BYO 9 november

Det hade gått alltför lång tid sen sist, men nu var det äntligen dags igen för en klassisk bring your own. Som vanligt fanns det inget särskilt tema och alla flaskor langades in blint, huller om buller. Viss hjälp med gissandet fick man av att känna till aktuella resor och förtjusningar hos vännerna runt bordet. Det var inga långsökta stalltips att Niklas skulle köra ungerskt, FV hälla slovakiskt, Franko californiskt och Ulrik piemontesiskt. Inte för att det räckte till för att gissa rätt, men ändå.

Första glaset ser ut som frostad mässing. Här osar det gammeldags vit bourgogne, med lätt bokna äpplen, drag av fino och en liten blommig ton av hyacint. I munnen i stort sett knastertorrt men ändå välbalanserat, med svårt mineralisk känsla och grymt läskande funktion på smaklökarna. Svårt att föreställa sig en godare vuxenläsk. Ryggmärgsreflexen är Selosse. Kan det vara så enkelt? Är inte de breda äppliga syrorna mer pinotlika ändå? Det här verkar inte alldeles ungt längre, har nog fått ett antal års utveckling i flaskan. Vi bestämmer oss för att lita på första intuitionen, och så var det glaset slut.

NV Jacques Selosse Brut Initial (dg april 2011)

Vi kan nog aldrig tröttna på Selosse. Dosagen på 5-6 gram är perfekt avvägd, dvs den märks inte. Initial håller inte i evigheter utan dricks bäst inom tre-fyra år från degorgering, som vi ser saken.

Över till ett vitt med liknande mässingsgul färg. Nosen är väldigt speciell. Första träffen är rakt av arrak, sedan kommer petroleum, tobak, halm, kåda och sälta. Den halmgula frukten upplevs återhållsam och lite knepig att ringa in. I munnen ett knastertorrt vin med syra på medelnivå, relativt lätt kropp, någon beska och en havssalt avslutning som får oss att associera till manzanilla. Doftintrycken vill vi tolka som mognande chenin blanc, men det stämmer inte riktigt med smakbalansen, syran skulle varit högre. N lanserar en teori om marsanne/roussanne från norra Rhône, och det verkar inte alldeles orimligt förutom att vinet helt saknar den typen av fetma och rondör. Återigen är det smakbalansen som säger nej. Därefter fäller N den klockrena kommentaren att vinet har framträdande skaltoner. U kommer då till assistans och berättar retsamt att någon av oss har provat vinet förut...

2009 Altare-Bonanni Campogrande Cinqueterre

Kände inte igen det. Även om vinet är klart intressant övertygar det inte på samma sätt som i somras. Både doft och smak upplevdes fruktigare då, kanske berodde det på vad vi provat innan. Och visst är det skalmacererat, i fyra dagar ungefär. Slutligen kan man fråga sig var arrakstonerna kommer ifrån i ett ståltankslagrat vin?

 

Vidare med en ljust orangeröd skapelse. Redan åsynen av vinet sorterar bort de flesta tänkbara rödvinsalternativ. Det är väl egentligen bara poulsard, trousseau, corail-blandning och grignolino som ser ut på det här viset. Aromatiken är rolig och fin, som en blandning av rönnbär, raberber och rödbeta med nyslaget gräs på toppen. Massor av grönsaker, säger G. I munnen ett lättfotat vin med utmärkt balans och skön smakintensitet. Lätta tanniner, en liten transatlantisk fruktsötma noteras, lite volatila syror finns också, ungefär som en skvätt av fin rödvinsvinäger. Naturvinskänslan är tydlig, och de lätt omogna druvorna verkar ha skördats tidigt. Det här blir man glad av. Måste vara Frankos sommarflört med trousseau från Arnot-Roberts.

2011 Arnot-Roberts Trousseau Luchsinger Vineyard

Nästa vin har bara gjort en snabb volta i karaff för att skilja bort fällningen. Det hade inte skadat om det fått andas en timme i karaffen också. Nosen är inledningsvis en smula muggig - det talas om både brie och grönmögelost, svamp och vasavarvet. Men snart ordnar det upp sig, och en helklassisk, närmast aristokratisk sangiovese-näsa tittar fram ur det bruna murret. De klart definierade noterna radar upp sig med surkörsbär, nypon, grusväg, svart te, salvia, balsamico, rost, jod, rosenblom och snarast pinotlika röda körsbär och söta jordgubbar. 

Här någonstans ställer sig nackhåren rakt upp och kvällens första (men långtifrån sista) rysning berättar att vi har storhet i glaset. Eller graan kryy, för att tala sommelierspråk. I munnen bevisar sig vinet med svårt läskande syra, trots åldern väl tilltagen frukt, solid struktur och gripande tanniner med en anstrykning av ädelträ. Åldern bedöms helt korrekt till 25-30 år. Gissningarna radar upp sig på två lika långa led: gammal sangiovese och gammal nebbiolo. N förklarar varför det är sangiovese: den smaskiga frukten och läskande syran. När vi droppar ledtråden "ett år i småfranskt och ett år i botti" tar det inte många sekunder innan H klipper till med Pergole Torte.

1982 Montevertine Le Pergole Torte Vino da Tavola

Andra årgången av denna toscanska ikon gjordes både med konstetikett och Montevertines vanliga. Frimärkssamlarna kan fröjdas åt detaljen att Giulio Gambelli på den här etiketten kallas "enologo", medan det på alla senare versioner står "maestro assaggiatore" (mästersmakare). Gambelli fick nämligen aldrig någon formell vinutbildning, utan lärde sig hur man gör världens bästa sangiovese hos Tancredi Biondi-Santi i Montalcino. Det räckte.

Kanske är det jämförelsen med ett helklassiskt och supertypiskt vin som gör att nästa röda går på pumpen så det sjunger om det. Doften är fläskigt generös, med massor av fatrostning, fullmogen plorsbärsfrukt, vanilj och kola, tjära och rök - ja "bränd ek" är kanske en mer rättvisande beskrivning. Det fortsätter i yvig stil med mynta, salvia, coca-cola och grillat kött. Saken verkar klar: tänd upp webern så kör vi, mate. Och tänk då att grillvärden är en toscanare som utvandrat till Australien, eller kanske tvärtom. I munnen bekräftas teorierna av sötmogen frukt, tjock kropp, stora sträva ekplanktanniner, sojasälta, och en italo-australisk syra. Efter dessa lätt förvirrande kulturella möten begriper vi till slut att det ändå måste vara en nebbiolo, och det enbart på grund av de överdimensionerade tanninerna. Vinet har en viss mognadsutveckling, som tyvärr är långt ifrån skön, och vår slutliga dom (som delas av di fleste runt bordet) är överextraherat, överekat, odrickbart.

1998 Paolo Scavino Barolo Rocche dell'Annunziata Riserva

Vilken chock! Vi har fortfarande ett gott öga till Bric del Fiasc och har hittills inte blivit besvikna på någon årgång av det vinet. 99an av den här riservan var faktiskt riktigt god för några år sedan. Men detta är illa tänkt och illa gjort. Hårdjobbat muskelvin från en elegant terroir som Annunziata kan bara bli fel.

Medan vi äter papperdelle och ragu enligt Mario Batali kommer det in två nya karaffer. Två viner som ska provas tillsammans, två viner av samma druva och från samma land. Hela bordet verkar snart överens om att druvan är syrah och landet Frankrike. Spelar ingen roll att det krävs skohorn för att klämma ner verkligheten i den nyfödda teorin.

Det ena vinet känns skäligen enkelt, med syntetiska fruktaromer och kladdig malokola. Det andra vinet är däremot inget annat än storslaget. Doften är djup som en brunn, samtidigt med stiligt lyft av violparfymer, syren, kulspetsbläck, lakrits, sten, balsaträ, chark och en frisk grönörtighet. I munnen vankas läskande syra, fin koncentration och balans samt perfekt integrerade fat. Detta måste bara vara fransk syrah, och mest troligt från Côte-Rôtie, i sin allra underbaraste ungdom. Tusan så fint.

2009 Horst Hummel "Spatz" Villányi Kékfrankos

2009 Franz Weninger "Spérn Steiner" Soproni Kékfrankos

Hoppsan. Ja, blaufränkisch är en helt underbar druva i rätt händer. Men det krävs att man tar det lugnt med faten, som här. Druvsorten kan också sägas vara det kitt som håller ihop Centraleuropas vinländer. Kékfrankos... frankovka modrá... blaufränkisch... blue franc. Här var det klasskillnad i paret, får man säga. Biodynamiska Weninger bör absolut följas upp. Och vinet kostar bara €22!

Om vi hade lite svårt med att gissa rätt i de förra glasen, så blir det desto enklare i nästa. Det krävs bara en enda sniff för att inom ett ögonblick förflyttas till trakten av Orange, till det cinematiska landskapet i Vaucluse. Det är en fint utvecklad, burgundisk châteauneuf-doft vi bjuds på: jordgubbssylt, torkade fikon, sandelträ, orientkryddor, mjölkchoklad, nori-sälta, garrigue-örter, varma stenar, lakrits. Fin syra, god sötfrukt, välbyggd struktur, slank och stenig munkänsla, lakritsrot i eftersmaken. Ja, det blir nog egentligen inte mer typiskt än så här. Som Rajat Parr säger i sin bok Secrets of The Sommeliers så har varje distrikt ett typvin som inkarnerar områdets själ, och som man gör klokt i att memorera för att kunna plocka fram när det behövs. I Châteauneuf-du-Pape heter det vinet Clos des Papes. Alltså är det precis vad vi har i glaset. Det påminner en hel del om nollettan, och är knappast yngre. Strålande vin.

2000 Clos des Papes Châteauneuf-du-Pape

Flaska 469 av totalt etttusen nolltvåor Crichet Pajé ljuger inte heller om sitt ursprung. Tyvärr visar det sig också direkt att den är korkskadad. Vilken misär! Det hade varit extremt spännande att få testa en frisk flaska, men man får ändå en glimt av det tätvävda silket till tanninstruktur. Tillsammans med Monfortino lär det vara ett av de bästa vinerna från den svåra årgången.

2002 Roagna Barbaresco Crichet Pajé

Niklas annonserar en gomrensare. Ett ljust rött med rena röda körsbärstoner, mandelkubb, några blommor och lite barrskog. En gnutta reduktivt på det där sättet som frammanar ordet mineral. 

I munnen lättfotat, syrligt, rent, bara aningen grönt, med en mjukt polerad munkänsla. Inte alls komplext utan bara rakt, friskt och okomplicerat. Vi skickar en förflugen tanke till druvsorten kadarka eftersom det nu är Niklas, men det måste nog ändå vara en tysk spätburgunder, även om liknande finns på andra håll i Centraleuropa. Det påminner faktiskt inte så lite om Alexander Stoddens baspinot. Malörtstonerna är dock mindre framträdande än vi minns dem från Ahr.

2011 Stadt Klingenberg Spätburgunder Bundsandstein

Så gott. Och skönt att slippa kola- och kryddtonerna som är så vanliga i tysk pinot. Vinmakaren på Stadt Klingenberg -  längs med floden Main, inte långt från Fürst i Bürgstadt - heter Benedikt Baltes. Vinet är spontanjäst med en mindre andel stjälkar och lagrat i gamla ekfat. Uttaget ligger på 35-40 hl/ha. För sina ynka €10 är det en väldigt stark kandidat till nästa "husets pinot". Läs vad Niklas skrev efter sitt besök här.

Nästa vin har en tokung doft av mörkt bärkross med jästaromer och kemiska estrar. "Franska huvudvärksbär", som A så träffande formulerar det. Efterhand blir det något bättre, med inslag av blommor, lavendel, mynta och frisk garrigue. Nosen känns som från enklare vin södra Rhône. I munnen stramt och koncentrerat med frisk/hög syra och kärva tanniner som också är det sista som hänger kvar i efterklangen. Det här verkar inte längre vara franskt utan mer troligt italienskt med tanke på syror och tanniner - kanske aglianico? Givetvis alldeles för ungt ännu, men övertygar väl egentligen ingen runt bordet?

2012 Marisa Cuomo Furore Costa d'Amalfi 

Lika delar aglianico och piedirosso från terrassodlingar högt över havet vid Amalfikusten. Egendomen ligger i byn Furore, mellan Positano och Amalfi. Rankorna växer på ett märkligt sätt rätt ut ur berget och är horisontalt spaljerade, berättar G som nyligen varit där. Marisa Cuomo är mest berömd för sin Furore Bianco Fior d'Uva.

Ännu en gomrensare, den här gången från H. Här hittar vi en ungdomligt vitblommig rieslingdoft med lime och grönt äpple, dragon och rosmarin. Friskt och rent i stilen med tyskt uttal och tydliga mineraltoner. I munnen är vinet i stort sett torrt (kanske 8-9 gram restsocker) med hög syra, vinbärssaftig frukt och stenig munkänsla. En liten juvenil sprits dröjer sig kvar, men bebisfett och eventuella nyjästa toner är borta och strukturen frilagd. N menar därför att det är en nollnia, vilket är helt riktigt.  När det gäller ursprung kan vi börja med att räkna bort Pfalz eftersom vinet inte verkar härstamma från en såpass varm plats. Rheinhessen verkar inte heller stämma, det är inte Kellers kalksten vi har i glaset. Däremot ligger Nahe väldigt bra till (limetoner och lite skiffer) och Rheingau kan också stämma med den höga syran och strama profilen. Vad vi inte räknar med är den nya trenden med torra moselviner i GG-stil. Det här är gott, men samtidigt lite atypiskt för den generösa årgången 2009. I tajtaste laget just nu, och behöver lagras vidare.

2009 Zilliken Rausch Riesling GG

Nästa röda har precis nått fram till sin första mognadsfas. En superskön transatlantisk cabernetdoft med lagom mogen frukt, cassis och mörka plommon, lite choklad, lite tobak, lite mint, lite vicks frisk. Inte alltför mycket ek, men en hel massa sten och mineraltoner. Komplext och ganska svalt för att (högst troligt) vara från Napa. Allt i doften presenteras på ett klart och väldefinierat sätt. Smaken kan bara bekräfta. Den är riktigt frisk med bra fruktkoncentration, kryddiga tanniner, antydan till fruktsötma, lite kaffe och mörk choklad. Faten är ursnyggt injobbade i helheten och balansen är verkligen på pricken. Vi känner inte riktigt igen oss i stilen, men åldern känns ungefär som i Dunns nollfemma. N menar att vi tagit vinet mitt i krysset mellan ungdom och mognad och tror på 12-15 års ålder. Det går ju notoriskt långsamt med kaliforniska cabbar. Superharmoniskt vin, oerhört drickbart nu. Ska vi gissa på någon producent vi känner till så får det bli Togni.

2005 Cathy Corison Kronos Vineyard Napa Valley Cabernet Sauvignon 

Från Rutherford Bench, med alluvial jordmån. Ett inspel från A, väldigt vältajmat med ostbrickan där en tryffelspäckad brillat-savarin får samtliga runt bordet att gå i spinn.

Ännu ett ostvin. "Grönt som Grodan Kermit", samplar Franko sig själv. "Här kommer den slovakiske barolo!" Ja, här finns onekligen den där typen av pyraziner som man kan hitta i cabernet franc och sauvignon blanc - en samtidigt rökig och grön känsla av gräs, trädgårdsland, vinbärsblad och malört. Frukten är mörk och bläckig, ungefär som krossad kulspetspenna utblandad med mos av blå skogsbär. Dessutom finns det tobakstoner i flera nyanser, dock närmare askfatet än havannacigarren. I munnen handlar det om frisk saftig syra, hög fruktkoncentration, massor av ofiltrerat extrakt, mjuka mogna tanniner, lakrits och lite malört. En extremt personlig stil där den lilla alkoholvärmen sitter bra i helheten, och det dricks redan så fint att vi måste avsluta flaskan. Även N verkar klart imponerad och tror på 7-8 års lagringspotential. Blaufränkisch är alls ingen dum gissning från A - för chansen att pricka rätt druva är nog lika med noll. Om man inte läst våra slovakiska resereportage förstås.

2011 Fedor Malik & Syn. "Hrom" Barrique, Malokarpatská

Druvsorten heter alltså "hron" och vinet är gjort på hobbybasis i villakällaren av Slovakiens ledande vinauktoritet, professor Malik. Innehållet i två franska barriquer (nya) gör att produktionen landade på 600 flaskor. Vi skulle gärna lägga undan några flaskor av detta. €20 på plats.

En vackert klarröd pinot hälls upp i nästa glas. Ja, det både syns och doftar så lång väg. Här finns en underbart läcker och rättfram rödfrukt som mixar aromer av rabarber och hallon. Det osar californisk pinot lång väg, en väldigt fin version. I munnen charmigt, mjukt, friskt och lättdrucket. Inga bråkiga tanniner, ingen bitterhet, ingen högre alkohol, inget större motstånd. Supergott. Bara att klunka i sig och vara glad. 

2011 Failla Whistler Vineyard Sonoma Coast Pinot Noir

Ett snyggt inspel från Franko. 340 dkk hos KK-wine.

Och här har vi äntligen en helklassisk bordeaux. Först lite källartoner, som så ofta, men de vädrar ut rät snabbt. Sedan vankas det tobak, gräs, blomstjälkar, lakrits, saftiga svarta vinbär, gröna örter, en gnutta asfalt och lite knäck. Femton år, vänstra stranden. Doften kommer fint i glaset och utvecklar en blommighet efter en stund. I munnen uppför det sig väl, med lättare medelfyllig kropp, mjuk munkänsla och ändå småstram tanninstruktur med lite grönska. Det här är gott, men inte på något vis stort, och efter någon timme dör vinet en stilla död i ett sparat glas. N känner lätt igen årgången på dess lite gröna och svalt strama profil, och vill placera vinet i St-Estèphe eller Médoc. Fast nu har ju det här slottet knappast gjort sig bekant för viner som är urtypiska för sin appellation.

1996 Château Giscours Margaux

Hedonismens timma är slagen, bestämmer U. In kommer nu en söt, ganska tung doft med mogna hallon, sandelträ, mjölkchoklad och rät mycket fatvanilj. Det här måste ju bara vara en Sonoma-pinot, typ Williams Selyem eller så! Tycker både vi och nog de flesta andra spontant. Men så smakar man. Och inser att den här krabaten är stramare och lättare än väntat. Givetvis ändå rikt fruktig, men inte direkt sötfruktig eller alkoholvarm. Vi är knappast i Californien. Visst är det en del trätanniner och eksötma, men det vi har i glaset är nog ändå en modernt ekstajlad bourgogne, konstaterar G. Det är drickvänligt, välbalanserat, flörtigt, men samtidigt en smula kletigt. Och alltför ungt, förstås. Någon av de moderna boutique-producenterna i en varm årgång? Lucien Le Moine?

2009 Domaine Sylvain Cathiard Vosné-Romanée 1er cru Aux Malconsorts

Det blir ganska starka reaktioner när vi får veta vad det är. Alla hade nog förväntar sig bättre från den här adressen. Det alltmer hisnande priset står heller inte i paritet med upplevelsen, något man ändå kan hävda om andra årgångar som 2005, 2006 och 2008.

Andra vinet i paret har inte alls samma elegans, utan är mer pang på. Lite burdust i stilen med volatila likörtoner åt ripassohållet och en mörk senskördad nyavärlden-pinotfrukt med inslag av rabarber och jordgubbar. Malolaktiskt kolakladd bidrar knappast till ökad finess, sedan tillkommer lite burdusa drag av asfalt, lakrits, örter och fatkrydderier. I munnen kan man verkligen tala om attack, ingen silkeslen smekning här inte. Pang på med söt frukt, hög syra, hög extraktion och hög alkohol. Det smakar rätt gott på sitt sätt, folkligt och lättgillat i stilen med den uppenbara ripasso-kopplingen, men i slutändan ett rätt grovt och därmed enkelt vin. Inte vår melodi.

2010 Walter Hansel North Slope Russian River Valley Pinot Noir

Efter den utflykten är vi snart tillbaks i gamla skolan, i gamla världen. Brunröd rubin, moget vin. En välbalanserad doft där inget intryck dominerar eller tar ut de andra, och alla går att läsa tydligt. Här finns tobak, te och grusig jord. Läder, ostbutik, balsamico och mörk plommonfrukt. I munnen kan vi glädjas åt friska syror och nedsmälta men samtidigt småkärva ädelträ-tanniner. Mjukt utanpå men hårt inuti, liksom. Jättegott moget vin, och det blir knappast mer traditionellt än så här. Det verkar inte riktigt vara nebbiolo och inte heller riktigt sangiovese. U upplyser nu om att vinet är över trettio år gammalt och då krymper de tänkbara alternativen ihop till ett. Mastroberardino.

1982 Mastroberardino Taurasi Riserva

Andra försöket med det här vinet, det första gick sådär. Den här gången får vi verkligen se vad det går för. Det är mer än enastående, men den allmänna meningen är ändå att Montevertine sparkar stjärt på Mastroberardino.

I sin frustration över Malconsorts har Franko sprungit hem för att hämta något annat och visa hur bourgogne egentligen ska smaka. Och det var alls inget dåligt exempel. Här vankas en vackert utvecklad pinot noir-doft med aptitretande klassiska egenskaper som finess och elegans. Visst finns det lite cola-ek och orientaliska fatkryddor, men inte så det stör. Långt viktigare är intrycken av grus och sten, vid sidan om den mörkare frukten. I munnen lagom utvecklat, med fin syra, nästan silkig textur välbyggd struktur och mörk köttig frukt. Djupet och koncentrationen är väl inte de största, men det finns en typicitet och självklarhet här. Och det dricks väldigt bra just nu. Vi säger Gevrey-Chambertin.

2007 Domaine Heresztyn Gevrey-Chambertin 1er cru Les Corbeaux

Det andra exemplet ska förstås visa upp hur Sonoma kan smaka om man inte skördar så sent, extraherar så tufft och kör på så hårt med sina välrostade François Frères. Det här är ljus rabarber-Cali, flörtig till tusen med gröna stjälkar, jazztobak, hallon-igloo, honung och cola. Förföriskt lätt på foten med fin syra, lagom intensiva rödbäriga aromer och en liten tendens till omognad som enbart är trevlig. Tillbakalutat pinotdricka som spelar helt i takt med den rådande tidsandan. Jim Clendenen och hans Au Bon Climat är på förslag, men med tanke på avsändaren är det nog mer troligt med:

2011 Wind Gap Sonoma Coast Pinot Noir

Samtalet snuddar av någon anledning vid det här med poäng. Ulrik får ännu ett ryck och lovar att hämta en hundrapoängare. Vi häller upp och möts av en mörk syrah-lik frukt, mörka skogsbär, svarta vinbär, svart lakrits, svarta oliver, saltlag, lagerblad, lite fatrost och grillkol, samt en väldigt typisk bukett av garrigue-örter inklusive lavendel och viol som kommer fram allt längre det står i glaset. I munnen ett stort, tätt och extraherat vin, välförsett på alla fronter utom fruktsötman som är rätt återhållsam. Alkoholen balanseras ut hyggligt av den friska syran. Smaken är fortfarande lite stramt knuten, fortfarande alldeles ung. Den lossnar lite och upplevs något lättare i munnen med tid i glaset. Att döma av garriguen och att smaken ändå är storlek större bör vi vara i den södra delen av Rhônedalen. En av de producenter som vinifierar mest syrah i den landsändan, och vars mörkfruktiga grenacheviner från Gigondas dessutom nästan alltid lyckas påminna om syrah, är Saint-Cosme. Det här bör vara deras toppvin, Hominis Fides. Den speciella balansen mellan storlek, syra och alkohol känns typisk för årgång 2007. Och ja, vinet fick 100 poäng från advokaten i Monkton.

2007 Château de Saint-Cosme Gigondas Hominis Fides 

Kaa-Ching!

Kvällens (nattens!) sista vin har en mörkt blåröd färg, en dov och knuten näsa med småsvettiga (och aningen brettiga) drag av stora foudres. Ganska motvilligt släpper den ifrån sig doftnoter som blåbär och hallon, nattvioler, lavendel och frisk garrigue. Vi är kvar i södra Rhône alright. I munnen noterar vi en för området hög syra, duktigt grepp i de rejält byggda tanninerna, en riktigt hårt åtknuten kärna och ett kompakt motstånd mot drickning. Så ungt vinet är så verkar det redan ha hunnit in i sin tunnelfas. Faktiskt svårt att säga vad det är, fast det verkar vara en tia. Ser lovande ut på längre sikt.

2010 Le Vieux Donjon Châteauneuf-du-Pape

Vilken service att få stämma av med ett vin som vi har gott om i källaren. Men att det redan gått och knutit sig! Vi skruvar fram väckarklockan till 2020 och hoppas och tror på att det återseendet blir lyckligt.

Tusen tack till Ulrik, kvällens fyrverkeri-mästare.

Slovakien: Karpatská Perla

Efter rundturen på det superambitiösa men samtidigt rätt anonyma Elesko är det skönt att landa på en grundmurad familjeegendom i ett område där de båda huvudpersonernas respektive släkter har långa traditioner som vinodlare. Med 30 års gemensamma ansträngningar bakom sig ger paret Šebo/Šebova och deras Karpatská Perla ett solitt och välmående intryck.

Gården ligger i utkanten av Šenkvice - en av dussintalet byar längs Malokarpatská Wine Route. Sedan 2006 huserar man i ett stiligt och funktionellt vineri som byggdes upp ovanpå resterna av ett nedlagt destilleri, och ritades av en vän som är arkitekt. Det före detta vatten-tornet har blivit utsiktstorn och landmärke. Häromåret förnyade man också sin grafiska profil på ett sätt som upplevs genomtänkt och modernt.

Tomáš, Margita & Ladislav

Vi är sena från det förra besöket, så värdparet har valt att satsa timmarna på en gemensam måltid. Det uppskattar vi verkligen, eftersom samtalet kommer loss och hela mötet blir så mycket mer personligt. På ett långt skott från vår sida har man dessutom bjudit in landets ledande vinauktoritet - professor vid universitetet i Bratislava och författare till Fedor Malik's 100 Best Slovak Wines.

Professor Malik berättar på vägen till bords: "Jag har utbildat så många kandidater i enologi och vinkunskap. Förmodligen har jag träffat de flesta aktiva vinmakare i landet. Varje år har jag åtta studenter, och varje år slutar det med en PhD-examen. Deras studier varar i fem år och min undervisning i enologi kommer framförallt in under det sista året."

Fedor Malik

Ladislav Šebo: "Det första vinet vi ska prova idag är 2012 Varieto Chardonnay. Mustvikten var 22,5 NM (97 Oechsle), och alkoholen landade på 13%. Druvorna kommer från vårt vinområde, som heter Malokarpatská (Små Karpaterna). De har vuxit två kilometer härifrån i en stenig mark med brun jord.

Den här vingården har hunnit få lite ålder nu, och ger druvor av god kvalitet. Musten fick jäsa i rostfritt stål, och en tredjedel av vinet valde vi att låta ligga tre månader i barrique. Vi ville bara öppna upp det lite och göra det mer elegant. Man kan känna en aning av mineraler, och en god syra.

Välkomna till vår gård. Bon appetit! "

Tack, det är skönt att vara här.

"Vi ska börja med en ungersk linssoppa. Vår kock gillar att laga gamla rätter från det österrikisk-ungerska riket. Enkla ingredienser och naturliga smaker."

Vill ni berätta lite om hur det började, ert gemensamma vineri?

"Vi gifte oss! (skratt) Det var 1983. Men våra familjer hade båda en lång tradition av vinodling innan dess."

Odlade era föräldrar också vin?

"Varenda människa i grannskapet gjorde sitt eget vin, även under kommunisttiden, det har varit tradition i området sedan århundraden."

Vi har förstått att tyskarna historiskt sett var väldigt viktiga för att etablera de här vingårdarna. Man känner fortfarande av den tyska influensen i gamla namn, som Limbach.

"Om vi går tillbaks till 1945 så var min farbror vinmakare, och en väldigt duktig. Han skötte ett antal av vingårdarna i Limbach, de flesta av dem hyrda. Han var bara 26 år gammal när han dog, och så full av energi. Han ville göra skillnad, och sålde också en hel del vin utanför gränserna. Olyckligt nog tog kommunisterna kontrollen 1948 och beslagtog alla ägor som var större en en halv hektar.

Ja, "beslagtog" är förresten en snäll omskrivning. "Ren stöld" är nog det rätta uttrycket. De tog dessutom ledningen på ett väldigt arrogant och förtryckande sätt och förstörde landets inriktning totalt under de följande fyrtio åren."

När fick ni tillbaka familjens vingårdar?

"En del av dem hade han hyrt från gamla tyska ägare. 1989 fick vi tillbaks fyra hektar. Efter det började vi att söka upp och förvärva vinmark i området."

Vi läste att era grüner veltliner är över fyrtio år gamla. Vem planterade dem?

"Socialismen (skratt)."

Alltid något.

"Ja, men de stal inte bara vingårdarna, de försökte också sätta utbildade människor i fängelse, min farfar till exempel. Han sändes till urangruvorna i Jachimov. Rent straffarbete. Många förlorade livet."

Så - på 23 år har ni gått från fyra hektar till drygt fyrtiofem.

"Ja, och vi försöker fortfarande att köpa mer."

Är det mest här i Šenkvice? I Modrá också? Mest sluttningar eller flackland? 

"Mest i Modrá, faktiskt. Både kullar och slätt. Ni ska få se kartan".

Man kan se en del övergivna terrasser i sluttningarna.

"Ja, det där är komplicerat. Det finns minoritetsägare som inte vill sälja. De sitter på lotter om kanske 0,1-0,2 hektar. Eftersom det är så nära till Bratislava, så hoppas alla att deras mark ska gå upp i värde. Så att de kan sälja till villabyggen med bra förtjänst."

Det vore tragiskt. Vinodlingar med många hundra års historia.

"Vi hoppas bara att detta aldrig ska hända Modrá."

Risken är förstås störst i Rača och Vinohrady, närmast stan.

"Ja, och i Limbach."

Men det ser ju också ut att finnas potential i form av outnyttjad vinmark. Många lägen ser helt perfekta ut när det kommer till sluttning och exponering, och så har de skydd av bergen i ryggen. Som i Pfalz eller Alsace.

"Bergen tar alla inkommande regnområden."

Vad får ni? 500-600 mm om året?

Professor Malik: "Ja, ungefär. Alsace är en bra jämförelse på flera sätt. Olika nationaliteter har varit där genom seklerna och gjort sitt bästa i vingårdarna. Men de slapp bli stoppade av 40 års kommunism."

Lite sorgligt att folk utanför Slovakien inte verkar känna till det här vinområdet. I Sverige vet knappast någon att det ens existerar.

"Idag skördar vi våra grüner veltliner. I nästa glas har vi nu 2012 Varieto Veltlinske Zelené. Torrt vin, tre gram socker."

Den är vi bekanta med. En fruktig stil, lätt att älska. Bättre än många österrikare i samma prisläge. Vad är det nu den kostar mer exakt?

"€9,70."

Sitter som hand i handske med den halstrade fiskfilén. 

"Varje torsdag får vi färsk fisk från Norge, den kommer med flyg. Under skördeperioden har vi en duktig kock anställd på deltid. Han är annars tv-kock, och han får fria händer. Så på fredagarna vankas det fisk.

Nu provar vi 2012 Varieto Devín från Suchý Vrch (Dry Hill). Det är en ganska stor vingård som ligger mellan Šenkvice där vi är nu, och Modrá. Ett urval av mogna druvor, vinet är halvtorrt med nio gram socker. Devín är en aromatisk druvsort, en av de mest populära slovakiska korsningarna. Föräldrarna heter gewürztraminer och frühroter veltliner. Här känner man sötman, men också en hyfsad syra."

Kryddigt och rosenblommigt, lite som gewurztraminer. 

"Det är inte fullt lika aromatiskt, och därmed lättare att matcha med mat. I september provade vi en del viner på Narodný Salón Vin och såg en allmän trend mot högre alkoholhalter."

Och restsocker. Roséer med 20-25 gram restsocker.

"Det finns egentligen ingen tradition av rosé här, så vissa producenter tog nog chansen att försöka tilltala helt nya kundgrupper med små kunskaper om vin. Riktig rosé från Provence är ju något helt annat, men den rosé vi gör är också torr. Det upplevs bara tungt med kombinationen hög alkohol och restsocker."

Ja, ni har ju ett klimat som lämpar sig för att skapa fräschör. Klart att ni ska utnyttja det.

"Restsockret är nog en tråkig effekt av viss kommersiell framgång. Det visade sig fungera, helt enkelt. En annan förklaring är att 2012 var ett varmt år med, höga sockernivåer. Det blev bråttom med skörden, och en del skördade alltför sent.

Många vinmakare här i området har en stor portfölj av druvsorter. Vi kommer nog i framtiden att försöka krympa ned den lite och satsa på de sorter som har bäst potential för kvalitet och export."

Lite som i Rheinhessen. Man kan möta producenter med femton sorter i ett flertal olika söthetsgrader. Tillsammans blir det minst sjuttio viner på listan. För en egendom om trettio hektar. Helt galet!

"Så ser traditionen ut. Jämför med Bordeaux, som bara har en handfull sorter. En vinmakare därifrån skulle nog bli helt förvirrad här.

Nu ska vi titta närmare på 2010 Varieto Chardonnay - samma vin som vi inledde med, fast två år äldre. Ni kanske har hört om vilken besvärlig växtsäsong det var. Den började katastrofalt med isregn och hagel under fruktsättningen. I bästa fall hade man någon frukt kvar. Man fick ha tålamod, och bara vänta. Det gick att göra bra vin, men druvorna behövde hänga kvar väldigt länge för att mogna. Vi skördade sent i oktober då druvorna fått balans mellan socker and syra."

"Vi tar de stora glasen, så att vinet får en chans att öppna upp."

Gulare färg, skvallrar om mognad. Härlig nos med lemon curd.

Professor Malik: "Låt oss göra en liten lek och skriva ner betyg på varsin lapp."

Haha, visst. Vilken skala är det som gäller?

Professor Malik: "Vi tar den amerikanska 100-skalan."

Det är så gott när chardonnay får mogna citrusaromer. Som i Jura.

"Senskördat i en sval årgång."

Det är lätt att bli syraknarkare när man provar mycket.
Så - riktigt hög syra och hög koncentration, det är bra. Forfarande friskt och kan nog lagras rätt länge.

Professor Malik: "Typiskt 2010. Årgången måste berätta tydligt om sig själv i en blindprovning."

Fick vinet samma uppfostran som årgång 2012?

"Nej, 2010 låg allt vin i använda barriques under en kortare tid. Bara för mikrooxideringen. Vi ville inte tillföra vanilj eller ektoner."

Den lilla smörigheten, hänger den ihop med malolaktisk jäsning eller med mognad?

"Bara flaskmognad. Det blev aldrig någon malolaktisk jäsning. pH var så lågt att mjölksyrebakterierna inte hade en chans att komma igång.

Då kollar vi på lapparna. Det blev 89 (FV), 87 (JG), och 91 (Fedor Malik, som mycket sällan delar ut höga betyg).

Professor Malik, du måste verkligen uppskatta det här vinet eftersom du gav det ett så högt betyg.

"Jag avskyr att prata i termer av klass (high society) - men det är ett mästerverk i en besvärlig årgång. Ein Meisterstück, om vi ska använda oss av tyska språket."

Vi kunde nog ha gått upp en pinne till, men är väl lite konservativa med siffror. Och så har vi nyligen provat andra strålande chardonnayer från Jura och Chablis som vi kan stämma av mot. 89 är ett högt betyg i vår bok. Det har blivit ett problem med poänginflationen.

Professor Malik: "Jag instämmer i er karakteristik. Färgen är Jura och syran Chablis."

Riktigt hög, skär som en kniv. Skulle stå sig riktigt bra i en direkt jämförelse med de franska områdena. En del av de viner vi provade på Vinsalongen igår hade inte det där riktiga klippet i syran. Minns inte vilka.. man minns aldrig de dåliga, bara de man gillar.

Det fanns en del hyggliga viner där, men också en del mediokert. Vi provade fem blaufränkisch men ingen satt riktigt rätt. Utom den allra billigaste från Movino, den var saftig och okomplicerat drickbar.

"Flera unga vinmakare gör misstaget att sälja vinet för tidigt."

Ungt vin kan ju vara fantastiskt, med all sin fräschör. Problemet på salongen var att vinerna kändes bittra eller överekade, eller bådadera. Av alla cabernetviner var det nog bara ett vi gillade.

Professor Malik: "Enligt min uppfattning är inte cabernet sauvignon en druvsort som lämpar sig för Slovakien. Åtminstone inte för Malokarpatská. Cabernet behöver ett varmare och soligare klimat, med pålitlig värme under längre tid."

Det var precis vad vinmakaren på Elesko sa. Det verkar som om södra Slovakien passar bäst för cabernet. Men klimatförändringarna borde ha underlättat. 

"Ja. I glaset har vi nu en halvsöt Riesling 2011, ett urval av druvor som delvis angripits av botrytis. Fem månader i små använda fat, bara för syresättningen. Vi får prova den kvickt innan vi fortsätter med entrecôten.

Svampen i såsen är från skogarna härovanför. Jag plockade den i morse."

Hade vi fått vinet blint hade vi nog gissat Alsace. Relativt hög alkohol, och så restsötma. Det känns som ett varmare klimat.

"12,5% och 35 gram socker.

För rätt länge sedan åkte vi för att hälsa på hos Egon Müller i Mosel. Där fick vi se hur rieslingvinerna mognar i stora gamla ekliggare - minst 2000 liter - och ändå var det så frisk druvkaraktär i rieslingen.

Nu över till något annat, en 2009 Cabernet Sauvignon."

Sannerligen en klassisk cabernet-näsa!

"Det var också en verkligt lyckad årgång i hela landet.

Den är inte från våra egna vingårdar, utan från regionen Juznoslovenská - det vill säga södra Slovakien. Vi har inga blaufränkisch eller cabernet sauvignon planterade hör, utan köper druvorna. Men vårt mål inför framtiden är att bara göra vin av egna druvor."

Så ni kommer inte göra några fler årgångar av det här vinet?

"Svår fråga. Vi funderar på att stryka det, men Mrs. Sebova älskar cabernet!"

Fin druvmognad och diskreta små fat.

"Det finns andra sorter som är mer hemtama i vårt klimat - som dunaj, alibernet och hron. Cabernet har inte de bästa förhållandena här, men de flesta av de där korsningarna har ändå cabernet som förälder. Vi funderar på att fokusera på dem istället."

Det här är i alla fall bra. Mycket bättre än de cabernetviner vi provade på Salongen.

"Syran är kanske i högsta laget."

Inte om vi får råda. Så länge det inte är beskt eller bittert, inga problem. Med fett på tallriken vill man ju ha bra syra i vinet. Använde ni barrique?

"Ja, det låg ett år i barrique. En blandning av nya och använda. Vi kör med lika tredjedelar under tre år. Varje år köper vi 20-30 nya fat från olika håll, det ger komplexitet och balans."

Faten är fint inpassade. Flera av de viner vi smakade på Salongen hade eken på utsidan. Särskilt det där kaffevinet… Retro11 från Janousek. Det luktade Sydafrika, rena kaffekaramellen!

"Vi kallar honom trollkarlen, hehe..."

Fast vi gillade hans 2011 Zweigeltrebe. Kaffevinet var kanske hans kommersiella trick?

"Barriquerna kom ganska sent hit, på 1990-talet. Traditionen är att använda stora gamla fat."

Som i Tyskland då, det var först mot slutet av 1980-talet de slog igenom. Och Italien.

"Ja, och man börjar se trenden gå åt andra hållet där. En del av italienarnas viner var verkligen tungt ekade, med alltför mycket tanniner. Nu är de mer eleganta.

Tredje helgen i november har vi ett evenemang som heter "Öppna Källare". 160 producenter öppnar upp sina dörrar för allmänheten. 7500 biljetter är redan sålda.

Vår ekonomiansvariga kommer från Bulgarien, och med det ursprunget är hon förstås väldigt van vid cabernet (hon studerade vin med ekonomisk inriktning vid universitetet i Plovdiv). En gång när hon var lite glad i hatten efter att vi provat cabernetviner i Burgenland utropade hon: jag klarar inte mer ek!"

Ek kan vara tacksamt för nybörjaren, det känns bekant. Vinerna påminner om varandra.

"Vi måste vara försiktiga, för vi gör inga storvuxna viner. Det är så lätt hänt att faten tar över, och vi vill behålla elegansen.

Nu över till en 2011 Alibernet. Druvan är en ukrainsk korsning från statssocialismens tid - alicante bouschet x cabernet sauvignon. Vi kallar sorten för lite vild och galen. Färgen är mörk, nästan opak, och så har den rätt aggressiva tanniner."

Väldigt rättframma aromer, mitt i plytet.

"Vi börjar med elva dagars kallmaceration vid fem-sex grader. Det accentuerar de friska fruktiga aromerna."

Elva dagar, det var länge.

"Vi försöker få fram så mycket cabernet-aromer som möjligt."

Ja, den doftar onekligen cabernet.

"Professor Malik: "Alibernet togs först hit som en teinturier, för att ge färg åt andra viner. Korsningen skapades under 1950-talet i Odessa."

Vilket leder oss till en fråga vi har funderat ett tag över. 
Allt var katastrof under kommunisterna, men flera av de sorter ni arbetar med skapades då: Devín, Dunaj, Palavá, Alibernet, för att ta några exempel. Hur kommer det sig att ni inte slängde de korsningarna på sophögen direkt efter att järnridån demonterades? Var skedde all den här forskningen? Något rätt måste de ha gjort.

"Det var på statens vetenskapliga institut för enologi i det gamla Tjeckoslovakien. Många kreativa personer sökte sig dit för att arbeta där. Det kommunistiska systemet var repressivt, ett fängelse för själen, men samtidigt var regeringen generös mot forskare och vetenskapare. Allt som allt fanns det 300 anställda på sex statliga forskningsstationer över hela landet. De flesta av korsningarna skapades under 1960-talet."

Ett gigantiskt projekt.

"Men alla institutets chefer måste vara partimedlemmar, och det var bara de som fick resa utanför landet. Utan medlemskap i partiet hade man inte en chans att nå en högre position. Det är svårt att förklara för någon som inte upplevt det, men alla var konstant rädda och kände sig hotade under kommunisternas kontroll. De motarbetade kreativitet och ville ha allt i samma fyrkantiga låda."

"Nu provar vi 2008 Four Elements, vår röda toppcuvée (jfr österrikarnas Pannobile).Det är fyra sorter: pinot noir, cabernet, andré (blaufränkisch x sankt laurent) och alibernet. Namnet kommer från den här målningen, som vi älskar. Om vi någonsin skulle göra en egen cuvée så skulle den få heta precis som den… de ursprungliga fyra elementen. Konstnären heter Stano Černy, och han kommer från vår grannby Vinosadý. Černy betyder svart, och i mitten av tavlan finns ett svart hål som verkar sakna botten.

I det förflutna fanns det stora statliga vinbolag och pyttesmå familjegårdar. För att göra harmoniskt vin av högre kvalitet kände vi att det var nödvändigt att äga våra egna vinmarker, för det är där allting börjar. Karpatská Perla betyder ju "karpaternas pärla", och våra pärlor finns där ute. Har man inga pärlor i vingårdarna kan man heller inte göra några pärlor i källaren. Pärla på italienska blir Margarita, och min fru heter ju också Margita, så jag har min alldeles egen pärla, upptäckte jag ganska snart. Allting handlar om pärlor här!"

Har ni funderat över återväxten? Skolar ni in era barn?

"Efter 1989 var det ingen som visste vad som skulle hända i landet, kanske var friheten bara tillfällig? Våra två döttrar har ingen formell vinutbildning, men de har fått livets skola. Vår assisterande vinmakare heter Tomás, och kommer från den norra delen av Slovakien. Han har åtta års erfarenhet av vinmakning i Nya Zeeland och pratar perfekt kiwi."

Det är två druvsorter man sällan ser tillsammans, pinot noir och cabernet.

"Filosofin är att varje årgång har en unik blandning som lyfter fram det mesta av det året. De fyra viner som gjorde sig bäst det året. Vi gör vinerna separat och prövar oss fram till en blandning av det bästa vi har.

Om ni provade blint skulle ni kanske inte gissa Slovakien i första hand. Vilka länder dyker egentligen upp i huvudet?"

Även om man vet vad man har i glaset, så är det roligt att tänka på vad man skulle ha gissat om man inte visste. När vi först drack vinet tänkte vi att det gav ett germanskt intryck. 
En dimension av Tyskland - som i pinot noir - och en av Österrike - som i blaufränkisch och sankt laurent. Ganska komplext alltså. Det har en svalodlad och lite skogig känsla, det verkar komma från en sval plats nära skogen. Alibernet och cabernet märks mest i form av små accenter, även om det är dominanta sorter.

"De bidrar bara med små andelar, kanske en tiondel vardera."

Professor Malik: "Min personliga association är chianti, och sangiovese."

Inte konstigt alls. Örterna och skogen. Ibland kan blaufränkisch vara rätt örtig. Och den är ju med i mixen någonstans. Men det finns en tydlig känsla av pinot noir. Hur stor är den andelen?

"40% pinot noir. 2008 var ett svalare år, så pinot fick en viktig roll. Allting handlar om att skapa en intressant kombination."

Det är den verkligen. Och balanserad, inget som direkt tar över. Korsningen andré gör att man tänker lite blaufränkisch och lite sankt laurent.

Det vore intressant att få höra om ert samarbete med Roberto Cipresso (La Fiorita, Montalcino).

"Vi har en vän som importerar vin bland annat, från Toskana. Han träffade Roberto Cipresso och drack några glas, sedan kom de på idén att föreslå oss något annorlunda. Roberto gillar att experimentera, och det gör vi också. Det är det bästa sättet att lära sig. Så Roberto kom hit och besökte våra vingårdar, och sedan satte vi igång. Faktiskt precis runt det här bordet där vi sitter nu. Vi hade valt ut några tänkbara sorter. Det blev aglianico från Roberto och alibernet från oss."

Men han är ju från Toscana. Varför valde han aglianico nerifrån södern? 

"Han är inblandad i projekt lite överallt i Italien, bland annat ett nere vid gränsen mellan Basilicata och Puglia. Där odlar man aglianico. Han hade med sig flera förslag, och det här var det som fastnade."

Båda druvsorterna är mörka och rika på tanniner.

"De är egentligen ganska lika."

Tanniner plus tanniner, A plus A.

"Vi kom överens om att sälja vinet till hösten, men vi smygstartade redan i våras. Roberto var inte helt nöjd med det, och vi var kanske heller inte helt nöjda med vinet i början. Men det har hänt mycket positivt på ett halvår. Det har blivit mycket mer harmoniskt. Alibernet behöver tid. Det är fortfarande ungt, från 2008. Vi klarnade det med äggvita."

Professor Malik: "Somliga kanske inte uppskattar stilen med den höga redox-potentialen som man också kan finna i klassiska spanska viner."

"Vi gillar egentligen inte att sälja de röda vinerna alltför unga"

Vid fem års ålder är det ju ungdomligt, om än inte direkt ungt. Komplext, fast allra mest får man mörka körsbär och cassis. Rätt fylligt. Kroppen från Italien, och syran från Slovakien.

Professor Malik: "Vi ska stanna till vid mitt hus på vägen härifrån, så ska ni få smaka på mitt mousserande. Det har fått ett typiskt franskt namn: Modragne. Inte olikt champagne... men från Modrá.

Jag prövade namnet på en fransk vän. Jag undrade om ordet fanns på franska, och han sa nej, men det låter ju ganska franskt - ungefär som montagne. Fast det lär tydligen ha något slags betydelse på danska, efter vad jag har hört.

Nu ska ni få smaka ett rött vin som jag har gjort. Det heter "Hrom". En komplicerad druvkorsning som skapades 1976 på institutet här i Modrá. Den är rätt ömtålig för frost."

Kan den heta både Hron och Hrom? 

"Ja, hehe... sorten blev inte officiellt listad förrän 2011. Jag fick ge den ett fantasinamn, men alla slovaker förstår ju vad det är. Jag gillade namnet, så jag behöll det."

Vilka är föräldrarna? 

"Abouriou noir och castets. Båda kommer från sydvästra frankrike.

2011 Hrom Barrique. Till vinet äter vi en traditionell salt dessertkaka, som görs med grisfett och små bitar av bacon. Det är väldigt populärt när man dricker vin här, eftersom man behöver ha något i magen för att inte bli alltför påverkad..."

Pagachik

"Vinet är mjukt och sensuellt. Jag tänker inte försöka lansera det på den svenska marknaden (skratt) för jag har inte nog. 660 flaskor är allt jag gör, två barriquer varje år. Enbart nya franska fat i varje årgång."

De märks inte så mycket i doften. Försiktigt rostade? 

"Medium toast. De sista två åren har jag använt mig av en ny teknologi - barriquer med räfflad insida. Spåren är ungefär 3 mm breda, och ytan blir tre gånger så stor."

Finns det inte risken att de tar över? 

"I gengäld får man använda dem under kortare tid. De är svårare att göra rena, men jag säljer dem efter ett års användning."

Har ni prövat samma teknik på Karpatská Perla? 

"Nej, inte än."

Doftar inte direkt ekigt, men speciellt. Mest söta svarta körsbär, violer, och kulspetsbläck. Sötfruktigt och lent på tungan. Lång smak. Men - eken tittar fram i slutet, som när man slickar på en glasspinne av trä och glassen tar slut.

Professor Malik: "När jag var yngre gjorde jag en del experiment med blauer portugieser. Jag var inte alls nöjd med den sorten. Vinet doftade som när katten slickar på sardinburken (skratt)."

Bläcket på nosen är gott. Fruktsötman är också behaglig.

"De salta dessertkakorna är typiska för Malokarpatská. Mycket bättre än vanligt bröd".

Både salt och fett, precis vad man behöver.

"De kallas pagachik, och de bästa är berusade. Jästen får den fermenterande degen att vingla fram och tillbaka som en drucken.
Man bygger upp dem i flera omgångar med smält grisfett som breds på mellan varje lager. De allra bästa är fulla, den här är väl ungefär halvfull (skratt)."

Vinet och kakan passar extremt väl hop. Vinet har hög koncentration och hög fruktmognad. När man äter kakan, känner man inte längre träet i slutet. Det är mumsigt när man får tag i de här små baconbitarna.

"Ni har inga liknande salta bakverk i Sverige?"

De kunde ha varit svenska, men vi gör nog inget i den vägen. Vad tar du för det här vinet förresten? Vi köper gärna en flaska.

"€20."

Det blir bara bättre för varje sipp. Skål, professorn!

"Skål. I min trädgård ska jag visa er allt vad man kan odla här. Fikon, mandel, kastanjer, mispel. Kiwi-frukt och vild kiwi."

Som i Pfalz. 

"Precis, det är samma slags klimat."

Och bergen skyddar i ryggen på samma sätt. Men den böljande slätten här utanför påminner mer om Rheinhessen.

"Nu är det dags för den söta desserten, en strudel av österrikisk typ med blå druvor, som på något slags tysk-engelska kallas "gemalene poppy-seeds" - eller "målade vallmofrön". Till den ska vi ha ett glas 2011 Grüner Veltliner Eiswein."

När plockade ni de frusna druvorna?

"Den andra februari 2012. Det var tolv grader kallt. Vi var oroliga, för så fort solen gick upp skulle det snabbt bli varmare. Vi började att plocka klockan halv fem på morgonen, och var klara halv åtta. Men när vi kom in i källaren var druvorna så frusna att vi fick vänta halva dagen på att pressa dem.

Det händer så sällan, man måste vara på hugget och kolla temperaturen."

De här druvorna, var det någon botrytis på dem?

"Nej, grüner veltliner har tjocka skal, så de blir inte så lätt angripna. Druvorna var hälsosamma och i gott skick."

Doften kommer med underbara noter av saffran och honung. Smaken är oerhört koncentrerad men ändå lätt och dansant. Fantastiskt vin. Vad kostar flaskan?

"€26 för en halva."

Då jobbade ni nästan gratis.

"Ja, så är det. Vinet fick pris på en ansedd tävling för isvin i Israel."

I Sverige har vi ett isvin som vunnit internationella priser, det kostar €75 för en liten flaska. Ni är alldeles för billiga! 

"Och dessutom har ni mycket lättare att få iskyla i Sverige."

I USA är det tillåtet att frysa ner druvorna. "Vin de glacière".

Professor Malik: "Jag har en vän som hjälpte till som konsult i Niagara Falls under tio år. Det elfte året behövdes han inte, för då hade det blivit tillåtet att frysa druvorna på konstgjord väg."

Det är ju fusk.

Professor Malik: "Det skulle inte förvåna mig om den regeländringen är här inom två år. EU tillåter ju att man använder ekchips. Det är framförallt ett etiskt problem"

Tyskland och Österrike skulle aldrig tillåta det.

Professor Malik: " Jag säger två år. EU har stor makt och fattar ofta felaktiga beslut, och andra länder kommer att trycka på.

Vinet är egentligen inte gjort av oss - det är en samverkan med naturen. Tre-fyra gånger per decennium."

När ska man dricka det?

"När man vill inom femton år."

Ladislav Šebo & Margita Šebova.

Provat:

2012 Varieto Chardonnay €8

2012 Varieto Veltlinske Zelené €9

2012 Varieto Devín €9

2010 Varieto Chardonnay €10

2012 Varieto Riesling Semi-sweet  €10

2009 Varieto Cabernet Sauvignon €10

2011 Varieto Alibernet €13

2008 4 Elements Red Cuvée €17
2008 Cuvée A+A €19

2011 Fedor Malik & Syn. "Hrom Barrique" €20

2011 Veltlinske Zelené L'adové vino (Eiswein) €26

Titelbilden lånad med tillstånd av Jakub Dvořak.