Restaurang DeVille

I mitten av förra decenniet - 2004 var det väl - startades två hippa småkrogar i Vasastaden. Båda satsade på att överbrygga gapet mellan bistro och gourmet  (finbistro, har det kallats). De jämfördes med varandra, och båda fick omgående en del bra press.

Den ena åt vi på ett antal gånger, eftersom den låg så bra till. Det är knepigt att ha svansföring på en bakgata vid Vasaparken, något som märktes inte på kvaliteten, men väl på priserna. Bra champagne på glas gick för 85 spänn och en förrättstrio med sevruga, terrine de foie gras och karljohansoppa klockade in strax under hundringen. Detta var så klart alldeles för bra för att vara sant, och knappast hållbart i längden. Dining Club slog igen för flera år sedan.

Den andra har vi märkligt nog aldrig besökt, även om vi tänkt gå dit ett flertal gånger. Nu sex år efter starten har DeVille byggt sig en trygg identitet som avslappnad kvarterskrog med utmärkt kök och dito vinlista. Här serveras god mat snarare än finmat, goda viner snarare än prestigefyllda. Vi gillar verkligen vinlistan. WineTrade sätter tonen med ett tjugotal intressanta viner, medan Johan Lidby och Vinovativa spelar andrafiolerna.

Domaine Pierre Gonon prickar av många rätt i checklistan för autentiskt vin. Det handlar om en liten familjeegendom, med två bröder som brukar sina nio hektar brant sluttande vinmarker i den ursprungliga delen av Saint-Joseph. Metoderna är ekologiska utan certifiering, och allt görs helt för hand förutom plöjningen med hästen. Musten jäser med druvskalens egen jäst i öppna kar, med fottrampning och överpumpning. Vinet uppfostras under ett drygt år i gamla 600-litersfat. För att göra appellationen maximal rättvisa, framställer man bara en röd cuvée (8 000 flaskor).

Som John Livingstone skrev i sin Wines of the Northern Rhone: "These wines reflect the best virtues of careful and natural family winemaking." Fy tusan vad fint, man blir nästan rörd! Ända sedan vi smakade Gonons nollsjua på senaste franska vindagen har vi längtat efter att få dricka vinet i ett passande matsammanhang. Nu är det dags. Vi ringer restaurangen och ber dem att karaffera en timma i förväg.

Direkt när man klivit in på DeVille, känns det bra. Stället har en varm atmosfär med persiska mattor på golven, mörkt tak och lekfull väggmålning. När vi satt oss till bords, kommer strax varma bröd och en liten soppa på svamp och rotsaker, som hjälper oss att tina upp. Vi beställer in varsitt glas av husets skumpa, från odlaren Gaston Chiquet i Dizy. Mixen är 45 PM, 35 CH och 20 PN, helt utan ekfat. Däremot har vinet vilat mellan fyra och fem år på jästfällningen. Rent och elegant i stilen, välbalanserat och stramt i munnen. En kvartett ostron på bädd av havssalt blir perfekt sällskap.

Vi bestämmer oss för att beställa tre olika huvudrätter. Den knaperstekta grissidan med puy-linser, anklever och äpple är fantastiskt god med sina äppelsyrliga linser, fläsktärningar och smältande ankleverbitar som tittar fram här och där. På tallriken finns också en fin potatispuré med små bitar av svart (gotlands?)tryffel. Ett annat alternativ är oxkinden, serverad med helstekta chalottenlökar, fläsktärningar, rödvinssås och potatispuré. Slutligen dagens från tavlan, som är tupplever i örtig gräddsås med kokt småpotatis och haricots verts. Alla är helnöjda med sina val.

2007 Domaine Pierre Gonon Saint-Joseph har en återhållsam, men vacker doft. Toner av tjära, oliv, vilt, enbuske, svart te, violer och körsbär lindas med visst lock och pock upp ur glaset. Men det är i munnen som vinet levererar ikväll, med hjälp av sin påtagligt silkiga munkänsla, sina bestämda fruktsyror och sina kaneltorra druvtanniner. De mörka syrah-aromerna hänger kvar länge, tack vare de höga men mogna fruktsyrorna. Den ärketraditionella smakbalansen är menad för mat, och det är kul att se hur alla tre rätterna ligger sked med vinet. Nog har den här nollsjuan lämnat sin öppnaste ungdoms-fas, men tunnel är för mycket sagt. Detta kommer att blomma vackert om några år. Sablar vad bra!

Sonen har sparat plats i magen för en crème brulée, som förstås smakar oklanderligt gott med snudd på kafferostade aromer i det brända sockerskiktet på toppen. S faller till föga efter att ha smakat, och beställer en egen portion. Annars är espresso och chokladtryfflar precis lagom. Hit kommer vi garanterat tillbaka!


ps. Gonons Saint-Joseph finns att få tag på i BS.