Slovakien: Juraj Zápražný

Vi kommer fram till paret Zápražnýs hus i byn Vinosady ganska sent på kvällen. Solen har gått ner, så klockan är säkert halv åtta. Deras villa ligger i en rad med liknande smått anonyma tvåvåningshus vid genomfartsvägen mellan Pezinok och Modrá. Ingenting skvallrar om att byns finaste vinkällarbygge finns rakt under fötterna på oss.

Det här känns mer som att komma hem till en barnfamilj som man känner någotsånär än till en formell vinprovning. Lite stök i hallen och nej då vi behöver inte alls ta av oss skorna. Innanför hallen ligger ett köksutrustat rum med ett stort rustikt bord som ser ut att stå pall för det mesta i provningsväg. På väggarna sitter några förströdda bilder och diplom.

42-årige familjefadern Juraj Zápražný ger ett sympatiskt intryck, men verkar kanske en smula reserverad till en början och talar ingen engelska (det gör däremot fru Mirka som har hand om marknaden). Juraj är knappast typen som säljer in sig, snarare känner man av den lugna men dedikerade envishet som krävs för att dra ett projekt av den här typen framåt. Företaget är ganska nytt, den första årgången gjordes så sent som 2007.

Till att börja med får vi en sväng ner i källaren. Man kan inte annat än förbluffas över ambitionsnivån. Under de hantverksmässigt murade och effektfullt ljussatta tegelvalven ligger sprillans barriquer av olika ursprung uppradade, och i ett hörn står några nya österrikiska ekliggare i storleksklassen 1700-2000 liter. I jäsrummet råder närmast tüsk Ordnung. 500 000 Euro har investerats här nere, med hjälp av banklån.

Ur den ena liggaren får vi prova en pinot noir från 2012. Vinet har en urläcker doft och en intensiv smakkoncentration i klass med tyska Grosses Gewächs eller modern nebbiolo. Rena elixiret av jordgubbar, hallon och lakrits. De orientaliska fatkryddorna står ut just nu i det unga vinet, trots att fatet är såpass stort, och den mogna frukten kommer till priset av eldig alkohol. Tveksamt om det kommer att sätta sig med tiden. Man måste hur som helst imponeras av fruktens kvalitet och det drivna vinmakandet.

Uppe ur källaren igen berättar Juraz Zápražný att han äger endast fyra hektar i närområdet Pezinok, Modrá och Vinosady. En hektar uppe i kullarna och tre nere på slättlandet. Men han lyckas ändå producera 100 000 flaskor om året. Detta är möjligt tack vare samarbete med en duktig vinodlare i byn Jasova strax norr om Strekov, nere i södra Slovakien. Den inköpta frukten därifrån står för 90% av produktionen.

Zápražný beskriver sig själv som en rödvinsspecialist.  De blå sorterna fördelar sig på 35% pinot noir, 50% cabernet sauvignon, 10% merlot, 2% alibernet och 2% blaufränkisch. Trots hans uttalade rödvinsfokus består två tredjedelar av produktionen av vita viner. Själv odlar han en del riesling, traminer, veltliner och vlašský i byarna i Malokarpatská, men det allra mesta av druvmaterialet kommer från odlaren i Jasova.

Malokarpatská är annars idealiskt för vinodling, menar Zápražný, men markpriserna har blivit på tok för höga. Det finns heller ingen lag om vingårdsskötsel, så den som vill kan låta sina lotter stå oanvända i väntan på att sälja dyrt till ett byggföretag. Under statssocialismen användes vingårdarna åtminstone, den brukade arealen i Slovakien har halverats sedan dess. Den är nog lägre i verkligheten än vad som officiellt anges, ja troligen inte mer än 12 000 hektar. Pappan arbetade förresten som teknolog på ett större vinbolag i Bratislava.

Tillsats av socker i jäskaren är bara tillåtet i de enklaste bordsvinerna, men behövs egentligen inte. I kvalitetsviner med olika predikat är det helt förbjudet, och det är inom den kategorin Zápražný har hela sin produktion. När det gäller tillsatser av svavel är han mer försiktig än vad som är vanligt. Han menar att de vinmakare som börjar addera svavel tidigt i processen tvingas till att eskalera. Själv vill han inte ha mer än nödvändigt: 65 mg/l totalt för de vita och max 50 för de röda.

Juraz Zápražný menar bestämt att det enda sättet att bli duktig på vin är att prova och att dricka. Tillsammans med tre andra vinmakare har de ett provningssällskap där man ses regelbundet och langar in flaskor blint. En av de närmaste vinmakarvännerna heter Martin Pomfy. Margita Šebova på Karpatská Perla är en nära släkting. När det gäller stilfrågan är Zápražnýs ideal att respektera det druvmaterial man har fått och inte försöka härma viner från andra länder med andra förutsättningar.

En välfylld tallrik med ostar och charkuterier löser vårt middags-problem, så vi blir kvar i provningsrummet och pratar vin till framåt elva. Sedan bjuder Mirka gentilt på skjuts hem till vårt hotell. Vinársky Dom ligger i grannbyn Pezinok, för den som söker hyggligt logi i området.

Provat:

2012 Müller-Thurgau, Jasová, Južnoslovenská  €7,50

12,5%, 1,5 g socker, 6,5 g syra.

lätt blommigt, torrt medelfylligt vitt i enklare stil, helt ok

2012 Sauvignon Blanc, Jasová, Južnoslovenská  €10

13%, 1,2 g socker, 6,7 g syra.

lätt aromatisk doft med mineral, krydda och metall

bra kropp och god struktur som påminner om äppelskal

2012 Riesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

12,5%, 1,8 g socker, 6,8 g syra.

mineralisk, återhållsam doft

torr stram smak, kraft utan tyngd, bra syra, seriös tuffing

2012 Welschriesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

13,5%, 1,8 g socker, 6,6 g syra.

neutral doft, lite jordig och kryddig

fylligare kropp, viss bitterhet

2012 Chardonnay, Jasová, Južnoslovenská  €11

14%, 1,8 g socker, 6,8 g syra, ståltank, ingen malo, batonnage

ung doft, smått krämig, med vit citrus och persika

ren givande smak med kropp, rondör och syra, utmärkt!

2012 Pinot gris, Jasová, Južnoslovenská  €11

13,5%, 5 g socker, 6,9 g syra. "virgin vintage"

god fruktig doft med honung, päron, persika

fruktgenerös smak med lite co2, lång och livlig

2012 Pinot gris semi-sweet, Jasová, Južnoslovenská  €12

14%, 21 g socker, 6,9 g syra

doft av honung, honungsmelon, kanderad apelsin

fyllig, krämig smak med glycerolfetma och kryddvärme

2009 Devín Barrique semi-dry, Gbelce, Južnoslovenská  €15

14,5%, 8 g socker, 5,4 g syra, nya små fat

guldgul färg, söt aromatisk doft med fikon, honung, kryddor

fyllig smak, tropisk frukt, glycerolfet munkänsla, malo, ek, alkoholsötma, lyxigt vin i opulent stil, jfr gewurztraminer VT

2011 Alibernet, Dvory nad Žitavou, Južnoslovenská  €10

13%, 2 g socker, 5,6 g syra, stora fat

offensiv, cabbig, frisk doft, cassis och mörka körsbär, örter

välbalanserad smak, polerade tanniner, solmogen frukt

riktigt lyckat och gott, dricks gärna igen

2011 Pinot Noir Barrique, Svodin, Južnoslovenská  €16

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, senskördat, nya barriques
(franska, spanska, ungerska, slovakiska, )

tappat på flaska för tre dagar sedan

mogna röda bär, hallon/jordgubb, toast, orientkryddor
lakrits, läder, plommon, vanilj, eksötma

imponerande smakkoncentration, viskositet, lakrits/anis
orientkrydderier och smått träig finish

bara lite högre syra, ner med alkoholen… och så eken då…

2012 Pinot Noir, Svodin, Južnoslovenská

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, fatprov

se texten om källarbesöket

2011 Cabernet Sauvignon Jasová, Južnoslovenská  €10

15%, 3,5 g socker, 5,3 g syra.

god och typisk cab-näsa, cassis, ceder, kryddor, lakrits

stor fruktmogen cab-smak, mogna tanniner

balansen känns helt rätt… tills alkoholen slår till…

2011 Cabernet Sauvignon L'adové vino (Eiswein), Jasová, Južnoslovenská  €34/37cl

8%, 175 g socker, 7,3 g syra. Skördat 2 feb 2012 kl 05.30, 2 000 liter.

färg som rosé
doft av honung, supermogna smultron och jordgubbar, saffran

hög smakkoncentration, frisk syra, renhet och harmoni, ljuvligt vin!

Slovakien: Mrva & Stanko

I vad som numera är en företagspark i utkanten av staden Trnava ligger ett uppseendeväckande rött torn omgivet av fler moderna byggnader. Här huserar Mrva & Stanko, ett av de hårdsatsande vinhus som kappas om äran att få kallas "Årets Vineri" i Slovakien. I år var det deras tur att ta hem den titeln.

Mrva & Stanko äger själva inga egna vinmarker utan har satsat på varaktiga och ingående samarbeten med pålitliga odlare i en handfull områden vars jordmån och klimat lämpar sig för olika druvsorter och stilar. Parets spetskompetens ligger framförallt inom områdena vinmakning och marknad.

Vladimir Mrva

"Vi är två killar som äger och driver bolaget tillsammans: Peter Stanko och Vladimir Mrva. Det är jag som ansvarar för själva vinmakningen. Med sin bakgrund i reklambranschen tar Peter hand om design, marknadsföring och ekonomi.

Firman startade vi 1997. I början hade vi inget eget vineri, och inga vingårdar. Vi var tvungna att hyra in oss någon annanstans. Jag började faktiskt i mina föräldrars garage."

Vilken var den första årgången du gjorde vin?

"Jag har arbetat med vin i trettio år nu, så 1984. Det började med att jag gick en högskoleutbildning i enologi. Sedan tre års praktik i Österrike och en kortare sejour i Australien i början av 90-talet.

När du gjorde dina första egna viner, var det för ett större företag?

"Nej, åt mig själv - i garaget. Vi började 1997 med 12 000 flaskor. Idag har det blivit 480 000 om året."

Känner du att det finns något slags gräns där?

"Ja, det är nog ett maximum. Vi gör inte mer än så. Vi är inte intresserade av kvantitet."

Är det svårt att bibehålla kvaliteten om det blir mer?

"Dels den aspekten. Dels har vi nått en vettig prisnivå där vi inte kan sälja mer. Marknaden avgör. Vi vill att efterfrågan ska vara större än tillgången. Annars finns risken för inflation."

Den slovakiska publiken verkar vara rätt glada i vin?

"Det är en bra fråga. Fram till 1990 fanns det bara stora statskontrollerade bolag. Vinerna var mestadels halvsöta och av enkel kvalitet. Den kulturella nivån för vin här i landet var låg. Sedan dess har det skett en väldigt positiv utveckling, där folk nu är beredda att betala mer för vin och förstår att det måste få kosta. Serveringen av vin blir också alltmer utvecklad. Folk reser och har möjlighet att jämföra. Det har vuxit fram ett flertal mindre producenter som är inriktade på kvalitet."

Men innan kommunisttiden fanns väl också en tradition av att uppskatta kvalitetsvin?

"Ja, vi har ju en lång historia. Ända tillbaks till kelterna, innan romartiden. Senare var Slovakien en del av det österrikisk-ungerska riket och då befann vi oss mitt i en korsväg för vinet, längs med Donau. Det här har alltid varit ett fördelaktigt område för vinodling. Men olyckligt nog stoppade de fyrtio åren efter andra världskriget den positiva traditionen."

Istället blev det maximal volym till minimalt pris?

"Ja, bra vin börjar ju i vingården. Men på den tiden var allting upp och ned."

När du började göra vin i garaget, varifrån kom druvorna? Från dina grannar?

"Före 1989 fick man ju ha väldigt lite egen vinmark. Resten hade beslagtagits från de ursprungliga ägarna. Jag köpte lite druvor och kunde göra hyggligt vin. Jag hade en idé om hur man skulle hålla upp kvaliteten. Jag erbjöd odlarna dubbla priset för att göra det ordentligt. De gick från 80-100 till 40-50 hl per hektar."

I vilken by började du att köpa druvor?

"Från ett kooperativ här i området, i byn Majcichov strax söder om Trnava. Vi slöt ett avtal om att de skulle göra det på mitt sätt. Det var förutsättningen för att jag skulle köpa. Jag kommer själv från Zelenec nära Trnava, så jag letade förstås efter något i närheten."

När flyttade du ut ur garaget?

"Efter två år ungefär. Jag hyrde plats hos ett kooperativ. Vi flyttade runt tre gånger, och vår dröm var att bygga någonting eget."

När byggde ni ert nuvarande vineri?

"Vi köpte marken år 2000. 2003 började vi bygga, och det gick i tre etapper. Vi började med att skapa utrymme för lagring av vinet, och för adminstration. Den etappen blev klar 2004. 2006 byggde vi det runda tornet, och 2010 blev det klart med en restaurang- och konferensdel samt övernattningsmöjligheter. Från början var det bara gräs här, inget vatten, ingen elektricitet, ingenting."

Det är uppenbarligen en massiv investering ni gjort. Vad talar vi om?

"Ungefär åtta miljoner Euro allt som allt. En stor del var banklån förstås, och så en del EU-stöd på slutet. Vi fick bidrag till den sista etappen. Det som hjälpte oss var vi att från 1997 till 2008 kunde sälja vinet ett år i förväg. Vi har en urstark samarbetspartner i vår slovakiska distributör. Han såg att vi hade kompetensen, men förstod att vi behövde bättre teknologi för att kunna uppfylla löftena. Han är vår viktigaste partner. Han säljer cirka 120 000 flaskor om året. När vi byggde som mest köpte han vårt vin fem år i förväg! Det var en bra investering för honom. Hans villkor var att vi inte skulle spendera några pengar på lyxiga middagar och dyra bilar, utan enbart på sådant som gynnar verksamheten. Det har varit en fantastisk hjälp för oss."

Vilket år lärde du känna Peter Stanko?

"Det är en rätt rolig historia. Peter jobbade i reklam- och presentbranschen. En dag var det någon som rekommenderade mig till honom. Han hade kontakt med en tysk företagare, Wirth, som skulle presentas med några lådor vin. Men när Stanko väl fick vinet, så var det skadat. Det behövdes en ersättare, och det snabbt. Vi ersatte med en cabernet sauvignon som jag just hade gjort. Flaskorna tömdes på sitt forna innehåll och så fyllde vi på med mitt vin efter att ha steriliserat buteljerna med kokande vatten. Etiketterna var fel, och det hade ju varit ett vitt vin, men strunt samma - innehållet måste vara bra. Så jag printade ut helt nya etiketter under natten, och två veckor senare kom ett väldigt trevligt brev från det tyska företaget som tackade för det enastående vinet och ville ha mer. Det var starten på vårt samarbete."

När var detta?

"1995. En dag satt vi tillsammans och så frågade jag: varför ska jag sälja vin till dig och du säljer det vidare? Låt oss arbeta tillsammans istället. Jag gör vinet och du säljer det. Och från 12 000 flaskor om året har det samarbetet tagit oss ända hit."

Era respektive roller verkar vara kristallklara.

"Vi träffas varje måndag, och vi vet vad var en ska göra. Vi kontrollerar varandra, på ett bra sätt. Två vinmakare skulle definitivt vara en för mycket."

Hur många anställda har ni?

"22, allt som allt. Men i källaren är vi bara fem personer."

Hur nära jobbar ni med era odlare? Hur mycket kontroll har du?

"De skördar inget innan jag är på plats. Jag åker runt och smakar på allt. Det börjar i januari när vi sitter tillsammans och planerar beskärningen. Sedan har jag åsikter om lövtunning och andra detaljer. Det blir en hel del resande."

Vilka områden köper du mest från idag?

"Malokarpatská (västra Slovakien), Juznoslovenská (södra Slovakien) och Stredoslovenská (mellersta Slovakien)"

Strekov?

"Ja, och från Nitra. Jag jobbar med terroir - de olika områdena har så olika jordmåner. Mer kalksten här, mer kalkrik lera där, mer vulkanjord här. Det ger en speciell karaktär till varje vin, det är som olika färger."

Vilka druvsorter föredrar du i Malokarpatská?

"I den norra ändan av området ligger Čachtice. Det är den nordligaste vinbyn i hela Slovakien. Där odlar man bra pinot noir och chardonnay, riesling och grüner veltliner."

Ett svalt klimat förstås?

"Ja, och dessutom med kalk i marken. Från Juznoslovenská (på gränsen mot Ungern) köper jag cabernet sauvignon och blaufränkisch. Det finns ett väldigt intressant område runt Velky Krtis, i mellersta Slovakien, där det finns vulkaniska granitjordar. Gewürztraminer blir bra där, liksom blaufränkisch och cabernet sauvignon. För de röda är klimatet och årgången avgörande. De sydligare områdena har fler soltimmar."

Era vita är vanligen torra?

"Vi säljer 95% av vårt vin här i Slovakien, och folk här uppskattar den torra stilen. Det är sällan mer än sju gram socker i vinet."

Har ni ambitioner att sälja mer utanför Slovakien?

"Det finns ett image-problem. Och det kommer en hel del vin hit utifrån. De duktiga slovakiska vinmakarna ser sig förstås om efter möjligheter att exportera."

De bättre grejerna har överraskat positivt. Och när man tittar på satellitkartan syns det ju att ni har förutsättningar att göra seriöst vin.

"Vilka är det som gjort mest positiva intryck?"

Det började med en grüner från Karpatská Perla. Deras muskat moravsky också om vi pratar instegsnivå, och Four Elements på en högre nivå. Narodny Salón Vín var en blandad kompott som lämnade oss med känslan av att inte ha sett det bästa än. Generellt var det svaga prestationer från både cabernet och blaufränkisch. Men sedan har det bara blivit bättre. Milan Pavelka gör eleganta viner som håller en jämn och hög nivå. Fedor Malik visade kvalitet och personlighet i sin småskaliga vinmakning. Hans 2010 Modragne (mousserande osockrad chardonnay) var riktigt bra, och hans 2011 Hrom likaså. Besöken hos Château Bela och Strekov 1075 gjorde oss också väldigt glada.

"Bra namn, med helt olika slags filosofier."

"I den här fatkällaren med stora ekliggare och små fat har vi 90% röda viner. Resten är chardonnay som jäser i barrique. Av de röda ligger uteslutande delen i stora fat. De flesta liggarna kommer från Franz Stockinger i Österrike - ekarna var 250 år gamla -  medan barriquerna är franska. Från Seguin-Moreau, Radoux, och Vicard."

När köpte ni alla de här faten?

"2010, när vi blev klara med den nya fatkällaren."

Är det medium toast i de stora?

"Ja, och sedan är det lite olika med de små faten. Pinot noir får light. Men de allra flesta är medium. De är främst till för mikrooxidation, inte för att tillföra en massa rostade smaker som choklad och kaffe."

När man får vin från nya italienska botti kan det också smaka en del ek och lättare rostning.

"De stora faten ger framförallt fruktiga viner. Men första året tillförde de faktiskt en viss träighet."

Vi brukar uppskatta rödviner som uppfostrats i stora liggare.

"Den här pinot noir ska vi smaka på senare. Den franska tunnbindaren Radoux scannar ekens densitet för att hitta rätt virke till varje druva. Vi försöker att undvika fat som är för tuffa för våra lätta pinotviner.

Här jäser vi och uppfostrar våra chardonnayer i 500-liters fat som delvis är nya. Vi vill inte lägga till för mycket eksmak. Batonnage gör vi efter behov, under tre månader. Ibland tillför det inget positivt."

Spektakulärt rum - som ett museum för modern konst.

"Att hålla rent är det viktigaste av allt. Vi jobbar här hela dagarna, ändå ser det alldeles orört ut.

Här i Slovakien har vin blivit något av ett fenomen på senare tid. Folk blir alltmer nyfikna och vill lära sig mer. Vi har fyra olika provningsrum. I stort sett varje dag är det två olika grupper som bokat in sig för en provning. Det kan vara allt från större bröllopssällskap till små personalgrupper på företag. Eller helt vanliga vinälskare. Såväl nybörjare som experter, mindre grupper och större avdelningar. För oss är det här väldigt viktigt, det är det allra bästa sättet att presentera oss. Folk får se hur vi jobbar, och om gästerna är nöjda så handlar de i vårt vinotek innan de går. Det är också bra på längre sikt, eftersom en mer utbildad publik kommer att gynna utvecklingen för kvalitetsvin här i landet. Företagsfolk kan också ha nytta av kunskaperna för att göra ett gott intryck på sina kunder."

En social färdighet.

"Precis."

"Nere i den här källargången har vi glasat in ett antal genomsnitt av de olika jordlagren, så att man kan se den stora skillnaden mellan olika ursprung. Här är till exempel Čachtice, där våra kallklimatsdruvor som pinot noir, chardonnay och riesling odlas."

Det ser ut som kalksten.

"Ja, det är det. När vi sedan sitter ned med våra besökare kan vi lätt förklara varför olika viner får olika slags struktur och mineralitet. Bevisen hänger här i gången. Strekov till exempel har en tyngre jordmån med mer lera. Av de gröna druvsorterna tar vi bara grüner veltliner därifrån.

Redan innan vi startade firman lade jag ned mycket tid på att lära känna olika slags odlingsplatser med olika slags terroir, och fundera över vad som skulle passa bäst var."

"Nästa rum är vår arkivkällare. Här kan vi visa och provsmaka olika äldre årgångar åtminstone tillbaks till 1997. För mig är det ett teknologiskt arkiv, där jag kan få facit på sådant jag gjorde förut. Alla viner vi någonsin gjort finns här."

En historisk känsla inuti en alldeles ny byggnad. Hur många flaskor spar du av varje vin?

"Inte så många om lagringspotentialen är liten, kanske tolv. Ett par hundra flaskor av de viner som har potential för att utvecklas. När jag öppnar efter tre-fyra år eller mer får jag reda på en massa intressanta saker. Det här med vin är ju en ständig försöksverksamhet, som inkluderar misstag."

Det man lär sig av att lagra är också att mognadsutveckling tar längre tid än man tror.

"Det finns viner här som är i stort sett döda, men jag måste lära mig hur lång tid det tar, när det börjar gå utför. De allra äldsta av mina flaskor jag sparat är från 1986, ja från 1984 till och med. 1988, 1989…"

Vilka av dina druvsorter har den bästa lagringspotentialen?

"Riesling håller längst, utan tvekan. Det finns också god potential i bra ekfatslagrad chardonnay från ett bra år, och i pinot gris. 

Av de blå sorterna är det cabernet sauvignon som är den mest hållbara. Blaufränkisch, alibernet och pinot noir kan också lagras väl."

Håller blaufränkisch lika länge som cabernet?

"Nej, cabernet har ett längre liv. Men det beror mycket på årgången. Frankovka från ett riktigt bra år håller längre än cabernet från ett svagare år."

Fick man välja ett vitt och ett rött långlagringsvin vore det alltså riesling och cabernet.

"Så är det. Nu fortsätter vi in i källaren under det runda tornet. Här kan man hyra lagringsutrymme till sina viner."

Ännu ett spektakulärt rum. Imponerande arkitektur med "medeltida" valvbågar i tegel som delar av rummet, och svarta burar i gjutjärn.

"Det är som en klubb. Medlemmarna betalar en årsavgift och lagrar vilka viner de vill. Sedan kan de bjuda hit sina vänner och ta in en bricka med tilltugg som charkuterier och ost. Mestadels företagare förstås. Vi har sommelierer som kan hjälpa till med serveringen."

Om vi vill hyra ett sådant här skåp, vad får vi betala?

"€600 per år. Men då ingår en provning värd €400, med fria viner, fri sommelier, och fri mat. Vi vill förstås att medlemmarna ska bjuda in sina vänner hit, för att våra kontaktytor ska utökas. Det blir fler potentiella kunder helt enkelt. De är förstås också glada och nöjda eftersom de blivit ditbjudna och inte behöver betala någonting. Nästa gång är det kanske de som vill hyra ett utrymme och bjuda hit nya potentiella kunder.

Det är framförallt de här kunderna som gör att vi har två provningar om dagen. Vd:n på ena bolaget bjuder in vd och andra viktiga personer på nästa bolag. De blir imponerade, och så går det vidare. Samma sak gäller förstås för privata kunder. Det har visat sig vara ett effektivt sätt att bygga vidare."

I Stockholm har vi något liknande som heter Grappe. Ungefär samma idé, även om det här rummet är vackrare. Väldigt smart att koppla ihop det med vineriet.

"Ja, vi kan lösa det mesta som behövs vid ett affärsbesök. Såväl login och lokalerna, som maten och aktiviteterna."

Fullservice.

"Ja, de kan till och med lämna sina gäster hos oss och vi tar hand om dem. Sedan kan de träffas nästa dag igen. Kunderna kan också hämta sina flaskor här och dricka dem var som helst i våra lokaler."

"Här uppe i gatuplanet har vi viner som mognar i ståltankar. Mest vita förstås. De här gamla ekliggarna använde vi fram till förrförra året när vi fick våra nya.

Och så har vi kommit fram till vår "Weinstube" för mindre sällskap. Den är också inredd i rustik stil."

Rolig kontrast med årtalet "2004" över portalen där. Det känns annars som om ett medeltida kapell ombyggt till vinstuga.

"Välkomna till bords. Jag har valt att visa upp ett antal olika viner från olika kategorier. Gör gärna anteckningar, jag är nyfiken på att höra vad ni tycker. Ungefärliga exportpriser finns utskrivna."

Hur räknar man ut butikspriset?

"Lägg på 25%.

Vi ska börja med vår sekt - "Grande Cuvée". Chardonnay med en fjärdedel riesling. Årgång 2010, méthode traditionelle, 28 månader på jästfällningen. Välkomna! Vad säger man på svenska?"

Skål. Na zdravie.

"Skål. Den är brut."

Fin mousse. Hur stor är dosagen?

"Jag har använt mig av Beerenauslese som dosage, 4 cl per flaska, motsvarande åtta gram socker till 7,2 gram syra per liter. Riesling och chardonnay i samma proportioner som det färdiga vinet."

Det tillför en del honungstoner.

"Ja, från rieslingen i synnerhet."

Små röda bär, som smultron. Mogna röda bär.

"Det är mer en fruktig stil av sekt, snarare än de dominanta brödiga, kexiga aromerna. För att få en riktigt framträdande autolys behövs bortåt 60 månader på jästfällningen."

Lätt att dricka och lätt att tycka om.

"2000 flaskor kvar. Dricker ni mycket sekt i Sverige?"

Champagne har blivit alltmer populärt. Svenskarnas budgetalternativ är väl främst fransk crémant och italiensk metodo classico.

"Vilka viner är mest populära i Sverige? Säg ett vitt och ett rött."

Ja, nuförtiden verkar den svenska publiken gilla torra vita som är fräscha och fruktiga i doft och smak, inte överdrivet parfymerade, med en lagom markerad syra. Enklare riesling och grüner veltliner, albariño/alvarinho, chardonnay. Alsace har alltid varit populärt. Ungefär den typ av vita viner som ni gör här, kanske bortsett från de mest aromatiska sorterna.

När det gäller röda verkar den stora publiken ha fastnat för ripasso och appassimento. Och amarone när det ska bjudas fint. Och så har vi ett märkligt fenomen i Sverige: det är omåttligt populärt med bag-in-box, bortåt 60% av hela försäljningen! De smakar väl ungefär som ripasso, det vill säga att hög alkohol och restsocker verkar vara en gemensam nämnare. Förmodligen är kvaliteten högre än på lådvin i andra länder, men det är fortfarande långt ifrån intressant vin.

Mer kvalificerade vinälskare och sommelierer brukar gilla champagne, ambitiös tysk och österrikisk riesling, vit och röd bourgogne samt bra chardonnay och pinot noir från andra ursprung. Italiensk nebbiolo och sangiovese av hög kvalitet har också sina trogna följen, liksom cabernet från Californien. Hittills förbisedda franska och italienska områden har fått en nytändning tack vare småskaliga hantverkare och entusiaster.

"Hur är det med pinot gris och gewurztraminer?"

Det är nog knepigare. Förmodligen är det mest den äldre generationen som köper dem. Men chardonnay gillar väl alla, åtminstone i någon form. Antingen Chablis, Bourgogne eller Californien, Jura, Chile eller Nya Zeeland - det finns alltid något ursprung som passar.

"Vi börjar med några enklare vita. Här är en 2012 Veltlinske Zelené från Dolné Oresaný här i Malokarpatská.

De mest populära vardagsvinerna här i området är grüner veltliner, welschiesling, och müller-thürgau. Finns den druvan representerad i Sverige?"

Nej, egentligen inte. Den har dåligt rykte i Sverige efter all tysk Liebfraumilch. Vad vi har på systemet är rhensk riesling och grüner veltliner, i något fall blandade med varandra. 

"Vi skulle såklart skriva Grüner Veltliner på etiketterna för export."

Ja, språkbarriären är förstås ett problem. De slaviska orden är främmande. Konkurrensen i det här prisläget är hård och alla billigare viner på Systembolaget köps in efter en upphandling som beskriver den önskade produkten, dess pris och ursprung.

"Vad skulle det här vinet få kosta i Sverige?"

Upp till 89 kronor, kanske.

"Vi tar €4,40 ex cellar."

Låt säga att en importör köper för 39 kr och lägger på 8 kr. Transport och logistik kostar 10 kr. Monopolet tar 3 kr, plus 19%. Sedan kommer alkoholskatten om 17 kr per flaska. Slutligen 25% moms. Priset landar på 108 kr. Men det är ju inte ditt fel (skratt).

"Kvalitetsvin från Slovakien hamnar alltså runt 150 sek eller mer med den kalkylen."

Ja. Man gör klokt i att undvika de flesta viner på monopolet under, säg, 100 kr.

"Oddsen ser alltså dåliga ut för enklare slovakiskt vin på Systembolaget. Men kanske finns en det en möjlighet att sälja små volymer av högre kvalitet."

De enkla storsäljande vinerna i Sverige kommer från länder som Sydafrika, där arbetskraften köps billigt i tredje hand. Tråkigt men sant. Det är bättre att konkurrera med kvalitet.

"Vi säljer en del av våra bästa viner på Ginza i Tokyo. I prisläget runt €17. Japanerna vill bara ha det bästa vi kan erbjuda.

Nu en 2012 Rizling Vlasský. Alltså welschrielsing, eller riesling italico. Sent skördad, så lite högre alkohol, 13%."

Neutral och lite pepprig i slutet. Vlasský borde bara heta vlasský. Det finns ingenting gemensamt med riesling.

"Precis, det är två helt olika sorter."

Korrekt och tekniskt välgjort, men inte särdeles intressant.

"Bara ett enkelt vardagsvin.

Nu ska vi prova en chardonnay som jäst i tank och lagrats i stora fat, fem-sex månader. Här sökte jag främst efter fruktighet, och ville addera lite karaktär i faten.

Druvorna kommer från Čachtice, den sista byn norrut i Malokarpatská. Som sagt ett av Slovakiens svalaste områden, och med kalksten i marken." 

Fint balanserat, drickvänligt, högre kvalitet än det förra, bra syra, mer mineral. Inga malolaktiska toner. Och så har det visst vunnit en massa medaljer? Det var väl det här vinet som utsågs till årets torra vita på Narodny Salón Vín?

"Ja, det stämmer. Fast vi sätter aldrig mer än en medalj på flaskan."

Nej, det får ju inte se ut som en julgran.

"Chardonnay är populärt här också, liksom i resten av världen. Precis som cabernet."

Risken är väl bara att det finns ett billigare alternativ från Chile.

"Låt oss nu jämföra med min 2011 Winemaker's Cut Chardonnay Sur Lie. Den är uppfostrad i fat, på jästfällningen med frekvent batonnage."

Oj, det har ju en mycket mer utåtriktad karaktär. Rikare och fetare aromer, mer av tropisk frukt. Honungsmelon, ananas, kryddor. Exotisk chardonnay. Den här nyavärlden-stilen är ju populär över hela planeten, men det är ofta svårt att säga varifrån vinet kommer. Ett riktigt vinmakarvin.

"Precis - Winemaker's Cut. Det bär min signatur."

Det är bra gjort, det har en generös krämighet, stor och bred frukt. Uppskattas nog av en bred publik.

"Ja, många gillar den här stilen."

Problemet är väl bara att australiensarna är superskickliga på samma sak och dessutom kan göra det till lägre pris och i större kvantitet. Penfold's Thomas Hyland eller liknande. De har dessutom fördelen av brand recognition hos den breda publiken världen över.

"Jag gör fyra olika sorters chardonnay. Nu ska ni få smaka på min andra Winemaker's Cut. Den är jäst och uppfostrad i små franska fat, i en burgundisk stil."

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Vin de Terroir", står det på etiketten.

"Ja, det kommer också från Čachtice. Det ger en typisk kalkstensmineralitet."

Det här är det klart mest intressanta vi provat så långt. Mineral, citronzest, lemon curd, lyxiga ekfat, men inte överdrivet. Syran är markerad, det är bra fokus i smaken och avslutningen är kryddig. Slutet är inte alltför ekigt. Det smakar som en god Côte-de-Beaune. Vilken fin hommage till Bourgogne!

"Det finns en liten grupp kunder för det här vinet i Slovakien. Det uppskattas mest av folk som verkligen förstår sig på vin. Jag var nyfiken på vad ni skulle tycka."

Vi föredrar den burgundiska stilen framför den exotiska. Men båda är skickligt gjorda.

"Ovana vindrickare har sagt att Terroir-vinet luktar konstigt."

Kanske är mineraltonerna eller något reduktivt de hänger upp sig på?

"Den genomsnittliga kunden behöver mer utbildning."

Vad kostar de här vinerna i butik?

"Arton euro."

Då har du en poäng. Det är inte billigt med bra bourgogne, och här konkurrerar du faktiskt i ett internationellt perspektiv.

"Jag har en vän som importerar franska viner. Han ställde upp en provning med sexton vita bourgogner mellan €20 och €200, och slängde in det här vinet. Ingen visste att det var ett slovakiskt vin med. Provarna röstade, och mitt vin hamnade på fjärde plats."

Ett typexempel på att det är smartare att steppa upp och tävla i kvalitet.

"Nu en pinot gris, ett fruktigare vin."

Päron, kryddor, vanilj, honung.

"Den här typen av vin är populärt i Slovakien. Rikt, fylligt, fruktigt."

Rättframt i näsa och mun. Men kanske inte så intresseväckande. Vi föredrar lite elegantare stilar av pinot gris, med fler dimensioner. Det här är mer pang på fruktigt.

"Här handlar det nog rätt mycket om vilken målgrupp jag siktar på."

På Systembolaget finns det inte särskilt många pinot gris. Den allra billigaste kommer från Ungern och sedan finns det några från Alsace och norra Italien. Kanske ett tiotal allt som allt. 

"Vi deltog i en tävling i Schweiz - Pinot Mondial 2012. Det här vinet hamnade bland topp 20. Tävlingen hade en viss trovärdighet eftersom vi tävlade mot länder som Frankrike och Schweiz. Jag är själv förvånad över att betyget blev så högt som 91,8."

Det var väldigt högt. Vi hade nog gett 85-86. Ett hyggligt betyg.

"Den stora publiken här i landet håller just på att kliva upp från enklare vin till lite bättre. Det är främst den målgruppen jag riktar mig till här. 

Nästa vin är en enklare riesling."

Den är mycket mer återhållsam och elegant.

"Jag föredrar också den stilen personligen. Det är 6,7 gram syra, 6 gram restsocker, 13,8% alkohol."

Gott vin. En hel del persika, lime, lite honung. En smula kryddvärme i slutet.

"Det är bara instegskvaliteten."

Bra gjort. Det har precis vad man väntar sig av en god basriesling.

"Ni ska få jämföra med två årgångar av Winemaker's Cut riesling. 2012 och 2011. De kommer från marker med kalksten i Dolné Orešany här i Malokarpatská. 7,2 gram syra och nio gram restsocker. Kostar €14."

Här var det typiska rieslingdofter! 2012:an har tydligare mineraltoner och högre fruktmognad än basversionen. Lindblom, lime, persika, vit honungspastill. 2011 har öppnat upp mer och dessutom fått en liten antydan till petroleum.  Båda är friska, intensiva, och långa i smaken. De har lite grapefruktbitterhet, och alkoholen är åt det högre hållet. Bland det bästa vi smakat i rieslingväg här i Slovakien.

"Tack! Vi sticker in en gewuztraminer här. Årgång 2012 från Čachtice."

Återhållsam aromatik. Riktigt frisk syra och återhållsam alkohol. Det är gott när gewürztraminer beter sig såhär. Påminner mer om Alto Adige än om Alsace.

"Det första röda är en 2012 Sankt Laurent från Stredoslovenská (mellersta Slovakien). Jordmånen i Kosihovce, i närheten av Velky Krtis, är vulkanisk och ger intressanta resultat."

Kryddig doft med pinotlika skogsbär, lakrits och undervegetation. Syra på medelvärde, fet lakrits och örter, god frukt, kryddigt slut. Mjukt, friskt och lättdrucket. Plus i kanten för skogsgolv och mineraltoner.

"Här har vi nu ett vin av pinot noir från 2012. Kommer från svala och kalkrika Čachtice som ni minns ligger här i norra Malokarpatská. Det har mognat i 30 hektoliters ekliggare som nu användes för tredje gången, med en tiondel i nya barrique."

God öppen doft, med trevlig liten träkrydda.

"Jag tycker att det blev rätt så elegant. Det är en knepig druva, som ni vet."

En favorit hemma. Vi dricker också en hel del nebbiolo, och på senare år nerello mascalese och frappato från Sicilien.

"De har jag inte provat."

Tänk dig lika delar pinot noir och nebbiolo, då har du nerello. En urgammal druvsort från Etna. Klimatet är svalt och marken vulkanisk.

"Vulkaniska viner blir ofta speciella. Som i Stredoslovenská, där vi hämtar både blaufränkisch och sankt laurent."

Ja, det här var en pinot som blandar söta björnbär och jordgubbar. Lite kryddnejlika också. Lite av den där julapelsinen som de brukar sitta i. Och så lakrits.

"Anis."

Tanniner fanns det visst också. En del ektanniner, de känns som fin sand. Det här är seriöst för att vara instegsnivå. Känns lite inspirerat av nya världen.

"Jag tappade det på flaska för två månader sedan, så det kommer tjäna på några månader till för att integrera eken. Men det är redan drickbart."

Det har en behaglig balans. Igår provade vi några pinot noir med 15% alkohol, det blir oftast problem. Det här är mycket vin för €10.

"Nu ska ni få prova en frankovka. Hoppas ni gillar blaufränkisch."

Vi gillar verkligen blaufränkisch!

"Det här är min Winemaker's Cut. Från 2009."

Det låter lovande.

Mmm, det här doftar gott. Men det finns inte med på listan?

"Det är slutsålt nu, Men jag ville visa er det bästa jag hade. Min signatur."

Mogen frukt. Mörka skogsbär, lakrits, mineraltoner, örter. En del fin barrique också. Mörk choklad, tobak, kryddor. Polerad entré, balanserat och harmoniskt mittsmak. Ek, mineral och krydda i slutet. Riktigt gott. Fortfarande ungt. Man skulle gärna spara det ett par år och sedan håller det nog ett par år till.

"2009 var en riktigt bra årgång för oss. Jag instämmer i prognosen, jag skulle inte spara längre än fem år från nu. Jag har bara tolv flaskor kvar och häller dem bara till folk som förstår."

Tack ska du ha. Det här spottar vi inte.

"Jag kör hem, annars skulle jag också gärna dricka."

Ektanninerna i slutet.. om vi drack det till mat så skulle man överhuvudtaget inte tänka på dem. Det är verkligen en härlig druva som kan visa sig i ett flertal skepnader. Den vi drack igår hos Zsolt på Strekov 1075 gick mer på läskande syra och ung lekfull saftig frukt. Det här är snarare polerat, mer av sammetslik munkänsla och mörk choklad.

"Jag drack det sist för ett halvår sedan och uppskattar det ännu mer nu. Jag väntar nog ett halvår på nästa eftersom det är på väg uppåt."

Vår erfarenhet av barrique-viner i källaren är att man får vänta, vänta, vänta. De brukar ofta visa sig bra precis i början men sedan behövs det många år. En stil med mindre ny ek går sällan igenom sådana stumma faser. Vi har en del ekade viner från exempelvis Bordeaux och Toscana. Det är ett evigt väntande. 5 år, 10 år, 15, år 20 år… men i det här fallet är det väl bara ett år eller två. Eller nu. Fin ek.

"Varje år köper jag ut de här vinerna för €15-20 till min egen samling. Blaufränkisch och cabernet sauvignon. Ibland säljer vi dem alltför unga, av ekonomiska skäl. Men ändå är de så goda att det är svårt att förmå sig att spara dem. Så jag har fått köpa tillbaks dem från min distributör."

Man får lägga lådan underst och låsa med hänglås.

"En gång om året (minst) måste jag smaka hela källaren för att ha koll på utvecklingen."

Ja ofta väntar man precis ett år, helt omedvetet. Var det i september förra året, så blir det september i år igen.

"Då minns man fortfarande ganska väl hur det smakade sist."

Man får notera. Men det är många faktorer som kan vara annorlunda, sinnesstämningen inte minst.

"Nu provar vi en blaufränkisch 2011. Den har mognat i stora fat. Vi skulle kanske ha tagit dem i omvänd ordning."

Frankovka är härlig på det här sättet, utan barrique. Man kommer väldigt nära själva frukten. De friska skogsbären, lakritsen, örterna, kryddorna. Extremt typisk blaufränkisch. Friskt, rent och gott. Bara att dricka.

"Folk häromkring uppskattar syra."

Vi också. Man vill åt den uppfriskande aspekten av vin. Väldigt lyckat till korv.

"Vi säljer bra av den här enklare varianten. Den fungerar till det mesta på bordet."

Ni har en riktig karaktärsdruva i blaufränkisch. Massor av personlighet och potential att fånga upp mineraltoner.

"Till slut provar vi en cabernet sauvignon. med mindre andelar merlot och blaufränkisch. Winemaker's Cut, årgången är 2009."

Också en fin barrique-näsa. En hel del ek, med tobak, kryddor och mint. After Eight, den har ni väl här också?

"Ja, visst har vi det."

Mjuk attack, tät frukt,  kryddig, lång finish med trä och lite beska. I ekigaste laget för oss, åtminstone just nu.

"Vi närmar oss slutet av provningen. Jag har två frågor jag vill ställa. Vilka viner har ni uppskattat mest? 

Dina Winemaker's Cut. Den burgundiska Terroir-chardonnayn. Rieslingen från 2011 var också jättebra. Båda versionerna av frankovka, även den enklare. Av era röda är blaufränkisch det mest typiska för Slovakien. Ert visitkort ute i världen. 

"Och vilka viner tror ni kan vara intressanta för exportmarknaden?"

Idag vinifierar ni sjutton olika druvsorter och gör 30 olika viner. Det borde löna sig att fokusera på det som är unikt och sikta ännu högre där. Att göra sig känd som en europeisk kvalitetsproducent. Ska ni ut utanför gränserna, skicka det bästa ni har.

Provat:

2010 Grande Cuvée Sekt Brut  €15,60

2012 Grüner Veltliner, Dolné Orešany, Malokarpatská  €7,30

2012 Welschriesling, Dolné Orešany, Malokarpatská  €7,80

2012 Chardonnay, Čachtice, Malokarpatská  €11,30

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Late Harvest Sur Lie", Mužla, Juznoslovenska €16,60 

2011 Winemaker's Cut Chardonnay "Vin de Terroir", Čachtice, Malokarpatská  €18

2012 Pinot Gris, Čachtice, Malokarpatská  €11

2012 Riesling, Vinodol, Nitrianská  €10,60

2012 Winemaker's Cut Riesling "Vin de Terroir", Dolné Orešany, Malokarpatská  €13

2011 Winemaker's Cut Riesling "Vin de Terroir", Dolné Orešany, Malokarpatská  €16,60

2012 Gewürztraminer, Čachtice, Malokarpatská  €11

2012 Sankt Laurent, Kosihovce, Stredoslovenská  €9

2012 Pinot Noir, Čachtice, Malokarpatská  €11

2009 Winemaker's Cut Blaufränkisch, Kosihovce, Stredoslovenská 

2011 Blaufränkisch, Kosihovce, Stredoslovenská  €10

2009 Winemaker's Cut Cabernet Sauvignon Cuvée, Mojmirovce, Nitrianská  €19,40

Munskänkarna provar novembernyheter

Slovakien: Elesko

Direkt efter den arla morgonvisiten i Pavelkas bergsvingårdar blir vi upphämtade inne i Pezinok av Zuzana Bircikova, sommelier på Elesko. Det vi snart ska få uppleva är något helt annat än Milan Pavelkas traditionella, smått konservativa familjeegendom. Elesko är en nästan ofattbar satsning med splitternytt vineri i mångmiljon-klassen och vidsträckta nyplanterade vinmarker. Där möter vi upp med vingårdsansvarige Michal Faluši. Mitt ute på slätten ligger, till synes självklart, en genomborrad kalksten i monumentalformat. Den är vad Elesko vill lyfta fram som sin unika symbol.

MICHAL FALUŠI (vingårdsansvarig)

ZUZANA BIRCIKOVA (sommelier):

"Vi är ett alldeles ungt vineri, så vi har fått skapa vår egen historia. Den vita travertinen är en skulptur som väger 157 ton. Den är 4 x 4 x 5 meter stor och utskuren till formen av ett öga. Om man vill kan det tolkas som gudens öga, som håller blicken på vårt vineri och beskyddar oss från sjukdomar och annat ont."

Varifrån kommer kalkstenen?

"Från östra Slovakien. Den var väldigt svår att få hit. Man var tvungna att hyra in tre tyska kranar för att lyfta den på plats, och försäkringspremien blev därefter."

Vi har förstått att Elesko har en uttalad ekoprofil. 

"Det kallas 'integrerad produktion', det vill säga 'så eko som möjligt'.
Vi måste förstås använda någonting, men de produkter vi använder mot sjukdomar är ekocertifierade. Koppar och svavel, först och främst. Och vi använder förstås bara eko-godkänt rengöringsmedel i vineriet.

I våra vingårdar här i Modrá odlar vi lika delar gröna och blå druvor.
Vi har 115 hektar i den här egendomen ute på böljande slätten och ytterligare tio hektar i sluttningarna ovanför själva vineriet i Modrá.
De äldsta rankorna är nu åtta år gamla, så den första skörden tog vi in 2008. Vi började med att odla några få druvsorter, och utvecklade portföljen efterhand. Nu omfattar den arton sorter. Elva gröna och resten blå."

De stockar vi ser här omkring oss, vad är det för sorter?

"Pinot noir, dunaj och alibernet. Vingården heter Iveta, och är döpt efter ägarens fru. Alla vingårdarna har kvinnonamn ur familjen, som Zoya och Lilla Zoya, efter döttrarna."

Vem är huvudägaren, och var är han bofast?

"Han heter Igor Ledecký, och bor i Bratislava."

Finns det utländska investerare också?

"Nej. Ägaren gjorde framgångsrika affärer i Ryssland och tjänade stora pengar där. Han ville investera dem i vin för att förverkliga sin största dröm, nämligen att skapa den mest moderna vinegendomen i hela Centraleuropa. Det finns inget liknande i Slovakien, eller något annat av de postkommunistiska länderna."

Hur många hektar pinot noir växer här?

 "Åtta hektar totalt. De burgundiska sorterna har tillsammans den största arealen. Chardonnay, pinot blanc, pinot gris, pinot noir. Vi gör chardonnay med och utan barrique, samt barrique sur lie - min favorit. För att koncentrera frukten beskär vi rankorna och lövverket och tar bort överflödiga klasar.

Planttätheten är 4 445 stockar per hektar och uttaget ligger i genomsnitt mellan 50 och 60 hektoliter per hektar. Åt det högre hållet för de vita, och lägre för de röda."

Arbetet i vingårdarna, är det mycket maskinellt?

"Den första beskärningen görs med traktor, sedan går vi efter med elektriska sekatörer. Alla 125 hektaren sköts av sex personer. Beskärningen börjar i slutet av november och är klar i februari."

Skördar ni med maskin också?

"Ja, allt skördas maskinellt. Tre personer sköter hela skörden. Vi har den mest avancerade skördetraktorn som går att få tag på i hela Europa. Den använder vibrerande gummiklubbor och tar bara de druvor som har rätt mognad. De som behöver mer tid tar vi lite senare. Det finns också teknologi som blåser ut eventuella rötskadade druvor. Från skördetillfället tar det högst 40 minuter att få in druvorna i vineriet."

När planerar ni att skörda den här vingården?

"En del är redan skördat, men september var svalare än väntat så sockernivåerna var inte tillräckligt höga. Förra året var skörden redan klar så här dags. En del druvor väntar alltså fortfarande på det rätta tillfället. Syrorna är också ganska höga det här året, på grund av vädret. Det hänger också ihop med att säsongen startade sent, det var fortfarande snö här i påskas. Sommaren var riktigt varm, men också kort. Redan i september blev det kallt. Den här delen som vi ser är redan skördad, medan den där borta fortfarande väntar."

Hela upplägget ser väldigt rationellt ut.

"Ja, allt är noga planerat när det kommer till vad vi ska göra med druvorna. Vi kan smaka lite på de här pinot noir."

Syrliga och goda. Snart klara... en vecka till? Tio dagar? Små bär.

"Generellt har alla odlare samma problem. Bären är små eftersom det var så kallt vid blomningen. Det påverkade hela deras utveckling."

Man ser att vissa klasar är ojämnt mogna.

"Vädret var extremt opålitligt i april. Först lite vår, sedan tjugo centimeter snö.

Jorden här är medelhård, med mycket sten. Vi plöjer mellan varannan rad och odlar gräs och blandade täckgrödor mellan varannan. Det är en del av vår eko-idé att vi vill uppmuntra mikroorganismer i jorden. De är mycket användbara för vinrankorna när det gäller näringsupptaget. Vi har bara 500-600 mm regn per år, så det gäller också att hålla fukten kvar i jorden. Vi hittar inspiration i den biodynamiska helhetssynen.

Här borta kan vi smaka på några Dunaj-druvor."

De är mycket sötare... högre mognad.

"Dunaj har också en aning av mörk choklad i eftersmaken. Föräldrarna till den här tjeckoslovakiska korsningen heter muscat bouschet, oporto och sankt laurent."

Kärnorna känns färdiga.. de smakar kryddigt och nötigt.

"Druvorna kommer nog att skördas inom en vecka."

Det blåser som tusan härute. Ingen risk för röta då?  

"Marken håller fukt, så risken är att mögel eller röta sprids med vinden. Men vi har inte haft några problem än så länge."

ZUZANA BIRCIKOVA (i bilen):

Hur ser er prismodell ut?

"Det vanliga sortimentet med torra bordsviner ligger runt €10-€12 för privatkunder. €14 för barrique-vinerna. De söta brukar kosta runt €24 per halvliter, men våra tokajer är förstås dyrare. De torra röda och vita toppcuvéerna ligger också runt €24, ett pris som delvis beror på dyrare flaskor av dubbelt glas. På instegsnivå har vi ett par enklare viner för €7."

Av era 600 000 flaskor per år, hur är fördelningen?

"Mer vitt än rött och bara en liten andel sött. Klimatet i Malokarpatská lämpar sig kanske allra bäst för torra vita."

Blaufränkisch verkar också funka bra här.

"Ja, men vi producerar ingen cabernet sauvignon. Andra gör det, men vår vinmakare anser att det behövs en längre period av varmt väder och därmed mognare frukt."

Nej, det var egentligen ingen cabernet på vinsalongen som övertygade.

"Nu åker vi igenom Modrá. Stadskärnan är mycket gammal, invånarna här har traditionellt ägnat sig åt keramik."

Modrá betyder ju blå.

"Ja, de gjorde kakel också, handmålat med blå ornament."

Vacker väg från Modrá till vineriet.

"Fast den är rätt besvärlig på vintern"

När kommer första snön?

"Kanske i november. Om en vecka, som det känns nu (skratt) "

Det var frost i gräset i morse. Gör ni isvin också? 

"Ja, vi har ett par olika varianter. Här ser vi nu själva vineriet. Den supermoderna byggnaden från 2008 vann slovakiska arkitekturpriset 2010. Snart tar vår vinmakare Ladislav Ďorď över. Jag ska förbereda provningen under tiden."

LADISLAV ĎORD (ansvarig enolog):

"Vi har fyra stora hallar. I den här förvarar vi det färdiga vinet. Den andra är för själva alkoholjäsningen, och den tredje för malolaktiska jäsningen."

Jag hörde att ni producerar ungefär 600 000 flaskor om året.

"Det stämmer, men vi har kapacitet för en och en halv miljon. Det gör att vi kan lagra tre årgångar samtidigt. De röda behöver ju längre tid i vineriet."

Stora hallar, stora tankar. Det är lite av nya världen i all sin rationalitet.

"Vi använder oss av både ny och gammal teknologi. Vi har investerat i ett större antal medelstora ekliggare från Garbelotto i Italien. Dessutom har vi 180 barriquer. Då kan vi blanda för att få den rätta balansen, eller göra två olika varianter. Från tank är vinet friskt och aromatiskt, från fat mer elegant avrundat.

Vi har totalt 125 hektar, varav tio befinner sig här ovanför vineriet. Vi odlar arton olika druvsorter, här ser vi just nu riesling och sauvignon blanc. För varje druvsort arbetar vi med minst fyra olika kloner, ofta från länder som Tyskland, Italien, Österrike och Frankrike.

Vi plockar allt med maskin. Det är bra eftersom det går snabbt. Tre personer gör hela jobbet, om vi inte hade maskin skulle vi behöva 100 plockare. Det tar 20 minuter för traktorn att ta sig hit och sedan tar det 20 minuter att processa druvorna. 50 ton druvor om dagen kommer in genom den här dörren. Ett traktorlass är ungefär 3,5 ton.

Druvorna landar direkt i maskinen för krossning och avstjälkning. Sedan slussas den vita juicen vidare till pressen. När det gäller rosén väntar vi fyra-fem timmar, tills färgen är rätt. Sauvignon blanc och några andra aromatiska sorter får ett par tre timmars skalkontakt innan pressningen. Chardonnay och viognier pressas direkt. Kapaciteten i pressarna är ungefär tio ton.

Den röda skalmassan bearbetas med datorstyrd pneumatisk nedpressning tio gånger var fjärde timme. Det är brukligt i Slovakien att separera musten från skalen efter nio till fjorton dagar, men vi kör med långa macerationstider, vanligen cirka 30 dagar innan vi pressar. Detta eftersom vi vill ha gott om naturliga druvtanniner, och inte vill addera dem med ek eller på annat vis. Metoden knyter an till äldre vinmakartraditioner. För att uppmuntra den malolaktiska jäsningen adderar vi mjölksyrebakterier, och ibland pressar vi först när malon är klar.

Efter pressningen kommer den vita musten hit ner för att sätta sig och klarna i stora tankar. Vi kyler musten till åtta-tio grader och väntar 12 till 24 timmar, det beror lite på hur fort vi skördar. Efter ett dygn pumpas den klara musten vidare till den stora jäshallen, och bottensatsen filtreras med ett vacuumfilter."

Kommer teknologin härifrån Slovakien eller utifrån?

"Det beror på. Vissa maskiner för processning kommer från Italien. Jästankarna kommer från Tjeckien. De precisionstillverkade buteljeringslinjerna kommer från Tyskland. Vi har ungefär 350 rostfria ståltankar, varav 170 är fullt temperaturkontrollerade. Den aktuella temperaturen i varje tank syns på den här centrala datorskärmen. Tankarna har dubbla mantlar, där en är till för kylning och en för uppvärmning."

Vad är volymen på en av de här tankarna?

"Just den här är 8300 liter. De största ligger på 10 000 liter. Sedan delar vi med två, så vi har också tankar på 5000, 2500 och 1250."

Väldigt rationellt.

"Lätt att dela upp en stor tank på flera små. Temperaturerna kan också kontrolleras och styras över internet, men bäst är förstås att vara här själv."

Vid vilken temperatur jäser ni de vita?

"Det skiftar lite, men vanligen runt 14 grader. Ibland 13. Mot slutet av jäsningen får temperaturerna stiga lite till 15-16. För de röda håller vi mellan 26 och 30 grader beroende på årgång. Rödvinsjäsningen inleds med en kallmaceration vid åtta grader som varar i sju dagar. Sedan värmer vi upp till 15 grader och tillsätter jäst. Snart är temperaturen uppe i 26 grader. Vi har separerat en jäststam från våra Dunaj som vi använder, men för övrigt handlar vi kommersiella jäststammar.

Inga risktagningar.

"Nej, det skulle bli dyrt. Det här är den viktigaste hallen, för här gör vi 80% av jobbet. Och städar hela tiden efter oss med vatten."

Hygien är förstås A och O.

"Ja, verkligen. Efter alkoholjäsningen går vinet vidare till den här hallen för malolaktisk jäsning. Vi värmer upp till 22 grader, tillsätter mjölksyrebakterier, och efter en eller två veckor är den malolaktiska jäsningen färdig. Sedan vilar vinet en eller två månader innan vi flyttar det vidare till stora fat eller barrique."

Så ni använder bara den här hallen i en månad drygt.

"Nja, vi kan förstås använda den för att förvara vin längre om det skulle behövas. Men som det är nu har vi bara nya viner här. När skörden kommer in är det bra att ha ett par hallar tomma. Nästa hall är avsedd för det färdiga vinet, för assemblage. Det är sista stationen innan buteljering."

Samma storlekar på tankarna här.

"Ja. 10 000, 5 000, 2 500, 1 250. Ibland är det två tankar i en."

Investeringsnivån måste vara enorm.

"Ja, det är den mest ambitiösa satsningen i hela Centraleuropa. Vineriet gick lös på 32 miljoner Euro. Själva byggnaden kostade ungefär 20 miljoner och resten var inventarier. Här har vi buteljeringslinjen, delvis från Tyskland och delvis från Italien. Den här maskinen sätter på hättor och den där etiketter. Vi klarar att buteljera 10 000 flaskor om dagen, men vanligen blir det ungefär 7 000."

Går alla flaskor till Slovakien och Tjeckien, eller exporterar ni till andra länder också?

"Ungefär 10% går på export. En container med druvmust till Malaysia, ett par containrar vin till Taiwan. Lite till Kina, till Polen och omgivande länder. För några år sedan sålde vi en del till Ryssland, men nu har vi startat en egen vingård där också." 

Enligt samma modell som här?

"Ja, men ännu utan byggnader. En av våra enologer åker dit och processar druvorna i ett lokalt vineri där vi hyr in oss. Vi säljer en stor del av frukten och producerar ungefär 150 000 flaskor där. Mest röda viner, pinot noir och annat."

Byggdes den här anläggningen av slovakiska byggare?

"Ja, av ett byggföretag från Bratislava. De påbörjade bygget 2007, och 2008 var vår första årgång. Restaurangen och galleriet Zoya Museum (med permanent utställning av Andy Warhols konst!) avslutades 2009. Året därpå utnämndes Eleskos vineri till "Årets Byggnad" i Slovakien.

Det här är vårt fatrum. Vi har trettio stora ekliggare varav tjugo används till röda viner, och dessutom 180 barriquer. I början köpte vi små fat från Italien och Spanien, men nu handlar vi enbart franska barriques från tunnbindare som Seguin-Moreau, Vicard och Nadalie. Rostningen är mestadels medium, med 15% medium-plus och 5% light. Varje år köper vi ungefär 35 nya fat. De små nyttjas i tre år för barrique-vinerna. Det fjärde året använder vi dem bara till viner som ska blandas med de stora faten. Det femte året säljer vi dem. Vissa vita viner - chardonnay, riesling, viognier, lite pinot gris - genomgår hela sin jäsning och uppfostran i fat, små eller stora."

Är eken i de stora faten av slavonskt ursprung?

"Det är lite olika, men de är alla tillverkade av italienska firman Garbelotto. En del av eken är slavonsk, en del är fransk, från Allier och Nevers. Volymen är 50 hl och rostningen är medium. Normalt ligger vinerna tolv månader i de stora faten, men det varierar mellan nio och femton månader. Exempelvis pinot noir är känslig och ska inte ligga för länge. Merlot får tretton månader och tuffare sorter som alibernet och dunaj femton. Bara tio av dem är fulla, just nu innehåller en del av dem bara en lösning med svavel och citronsyra, i väntan på nytt vin. Vi får skrapa bort lite vinsten (tartrater) mellan användningarna."

Vilka svavelnivåer pratar vi om i det färdiga vinet?

"90 till 120 mg/l för de röda och 120-150 för de vita. Det beror på sockernivån och syran. Vi tillsätter svavel utifrån pH-värde. Ni ska få se mitt laboratorium. Där har jag en avancerad maskin som kan analysera alla nödvändiga värden i vin inom ett ögonblick."

En väldigt representativ fatkällare. Man kan nästan stryka ordet källare.

"Vi kan husera företagsprovningar med 50-70 personer, där man får pröva att blanda sitt vin själv. Till exempel Norges kung och drottning, Medvedev och Putin har sina egna 225-litersfat här. Ryssarna blandade den sovjetiska sorten alibernet med den slovakiska dunaj. De ville nog säga något med det… (skratt) "

Vi hörde att du inte gör någon cabernet sauvignon.

"Nej, jag tycker inte att området runt Modrá lämpar sig för cabernet."

Men blaufränkisch funkar bra?

"Ja, frankovka, dunaj och pinot noir passar bra här."

Hur stor arbetsstyrka behövs det för att köra hela källaren?

"Bara fem, inklusive mig och min assisterande vinmakare. Vi smakar tillsammans och funderar hela tiden på vad vi kan göra bättre. Och här i mitt labb kan jag få reda på allt jag behöver veta om vinet."

ZUZANA BIRCIKOVA (sommelier):

"Man kan utläsa från etiketten precis varifrån vinet kommer - region, by och vingård. 'Lilla Zoya' är till exempel älsklingen här ovanför. Det är också namnet på galleriet - Zoya Museum."

Den viognier vi har i glaset just nu upplevs örtig och sval.

"Som vårt generella klimat."

Men man känner ändå värmen i slutet.

"2011 och 2012 var bland de längsta och varmaste somrarna som jag minns. Eftersom vi velat jäsa ut vinet torrt, så får man lite högre alkohol."

Lite glycerolsötma från alkolen. Det behöver mat.

"Precis. Jag öppnar inte det här bara för att ta ett glas vitt på egen hand. Men jag gillar verkligen eftersmaken och dricker det gärna när jag lagar asiatiskt.

Lång, inte minst tack vare de 14,5%.

"Vi fortsätter med Palavá, en sort som ursprungligen kommer från Moravien (på andra sidan gränsen till Tjeckien). Det är en korsning mellan gewurztraminer och müller-thurgau. Elesko har den största palavá-planteringen av alla producenter i Slovakien och Tjeckien. Den här är torr och ung, från 2012. Jag gillar fräschören. Vi gör en halvtorr version också, men jag föredrar den torra."

Den lätta blomparfymen påminner om gewurztraminer.

"Ett vin att dricka en varm sommarkväll ute på terrassen, utan mat. Skördat vid spätlese-nivå i vingårdarna Zoya och Iveta."

Den med stora stenen. Vinet måste vara lätt att sälja. Så flörtigt.

"Ja, det går bra, och priset är €10,70 här på vineriet. Nästa vin är ett av våra flaggskeppsviner, en cuvée som heter Traja Jazdci. Namnet betyder "tre ryttare", alltså tre druvor som drar jämnt. Chardonnay, palavá och röd traminer. Den är lagrad i stora ekfat. Kostar €14 i vanlig flaska och €19,30 i dubbelglas. 

Bra syra, bra extrakt, bra längd. Välgjort. Försvarar sitt pris ganska lätt.

"Här har vi nu en torr rosé".

Igår på salongen provade vi minst fyra roséer som hade 20-24 gram socker, alldeles för mycket för en rosé.

"Den här har sju gram. Syran är rätt hög, så det balanserar och upplevs som torrt. För mig är det nödvändigt med fräschör i ett sommarvin."

Det har inga toner av godisjäst, som man ibland kan råka på.

"Nej, våra roséer är inte gjorda i den stilen. Ingen lollipop. Fransmän brukar gilla roseer härifrån, inte bara vår utan också Mrva & Stanko, eftersom klimatet är svalt och ger fräscha viner."

Med lätta tanniner.

"Ja, som en bra kombination av de röda och vita världarna."

Kostar?

"Nio någonting. Som ni kan se har vi tre färgnyanser på etiketterna. De vita etiketterna betyder rostfritt, de gula betyder stora ekliggare, och de laxrosa betyder barrique. Nu går vi över till rödvinerna, först en 2009 Pinot Noir."

Doftar ju precis som en pinot noir ska göra. Ganska lätt och slankt i munnen, med en avslutning som upplevs lite bitter efter de vita. Och så noterar man alkoholen en smula. Rätt gott. Verkar fortfarande behöva lite tid och luft. 2009 var ett riktigt bra år, eller hur?

"Jag skulle vilja ge det två-tre år till eller tjugo minuter till en timme extra i glaset. Då skulle det upplevas som mjukare i slutet. Vi kan spara ett glas och se vad som händer. Nu ska vi prova en 2011 Frankovka (blaufränkisch) från barrique. En tredjedel av faten var nya. Efter fyra år får enligt vinlagen man inte använda dem längre i ett "barrique"-vin. Man kan dock skriva "matured in oak". Frankovka har en lång historia här i Slovakien. Vi gör också en variant som enbart mognat i stora liggare, vi kan prova en från 2008. Då hade Elesko ännu inte fått sitt nuvarande namn utan hette In Vino. Det gamla namnet byttes ut eftersom det var lätt att förväxla med andra företag, och det gjorde kunderna förvirrade."

Barriquerna är ganska uppenbara. Vanilj, eksötma, typiskt taktila ektanniner samt en del sälta och rökighet. Intressant att jämföra med nollåttan som är mer animalisk på nosen, lättare och slankare i munnen. Syrligare, mer druvsaftig. Barriquevinet har mer kropp och rondör. Det verkar behöva tid för att integrera eken.

"Två-tre år till tror jag. Vi kan göra samma jämförelse med Dunaj. Det finns en variant med stora fat och en med små - båda från 2011. Här behövs definitivt tre-fyra års flasklagring, enligt min åsikt. Dunaj planterades senare än blaufränkisch, så vi kan inte jämföra med någon äldre version. Det här är första årgången."

Vi har faktiskt druckit det ena hemma (en flaska från vännen Jan). Det var gott både då och nu. Frisk syra och ren blå frukt. Bra extrakt, och ingen ek som stör. Tuffa tuggiga druvtanniner. Lite som en seriös dolcetto. Säkert en hit till korv och chark.

"Själv föredrar jag elegantare viner. Det här tuffa lämnar jag gärna åt männen. Lite barrique gör tanninerna mjukare, och det gillar jag."

Så förutseende att du hade bullat upp med viltkorven här.

"Köttet kommer från vår egen hjord av renar. Vi har importerat dem från Nya Zeeland. De har 80 hektar att springa fritt och beta på i anslutning till våra vingårdar. Korvarna är framställda i vår egen restaurang."

Gott vin det här. Det känns mineraliskt, det har tät frukt och det smakar inte sött. Och det har bra bett i tanninerna. Hellre stora fat än små.

"Precis så har vi tänkt när vi gjorde flera varianter. Nämligen att olika kunder har olika smak, och det ska finnas något för alla. Men det ingen skillnad på druvornas kvalitet. Ofta hamnar ju det bästa druvmaterialet i barrique-vinet. Inte här."

Smart resonemang. Det andra vinet är lite som det första, fast med mycket underlagskräm och ögonskugga. Softat i konturerna. Också bra, men en helt annan slags munkänsla. De små ekfaten gör en enorm skillnad.

"Om man fick paret blint skulle man kunna tro att det var två olika sorter".

Ek är ett kraftfullt verktyg.

"Tvåan har en tydlig viskositet med tårar i glaset."

Håller helt med om att man bör lagra tvåan. Men ettan dricks riktigt bra i sin ungdomliga framfusighet.

"Nu ska vi prova ännu ett par - 2011 Alibernet och 2009 Alibernet Barrique."

Aromerna är klart cabbiga. Mörk cassis.

"Sorten kom hit från Ukraina under 1960-talet. I början användes mest som teinturier, alltså för att förbättra färgen på annat vin, och då kanske i en inblandning om 10-15%. Sedan upptäckte någon att den smakar gott också - även om tanninerna kan vara riktigt tuffa - så nuförtiden ser man den alltmer på egen hand. Även om man knappast dricker den på egen hand."

Vi snackar grillade biffar här.

"Precis, beställer jag biff så beställer jag alibernet."

Priser?

"€12,70 och €14"

Det är klart enklast att greppa druvans karaktär från de stora faten. Barriquerna trollar snarare fram en typisk mörk körsbärspralin, lite som i moderna italienska viner. Det känns säkert familjärt för många kunder.

"Färgen är helt bläckig och sätter sig i glaset".

Tanninerna är så enormt mycket mjukare i barrique-vinet. Som choklad. Två års extra utveckling gör förstås mycket till.

"Jag dricker gärna det här på egen hand. Särskilt en fredag när jag sitter uppe och tittar på film till klockan två på morgonen."

Proffsigt jobb med barriquerna. Det uppför sig riktigt bra i munnen.

"Nu ska vi prova en cuvée som heter Veterlín. Den är gjord på fyra sorter: alibernet, merlot, dunaj och pinot noir. Årgången är 2011 och vi har ganska nyligen buteljerat vinet. Det har legat på barrique.

De dominanta sorterna här är väl alibernet och dunaj?

"Absolut, och det syns på färgen."

Eken är också dominant just nu. Här behövs tid.

"Det står alltid på baketiketten när vinet är buteljerat. Juni 2013. Buteljen är i dubbelt glas och särskilt avsedd för lagring. Den speciella flaskan gör att priset är €23, annars skulle det ha kostat €19. Vår vinmakare ser en stor potential här."

Vi skulle gärna sitta kvar och prova de söta vinerna, men vi är redan sena till nästa besök. 

"Låt oss då avsluta med 2011 Chardonnay. Man ser på etikettens färg att vinet legat i barrique, dessutom på jästfällningen med batonnage. För att peka ut den högre kvaliteten skriver vi druvsortens namn i rött. Priset är €14,70. Det här är mitt absoluta favoritvin. Första gången jag fick prova var bara "wow".

Det påminner om en nya världen-chardonnay. Mogen exotisk frukt samt kokos, vanilj och kryddor. Massor av smak. Det dricks nog bäst vid en lite varmare temperatur än det har nu.

"Vi gör också en chardonnay i stora fat och en i barrique utan batonnage. Den påminner mycket om Californien. Den doftar nästan amerikansk whisky, bourbon vanilla."

Om man ska summera, så handlar Elesko om professionalism, kvalitet och kommersiell fingertoppskänsla. Ni har uppenbarligen tänkt på det mesta, till och med på Andy Warhol. Tack för mottagandet, men nu måste vi rusa.

"Jag lovar att köra er till Karpatská Perla i Senkvice på fem minuter blankt".

Provat:

2012 Riesling

2011 Riesling "2" (semi-dry)

2011 Viognier

2012 Palavá "1"

2011 "Traja Jazdci" white cuvée 

2011 Pinot Gris

2012 Zweigeltrebe Rosé

2009 Pinot Noir

2011 Frankovka Modrá Barrique

2008 Frankovka Modrá 

2011 Dunaj

2011 Dunaj Barrique

2011 Alibernet "1"

2009 Alibernet Barrique

2011 Chardonnay Barrique Sur Lie