Nyårsduva, champagne och bourgogne

Vår nyårsafton gick i skogsduvans tecken. Det är nästan fyra år sedan vi senast åt de här små fåglarna, hos Hans Beck Thomsen på Henne Kirkeby Kro. Köttet är mört, relativt mörkt och precis lagom vilt i smaken, inte lika extremt som ripans. Man kan vara ganska säker på att hitta ett gäng hagelskott när man skär ut de fina bröstfileerna. Och visst är det märkligt att en såpass liten pippi kan ha så stora tuttar!

Vi ger de skinnfria brösten en snabb stekyta och lägger dem sedan åt sidan. De ska bakas in i smördeg, men först ska de få sällskap av lite annat smått och gott. Först gotlandstryffel, men den vi köpte på Lulles doftar tyvärr mest som palsternacka eller någon annan rotsak, så här får vi fuska till det med Plantins tryffelolja för att få upp aromen. Ovanpå de tunna skivorna av tryffel lägger vi en mer rejält tilltagen skiva anklever som fått vända i stekpannan. De pyttesmå duvlåren steker vi också, de kommer att bli ett superläckra att gnaga på.

I förväg har vi förvällt stora blad av grön mangold, och låtit dem torka ett tag. Nu ska bladen bres med en smet som vi mixat snabbt: fläskfärs, bacon och överblivet kött från duvorna, och sen är det bara att rulla in duvbrösten i de preparerade bladen. Så kommer vi till det sista momentet av förberedelserna, nämligen att kavla ut smördegen och paketera in hela härligheten. En pensling med äggula och så - skjuts in i ugnen! 10 minuter vid 225-250 grader, och sedan 10 minuters vila. Voilà, le dîner est prêt!



Men låt oss backa bandet en liten stund. Till Lulles tryfferade ankleverterrine smakar vi på NV Jacques Selosse Brut Initiale Grand Cru Blanc de Blancs. Den här buteljen är degorgerad femte oktober 2006, så korken ser ut som den ska: rak och fin. Ur flaskhalsen står en klockren doft av hyacint, skrattretande tydlig och väldigt typisk Selosse. Vi häller upp och får en rik mässingsfärg i glaset. Wow, vilken stor doft det här vinet har, vilken enorm rikedom av intryck och njutning det bjuder på! Här kommer mer av hyacint, men också liljekonvalj. Faten fortsätter med sötmandel och bittermandel, ja mandelmassa helt enkelt! Därnäst noterar vi nyanser av torkad frukt, korinter och aprikoser, valnötter och avstämd sherryliknande oxidation. Sen är det dags för huvudnumret äpple att visa upp sig i alla dess vackraste manifestationer: opastöriserad äppelmust, bokna vinteräpplen, äppelpaj med alla dess ingredienser, stekta äpplen med smör och vaniljsocker. För oss står Selosse för de mest fascinerande bland alla champagnedofter!

I munnen får vi en perfekt balanserad och allt omfamnande fruktsyra, en värmande fruktarom och en struktur som antyder både skalkontakt innan pressningen och lång samvaro med jästresterna. Här finns toner av sherry, bokna äpplen och fatoxidation, plus biodynamiska vibbar i största allmänhet. I synnerhet påminner det faktiskt en del om Didier Barrals vita (orangea) vin med sin rika äppelmustighet. Detta är så egensinnigt och samtidigt så otroligt elegant genomfört, med tydlig signatur av en mästares hand. Att det smakar förträffligt till ankleverterrinen behöver väl knappast sägas? (94)


Den relativt mörka 2007 Jacques Prieur Beaune 1er Cru Champs-Pimont är ganska så komplex i doften med ett lite skogigt inslag av bär, mineral, örter och barr. Här finns också en orientalisk kryddighet som tydligast drar åt muskothållet. Köttiga toner går hand i hand med mörkare körsbär, och titta, där kommer äntligen jordgubbarna vi hoppats på. I munnen får vi ett seriöst och matorienterat vin, utan sötfruktighet, men med en viss rondör. Den mjukt avrundade syran frilägger örterna och de utmärkta mineralerna i avslutningen. På minussidan måste vi tyvärr anteckna att vinet både är aningen glest och ganska kort - smaken minglar inte alls så länge som vi önskar. Detta är kanske ingen jättecharmör, men ändå ett riktigt fint beaunevin med vuxen smakprofil. (89)


Den ljust varmröda 2007 Fernand & Laurent Pillot Pommard 1er Cru Clos de Verger visar helt andra egenskaper. Det har doft som är inställsam, pigg, snudd på perky. Dominerad av skinande röda vinbär, med inslag av jordgubbar och tomatplanta. Smörkola, grillkryddor och sandelträ från faten summerar en riktad, parfymerad doft. Vi faller pladask för det oblyga, nästan nyavärldenlika tilltalet. Smaken bekräftar de pigga intrycken - här finns rikliga mängder av röda vinbär, och det brukar ofta funka på oss. Alltså en givande rödfrukt, där en knäckig ton av bränt socker gör vinet lagom inställsamt och väldigt lätt att gilla. Syran är klart högre än i föregående vin, snudd på kartig, men klarar balansgången snyggt och drar ner extra pluspoäng. Några tomatstjälkar ger struktur åt avslutningen och även längden på eftersmaken får med beröm godkänt. Elegansen var väl mer utpräglad i Pillots storasyskon 2007 Pommard 1er Cru Rugiens, men här finns istället tonvis av charm. Denna smått californiska pommard är kanske som allra mest lämpad att dricka på egen hand, och det är också precis vad vi roar oss med tills det nya decenniet gryr. (90)

ps. Receptet på skogsduvan hittar ni i "Europas Mästerkockar" (utgiven av Könemann). Även Thomsen har publicerat en par läsvärda recept på skogsduva i sin coffeetable-kokbok "Omkring Køkkenet i Henne" (Forlaget Poul Kristensen, 1997).