Strekov med Zsolt

Det finns de som slår sig för bröstet och titulerar sig 'vinmakare'. Och så finns det de som hellre avstår och söker efter en mer ödmjuk synonym. Zsolt Sütő hör till de senare. Ändå är han bland de mest hängivna och övertygande vinpersonligheter vi någonsin lärt känna. Vi kan inte låta bli att tänka att det märks när man smakar på hans viner.

Redan när vi först träffades i oktober förra året kände vi med ens att vi hamnat rätt. Det fanns en sådan självklar drickglädje i de här vinerna – en glädje som nog endast den som i djupet av sin själ älskar att dricka vin kan locka fram. När sedan den människan råkar befinna sig mitt i en terroir som vi efterhand förstått hör till de mer intressanta i Centraleuropa... då händer det grejer.

Vad var det då som fick oss så nyfikna på Strekov 1075 in the first place? (den konstiga slutsiffran är förresten året när byn Strekov nere i varma södra Slovakien grundades, lärde vi oss senare) Jo, till att börja med är Zsolt Sütő landets enda medlem av den italienska odlarföreningen Vinnatur. Han gör sitt vin med traditionella metoder och minimala ingrepp. Han har sina förebilder bland friuliska orangevinmakare som Dario Princic och Josko Gravner. Han drivs av en stark idé om ursprungstypiska druvsorter – welschriesling, grüner veltliner, blaufränkisch, sankt laurent, dunaj – framställda på ett naturligt och hantverksmässigt vis. Det är därför han startat föreningen Autentista Slovakia tillsammans med ett par likasinnade odlare.

Rent konkret innebär Zsolt Sütős övertygelser att metoder och viner skiljer sig från andra, lite mer tekniskt drivna slovaker. Han äger nu tolv hektar i Strekov, som odlas ekologiskt med låg beskärning på gammeldags vis, med så mycket som tolv anställda i vingårdarna under växtsäsongen. Dessutom köper han en del frukt från byns kooperativ till sina enklare etiketter. Jordmånen är extra intressant eftersom den har extremt höga halter av kalk och järn, något som genomgående märks i form av en tydlig mineralsälta. Alla hans viner jäser spontant i öppna kar av plast eller stål, utan skymten av temperaturkontroll eller tillsatser. De mognar på jästfällningen i använda små eller medelstora fat av ungersk ek, vars stavar legat och torkat länge och väl på gården utanför vineriet. Först innan buteljering tillsätts en svaveldos om högst 50 mg/l. En typisk årgång resulterar i knappt 35 000 flaskor.

Kanske kanske kunde vi locka Zsolt Sütő att komma till Sverige och hälsa på? Idén kändes underbart galen. Vid vårt besök hade han anförtrott oss en vanvettig förälskelse i Dario Princics 2002 Bianco Trebez. Det var det bästa vin han druckit i hela sitt liv, sa han med en tår i ögonvrån. När vi så berättade att den orangerosa pärlan fanns på Restaurang Tranans vinlista var saken klar. Zsolt skulle komma till Stockholm.

Här är de viner han valde att visa upp.

2012 Rizling Vlašský Na Hlave (”Welschriesling on the head”)

En smått viskös uppenbarelse med ljust gul färg, ser ut ungefär som en vit bourgogne. Doften upplevs ungdomlig och originellt färgad av kryddörter, tobak och lakrits. Själva fruktaromerna är annars rätt neutrala, med en antydan till citrus och honung samt lätta vaniljskyar från de ungerska faten. I munnen är vinet lent som smältande vax, med en fin syra på medelvärde, god salmiaksälta och relativt fyllig men väl inpassad alkohol som ger lite kryddvärme i slutet. Generös "vlašak" som tjänar på att få svänga sina lurviga i en rejäl kupa.

Stockarna är beskurna som låg buske (head-pruned) och uppbundna vid varsin käpp på gammaldags vis. Jordmånen i Strekov är ett slags sedimenterad lera med hög halt av kalcium och järn, som bidrar till en tydlig mineralsälta som genomgående signum i alla viner. Musten pressades direkt utan skalkontakt. Vinet låg fem månader på jästfällningen i använda ungerska 225-litersfat. Buteljerat utan filtrering i maj 2013. Cirka 1200 flaskor. €13,50 

2012 ”Heion" Rizling Vlašsky Na Šupkách (”Welschriesling on the skins”)

Ett gyllengult glas snarare än orange, utseendet aningen oklart och visköst. Doften är framfusig och fascinerande med ett säreget spektrum av nyanser från skalkontakten. Här kan man associera till hedörter, ängsblomster, ale-humle, rök, salmiak, äppelcider, bergamotte, earl grey och hö/halm. Dessutom bidrar de ungerska faten med en krämig ton av vanilj och ljus tobak. Sannerligen harmoniskt i munnen, med len textur, bred fruktmognad och en intensiv kärna av kanderad citrus och aprikos. Dessutom en behagfull mineralsälta och lätta tanniner som stramar till i det långa slutet. Det här är knappast något man stjälper i sig, utan ett vin som uppmanar till meditation och eftertanke. Väldigt gott precis som det är, och verkar dessutom ha vad som behövs för att utvecklas fördelaktigt i ett antal år framöver. I matväg tänker vi att långbakad grissida skulle passa bra.

"Heion" sägs vara ett ungerskt ord som betyder ungefär "skalkontakt", men som också är valt för associationerna till grekiskans Helios. Druvorna kommer från vingårdsläget "Kálvariá" i Strekov, där stockarna är 40 år gamla. Skördat vid full druvmognad och vinifierat som ett rött vin, med två veckors skalkontakt. Tidig buteljering efter fem månader på jästfällningen i använda ungerska 225-litersfat. Ofiltrerat. Under 50 mg/l so2. Ca 1500 flaskor. €18,50 

2009 Rizling Vlašsky Na Šupkách (”Welschriesling on the skins”)

Rikt gyllengul färg, nästan klart utseende. Doften är stor och komplex liksom föregående, men har en uppenbart ännu högre fruktmognad och fler drag av konserverad frukt samt kanderad mandarin och torkad aprikos. Detta vid sidan av de typiska skalkontaktstonerna, som hedörter, te, hö och salmiak, samt de ungerska faten som bidragit till en lätt vaniljton. I munnen mer avrundat och än fylligare än det unga vinet, med stort djup i frukten, hyfsad fräschör och viss alkoholvärme (14,5%) i det strama och något tanninsträva slutet. Stort och kanske aningen tungt i jämförelse med föregående, och egentligen färdigutvecklat. Ännu ett meditationsvin.

Från samma vingård och gjort med samma metoder som Heion, från ett ännu varmare år. Det här var Zsolt Sütös allra första årgång med skalkontakt. Inspirationen kom ursprungligen från Branko Cotars vitovska och Josko Gravners ribolla, två vinet som Zsolt fick prova 2008. En resa till Georgien 2011 bidrog till mer kunskaper om skalmacererat av gröna druvsorter. 500 flaskor gjordes, och de har aldrig släppts till marknaden utan säljs bara på gården (därav etiketten). Priset är satt till €33 för att flaskorna inte ska gå åt så fort - det finns ett par hundra kvar idag.

2012 Svätovavrinecké Selection (Sankt Laurent)

En vackert blåröd, briljant historia i glaset. Särdeles fin doft av mogna jordgubbar, röda körsbär och saltlakrits, en frisk örtflora med en liten blaufränkisch-liknande kvist av malört, och en lätt pust av lagård som strax vädras ut. I munnen underbart friskt och saftigt, med ett klockrent sjung i frukten, mjuka tanniner, läskande mineralsälta och en liten örtbitter twist. Oemotståndligt charmigt och drickbart. Ändå ett vin med mer substans än många andra viner som beskrivs som "klunkbara". Stark mersmak!

Baksidesetiketten berättar att druvorna skördades vid 23 NM = 99 Oechsle = 13,6% alkohol. och att det endast buteljerades 466 flaskor (!) den 29 november 2013, efter tio månaders uppfostran i använda ungerska fat. Här finns andra siffror som överraskar. 29,4 g/l torrextrakt är oväntat i ett huvudsakligen saftigt vin. 76 mg/l so2 låter mycket för en kille som uttryckligen inte vill ha mer svavel än absolut nödvändigt. Det är då Zsolt berättar om det slovakiska labbet som han inte längre anlitar. Det var när han skickade dit en osvavlad alibernet och fick beskedet att den innehöll 60 mg/l so2 (när den snarare borde ha cirka 10-20 mg/l naturligt svavel) som han insåg att labbteknikerna fuskade. Pris €18,50.

2008 Svätovavrinecké Classic (Sankt Laurent)

Färgen drar åt brunrött med lite tegel i kanten. Doften är ordentligt utvecklad och mångfasetterad med pinotlika toner av undervegetation, kompost av jäsande löv, höstskog och majbrasa, ankomna jordgubbar, söt lakrits, stensöta, malört och ruttnande grönsaker. Smaken friskt syrlig och transparent rödfruktig med len textur, lagom grepp i de nedsmälta tanninerna, kännbar mineralsälta och småkärvt örtig avslutning. Plus för mognadsutvecklingen, men de yngre vinerna håller faktiskt en högre kvalitet.

13% alkohol. Buteljerat juli 2009 utan filtrering. 4000 flaskor. €11,50. Nollåttan finns fortfarande kvar på lager - Sankt Laurent och moget vin är mer svårsålt i Slovakien än cabernetliknande sorter och unga viner, säger Zsolt. Fast till det priset borde det väl inte vara några problem?

2012 Frankovka Modrá Classic (Blaufränkisch)

Doften är i stort sett vidöppen och slösar ganska så hejdlöst med sina ungbäriga frukt. Ett gott mos av blåbär och lingon, höga friska örter, salmiak och lakrits, saftig piptobak och en liten lövkompost som snart vädrar ut. Munnen full av saftiga skogsbär, frisk syra, mineralsälta och len munkänsla. Här finns inget vrångt, kärvt eller bittert som blaufränkisch emellanåt kan uppvisa. Bara tonvis med charm, drickbarhet och en perfekt balans mellan fräschör och fruktmognad.

Vingården heter Údolie Márie. Den planterades så sent som 2008 med 5500 rankor per hektar. Stockarna är alltså bara fyra år gamla, men förmedlar redan Strekovs typiska mineralkänsla vid sidan om den yppiga frukten som är mer typisk för unga stockar.  På frågan om bitterhet i blaufränkisch säger Zsolt att det är något man bara får när tanninerna inte är riktigt mogna. Knappast något problem här! 2133 flaskor enligt baksidesetiketten. €18,50.

2012 Frankovka Modrá Terroir (Blaufränkisch)

Färgen är intensivt röd i en ljusare nyans, med ett briljant utseende. Doften är mer återhållsam än i föregående glas, men ändå med större rikedom och djup: rödfruktiga aromer av halloncoulis och söta röda körsbär, en viss positiv syltighet, lakrisala mineraltoner samt en lustig liten knorr av krondill eller senapsfrö som nog kan ha med faten att göra. I munnen är det den superlena texturen som märks först. Fruktmognaden är uppenbart hög, med vissa associationer till rödfruktig grenache, samtidigt som fräschör och syror knappast saknas. Tanninerna är helt i harmoni, närmast plyschiga utan minsta bråk eller strävhet, men ändå med en mineraldriven struktur och längd som känns ämnad för lagring. Trots att procenten bevisligen är ovanligt hög för en blaufränkisch ställer inte alkoholen till med några problem alls. Underbart vin.

Det här är det vi höll som allra bäst på "Blaufränkisch Battle" nu i mars. Från 40-åriga stockar, ganska glest planterade med 3000 per hektar. 14,6% alkohol. €22.

2012 Alibernet Selection 

Färgen är blålila, utseendet opakt. Den här doften är något helt annat än de föregående, mer rödfruktiga. En renfruktig, tät och extremt cabbig näsa. Mängder av mörk cassis och grön tobak. Fullt ställ i munnen -  stor frukt, stor struktur, stora mogna tanniner, hög syra, hög alkohol, men väl inbäddad. Muskulöst och lite eldigt vin. Det hela landar någonstans mellan californisk cab och argentinsk malbec, fast i så fall i naturlig tolkning utan tydliga fattoner. Eller lite som gamla bekantingen Barricadiero utan brett och röda bio-äpplen. Jäkligt gott, fram med grillen och biffen bara.

Alibernet är en korsning mellan alicante bouschet och cabernet sauvignon som skapades i sovjetiska Odessa på 1950-talet när man behövde en "teinturier" eller färggivare till dåtidens cabernetviner. Sedermera, från 1980-talet och framåt blev den rätt populär i Slovakien på egen hand. Från en vingård som planterades 2006. Osvavlat. €18,50

2012 Dunaj Botrytis

Mörkt blålila färg, opakt utseende. Doften påminner närmast om italiensk recioto av blå druvor, eftersom den visar upp såväl torkad/botrytiserad som frisk senskördad frukt. Aromer av fikon och dadlar möter mörk cassis och drottningsylt. Dessutom lakrits och tobak. I munnen ett superlent och superrikt vin med en del sötma som balanserar mot en tydlig mineralsälta, frisk syra och en del aromer av bittermandel. Trots hög alkohol fungerar balansen alldeles utmärkt, även om det är ett vin att njuta i små sippar. Kräver nog en viss faiblesse och tolerans för amarone och dess söta anfader recioto.

Dunaj är en tjeckoslovakisk korsning döpt efter den stora floden Donau, med den något komplicerade formeln (muškát bouchet x oporto) x sankt laurent). Den initierades redan 1958, men upptogs inte i det slovakiska druvregistret förrän 1997. Idag odlas den på 50 ha, men eftersom den snabbt blivit populär lär det nog snart blir mer. 40% botrytis, 29°NM, 16,7% alkohol. Restsocker 30 g/l. 37 cl.

De flesta av de här vinerna känns faktiskt helt essentiella att gå vidare med  - därom var vi och de andra femton lyckliga ganska ense. Tillgången för oss i Sverige är dock knepig. Förutom på gården finns de egentligen bara att köpa i Bratislava, Prag, Budapest och via slovakiska näthandlare – men då är fraktkostnaden tyvärr avskräckande dyr. Efter provningen drack vi den efterlängtade 2002 Bianco Trebez från Dario Princic till en sen middag. Inte bara en flaska, utan två. Och visst var vinet magiskt – liksom sällskapet. Vi ses igen!


ps. "The Full Monty" om Slovakien som vinland finns att hämta här.

Slovakien: Strekov 1075

Vår slovakiska vinresa är onekligen full av kontraster. Nere i den sydligaste delen av landet ligger byn Strekov. Här är avståndet till Ungern inte stort mer än en mil, på andra sidan Donau. Det talade språket är ungerska och det syns fler romer bland folket på bygatan.
Vi är på jakt efter Strekov 1075.

Efter en smärre vilsekörning (gatorna har inga namn) hittar vi en oskyltad infart bredvid byns lilla mataffär. Strax befinner vi oss i en grön lantbruksidyll omgiven av gamla lastpallar, en rostig husvagn, och halvfärdiga byggprojekt. Så fort vi klivit ur bilen är vi på en annan plats, med ett annat slags tempo. Eldsjälen Zsolt Zütö tar strax emot och visar oss in i det gamla spannmålsmagasinet.

Hej, vi har klurat ut att du är den enda vinmakaren i hela Slovakien som gör orangevin.

"Så ni känner till det! Vad glad jag blir att ni vet vad det är.

Jag har haft några besökare från Norge, och jag blev överraskad av deras kunskaper om vin, inte minst jämfört med folk häromkring."

Ja, vi har ju inte så mycket vinodling i Norden, och det gör nog att folk vant sig vid att vara nyfikna på andra länder. Man reser mer och provar väldigt skiftande viner.

Så, vad är skillnaden mellan Strekov där vi är nu, och Malokarpatská?

"Det är varmare här, och så har vi en annan typ av jord. Den kan se ut ungefär som den här stenen. Ett slags sedimenterad lera med hög halt av järn och kalk. Mineraliteten slår igenom tydligare här än i Malokarpatská. Mest beror det nog på kalkhalten, jordens pH-värde är mycket högt här, 8,2 till 8,3. Det ger en fin syra som på samma gång känns vänlig.

Det blir en bra balans mellan syror och andra parametrar. Vinrankans rötter uppskattar högt pH eftersom det är bra för mikrofloran nere i jorden. Rötterna samverkar med mikroorganismerna för att ta upp mineral. Min teori är att marken här har ovanligt mycket liv i sig. Smakerna får tydliga mineraltoner, och om man inte filtrerar vinet så upplever man det som väldigt livligt."

Vi har provat en hel del fransoser och italienare i icke-interventionistisk stil, eller naturvin om du så vill. Använder du biodynamisk kompost också?

"Nej, men vi är ekocertifierade sedan tre år och använder överhuvudtaget inga gifter i vingårdarna. Låt oss ta en titt i min källare.

De här ståltankarna använder jag bara för assemblage, för att blanda det färdiga vinet. Till de vita vinerna händer det att jag använder bentonitlera för klarningen, men jag filtrerar aldrig några viner. Och jag använder aldrig äggvita numera. Det är bara att vänta lite längre istället.

I de vinröda plastkaren här utanför har jag ett botrytisvin med 32 NM mustvikt (134 Oechsle) Just nu får det tre-fyra dagars skalkontakt och extraktion, sedan ska jag pressa det. För några dagar sedan hade det 29,5 NM - mustvikten stiger ju längre druvorna ligger i karet. Det blir halvsött eller sött, vi får se. Jag stoppar inte utan det blir som det blir. Harmonin finner sig själv."

"Mina jäsningar är aldrig temperaturkontrollerade utan sköter sig själva i det här rummet, det håller en temperatur på 17 grader. Helt naturliga jäsningar i de där vinröda plastkaren till höger, och de här av rostfritt stål. Vi kan smaka lite på musten av blå Dunaj, den är mitt i jäsningen."

Gärna. Är inte fruktflugorna härinne ett problem?

"De är också en del av naturen. De är inte önskade, men de finns där."

Vi blev just attackerade av en svärm fruktflugor, men vi sa till dem att gå och äta sin kaka istället. Påverkar de smaken på vinet? Ibland när man fått en i glaset känns det så.

"Det får man acceptera."

Ser ut som blåbärssoppa. Tjockt med färg. Doftar som en naturlig cab franc från Loire. 

"Det är inte vin ännu."

Det får man väl ändå säga att det är. Det har frisk syra, det är i stort sett torrt, och det har en underbar josighet och livlighet.

"Ja, alkoholjäsningen är nästan färdig, men den malolaktiska jäsningen återstår. Vi får vänta tre-fyra veckor till."

Vad använder du till lagringen?

"Ungerska fat, flera år gamla, om 225 och 500 liter."

Skönt extrakt och tuggiga tanniner. Rena hälsodrycken.

"De primära aromerna är väldigt fruktiga. Torrextraktet ligger på 34-35."

Det var riktigt högt. Naturvin, får man säga.

"Ja, det har inte fått något svavel ännu. Bara två veckor gammalt."

Jättegott. Och det måste vara ett av de yngsta viner vi någonsin smakat. Ja, igår provade vi muskat moravský som bara var en vecka. Hur mycket alkohol?

"Den är hög."

Det känns inte, det är så mycket annat i vinet.

"Vi kommer att prova en dunaj med 16,5%, men den har kropp, syror och tanniner nog för att att balansera."

Känner du till Frank Cornelissen?

"Cornelissen?"

En belgare som gör vin på Etna i Sicilien. I amfora utan tillsatser. Senaste årgången fick 17% alkohol.

"Jag vill också göra amforavin! För två år sedan var jag i Georgien och blev övertygad."

Cornelissen köper sina amforor från Spanien, de kallas tinaje. Inte lika stora, och billigare. Och de behöver inte täckas invändigt med bivax, det ger en bismak (!) till vinet.

"För tusentals år sedan använde man kåda som konserveringsmedel. "

Och som försegling. Cornelissens vin blev i alla fall sådär koncentrerat på grund av den torra årgången. Var det likadant för dig? Hur mycket alkohol är det här, över fjorton?

"Mer än femton."

Känns inte alls. Det är som att tugga på friska mörka skogsbär.

"Jag mäter egentligen inte alkoholen. Det är inte så viktigt med mätvärden egentligen. Först när man ska sälja.

Efter ett år blir det mer av röda skogsbär. Jag kallar dunaj för "zigenarmusikanten". Han som vill smickra med sin fiol. Vad vill du ha, vad vill du ha? (skratt)

Vi går upp på loftet nu och provar några vita, till att börja med.

Sedan fyra år tillbaks är jag medlem i italienska Vinnatur och har varit med i deras off-mässa på Villa Favorita. Det har varit väldigt inspirerande."

Har du varit på liknande mässor i Frankrike också?

"Nej, aldrig. 

En filmduk. Brukar du visa film häruppe?

"Hehe… nej det blir mest bilder från mina vingårdar, och ibland musikuppträdanden av goda vänner som spelar salsa. Här i Slovakien är det så många som gör vin av inköpt frukt, så jag vill gärna visa bilder från mina egna vinmarker."

Hur många hektar har du?

"Tolv. Vi köper lite extra frukt från kooperativet här i Strekov. Det är inte mer än tio år sedan vi började, så stockarna är fortfarande unga. Byn har 300 hektar vinmark totalt."

Vilka sorter odlar du mest? Topp fem?

"Welschriesling, grüner veltliner, sankt laurent, blaufränkisch. Det är de traditionella sorter som jag vill koncentrera mig på. Sedan har vi också slovakiska sorter som dunaj och devín. Jag experimenterar med chardonnay och rheinriesling och sedan finns det planteringar av portugieser, en gammal sort i området." 

Åh, här står ju våra älsklingar Montevertine! Och där är Bianco Trebez, gott!

"Så ni känner till Princic? Senaste veckan drack jag hans 2002 Bianco Trebez, det är det godaste vita jag någonsin druckit! Helt galet. Sen köpte jag några äldre årgångar, men de var inte riktigt lika bra. Men den här flaskan. Det är mer än vin. Det har lite botrytis som gör något speciellt med syrorna, höjer dem. Josko Gravner berättade för mig. Han skapar små dammar ute i vingårdarna, för att uppmuntra botrytisen."

Du verkar vara väldigt passionerad när det gäller orangevin.

"Jag har några öppnade flaskor också, sedan två eller tre dagar. Vi kan jämföra."

"Det här en welschriesling (rizling vlasský) från en ung vingård om fyra och en halv hektar. Lågt beskurna rankor som står vid varsin stödkäpp av trä. Det är ingen annan i Slovakien som sköter vingården på det historiska sättet."

Det här måste vara en av de varmaste delarna av landet. Har ni mer eller mindre regn än i Malokarpatská?

"Mindre. Det är ett torrt område. 500 mm normalt, och ännu mindre de sista åren."

Vilken fin nos. Welschriesling brukar inte vara så här pass intressant.

"Josko Gravner sa till mig att vlassky är den näst bästa druvan för skalmaceration. Bäst är ribolla. Men just det här vinet har inte haft någon skalkontakt alls."

Får musten någon luftkontakt eller är det en syrefri jäsning?

"Utan syre. Vinet får ligga fem månader på jästfällningen. Lite batonnage för att stabilisera vinet och slippa svavla."

Det har en skön naturlighet, och mogen frukt. En ren och klar stil.

"Det smakar ganska nära hur den färska druvan welschriesling smakar när man äter den."

Alkoholen är åt det högre hållet också, kanske 14-14,5? Men fint integrerad.

"13,7. Vinet fick ingen malolaktisk jäsning, för att bevara syran.

Vi planterade 2008, så det här är andra skörden. 2010 var en dålig årgång, men 2011 var riktigt bra."

Det står här på baksidan att du har svavlat vid flaskningen. 
77 mg/l är åt det lägre hållet, men ändå ganska normalt.

"Inte här i Slovakien (skratt)".

Juraj Zaprazny, som vi besökte igår, använde ungefär samma mängd. Det här vinet har förresten tydliga mineraltoner.

"Ja, det är väldigt glädjande från en så ung vingård. Rankorna är mer generativa än vegetativa. De bryr sig redan om sin avkomma, fast de är så unga."

Du beskär alltså rankorna väldigt lågt.

"30 centimeter vid druvklasarna. Jag tror att det är bra för komplexiteten. Men det finns ingen erfarenhet att gå på här i området, inte heller av de ekologiska sprayer vi använder. Jag är vildhjärnan som är först ut."

Det verkar inte vara några problem att bli av med vinet. Var säljer du mest? 

"Mest i Prag. Och i Bratislava. En del i Budapest. Men vinerna är inte billiga, vi måste ta betalt för det extra arbete vi lägger ner."

Vad tar du för en flaska som den här? 

"€13,50."

Fortfarande billigt, men du är lite dyrare än de andra.

"Ja, allt är hantverk, och vi har köpt och planterat en hel del ny mark. Och så måste jag gräva en ny kall källare framöver, för att kunna lagra vinerna längre och därigenom dra ner på tillsatserna av bentonit och svavel. Temperaturen behöver vara låg och stabil. Det är därför jag använder svavel nu, jag måste nämligen buteljera efter ett år."

Din nuvarande kompromiss låter vettig. Du har kanske inte kontroll på temperaturen i alla transporter heller.

"Min dröm är i alla fall att göra vin helt utan svavel, med två års fatlagring. Som det är nu tycker jag att man känner svavlet."

Inget problem för oss. Vad provar vi nu? Har du någon grüner här uppe? 

"Bara en flaska, som varit öppen för länge."

Hur många olika etiketter gör du? 

"Jag har tre kvalitetsnivåer. Baskvaliteten Corpus, sedan Classic och sist Terroir, som är de allra bästa vinerna. Jag gör dem bara i undantagsfall."

När det står Selection, är det samma sak som Terroir?

"Jaa... högre än Classic, men inte Terroir."

Aha, en hemlig fjärde nivå. Hur ser terroir-etiketten ut då? 

Du måste nog utbilda dina kunder när det gäller de där nivåerna, för det är inte helt enkelt att förstå.

Kan vi få prova din chardonnay? 

"Jo. Och sedan vill jag visa ett par andra welschriesling."

Vi ser verkligen fram mot de röda, efter smakprovet i källaren.

"Det här är Slovakiens första orangevin. Rizling vlassky on the skins."

Det ska bli spännande. Hur lång tid på skalen? 

"Två veckor."

Blir det orange eller gult? 

"Mer gult. Vi häller upp och låter det lufta ett tag. Det är också lite för kallt."

En härlig färg.

"Det är inte filtrerat."

Det doftar skalmacererat alright. Vi brukar tänka på humle. Hedörter. Aprikos. Bivax. Salmiak.

"Jag häller först upp 2011. Jag har bara några flaskor kvar av nollnian, den är slut för övrigt."

Väldigt spännande doft. Riktigt mogen och krämig frukt. Nästan lite smörig, som lemon curd.

"Ett halvår i fat och ett halvår i tank, det här året."

Mmm… wow… runt… rikt… och långt. Man kan känna alkoholen, som en behaglig värme.

"Vi behöver alkoholen, som det är nu. Konsten att utvinna moget extrakt med låg alkohol återstår att lära sig, ute i vingårdarna. I källaren kan vi inte göra något åt det."

Flera odlare säger att deras främsta mål är att aromernas mognad ska komma innan sockermognaden. Det har väl en del med beskärning och lövverk att göra.

"Vi håller fortfarande på att lära oss, när det gäller sådana tekniker. Och det tar tid. Åratal.

Min fru tycker att jag är otålig, men jag vill verkligen hitta en väg till lägre alkoholhalter."

Självklart vill du ha de mogna aromerna också. Balansen känns bra här. Dessutom finns en tydlig struktur, med lättare inslag av tanniner. Riktigt, riktigt fint. Kryddor och en rikedom av gul frukt. Det bästa vita på den här trippen hittills. Vill man gärna dricka igen. 

"Jag har väl sådär fem flaskor kvar..."

Den här grünern, är den gjord utan skalkontakt?

"Direkt pressning. Ingen sedimentering. Jäsning utan temperaturkontroll. Uppfostran på jästfällningen utan batonnage. En mindre dos svavel."

Skönt att slippa hokus-pokus.

"Det bor en vinmakarfamilj i närheten, som alla studerade kemi. De brukar skryta med att de är schamaner (skratt) som vinmakare. De menar att mina viner är oxiderade! Oxiderade!!"

Det har också en rätt tydlig sälta. Så gott när man får mogen gul frukt och mineralsälta ihop. Riktigt fin balans.

"Folk här i Slovakien vill bara ha friskt och fruktigt vitt. Min stil har inte varit så uppskattad tidigare. Folk har brukat säga att jag gör bättre rött än vitt. Det krävs nog en publik som har lite större erfarenhet."

Vi vet ställen där de här vinerna skulle gå åt som smör. 

"Det finns fem flaskor kvar, som sagt (skratt).

Jag besökte Josko Gravner i Oslavje för två år sedan. Då tog jag med mig nollnian och gav till honom i present.

Vi gick omkring ute i hans vingårdar mitt i natten, eftersom jag kom fram så sent. Vi använde strålkastarna från bilarna för att kunna se någonting alls.

Efteråt skickade han mig ett meddelande som sa att det var det bästa vita från Slovakien han någonsin druckit."

Är det någon skillnad mellan 11an och 09an?

"Mest året. 2009 var den första vi gjorde. Glasen får stå och komma upp lite i värme. Jag tycker att welschriesling är den bästa sorten för att göra orangevin. Den har tillräckligt med syra och är neutral aromatiskt sett."

Kanske bästa sättet att använda den sorten? Den är ju inte särdeles intressant med reduktiv modern vinmakning.

"Nej, men från en bra vingård kan den ge viner av god baskvalitet, med bra drickbarhet."

Men din enkla version är fortfarande inte en konventionell welschriesling. Hur blir den med botrytis?

"Inte så bra. För botrytis använder vi aurelius, en rätt ny korsning. Och den slovakiska sorten devín. Den är mer aromatisk. De druvor som är kvar nu ute i vingårdarna har ungefär 20% botrytis.

Vi har etablerat en grupp som heter Autentista Slovakia.  Det finns också Autentista Moravia och Autentista Slovenija. Min dröm är att vi ska bli en centraleuropeisk rörelse, en plattform som försvarar en egen och unik stil. Vi har något gemensamt, särskilt skalmacererade vita. Det vore roligt att få med länder som Kroatien, Ungern och Österrike också."

Så det här är den omtalade Rizling Vlassky "on the skins" från 2009. Hur många veckor låg musten med skalen?

"Två veckor. Det jäste i de här plastkaren. Det var så underbart gott att vi drack det redan under jäsningen, som burciak.

Hur ung är en burciak?

"Der beror på när den hittar balansen. Vanligen fem-sex dagar."

Nollnian är fortfarande lite blyg på nosen, men den har mer honungstoner.

"Den behöver komma upp lite i temperatur."

Mognare frukt, mer aprikos. Mer av kanderad frukt.

"Mustvikten låg på 24 NM (104 Oechsle). Lite animalisk, tycker jag (skratt)."

Lite… men också den där salta känslan, som salt lakrits. Salmiakki, som de säger i FInland.

"Glyccyrhiza… jag kommer inte på om det finns något namn på slovakiska."

Kan man inte köpa det här? I Sverige har vi "hockeybrus", eller åtminstone hade. Det borde ju finnas här i hockeylandet Slovakien också…  ammoniumklorid.

"Vi kallar det björnskit" (skratt).

Det är mer kraft, koncentration rondör och längd i nollnian. Elvan är lite lättare, med högre syra. Om man vill dricka flera glas passar elvan bra.

"Nollnian är mer av ett meditationsvin. Om ett par år kommer nog elvan vara rundare och mer lik nollnian i stilen om den är nu. Jag är glad åt den friska syran, inför framtiden."

Nollnian är imponerande.

"Det är inte ett vin för party, det är ett vin att umgås själv med. Plus en bra bok kanske. Kvinnor brukar inte förstå sig på orangevin."

(går och sätter på en skiva med sammetslika körarrangerade evergreens från 50-talet)

"Devín är inte en så bra druva för att kommunicera jordmånen. Den är så aromatisk, lite som gewurztraminer, ena föräldern. Jag gillar den egentligen inte särskilt mycket, den blir så stor i sin (halv)söta form.

Vi måste tyvärr snart åka vidare till Châtea Belá, annars skulle vi gärna sitta här hela resten av dagen. Långsamma viner, långsam tid.

"Ni kan komma tillbaks efteråt, så provar vi de röda då."

Men jag vill visa er en chardonnay först."

Hur många anställda har du förresten? 

"Tolv kvinnor som arbetar i vingårdarna."

På heltid?

"Från april till oktober.

Dessutom en traktorförare. En källarmästare. Och så en assistent."

Det här vinet påminner lite om det allra första.

"Fem månader på jästfällningen med batonnage. Åtta månader i små använda fat."

Vilken ljuvlig näsa. Så vackert. Blommor och  krämig gul citrus. Vi kommer att tänka på vinmakare i södra Jura som gör chardonnay i gamla fat.

"Ett drickbart vin, och inte så komplicerat. Men man blir inte uttråkad heller."

Vi är så glada att vi kom hit. Det här skulle man kunna dricka varenda dag.

"Ett vin för umgänge. Bäst över de närmaste tre-fyra åren."

Men varför vänta. Hur gamla är faten?

"Tio-tjugo år. Några av dem är två-tre år gamla.

Ingen ekkänsla. Silke i munnen. Massor av smak i mitten.

"Jag kan nog känna lite ek.

Vad kostar det?

"€11,50. Men elvan är slutsåld."

Bäst att ta en bild då. Vi ses nog aldrig igen, vinet. Det smakar ännu bättre när man vet att man aldrig kommer ses igen. Hur många flaskor gör du av varje vin?

"Hela produktionen är på 35 000 flaskor. Från de dryga åtta hektar som är i produktion för tillfället, resten är köpt frukt från kooperativet i Strekov."

Så 2011 var en bra årgång för vita?

"Ja, riktigt bra."

"Nu har vi 2012 Frankovka Modrá Classic från en ung vingård. Det buteljerades för två månader sedan. En ung vingård kan inte få etiketten Terroir, tycker jag."

Hur unga är rankorna?

"De planterades 2008. Första årgången blev 2011. Jag kunde nog ha fått en skörd redan 2010, men året var katastrofalt. 

Det är en mycket bra jord i den här vingården. En brantare sluttning, lite eroderad."

Blaufränkisch är en härlig druvsort.

"Visst är den. Både blaufränkisch och sankt laurent är typiska här. Vi måste basera vår vinmakning på de typiska sorterna. Vilka odlar blaufränkisch? Österrikarna, vi och ungrarna. Det är det vi har gemensamt, och det ska vi bygga på. Den är plastisk nog för att kunna kommunicera jordmånen. Den har en helt egen karaktär med bra syra, bra struktur, och en smått metallisk ton."

Lite örter och kryddor.

"En väldigt trevlig druvsort."

Mmm… helsike vilket gott vin du gör i dina plastkar. Fräschören, syran, de skinande fruktaromerna, den lilla stramheten, mineralsältan."

"Det är ungt. Det här är min röda vän!"

Det känns som om den goda mineralsältan är ett genomgående drag. Kanske har det med din naturliga vinmakning att göra också?

"Det är som jag sa förut, den syra man får med vår basiska jordmån är inte hård, utan frisk och behaglig. Och mineralsältan är ett gemensamt drag för viner härifrån. Det finns ett talesätt: den som inte kan göra bra vin här i Strekov, ska inte pröva någon annanstans heller."

Vi kommer att sakna de här vinerna när vi åker. Precis så här ska unga viner vara. Man kan lätt sänka en flaska på nolltid. Funkar med massor av mat. Lite animaliskt men inte så det stör, bara en sexig nyans.

"Jag blev själv överraskad över hur fint de här unga stockarna presterade. Första årgången var bra, men den här är bättre.

Vi kan jämföra med 2011, från en gammal vingård, ett urval från kooperativet."

Det är en förstås en stor skillnad mot att att odla själv.

"Det ena är ekologiskt, det andra inte. Fast stockarna är fyrtio år gamla."

Det finns en liten bitterhet i 11an som man inte hittar i 12an. Där finns också en klarare syra och renare smaker. Du kan väl sälja en flaska?

"Ja, fast de har ingen riktig etikett ännu."

Spelar ingen roll. Insidan som räknas. Avgörande är väl att du odlar druvorna själv.

"Jag berättar förstås hur jag vill ha det, men det är ändå ett kooperativ. De har femtio hektar, och de gör inte ett lika noggrannt arbete med lövverket. De har tretusen plantor per hektar, vi har femtusen. Vi tar ett kilo druvor per ranka, de tar två. Det gör skillnad. Men 2011 har struktur och borde lagras väl."

Vinet från dina egna druvor kommer nog att vara bättre. Om ett, två, eller tre år.

"Jag lufttorkar min egen skinka med tjock fettkant. Den är perfekt till."

Vore vi importörer skulle vi beställa en pall omgående.

"Jag har tvåtusen flaskor totalt. Jag har inte börjat sälja dem än."

Vi måste rusa nu. Ses igen om några timmar.

-------------------

Jäsande blauer portugieser.

Orangevin i nytt fat, konjakstoner. Njae.

"Ni måste prova det här. En blauer portugieser 2011, den är ovanligt öppen så här tidigt. Det är inte något särskilt komplext vin, utan mer för vardagsdrickande. Portugieser brukade vara folkets enkla dryck från morgon till kväll. Men koncentrationen var hög det här året, 24 NM (104 Oechsle)

Mjukt och smeksamt i munnen.

"Ja, vin är till för att drickas."

13% alkohol?

"13,5. Jag tycker inte att det är så viktigt egentligen."

Lättsamt och älskvärt.

"Det har varit öppet i tre dagar, fast det märks egentligen inte."

Man skulle vilja ha party här på loftet, med goda vänner.

"Ibland bjuder jag hit musiker och vi dricker, spelar och dansar.

Det här är en Sankt Laurent, 2012. Det har ingen etikett än, och så är det lite kallt. Ni kan värma det i handen.

Sankt Laurent är Centraleuropas pinot noir."

De odlar den i Pfalz också, och menar att den kommer därifrån.

"Kanske. Den beter sig som pinot noir i vingården. Hektisk… också i källaren."

Goda örter, och röda körsbär.

"Kärnor från körsbär. Jag tycker att den är elegantare än portugieser. Mer aristokratisk.

En del vinmakare gör vin för tävlingar. Jag gör vin för att dricka."

Syran är klarare och mer fokuserad.

"Vad jag gillar med det här vinet är att det stannar länge i munnen."

Svårt att spotta. Så gott och harmoniskt.

"Folk här i Slovakien har ingen erfarenhet av eleganta viner. De behöver starka och tydliga smaker. Något som hoppar på dem, eftersom de har bråttom. Den här finstämda och eleganta stilen är de inte så vana vid."

Riktigt fint. Det här och frankovkan.

"Vi är ett nordligt land och ska göra eleganta röda viner. Med bra syra och bra balans. Vi hade ett lågt uttag som gav bra koncentration. Man kan få ut 3-4 kilo druvor och då blir det ett väldigt enkelt vin av låg kvalitet. Vanligen tar vi ut ett kilo, men bara ett halvt av den skalmacererade welschrieslingen.

Nu provar vi en 2011 Sankt Laurent."

Mer skog, mer undervegetation, mer komplexitet.

"Fler lager, det här är mer Bach."

Vackert! Men 12an hade sin charm, sin klarhet och renhet i aromerna. Det är mer struktur och krydda här.

"Behöver nog dekanteras. En eller två timmar."

Gör du pinot noir också?

"Ja. Den är i fat nu. Kanske hinner vi smaka den."

Synd att vi har så lite tid. Nästa gång vore det skönt att bara dricka vin och ha kul.

"Här har vi mitt enklaste vin, röd Corpus. Okomplicerad baskvalitet, en cuvée av fyra druvor: alibernet, dunaj, frankovka och sankt laurent."

Schysst billigt vin, med kryddiga svartvinbärssmaker.

"Rätt mycket pressvin här. Det kostar ändå mer än andras basviner. Det handlar om arbetsetik och stolthet, att vara övertygad om att det man gör är bra."

Fortfarande rimligt. Även om du inte lagt pengarna på teknologi (skratt)

"Många vinmakare har inte rätt värdesystem. Gamla vingårdar kräver mycket arbete och det måste få kosta. Att sälja billigt förstör marknaden för kvalitet. Här har vi en 2008 Sankt Laurent."

Härlig utveckling med sous-bois, multnande löv och lakrits. Söta mognadstoner.

"Sankt Laurent mognar lite på samma sätt som pinot noir. Det är svårt att omfatta och kontrollera alla intryck."

En och annan hade nog gissat på pinot noir.

"Ja, men det är svårt att sälja det här vinet i Slovakien. Få känner druvan eller uppskattar den som den förtjänar. Alkoholen är rätt låg, 11,5%. De flesta vill ha alibernet eller dunaj."

Men vi gillar. Ett riktigt intressant vin, dessutom så lent och fint nu.

Ja, det har varit väldigt trivsamt att vara gäster här.

"I Ezstergom har de en festival, jag ska dit ikväll. Kanske hinner ni?"

Vi ska vidare till Mrva & Stanko i Trnava.

"Något starkt innan ni åker?"

Det klarar vi nog inte. Men vi köper väldigt gärna några flaskor. 2012 Frankovka, 2008 Sankt Laurent, 2011 Vlassky on the skins.

"Ni får den slutsålda 2009 med er som present."

Provat:

2012 Rizling Vlasský Na Hlave Classic (Welschriesling) €13,50

2009 Veltlinske Zelené (Grüner Veltliner) Classic €13

2011 Rizling Vlasský Na Supkách ("on the skins")  €18,50

2009 Rizling Vlasský Na Supkách ("on the skins")  €30

2011 Chardonnay Classic €11,50

2012 Frankovka Modrá (Blaufränkisch) Classic €13,50

2011 Frankovka Modrá (Blaufränkisch) Selection €13,50

2011 Modrý Portugal (Blauer Portugieser) Classic €11,50

2012 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic €11,50

2011 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic €11,50

2012 Cuvée Corpus €9,50

2012 Dunaj Selection €18,50

2008 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic  €11,50

2011 Tekvicovy Olej Classic (pumpafröolja)


Läs hela arbetet om Slovakien här.

Slovakien: Elesko

Direkt efter den arla morgonvisiten i Pavelkas bergsvingårdar blir vi upphämtade inne i Pezinok av Zuzana Bircikova, sommelier på Elesko. Det vi snart ska få uppleva är något helt annat än Milan Pavelkas traditionella, smått konservativa familjeegendom. Elesko är en nästan ofattbar satsning med splitternytt vineri i mångmiljon-klassen och vidsträckta nyplanterade vinmarker. Där möter vi upp med vingårdsansvarige Michal Faluši. Mitt ute på slätten ligger, till synes självklart, en genomborrad kalksten i monumentalformat. Den är vad Elesko vill lyfta fram som sin unika symbol.

MICHAL FALUŠI (vingårdsansvarig)

ZUZANA BIRCIKOVA (sommelier):

"Vi är ett alldeles ungt vineri, så vi har fått skapa vår egen historia. Den vita travertinen är en skulptur som väger 157 ton. Den är 4 x 4 x 5 meter stor och utskuren till formen av ett öga. Om man vill kan det tolkas som gudens öga, som håller blicken på vårt vineri och beskyddar oss från sjukdomar och annat ont."

Varifrån kommer kalkstenen?

"Från östra Slovakien. Den var väldigt svår att få hit. Man var tvungna att hyra in tre tyska kranar för att lyfta den på plats, och försäkringspremien blev därefter."

Vi har förstått att Elesko har en uttalad ekoprofil. 

"Det kallas 'integrerad produktion', det vill säga 'så eko som möjligt'.
Vi måste förstås använda någonting, men de produkter vi använder mot sjukdomar är ekocertifierade. Koppar och svavel, först och främst. Och vi använder förstås bara eko-godkänt rengöringsmedel i vineriet.

I våra vingårdar här i Modrá odlar vi lika delar gröna och blå druvor.
Vi har 115 hektar i den här egendomen ute på böljande slätten och ytterligare tio hektar i sluttningarna ovanför själva vineriet i Modrá.
De äldsta rankorna är nu åtta år gamla, så den första skörden tog vi in 2008. Vi började med att odla några få druvsorter, och utvecklade portföljen efterhand. Nu omfattar den arton sorter. Elva gröna och resten blå."

De stockar vi ser här omkring oss, vad är det för sorter?

"Pinot noir, dunaj och alibernet. Vingården heter Iveta, och är döpt efter ägarens fru. Alla vingårdarna har kvinnonamn ur familjen, som Zoya och Lilla Zoya, efter döttrarna."

Vem är huvudägaren, och var är han bofast?

"Han heter Igor Ledecký, och bor i Bratislava."

Finns det utländska investerare också?

"Nej. Ägaren gjorde framgångsrika affärer i Ryssland och tjänade stora pengar där. Han ville investera dem i vin för att förverkliga sin största dröm, nämligen att skapa den mest moderna vinegendomen i hela Centraleuropa. Det finns inget liknande i Slovakien, eller något annat av de postkommunistiska länderna."

Hur många hektar pinot noir växer här?

 "Åtta hektar totalt. De burgundiska sorterna har tillsammans den största arealen. Chardonnay, pinot blanc, pinot gris, pinot noir. Vi gör chardonnay med och utan barrique, samt barrique sur lie - min favorit. För att koncentrera frukten beskär vi rankorna och lövverket och tar bort överflödiga klasar.

Planttätheten är 4 445 stockar per hektar och uttaget ligger i genomsnitt mellan 50 och 60 hektoliter per hektar. Åt det högre hållet för de vita, och lägre för de röda."

Arbetet i vingårdarna, är det mycket maskinellt?

"Den första beskärningen görs med traktor, sedan går vi efter med elektriska sekatörer. Alla 125 hektaren sköts av sex personer. Beskärningen börjar i slutet av november och är klar i februari."

Skördar ni med maskin också?

"Ja, allt skördas maskinellt. Tre personer sköter hela skörden. Vi har den mest avancerade skördetraktorn som går att få tag på i hela Europa. Den använder vibrerande gummiklubbor och tar bara de druvor som har rätt mognad. De som behöver mer tid tar vi lite senare. Det finns också teknologi som blåser ut eventuella rötskadade druvor. Från skördetillfället tar det högst 40 minuter att få in druvorna i vineriet."

När planerar ni att skörda den här vingården?

"En del är redan skördat, men september var svalare än väntat så sockernivåerna var inte tillräckligt höga. Förra året var skörden redan klar så här dags. En del druvor väntar alltså fortfarande på det rätta tillfället. Syrorna är också ganska höga det här året, på grund av vädret. Det hänger också ihop med att säsongen startade sent, det var fortfarande snö här i påskas. Sommaren var riktigt varm, men också kort. Redan i september blev det kallt. Den här delen som vi ser är redan skördad, medan den där borta fortfarande väntar."

Hela upplägget ser väldigt rationellt ut.

"Ja, allt är noga planerat när det kommer till vad vi ska göra med druvorna. Vi kan smaka lite på de här pinot noir."

Syrliga och goda. Snart klara... en vecka till? Tio dagar? Små bär.

"Generellt har alla odlare samma problem. Bären är små eftersom det var så kallt vid blomningen. Det påverkade hela deras utveckling."

Man ser att vissa klasar är ojämnt mogna.

"Vädret var extremt opålitligt i april. Först lite vår, sedan tjugo centimeter snö.

Jorden här är medelhård, med mycket sten. Vi plöjer mellan varannan rad och odlar gräs och blandade täckgrödor mellan varannan. Det är en del av vår eko-idé att vi vill uppmuntra mikroorganismer i jorden. De är mycket användbara för vinrankorna när det gäller näringsupptaget. Vi har bara 500-600 mm regn per år, så det gäller också att hålla fukten kvar i jorden. Vi hittar inspiration i den biodynamiska helhetssynen.

Här borta kan vi smaka på några Dunaj-druvor."

De är mycket sötare... högre mognad.

"Dunaj har också en aning av mörk choklad i eftersmaken. Föräldrarna till den här tjeckoslovakiska korsningen heter muscat bouschet, oporto och sankt laurent."

Kärnorna känns färdiga.. de smakar kryddigt och nötigt.

"Druvorna kommer nog att skördas inom en vecka."

Det blåser som tusan härute. Ingen risk för röta då?  

"Marken håller fukt, så risken är att mögel eller röta sprids med vinden. Men vi har inte haft några problem än så länge."

ZUZANA BIRCIKOVA (i bilen):

Hur ser er prismodell ut?

"Det vanliga sortimentet med torra bordsviner ligger runt €10-€12 för privatkunder. €14 för barrique-vinerna. De söta brukar kosta runt €24 per halvliter, men våra tokajer är förstås dyrare. De torra röda och vita toppcuvéerna ligger också runt €24, ett pris som delvis beror på dyrare flaskor av dubbelt glas. På instegsnivå har vi ett par enklare viner för €7."

Av era 600 000 flaskor per år, hur är fördelningen?

"Mer vitt än rött och bara en liten andel sött. Klimatet i Malokarpatská lämpar sig kanske allra bäst för torra vita."

Blaufränkisch verkar också funka bra här.

"Ja, men vi producerar ingen cabernet sauvignon. Andra gör det, men vår vinmakare anser att det behövs en längre period av varmt väder och därmed mognare frukt."

Nej, det var egentligen ingen cabernet på vinsalongen som övertygade.

"Nu åker vi igenom Modrá. Stadskärnan är mycket gammal, invånarna här har traditionellt ägnat sig åt keramik."

Modrá betyder ju blå.

"Ja, de gjorde kakel också, handmålat med blå ornament."

Vacker väg från Modrá till vineriet.

"Fast den är rätt besvärlig på vintern"

När kommer första snön?

"Kanske i november. Om en vecka, som det känns nu (skratt) "

Det var frost i gräset i morse. Gör ni isvin också? 

"Ja, vi har ett par olika varianter. Här ser vi nu själva vineriet. Den supermoderna byggnaden från 2008 vann slovakiska arkitekturpriset 2010. Snart tar vår vinmakare Ladislav Ďorď över. Jag ska förbereda provningen under tiden."

LADISLAV ĎORD (ansvarig enolog):

"Vi har fyra stora hallar. I den här förvarar vi det färdiga vinet. Den andra är för själva alkoholjäsningen, och den tredje för malolaktiska jäsningen."

Jag hörde att ni producerar ungefär 600 000 flaskor om året.

"Det stämmer, men vi har kapacitet för en och en halv miljon. Det gör att vi kan lagra tre årgångar samtidigt. De röda behöver ju längre tid i vineriet."

Stora hallar, stora tankar. Det är lite av nya världen i all sin rationalitet.

"Vi använder oss av både ny och gammal teknologi. Vi har investerat i ett större antal medelstora ekliggare från Garbelotto i Italien. Dessutom har vi 180 barriquer. Då kan vi blanda för att få den rätta balansen, eller göra två olika varianter. Från tank är vinet friskt och aromatiskt, från fat mer elegant avrundat.

Vi har totalt 125 hektar, varav tio befinner sig här ovanför vineriet. Vi odlar arton olika druvsorter, här ser vi just nu riesling och sauvignon blanc. För varje druvsort arbetar vi med minst fyra olika kloner, ofta från länder som Tyskland, Italien, Österrike och Frankrike.

Vi plockar allt med maskin. Det är bra eftersom det går snabbt. Tre personer gör hela jobbet, om vi inte hade maskin skulle vi behöva 100 plockare. Det tar 20 minuter för traktorn att ta sig hit och sedan tar det 20 minuter att processa druvorna. 50 ton druvor om dagen kommer in genom den här dörren. Ett traktorlass är ungefär 3,5 ton.

Druvorna landar direkt i maskinen för krossning och avstjälkning. Sedan slussas den vita juicen vidare till pressen. När det gäller rosén väntar vi fyra-fem timmar, tills färgen är rätt. Sauvignon blanc och några andra aromatiska sorter får ett par tre timmars skalkontakt innan pressningen. Chardonnay och viognier pressas direkt. Kapaciteten i pressarna är ungefär tio ton.

Den röda skalmassan bearbetas med datorstyrd pneumatisk nedpressning tio gånger var fjärde timme. Det är brukligt i Slovakien att separera musten från skalen efter nio till fjorton dagar, men vi kör med långa macerationstider, vanligen cirka 30 dagar innan vi pressar. Detta eftersom vi vill ha gott om naturliga druvtanniner, och inte vill addera dem med ek eller på annat vis. Metoden knyter an till äldre vinmakartraditioner. För att uppmuntra den malolaktiska jäsningen adderar vi mjölksyrebakterier, och ibland pressar vi först när malon är klar.

Efter pressningen kommer den vita musten hit ner för att sätta sig och klarna i stora tankar. Vi kyler musten till åtta-tio grader och väntar 12 till 24 timmar, det beror lite på hur fort vi skördar. Efter ett dygn pumpas den klara musten vidare till den stora jäshallen, och bottensatsen filtreras med ett vacuumfilter."

Kommer teknologin härifrån Slovakien eller utifrån?

"Det beror på. Vissa maskiner för processning kommer från Italien. Jästankarna kommer från Tjeckien. De precisionstillverkade buteljeringslinjerna kommer från Tyskland. Vi har ungefär 350 rostfria ståltankar, varav 170 är fullt temperaturkontrollerade. Den aktuella temperaturen i varje tank syns på den här centrala datorskärmen. Tankarna har dubbla mantlar, där en är till för kylning och en för uppvärmning."

Vad är volymen på en av de här tankarna?

"Just den här är 8300 liter. De största ligger på 10 000 liter. Sedan delar vi med två, så vi har också tankar på 5000, 2500 och 1250."

Väldigt rationellt.

"Lätt att dela upp en stor tank på flera små. Temperaturerna kan också kontrolleras och styras över internet, men bäst är förstås att vara här själv."

Vid vilken temperatur jäser ni de vita?

"Det skiftar lite, men vanligen runt 14 grader. Ibland 13. Mot slutet av jäsningen får temperaturerna stiga lite till 15-16. För de röda håller vi mellan 26 och 30 grader beroende på årgång. Rödvinsjäsningen inleds med en kallmaceration vid åtta grader som varar i sju dagar. Sedan värmer vi upp till 15 grader och tillsätter jäst. Snart är temperaturen uppe i 26 grader. Vi har separerat en jäststam från våra Dunaj som vi använder, men för övrigt handlar vi kommersiella jäststammar.

Inga risktagningar.

"Nej, det skulle bli dyrt. Det här är den viktigaste hallen, för här gör vi 80% av jobbet. Och städar hela tiden efter oss med vatten."

Hygien är förstås A och O.

"Ja, verkligen. Efter alkoholjäsningen går vinet vidare till den här hallen för malolaktisk jäsning. Vi värmer upp till 22 grader, tillsätter mjölksyrebakterier, och efter en eller två veckor är den malolaktiska jäsningen färdig. Sedan vilar vinet en eller två månader innan vi flyttar det vidare till stora fat eller barrique."

Så ni använder bara den här hallen i en månad drygt.

"Nja, vi kan förstås använda den för att förvara vin längre om det skulle behövas. Men som det är nu har vi bara nya viner här. När skörden kommer in är det bra att ha ett par hallar tomma. Nästa hall är avsedd för det färdiga vinet, för assemblage. Det är sista stationen innan buteljering."

Samma storlekar på tankarna här.

"Ja. 10 000, 5 000, 2 500, 1 250. Ibland är det två tankar i en."

Investeringsnivån måste vara enorm.

"Ja, det är den mest ambitiösa satsningen i hela Centraleuropa. Vineriet gick lös på 32 miljoner Euro. Själva byggnaden kostade ungefär 20 miljoner och resten var inventarier. Här har vi buteljeringslinjen, delvis från Tyskland och delvis från Italien. Den här maskinen sätter på hättor och den där etiketter. Vi klarar att buteljera 10 000 flaskor om dagen, men vanligen blir det ungefär 7 000."

Går alla flaskor till Slovakien och Tjeckien, eller exporterar ni till andra länder också?

"Ungefär 10% går på export. En container med druvmust till Malaysia, ett par containrar vin till Taiwan. Lite till Kina, till Polen och omgivande länder. För några år sedan sålde vi en del till Ryssland, men nu har vi startat en egen vingård där också." 

Enligt samma modell som här?

"Ja, men ännu utan byggnader. En av våra enologer åker dit och processar druvorna i ett lokalt vineri där vi hyr in oss. Vi säljer en stor del av frukten och producerar ungefär 150 000 flaskor där. Mest röda viner, pinot noir och annat."

Byggdes den här anläggningen av slovakiska byggare?

"Ja, av ett byggföretag från Bratislava. De påbörjade bygget 2007, och 2008 var vår första årgång. Restaurangen och galleriet Zoya Museum (med permanent utställning av Andy Warhols konst!) avslutades 2009. Året därpå utnämndes Eleskos vineri till "Årets Byggnad" i Slovakien.

Det här är vårt fatrum. Vi har trettio stora ekliggare varav tjugo används till röda viner, och dessutom 180 barriquer. I början köpte vi små fat från Italien och Spanien, men nu handlar vi enbart franska barriques från tunnbindare som Seguin-Moreau, Vicard och Nadalie. Rostningen är mestadels medium, med 15% medium-plus och 5% light. Varje år köper vi ungefär 35 nya fat. De små nyttjas i tre år för barrique-vinerna. Det fjärde året använder vi dem bara till viner som ska blandas med de stora faten. Det femte året säljer vi dem. Vissa vita viner - chardonnay, riesling, viognier, lite pinot gris - genomgår hela sin jäsning och uppfostran i fat, små eller stora."

Är eken i de stora faten av slavonskt ursprung?

"Det är lite olika, men de är alla tillverkade av italienska firman Garbelotto. En del av eken är slavonsk, en del är fransk, från Allier och Nevers. Volymen är 50 hl och rostningen är medium. Normalt ligger vinerna tolv månader i de stora faten, men det varierar mellan nio och femton månader. Exempelvis pinot noir är känslig och ska inte ligga för länge. Merlot får tretton månader och tuffare sorter som alibernet och dunaj femton. Bara tio av dem är fulla, just nu innehåller en del av dem bara en lösning med svavel och citronsyra, i väntan på nytt vin. Vi får skrapa bort lite vinsten (tartrater) mellan användningarna."

Vilka svavelnivåer pratar vi om i det färdiga vinet?

"90 till 120 mg/l för de röda och 120-150 för de vita. Det beror på sockernivån och syran. Vi tillsätter svavel utifrån pH-värde. Ni ska få se mitt laboratorium. Där har jag en avancerad maskin som kan analysera alla nödvändiga värden i vin inom ett ögonblick."

En väldigt representativ fatkällare. Man kan nästan stryka ordet källare.

"Vi kan husera företagsprovningar med 50-70 personer, där man får pröva att blanda sitt vin själv. Till exempel Norges kung och drottning, Medvedev och Putin har sina egna 225-litersfat här. Ryssarna blandade den sovjetiska sorten alibernet med den slovakiska dunaj. De ville nog säga något med det… (skratt) "

Vi hörde att du inte gör någon cabernet sauvignon.

"Nej, jag tycker inte att området runt Modrá lämpar sig för cabernet."

Men blaufränkisch funkar bra?

"Ja, frankovka, dunaj och pinot noir passar bra här."

Hur stor arbetsstyrka behövs det för att köra hela källaren?

"Bara fem, inklusive mig och min assisterande vinmakare. Vi smakar tillsammans och funderar hela tiden på vad vi kan göra bättre. Och här i mitt labb kan jag få reda på allt jag behöver veta om vinet."

ZUZANA BIRCIKOVA (sommelier):

"Man kan utläsa från etiketten precis varifrån vinet kommer - region, by och vingård. 'Lilla Zoya' är till exempel älsklingen här ovanför. Det är också namnet på galleriet - Zoya Museum."

Den viognier vi har i glaset just nu upplevs örtig och sval.

"Som vårt generella klimat."

Men man känner ändå värmen i slutet.

"2011 och 2012 var bland de längsta och varmaste somrarna som jag minns. Eftersom vi velat jäsa ut vinet torrt, så får man lite högre alkohol."

Lite glycerolsötma från alkolen. Det behöver mat.

"Precis. Jag öppnar inte det här bara för att ta ett glas vitt på egen hand. Men jag gillar verkligen eftersmaken och dricker det gärna när jag lagar asiatiskt.

Lång, inte minst tack vare de 14,5%.

"Vi fortsätter med Palavá, en sort som ursprungligen kommer från Moravien (på andra sidan gränsen till Tjeckien). Det är en korsning mellan gewurztraminer och müller-thurgau. Elesko har den största palavá-planteringen av alla producenter i Slovakien och Tjeckien. Den här är torr och ung, från 2012. Jag gillar fräschören. Vi gör en halvtorr version också, men jag föredrar den torra."

Den lätta blomparfymen påminner om gewurztraminer.

"Ett vin att dricka en varm sommarkväll ute på terrassen, utan mat. Skördat vid spätlese-nivå i vingårdarna Zoya och Iveta."

Den med stora stenen. Vinet måste vara lätt att sälja. Så flörtigt.

"Ja, det går bra, och priset är €10,70 här på vineriet. Nästa vin är ett av våra flaggskeppsviner, en cuvée som heter Traja Jazdci. Namnet betyder "tre ryttare", alltså tre druvor som drar jämnt. Chardonnay, palavá och röd traminer. Den är lagrad i stora ekfat. Kostar €14 i vanlig flaska och €19,30 i dubbelglas. 

Bra syra, bra extrakt, bra längd. Välgjort. Försvarar sitt pris ganska lätt.

"Här har vi nu en torr rosé".

Igår på salongen provade vi minst fyra roséer som hade 20-24 gram socker, alldeles för mycket för en rosé.

"Den här har sju gram. Syran är rätt hög, så det balanserar och upplevs som torrt. För mig är det nödvändigt med fräschör i ett sommarvin."

Det har inga toner av godisjäst, som man ibland kan råka på.

"Nej, våra roséer är inte gjorda i den stilen. Ingen lollipop. Fransmän brukar gilla roseer härifrån, inte bara vår utan också Mrva & Stanko, eftersom klimatet är svalt och ger fräscha viner."

Med lätta tanniner.

"Ja, som en bra kombination av de röda och vita världarna."

Kostar?

"Nio någonting. Som ni kan se har vi tre färgnyanser på etiketterna. De vita etiketterna betyder rostfritt, de gula betyder stora ekliggare, och de laxrosa betyder barrique. Nu går vi över till rödvinerna, först en 2009 Pinot Noir."

Doftar ju precis som en pinot noir ska göra. Ganska lätt och slankt i munnen, med en avslutning som upplevs lite bitter efter de vita. Och så noterar man alkoholen en smula. Rätt gott. Verkar fortfarande behöva lite tid och luft. 2009 var ett riktigt bra år, eller hur?

"Jag skulle vilja ge det två-tre år till eller tjugo minuter till en timme extra i glaset. Då skulle det upplevas som mjukare i slutet. Vi kan spara ett glas och se vad som händer. Nu ska vi prova en 2011 Frankovka (blaufränkisch) från barrique. En tredjedel av faten var nya. Efter fyra år får enligt vinlagen man inte använda dem längre i ett "barrique"-vin. Man kan dock skriva "matured in oak". Frankovka har en lång historia här i Slovakien. Vi gör också en variant som enbart mognat i stora liggare, vi kan prova en från 2008. Då hade Elesko ännu inte fått sitt nuvarande namn utan hette In Vino. Det gamla namnet byttes ut eftersom det var lätt att förväxla med andra företag, och det gjorde kunderna förvirrade."

Barriquerna är ganska uppenbara. Vanilj, eksötma, typiskt taktila ektanniner samt en del sälta och rökighet. Intressant att jämföra med nollåttan som är mer animalisk på nosen, lättare och slankare i munnen. Syrligare, mer druvsaftig. Barriquevinet har mer kropp och rondör. Det verkar behöva tid för att integrera eken.

"Två-tre år till tror jag. Vi kan göra samma jämförelse med Dunaj. Det finns en variant med stora fat och en med små - båda från 2011. Här behövs definitivt tre-fyra års flasklagring, enligt min åsikt. Dunaj planterades senare än blaufränkisch, så vi kan inte jämföra med någon äldre version. Det här är första årgången."

Vi har faktiskt druckit det ena hemma (en flaska från vännen Jan). Det var gott både då och nu. Frisk syra och ren blå frukt. Bra extrakt, och ingen ek som stör. Tuffa tuggiga druvtanniner. Lite som en seriös dolcetto. Säkert en hit till korv och chark.

"Själv föredrar jag elegantare viner. Det här tuffa lämnar jag gärna åt männen. Lite barrique gör tanninerna mjukare, och det gillar jag."

Så förutseende att du hade bullat upp med viltkorven här.

"Köttet kommer från vår egen hjord av renar. Vi har importerat dem från Nya Zeeland. De har 80 hektar att springa fritt och beta på i anslutning till våra vingårdar. Korvarna är framställda i vår egen restaurang."

Gott vin det här. Det känns mineraliskt, det har tät frukt och det smakar inte sött. Och det har bra bett i tanninerna. Hellre stora fat än små.

"Precis så har vi tänkt när vi gjorde flera varianter. Nämligen att olika kunder har olika smak, och det ska finnas något för alla. Men det ingen skillnad på druvornas kvalitet. Ofta hamnar ju det bästa druvmaterialet i barrique-vinet. Inte här."

Smart resonemang. Det andra vinet är lite som det första, fast med mycket underlagskräm och ögonskugga. Softat i konturerna. Också bra, men en helt annan slags munkänsla. De små ekfaten gör en enorm skillnad.

"Om man fick paret blint skulle man kunna tro att det var två olika sorter".

Ek är ett kraftfullt verktyg.

"Tvåan har en tydlig viskositet med tårar i glaset."

Håller helt med om att man bör lagra tvåan. Men ettan dricks riktigt bra i sin ungdomliga framfusighet.

"Nu ska vi prova ännu ett par - 2011 Alibernet och 2009 Alibernet Barrique."

Aromerna är klart cabbiga. Mörk cassis.

"Sorten kom hit från Ukraina under 1960-talet. I början användes mest som teinturier, alltså för att förbättra färgen på annat vin, och då kanske i en inblandning om 10-15%. Sedan upptäckte någon att den smakar gott också - även om tanninerna kan vara riktigt tuffa - så nuförtiden ser man den alltmer på egen hand. Även om man knappast dricker den på egen hand."

Vi snackar grillade biffar här.

"Precis, beställer jag biff så beställer jag alibernet."

Priser?

"€12,70 och €14"

Det är klart enklast att greppa druvans karaktär från de stora faten. Barriquerna trollar snarare fram en typisk mörk körsbärspralin, lite som i moderna italienska viner. Det känns säkert familjärt för många kunder.

"Färgen är helt bläckig och sätter sig i glaset".

Tanninerna är så enormt mycket mjukare i barrique-vinet. Som choklad. Två års extra utveckling gör förstås mycket till.

"Jag dricker gärna det här på egen hand. Särskilt en fredag när jag sitter uppe och tittar på film till klockan två på morgonen."

Proffsigt jobb med barriquerna. Det uppför sig riktigt bra i munnen.

"Nu ska vi prova en cuvée som heter Veterlín. Den är gjord på fyra sorter: alibernet, merlot, dunaj och pinot noir. Årgången är 2011 och vi har ganska nyligen buteljerat vinet. Det har legat på barrique.

De dominanta sorterna här är väl alibernet och dunaj?

"Absolut, och det syns på färgen."

Eken är också dominant just nu. Här behövs tid.

"Det står alltid på baketiketten när vinet är buteljerat. Juni 2013. Buteljen är i dubbelt glas och särskilt avsedd för lagring. Den speciella flaskan gör att priset är €23, annars skulle det ha kostat €19. Vår vinmakare ser en stor potential här."

Vi skulle gärna sitta kvar och prova de söta vinerna, men vi är redan sena till nästa besök. 

"Låt oss då avsluta med 2011 Chardonnay. Man ser på etikettens färg att vinet legat i barrique, dessutom på jästfällningen med batonnage. För att peka ut den högre kvaliteten skriver vi druvsortens namn i rött. Priset är €14,70. Det här är mitt absoluta favoritvin. Första gången jag fick prova var bara "wow".

Det påminner om en nya världen-chardonnay. Mogen exotisk frukt samt kokos, vanilj och kryddor. Massor av smak. Det dricks nog bäst vid en lite varmare temperatur än det har nu.

"Vi gör också en chardonnay i stora fat och en i barrique utan batonnage. Den påminner mycket om Californien. Den doftar nästan amerikansk whisky, bourbon vanilla."

Om man ska summera, så handlar Elesko om professionalism, kvalitet och kommersiell fingertoppskänsla. Ni har uppenbarligen tänkt på det mesta, till och med på Andy Warhol. Tack för mottagandet, men nu måste vi rusa.

"Jag lovar att köra er till Karpatská Perla i Senkvice på fem minuter blankt".

Provat:

2012 Riesling

2011 Riesling "2" (semi-dry)

2011 Viognier

2012 Palavá "1"

2011 "Traja Jazdci" white cuvée 

2011 Pinot Gris

2012 Zweigeltrebe Rosé

2009 Pinot Noir

2011 Frankovka Modrá Barrique

2008 Frankovka Modrá 

2011 Dunaj

2011 Dunaj Barrique

2011 Alibernet "1"

2009 Alibernet Barrique

2011 Chardonnay Barrique Sur Lie