Olivier Humbrecht har ordet

Det finns vinodlare, och så finns det mästervinodare. Sen finns det en som är Master of Wine. När man får träffa en gammal idol är det lika gott att passa miken. Håll till godo.

”Hej och välkomna! Vi producerar i runda siffror 200 000 flaskor per år, vilket gör ungefär 35 hektoliter per hektar. Min största skörd under de senaste tio åren var 2004, och den minsta - med bara 28 hektoliter per hektar - 2010.

Under de senaste åren måste jag säga att vi varit lyckosamma. Vad vi - eller jag - gillar, är att få en normal blomning och en varm, skön sommar, men inte allför torr. När det blir för torrt får vi ofta mer problem än när det är för fuktigt. Så jag föredrar faktiskt att augusti är lite våtare och svalare. Kanske inte så kul för turisterna, men bra för vinrankorna. Gräset är fortfarande friskt och grönt, rankorna gröna och fina. Vad vi sedan vill se, i slutet av augusti och början av september, är en återgång till betydligt torrare väder. Gärna varmt i början av september, men rejält mycket svalare i slutet av månaden. Och sedan torra, friska dagar med högtryck i oktober. Soligt, men inte varmt, är perfekt för att fullborda druvornas mognad.

Vi har särskilt uppskattat de årgångar där druvorna tagit lång tid på sig att mogna. Vissa kanske tror att det är negativt om det tar lång tid - i många andra länder jorden runt mognar ju druvorna väldigt tidigt - men om man vill göra viner med storslagna smaker och stark vingårdskaraktär så gäller att: ju längre tid druvorna tar på sig att mogna, desto bättre för komplexiteten och kvaliteten på vinet. Och detta är vad precis vi fått av de fyra sista årgångarna. 2009 i mindre grad, den var lite varmare, särskilt tidiga september var hetare. Men i motsats till vad många tror, fanns det faktiskt några dagar under tidiga augusti när vi tänkte att nu måste det sluta regna och bli fint väder. Så skedde också, men istället blev det nästan för fint! Fast 2010, 2008 och 2007 var precis som jag beskrev - svala somrar följda av fantastiska skördeförhållanden. 2007, 2008, 2010, 2005, 2004 var alla årgångar med höga syror, ja en väldigt god balans i den bemärkelsen. 2009 hade vi lite lägre syra än -08 och -10. Jag skulle ändå beskriva den som ”normal”.

I vingårderna började vi arbeta biodynamiskt under 1997, efter ett antal experiment med vår kompost som föll väldigt väl ut. Vad som fick mig att gå i biodynamisk riktning under det tidiga nittiotalet - när jag tog över gården 1989 efter min far - var att vi började tillverka vår egen kompost. Vi hade en hel del problem med att få komposten att verkligen bli kompost. Spillningen var så fylld av antibiotika från högteknologiskt jordbruk att den vägrade förvandlas till humus. Skiten förblev skit, helt enkelt! Vi var tvungna att söka oss upp i Vogesernas bergstrakter, där det fortfarande finns en hel del bönder som jobbar med gammeldags metoder. De här bönderna kunde förse mig med prima spillning, som vi så väl behöver för att blanda med skalrester, stjälkar och grenar från vingårdsbeskärningen. En bra kompost är till hälften animalisk, till hälften vegetabilisk. Om ni prövar att tillverka själva, så blir inte enbart gräsklipp en bra kompost, det behövs en animalisk del också.

Hur som helst, genom att använda ekologisk spillning lyckades vi göra mycket bättre kompost, och en dag blev den fantastisk! Jag talade med bonden som levererat spillningen, och det visade sig att han använde biodynamiska metoder. Det gav mig en ingivelse - det var precis hans spillning jag behövde! Och den använder jag än idag - femton år senare.

Jag följde föreläsningar och deltog i konferenser i ämnet, talade med andra vinodlarkompisar som vid den tiden antingen var i full färd med att konvertera vingårdarna, eller var på väg att göra det. Jag gillade filosofin och helhetssynen. Så vi dynamiserade vår första kompost 1996, och resultatet var ännu bättre än innan. Det blev en riktig ögonöppnare för mig. Jag har en vetenskaplig skolning i grunden, så jag gillar att se och observera saker. Vad vi kunde se här, var tio gånger så många maskar i komposten! Det var lätt att mäta effekten - och den enda skillnaden var tillsatsen av några få små pellets med naturliga preparat, bland dussintals ton av kompost. Det får en onekligen att undra vad som händer – men det funkar!

Under 1997 startade vi omfattande experiment ute i vingårdarna, och vi var verkligen nöjda med resultaten av vad vi gjorde. I jorden noterade vi fler mikroorganismer och runt rankornas rötter mer av det svampmycel som kallas mykhorriza. Svampen lever på rötterna och hjälper rankan att utvinna närande mineraler. Vi kände att vi återigen brukade jorden på ett riktigt sätt. 1998 började vi använda metoderna i alla vingårdar.

För er som inte vet, så bildades domänen 1959 av mina föräldrar. Zind är min mamma, medan Humbrecht har varit vinodlare från far till son sedan 1620. Så jag är tolfte generationen Humbrecht. Mina föräldrar startade med bara fem hektar, idag har vi 40, vilket gör oss till en relativt stor familjeegendom med Alsace-mått mätt.

Michel de Montaigne sa - när han kom resande med Louis XIV som invaderade Alsace och annekterade landskapet som en del av Frankrike 1681 – att Alsace är ”en sådan vacker trädgård”. Och det är verkligen sant, Alsace är ett paradis för jordbruk. Vi har ett bra klimat, vi är skyddade av bergen, vi har lite mer regn på sommaren än på vintern, eftersom klimatet är kontinentalt. Det betyder att landet är fertilt, och allt vi odlar - träd, frukter, majs, druvor - kan bli väldigt rikbärande. Om du odlar majs och det ger riklig avkastning, så är allt gott och väl, men när det gäller vindruvor är det oftast inte alls lyckat. De bästa vingårdarna är nästan alltid belägna i en karg, näringsfattig jord, med låg fruktbarhet. Idealiskt är lägen på sluttningar med granit eller schist, i vulkanisk eller kalkrik jordmån. Beroende på mesoklimat och jordtyp väljer odlaren den druvsort som är bäst lämpad för platsen – om de lyssnar på sin vingård, och inte på sin marknadschef eller sina klienter, som kanske vill ha något annat.

Eftersom vi också har rätt stora varationer i klimatet, förklarar det att vi vissa år skördar senare. Vi kan få ädelröta, vi kan få söta såväl som torra viner och allt däremellan. För att göra det lättare för våra kunder introducerade vi 2001 en siffra på etiketten som indikerar graden av sötma. Ett index från ett till fem, där ett är torrast och fem sötast.

Så om ni tittar på vinerna framför er – Zind 2008, Riesling Clos Windsbuhl 2007 och Riesling Rangen 2007 – är de alla index 1, alltså antingen bentorra eller nästan torra i smaken. Riesling Brand 2007 har ett index på 2, och Brand 2000 ett index på 4. Smaka sist, eftersom den är betydligt sötare än de andra. Den rika färgen är inte bara ett resultat av ålder, utan även ett resultat av botrytis i just den specifika årgången.

Alsace är alltså ett högavkastande område, skördeuttagen kan vara riktigt ymniga. För att åstadkomma kvalitet måste man begränsa antalet druvor på varje stock, något som kan göras på flera sätt: val av rotstock, val av ranka, massal selektion, valet av lämplig vingård med en stenig jord som är mindre fruktbar, och så förstås planttäthet – plantera tätare och låt rankorna kämpa mot varandra. Du får mindre vigör, färre sjukdomsproblem, och många andra fördelar. En stor nackdel dock: det kostar mer att producera. I Alsace kan du hitta allt mellan 2 000 och 10 000 rankor per hektar. Du kan förstås också minska skörden genom valet av gödning, kompost och allt sånt. Eller så tar du bort knoppar, eller genomför grön skörd vilket är ett annat sätt att minska skörden. Men det här är ett sätt - vi kan snacka om det senare – som jag ogillar, det är inte bra! Den som väljer att grönskörda måste erkänna att han strulat till det i förväg, och får klippa bort klasar för att fixa problemet. Det är som att en kock lagar 40 tallrikar, när han blivit ombedd att göra 32. Åtta tallrikar går i soporna, och det är inte bra.

Hur som helst – tillbaks till vinerna! ”Zind” är en blandning av chardonnay och auxerrois, där chardonnay utgör två tredjedelar. Detta är hur vingården en gång planterades, så vi har inte bestämt blandningen själva. Windsbuhl förvärvades 1987, det är en relativt ung plantering. När vi köpte den, var vi tvungna att ändra på det mesta - trots att det är en gammal vingård, med en historia som går tillbaks till 1400-talet. Den förste ägaren till Windsbuhl var den österrikiske hertigen av Habsburg, och det var ett av hans många sommarresidens - på så vis den västligaste delen av hans välde. Här finns en underbar kalkstensjord: gammal och stenig, fattig på organisk materia. Namnet på jordmånen är ”muschelkalk”, något som ni förstår betyder ”rik på musselskal från jura-perioden”. Högt belägen, väldigt sval - och alla viner som kommer från Windsbuhl delar samma karakteristika. De är delikata, eleganta och höga i syrorna - något ni kan se i både Zind och Riesling Windsbuhl.

Så varför chardonnay i den här vingården? Man kan säga att det är ett sätt för oss att kompensera för den förlust av syror som blivit en effekt av den globala uppvärmningen. I Alsace är auxerrois en traditionell druvsort som ofta går under namnet pinot blanc. En hel del av den pinot blanc som marknadsförs är faktiskt gjord av auxerrois. Druvan är en släkting till chardonnay som ser snarlik ut, men har lägre syra och mer av parfymerade aromer. Så, om jag inte vill tillsätta syror till vinet, kan jag istället blanda in en druva med högre naturlig syra, som ändå är lämpad för vingård och klimat, för att kompensera auxerrois och tillföra mer av krispighet och fräschör - vilket är precis vad vi vill ha! Om den vinifieras traditionellt - i motsats till i bourgogne - har vi inga barriques eller liknande, men en gemensam nämnare är lång lagring sur lie, något som kan ge en smått reduktiv karaktär till vinet när det är ungt. Det är också ett vin som fått en långsam jäsning, trots att det inte är särskilt alkoholstarkt, bara 12,7% på ett ungefär. Det tog mer än tolv månader på sig att jäsa klart. Vi tillsätter varken jäst, enzymer, vitaminer, kväve, tiaminer, B6 eller allt vad du kan få när du köper ett paket jäst. Så vinet tog sin tid att jäsa, och det vilade på sina jästrester i 90 hektoliters foudres under 18 månader. Det drogs inte om, och buteljerades först i februari 2010. Fortfarande lite i yngsta laget för mig, och det behöver en stund på sig för att öppna upp.

Aromerna av färsk svamp och undervegetation har att göra med den långa, autolytiska samvaron med jästresterna. Jag ser inget problem med att spara vinet i tio år eller mer. Men eftersom det är klassat som "Vin de Table" - på grund av den otillåtna chardonnay-komponenten - dricks nog de flesta flaskor alltför unga. Jag skulle gärna spara det längre än vissa andra av mina viner! Zind har producerats sedan 1991, men från och med 2004 ändrades druvsammansättningen, och druvorna kommer sedan dess helt och hållet från Clos Windsbuhl.

Fram till år 2000 såldes vinet som ”Pinot d’Argent”. Vi fuskade lite, för vi buteljerade vinet med 30% chardonnay fram till 2000 - året då INAO hörde av sig och sa: du har chardonnay i dina vingårdar (för jag deklarerade officiellt en andel chardonnay, och jag kan inte hävda att jag gör någon crémant). INAO krävde att vi skulle rota upp, något som jag inte var glad åt med tanke på att stockarna gav fina resultat. De var ändå tio år gamla, så jag tänkte inte lyda.

Den andra utvägen vore att göra mousserande vin, vilket inte är intressant för mig. Den tredje utvägen vore att klassa ned vinet till bordsvin. Som jämförelse, och som något av ett skämt, tillåter AOC Alsace att ta ut 86 hl/ha och chaptalisera musten motsvarande upp till 2,5% alkohol. I vissa årgångar, som i 2009 och 2003, tillåts vi även att tillsätta syra - något som är horribelt för mig. Alltmedan gränsen för Vin de Table är 90 hl/ha – bara 4 hl mer – och då får jag varken chaptalisera eller acidifiera. Så på många sätt kan man säga att Vin de Table har stramare regler än AOC! Ledsamt, men bara en av många galna saker med INAO.

I 2007 Riesling Clos Windsbuhl finner vi en definierad mineralitet i en helt torr rieslingstil med hög syra, väldigt typisk för året. Kanske inte det mest öppna idag, men ett vin som kommer att uvecklas väl under lång tid.

Går vi vidare till 2007 Riesling Rangen, hittar vi en grand cru-vingård i sydligaste Alsace med väldigt branta sluttningar i ett rakt sydvänt läge på hög höjd, som faktiskt är ganska svalt trots de soliga förutsättningarna. Båda dessa rieslingar, Windsbuhl och Rangen, var de som skördades sist under 2007, i mitten av oktober eftersom årgången var relativt tidig. Hälsosamma druvor i båda två, vilket gjorde att de jäste ut fint och har ett heltorrt uttryck. Rangen kännetecknas av en intressant, vulkanisk, sedimenterad jordmån som ger en väldigt stark flintig, rökig personlighet som ritar dit en tydlig signatur för det här läget. En del uppskattar det inte – lite som med rökig single-malt - men om du gillar det, så finns risk att utveckla ett beroende. För mig är både 2007 Windsbuhl och 2007 Rangen vad jag vill ge i varje årgång - ett riktigt bra vin.

2007 Riesling Brand är totalt annorlunda. Mycket mer fruktigt och aromatiskt, mer floralt. Brand har en granitjord som gör läget mer snabbmognande, och ett varmt mesoklimat i Turckheim, där vi har vårt vineri. Här finns en liten antydan till ädelröta, inte mycket, men tillräckligt för att ge vinet lite mer alkohol och sötma. Mer av rondör och botrytis-karaktär. Av de tre rieslingvinerna från 2007 är det Brand som är mest ”showy” idag. Beroende på matsammanhang kan de olika vinerna visa sina olika kvaliteter. Rikt och runt – eller stramt och syrligt.

2000 Riesling Brand var en rejält botrytiserad årgång - det var det årets stil. Här har vi ungefär 34 gram restsocker och 13,4% alkohol. Kort sagt är det ett slags mini-vendange tardive. Med mer influens av botrytis får man också en rikare färg, aromerna är också mer kanderade och exotiska. Man kan också notera utvecklingen av riesling: när den är ung kan den vara knuten och stram – särskilt om den är torr – men om man ger den tid, utvecklas en vackert mogen riesling-karaktär. Inget av vinerna uppvisar den där täta, oljiga petroleumkaraktären. Personligen gillar jag inte den typen av riesling. Om den utvecklas efter tio-tjugo års tid kan det vara en stilig karaktär, men jag tvekar att kalla den för bensin, diesel eller petroleum. Om den hittas i ett helt ungt vin är det snarare resultatet av övermanipulerade druvor, aningen omogna, maskinskördade och vinifierade på ett teknologiskt sätt med hjälp av rostfritt stål, snabb jäsning, oren jästfällning – och inget av detta är mina metoder.

Vidare till Pinot Gris Rangen. 2005 har index 3, 2001 har index 2. I båda fallen hittar vi gott om botrytis. Man skulle kunna tänka sig en linjär skala där 5 gram blev 1, 15 gram blev 2, 25 gram blev 3 och så vidare. Men så har vi årgångar med tio gram socker som smakar väldigt sött – årgångar där syran är låg, 2003 och 2009 till exempel. Sedan har vi årgångar där syran är hög, som 2010 och 2008, där tio gram smakar nästan torrt. Jag försöker också att föreställa mig hur vinerna kommer att utvecklas. Med tiden förändras smaken. Lite på samma sätt som ett rött vin smakar mindre strävt, upplevs ett vitt vin mindre sött när det blir äldre. Om man smakar ett sött vin med fyrtio års ålder, är sötman inte alls lika aggressiv som när det var ungt. Allt detta är parametrar jag försöker integrera i mitt index. Jag kan förstås göra misstag - jag måste ju bestämma siffran redan innan vinet kommit i flaskan. Efter buteljeringen kan vinet förändras, som ni vet.

Pinot gris är nuförtiden den tredje mest odlade druvan i våra vingårdar – riesling är den viktigaste med 35%, och gewurztraminer god tvåa med 30. Resten delas mellan auxerrois, chardonnay, pinot blanc och muscat – vi gör en fruktig variant från Herrenweg och en seriös, mineralisk version från Grand Cru Goldert. Dessutom en liten skvätt pinot noir - vi gör fyra-fem barriques, åtminstone vissa år.

Pinot gris är en tuff druvsort att ha att göra med. På 70- och 80-talen blev den här druvan mycket populär. Men det var ett sällsynt vin, bara 2% av vår produktion, och rätt komplicerat att göra. Det gamla massala urvalet gav små klasar, små bär, och de flesta odlare planterade inte mycket pinot gris i och med att skörden blev så liten. Det var inte en lönsam druva, helt enkelt. Så, i och med 70-talet, kom moderna kloner som gav större klasar med fler bär, och fler klasar per ranka. Uttagen sköt iväg på ett dramatiskt sätt, men tyvärr rasade kvaliteten på de flesta pinot gris-viner i Alsace. På grund av den ökade populariteten började folk att plantera pinot gris lite var som helst, utan att välja den plats som lämpade sig bäst för druvsorten.

Själva använder vi fortfarande massal selektion från några urgamla rankor vi har, som vi kallar ”pinot gris vieilles vignes”. Pinot gris karakteriseras alltid av det lägsta medeluttag vi har på egendomen.

Herrenweg är vingården som ligger runtomkring vårt vineri. Här finns en grusig jordmån. Grusjord har särskilt en fördel - den är väldränerad, den evakuerar vatten snabbt. Den är dessutom varm och mognar druvorna snabbt. Det är lätt att uppnå bra druvmognad även i svalare år, och man får fruktiga, druvtypiska uttryck i vinerna. Nackdelen med den här vingården, särskilt för yngre viner, är att med den goda dräneringen förlorar vi också mineralitet i vinerna. Dessutom är större stenar svåra att bryta ner för bakterierna i underjorden. Vi har alltså inte mycket av lera eller silt i den här jorden. Det är alltså en jord som producerar rätt få mineraler, och har problem att behålla dem.

Biodynamisk odling, har jag noterat, ökar jordens möjlighet att ta vara på mineralerna, genom olika saker vi gör i vingårdarna. Det har medfört en stor förbättring, och det är faktiskt inte i de yppersta vingårdarna man ser den största förbättringen när man konverterar till biodynamiskt, utan snarare i den här typen av vingård.

2007 var en tidigt mognande årgång, med hög druvmognad. Det fanns en tydlig andel ädelröta - därigenom rikedomen, den upplevda sötman och den stora, kraftfulla stilen. I Alsace skulle en klassisk matchning vara terrine de foie gras. Rik, fet mat - mer vinter är sommar (riesling vore mitt val för en fin sommardag). Fylld kalkon, njure, grismage, grisfötter, lièvre à la royale, alltså hare kokt i chokladsås. Allihop rätter som kanske inte är bra för hjärtat, men väldigt bra för själen.

I de två Pinot Gris Rangen - 2005 och 2001 – hittar vi den typiska karaktären av Rangen, en rökig, flintig personlighet, men med stor rikedom. Båda årgångarna var underbara i Alsace, och kunde åtnjuta fantastisk mognad i september och oktober. Båda årgångarna hade ädelröta, och 2005 är något mer kraftfull än 2001, det är årgångskaraktären, medan 2001 är rätt elegant, med integrerad sötma. De flesta vet inte hur pinot gris åldras, vilka smaker man får med tiden. Druvan kan i värsta fall vara ganska neutral, men med tiden förtydligas de fina, honungslika aromerna.

Nu kommer vi till Gewurztraminer. Prova de båda Herrenweg först, 2001 och 1998. Inte bara för att de är Herrenweg, utan för att de är torra viner. Inget av dem har mer än fem gram socker, och omkring 14,8% alkohol. Heimbourg 2000 och Clos Windsbuhl 1999 är sötare versioner av gewurztraminer. Heimbourg har 32 gram restsocker per liter och Windsbuhl 36. Den stora skillnaden mellan vinerna handlar mer om alkoholen, där Heimbourg har nära 15%, medan Windsbuhl endast har 13. 2000 var en mycket solig, varm årgång, medan 1999 var mer elegant, mycket svalare och senare att mogna. När det kommer till vingårdsbeskrivningar, har ni redan bekantat er med Herrenweg, och känner till den grusiga jorden och den fruktiga stilen. Den enda skillnaden mellan druvorna i det avseendet, är att min morfar Zind hade planterat en massa gewurztraminer efter världskriget var över, i slutet av 1940-talet och början av 1950-talet. Så vi har gott om gamla gewurz-stockar i Herrenweg, vilka endast används till att framställa det här vinet. Alla yngre stockar, de som är under 30 år, går till vår Turckheim eller vår generiska gewurztraminer. Detta är inte fallet med vår Herrenweg Pinot Gris, där vinrankorna idag har en ålder av 20-25 år.

Gewurztraminer är den druva som ger högst alkohol, men mindre av syrastruktur. Här finns en intressant antydan till tanniner, eftersom det är en tjockskalig sort. Så gewurz har mer tanniska kvaliteter än riesling. Oftast känner man dem inte, eftersom gewurztraminer ofta blir ett sött vin, och sötman maskerar strävheten. Men när man får en torr version av gewurz, överraskar det ofta hur tanniskt vinet smakar. Om man gör en laboratorieanalys, är de uppmätta värdena för fenoler inte långt från en burgundisk pinot noir, 5-10 gånger mer än i en riesling! En tannisk druva alltså, vilket är bra eftersom tanninerna ger struktur och ersätter syrans roll i vinet. Tanniner får också vinet att smaka torrare, på samma sätt som syra gör. Det kan tyckas tokigt att vilja uppnå ett rikt, sött vin med gewurz som har lägre syra än riesling, men det funkar på grund av den tanniska rikedomen. Torra versioner av gewurztraminer är också intressanta. De är inte särskilt populära i Frankrike, fransmän vet inte riktigt hur de ska använda dem med mat. Men så fort man går utanför det traditionella franska köket, och inkluderar kryddor och asiatiska influenser, eller kreolska, mexikanska, marockanska, grekiska - eller ost, för all del - så funkar det fint. När man ser sig om runt jordklotet finns det många länder förutom de asiatiska som använder sig av kryddor och höga smaker. Torr gewurz kan vara underbar.

Både 2001 och 1998 är spännande. När man betraktar färgen och doftar på vinet, tänker man gärna att de ska vara riktigt söta, och faktum är att druvmognaden är hög, men 5-6 gram restsocker är verkligen inte mycket för en gewurztraminer. Lägg till ålder - speciellt i 98:an - så registrerar man ingen sötma alls. De är torra på tungan - men med ett slags söt känsla, eftersom de skördades vid hög mognad. I 1998 har vi en liten influens av ädelröta, därför också en lite mörkare färg. Vad som är intressant med 98:an, i jämförelse med 2001 som har en mycket yngre uppenbarelse, är att den helt har tappat sina druvtypiska drag. Det är inte längre en rosenparfymerad, litchee-fruktig, geranium-doftande gewurz, utan har börjat uttrycka en mer kryddig, pepprig aromatik. Inslaget av ädelröta har också bidragit till att döda en del av de druvtypiska karakteristika.

2001 var en väldigt hälsosam skörd. Jag minns den mycket väl, för det var den enda årgång där jag kunde använda pressresterna, marc de gewurz, för att destillera (jo, vi destillerar lite emellanåt). Och för att göra bra marc behöver man en extremt hälsosam frukt. Det är inte lämpligt att göra marc på druvor i vendanges tardives-stil. Röta kan vara bra för vin, med det är inte bra för destillerade grappa-produkter. Ni kan se hur 2001 - fortfarande idag när vinet är nio år gammalt - har en frisk frukt, lite ljusare färg, och en mycket ren aromatik med floralt uttryck. Förföriskt!

Så när man skördar gewurztraminer sent, slipper man de över-aromatiska, parfymerade, deodorant-liknande smakerna som kan göra gewurz lite överväldigande, tröttsam och ”too much”.

Om vi nu tittar på 2000 Gewurztraminer Heimbourg, så flyttar vi oss till en jordmån av kalksten. Jag måste säga att kalkstensjord - särskilt när vi har en stor andel märgel - troligen är den bästa jordtypen för denna druvsort. Gewurztraminer är en druva som mognar tidigt, det är aldrig ett problem att få tillräckligt med socker och alkohol. Problemet är istället struktur och komplexitet i smaken. Märgel och kalksten tillåter druvorna att mogna mycket långsammare. Lämnar vi druvorna längre på rankan, får vi en mycket bättre fysiologisk mognad. Skalen har mycket bättre aromer, och det ger en gewurz som är mer kryddig än blommig och parfymerad. Och det är alltså vad vi får i en kalkstens-vingård. De är mindre ”showy” på nosen, vanligtvis mycket mindre blommiga, men mycket mer kraftfulla i smaken, och definitivt med en bättre lagringspotential.

Jag är klart imponerad av 2001 Gewurztraminer Herrenweg, av hur den tar sig ut idag. Verkligen ungdomlig, men resultatet är förmodligen mer influerat av den exceptionellt goda årgången 2001 än av den aktuella vingården. 1998 är mer en klassisk Herrenweg vid tolv års ålder, som nu är drickfärdig och inte bör sparas mycket längre. 2001 däremot, har nog tio år framför sig, vilket är ovanligt för den här vingården!

Ett annat kvalitetskriterium för gewurztraminer - som jag ser det - är att vinet ska visa mer i munnen än på nosen. Är doften större än smaken så får man inte mer än vad man ser, inget mer är att vänta framöver. Är förhållandet det motsatta - som i Heimbourg där doften är stram och återhållsam medan smaken är ”oh my god, var kom den ifrån” – så betyder det att vinet kommer att ge stor behållning även om tio år.

1999 är en årgång som var ganska komplicerad, en utdragen skörd som pågick under två månader. Vi avslutade skörden 16 november. Det var en blandad årgång, framgångsrik på vissa sätt, men i övrigt skulle jag kalla den en ”klassisk”, normal årgång i Alsace. Inga problem med röta eller något i den vägen, eftersom september och oktober var fina. Gewurztraminer gav en intressant skörd -99, men pinot gris var druvan som hade det svårast. Gewurz skördades väldigt sent, med en liten influens av ädelröta, som i Clos Windsbuhl här. Till synes är den i ett mer framskridet stadium än Heimbourg. Detta handlar för mig om en ren skillnad mellan årgångar. Men Windsbuhl är också från början ett mer demonstrativt vin. Alla Windsbuhl-gewurzer vi gjort under de senaste tio åren har varit kraftfulla, aromatiska och väldigt ”showy”, särskilt under de första åren efter buteljeringen. 99:an är för mig väldigt representativ både för vingården och årgången - precis som 2000 Heimbourg.

Men trots sitt läge är 1999 Gewurztraminer Windsbuhl ett elegant vin i smaken, kanske beroende på den lägre alkoholen (13,5%), som var ett kännetecken för året. Om man gillar den här typen av gewurztraminer, är 2010 den årgång jag osökt kommer att tänka på. Precis samma sak där: stor rikedom, låg alkohol, mer sötma, vacker syra. 2000 däremot är en kraftfull årgång. En Parker-årgång (skratt…) sorry!

SGN, som vi kallar dem i Alsace, har oftast 95-99% botrytis i hinkarna när vi skördar den här typen av druvor. Om druvorna är supermogna till att börja med, och mängden druvor per ranka lågt redan innan druvorna angrips av ädelröta, säger det sig själv att resultatet blir ett vin som är mycket rikt och mycket sött. Pressningen görs extremt långsamt – vi pressar långsamt för alla våra viner, hela klasar får 12-14 timmar – och när det gäller SGN får pressningen ta en hel dag. Rikedomen når oftast 21-22% potentiell alkohol, upp till… jag tror vårt rekord ligger på 36,5%!  En siffra vi tangerade med den nollsjua som buteljerades för två månader sedan. Men vanligast är att det handlar om 23-25% potentiell alkohol, som i detta exempel. Räknat i Oechsle pratar vi om mellan 160 och 170 (i det färdiga vinet innebär det 150-160 gram socker och drygt 12% alkohol). Allting över detta resulterar i viner som är mycket sötare och har en låg alkohol. Måhända mer komplicerade viner, och viner som närmar sig sitt drickfönster först när de är över tjugo år gamla.

1997 var ett år då vi hade en hel del botrytis på gewurztraminer, men inte riktigt tillräckligt för att framställa en stor årgång av senskördade VT och SGN. Vi kunde ha fått mer botrytis genom att vänta längre, för vädret var riktigt fint. 1997 påminner på många sätt om 2000, ett lätthanterat år med medelgod syra, så vi misslyckades på så sätt att inte alla vingårdar hade kapaciteten att nå det sista stadiet av full botrytis med bibehållen syra. Med hög sötma behövs också en hög syra för att nå balans.

Vinet kommer från en vingård som är mycket speciell för oss, Clos Jebsal. Jebsal betyder ”en plats där du finner gips”, eftersom jordmånen utgörs av - gissa vad - gips och rik märgel. Det är en vingård som jag brukar jämföra med barolo, eftersom den ligger i ett mycket varmt mesoklimat, och jorden är rik med ett tjockt lager märgel, så den värms upp mycket långsamt. Så klimatet där vingården ligger - rakt söderläge, brant och terrasserat, i Turckheim - tillåter druvor och botrytis att uvecklas tidigt, men jorden ger ändå en fantastisk struktur och syra, samt en slags svalkande karaktär till vinet. Det är den enda vingård vi har på egendomen, där i stort sett varenda årgång sedan vi började göra vinet i 1989, har gett VT eller SGN eller bådadera.

När vi skördar de här vinerna har vi två hinkar. I en hink hamnar all botrytis, i den andra hinken hamnar resten. Även den andra hinken kan ha ett smärre inslag av botrytis, så den blir ofta en vendange tardive, och i vissa årgångar kan den till och med bli en andra SGN. Men inte i 1997. Det andra vinet blev ett klassiskt, relativt torrt index 3.

Med ålder går sötman in i vinet, så det här är viner som behöver sin tid innan man kan avnjuta dem. Gott om kanderad frukt, apelsiner, marmelad, persika, men också en tydlig mineralitet. Jag tycker fortfarande att det är en yngling. Färgen är mörkare, men det är normalt, när vinet är 30 år gammalt kan det få en kulör av karamell. En del SGN går ganska lätt i den riktningen. Ni har väl sett bilder på gamla d’Yquem, av någon anledning får vissa årgångar färgen av kaffe efter 30 år. Det beror helt på hur botrytisen utvecklades i just den årgången.

Syran kan lätt uppgå till 7-9 gram. I en årgång med hög syra, exempelvis 2008, hade vissa pinot gris 10,5-11 gram syra. Man hittar inte många rieslingar med den syran! Men 1997 är ganska låg.

Jag provade nyligen 86:an och den gav faktiskt ett yngre intryck än denna 97:a. Där fanns en väldigt starkt tryffelliknande arom. Druvkaraktären hade nästan helt övermannats av vingårdens personlighet, med drag av vit tryffel, kryddor, christmas pudding, pepparkaka…”

AK: Har du någonsin tvivlat på dina biodynamiska metoder?

”Inte på resultaten - men ibland på arbetsinsatserna som behövs. Det ÄR komplicerat! Man börjar åstadkomma riktigt bra biodynamik först när man anpassar metoderna till sin egen kunskap om de unika förhållanden man har. Det är som ett matrecept. När du börjar laga mat så gör du exakt som det står i receptet, punkt för punkt. Gör du något fel blir resultatet dåligt. Men när du utvecklas till en bra kock, så frigör du dig från receptet och börjar improvisera. Du uppfinner ditt eget recept. Men ska man uppfinna sitt eget recept, så måste man vara duktig. Man kan naturligtvis uppfinna saker som är dåliga också! Men när man blivit bra, börjar man känna hur man ska göra, man känner årgången, man känner vinrankan. Och sedan använder man sin magkänsla, sin intuition för att göra vissa saker och ändra receptet. I boken kan det stå: i juli ska du använda arnika för att göra det här. Jag kanske tänker att jag använder calendula istället, för att jag känner att det kommer fungera lika bra. Det liknar mycket hur man ser på olika funktioner i kompositionen av en maträtt.

Sedan 1997 är vi certifierade genom - och medlemmar av – Biodyvin, en sammanslutning av biodynamiska vinodlare. Vi skapade en officiell certifiering inom gruppen 2002. Innan dess gjorde vi ungefär som Demeter fram till 2007: en intern certifiering där medlemmarna kollade vad de andra hade för sig, ungefär som ett slags gudfäder. Vilket förstås är ett knivigt förhållande. Om jag hälsar på en annan odlare, och vi dricker vin hela kvällen, så certifierar det inte mycket, eller hur? Det är knappast bekvämt att kolla byggnader och räkenskaper hos en vän, att öppna dörrar och snoka under mattan efter förbjudna produkter. Då är det mycket bättre att ge kontrollfunktionen till ett yttre organ, som får i uppgift att kolla upp saker och ting, och som vandrar likt poliser genom byggnader och vingårdar för att checka av att allt står rätt till. Vid tvekan kan de använda labb-analyser som redskap. Så här har vi alltså haft det sedan 2002. Certifieringen blir Eco-Cert och Biodyvin.

Biodyvin organiserar alltså bara vinodlare, så vi har samma problem och samma mål. Det är lättare att röra sig snabbt framåt med en homogen grupp, till skillnad från Demeter som certifierar precis allt som är biodynamiskt: yoghurt, mjölk, ost, grönsaker, vin, honung, smör, vad ni vill. Så för dem var det mycket svårare att installera samma modell för certifiering. Annars är båda certifieringarna likvärdiga och harmoniserade med varandra.

För tio år sedan hade jag inte tanke på certifikat - jag såg det bara som att någon utomstående skulle lägga sig i vad jag gjorde. Men idag är det många odlare som – eftersom det blivit mode – säger att ”jag jobbar lite biodynamiskt”. Man kan säga att de förorenar kommunikationen, i och med att de nämner begreppet ”biodynamisk odling” på ett till intet förpliktigande sätt - detta i motsats till ”ekologiskt”, ett begrepp som kontrolleras av staten. Den som använder begreppet "ekologiskt" utan att uppfylla kraven, kan förhöras av bedrägeriroteln, och produkten kan återkallas, oavsett om producenten använder begreppet muntligen, på en etikett, i en broschyr, på en kartong, vad som helst.

Biodynamiskt, däremot: vem som helst kan producera och sälja en ”biodynamisk cykel”. Ja, varför inte? Ingen kan säga emot, för ordet är inte skyddat av regeringen. Vilket är sorgligt. Det finns bara två grupper världen runt, Demeter och Biodyvin, och våra möjligheter att skydda namnet inför konsumenterna är inte alls lika starka som myndigheternas. Och därför säger jag idag: har du inga lik i garderoben – gå och certifiera dig. Det är varken dyrt eller komplicerat. Och sen behöver du inte rättfärdiga dig."

IA: I vilken utsträckning använder du svavel?

"Jag följer Biodyvins rekommendationer, som finns publicerade på deras hemsida. Gränsvärdena är hälften av EU:s. Man får använda lite mer om man lagrar ett vin under lång tid i fat, men för övrigt ligger det på hälften. De flesta biodynamiker är inte besatta av svavelnivåer, eftersom vi betraktar svavel som en naturlig biprodukt av jäsningen, och dessutom som ett naturligt element som har en kraftfull verkan för vinrankan, ett jordelement med stark association till eld.

Svavel är alltså i sig inget problem för biodynamiker. Vårt huvudsakliga problem är svavlets ursprung. Vi är ständigt på jakt efter naturligt svavel, som antingen kommer från vulkaner eller har extraherats från växter. Tyvärr finns det ingen som arbetar med detta, i och med att inga pengar finns att tjäna i slutändan. Och att betala folk för att riskera livet i indonesiska vulkaner är knappast vidare coolt heller. Så allt svavel vi köper idag, kommer från fabriker inom petroleumindustrin. Det finns ingen annan lösning, och det bekymrar oss. Inte för att det kommer från de här människorna, utan för att det associeras med ett budskap som inte är bra för varken vinrankorna eller vinet. Men nivåerna är lyckligtvis lägre än i konventionella viner."

AK: Hur använder ni svavel i vingårdarna?

"De rekommenderade nivåerna ligger på 7 kg svavel per hektar, men vi använder kanske 1,5 kg. Det gäller koppar också. 2010 använde vi 0,8 kg metalliskt koppar per hektar under hela året, vilket är försumbart. Forskning har visat att under 2 kg per år och hektar kan metaboliseras av jorden och växtligheten. Så vi ser hur kopparnivåerna sjunker i vingårdarna, vilket inte är fallet hos konventionella odlare. De kanske inte använder koppar så ofta, en eller ett par gånger om året. Men när de gör det, är doserna 50-100 gånger högre än biodynamikernas, så du finner betydligt mer koppar i konventionella viner. Det är ett faktum som enkelt kan ledas i bevis. Och självklart, idealiskt sett skulle vi vilja köpa koppar som extraherats från växter. Vinrankan kommer att känna igen det som något som tidigare processats av en planta."

IA: Men jag menar, det är ju bara svavel, ett grundämne. Det handlar bara om ett visst antal protoner och elektroner, inget annat. Det går inte att se någon skillnad på en atom beroende på var den kommer ifrån. Det är ett grundämne!

”Tala om för mig, vad händer när du talar i en mobiltelefon? Det är bara luft som förflyttar sig. Eller, förklara livet för mig. Varför står du där och tänker, när vi för 500 miljoner år sedan bara var celler som hoppade upp ur havet? Du kommer till en punkt där vetenskapen inte kan förklara allt…

På omslaget till er svenska vintidning (Munskänken, ö.a.) finns ett intressant test: man tar några droppar av det man vill analysera – det kan vara morotsjuice, vin eller vad som helst. Man blandar det med vatten och kopparklorid, ett ämne som liknar det vi använder i vingårdarna. Man lägger blandningen i en petriskål, som får torka vid en given temperatur – 25 till 30 grader - i en speciell ugn som är helt fri från vibrationer, radiovågor eller magnetisk påverkan. När blandningen torkar kommer kopparkloriden att bilda kristaller, som antar vissa former. När man analyserar produkter som är energimässigt döda, kommer pulvret att stanna som en hög på glasskivan. Om produkten är full av liv, kommer kristallerna att bilda mönster på skivan, med en viss logik. En nod i mitten och en särskild form beroende på vilken produkt du analyserar. Det finns vissa saker man kan se väldigt tydligt genom denna typ av analys. Det är förmodligen den enda kvalitetsanalys man kan göra på vin, alla andra analyser är endast objektiva mätvärden av socker, alkohol, syror, fenoler, tanniner, och så vidare. De säger aldrig något om huruvida vinet är bra eller dåligt. Det är som med människor, man kan mäta vad de är gjorda av, men inte om en person är god eller dålig. Men det här testet visar vinets energi, och även en del av dess karakteristika: om druvorna angripits av botrytis, om vingården lidit av vattenbrist, vinets harmoni och mognadsfas med mera. Ingen vetenskapsman kan förklara hur det går till, men vissa sjukhus har prövat testet eftersom det exempelvis kan förutsäga cancer tio år i förväg. Det är rätt fantastiskt vad man kan utläsa genom detta test, och man ser verkligen vinets sanna karaktär. Detta bara för att ge ett exempel på något som inte kan förklaras…”

Oliviers mobiltelefon: riiing!

”Är det du som ringer? Oj, det måste betyda att jag ska hålla klaffen nu…

Nåväl, för mig är det resultatet som räknas. Sanningen finns i flaskan eller glaset. Så länge metoderna inte förorenar oss människor, luften och vattnet är jag nöjd.”

FV: Finns det någon problematisk aspekt av biodynamiken?

”Det enda abret är kostnaderna. Det finns en massa indirekta kostnader som konventionella producenter inte står i mål för. När en konventionell producent förorenar 200 meter grundvatten, betalar han inte vad det kostar att rena vattnet. Det är samhället som betalar. Ni får betala, genom högre skatter, för att rena floder och vattendrag – när en kille gjorde det! Den dagen konventionella producenter direkt får betala för konsekvenserna av sina handlingar – extra kostnader för en större onkologiavdelning på sjukhuset, rening av floder, rening av luften, kostnaden för effekterna av global uppvärmning, kostnaden för följderna av orkanen Katrina – den dagen kommer ekologisk odling att vara billigare.

Idag betalar jag skatt för min granne som förorenar floden, och det irriterar mig. Jag förorenar inte – det är orättvist. Jag har tio gånger fler anställda än den genomsnittlige odlaren i Alsace, och hjälper därmed regeringen med arbetslösheten. Detta är exempel på bieffekter som är orättvisa mot den giftfria odlaren. Ja, jag är medveten och att jag står och idkar lobbying här. Men det är viktigt att allmänheten förstår varför en ekologisk produkt måste få kosta mer. Ja, den kostar mer när du köper den, men den kostar inte mer för samhället.”

MH: För att sammanfatta, finner jag att vinerna för varje år blir mer disciplinerade och lite torrare i stilen, fokuserade som alltid, men lite torrare, något som jag tycker är spännande. Och på så sätt blir de också – om möjligt - mer eleganta.

”Om ni ger mig tio sekunder till så ska jag förklara varför. Mer vildjäst och bättre jäsning är en orsak. Bättre fenologisk mognad, som uppstår tidigare. Jag kommer inte berätta varför, eftersom det skulle ta två timmar till. Men det är sant att vi får en tidigare fysiologisk mognad som ger fler valmöjligheter när det gäller skördetillfälle. Det betyder att: vid 12% alkohol har mina rieslingar en bättre mognad idag än de hade vid 13% för tio år sedan!”


Tre glas riesling: Rangen 07, Brand 07 och Brand 00.

Provade viner 19/11:

Zind Z008

2007 Riesling Clos Windsbuhl
2007 Riesling Rangen de Thann Clos Saint Urbain
2007 Riesling Brand Grand Cru
2000 Riesling Brand Grand Cru

2007 Pinot Gris Herrenweg de Turckheim
2005 Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urbain
2001 Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urbain

2001 Gewurztraminer Herrenweg de Turckheim
1998 Gewurztraminer Herrenweg de Turckheim
1998 Gewurztraminer Clos Windsbuhl
2000 Gewurztraminer Heimbourg

1997 Pinot Gris Clos Jebsal SGN

Provade viner 18/11:

Zind Z008
2007 Riesling Clos Windsbuhl
2007 Riesling Brand Grand Cru
2007 Riesling Rangen de Thann Clos Saint Urbain
2007 Pinot Gris Herrenweg de Turckheim
2001 Pinot Gris Rangen de Thann Clos Saint Urbain


(Provningen 19/11 arrangerades av Vinunic, 18/11 av Munskänkarna i Stockholm. Föredraget är översatt från engelska, och publiceras med tillstånd av Olivier Humbrecht)