Paul Schumacher är nog fortfarande något av en doldis, åtminstone för en större omvärld. Men kollegerna nämner honom med stor respekt och tyska vinbedömare har under 2010-talet börjat tala om en stigande stjärna. När vi frågade Julia Bertram om vilka andra vinmakare hon ville puffa för, var Paul det första namnet hon nämnde. Han odlar bara 3,5 hektar och arbetar hantverksmässigt med stark inspiration från Bourgogne.
2006 fick familjen Schumacher möjlighet att ta över sitt nuvarande hus i Marienthal från ett litet kooperativ som slagit igen. I de fina rummen med takhöjd av äldre snitt driver hustrun Anne numera ett ganska så ambitiöst Strausswirtschaft, som det hade varit ett sant nöje att besöka kvällstid. Men idag är det fortfarande tidig förmiddag och Paul dukar upp flaskor och glas på det imposanta gamla skrivbordet som här tjänar som bardisk.
Hur skulle du själv vilja beskriva din vinstil?
”Min stil är… burgundisk… finlemmad… elegant… inte för mycket alkohol, viktigt… syra… inte för mycket, men heller inte för lite. Vi arbetar traditionellt, utan odlad jäst, utan filtrering. Sedan följer vi vinerna i fat under 18-20 månader. Vi släpper sent, så vi har ännu inga viner från 2014. Det är fortfarande alldeles för tidigt för de röda. Våra viner behöver massor av tid. Lyckligtvis har vi fina lägen med gamla stockar i gamla vingårdar. Större delen av rankorna är mellan 40 och 75 år gamla. Det är viktigt.”
(telefonen ringer, längre samtal följer)
”Förlåt, det var Alexander Stodden.”
Honom besökte vi 2010.
”Aha… en mycket duktig vinmakare… jag tycker dessutom att hans senaste årgångar 2012 och 2013 är ännu bättre än hans äldre viner.
Skördar han tidigare nu?
”Absolut, tidigare… mer elegans. Inte lika mycket tanniner. Riktigt bra.”
Han hade slutna jästankar med roterande paddlar, de går väl att ställa om till låg frekvens?
”Själv gör jag bara öppna alkoholjäsningar, som i Bourgogne. Men först kallmaceration där jag kyler ner druvorna till fyra grader under 3-4 dygn.”
För att få mer fruktiga aromer och färg?
”Ja… det blir ett annat vin. Först de 3-4 dagarna, sedan följer en veckas alkoholjäsning utan tillsatt jäst, och till sist upp till tre veckors eftermaceration innan pressningen.”
Så ganska lång tid på skalen?
”Fyra veckor. Tre till fyra veckor.”
Hur är det med andelen ny ek?
”Lite svårt att säga. De bästa vinerna får cirka 30 procent ny ek. Andraselektionen snarare 10-20 procent. Men inte för hela lagringstiden om 18 månader, utan bara ett knappt år. Sedan rackar jag dem till ett äldre fat.”
Är det fransk ek du använder?
”Ja, ja! Chassin. Sedan 2008 köper jag bara fat från Chassin i Bourgogne.”
När vinerna är såpass lätta som här i Ahr, finns väl risken att faten tar över?
”Verkligen. Vi har fått lära oss den läxan under de senaste tjugo åren.”
Har du provat Klaus-Peter Kellers spätburgunder?
”Ja faktiskt, förra helgen. Rätt bra. Men för mig kommer den bästa spätburgundern från Fürst. Huber och Becker förtjänar förstås också att nämnas.”
(hämtar flaskor)
”Det här är min ’basic’ pinot.”
Större fat?
”Äldre fat.”
Sympatiskt vin. Nedtonad ek. Chaptaliserar du?
”Ja, litegrann i alla viner.”
Vad är det främsta syftet med det? Att förlänga jäsningen eller att uppnå en viss alkoholhalt?
”Alkoholen. Jag vill upp till 13% för balansens skull.”
Vad skulle vinet annars stanna på för nivå, utan socker?
”Saken den är att vi skördar relativt tidigt för syrans skull. Om vi väntade en vecka till, skulle alkoholen bli hög nog men syran skulle vara väck. Nu skördar vi druvorna vid mellan 11,5 och 12,5 procent, beroende på årgång och läge.”
Frågan är om inte det här basvinet skulle vara bättre med en halv till en procent mindre? Ännu mer drickbart.
”För fem-tio år sedan var det normalt här i Tyskland att rödvinerna höll 13,5 till 14.”
Ja, man ser rätt ofta nivåer här i Ahr på drygt 14%. Onödigt mycket för en spätburgunder.
”Det är inte alls bra för pinot noir.”
Förutom den lilla invändningen är det gott, det här.
”Tack. Nästa vin är Carpe Diem, 2013.”
Klarare frukttoner och lite högre mognad.
”Vi buteljerade det i början av juni, så knappt åtta veckor sen.”
Det doftar nästan kött också. Var skördar du de här druvorna?
”I alla våra lägen. Vi har två viner från enkelmarkerna Trotzenberg och Kräuterberg, och andravinet Pur Pi-No som blandar båda. Resten kommer från våra andra vingårdar.”
Fin torrhet. Man upplever ingen sötma.
”De är alla helt utjästa, och ofiltrerade.”
Ibland upplever man annars en liten karamelliserad sötma från eken.
”Det är väldigt vanligt att tysk spätburgunder har några gram socker kvar.”
Carpe Diem är verkligen bra för sitt pris. Är det enbart använd ek?
”Bara 5% ny, tror jag.”
Vad har du att säga om de senaste årgångarna?
”Både 2012 och 2013 är riktigt bra år, särskilt 2013 är mycket bättre än vi först trodde. 2011 var alldeles för varmt. 2012 blev relativt sett svalare men ändå hyfsat varmt, med längre växtsäsong och skörd i oktober. 2013 är en påtagligt sval årgång, men syrorna blev ändå ungefär i nivå med 2012. 2011 fick en anständig syra enbart för att vi skördade så tidigt. När vi plockade Trotzenberg här ovanför huset hade vi 26 grader mitt på dagen.”
Oj! Trotzenberg är en riktigt fin vingård. Men det är inte devonskiffer där, eller hur?
”Nej nej… det är uteslutande gråvacka och bara lite skiffer. Ren skiffer har vi i Walporzheimer Kräuterberg - en mörk, svart skiffer.”
Gråvacka eller skiffer, vad gör det för skillnad i vinet?
”Vi ska snart pröva… skiffer är inte bättre, det är... annorlunda."
Nästa vin är ”Pur Pi-No” i två årgångar, 2012 och 2013. Det är en blandning av andrasorteringen från Trotzenberg och Kräuterberg. Till exempel i toppläget Kräuterberg, så är alla delar av vingården inte riktigt lika bra.”
Vinet från 2012 har en annan profil än de två vi provat hittills. Lite varmare, lite sötare frukt. Lite mer ek också?
”Ja.”
2013 lite knuten fortfarande. Men lovande. Svalare, friskare. Brukar du karaffera?
”Absolut, om det ska drickas ungt. Men det här ett vin för 2016 till 2021… 2022.”
Tajt men väldigt lovande, gillar det mer än 2012. Bra struktur. Är de svalaste årgångarna de bästa, tycker du?
”Det måste vara svalt. 2003 och 2011 var till exempel alldeles för varma. Pinot noir och riesling gillar när det är kallt.”
Så 2008 var bra?
”Åtta var mycket bra. Nio var också mycket bra, fast varmare. Tio var svårt, men har ändå blivit bra, särskilt det senaste året. Det var en liten och förskräcklig skörd (skratt).”
Regn?
”Ja, ja. Regn, bara regn.
Fjorton var också förskräckligt svårt. Massor av regn i augusti och sedan alldeles för varmt i september och oktober. Men regnet var inte det största problemet, utan temperaturerna som kom sen. Vi fick stora problem med röta. Inte en enda natt under tio grader. Hösten 2013 var det bara tre fyra grader på morgnarna. Helt optimalt. Ingen botrytis.
Nästa par är Trotzenberg - alltså samma vingård från 2012 och 2013. Det yngre vinet är i halvflaska. Totalt 30-40 stycken som vi brukar ha till provningar. Helflaskorna buteljerades i våras och ligger nere i källaren.”
Otroligt intressant jämförelse. 13 känns lite mer floral, örtig och parfymerad. 12 visar mer tobak och läder. Givetvis för unga båda två, särskilt 13 förstås. Rejält lång smak.
”Sista paret är Kräuterberg 2012 och 2013. Walporzheim, ren skiffer. Känner ni till Gärkammer?
Den där lilla branta plätten i Walporzheim. Adeneuers monopol.
”Ja. Kräuterberg ligger granne med Gärkammer.”
Frukten är mer öppen här… liksom burgundisk… mer körsbärig och floral… örter…
”Det är Kräuterberg… Kräuter… på marken växer inte gräs som på andra håll, utan en mångfald olika örter.”
Vi hörde någonstans att vingården fått sitt namn efter sydländska örter romarna hade med sig?
”Ja… de ville bara plantera där det var som varmast.”
Väldigt intressant att jämföra de två lägena. Trotzenberg känns liksom mer tysk, Kräuterberg mer burgundisk. Minst två år till behövs väl. När är det dags att dricka, tror du?
”Svårt att säga. 2011 går bra att dricka nu. 2009 är för ungt. 2008 kan drickas. 2007 är ok. 2006 går bra att dricka.”
Så cirka 2018 och fem-sju år framåt?
”Ja, jag tror det.”
Kräuterberg är det klart dyraste vinet. Är det för att upplagan är minst eller kvaliteten bäst?
”Kvaliteten. Kräuterberg är en av de bästa vingårdarna i hela området.”
Trotzenberg känns lite vedigare och mer läderaktig. Kräuterberg har renare frukt och mer harmonisk munkänsla i den här tidiga stadiet. Inte för mycket ek heller. Hur är solexponeringen?
”Trotzenberg vänder sig från väst till syd. Kräuterberg snarare sydost. Vilken exponering som är bäst skiftar med säsongen.”
Riskerar inte druvor i västlägen att brännas varma år?
”Jo. Så det bästa är att ha en mix av olika exponeringar. Men väst är generellt sett bäst.
Till exempel, när du har västläge och inslag av lera - kall jord - så är väst bättre. Stenig jord är varmare och därför ofta bättre i öst. I heta år som 2003 och 2011 kommer inte de bästa vinerna från söderlägen.”
Pfalz och Bourgogne har ju framförallt sydöstlägen.
”Vår dal är trång och vinbergen är höga. Pfalz och Bourgogne är öppna, flackare sluttningar. Timmarna med direkt sol blir färre i en typisk vingård här, branter åt öster hamnar tidigt i skugga.”
Men så har ni värmen från den mörka jorden.
”Jorden är viktig. Det allra viktigaste (skratt).”
Använder du några herbicider?
”Vi är inte bio, men vi har flera vingårdar som vi brukar med ekologiska metoder. I år har vi utökat med en till, eftersom odlingssäsongen så här långt är enkel. En av de enklaste under de senaste tio åren.”
På vilket sätt då?
”Temperaturerna är ok... solen är ok... regnet är ok... allt passar!
Vi gör den mesta rensningen av gräs och ogräs med handburen trimmer. Men in den där tvärbranta backen är det inte möjligt.”
Vad gör du åt angrepp av röta och mögel?
”En spätburgunder-klase ser ut så här. Våra rankor är gamla, och även om klasarna på gamla rankor är glesare, så kan de bli för täta. Vi klipper upp dem i mitten, då öppnar de upp sig och det blir gott om luft mellan bären. Sedan ansar vi för hand i lövverken så att solen kommer åt druvorna. Då blir det inga problem med botrytis.”
När du arbetar med vinet i källaren, var brukar du landa med svavelnivåerna?
”Fritt 40, och totalt 70-90.
Vanligtvis i Tyskland plockar man i oktober, har vin redan i slutet av oktober, och innan årsskiftet är vinet färdigt. Det sker med hjälp av temperaturkontroll, enzymer och odlade jäststammar.
Här hos oss börjar den malolaktiska jäsningen i november och stannar under vintern. Vår källare är kall. När temperaturen i källaren stiger till 10 grader eller mer i april, börjar den om och fortsätter tills i augusti. Under de här 10-11 månaderna som vinet tillbringar i fatet, och vid omdragningen, behöver det lite skydd av svavel. Sedan behövs inte mycket mer.”
Det är alltså under den utdragna malo-perioden du särskilt vill skydda vinet? Sedan verkar din filosofi handla om att vänta tillräckligt länge?
”Det är viktigt. Väntan är allt i vårt jobb (skratt).”
För vindrickaren också, ibland. Vi har fortfarande våra GG-nollåttor från Ahr kvar i källaren. Men det kanske är dags att ta dem nu?
”Åtta var bra. Vi buteljerade dem 2010. Några månader senare var vinet liksom frånvarande. Det tog hela två år till innan det var tillbaka. Normalt brukar det behövas 3-5 månader efter buteljering innan vinet tittar fram igen. Här behövdes uppåt två år. Nu är de väldigt fina.”
Tiden behövs ju inte minst för att eken ska gå in. De där nollåttorna var både knutna och besvärande ekiga vid en jämförande provning 2011. Det blir intressant att se vart de tog vägen.
Nu ska vi se… 2013 Carpe Diem visade sig riktigt bra idag, den kan vi dricka inom kort. 2012 Pur Pi-No upplevdes väl söt och varm. 2013 Pur Pi-No var lite knuten ännu, men frisk och lovande. Och så 2013 Kräuterberg förstås… favoriten av toppvinerna. Att lagra några år.
Provat:
2013 Spätburgunder trocken (€8)
2013 Carpe Diem (€12)
2012 Pur Pi-No (€19)
2013 Pur Pi-No (€19)
2012 Marienthaler Trotzenberg (€26)
2013 Marienthaler Trotzenberg (€26)
2012 Walporzheimer Kräuterberg (€37)
2013 Walporzheimer Kräuterberg (€37)
