Varför? Jo, för att vi och en massa andra turister plitar ner stället på måste-listan medan parisarna själva tar det piano och går någon annanstans. Av lördagskvällens trettiosex gäster är högst fem av franskt ursprung. Resten: japaner, amerikaner, britter, tyskar, spanjorer, svenskar och andra utbölingar. Alla dessa förhoppningsfulla har ett annat sätt än fransoserna att förhålla sig till upplevelsen av en fransk bistro. Tyst och försiktigt, respektfullt, liksom för att inte missa någonting. Anledningen till populariteten är förstås att alla söker "det där genuina". Men hur genuint blir ett ställe som fått en aldrig sinande ström av turister att ta hand om?
Det finns ändå mycket gott att säga om Les Papilles. Hela ena långväggens hyllor, och källaren, är fulla av intressanta viner. Det är en salig blandning av trofé-flaskor och nyfransk naturlighet: Pavie-Macquin, Château de Beaucastel, Grange des Pères, Dominique Laurent, Alain Graillot, Yvon Métras, Jean Foillard och många fler. Gästen uppmanas att studera biblioteket och göra sitt val. Om man vill kan man köpa med sig buteljer precis som i en butik, eller dricka dem till maten med en droit de bouchon på €7. Sympatiskt... och vi zoomar snart in på en trio av Barrals Valinière från åren runt millennieskiftet. 1999... 2000... 2001. Oj, vad spännande - och vad svårt det blev att välja. Inke binke bane, ole dole doff. Det blev 1999! (€73)
Köket är högst fyra kvadratmeter litet, men så lagar man bara en fast meny per kväll. (€33) Gästerna behöver inte göra mer än sätta sig till rätta och åka med på tåget. Till apéritifen ber vi om ett förslag, och får in en mogen bourgogne-nollfyra på halvflaska (€28). Domaine de la Bongran bjuder på sin egen tolkning av chardonnay från Maconnais, som uppenbart är sent skördad med toner av honung, lemon curd och nötter. Vinet har stor, nästan fet kropp med mogen citrussyra och kalkig mineralkänsla. Efter en liten stund serveras en len morots-velouté med krutonger och strimlor av rökt fläsk. Vinet och soppan är alldeles underbara både för sig själva och tillsammans.
Vårt utvalda röda från hyllan har tempererats med hjälp av ishink. Innehavaren Bertrand Bluy häller upp för avsmakning. Det är rejält med fällning i första skvätten, så vi ber om dekantering trots att skadan redan är skedd. För tusan, karln måste väl veta vid det här laget att Barrals viner är ofiltrerade och extremt mättade med färgämnen som bör ha fällts ut vid det här laget! En praktmiss, om ni frågar oss.
Den äldsta Valinière vi druckit tidigare är nollfyran, som vi flera gånger uppfattat som fullt mogen och väldigt elegant. Nittionian har inte oväntat nått längre i utvecklingen och ter sig mer rustik. Full av grovkornig karaktär, men inledningsvis inte helt angenäm att sniffa på: massor av rostigt järn, blod, läder och allmänt animala drag. Frukten märks mest i form av mörkt farinsocker - inte så lovande...
En stunds luftning i karaffen gör dock underverk. Den mörka mourvèdre-frukten vaknar till liv, och när den rika, bonniga grytan med ankbröst står på bordet så lirar det kralliga bonnavinet i samma tonart. 1999 verkar varit en varmare årgång i Languedoc, alkoholen bidrar med kraft och stor kropp och det är fortfarande gott om tanniner. Mer av power än av elegans, till skillnad från senare årgångar. Sitt bästa uttryck når nittionian efter ett par timmar när grönmögelosten kommer in. Men då är karaffen nästan slut.
Granitplattan med ostbit är väl i sanningens namn inget att skriva hem om, och efterrätten är rena lackmus-testet för restauranger. Alla vet ju precis hur den ska vara. Antingen lyckas man, eller så lyckas man inte. Kan man inte knacka på skorpan, så är det helt enkelt ingen lyckad crème brûlée. Beklagar, och dessutom är innertemperaturen alltför kall för vår smak, kylskåpskall istället för rumstempererad. Ska vi fortsätta med gnället så ger de unga serviskillarna ett rätt kalvigt intryck - det verkar som om Bertrand fiskat upp dem på sin rugby-träning snarare än på restaurangskolan.
Lyckligtvis jobbar det gemytliga franska sällskapet vid vårt grannbord för att höja stämningen på kvällen, med viss hjälp av Alain Graillots Saint-Josèph. Summa summarum blir det både ris och ros för Les Papilles, och ett framtida återbesök känns inte helt nödvändigt.
Velouté de Carottes avec Croutons et Lardons
Magret de canard au Four
Assiette de Roquefort
Crème Brûlée
3 kommentarer:
Undrar om inte Les Papilles fallit offer för sin egen förträfflighet? När vi var där 2008 var stället kanske inte lika hajpat i internationella guider, men å andra sidan var vi de enda som inte konverserade på livlig franska över grytan...
"Fallit offer för sin egen förträfflighet" är nog på pricken. Man måste ju lyckönska Bertrand Bluy till bra snurr och ständigt fullsatta hus, men frågan är om det var detta han ville från början...
Massor av goda viner till bra priser och fullgod leverans från de två viktigaste rätterna räcker hur som helst rätt långt.
Måste säga att Bib Gourmand, för en svensk, inte direkt känns som ett överbetyg. Bib Gourmand - hur kunde Kronstam (eller Muscles Frithiofsson) släppa det varumärket i från sig?
Annars låter Papilles trevligt, men det är inte alltid så lätt att välja sin publik. Och när man väl fått en publik, ska man tacka nej till deras pengar då?
Knepigt val. Tycker ändå det låter okej, bortsett från dekanteringen och crème brûléen då. Ja, grytan med ankbröst ser ju närmast sublim ut i all sin underbara bonnighet - jämför presentation med valfri stjärnkrog där det i bland känns som om man lika gärna kunde sätta mattkniven i Mona-Lisa som att ta en tugga ...
Skicka en kommentar