söndag, april 12, 2009

Påskkyckling



Hur kan det komma sig att svenska folket håller till godo med vad vår kycklingindustri producerar? Vi har en enda ras, en sorglig hybrid framtagen för att växa supersnabbt och ge stora bröstfiléer. Exakt hur tråkigt de filéerna smakar vet var och en som ätit dem. Det är som om vi skulle nöjt oss med en enda typ av lådvin, framtaget för att ge enorma kvantiteter billigt och alkoholstarkt tjut. Förresten, är det inte ungefär så det förhåller sig? Att priset faktiskt tycks vara viktigare än kvaliteten?

I Frankrike finns minst ett trettiotal raser med ännu fler undertyper. Uppfödarna av frigående fjäderfä skapade 1967 en organisation för kvalitetssäkring, SYNALAF. Deras etikett "Label Rouge" garanterar ett antal parametrar. Förutom att det rör sig om högklassiga, traditionella raser som alltid varit frigående, handlar det om betydligt längre uppfödningstider. En typisk industribroiler är slaktfärdig efter mindre än en månad - sedan riskerar benen att brytas under kroppen - medan franska frigående raser brukar behöva mellan tre och sex månader för att växa till sig.



Idag ugnssteker vi två färska franska kycklingar av olika ras och ursprung för att göra en jämförelse. Först ut är den svarta kycklingen "Poulet Fermier du Charolais". Området Bresse öster om Mâcon är vida berömt för att föda upp världens bästa kyckling. Som utmanare ställer vi upp den "Le Poulet Jaune du Sud-Ouest". Ursprungsorten är Bazas, strax sydöst om Bordeaux. Vi använder oss av Anthony Bourdains utmärkta recept, som i ända ner i detaljerna stämmer med detta. Enda skillnaden är när grilltemperaturen ska höjas, i början eller i slutet. Vi väljer det sistnämnda, allt enligt Bourdain.

Den svarta kycklingen ger ett helt perfekt stekresultat, med torrt, knaprigt skinn. Nästan ingen köttsaft rinner av, det är alltid ett gott tecken. Köttet är otroligt mört och smakrikt - fileérna saftigare och vitare än en svensk majskyckling från Bjäre, låren lite mörkare i köttet, nästan som ankans, men mörare förstås.

Gårdsmajskycklingen från Bergerac är betydligt fetare och sötare i både kött och skinn. Majsdieten slår igenom i mesta laget, fågeln är väldigt gul i både smak och utseende. Den är mycket god, bättre än svensk majskyckling men inte lika elegant och autentisk som Bresse-kycklingen. Den senare är nog helt enkelt den bästa vi hittills smakat.

Finns hos Lulles Fågel & Vilt i Söderhallarna, 175 kr/kg.

ps. Läs också DN:s artikel "Krav på fler kycklingsorter"

6 kommentarer:

Red Scream sa...

Tack för info om goda kycklingar! :-) Det får snart bli besök hos Lulles

Birk sa...

Kul, nyttig och intressant läsning om kyckling, håller med Red Scream , köper kyckling nästa gång hos Lulles (senast blev det vildand och pinot till det, sjukt bra kött var det). "Sjukt" bra blogg också ;)

Finare Vinare sa...

Red Scream, kolla även in de små gulliga franska vårkycklingarna. En per person är nog lagom, men priset är förstås väl tilltaget, 250 kr per kilo.

Kul att du diggar, Birk. Lulles blir ju ofta dyrt men grejerna finns i alla fall att få tag på och det är det viktigaste. I Frankrike är det inte lyx utan snarast en medborgerlig rättighet att kunna handla kvalitet.
Tänk om det blev så även i vår norra avkrok....

Harald sa...

Svenskt alternativ, lite lättare att få tag på, Bosarps. Ligger väl kring 80:-/kilo, den enda KRAV-märkta pippin i Svedala.

http://www.bosarpkyckling.se/

Finare Vinare sa...

Bosarpkyckling är jättegod - men fortfarande av den snabbväxande Cobb Ross-rasen. Nästa logiska steg för Bosarps Gård måste vara att föda upp en mer långsamväxande, naturlig ras. Vi lovar att handla!

anders wennerstrand sa...

Grymt fin läsning - och ambitiös konsumentvinkel! Applåder.

175 spänn kilot är en slant, men det är ju inte mer än en massa annat kött man plockar på sig utan att tänka. Alltså handlar det bara om prisvana - och alltså är jämförelsen med lådvin kusligt riktig.

Riktig kyckling kommer från en annan planet än industrifåglarna. Pappa bor granne med Bosse Mowitz i Marieström söder om Trollhättan, och hans kyckling kan man äta med sked. Långsam tillväxt och naturfoder kommer man långt med.