Lessrofs i F-bo

Strekov med Zsolt

Det finns de som slår sig för bröstet och titulerar sig 'vinmakare'. Och så finns det de som hellre avstår och söker efter en mer ödmjuk synonym. Zsolt Sütő hör till de senare. Ändå är han bland de mest hängivna och övertygande vinpersonligheter vi någonsin lärt känna. Vi kan inte låta bli att tänka att det märks när man smakar på hans viner.

Redan när vi först träffades i oktober förra året kände vi med ens att vi hamnat rätt. Det fanns en sådan självklar drickglädje i de här vinerna – en glädje som nog endast den som i djupet av sin själ älskar att dricka vin kan locka fram. När sedan den människan råkar befinna sig mitt i en terroir som vi efterhand förstått hör till de mer intressanta i Centraleuropa... då händer det grejer.

Vad var det då som fick oss så nyfikna på Strekov 1075 in the first place? (den konstiga slutsiffran är förresten året när byn Strekov nere i varma södra Slovakien grundades, lärde vi oss senare) Jo, till att börja med är Zsolt Sütő landets enda medlem av den italienska odlarföreningen Vinnatur. Han gör sitt vin med traditionella metoder och minimala ingrepp. Han har sina förebilder bland friuliska orangevinmakare som Dario Princic och Josko Gravner. Han drivs av en stark idé om ursprungstypiska druvsorter – welschriesling, grüner veltliner, blaufränkisch, sankt laurent, dunaj – framställda på ett naturligt och hantverksmässigt vis. Det är därför han startat föreningen Autentista Slovakia tillsammans med ett par likasinnade odlare.

Rent konkret innebär Zsolt Sütős övertygelser att metoder och viner skiljer sig från andra, lite mer tekniskt drivna slovaker. Han äger nu tolv hektar i Strekov, som odlas ekologiskt med låg beskärning på gammeldags vis, med så mycket som tolv anställda i vingårdarna under växtsäsongen. Dessutom köper han en del frukt från byns kooperativ till sina enklare etiketter. Jordmånen är extra intressant eftersom den har extremt höga halter av kalk och järn, något som genomgående märks i form av en tydlig mineralsälta. Alla hans viner jäser spontant i öppna kar av plast eller stål, utan skymten av temperaturkontroll eller tillsatser. De mognar på jästfällningen i använda små eller medelstora fat av ungersk ek, vars stavar legat och torkat länge och väl på gården utanför vineriet. Först innan buteljering tillsätts en svaveldos om högst 50 mg/l. En typisk årgång resulterar i knappt 35 000 flaskor.

Kanske kanske kunde vi locka Zsolt Sütő att komma till Sverige och hälsa på? Idén kändes underbart galen. Vid vårt besök hade han anförtrott oss en vanvettig förälskelse i Dario Princics 2002 Bianco Trebez. Det var det bästa vin han druckit i hela sitt liv, sa han med en tår i ögonvrån. När vi så berättade att den orangerosa pärlan fanns på Restaurang Tranans vinlista var saken klar. Zsolt skulle komma till Stockholm.

Här är de viner han valde att visa upp.

2012 Rizling Vlašský Na Hlave (”Welschriesling on the head”)

En smått viskös uppenbarelse med ljust gul färg, ser ut ungefär som en vit bourgogne. Doften upplevs ungdomlig och originellt färgad av kryddörter, tobak och lakrits. Själva fruktaromerna är annars rätt neutrala, med en antydan till citrus och honung samt lätta vaniljskyar från de ungerska faten. I munnen är vinet lent som smältande vax, med en fin syra på medelvärde, god salmiaksälta och relativt fyllig men väl inpassad alkohol som ger lite kryddvärme i slutet. Generös "vlašak" som tjänar på att få svänga sina lurviga i en rejäl kupa.

Stockarna är beskurna som låg buske (head-pruned) och uppbundna vid varsin käpp på gammaldags vis. Jordmånen i Strekov är ett slags sedimenterad lera med hög halt av kalcium och järn, som bidrar till en tydlig mineralsälta som genomgående signum i alla viner. Musten pressades direkt utan skalkontakt. Vinet låg fem månader på jästfällningen i använda ungerska 225-litersfat. Buteljerat utan filtrering i maj 2013. Cirka 1200 flaskor. €13,50 

2012 ”Heion" Rizling Vlašsky Na Šupkách (”Welschriesling on the skins”)

Ett gyllengult glas snarare än orange, utseendet aningen oklart och visköst. Doften är framfusig och fascinerande med ett säreget spektrum av nyanser från skalkontakten. Här kan man associera till hedörter, ängsblomster, ale-humle, rök, salmiak, äppelcider, bergamotte, earl grey och hö/halm. Dessutom bidrar de ungerska faten med en krämig ton av vanilj och ljus tobak. Sannerligen harmoniskt i munnen, med len textur, bred fruktmognad och en intensiv kärna av kanderad citrus och aprikos. Dessutom en behagfull mineralsälta och lätta tanniner som stramar till i det långa slutet. Det här är knappast något man stjälper i sig, utan ett vin som uppmanar till meditation och eftertanke. Väldigt gott precis som det är, och verkar dessutom ha vad som behövs för att utvecklas fördelaktigt i ett antal år framöver. I matväg tänker vi att långbakad grissida skulle passa bra.

"Heion" sägs vara ett ungerskt ord som betyder ungefär "skalkontakt", men som också är valt för associationerna till grekiskans Helios. Druvorna kommer från vingårdsläget "Kálvariá" i Strekov, där stockarna är 40 år gamla. Skördat vid full druvmognad och vinifierat som ett rött vin, med två veckors skalkontakt. Tidig buteljering efter fem månader på jästfällningen i använda ungerska 225-litersfat. Ofiltrerat. Under 50 mg/l so2. Ca 1500 flaskor. €18,50 

2009 Rizling Vlašsky Na Šupkách (”Welschriesling on the skins”)

Rikt gyllengul färg, nästan klart utseende. Doften är stor och komplex liksom föregående, men har en uppenbart ännu högre fruktmognad och fler drag av konserverad frukt samt kanderad mandarin och torkad aprikos. Detta vid sidan av de typiska skalkontaktstonerna, som hedörter, te, hö och salmiak, samt de ungerska faten som bidragit till en lätt vaniljton. I munnen mer avrundat och än fylligare än det unga vinet, med stort djup i frukten, hyfsad fräschör och viss alkoholvärme (14,5%) i det strama och något tanninsträva slutet. Stort och kanske aningen tungt i jämförelse med föregående, och egentligen färdigutvecklat. Ännu ett meditationsvin.

Från samma vingård och gjort med samma metoder som Heion, från ett ännu varmare år. Det här var Zsolt Sütös allra första årgång med skalkontakt. Inspirationen kom ursprungligen från Branko Cotars vitovska och Josko Gravners ribolla, två vinet som Zsolt fick prova 2008. En resa till Georgien 2011 bidrog till mer kunskaper om skalmacererat av gröna druvsorter. 500 flaskor gjordes, och de har aldrig släppts till marknaden utan säljs bara på gården (därav etiketten). Priset är satt till €33 för att flaskorna inte ska gå åt så fort - det finns ett par hundra kvar idag.

2012 Svätovavrinecké Selection (Sankt Laurent)

En vackert blåröd, briljant historia i glaset. Särdeles fin doft av mogna jordgubbar, röda körsbär och saltlakrits, en frisk örtflora med en liten blaufränkisch-liknande kvist av malört, och en lätt pust av lagård som strax vädras ut. I munnen underbart friskt och saftigt, med ett klockrent sjung i frukten, mjuka tanniner, läskande mineralsälta och en liten örtbitter twist. Oemotståndligt charmigt och drickbart. Ändå ett vin med mer substans än många andra viner som beskrivs som "klunkbara". Stark mersmak!

Baksidesetiketten berättar att druvorna skördades vid 23 NM = 99 Oechsle = 13,6% alkohol. och att det endast buteljerades 466 flaskor (!) den 29 november 2013, efter tio månaders uppfostran i använda ungerska fat. Här finns andra siffror som överraskar. 29,4 g/l torrextrakt är oväntat i ett huvudsakligen saftigt vin. 76 mg/l so2 låter mycket för en kille som uttryckligen inte vill ha mer svavel än absolut nödvändigt. Det är då Zsolt berättar om det slovakiska labbet som han inte längre anlitar. Det var när han skickade dit en osvavlad alibernet och fick beskedet att den innehöll 60 mg/l so2 (när den snarare borde ha cirka 10-20 mg/l naturligt svavel) som han insåg att labbteknikerna fuskade. Pris €18,50.

2008 Svätovavrinecké Classic (Sankt Laurent)

Färgen drar åt brunrött med lite tegel i kanten. Doften är ordentligt utvecklad och mångfasetterad med pinotlika toner av undervegetation, kompost av jäsande löv, höstskog och majbrasa, ankomna jordgubbar, söt lakrits, stensöta, malört och ruttnande grönsaker. Smaken friskt syrlig och transparent rödfruktig med len textur, lagom grepp i de nedsmälta tanninerna, kännbar mineralsälta och småkärvt örtig avslutning. Plus för mognadsutvecklingen, men de yngre vinerna håller faktiskt en högre kvalitet.

13% alkohol. Buteljerat juli 2009 utan filtrering. 4000 flaskor. €11,50. Nollåttan finns fortfarande kvar på lager - Sankt Laurent och moget vin är mer svårsålt i Slovakien än cabernetliknande sorter och unga viner, säger Zsolt. Fast till det priset borde det väl inte vara några problem?

2012 Frankovka Modrá Classic (Blaufränkisch)

Doften är i stort sett vidöppen och slösar ganska så hejdlöst med sina ungbäriga frukt. Ett gott mos av blåbär och lingon, höga friska örter, salmiak och lakrits, saftig piptobak och en liten lövkompost som snart vädrar ut. Munnen full av saftiga skogsbär, frisk syra, mineralsälta och len munkänsla. Här finns inget vrångt, kärvt eller bittert som blaufränkisch emellanåt kan uppvisa. Bara tonvis med charm, drickbarhet och en perfekt balans mellan fräschör och fruktmognad.

Vingården heter Údolie Márie. Den planterades så sent som 2008 med 5500 rankor per hektar. Stockarna är alltså bara fyra år gamla, men förmedlar redan Strekovs typiska mineralkänsla vid sidan om den yppiga frukten som är mer typisk för unga stockar.  På frågan om bitterhet i blaufränkisch säger Zsolt att det är något man bara får när tanninerna inte är riktigt mogna. Knappast något problem här! 2133 flaskor enligt baksidesetiketten. €18,50.

2012 Frankovka Modrá Terroir (Blaufränkisch)

Färgen är intensivt röd i en ljusare nyans, med ett briljant utseende. Doften är mer återhållsam än i föregående glas, men ändå med större rikedom och djup: rödfruktiga aromer av halloncoulis och söta röda körsbär, en viss positiv syltighet, lakrisala mineraltoner samt en lustig liten knorr av krondill eller senapsfrö som nog kan ha med faten att göra. I munnen är det den superlena texturen som märks först. Fruktmognaden är uppenbart hög, med vissa associationer till rödfruktig grenache, samtidigt som fräschör och syror knappast saknas. Tanninerna är helt i harmoni, närmast plyschiga utan minsta bråk eller strävhet, men ändå med en mineraldriven struktur och längd som känns ämnad för lagring. Trots att procenten bevisligen är ovanligt hög för en blaufränkisch ställer inte alkoholen till med några problem alls. Underbart vin.

Det här är det vi höll som allra bäst på "Blaufränkisch Battle" nu i mars. Från 40-åriga stockar, ganska glest planterade med 3000 per hektar. 14,6% alkohol. €22.

2012 Alibernet Selection 

Färgen är blålila, utseendet opakt. Den här doften är något helt annat än de föregående, mer rödfruktiga. En renfruktig, tät och extremt cabbig näsa. Mängder av mörk cassis och grön tobak. Fullt ställ i munnen -  stor frukt, stor struktur, stora mogna tanniner, hög syra, hög alkohol, men väl inbäddad. Muskulöst och lite eldigt vin. Det hela landar någonstans mellan californisk cab och argentinsk malbec, fast i så fall i naturlig tolkning utan tydliga fattoner. Eller lite som gamla bekantingen Barricadiero utan brett och röda bio-äpplen. Jäkligt gott, fram med grillen och biffen bara.

Alibernet är en korsning mellan alicante bouschet och cabernet sauvignon som skapades i sovjetiska Odessa på 1950-talet när man behövde en "teinturier" eller färggivare till dåtidens cabernetviner. Sedermera, från 1980-talet och framåt blev den rätt populär i Slovakien på egen hand. Från en vingård som planterades 2006. Osvavlat. €18,50

2012 Dunaj Botrytis

Mörkt blålila färg, opakt utseende. Doften påminner närmast om italiensk recioto av blå druvor, eftersom den visar upp såväl torkad/botrytiserad som frisk senskördad frukt. Aromer av fikon och dadlar möter mörk cassis och drottningsylt. Dessutom lakrits och tobak. I munnen ett superlent och superrikt vin med en del sötma som balanserar mot en tydlig mineralsälta, frisk syra och en del aromer av bittermandel. Trots hög alkohol fungerar balansen alldeles utmärkt, även om det är ett vin att njuta i små sippar. Kräver nog en viss faiblesse och tolerans för amarone och dess söta anfader recioto.

Dunaj är en tjeckoslovakisk korsning döpt efter den stora floden Donau, med den något komplicerade formeln (muškát bouchet x oporto) x sankt laurent). Den initierades redan 1958, men upptogs inte i det slovakiska druvregistret förrän 1997. Idag odlas den på 50 ha, men eftersom den snabbt blivit populär lär det nog snart blir mer. 40% botrytis, 29°NM, 16,7% alkohol. Restsocker 30 g/l. 37 cl.

De flesta av de här vinerna känns faktiskt helt essentiella att gå vidare med  - därom var vi och de andra femton lyckliga ganska ense. Tillgången för oss i Sverige är dock knepig. Förutom på gården finns de egentligen bara att köpa i Bratislava, Prag, Budapest och via slovakiska näthandlare – men då är fraktkostnaden tyvärr avskräckande dyr. Efter provningen drack vi den efterlängtade 2002 Bianco Trebez från Dario Princic till en sen middag. Inte bara en flaska, utan två. Och visst var vinet magiskt – liksom sällskapet. Vi ses igen!


ps. "The Full Monty" om Slovakien som vinland finns att hämta här.

Slovakien: Juraj Zápražný

Vi kommer fram till paret Zápražnýs hus i byn Vinosady ganska sent på kvällen. Solen har gått ner, så klockan är säkert halv åtta. Deras villa ligger i en rad med liknande smått anonyma tvåvåningshus vid genomfartsvägen mellan Pezinok och Modrá. Ingenting skvallrar om att byns finaste vinkällarbygge finns rakt under fötterna på oss.

Det här känns mer som att komma hem till en barnfamilj som man känner någotsånär än till en formell vinprovning. Lite stök i hallen och nej då vi behöver inte alls ta av oss skorna. Innanför hallen ligger ett köksutrustat rum med ett stort rustikt bord som ser ut att stå pall för det mesta i provningsväg. På väggarna sitter några förströdda bilder och diplom.

42-årige familjefadern Juraj Zápražný ger ett sympatiskt intryck, men verkar kanske en smula reserverad till en början och talar ingen engelska (det gör däremot fru Mirka som har hand om marknaden). Juraj är knappast typen som säljer in sig, snarare känner man av den lugna men dedikerade envishet som krävs för att dra ett projekt av den här typen framåt. Företaget är ganska nytt, den första årgången gjordes så sent som 2007.

Till att börja med får vi en sväng ner i källaren. Man kan inte annat än förbluffas över ambitionsnivån. Under de hantverksmässigt murade och effektfullt ljussatta tegelvalven ligger sprillans barriquer av olika ursprung uppradade, och i ett hörn står några nya österrikiska ekliggare i storleksklassen 1700-2000 liter. I jäsrummet råder närmast tüsk Ordnung. 500 000 Euro har investerats här nere, med hjälp av banklån.

Ur den ena liggaren får vi prova en pinot noir från 2012. Vinet har en urläcker doft och en intensiv smakkoncentration i klass med tyska Grosses Gewächs eller modern nebbiolo. Rena elixiret av jordgubbar, hallon och lakrits. De orientaliska fatkryddorna står ut just nu i det unga vinet, trots att fatet är såpass stort, och den mogna frukten kommer till priset av eldig alkohol. Tveksamt om det kommer att sätta sig med tiden. Man måste hur som helst imponeras av fruktens kvalitet och det drivna vinmakandet.

Uppe ur källaren igen berättar Juraz Zápražný att han äger endast fyra hektar i närområdet Pezinok, Modrá och Vinosady. En hektar uppe i kullarna och tre nere på slättlandet. Men han lyckas ändå producera 100 000 flaskor om året. Detta är möjligt tack vare samarbete med en duktig vinodlare i byn Jasova strax norr om Strekov, nere i södra Slovakien. Den inköpta frukten därifrån står för 90% av produktionen.

Zápražný beskriver sig själv som en rödvinsspecialist.  De blå sorterna fördelar sig på 35% pinot noir, 50% cabernet sauvignon, 10% merlot, 2% alibernet och 2% blaufränkisch. Trots hans uttalade rödvinsfokus består två tredjedelar av produktionen av vita viner. Själv odlar han en del riesling, traminer, veltliner och vlašský i byarna i Malokarpatská, men det allra mesta av druvmaterialet kommer från odlaren i Jasova.

Malokarpatská är annars idealiskt för vinodling, menar Zápražný, men markpriserna har blivit på tok för höga. Det finns heller ingen lag om vingårdsskötsel, så den som vill kan låta sina lotter stå oanvända i väntan på att sälja dyrt till ett byggföretag. Under statssocialismen användes vingårdarna åtminstone, den brukade arealen i Slovakien har halverats sedan dess. Den är nog lägre i verkligheten än vad som officiellt anges, ja troligen inte mer än 12 000 hektar. Pappan arbetade förresten som teknolog på ett större vinbolag i Bratislava.

Tillsats av socker i jäskaren är bara tillåtet i de enklaste bordsvinerna, men behövs egentligen inte. I kvalitetsviner med olika predikat är det helt förbjudet, och det är inom den kategorin Zápražný har hela sin produktion. När det gäller tillsatser av svavel är han mer försiktig än vad som är vanligt. Han menar att de vinmakare som börjar addera svavel tidigt i processen tvingas till att eskalera. Själv vill han inte ha mer än nödvändigt: 65 mg/l totalt för de vita och max 50 för de röda.

Juraz Zápražný menar bestämt att det enda sättet att bli duktig på vin är att prova och att dricka. Tillsammans med tre andra vinmakare har de ett provningssällskap där man ses regelbundet och langar in flaskor blint. En av de närmaste vinmakarvännerna heter Martin Pomfy. Margita Šebova på Karpatská Perla är en nära släkting. När det gäller stilfrågan är Zápražnýs ideal att respektera det druvmaterial man har fått och inte försöka härma viner från andra länder med andra förutsättningar.

En välfylld tallrik med ostar och charkuterier löser vårt middags-problem, så vi blir kvar i provningsrummet och pratar vin till framåt elva. Sedan bjuder Mirka gentilt på skjuts hem till vårt hotell. Vinársky Dom ligger i grannbyn Pezinok, för den som söker hyggligt logi i området.

Provat:

2012 Müller-Thurgau, Jasová, Južnoslovenská  €7,50

12,5%, 1,5 g socker, 6,5 g syra.

lätt blommigt, torrt medelfylligt vitt i enklare stil, helt ok

2012 Sauvignon Blanc, Jasová, Južnoslovenská  €10

13%, 1,2 g socker, 6,7 g syra.

lätt aromatisk doft med mineral, krydda och metall

bra kropp och god struktur som påminner om äppelskal

2012 Riesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

12,5%, 1,8 g socker, 6,8 g syra.

mineralisk, återhållsam doft

torr stram smak, kraft utan tyngd, bra syra, seriös tuffing

2012 Welschriesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

13,5%, 1,8 g socker, 6,6 g syra.

neutral doft, lite jordig och kryddig

fylligare kropp, viss bitterhet

2012 Chardonnay, Jasová, Južnoslovenská  €11

14%, 1,8 g socker, 6,8 g syra, ståltank, ingen malo, batonnage

ung doft, smått krämig, med vit citrus och persika

ren givande smak med kropp, rondör och syra, utmärkt!

2012 Pinot gris, Jasová, Južnoslovenská  €11

13,5%, 5 g socker, 6,9 g syra. "virgin vintage"

god fruktig doft med honung, päron, persika

fruktgenerös smak med lite co2, lång och livlig

2012 Pinot gris semi-sweet, Jasová, Južnoslovenská  €12

14%, 21 g socker, 6,9 g syra

doft av honung, honungsmelon, kanderad apelsin

fyllig, krämig smak med glycerolfetma och kryddvärme

2009 Devín Barrique semi-dry, Gbelce, Južnoslovenská  €15

14,5%, 8 g socker, 5,4 g syra, nya små fat

guldgul färg, söt aromatisk doft med fikon, honung, kryddor

fyllig smak, tropisk frukt, glycerolfet munkänsla, malo, ek, alkoholsötma, lyxigt vin i opulent stil, jfr gewurztraminer VT

2011 Alibernet, Dvory nad Žitavou, Južnoslovenská  €10

13%, 2 g socker, 5,6 g syra, stora fat

offensiv, cabbig, frisk doft, cassis och mörka körsbär, örter

välbalanserad smak, polerade tanniner, solmogen frukt

riktigt lyckat och gott, dricks gärna igen

2011 Pinot Noir Barrique, Svodin, Južnoslovenská  €16

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, senskördat, nya barriques
(franska, spanska, ungerska, slovakiska, )

tappat på flaska för tre dagar sedan

mogna röda bär, hallon/jordgubb, toast, orientkryddor
lakrits, läder, plommon, vanilj, eksötma

imponerande smakkoncentration, viskositet, lakrits/anis
orientkrydderier och smått träig finish

bara lite högre syra, ner med alkoholen… och så eken då…

2012 Pinot Noir, Svodin, Južnoslovenská

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, fatprov

se texten om källarbesöket

2011 Cabernet Sauvignon Jasová, Južnoslovenská  €10

15%, 3,5 g socker, 5,3 g syra.

god och typisk cab-näsa, cassis, ceder, kryddor, lakrits

stor fruktmogen cab-smak, mogna tanniner

balansen känns helt rätt… tills alkoholen slår till…

2011 Cabernet Sauvignon L'adové vino (Eiswein), Jasová, Južnoslovenská  €34/37cl

8%, 175 g socker, 7,3 g syra. Skördat 2 feb 2012 kl 05.30, 2 000 liter.

färg som rosé
doft av honung, supermogna smultron och jordgubbar, saffran

hög smakkoncentration, frisk syra, renhet och harmoni, ljuvligt vin!

Slovakien: Karpatská Perla

Efter rundturen på det superambitiösa men samtidigt rätt anonyma Elesko är det skönt att landa på en grundmurad familjeegendom i ett område där de båda huvudpersonernas respektive släkter har långa traditioner som vinodlare. Med 30 års gemensamma ansträngningar bakom sig ger paret Šebo/Šebova och deras Karpatská Perla ett solitt och välmående intryck.

Gården ligger i utkanten av Šenkvice - en av dussintalet byar längs Malokarpatská Wine Route. Sedan 2006 huserar man i ett stiligt och funktionellt vineri som byggdes upp ovanpå resterna av ett nedlagt destilleri, och ritades av en vän som är arkitekt. Det före detta vatten-tornet har blivit utsiktstorn och landmärke. Häromåret förnyade man också sin grafiska profil på ett sätt som upplevs genomtänkt och modernt.

Tomáš, Margita & Ladislav

Vi är sena från det förra besöket, så värdparet har valt att satsa timmarna på en gemensam måltid. Det uppskattar vi verkligen, eftersom samtalet kommer loss och hela mötet blir så mycket mer personligt. På ett långt skott från vår sida har man dessutom bjudit in landets ledande vinauktoritet - professor vid universitetet i Bratislava och författare till Fedor Malik's 100 Best Slovak Wines.

Professor Malik berättar på vägen till bords: "Jag har utbildat så många kandidater i enologi och vinkunskap. Förmodligen har jag träffat de flesta aktiva vinmakare i landet. Varje år har jag åtta studenter, och varje år slutar det med en PhD-examen. Deras studier varar i fem år och min undervisning i enologi kommer framförallt in under det sista året."

Fedor Malik

Ladislav Šebo: "Det första vinet vi ska prova idag är 2012 Varieto Chardonnay. Mustvikten var 22,5 NM (97 Oechsle), och alkoholen landade på 13%. Druvorna kommer från vårt vinområde, som heter Malokarpatská (Små Karpaterna). De har vuxit två kilometer härifrån i en stenig mark med brun jord.

Den här vingården har hunnit få lite ålder nu, och ger druvor av god kvalitet. Musten fick jäsa i rostfritt stål, och en tredjedel av vinet valde vi att låta ligga tre månader i barrique. Vi ville bara öppna upp det lite och göra det mer elegant. Man kan känna en aning av mineraler, och en god syra.

Välkomna till vår gård. Bon appetit! "

Tack, det är skönt att vara här.

"Vi ska börja med en ungersk linssoppa. Vår kock gillar att laga gamla rätter från det österrikisk-ungerska riket. Enkla ingredienser och naturliga smaker."

Vill ni berätta lite om hur det började, ert gemensamma vineri?

"Vi gifte oss! (skratt) Det var 1983. Men våra familjer hade båda en lång tradition av vinodling innan dess."

Odlade era föräldrar också vin?

"Varenda människa i grannskapet gjorde sitt eget vin, även under kommunisttiden, det har varit tradition i området sedan århundraden."

Vi har förstått att tyskarna historiskt sett var väldigt viktiga för att etablera de här vingårdarna. Man känner fortfarande av den tyska influensen i gamla namn, som Limbach.

"Om vi går tillbaks till 1945 så var min farbror vinmakare, och en väldigt duktig. Han skötte ett antal av vingårdarna i Limbach, de flesta av dem hyrda. Han var bara 26 år gammal när han dog, och så full av energi. Han ville göra skillnad, och sålde också en hel del vin utanför gränserna. Olyckligt nog tog kommunisterna kontrollen 1948 och beslagtog alla ägor som var större en en halv hektar.

Ja, "beslagtog" är förresten en snäll omskrivning. "Ren stöld" är nog det rätta uttrycket. De tog dessutom ledningen på ett väldigt arrogant och förtryckande sätt och förstörde landets inriktning totalt under de följande fyrtio åren."

När fick ni tillbaka familjens vingårdar?

"En del av dem hade han hyrt från gamla tyska ägare. 1989 fick vi tillbaks fyra hektar. Efter det började vi att söka upp och förvärva vinmark i området."

Vi läste att era grüner veltliner är över fyrtio år gamla. Vem planterade dem?

"Socialismen (skratt)."

Alltid något.

"Ja, men de stal inte bara vingårdarna, de försökte också sätta utbildade människor i fängelse, min farfar till exempel. Han sändes till urangruvorna i Jachimov. Rent straffarbete. Många förlorade livet."

Så - på 23 år har ni gått från fyra hektar till drygt fyrtiofem.

"Ja, och vi försöker fortfarande att köpa mer."

Är det mest här i Šenkvice? I Modrá också? Mest sluttningar eller flackland? 

"Mest i Modrá, faktiskt. Både kullar och slätt. Ni ska få se kartan".

Man kan se en del övergivna terrasser i sluttningarna.

"Ja, det där är komplicerat. Det finns minoritetsägare som inte vill sälja. De sitter på lotter om kanske 0,1-0,2 hektar. Eftersom det är så nära till Bratislava, så hoppas alla att deras mark ska gå upp i värde. Så att de kan sälja till villabyggen med bra förtjänst."

Det vore tragiskt. Vinodlingar med många hundra års historia.

"Vi hoppas bara att detta aldrig ska hända Modrá."

Risken är förstås störst i Rača och Vinohrady, närmast stan.

"Ja, och i Limbach."

Men det ser ju också ut att finnas potential i form av outnyttjad vinmark. Många lägen ser helt perfekta ut när det kommer till sluttning och exponering, och så har de skydd av bergen i ryggen. Som i Pfalz eller Alsace.

"Bergen tar alla inkommande regnområden."

Vad får ni? 500-600 mm om året?

Professor Malik: "Ja, ungefär. Alsace är en bra jämförelse på flera sätt. Olika nationaliteter har varit där genom seklerna och gjort sitt bästa i vingårdarna. Men de slapp bli stoppade av 40 års kommunism."

Lite sorgligt att folk utanför Slovakien inte verkar känna till det här vinområdet. I Sverige vet knappast någon att det ens existerar.

"Idag skördar vi våra grüner veltliner. I nästa glas har vi nu 2012 Varieto Veltlinske Zelené. Torrt vin, tre gram socker."

Den är vi bekanta med. En fruktig stil, lätt att älska. Bättre än många österrikare i samma prisläge. Vad är det nu den kostar mer exakt?

"€9,70."

Sitter som hand i handske med den halstrade fiskfilén. 

"Varje torsdag får vi färsk fisk från Norge, den kommer med flyg. Under skördeperioden har vi en duktig kock anställd på deltid. Han är annars tv-kock, och han får fria händer. Så på fredagarna vankas det fisk.

Nu provar vi 2012 Varieto Devín från Suchý Vrch (Dry Hill). Det är en ganska stor vingård som ligger mellan Šenkvice där vi är nu, och Modrá. Ett urval av mogna druvor, vinet är halvtorrt med nio gram socker. Devín är en aromatisk druvsort, en av de mest populära slovakiska korsningarna. Föräldrarna heter gewürztraminer och frühroter veltliner. Här känner man sötman, men också en hyfsad syra."

Kryddigt och rosenblommigt, lite som gewurztraminer. 

"Det är inte fullt lika aromatiskt, och därmed lättare att matcha med mat. I september provade vi en del viner på Narodný Salón Vin och såg en allmän trend mot högre alkoholhalter."

Och restsocker. Roséer med 20-25 gram restsocker.

"Det finns egentligen ingen tradition av rosé här, så vissa producenter tog nog chansen att försöka tilltala helt nya kundgrupper med små kunskaper om vin. Riktig rosé från Provence är ju något helt annat, men den rosé vi gör är också torr. Det upplevs bara tungt med kombinationen hög alkohol och restsocker."

Ja, ni har ju ett klimat som lämpar sig för att skapa fräschör. Klart att ni ska utnyttja det.

"Restsockret är nog en tråkig effekt av viss kommersiell framgång. Det visade sig fungera, helt enkelt. En annan förklaring är att 2012 var ett varmt år med, höga sockernivåer. Det blev bråttom med skörden, och en del skördade alltför sent.

Många vinmakare här i området har en stor portfölj av druvsorter. Vi kommer nog i framtiden att försöka krympa ned den lite och satsa på de sorter som har bäst potential för kvalitet och export."

Lite som i Rheinhessen. Man kan möta producenter med femton sorter i ett flertal olika söthetsgrader. Tillsammans blir det minst sjuttio viner på listan. För en egendom om trettio hektar. Helt galet!

"Så ser traditionen ut. Jämför med Bordeaux, som bara har en handfull sorter. En vinmakare därifrån skulle nog bli helt förvirrad här.

Nu ska vi titta närmare på 2010 Varieto Chardonnay - samma vin som vi inledde med, fast två år äldre. Ni kanske har hört om vilken besvärlig växtsäsong det var. Den började katastrofalt med isregn och hagel under fruktsättningen. I bästa fall hade man någon frukt kvar. Man fick ha tålamod, och bara vänta. Det gick att göra bra vin, men druvorna behövde hänga kvar väldigt länge för att mogna. Vi skördade sent i oktober då druvorna fått balans mellan socker and syra."

"Vi tar de stora glasen, så att vinet får en chans att öppna upp."

Gulare färg, skvallrar om mognad. Härlig nos med lemon curd.

Professor Malik: "Låt oss göra en liten lek och skriva ner betyg på varsin lapp."

Haha, visst. Vilken skala är det som gäller?

Professor Malik: "Vi tar den amerikanska 100-skalan."

Det är så gott när chardonnay får mogna citrusaromer. Som i Jura.

"Senskördat i en sval årgång."

Det är lätt att bli syraknarkare när man provar mycket.
Så - riktigt hög syra och hög koncentration, det är bra. Forfarande friskt och kan nog lagras rätt länge.

Professor Malik: "Typiskt 2010. Årgången måste berätta tydligt om sig själv i en blindprovning."

Fick vinet samma uppfostran som årgång 2012?

"Nej, 2010 låg allt vin i använda barriques under en kortare tid. Bara för mikrooxideringen. Vi ville inte tillföra vanilj eller ektoner."

Den lilla smörigheten, hänger den ihop med malolaktisk jäsning eller med mognad?

"Bara flaskmognad. Det blev aldrig någon malolaktisk jäsning. pH var så lågt att mjölksyrebakterierna inte hade en chans att komma igång.

Då kollar vi på lapparna. Det blev 89 (FV), 87 (JG), och 91 (Fedor Malik, som mycket sällan delar ut höga betyg).

Professor Malik, du måste verkligen uppskatta det här vinet eftersom du gav det ett så högt betyg.

"Jag avskyr att prata i termer av klass (high society) - men det är ett mästerverk i en besvärlig årgång. Ein Meisterstück, om vi ska använda oss av tyska språket."

Vi kunde nog ha gått upp en pinne till, men är väl lite konservativa med siffror. Och så har vi nyligen provat andra strålande chardonnayer från Jura och Chablis som vi kan stämma av mot. 89 är ett högt betyg i vår bok. Det har blivit ett problem med poänginflationen.

Professor Malik: "Jag instämmer i er karakteristik. Färgen är Jura och syran Chablis."

Riktigt hög, skär som en kniv. Skulle stå sig riktigt bra i en direkt jämförelse med de franska områdena. En del av de viner vi provade på Vinsalongen igår hade inte det där riktiga klippet i syran. Minns inte vilka.. man minns aldrig de dåliga, bara de man gillar.

Det fanns en del hyggliga viner där, men också en del mediokert. Vi provade fem blaufränkisch men ingen satt riktigt rätt. Utom den allra billigaste från Movino, den var saftig och okomplicerat drickbar.

"Flera unga vinmakare gör misstaget att sälja vinet för tidigt."

Ungt vin kan ju vara fantastiskt, med all sin fräschör. Problemet på salongen var att vinerna kändes bittra eller överekade, eller bådadera. Av alla cabernetviner var det nog bara ett vi gillade.

Professor Malik: "Enligt min uppfattning är inte cabernet sauvignon en druvsort som lämpar sig för Slovakien. Åtminstone inte för Malokarpatská. Cabernet behöver ett varmare och soligare klimat, med pålitlig värme under längre tid."

Det var precis vad vinmakaren på Elesko sa. Det verkar som om södra Slovakien passar bäst för cabernet. Men klimatförändringarna borde ha underlättat. 

"Ja. I glaset har vi nu en halvsöt Riesling 2011, ett urval av druvor som delvis angripits av botrytis. Fem månader i små använda fat, bara för syresättningen. Vi får prova den kvickt innan vi fortsätter med entrecôten.

Svampen i såsen är från skogarna härovanför. Jag plockade den i morse."

Hade vi fått vinet blint hade vi nog gissat Alsace. Relativt hög alkohol, och så restsötma. Det känns som ett varmare klimat.

"12,5% och 35 gram socker.

För rätt länge sedan åkte vi för att hälsa på hos Egon Müller i Mosel. Där fick vi se hur rieslingvinerna mognar i stora gamla ekliggare - minst 2000 liter - och ändå var det så frisk druvkaraktär i rieslingen.

Nu över till något annat, en 2009 Cabernet Sauvignon."

Sannerligen en klassisk cabernet-näsa!

"Det var också en verkligt lyckad årgång i hela landet.

Den är inte från våra egna vingårdar, utan från regionen Juznoslovenská - det vill säga södra Slovakien. Vi har inga blaufränkisch eller cabernet sauvignon planterade hör, utan köper druvorna. Men vårt mål inför framtiden är att bara göra vin av egna druvor."

Så ni kommer inte göra några fler årgångar av det här vinet?

"Svår fråga. Vi funderar på att stryka det, men Mrs. Sebova älskar cabernet!"

Fin druvmognad och diskreta små fat.

"Det finns andra sorter som är mer hemtama i vårt klimat - som dunaj, alibernet och hron. Cabernet har inte de bästa förhållandena här, men de flesta av de där korsningarna har ändå cabernet som förälder. Vi funderar på att fokusera på dem istället."

Det här är i alla fall bra. Mycket bättre än de cabernetviner vi provade på Salongen.

"Syran är kanske i högsta laget."

Inte om vi får råda. Så länge det inte är beskt eller bittert, inga problem. Med fett på tallriken vill man ju ha bra syra i vinet. Använde ni barrique?

"Ja, det låg ett år i barrique. En blandning av nya och använda. Vi kör med lika tredjedelar under tre år. Varje år köper vi 20-30 nya fat från olika håll, det ger komplexitet och balans."

Faten är fint inpassade. Flera av de viner vi smakade på Salongen hade eken på utsidan. Särskilt det där kaffevinet… Retro11 från Janousek. Det luktade Sydafrika, rena kaffekaramellen!

"Vi kallar honom trollkarlen, hehe..."

Fast vi gillade hans 2011 Zweigeltrebe. Kaffevinet var kanske hans kommersiella trick?

"Barriquerna kom ganska sent hit, på 1990-talet. Traditionen är att använda stora gamla fat."

Som i Tyskland då, det var först mot slutet av 1980-talet de slog igenom. Och Italien.

"Ja, och man börjar se trenden gå åt andra hållet där. En del av italienarnas viner var verkligen tungt ekade, med alltför mycket tanniner. Nu är de mer eleganta.

Tredje helgen i november har vi ett evenemang som heter "Öppna Källare". 160 producenter öppnar upp sina dörrar för allmänheten. 7500 biljetter är redan sålda.

Vår ekonomiansvariga kommer från Bulgarien, och med det ursprunget är hon förstås väldigt van vid cabernet (hon studerade vin med ekonomisk inriktning vid universitetet i Plovdiv). En gång när hon var lite glad i hatten efter att vi provat cabernetviner i Burgenland utropade hon: jag klarar inte mer ek!"

Ek kan vara tacksamt för nybörjaren, det känns bekant. Vinerna påminner om varandra.

"Vi måste vara försiktiga, för vi gör inga storvuxna viner. Det är så lätt hänt att faten tar över, och vi vill behålla elegansen.

Nu över till en 2011 Alibernet. Druvan är en ukrainsk korsning från statssocialismens tid - alicante bouschet x cabernet sauvignon. Vi kallar sorten för lite vild och galen. Färgen är mörk, nästan opak, och så har den rätt aggressiva tanniner."

Väldigt rättframma aromer, mitt i plytet.

"Vi börjar med elva dagars kallmaceration vid fem-sex grader. Det accentuerar de friska fruktiga aromerna."

Elva dagar, det var länge.

"Vi försöker få fram så mycket cabernet-aromer som möjligt."

Ja, den doftar onekligen cabernet.

"Professor Malik: "Alibernet togs först hit som en teinturier, för att ge färg åt andra viner. Korsningen skapades under 1950-talet i Odessa."

Vilket leder oss till en fråga vi har funderat ett tag över. 
Allt var katastrof under kommunisterna, men flera av de sorter ni arbetar med skapades då: Devín, Dunaj, Palavá, Alibernet, för att ta några exempel. Hur kommer det sig att ni inte slängde de korsningarna på sophögen direkt efter att järnridån demonterades? Var skedde all den här forskningen? Något rätt måste de ha gjort.

"Det var på statens vetenskapliga institut för enologi i det gamla Tjeckoslovakien. Många kreativa personer sökte sig dit för att arbeta där. Det kommunistiska systemet var repressivt, ett fängelse för själen, men samtidigt var regeringen generös mot forskare och vetenskapare. Allt som allt fanns det 300 anställda på sex statliga forskningsstationer över hela landet. De flesta av korsningarna skapades under 1960-talet."

Ett gigantiskt projekt.

"Men alla institutets chefer måste vara partimedlemmar, och det var bara de som fick resa utanför landet. Utan medlemskap i partiet hade man inte en chans att nå en högre position. Det är svårt att förklara för någon som inte upplevt det, men alla var konstant rädda och kände sig hotade under kommunisternas kontroll. De motarbetade kreativitet och ville ha allt i samma fyrkantiga låda."

"Nu provar vi 2008 Four Elements, vår röda toppcuvée (jfr österrikarnas Pannobile).Det är fyra sorter: pinot noir, cabernet, andré (blaufränkisch x sankt laurent) och alibernet. Namnet kommer från den här målningen, som vi älskar. Om vi någonsin skulle göra en egen cuvée så skulle den få heta precis som den… de ursprungliga fyra elementen. Konstnären heter Stano Černy, och han kommer från vår grannby Vinosadý. Černy betyder svart, och i mitten av tavlan finns ett svart hål som verkar sakna botten.

I det förflutna fanns det stora statliga vinbolag och pyttesmå familjegårdar. För att göra harmoniskt vin av högre kvalitet kände vi att det var nödvändigt att äga våra egna vinmarker, för det är där allting börjar. Karpatská Perla betyder ju "karpaternas pärla", och våra pärlor finns där ute. Har man inga pärlor i vingårdarna kan man heller inte göra några pärlor i källaren. Pärla på italienska blir Margarita, och min fru heter ju också Margita, så jag har min alldeles egen pärla, upptäckte jag ganska snart. Allting handlar om pärlor här!"

Har ni funderat över återväxten? Skolar ni in era barn?

"Efter 1989 var det ingen som visste vad som skulle hända i landet, kanske var friheten bara tillfällig? Våra två döttrar har ingen formell vinutbildning, men de har fått livets skola. Vår assisterande vinmakare heter Tomás, och kommer från den norra delen av Slovakien. Han har åtta års erfarenhet av vinmakning i Nya Zeeland och pratar perfekt kiwi."

Det är två druvsorter man sällan ser tillsammans, pinot noir och cabernet.

"Filosofin är att varje årgång har en unik blandning som lyfter fram det mesta av det året. De fyra viner som gjorde sig bäst det året. Vi gör vinerna separat och prövar oss fram till en blandning av det bästa vi har.

Om ni provade blint skulle ni kanske inte gissa Slovakien i första hand. Vilka länder dyker egentligen upp i huvudet?"

Även om man vet vad man har i glaset, så är det roligt att tänka på vad man skulle ha gissat om man inte visste. När vi först drack vinet tänkte vi att det gav ett germanskt intryck. 
En dimension av Tyskland - som i pinot noir - och en av Österrike - som i blaufränkisch och sankt laurent. Ganska komplext alltså. Det har en svalodlad och lite skogig känsla, det verkar komma från en sval plats nära skogen. Alibernet och cabernet märks mest i form av små accenter, även om det är dominanta sorter.

"De bidrar bara med små andelar, kanske en tiondel vardera."

Professor Malik: "Min personliga association är chianti, och sangiovese."

Inte konstigt alls. Örterna och skogen. Ibland kan blaufränkisch vara rätt örtig. Och den är ju med i mixen någonstans. Men det finns en tydlig känsla av pinot noir. Hur stor är den andelen?

"40% pinot noir. 2008 var ett svalare år, så pinot fick en viktig roll. Allting handlar om att skapa en intressant kombination."

Det är den verkligen. Och balanserad, inget som direkt tar över. Korsningen andré gör att man tänker lite blaufränkisch och lite sankt laurent.

Det vore intressant att få höra om ert samarbete med Roberto Cipresso (La Fiorita, Montalcino).

"Vi har en vän som importerar vin bland annat, från Toskana. Han träffade Roberto Cipresso och drack några glas, sedan kom de på idén att föreslå oss något annorlunda. Roberto gillar att experimentera, och det gör vi också. Det är det bästa sättet att lära sig. Så Roberto kom hit och besökte våra vingårdar, och sedan satte vi igång. Faktiskt precis runt det här bordet där vi sitter nu. Vi hade valt ut några tänkbara sorter. Det blev aglianico från Roberto och alibernet från oss."

Men han är ju från Toscana. Varför valde han aglianico nerifrån södern? 

"Han är inblandad i projekt lite överallt i Italien, bland annat ett nere vid gränsen mellan Basilicata och Puglia. Där odlar man aglianico. Han hade med sig flera förslag, och det här var det som fastnade."

Båda druvsorterna är mörka och rika på tanniner.

"De är egentligen ganska lika."

Tanniner plus tanniner, A plus A.

"Vi kom överens om att sälja vinet till hösten, men vi smygstartade redan i våras. Roberto var inte helt nöjd med det, och vi var kanske heller inte helt nöjda med vinet i början. Men det har hänt mycket positivt på ett halvår. Det har blivit mycket mer harmoniskt. Alibernet behöver tid. Det är fortfarande ungt, från 2008. Vi klarnade det med äggvita."

Professor Malik: "Somliga kanske inte uppskattar stilen med den höga redox-potentialen som man också kan finna i klassiska spanska viner."

"Vi gillar egentligen inte att sälja de röda vinerna alltför unga"

Vid fem års ålder är det ju ungdomligt, om än inte direkt ungt. Komplext, fast allra mest får man mörka körsbär och cassis. Rätt fylligt. Kroppen från Italien, och syran från Slovakien.

Professor Malik: "Vi ska stanna till vid mitt hus på vägen härifrån, så ska ni få smaka på mitt mousserande. Det har fått ett typiskt franskt namn: Modragne. Inte olikt champagne... men från Modrá.

Jag prövade namnet på en fransk vän. Jag undrade om ordet fanns på franska, och han sa nej, men det låter ju ganska franskt - ungefär som montagne. Fast det lär tydligen ha något slags betydelse på danska, efter vad jag har hört.

Nu ska ni få smaka ett rött vin som jag har gjort. Det heter "Hrom". En komplicerad druvkorsning som skapades 1976 på institutet här i Modrá. Den är rätt ömtålig för frost."

Kan den heta både Hron och Hrom? 

"Ja, hehe... sorten blev inte officiellt listad förrän 2011. Jag fick ge den ett fantasinamn, men alla slovaker förstår ju vad det är. Jag gillade namnet, så jag behöll det."

Vilka är föräldrarna? 

"Abouriou noir och castets. Båda kommer från sydvästra frankrike.

2011 Hrom Barrique. Till vinet äter vi en traditionell salt dessertkaka, som görs med grisfett och små bitar av bacon. Det är väldigt populärt när man dricker vin här, eftersom man behöver ha något i magen för att inte bli alltför påverkad..."

Pagachik

"Vinet är mjukt och sensuellt. Jag tänker inte försöka lansera det på den svenska marknaden (skratt) för jag har inte nog. 660 flaskor är allt jag gör, två barriquer varje år. Enbart nya franska fat i varje årgång."

De märks inte så mycket i doften. Försiktigt rostade? 

"Medium toast. De sista två åren har jag använt mig av en ny teknologi - barriquer med räfflad insida. Spåren är ungefär 3 mm breda, och ytan blir tre gånger så stor."

Finns det inte risken att de tar över? 

"I gengäld får man använda dem under kortare tid. De är svårare att göra rena, men jag säljer dem efter ett års användning."

Har ni prövat samma teknik på Karpatská Perla? 

"Nej, inte än."

Doftar inte direkt ekigt, men speciellt. Mest söta svarta körsbär, violer, och kulspetsbläck. Sötfruktigt och lent på tungan. Lång smak. Men - eken tittar fram i slutet, som när man slickar på en glasspinne av trä och glassen tar slut.

Professor Malik: "När jag var yngre gjorde jag en del experiment med blauer portugieser. Jag var inte alls nöjd med den sorten. Vinet doftade som när katten slickar på sardinburken (skratt)."

Bläcket på nosen är gott. Fruktsötman är också behaglig.

"De salta dessertkakorna är typiska för Malokarpatská. Mycket bättre än vanligt bröd".

Både salt och fett, precis vad man behöver.

"De kallas pagachik, och de bästa är berusade. Jästen får den fermenterande degen att vingla fram och tillbaka som en drucken.
Man bygger upp dem i flera omgångar med smält grisfett som breds på mellan varje lager. De allra bästa är fulla, den här är väl ungefär halvfull (skratt)."

Vinet och kakan passar extremt väl hop. Vinet har hög koncentration och hög fruktmognad. När man äter kakan, känner man inte längre träet i slutet. Det är mumsigt när man får tag i de här små baconbitarna.

"Ni har inga liknande salta bakverk i Sverige?"

De kunde ha varit svenska, men vi gör nog inget i den vägen. Vad tar du för det här vinet förresten? Vi köper gärna en flaska.

"€20."

Det blir bara bättre för varje sipp. Skål, professorn!

"Skål. I min trädgård ska jag visa er allt vad man kan odla här. Fikon, mandel, kastanjer, mispel. Kiwi-frukt och vild kiwi."

Som i Pfalz. 

"Precis, det är samma slags klimat."

Och bergen skyddar i ryggen på samma sätt. Men den böljande slätten här utanför påminner mer om Rheinhessen.

"Nu är det dags för den söta desserten, en strudel av österrikisk typ med blå druvor, som på något slags tysk-engelska kallas "gemalene poppy-seeds" - eller "målade vallmofrön". Till den ska vi ha ett glas 2011 Grüner Veltliner Eiswein."

När plockade ni de frusna druvorna?

"Den andra februari 2012. Det var tolv grader kallt. Vi var oroliga, för så fort solen gick upp skulle det snabbt bli varmare. Vi började att plocka klockan halv fem på morgonen, och var klara halv åtta. Men när vi kom in i källaren var druvorna så frusna att vi fick vänta halva dagen på att pressa dem.

Det händer så sällan, man måste vara på hugget och kolla temperaturen."

De här druvorna, var det någon botrytis på dem?

"Nej, grüner veltliner har tjocka skal, så de blir inte så lätt angripna. Druvorna var hälsosamma och i gott skick."

Doften kommer med underbara noter av saffran och honung. Smaken är oerhört koncentrerad men ändå lätt och dansant. Fantastiskt vin. Vad kostar flaskan?

"€26 för en halva."

Då jobbade ni nästan gratis.

"Ja, så är det. Vinet fick pris på en ansedd tävling för isvin i Israel."

I Sverige har vi ett isvin som vunnit internationella priser, det kostar €75 för en liten flaska. Ni är alldeles för billiga! 

"Och dessutom har ni mycket lättare att få iskyla i Sverige."

I USA är det tillåtet att frysa ner druvorna. "Vin de glacière".

Professor Malik: "Jag har en vän som hjälpte till som konsult i Niagara Falls under tio år. Det elfte året behövdes han inte, för då hade det blivit tillåtet att frysa druvorna på konstgjord väg."

Det är ju fusk.

Professor Malik: "Det skulle inte förvåna mig om den regeländringen är här inom två år. EU tillåter ju att man använder ekchips. Det är framförallt ett etiskt problem"

Tyskland och Österrike skulle aldrig tillåta det.

Professor Malik: " Jag säger två år. EU har stor makt och fattar ofta felaktiga beslut, och andra länder kommer att trycka på.

Vinet är egentligen inte gjort av oss - det är en samverkan med naturen. Tre-fyra gånger per decennium."

När ska man dricka det?

"När man vill inom femton år."

Ladislav Šebo & Margita Šebova.

Provat:

2012 Varieto Chardonnay €8

2012 Varieto Veltlinske Zelené €9

2012 Varieto Devín €9

2010 Varieto Chardonnay €10

2012 Varieto Riesling Semi-sweet  €10

2009 Varieto Cabernet Sauvignon €10

2011 Varieto Alibernet €13

2008 4 Elements Red Cuvée €17
2008 Cuvée A+A €19

2011 Fedor Malik & Syn. "Hrom Barrique" €20

2011 Veltlinske Zelené L'adové vino (Eiswein) €26

Titelbilden lånad med tillstånd av Jakub Dvořak.