söndag, november 11, 2012

2012 Jean Foillard Beaujolais Nouveau


Få begrepp i vinvokabulären är så fulstämplade och missförstådda som macération carbonique. Vinmakningsmetoden har fått klä skott för de syntetiska aromerna i billig beaujolais och andra industriella viner. Enligt Munskänkarnas Vinbok får viner genom den här typen av jäsning "...en mycket fruktig, bärig smak med inslag som påminner om mogna bananer, päronkarameller och etylacetat".

Det här är ju gravt vilseledande information. Den verkliga boven bakom skumbananerna och tuttifrutti-aromerna är en jäst vid namn Lalvin 71B. Bland dess egenskaper utmärker sig "high amyl-ester production" - och syntetiska estrar är precis vad det doftar om riktigt billigt och uselt fultjut. Det är också 71B som för evigt (?) kommit att prägla fenomenet beaujolais nouveau.

För länge sedan, innan det fanns mekaniska hjälpmedel för krossning och avstjälkning, framställdes de flesta röda viner på ett sätt som åtminstone delvis inbegrep macération carbonique. Druvklasarna lades ner hela med sina stjälkar i ett jäskärl, och lite must rann ut från de bär i botten vars skal spruckit. Jästen från druvskalen gjorde att musten började jäsa och så uppstod det koldioxid som bildade ett lager ovanpå.

I de klasar och bär som fortfarande var intakta inleddes nu en omvandling på cellnivå. Druvorna förlorade ungefär hälften av sin hårda äppelsyra, vann tiofalt i glyceroler, fick ett par procent alkohol och började utveckla smakbärande volatila fenoler som förstärkte bärens lyskraft. Efterhand tog alkoholjäsningen över på riktigt, men då hade man redan fått något viktigt utan att man ens visste hur eller varför - nämligen charm!

Charm är också precis vad vi tänker när vi stoppar näsan i Jean Foillards 2012 Beaujolais Nouveau. Men faktiskt också komplexitet. Först ut på nosen har vi framfusiga drag av granitgrus, sedan kommer lätt kirschiga körsbärskärnor, därefter fint inlindade aromer av röda körsbär, söta trädgårdshallon, röda äpplen och apelsiner. Något vi ofta hittar i hantverksmässigt kolsyrejästa och lågsvavlade rödviner är ett drag av salmiak, så också här, och dessutom en kanelton som är väldigt typisk och gissningsvis kan hänga ihop med att stjälkarna får vara med i jäsningen.

I munnen en lättfotad och lättdrucken gamay med måttligt framhävd frukt som speglar doften. Trots att vinet knappt lämnat jäskaret finns redan en behagfull balans, med slank mitt, lätt äppliga syror och ett fint litet grepp. I och med att frukten är såpass återhållsam är vinet helt transparent för mineraler. Slutet är torrt, rent och bara aningen salt.

Även om vi druckit ett par hantverkar-nouveau tidigare - till exempel en från Jean-Paul Brun - så är detta faktiskt den första som är riktigt bra. Drickbarheten är närmast livsfarlig, men vad gör väl det? Alkoholen ligger på beskedliga 11,5%. Det här är inget man "provar" - det är en törstsläckare och allra bäst smakar det när klunkarna är stora. Räkna med oss på torsdag.

Wine Trade via SB 15/11, 125 kr 
480 flaskor, varuprov.


ps. Den som av någon anledning befinner sig i Paris på torsdag bör inte missa "Vins Nouveaux 2012 En direct live du trottoir" på Caves Augé. Nya viner från hela Frankrike (men förmodligen mest muscadet och beaujolais) tappas rätt från faten med tilltugg av ostron och charkuterier, hela dagen lång. Sen kan man slinka in hos Le Vin de Julien efter fem och fiska upp Christophe Pacalets nouveau. Det skulle nog vi ha gjort.

13 kommentarer:

ohmansmatovin.com sa...

Det verkar som man får köa för beaujolais nouveau för första gången den här sidan millenieskiftet.

Håkan sa...

Spännande men inte oväntat, jag skall nog ligga på låset jag med, ser fram emot min första "drickbara" Noveau.

Anonym sa...

Det här var intressant, just denna fråga dök upp på vår 2-betygskurs med munskänkarna igår. Någon lyfte då, precis som ni, fram jästen som boven i dramat. Precis som många andra har jag tidigare endast stött på den förklaring som munskänkarna presenterar i sin vinbok.

Mitt samlade intryck efter att ha försökt läsa på lite blev att det sannolikt rör sig om en kombination av både jäst- och produktionsfaktorer. Er referens till jästen var ju väldigt intressant, men det borde ju inte kunna vara hela förklaringen. I exempelvis Jancis Robinsons Oxford Companion to Wine står att läsa att själva metoden, maceration carbonique, ger upphov till estrar såsom amylacetat och etylacetat. Referenserna verkar vara till studier där man uppmätt förändringarna som uppkommer i de hela druvorna till följd av kolsyrejäsningen. Man ser bland mycket annat en ökning av amyl- och etylacetat. Att jästsvampen skulle ha kunnat påverka dessa resultat verkar osannolikt, då musten ännu inte kommit i kontakt med jästkulturen.

Rör det sig inte sannolikt om en masseffekt hos beaujolais nouveau där val av jästsvamp i kombination med maceration carbonique skapar amyl-/etylacetat i sådana mängder att de överskuggar vinets andra aromer och man får de så typiska aromerna? Medan mer kvalitetsinriktade producenter kan producera mer balanserade viner där dessa estrar ej tillåts ta över?

Intressant inlägg hur som helst. Ska definitivt hänga på låset för att plocka upp någon flaska och prova, tack för tipset!

/Johan H

Nick Shay sa...

Spännande. Skulle gärna testat. Men kommer inte att bli så. Ty här har vi SB i sin mest sanna form. 60 flaskor i rikets största stad. Och då bara på Södermalm. Eller är tanken att man skall ta ledigt från jobbet för att åka på förstadsutflykt?

Anonym sa...

Vi syns vid Söderhallarna! Korkblomma i knapphålet?

Anonym sa...

Nick:

Förhoppningsvis är det bara så att inte alla butiker har registrerat sina saldon än. Verkar konstigt om om inte Stockholm skulle få flest flaskor. Eller att Malmö inte skulle få några alls. Alla vinkällarbutikerna brukar väl få?

Nick Shay sa...

Anonym, kanske är det så. Jag slutade försöka förstå SB:s inköps- och släpprutiner för många år sedan. Och då torde jag egentligen ha rätt bra förutsättningar att hänga med. Men icke! Så det kan säkert vara så att SB fyller på saldon olika i olika butiker. Även om verkar förvirrat. Eller vänta, har Bolis gått och blick franchise?

stekis sa...

Beställ av dom 120st som finns på centrallagret via hemsidan, brukar funka bra

Nick Shay sa...

stekis, funkar inte för mig. Beställ-knappen är grå och går ej att aktivera. Gissar att det beror på att detta är en nyhet (som väl inte får säljas på Mighty Internet första veckan?). Som sagt, jag har slutat försöka förstå Bolis och håller mig med europeiska handlare istället.

/Gnäll-Nick

stekis sa...

Beställningen aktiveras kl 10:00 den 15/11 då borde det funka

niklas sa...

Bolaget har (som vanligt) klantat sig med beställningarna till butikerna. Men jag kan försäkra att det finns på Regeringsgatan också imorgon. Den enda butik som är oklar om Bolaget hinner få ut flaskor till är 1208, dvs Hansa i Malmö... Men jag hoppas det...!

Men missa inte de 6 krogar som imorgon serverar samma vin på glas för 49:-!!

Bastard (Malmö) Tranan, Matbaren (Dahlgren), 19 Glas, Deville och Lydmar Hotel.

Där kommer även andra viner från Foillard och Lapierre finnas på glas.

Jag kommer själv gå runt på så många som möjligt av dem och dricka så jävla mycket Beaujolaisorder jag orkar! Eller, en vanlig torsdag med andra ord...

/niklas

JW sa...

Hej Johan H!
Det var jag som ställde frågan på 2-betygskursen och som du säget verkar de flesta överens om att vissa estrar, som isoamyl acetate bla, bildas i högre koncentrationer vid tex (ren) maceration carbonique jmf "vanlig" vinmakning (och att dessa koncetrationer sjunker snabbt över tid).

En av de få vetenskapliga studier på området jag orkat ta mig igenom visade på höga nivåer av isoamyl acetate (om vi förutsätter att den bidrar mest till skumbanan- och pärondofetn/smaken men riktigt så enkelt är det väl inte..) efter 8 dagar MC men redan efter 14 dagars MC hade koncentrationen reducerats till en tredjedel av den ursprungliga och inte ens när koncentrationen var som högst var den över den förmodade smak/luktgränsen (såvida man inte är en supersmakare/doftare förstås...).
Jag tror, liksom FV, att den största boven i det här dramat är den tillsatta jästen.

En riktigt trevlig artikel om hur det går till hos Foillard finns här: http://www.wineterroirs.com/2010/11/jean_foillard.html

Lyckades hinna beställa några flaskor, skall bli riktigt kul att prova.

Anonym sa...

JW,

Tack för svar, det var ju intressant. Vad jag förstår använder sig Foillard dessutom av maceration semi-carbonique för sin beaujolais nouveau. Vi får se om någon av oss har hunnit korka upp en flaska till nästa provning!

/Johan H