Rust Never Sleeps

3-betygskurs andra avsnittet

3 = trebetygsstart!

Slovakien: Juraj Zápražný

Vi kommer fram till paret Zápražnýs hus i byn Vinosady ganska sent på kvällen. Solen har gått ner, så klockan är säkert halv åtta. Deras villa ligger i en rad med liknande smått anonyma tvåvåningshus vid genomfartsvägen mellan Pezinok och Modrá. Ingenting skvallrar om att byns finaste vinkällarbygge finns rakt under fötterna på oss.

Det här känns mer som att komma hem till en barnfamilj som man känner någotsånär än till en formell vinprovning. Lite stök i hallen och nej då vi behöver inte alls ta av oss skorna. Innanför hallen ligger ett köksutrustat rum med ett stort rustikt bord som ser ut att stå pall för det mesta i provningsväg. På väggarna sitter några förströdda bilder och diplom.

42-årige familjefadern Juraj Zápražný ger ett sympatiskt intryck, men verkar kanske en smula reserverad till en början och talar ingen engelska (det gör däremot fru Mirka som har hand om marknaden). Juraj är knappast typen som säljer in sig, snarare känner man av den lugna men dedikerade envishet som krävs för att dra ett projekt av den här typen framåt. Företaget är ganska nytt, den första årgången gjordes så sent som 2007.

Till att börja med får vi en sväng ner i källaren. Man kan inte annat än förbluffas över ambitionsnivån. Under de hantverksmässigt murade och effektfullt ljussatta tegelvalven ligger sprillans barriquer av olika ursprung uppradade, och i ett hörn står några nya österrikiska ekliggare i storleksklassen 1700-2000 liter. I jäsrummet råder närmast tüsk Ordnung. 500 000 Euro har investerats här nere, med hjälp av banklån.

Ur den ena liggaren får vi prova en pinot noir från 2012. Vinet har en urläcker doft och en intensiv smakkoncentration i klass med tyska Grosses Gewächs eller modern nebbiolo. Rena elixiret av jordgubbar, hallon och lakrits. De orientaliska fatkryddorna står ut just nu i det unga vinet, trots att fatet är såpass stort, och den mogna frukten kommer till priset av eldig alkohol. Tveksamt om det kommer att sätta sig med tiden. Man måste hur som helst imponeras av fruktens kvalitet och det drivna vinmakandet.

Uppe ur källaren igen berättar Juraz Zápražný att han äger endast fyra hektar i närområdet Pezinok, Modrá och Vinosady. En hektar uppe i kullarna och tre nere på slättlandet. Men han lyckas ändå producera 100 000 flaskor om året. Detta är möjligt tack vare samarbete med en duktig vinodlare i byn Jasova strax norr om Strekov, nere i södra Slovakien. Den inköpta frukten därifrån står för 90% av produktionen.

Zápražný beskriver sig själv som en rödvinsspecialist.  De blå sorterna fördelar sig på 35% pinot noir, 50% cabernet sauvignon, 10% merlot, 2% alibernet och 2% blaufränkisch. Trots hans uttalade rödvinsfokus består två tredjedelar av produktionen av vita viner. Själv odlar han en del riesling, traminer, veltliner och vlašský i byarna i Malokarpatská, men det allra mesta av druvmaterialet kommer från odlaren i Jasova.

Malokarpatská är annars idealiskt för vinodling, menar Zápražný, men markpriserna har blivit på tok för höga. Det finns heller ingen lag om vingårdsskötsel, så den som vill kan låta sina lotter stå oanvända i väntan på att sälja dyrt till ett byggföretag. Under statssocialismen användes vingårdarna åtminstone, den brukade arealen i Slovakien har halverats sedan dess. Den är nog lägre i verkligheten än vad som officiellt anges, ja troligen inte mer än 12 000 hektar. Pappan arbetade förresten som teknolog på ett större vinbolag i Bratislava.

Tillsats av socker i jäskaren är bara tillåtet i de enklaste bordsvinerna, men behövs egentligen inte. I kvalitetsviner med olika predikat är det helt förbjudet, och det är inom den kategorin Zápražný har hela sin produktion. När det gäller tillsatser av svavel är han mer försiktig än vad som är vanligt. Han menar att de vinmakare som börjar addera svavel tidigt i processen tvingas till att eskalera. Själv vill han inte ha mer än nödvändigt: 65 mg/l totalt för de vita och max 50 för de röda.

Juraz Zápražný menar bestämt att det enda sättet att bli duktig på vin är att prova och att dricka. Tillsammans med tre andra vinmakare har de ett provningssällskap där man ses regelbundet och langar in flaskor blint. En av de närmaste vinmakarvännerna heter Martin Pomfy. Margita Šebova på Karpatská Perla är en nära släkting. När det gäller stilfrågan är Zápražnýs ideal att respektera det druvmaterial man har fått och inte försöka härma viner från andra länder med andra förutsättningar.

En välfylld tallrik med ostar och charkuterier löser vårt middags-problem, så vi blir kvar i provningsrummet och pratar vin till framåt elva. Sedan bjuder Mirka gentilt på skjuts hem till vårt hotell. Vinársky Dom ligger i grannbyn Pezinok, för den som söker hyggligt logi i området.

Provat:

2012 Müller-Thurgau, Jasová, Južnoslovenská  €7,50

12,5%, 1,5 g socker, 6,5 g syra.

lätt blommigt, torrt medelfylligt vitt i enklare stil, helt ok

2012 Sauvignon Blanc, Jasová, Južnoslovenská  €10

13%, 1,2 g socker, 6,7 g syra.

lätt aromatisk doft med mineral, krydda och metall

bra kropp och god struktur som påminner om äppelskal

2012 Riesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

12,5%, 1,8 g socker, 6,8 g syra.

mineralisk, återhållsam doft

torr stram smak, kraft utan tyngd, bra syra, seriös tuffing

2012 Welschriesling, Jasová, Južnoslovenská  €10

13,5%, 1,8 g socker, 6,6 g syra.

neutral doft, lite jordig och kryddig

fylligare kropp, viss bitterhet

2012 Chardonnay, Jasová, Južnoslovenská  €11

14%, 1,8 g socker, 6,8 g syra, ståltank, ingen malo, batonnage

ung doft, smått krämig, med vit citrus och persika

ren givande smak med kropp, rondör och syra, utmärkt!

2012 Pinot gris, Jasová, Južnoslovenská  €11

13,5%, 5 g socker, 6,9 g syra. "virgin vintage"

god fruktig doft med honung, päron, persika

fruktgenerös smak med lite co2, lång och livlig

2012 Pinot gris semi-sweet, Jasová, Južnoslovenská  €12

14%, 21 g socker, 6,9 g syra

doft av honung, honungsmelon, kanderad apelsin

fyllig, krämig smak med glycerolfetma och kryddvärme

2009 Devín Barrique semi-dry, Gbelce, Južnoslovenská  €15

14,5%, 8 g socker, 5,4 g syra, nya små fat

guldgul färg, söt aromatisk doft med fikon, honung, kryddor

fyllig smak, tropisk frukt, glycerolfet munkänsla, malo, ek, alkoholsötma, lyxigt vin i opulent stil, jfr gewurztraminer VT

2011 Alibernet, Dvory nad Žitavou, Južnoslovenská  €10

13%, 2 g socker, 5,6 g syra, stora fat

offensiv, cabbig, frisk doft, cassis och mörka körsbär, örter

välbalanserad smak, polerade tanniner, solmogen frukt

riktigt lyckat och gott, dricks gärna igen

2011 Pinot Noir Barrique, Svodin, Južnoslovenská  €16

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, senskördat, nya barriques
(franska, spanska, ungerska, slovakiska, )

tappat på flaska för tre dagar sedan

mogna röda bär, hallon/jordgubb, toast, orientkryddor
lakrits, läder, plommon, vanilj, eksötma

imponerande smakkoncentration, viskositet, lakrits/anis
orientkrydderier och smått träig finish

bara lite högre syra, ner med alkoholen… och så eken då…

2012 Pinot Noir, Svodin, Južnoslovenská

15%, 3 g socker, 5,6 g syra, fatprov

se texten om källarbesöket

2011 Cabernet Sauvignon Jasová, Južnoslovenská  €10

15%, 3,5 g socker, 5,3 g syra.

god och typisk cab-näsa, cassis, ceder, kryddor, lakrits

stor fruktmogen cab-smak, mogna tanniner

balansen känns helt rätt… tills alkoholen slår till…

2011 Cabernet Sauvignon L'adové vino (Eiswein), Jasová, Južnoslovenská  €34/37cl

8%, 175 g socker, 7,3 g syra. Skördat 2 feb 2012 kl 05.30, 2 000 liter.

färg som rosé
doft av honung, supermogna smultron och jordgubbar, saffran

hög smakkoncentration, frisk syra, renhet och harmoni, ljuvligt vin!

Träffa Vinet med Vin & Natur

Under devisen "Träffa Vinet" bjöd Vinik och Vin & Natur in till en gemensam uppvisning av höstkollektionen 2013, i första hand riktad till restaurangfolk. Rustika tuggbarheter monterades ihop av "den franske kocken" Petter Nilsson.

Ett växthus med vinrankor uppbundna i pergola där de dignande gröna druvklasarna väntar på att få byta färg till rött - se där den perfekta omgivningen att bekanta sig med ett hundratal viner. Så många fanns det nämligen att prova, säkert fyrtio från Vinik och ungefär sextio från Vin & Natur.

Tur att adressen står på baksidesetiketten.

För den som lärt sig att begripa vin genom kategoriska uppdelningar som regioner, appellationer, druvsorter och årgångar kan nog Vin & Naturs utbud te sig lätt yrselframkallande. Flertalet av deras producenter arbetar nämligen utanför appellationerna och har utvecklat en diger flora av ordvitsar, sifferlekar och diskreta antydningar för att kringgå det rigida systemet.

010 & 011 Vin de Table de France

Med nya Vin de France på etiketten får man sedan 2010 åtminstone skriva ut årgången och druvsorten, men inte något närmare ursprung. Därför hamnar fokus istället på hantverkarens egennamn, och på det mer eller mindre fyndiga fantasinamn som hen hittat på för att skänka sitt vin en unik identitet. Det personliga och ibland lite arty-farty uttrycket fullbordas gärna med prilligt naivistiska etiketter.

Yrselkänslorna tilltar när druvsorterna inte vill uppföra sig som man lärde sig i skolan. En senskördad sauvignon blanc kan vara helt renons på lärobokens gröna toner och istället bete sig som en druvmogen chenin blanc. Viner som har fått kontakt med luft visar upp helt andra spektra än utbildningarnas så kallade typviner som är framställda helt utan syrekontakt.

Knappast dina vanliga gamla Alsaceviner

Det är lätt att gå vilse bland massan av namn, åtminstone om de blir alltför många. Man behöver struktur också. Ulf och Emil har gjort föredömliga presentationer av producenterna på sin hemsida, men prislistan hade varit mer genomskinlig med tydligare geografiska indikationer. Hela den här vildvuxna vinhärvan kan nog, åtminstone för andra än de mest nördiga, kännas ogenomträngligt svår att sortera och överblicka.

 Bourgogne aligoté från De Moor 1) inkognito 2) ordvitsare

Själva produkterna är däremot väldigt lätta att tycka om. Drickbarheten är närmast religion hos de franska småhantverkare som tillsammans utgör den här prestigefria scenen, där Ulf och Emil har plockat bland de bästa. Därför hittar vi knappast några stolpskott, eller några alkoholbomber för den delen. Många viner klockar in runt 11-12 friska procent utan att kännas glesa, och kan i stort sett drickas som jos till frukostmackan.

Frukostvin

Sammanfattningen från förra årets uppvisning stämmer ganska bra även i år: "Är det vi eller vinerna som har kommit till mötes? Det här känns ju inte alls kufiskt längre! Vi funderade tillsammans med ett par sommelierbekanta vad det kan bero på. Dels är det flera nya producenter på borden idag. Dels rör det sig i flera fall om rätt nystartade operationer där utvecklingen går snabbt framåt. Och flera av de senaste årgångarna har varit fördelaktiga, inte minst för dem som jobbar utan svavel. Men dels handlar det nog om ökad kunskap hos mottagaren. I mörkret är alla katter grå, och som med andra viner behövs erfarenhet för att lära känna olika stilar från den här scenen av hantverkare."

Det man å andra sidan vill tillägga är att flera av producenterna idag är nästintill veteraner och kan luta sig mot decennier av erfarenhet, såsom Alice och Olivier de Moor, Dominique Derain, Philippe Valette, Michel Guignier, Jean Montanet (Cadette) och flera av de andra. Det här är inga duvungar, och de kan göra vin.

Prislista med guide till ursprung och druvor:

Lahèrte Frères (Chavot, Côte des Blancs, Champagne)

NV Blanc de Blancs Brut Nature (09/10), 230.-
2009 Le Vigne d'Autrefois Brut Nature, 295.- pinot meunier

Alice & Olivier de Moor (Courgis, Chablis, Bourgogne)

2012 À Ligoter VdF, 105.- bourgogne aligote från Chitry
2011 d'Autres Vallées VdF, 170.- bourgogne aligote från Chitry

Domaine de la Cadette (Vézelay, Bourgogne)

2012 Soeur Cadette Melon, 110.- melon de bourgogne
2012 La Châtelaine, Bourgogne Vézelay, 115.- chardonnay

Monthanet-Thoden (Vézelay, Bourgogne)

2009 La Galerne Bourgogne Blanc (mg) chardonnay

Alexandre Jouveaux (Uchizy, Maconnais, Bourgogne)

2011 Combarnier VdF, 150.- chardonnay
2011 Le Mont VdF, 155.- chardonnay
2011 Préty VdF, 165.- chardonnay
2010 O10 VdF, 180.- chardonnay
2011 O11 VdF, 180.- chardonnay

Domaine Valette (Chaintré, Maconnais, Bourgogne)

2011 Macon-Village, 130.-
2010 Macon-Chaintré Vieilles Vignes, 155.-
2009 Viré-Clessé, 200.-
2009 Pouilly-Vinzelles, 210.-
2009 Fouilly-Fuissé, 215.-

Jean-Marie Berrux (Corpeaux, Côtes-de-Beaune, Bourgogne)

2011 Le Petit Têtu VdF, 155.- chardonnay

Recrue des Sens/Yann Durieux (Hautes-Côtes-de-Nuits, Bourgogne)

2012 Love & Pif VdF, 160.- aligoté
2011 Manon VdF, 290.- chardonnay
2011 White Pinot VdF, 290.- pinot blanc
2011 1er Pont VdF, 290.- pinot noir

Michel Guignier (Vauxrenard/Fleurie, Beaujolais)

2012 La Bonne Pioche VdF, 125.- gamay
2011 Granite VdF, 150.- gamay
2010 Moulin à Vent 'La Petite Oseille', 150.-
2006 Les Grumeaux VdF, 165.- gamay

Chassorney/Frederic Cossard (Saint-Romain, Bourgogne)

2011 Domaine de Chassorney Saint-Romain 'Sous Roche', 240.-
2011 Frederic Cossard Volnay, 280.-
2012 Frederic Cossard 'La Syrah' VdF 135.-  från Ventoux

Domaine Derain (Saint-Aubin, Bourgogne)

2011 Saint-Aubin 'Le Ban' (mg) pinot noir

Bruno Schueller (Husseren-les-Châteaux, Alsace)

2011 Pinot Blanc, 125.-
2011 Gewurztraminer, 125.-

La Vigne du Perron (Bugey, Savoie)

2011 Choufe Chien VdF, 145.- chardonnay

Benoît Courault (Anjou, Loire)

2011 Gilbourg VdF, 160.- chenin blanc
2011 Les Guinechens VdF, 185.- chenin blanc
2010 Les Rouliers VdF, 270.-  cabernet franc

La Grange aux Belles (Anjou, Loire)

2011 Fragile VdF, 135.- chenin blanc
2012 Vin de Jardin VdF, 95.- grolleau

Le Clos de la Bruyère (Sologne, Touraine, Loire)

2011 Originel VdF, 160.-  menu pineau, romorantin
2010 100% VdF, 145.-   gamay
2010 Ancestral VdF, 155.-   côt, gascon, gamay

Hervé Villemade (Cheverny, Loire)

2011 Cheverny Blanc, 100.-  sauvignon blanc/chardonnay
2011 La Bodice VdF, 135.-  sauvignon blanc

Noella Morantin (Touraine, Loire)

2011 Chez Charles VdF, 140.-  sauvignon blanc
2011 Mon Cher VdF, 120.-  gamay
2011 Côt à Côt VdF, 150.-  côt (malbec)

La Coulée d'Ambrosia (Layon, Anjou, Loire)

2009 Panier de Fruits VdF, 130.-  chenin blanc

La Grande Colline/Hirotake Ooka (Saint-Péray, Rhône)

2011 Le Canon Rouge VdF, 105.-  syrah med lite grenache
2009 Saint-Josèph Rouge, 170.-

La Roche Bussière (Vaison-la-Romaine, Rhône)

2011 Flonflons VdF, 115.-  grenache, syrah
2010 Petit Jo VdF,  95.-   grenache, syrah

Mas Coutelou (Puimisson, Béziers, Languedoc)

2012 7 Rue de la Pompe VdF, 90.-  syrah, lite grenache
2011 Classe VdF, 110.-  grenache, syrah, carignan
2011 Flambadou VdF, 260.- (mg)  carignan

Priser till restaurang exklusive moms.

Tre importörer på Hornsgatan

Det var några svettiga timmar inne under lanterninen på Marie Laveau igår. Men de flesta vinentusiaster och vinamatörer (konsumenter och privatkunder på branschspråk) som tagit sig dit var nog överens om att det var mer än mödan värt. Även om vissa av rödvinerna, som kvartetten på bilden, snart blev på tok för varma.

Här är det nog på sin plats med en återblick till tiden innan 2007.
Då fanns det i Sverige i stort sett inga viner att tillgå i stil med det som presenterades igår. Detta förstås beroende på att det inte heller fanns några importörer med en sådan profil. För att hitta sådant fick man snällt resa till Frankrike (ett tidigt undantag var champagne från Selosse).

Därmed inte sagt att de tre importörerna TM Kvalitetsviner, WineTrade och Vin & Natur har en och samma profil. Vad de framförallt har gemensamt är att producenterna är mindre hantverkare, med ett tydligt drag av idealism i sin filosofi, och med arbetsmetoder som går tillbaka till traditioner från tiden före industrialiseringen av vinbranschen, om än uppdaterade för 2000-talet. Uttagen är vanligen lägre än hos konventionella vinföretag i större skala och personligheten mer tydlig.

Tidigt 2007 var Franska (numera TM) Kvalitetsviner först ut i trion. Den gemensamma nämnaren hos Tommys och Märets producenter är att de arbetar med biodynamiska metoder. I de flesta fall är de också certifierade hos Demeter och/eller Biodyvin och ingår sedan länge på ett aktivt sätt i den biodynamiska rörelsen. Frick, Bédel och Montirius är bra exempel på detta. De här vinmakarna brukar vara försiktiga med aromer från nya och rostade ekfat men har ingenting emot att använda måttliga doser svavel, även om det finns undantag som Frick och icke-certifierade Barral. Den senare har för övrigt alltid skitit i etiketten och får väl sägas vara "beyond biodynamic".

WineTrade startade också 2007 (liksom Vinik, för övrigt). Niklas och Idas producenter är mer av individualister. Alla odlar giftfritt - ibland biodynamiskt eller med influenser därifrån - men många vill inte vara del av rörelsen, det är inte det som är viktigt. De utvalda namnen är påtagligt ofta "superstars" i sitt geografiska närområde, ibland även världen över. Typiska exempel på detta är Gravner, Gauby, Lapierre, Occhipinti och Királyudvar. Ett par är skickliga vinmakare som gått solo från större operationer, läs Peter Veyder-Malberg och Zoltàn Demeter. Vinerna är ibland lågsvavlade och ibland osvavlade.

Vin & Natur kom igång först 2010, med utgångspunkt i Ulfs och Emils jobb som sommelierer i Köpenhamn. Dronningens by har ju alltid legat före Stockholm när det gäller radikala företeelser, och de brukar få en större utbredning där. Vinerna köptes i början genom de danska uppdragsgivarna, och producenterna återfinns i den vildvuxna floran av franska idealister och småhantverkare - ofta utan vare sig känt namn eller längre historia, men inte alltid. Prestigelösheten känns som en gemensam nämnare. Odlingsmetoderna är ofta biodynamiska, eller åtminstone förindustriella. Här är det närmast regel att vinerna är framställda utan svavel. Man prioriterar drickbarheten hos det unga vinet.

Dagen till ära hade Emil och Ulf satt ihop en blandad låda med sex viner för 1050 kr, som ett slags presentation för nya kunder och en avlastning för Vin & Naturs administrativa och logistiska avdelningar. Sex rättframt drickbara viner där vi gillade allihop. Lådan kan privatimporteras genom SB, frakten kostar 50 kr inom Stockholm och 100 kr ute i landet. Skåningar hämtar gratis på Hansa.

2011 Soeur de Cadette Melon de Bourgogne (tänk bra muscadet)
2011 Philippe Valette Macon-Village (ren frisk tank-chardonnay)
2011 Hervé Villemade Cheverny Blanc (sb/ch, men mer lik chenin)
2012 La Grange aux Belles Vin de Jardin (saftig grolleau från Loire)
2011 Julie Balagny Fleurie La Carioca (gamay, reduktiv, måste luftas)
2011 Hirotake Ooka Le Canon Rouge (syrah från Cornas, lätt volatil)

Övriga höjdpunkter från provningen:

Mineraler som en puligny premier cru, sparsam ek och inga malo-toner. Fantastisk! (299 kr)

Svårt att gissa sauvignon, men det gör ingenting. Frifräsarvin när det är som bäst. (185 kr)

Fantastiskt flörtig generös furmint. Drucken och slutsåld i våras, tillbaka igen. (249 kr)

Inga nyheter, frappato i världsklass med sagolikt twang i det kinin-bittra slutet. (269 kr)

Vi missade att plåta på provningen och bilden är från i april, men efter att ha varit lite knepig i februari har elvan har nu blivit lika underbart god som tian. Pure bliss! (249 kr)