande autolys behövs bortåt 60 månader på jästfällningen."

Lätt att dricka och lätt att tycka om.

"2000 flaskor kvar. Dricker ni mycket sekt i Sverige?"

Champagne har blivit alltmer populärt. Svenskarnas budgetalternativ är väl främst fransk crémant och italiensk metodo classico.

"Vilka viner är mest populära i Sverige? Säg ett vitt och ett rött."

Ja, nuförtiden verkar den svenska publiken gilla torra vita som är fräscha och fruktiga i doft och smak, inte överdrivet parfymerade, med en lagom markerad syra. Enklare riesling och grüner veltliner, albariño/alvarinho, chardonnay. Alsace har alltid varit populärt. Ungefär den typ av vita viner som ni gör här, kanske bortsett från de mest aromatiska sorterna.

När det gäller röda verkar den stora publiken ha fastnat för ripasso och appassimento. Och amarone när det ska bjudas fint. Och så har vi ett märkligt fenomen i Sverige: det är omåttligt populärt med bag-in-box, bortåt 60% av hela försäljningen! De smakar väl ungefär som ripasso, det vill säga att hög alkohol och restsocker verkar vara en gemensam nämnare. Förmodligen är kvaliteten högre än på lådvin i andra länder, men det är fortfarande långt ifrån intressant vin.

Mer kvalificerade vinälskare och sommelierer brukar gilla champagne, ambitiös tysk och österrikisk riesling, vit och röd bourgogne samt bra chardonnay och pinot noir från andra ursprung. Italiensk nebbiolo och sangiovese av hög kvalitet har också sina trogna följen, liksom cabernet från Californien. Hittills förbisedda franska och italienska områden har fått en nytändning tack vare småskaliga hantverkare och entusiaster.

"Hur är det med pinot gris och gewurztraminer?"

Det är nog knepigare. Förmodligen är det mest den äldre generationen som köper dem. Men chardonnay gillar väl alla, åtminstone i någon form. Antingen Chablis, Bourgogne eller Californien, Jura, Chile eller Nya Zeeland - det finns alltid något ursprung som passar.

"Vi börjar med några enklare vita. Här är en 2012 Veltlinske Zelené från Dolné Oresaný här i Malokarpatská.

De mest populära vardagsvinerna här i området är grüner veltliner, welschiesling, och müller-thürgau. Finns den druvan representerad i Sverige?"

Nej, egentligen inte. Den har dåligt rykte i Sverige efter all tysk Liebfraumilch. Vad vi har på systemet är rhensk riesling och grüner veltliner, i något fall blandade med varandra. 

"Vi skulle såklart skriva Grüner Veltliner på etiketterna för export."

Ja, språkbarriären är förstås ett problem. De slaviska orden är främmande. Konkurrensen i det här prisläget är hård och alla billigare viner på Systembolaget köps in efter en upphandling som beskriver den önskade produkten, dess pris och ursprung.

"Vad skulle det här vinet få kosta i Sverige?"

Upp till 89 kronor, kanske.

"Vi tar €4,40 ex cellar."

Låt säga att en importör köper för 39 kr och lägger på 8 kr. Transport och logistik kostar 10 kr. Monopolet tar 3 kr, plus 19%. Sedan kommer alkoholskatten om 17 kr per flaska. Slutligen 25% moms. Priset landar på 108 kr. Men det är ju inte ditt fel (skratt).

"Kvalitetsvin från Slovakien hamnar alltså runt 150 sek eller mer med den kalkylen."

Ja. Man gör klokt i att undvika de flesta viner på monopolet under, säg, 100 kr.

"Oddsen ser alltså dåliga ut för enklare slovakiskt vin på Systembolaget. Men kanske finns en det en möjlighet att sälja små volymer av högre kvalitet."

De enkla storsäljande vinerna i Sverige kommer från länder som Sydafrika, där arbetskraften köps billigt i tredje hand. Tråkigt men sant. Det är bättre att konkurrera med kvalitet.

"Vi säljer en del av våra bästa viner på Ginza i Tokyo. I prisläget runt €17. Japanerna vill bara ha det bästa vi kan erbjuda.

Nu en 2012 Rizling Vlasský. Alltså welschrielsing, eller riesling italico. Sent skördad, så lite högre alkohol, 13%."

Neutral och lite pepprig i slutet. Vlasský borde bara heta vlasský. Det finns ingenting gemensamt med riesling.

"Precis, det är två helt olika sorter."

Korrekt och tekniskt välgjort, men inte särdeles intressant.

"Bara ett enkelt vardagsvin.

Nu ska vi prova en chardonnay som jäst i tank och lagrats i stora fat, fem-sex månader. Här sökte jag främst efter fruktighet, och ville addera lite karaktär i faten.

Druvorna kommer från Čachtice, den sista byn norrut i Malokarpatská. Som sagt ett av Slovakiens svalaste områden, och med kalksten i marken." 

Fint balanserat, drickvänligt, högre kvalitet än det förra, bra syra, mer mineral. Inga malolaktiska toner. Och så har det visst vunnit en massa medaljer? Det var väl det här vinet som utsågs till årets torra vita på Narodny Salón Vín?

"Ja, det stämmer. Fast vi sätter aldrig mer än en medalj på flaskan."

Nej, det får ju inte se ut som en julgran.

"Chardonnay är populärt här också, liksom i resten av världen. Precis som cabernet."

Risken är väl bara att det finns ett billigare alternativ från Chile.

"Låt oss nu jämföra med min 2011 Winemaker's Cut Chardonnay Sur Lie. Den är uppfostrad i fat, på jästfällningen med frekvent batonnage."

Oj, det har ju en mycket mer utåtriktad karaktär. Rikare och fetare aromer, mer av tropisk frukt. Honungsmelon, ananas, kryddor. Exotisk chardonnay. Den här nyavärlden-stilen är ju populär över hela planeten, men det är ofta svårt att säga varifrån vinet kommer. Ett riktigt vinmakarvin.

"Precis - Winemaker's Cut. Det bär min signatur."

Det är bra gjort, det har en generös krämighet, stor och bred frukt. Uppskattas nog av en bred publik.

"Ja, många gillar den här stilen."

Problemet är väl bara att australiensarna är superskickliga på samma sak och dessutom kan göra det till lägre pris och i större kvantitet. Penfold's Thomas Hyland eller liknande. De har dessutom fördelen av brand recognition hos den breda publiken världen över.

"Jag gör fyra olika sorters chardonnay. Nu ska ni få smaka på min andra Winemaker's Cut. Den är jäst och uppfostrad i små franska fat, i en burgundisk stil."

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Vin de Terroir", står det på etiketten.

"Ja, det kommer också från Čachtice. Det ger en typisk kalkstensmineralitet."

Det här är det klart mest intressanta vi provat så långt. Mineral, citronzest, lemon curd, lyxiga ekfat, men inte överdrivet. Syran är markerad, det är bra fokus i smaken och avslutningen är kryddig. Slutet är inte alltför ekigt. Det smakar som en god Côte-de-Beaune. Vilken fin hommage till Bourgogne!

"Det finns en liten grupp kunder för det här vinet i Slovakien. Det uppskattas mest av folk som verkligen förstår sig på vin. Jag var nyfiken på vad ni skulle tycka."

Vi föredrar den burgundiska stilen framför den exotiska. Men båda är skickligt gjorda.

"Ovana vindrickare har sagt att Terroir-vinet luktar konstigt."

Kanske är mineraltonerna eller något reduktivt de hänger upp sig på?

"Den genomsnittliga kunden behöver mer utbildning."

Vad kostar de här vinerna i butik?

"Arton euro."

Då har du en poäng. Det är inte billigt med bra bourgogne, och här konkurrerar du faktiskt i ett internationellt perspektiv.

"Jag har en vän som importerar franska viner. Han ställde upp en provning med sexton vita bourgogner mellan €20 och €200, och slängde in det här vinet. Ingen visste att det var ett slovakiskt vin med. Provarna röstade, och mitt vin hamnade på fjärde plats."

Ett typexempel på att det är smartare att steppa upp och tävla i kvalitet.

"Nu en pinot gris, ett fruktigare vin."

Päron, kryddor, vanilj, honung.

"Den här typen av vin är populärt i Slovakien. Rikt, fylligt, fruktigt."

Rättframt i näsa och mun. Men kanske inte så intresseväckande. Vi föredrar lite elegantare stilar av pinot gris, med fler dimensioner. Det här är mer pang på fruktigt.

"Här handlar det nog rätt mycket om vilken målgrupp jag siktar på."

På Systembolaget finns det inte särskilt många pinot gris. Den allra billigaste kommer från Ungern och sedan finns det några från Alsace och norra Italien. Kanske ett tiotal allt som allt. 

"Vi deltog i en tävling i Schweiz - Pinot Mondial 2012. Det här vinet hamnade bland topp 20. Tävlingen hade en viss trovärdighet eftersom vi tävlade mot länder som Frankrike och Schweiz. Jag är själv förvånad över att betyget blev så högt som 91,8."

Det var väldigt högt. Vi hade nog gett 85-86. Ett hyggligt betyg.

"Den stora publiken här i landet håller just på att kliva upp från enklare vin till lite bättre. Det är främst den målgruppen jag riktar mig till här. 

Nästa vin är en enklare riesling."

Den är mycket mer återhållsam och elegant.

"Jag föredrar också den stilen personligen. Det är 6,7 gram syra, 6 gram restsocker, 13,8% alkohol."

Gott vin. En hel del persika, lime, lite honung. En smula kryddvärme i slutet.

"Det är bara instegskvaliteten."

Bra gjort. Det har precis vad man väntar sig av en god basriesling.

"Ni ska få jämföra med två årgångar av Winemaker's Cut riesling. 2012 och 2011. De kommer från marker med kalksten i Dolné Orešany här i Malokarpatská. 7,2 gram syra och nio gram restsocker. Kostar €14."

Här var det typiska rieslingdofter! 2012:an har tydligare mineraltoner och högre fruktmognad än basversionen. Lindblom, lime, persika, vit honungspastill. 2011 har öppnat upp mer och dessutom fått en liten antydan till petroleum.  Båda är friska, intensiva, och långa i smaken. De har lite grapefruktbitterhet, och alkoholen är åt det högre hållet. Bland det bästa vi smakat i rieslingväg här i Slovakien.

"Tack! Vi sticker in en gewuztraminer här. Årgång 2012 från Čachtice."

Återhållsam aromatik. Riktigt frisk syra och återhållsam alkohol. Det är gott när gewürztraminer beter sig såhär. Påminner mer om Alto Adige än om Alsace.

"Det första röda är en 2012 Sankt Laurent från Stredoslovenská (mellersta Slovakien). Jordmånen i Kosihovce, i närheten av Velky Krtis, är vulkanisk och ger intressanta resultat."

Kryddig doft med pinotlika skogsbär, lakrits och undervegetation. Syra på medelvärde, fet lakrits och örter, god frukt, kryddigt slut. Mjukt, friskt och lättdrucket. Plus i kanten för skogsgolv och mineraltoner.

"Här har vi nu ett vin av pinot noir från 2012. Kommer från svala och kalkrika Čachtice som ni minns ligger här i norra Malokarpatská. Det har mognat i 30 hektoliters ekliggare som nu användes för tredje gången, med en tiondel i nya barrique."

God öppen doft, med trevlig liten träkrydda.

"Jag tycker att det blev rätt så elegant. Det är en knepig druva, som ni vet."

En favorit hemma. Vi dricker också en hel del nebbiolo, och på senare år nerello mascalese och frappato från Sicilien.

"De har jag inte provat."

Tänk dig lika delar pinot noir och nebbiolo, då har du nerello. En urgammal druvsort från Etna. Klimatet är svalt och marken vulkanisk.

"Vulkaniska viner blir ofta speciella. Som i Stredoslovenská, där vi hämtar både blaufränkisch och sankt laurent."

Ja, det här var en pinot som blandar söta björnbär och jordgubbar. Lite kryddnejlika också. Lite av den där julapelsinen som de brukar sitta i. Och så lakrits.

"Anis."

Tanniner fanns det visst också. En del ektanniner, de känns som fin sand. Det här är seriöst för att vara instegsnivå. Känns lite inspirerat av nya världen.

"Jag tappade det på flaska för två månader sedan, så det kommer tjäna på några månader till för att integrera eken. Men det är redan drickbart."

Det har en behaglig balans. Igår provade vi några pinot noir med 15% alkohol, det blir oftast problem. Det här är mycket vin för €10.

"Nu ska ni få prova en frankovka. Hoppas ni gillar blaufränkisch."

Vi gillar verkligen blaufränkisch!

"Det här är min Winemaker's Cut. Från 2009."

Det låter lovande.

Mmm, det här doftar gott. Men det finns inte med på listan?

"Det är slutsålt nu, Men jag ville visa er det bästa jag hade. Min signatur."

Mogen frukt. Mörka skogsbär, lakrits, mineraltoner, örter. En del fin barrique också. Mörk choklad, tobak, kryddor. Polerad entré, balanserat och harmoniskt mittsmak. Ek, mineral och krydda i slutet. Riktigt gott. Fortfarande ungt. Man skulle gärna spara det ett par år och sedan håller det nog ett par år till.

"2009 var en riktigt bra årgång för oss. Jag instämmer i prognosen, jag skulle inte spara längre än fem år från nu. Jag har bara tolv flaskor kvar och häller dem bara till folk som förstår."

Tack ska du ha. Det här spottar vi inte.

"Jag kör hem, annars skulle jag också gärna dricka."

Ektanninerna i slutet.. om vi drack det till mat så skulle man överhuvudtaget inte tänka på dem. Det är verkligen en härlig druva som kan visa sig i ett flertal skepnader. Den vi drack igår hos Zsolt på Strekov 1075 gick mer på läskande syra och ung lekfull saftig frukt. Det här är snarare polerat, mer av sammetslik munkänsla och mörk choklad.

"Jag drack det sist för ett halvår sedan och uppskattar det ännu mer nu. Jag väntar nog ett halvår på nästa eftersom det är på väg uppåt."

Vår erfarenhet av barrique-viner i källaren är att man får vänta, vänta, vänta. De brukar ofta visa sig bra precis i början men sedan behövs det många år. En stil med mindre ny ek går sällan igenom sådana stumma faser. Vi har en del ekade viner från exempelvis Bordeaux och Toscana. Det är ett evigt väntande. 5 år, 10 år, 15, år 20 år… men i det här fallet är det väl bara ett år eller två. Eller nu. Fin ek.

"Varje år köper jag ut de här vinerna för €15-20 till min egen samling. Blaufränkisch och cabernet sauvignon. Ibland säljer vi dem alltför unga, av ekonomiska skäl. Men ändå är de så goda att det är svårt att förmå sig att spara dem. Så jag har fått köpa tillbaks dem från min distributör."

Man får lägga lådan underst och låsa med hänglås.

"En gång om året (minst) måste jag smaka hela källaren för att ha koll på utvecklingen."

Ja ofta väntar man precis ett år, helt omedvetet. Var det i september förra året, så blir det september i år igen.

"Då minns man fortfarande ganska väl hur det smakade sist."

Man får notera. Men det är många faktorer som kan vara annorlunda, sinnesstämningen inte minst.

"Nu provar vi en blaufränkisch 2011. Den har mognat i stora fat. Vi skulle kanske ha tagit dem i omvänd ordning."

Frankovka är härlig på det här sättet, utan barrique. Man kommer väldigt nära själva frukten. De friska skogsbären, lakritsen, örterna, kryddorna. Extremt typisk blaufränkisch. Friskt, rent och gott. Bara att dricka.

"Folk häromkring uppskattar syra."

Vi också. Man vill åt den uppfriskande aspekten av vin. Väldigt lyckat till korv.

"Vi säljer bra av den här enklare varianten. Den fungerar till det mesta på bordet."

Ni har en riktig karaktärsdruva i blaufränkisch. Massor av personlighet och potential att fånga upp mineraltoner.

"Till slut provar vi en cabernet sauvignon. med mindre andelar merlot och blaufränkisch. Winemaker's Cut, årgången är 2009."

Också en fin barrique-näsa. En hel del ek, med tobak, kryddor och mint. After Eight, den har ni väl här också?

"Ja, visst har vi det."

Mjuk attack, tät frukt,  kryddig, lång finish med trä och lite beska. I ekigaste laget för oss, åtminstone just nu.

"Vi närmar oss slutet av provningen. Jag har två frågor jag vill ställa. Vilka viner har ni uppskattat mest? 

Dina Winemaker's Cut. Den burgundiska Terroir-chardonnayn. Rieslingen från 2011 var också jättebra. Båda versionerna av frankovka, även den enklare. Av era röda är blaufränkisch det mest typiska för Slovakien. Ert visitkort ute i världen. 

"Och vilka viner tror ni kan vara intressanta för exportmarknaden?"

Idag vinifierar ni sjutton olika druvsorter och gör 30 olika viner. Det borde löna sig att fokusera på det som är unikt och sikta ännu högre där. Att göra sig känd som en europeisk kvalitetsproducent. Ska ni ut utanför gränserna, skicka det bästa ni har.

Provat:

2010 Grande Cuvée Sekt Brut  €15,60

2012 Grüner Veltliner, Dolné Orešany, Malokarpatská  €7,30

2012 Welschriesling, Dolné Orešany, Malokarpatská  €7,80

2012 Chardonnay, Čachtice, Malokarpatská  €11,30

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Late Harvest Sur Lie", Mužla, Juznoslovenska €16,60 

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Vin de Terroir", Čachtice, Malokarpatská  €18

2012 Pinot Gris, Čachtice, Malokarpatská  €11

2012 Riesling, Vinodol, Nitrianská  €10,60

2012 Winemaker's Cut Riesling "Vin de Terroir", Dolné Orešany, Malokarpatská  €13

2011 Winemaker's Cut Riesling "Vin de Terroir", Dolné Orešany, Malokarpatská  €16,60

2012 Gewürztraminer, Čachtice, Malokarpatská  €11

2012 Sankt Laurent, Kosihovce, Stredoslovenská  €9

2012 Pinot Noir, Čachtice, Malokarpatská  €11

2009 Winemaker's Cut Blaufränkisch, Kosihovce, Stredoslovenská 

2011 Blaufränkisch, Kosihovce, Stredoslovenská  €10

2009 Winemaker's Cut Cabernet Sauvignon Cuvée, Mojmirovce, Nitrianská  €19,40

Slovakien: Milan Pavelka

Inne på själva kyrkogården, med adress Farská 8 i det slovakiska vinets huvudstad Pezinok, ligger källaren och provningsrummet för firma Vino Pavelka & Syn, ett av Slovakiens mest välrenommerade familjevinerier. Vi hade stämt möte med Milan Pavelka klockan kvart i sju. Några ungerska provare höll just på att runda av, och snart hade vi vinmakaren själv vid bordet. Det kom att bli en lång kväll tillsammans.

Berätta hur det hela började.

"Jag är femte generationen vinmakare i min släkt. Hemma har jag ett svartvitt foto med min farfarsfar från 1933. Han arbetade som vingårdsansvarig åt en tysk familj. Själv är jag utbildad i enologi vid högskola. Min egen firma startade jag 1995 - innan dess arbetade jag åt ett större företag. Nu är vi ett medelstort vineri med runt 50 hektar vinmark. Vår ambition är att göra viner som är bättre än bra, eftersom det redan finns så många medelgoda viner på marknaden. Så vi försöker att vara lite bättre (skratt).

Vi är en typisk familjeegendom, med 20 anställda i vingårdar och källare, även om en del av personalen är dotter, son, svägerska och så vidare. Ja, hela familjen är snart involverad."

Ligger alla era vingårdar här i närområdet?

"Allt ligger här i Malokarpatská, mest uppe på höjderna ovanför vår by Pezinok. Ni måste komma med mig i morgon bitti och titta på vingårdarna. Om vi åker upp i kullarna kommer ni att förstå mer. Det är minst lika viktigt som att smaka på vinet (skratt)"

När man tittar på satellitkartan ser terrasserna på Små Karpaternas sluttningar ut som vinmark av absolut toppklass. Ändå verkar många plättar vara övergivna, åtminstone när man ser dem på håll från vägen.

"Fram till 1989 underhölls alla vinmarker. De statliga vinbolagen såg till att det blev gjort. Den odlade arealen var dubbelt så stor. Kommunisterna gjorde vanligen inget prima jobb, men alla marker brukades åtminstone. Man såg inga övergivna, övervuxna vingårdar på den tiden. Idag finns det ett flertal små privata ägare som inte bryr sig.

Man lär sig i skolan att vi befinner oss vid den nordliga gränsen för vinodling i Europa. Men klimatet passar faktiskt perfekt till den typen av viner som vi gör här. De egenskaper som är speciella för vårt område är syra, fräschör och fruktighet. Våra vita viner har alltid en bra fruktsyra."

Vilken typ av jordmån har ni på sluttningarna i Pezinok?

"Den är väldigt stenig. Rödaktig kalksten och kvarts eller flinta på marken. Undertill finns en brun jord med mycket skelett av sten. En karg och hård jord."

De flackare markerna nedanför, är det mer lera och löss?

"Lite tyngre jord längre ner, men överraskande nog också ännu mer silex."

Några sorter som passar bättre högre upp eller längre ner?

"Rizling vlassky (welschriesling) passar bra högt uppe på sluttningarna. Det regnar om möjligt ännu mindre där, eftersom Små Karpaterna skapar regnskugga. Druvsorten ger väl inte viner av absolut toppklass men den levererar pålitligt. Vlassky är en typisk druva för Pezinok. Torra vita viner som passar i de flesta situationer. Oavsett om man har spleen eller party."

Vlasskyn är bra, men vi tycker att din Veltlinske Zelené (grüner veltliner) och Chardonnay är mer karaktärsfulla. Chardonnayn till exempel upplevs klart vassare än de vi provade på Národný Salón Vín.

"Jag var faktiskt med om att starta vinsalongen 2006 men jag har slutat att skicka mina viner dit. Det är ingen nytta med det. Jag är besviken på vilken riktning det hela tog. Stora firmor sitter med i jurygrupperna och påverkar arbetet. Min idé var annorlunda."

Vårt intryck är att din kvalitet är högre än det mesta vi såg på Salongen.

"Det är därför vi gör vinet (skratt).

Idag började vi skörda, så vi får snart se hur 2013 blir. Om det blir en solig morgon kommer ni älska landskapet.

Nu ska ni få smaka på Rulandske šedé, alltså pinot gris. Szürkebarát på ungerska."

Den var ny… varför inte grauburgunder? Här finns en god gråpäronfrukt. Säljer du alla flaskor till privatkunder och restauranger inom Slovakien?

"Ja. Och till vinotek, men inte till supermarkets. Vi har inget intresse av att varumärket Pavelka ska synas i de sammanhangen. För sådana kunder har vi en enklare linje som heter Château Zumberg."

Har du någon export till andra länder?

"Nej, egentligen inte. Vi har sålt lite vin i Tjeckien och obetydligt i Tyskland. Men Sverige vore ju kul (skratt). En gång kom det en snygg blondin från Finland och visade intresse av att etablera import, men det hela dog ut."

Stilen är helseriös och borde tilltala seriösa vinälskare.

"Om man jämför priset och ser ungefär vad man får för de pengarna i andra länder så borde det ju gå att konkurrera."

Den givna jämförelsen är ju Österrike med sin grüner och blaufränkisch.

"Ibland verkar det österrikiska varumärket vara viktigare än kvaliteten i flaskan. Kända namn levererar ibland ganska medelmåttiga viner. Men gemensamt är att båda länderna genomfört en kraftig förbättring under de senaste decennierna.

Rosé har blivit enormt populärt här i Slovakien de senaste åren. Det var ingen som drack rosé tidigare, men vintypen finner ständigt nya kunder. Den här är en cuvée av cabernet sauvignon och frankovka modrá (blaufränkisch)."

Det här är så mycket bättre än de roséer vi smakade på salongen. Problemet med dem var inte minst att alla utom en (Eleskos) hade 20-25 gram restsocker.

"Det här vinet har inte en chans hos vanliga konsumenter (skratt). Du kan dölja det mesta med socker."

Den här rosén är seriös, ja komplex faktiskt.

"Många vinmakare här i Slovakien gör ett par bra viner och resten mediokra eller rentav dåliga. Vår filosofi är att ha balans i programmet och inte erbjuda några medelmåttiga viner alls."

Vi noterade en tendens på salongen att lämna några gram restsocker även i röda viner. Kanske för att dölja eventuella brister?

"Vissa vinmakare gör misstaget att försöka attrahera genomsnittliga vinkonsumenter med socker. Första intrycket kan möjligen vara tilltalande men vinerna smakar inte bra i längden."

Hur arbetar ni i vingårdarna?

"Varje år omplanterar jag några mindre delar. Vanligen låter jag stockarna bli upp till trettio år gamla. Det är en nödvändig investering att omplantera. 80% av vingårdarna är lotter om högst 0,3 ha. Jag försöker att pussla ihop dem till större sammanhängande block genom att handla mark av grannarna. Det är mer komplicerat och arbetskrävande att jobba med små plättar. Men grannarna är ofta ovilliga att sälja. De verkar vänta på att kanske få ut ett bättre pris framöver. Det här är ett problem för alla odlare som vill växa. Ibland går det att hyra marken, men ibland kräver ägaren oskäligt hög hyra."

Hur ser du på pesticider, fungicider och herbicider?

"Jag kan inte säga att jag vet allting om hur man ska göra, men jag har rätt lång erfarenhet. Hittills har jag arbetat med integrerad produktion, alltså försiktiga insatser 5-8 gånger under säsongen och ibland lite ogräsmedel direkt under själva vinstockarna. Det finns också strikta regler för hur mycket svavel och koppar man får använda. Sedan några år tillbaka har vi börjat arbeta utan andra medel än de ekologiskt godkända i de flesta av våra vingårdar. Vi sår gräs och andra täckgrödor som senap mellan raderna och använder oss av feromoner för att lura insekter."

Hur förutser du angrepp på vinrankorna?

"Det finns alla möjliga sjukdomar de kan drabbas av. Peronospora, oidium, gråröta. Man måste hela tiden vara ute i vingårdarna och observera. Men vanligen har vi soliga och torra höstar här i Malokarpatská. Och nu ska ni få något seriöst från ekfat - pinot noir! Det är inte lätt att göra bra pinot och jag är väldigt nyfiken på vad ni ska tycka."

Ja, redan på nosen är det den bästa slovakiska pinot noir vi smakat hittills. Vilket i och för sig inte säger särskilt mycket (skratt). Nä, men den är verkligen seriös och gjord i en klassisk stil.

"Det var några franska enologer på besök. Jag gav dem smakprover på några pinot noir av olika ålder. De utbrast: försök inte lura oss att de här vinerna inte är från Bourgogne!"

Väldigt gott. Det har den rätta balansen och det har inte fått för mycket ek.

"Vi har inte använt barrique till det här vinet - bara stora gamla ekfat om 30 till 50 hektoliter. Ekvirket kommer härifrån Slovakien. Liggarna är säkert trettio år gamla. Jag har alltid reagerat mot barriquer som ligger utanpå. Jag vill bara att de ska användas som en diskret och stöttande biroll till själva vinet."

Precis. Tyskarna gillar ju barriquer och ibland blir det alltför mycket kryddor och kolatoner.

"Jag tycker att tyskarnas pinot noir ibland blir alltför slank och saknar djup. När man har ett sådant vin för lång tid i barrique så blir tillägget av fatkryddor alltför tydligt."

Men inget sådant här. Riktigt bra.

"Det är mitt jobb och min plikt att göra riktigt bra vin. Nu ska vi prova frankovka modrá - kanske mer känd som blaufränkisch. Eller lemberger. Man hittar inga bra exempel på den druvan i vinsalongen."

Vi provade fem, och fyra av dem övertygade inte. Mest lyckat var faktiskt det billigaste. Enkelt och saftigt för fem euro.

"Den här kostar €8,50"

Det var väldigt billigt.

"Min pinot noir kostar också €8,50".

Fantastiskt! Frankovkan känns väldigt harmonisk. Syrlig men avrundad, silkig och lite örtkryddig i slutet.

"Jag försöker att alltid hålla balansen. Pröva gärna med den här viltkorven till. Jag har skjutit den själv."

Det är skönt att vinerna inte hoppar på en. Man får själv söka lite och utforska dem.

"När man provar på Salongen så har vissa viner en överdriven doft som kan imponera vid första kontakten. Men så lämnas man kvar med en bitter smak i slutet."

Inget sådant här. Elegant och klassiskt.

"Nu ska vi prova en cabernet sauvignon från en vingård med unga stockar. Ungefär tio år, så de börjar precis bli intressanta. Inga barriquer, bara stora gamla liggare."

Rena och fina aromer med en del lakrits. Inte särskilt grönt, inte bittert.

"Årgång 2011, så det får gärna ligga ett tag".

Inga problem att dricka nu heller. Eller spara i tre-fyra år.

"Jag tror att det kommer vara på topp om fem år. 2011 var en mycket bra årgång i området, inte minst i mina vingårdar."

Alla sex röda cabernet vi provade på Salongen var antingen bittra eller överekade, eller bådadera.

"Det blir ofta för mycket trätanniner i slovakiska cabernetviner. Nu ska vi prova alibernet. Det är en korsning mellan alicante bouschet och cabernet sauvignon som skapades i Ukraina 1950. Alibernet har tuffa tanniner som tjänar på barrique-lagring."

Mörkt violett och ogenomskinligt.

"Helt ungt. Vad tycker ni om det?"

Livligt och friskt. Bra syror och intensiv frukt. Tanninrikt men inte ekigt.

"Det här vinet har inte legat i barrique, men jag har en annan cuvée som har gjort det."

En liten bitterhet, men bara positivt.

"Jag brukar kalla det "vilt vin". Det brukar tjäna på ett dygn i kylen för att mjukna. Nu ska vi prova en 2007 Alibernet som uppfostrats i slovakiska barriquer. Druvsorten vinner på lång mognadslagring i flaska."

Första sniffen är riktigt ekig. För att tala om vingårdar igen, vad är priset för en hektar här ovanför?

"Någonstans mellan 2 och 3 Euro per kvadratmeter. Alltså bortåt 30 000 per hektar. Fast det är svårt att hitta en sammanhängande hektar uppe i kullarna. För ett tag sen var det en finsk kille i bilrekonditioneringsbranschen som ville köpa lite vinmark här, men han tyckte att det var för dyrt och gav sig av för att leta mark norrut istället. Sedan kom han tillbaks ångerfull, för att det var bättre här. När han skulle ta hem vin för eget bruk tappade han om det på plastflaskor för bilprodukter. För att ta sig igenom den finska tullen (skratt).

Vilka galningar det finns!

"Nu är det nog dags att prova vinet i karaffen."

Eken har lugnat ner sig lite.

"Jag tycker att det är ett komplett vin, för gastronomi."

Varför inte med en entrecôte på grillen.

"Eller med en vacker kvinna."

Hemma brukar vi uppskatta samma viner.

"Ja, om man har man levt ihop i trettio år som vi så får man samma smak".

Precis som för oss då.

"Min dotter är trettio och min son tjugofyra. Sonen hjälper mig redan i verksamheten och dottern ska börja nu i november."

Vad gör din son, källare eller vingård?

"Han tar hand om allt som behövs. Brandman, kan man säga. Dottern har hittills jobbat i den statliga skattemyndigheten. Eftersom de betalar så dåligt sa jag till henne att hon kan få bättre lön och ett roligare arbete om hon kommer hem igen. Med hennes nuvarande månadslön på runt €600 är det bortkastad tid att jobba kvar där. Hon gör mer nytta hos mig. Tycker ni bättre om vinet nu?"

Det har ändrats mycket. Från början var det ekigt, nu är det mer örtigt.

"Det behöver tre timmar i karaff för att visa sig som bäst."

Ja, då har nog frukten kommit i förgrunden.

"Det är då den riktiga balansen visar sig".

Tanninerna är väldigt finkorniga och man känner mineral, som järn.

"I Österrike har jag träffat vinmakare som bara använder sina barriquer två gånger. Det tillför så mycket trätanniner att det dödar den riktiga karaktären. Vinerna blir uniforma. Vad är de svenska vindrickarnas syn på ek i vin?"

Det var en mycket stark trend mot slutet av 1990-talet och under första halvan av 2000-talet. Kanske kan man säga att toppen nåddes för tio år sedan.

"I den här frågan har jag alltid varit konservativ. Alla viner riskerar att bli likadana."

Men nu går det åt andra hållet, men mindre ek och friskare fruktsyra.

"Barriquerna kan fortfarande vara till hjälp för vinet, men kortare tider och mindre andel nya. Annars kan det hända att man raderar ut skillnaderna."

Det finns ju de som använder samma små fat i tio år. Problemet är den pålagda smaken från nya fat.

"Trenden världen över är ju att faten används bara två eller tre gånger. Och så är det problemet med hygienen. Jag var i Bordeaux och besökte en cru bourgeois där. Det var rena brettanomyces-katastrofen. Hemskt!"

Nu börjar tanninerna kännas som mörk choklad.

"Jag är stolt över det här vinet. Vi har slutar skicka flaskor till vinsalongen, men får tillräckligt med uppskattning från dem som verkligen förstår sig på vin.

Har du fått besök av några österrikiska eller tyska vinguider?

"Nej. Men österrikiska vinmakare som kommer hit brukar tro att vi stulit grüner veltliner från dem och gjort vinet. Det är inte så konstigt, det är ju bara tjugo-trettio kilometer dit."

Och samma ledande druvsorter.

"Samma klimat. Men liksom en del fransmän, verkar vissa österrikare tycka att druvsorterna tillhör bara dem.

Nästa vin är den första slovakiska cuvéen (= druvblandat rött, jfr Pannobile). Vi började göra den 1999, men det här är årgång 2009. Vinet  serveras gärna när regeringen har prominenta stadsbesök som engelska och danska drottningen, Putin och Bush. Det är en blandning av cabernet, frankovka och neronet - en tjeckoslovakisk korsning från 1965 vars föräldrar heter sankt laurent, blauer portugieser och alibernet. Hela trion är uppfostrad i barrique, hälften ettåriga och hälften nya. Vad tycker ni?"

Man upplever en viss eksötma på nosen och typiska ektanniner, men det är skickligt hanterat.

"Som ni kan se av resten av produktionen är det väl inte min personliga preferens, snarare ett experiment i en mer prestigefylld stil."

Kanske inte förstahandsvalet om vi finge välja, för det skulle vara din pinot noir. Men det vore nog perfekt till steak frites bearnaise.

"Det skulle också behöva två grader celsius extra, och en dekantering. Det är inte stort till volymen men balanserat. Mitt försök att göra något i typisk bordeaux-stil"

Alkoholen känns som 12,5%. Som bordeaux var förr. Hur skulle du beskriva de fem-sex senaste årgångarna här i Malokarpatská?

"Den värsta, med ihållande regn och hagel, var 2010. En eftermiddag klockan fem över fem började haglet falla. Sjutton timmar senare var hela landskapet täckt av is, och jag hade förlorat över €400 000. 90% av produktionen var borta. Borta på en natt. Natten till den tjugofemte maj. Strax innan hade jag köpt ut en partner, så jag var ensam om att förlora alla pengarna. Och försäkringsbolaget betecknade det som en naturkatastrof.

Om vi går tillbaka lite längre i tiden, så var 2007 ett utmärkt år. 2008 var också bra. 2009 var strålande. 2010 kan vi glömma. 2011 var också mycket bra för både röda och vita. Alla talar om 2012 som ett exceptionellt år, men jag tycker att 2011 var bättre. Det var mer balanserat för både röda och vita. Med 2013 får vi se. Vi kan börja prata på allvar om vinet när vi har det i flaska. Men de vita ser ut att bli mycket fruktiga. De blå druvorna behöver hänga längre in på hösten för att få perfekt balans. Kanske fem-tio dagar till."

Vädret ser åtminstone lovande ut idag.

"Det är typiskt för Malokarpatská, långa soliga höstar. Och oftast fem grader varmare än det är just nu (dvs runt tio). Det går att odla tropiska frukter som fikon, kiwi, mispel och vita mullbär. Jag ska visa er en kulle imorgon. Min dröm är att odla alla de frukter som den tyska och turkiska befolkningen odlade i det förflutna. Man kan odla allt här!"

Breddgraden är densamma som i Alsace och Baden.

"Vi har ingen influens från havet så det är mer kontinentalt, alltså kallare på vintrarna. Men Små Karpaterna stoppar regn från nordväst, och det är bra för vinet."

Precis som Vogeserna.

" Ja, fast alla alsassiska traminer är restsöta och tunga, rena katastrofen. Inte som mina (skratt)"

Dina är alltså torra?

"Välbalanserade. Ni ska få smaka."

Fina apelsintoner. Lätta blomparfymer.

"Det här är min frus vita favoritvin."

Gewurztraminer i Alsace dras ofta med ett par tre problem. För aromatiskt, för låg syra och för hög alkohol. Så är inte alls det här vinet.

"När jag var i Alsace så sa de att de gjorde vinet sött inte för sin egen skull utan för export till Holland bland annat."

Väldigt skönt med en gewurz som håller 13% och är frisk och i stort sett torr. Istället för 15% med kladdig restsötma och låg syra.

"Nej, det är för tungt för kroppen. För ett antal år sedan var det ett vinmagasin i Tjeckien som samlade ihop och testade 35 traminer från hela Europa. Vi vann det testet.

2009 gjorde tidningen om samma sak med cabernet sauvignon. Vi kom sjua. Den andra slovakiern kom nästan sist, så jag är nöjd."

Nästan allt du visat förtjänar två tummar upp.

"Det grundläggande problemet med Slovakiska Vinsalongen, som jag ser det, är att många av vinerna där är gjorda för att ha maximalt med aromer när de släpps. Sedan går luften ur dem. Det finns också oangenäm bitterhet i en hel del av vinerna."

Dina viner ger intryck av att vara gjorda för lagring på klassiskt vis. Inte många av vinerna vi provade idag hade sådana egenskaper.

"Vänta några månader, så har de tappat stinget. Min filosofi är att vinet ska utvecklas positivt under hela sin livstid. Man ska kunna öppna det med större behållning efter två eller tre år, fem år eller sju. Och det är de vita vinerna jag talar om nu. Jag är inte orolig för fem, sju eller tio år."

Seriöst vin ska klara det.

"Nu ska ni få smaka en pinot noir från 2006. Ett urval av druvor. Jag karafferar den först.

Ett bra vin måste ha tre element. Fruktsötma, syra och rätt mängd alkohol. Allt i harmoni. Antingen är det harmoniskt, eller inte."

Den hemliga elementet är väl mineralitet.

"För vanliga kunder betyder mineralitet ingenting. Det är de fruktiga aromerna de märker."

Den säkraste vägen till vinälskarens hjärta är mineraler.

"Det är ingen tvekan om att det är viktigare än aromer. Vad föredrar man egentligen - ett vin som knockar en med sina aromer, men efter ett glas är du nere för räkning. Eller ett vin man kan njuta av hela kvällen. Det är  mineralitetens förtjänst. Men vanligt folk förstår inte det. Låt oss nu skåla i lite mogen pinot noir. Jag är glad att kunna dela den med er. Och jag vill höra vad ni tycker."

Doften är på gång, men behöver fortfarande lite mer luft. En smula reduktiv. Vi får snurra glasen. Den är komplex. Mycket att hitta… höstskogens undervegetation, lakrits…

"Se om ni hittar några smultron därnere".

Absolut. Och plommon.

"Sju år gammalt, fullt av intryck."

Lite läder, svamp, köttfond. Har vinet nått sin topp, tror du?

"Jag tror att det kan mogna i fem år till".

Multnande örter. 

"Ja, det är verkligen örtigt. Det kommer fram med lagring."

Inte helt olikt tysk spätburgunder.

"Enligt min erfarenhet brukar de sakna djup. De från Alsace också". 

Du borde åka på inspirationsresa till Ahr. De är duktiga där.

"Jag ser tyskarna som väldigt teknologiska. Jag besökte vinhögskolan i Geisenheim när jag började 1995. Mina druvsorter vid starten var pinot blanc, riesling och feteasca regala. Jag var väldigt strikt med de teknologiska stegen i början.

Vi har lite av Tyskland här i grannbyn Limbach också. För trettio år sedan bestod den gamla byn till 90% av vinmark, nu är det 90% nya villabyggen."

Sorgligt.

"Vi hade en lokal regim i mitten av 90-talet som släppte husbyggandet fritt. Och priserna steg förstås. Vi har 50 hektar vinmark nu. Om jag hade sålt tio hektar skulle jag kunnat köpa den där helikoptern jag alltid har drömt om. Vissa sålde allt vad de kunde, till byggen av supermarkets och annat. Nu har det slutligen stoppats, så en del vinmark i Limbach har räddats."

Hur många hektar odlas fortfarande i Limbach?

"Förr i tiden var det 250, nu är det bara 30 kvar."

Illa. Och här i Pezinok?

"420, nu som då. Eller vi kanske har förlorat tio hektar. Men Limbach är en stor förlust."

Byn Raca då?

"Katastrof. Och Vinohrady - katastrof. Liksom Devín, på andra sidan Bratislava".

Från Pezinok till Dolany har jag vingårdar. I Dolany kan man köpa en kvadratmeter för €0.30-€0.50. I Pezinok kostar den €2 till €5. Stor skillnad. Men Pezinok är en rik by, en ganska välbeställd förort till Bratislava. Det är dyrare i butikerna här än inne i stan."

Finns det någon annan region i Slovakien som har lika lång och rik historia som Malokarpatská?

"Tokaj är förstås specifikt. Men de andra regionerna startade senare än vi. Traditionen är längst här."

Och hur viktiga var tyskarna för att etablera traditionen?

"Mycket viktiga. De tog med sig nya tekniker hit, nya detaljer, nya idéer. Tyskarna har alltid varit ledande här när det gäller vinodling, historiskt sett. Ända fram till 1948 exporterade vi också en hel del till kringliggande länder".

Och den kommunistiska eran gjorde förstås slut på det?

"Åren mellan 1945 och 1948 såg lovande ut för exporten. Det var tre killar som lyckades bygga upp något riktigt bra, de sålde till Österrike, Tyskland och Ungern. Men två av dem förolyckades i en flygplansolycka från 300 meters höjd. En av dem var farfar till Margita Sebová på nuvarande Karpatská Perla. Han var fortfarande vid liv efter fallet och bad om att få mer vin. Sedan dog han."

Vilken historia! Vad hände efter 1948?

"Större privata vinmarker beslagtogs av staten. Nästan allt vin såldes här i Tjeckoslovakien. Två tredjedelar av allt slovakiskt vin gick till nuvarande Tjeckien. Det mesta var sött eller halvsött plonk. Vårt rykte under 1970-talet var att slovakiskt vin är sött och enkelt."

Inte helt olikt Tyskland under samma tid.

"Massor av tillsatt socker och hårdsvavlad must. Inget vin var torrare än 20-30 gram per liter. Min teori är att stressade människor är ute efter mer socker. Och vi var svårt stressade under kommunisterna. Så när jag började 1995 ville jag bara göra torrt vitt vin. Typiskt här i området får man en balans med 12-13 procent alkohol, 6-7 gram syra och 2-3 gram socker."

Förekommer det att man chaptaliserar här?

"Ja, det händer att man tillsätter sparsamt med socker i de enklaste kvalitetsklasserna - som i vår billigaste linje Château Zumberg - men det är förbjudet i viner med predikat (till exempel vyber z hrozna, alltså spätlese). Står det Pavelka på etiketten så finns det inget tillsatt socker.

Tyskarna chaptaliserar gärna sina röda i alla kvalitetsklasser.

"Våra regler är nog striktare än deras."

När vi talar om tillsatser, hur är det med svavlet?

"Gränsvärdet är 180 gram för vita och 160 för röda. Jag ligger vanligen runt 100-120 för de vita och 80-100 för de röda. Man ska inte sätta till mer än vad som behövs. Syra, tanniner och alkohol hjälper till att konservera."

Du skulle nog kunna gå lägre. För drickbarheten i det unga vinet.

"Det jag är orolig för är folk som inte förstår hur de ska förvara flaskorna."

Du får utbilda din kunder.

"Det gäller nog majoriteten av kunderna, tyvärr (skratt)"

Förresten, pinot-vinet vi dricker har blivit oerhört silkigt nu.

"Och fått fler parfymer. Man måste ha tålamod."

Är den här nollsexan lagrad i stora eller små fat?

"I barriquer av slovakisk ek, mediumrostade, använda och nya."

Vinet har en köttig kvalitet, lite åt det torkade vilthållet.

"En bra pinot noir ska absolut ha den sidan. Och så smultronen, som jag gärna vill hitta i min pinot noir. Jag älskar den här druvsorten, om man bara gör det rätt så blir det helt charmerande. Men det är inte lätt."

Eken är inget problem.

"Nej, den försvinner med tiden."

Hur kom det sig att du använde stora fat i 2012 Pinot Noir?

"Vi gör alltid en del av vinet i små fat och en del i stora."

Vi provade ett barrique-vin idag som var rena karikatyren. Retro11 från Janousek. Doften var som en rostad kaffekaramell med vanilj.

"Jag ska säga det till vinmakaren imorgon"

Ja gör det (skratt). Det blir säkert en kommersiell hit.

"Ja, själv är jag ju mer av en klassisk vinmakare."

Det är det som är så bra med dina viner, att de är klassiska. Tack för samtalet och provningen.

"Imorgon bitti ska vi titta på vingårdar. Jag hämtar er med bil klockan åtta."

Provat:

2012 Rizling Vlassky  (Welschriesling)

2012 Veltlinske Zelené (Grüner Veltliner)

2012 Chardonnay

2012 Pinot Gris

2012 Cuvée Rosé

2012 Pinot Noir

2011 Frankovka Modrá (Blaufränkisch)

2012 Tramin Cervený (Gewurztraminer)

2011 Cabernet Sauvignon

2011 Alibernet

2007 Alibernet Barrique

2009 Paves Cuvée Barrique

2006 Pinot Noir Barrique