fredag, december 19, 2008

Sjögräs


Slutet gott: kaffeparfait, nougatpasta, valrhôna och havtornscoulis.

Sjögräs! Så lång tid här på Timmermansgatan - runt femton år nu - och så länge det var sedan vi besökte stället sist - nästan lika många år. Hela tiden har restaurangen haft ett gott rykte, som på senare tid möjligen blivit ännu bättre genom fina recensioner i DN och White Guide. Inredningen sätter matlagningen i centrum av lokalen med öppet kök där tre kockar, killar i trettioårsåldern, jobbar för fullt. De mahognyfärgade ribbstolarna längs väggarna leder tillsammans med kakelmosaiken tankarna till ett badhus - eller till gammaldags tågkupeer. Dags för avgång, vi påbörjar resan med varsin meny i handen. Åttaåringen ögnar sig snabbt fram till pilgrimsmusslorna med pumpapuré, vi andra faller för dagens rekommendation - vaktel med gåslever och tryffel (258 kr).

Vinlistan omfattar tjugofyra vita och trettiotvå röda. Det är en snygg samling intressanta kvalitetsviner i mellanpris - inget skräp och inget skryt. Urvalet hittar balansen mellan olika regioner, ofta med modernistiska förtecken. Vinovativa är den importör som är mest representerad.


Ikväll är det särskilt 2004 Ballarin Langhe Rosso som får igång vår nyfikenhet. På frågan om det är en ren nebbiolo får vi svaret ja. Hmm, kan det röra sig om unga stockar, kortare fatlagring än stipulerat - eller kommer druvorna månne från strax utanför zonerna barolo-barbaresco? Det senare, enligt utsago. Ok, vi hugger till...

Vinet kommer in och ser lovande ut redan när det hälls upp. Doften är verkligt tilltalande, både fint vinös och fruktig med en läcker korg av aromer som körsbär, hallon, cassis, mandel, kryddor och blommiga övertoner. Imponerande, faktiskt. En sipp, och bingo! Smaken är supergod, sammetslen, tät och stilig med bra kropp och rondör, lagom alkoholvärme, behagligt mogna, mjuka tanniner och härliga, balanserat höga syror. Det här ger ett modernt och inte överdrivet druvtypiskt intryck, vi gissar på framställning med kort maceration, roterande jästankar och väl integrerade nya ekfat. Den närmaste associationen är faktiskt Elio Altare, inte illa!

Huvudrätten kommer in och här kan vi inte säga det bättre än White Guide: "Proppad med gåslever dyker den urbenade, vackert upplagda vakteln upp tillsammans med en lätt cognacssky och lenvevat potatismos. Kring pippin står en fin air av tryffel." Detta är kärleksfull matlagning på verkligt hög nivå - vi faller pladask för kombinationen av smaker där vi också bör nämna murklorna som omger hela härligheten. Vakteln är bland det godaste vi ätit i år.

Vinet och maten gifter sig perfekt! Vi har inget att invända, det är bara att luta sig tillbaka i välbehag och skicka ett tack till kockar, servis och vinansvarig för ett suveränt jobb. Väl hemma kollar vi upp vad det var vi drack. Aha, hmm, alltså en mix av 40% barbera, 40% nebbiolo och 20% cabernet sauvignon! Det förklarar ju ett och annat. Och det har vuxit i La Morra, minsann. Inte helt tokigt med Altare alltså. Stockarnas ålder var 10-30 år, inte de typiska 4-15 åren för unga stockar i Langhe. Inga rotofermenters, istället pigeage två gånger dagligen på burgundiskt vis. Slutligen fick vinet 18 månader på fransk ek. Johan Lidby importerar till Sverige och vinets listpris är 180 kr ex moms i RS, dvs ett pris till privatkund på cirka 250 kr. 680 spänn på notan känns mer än rimligt...

ps. Vi älskar att läsa vinlistor innan besöket. Den här finns inte på nätet, så vi lägger ut den längst ner. Håll till godo!

2004 Ballarin Langhe Rosso (Cascina Ballarin, Frazione Annunziata, La Morra)

Restaurang Sjögräs, Timmermansgatan 24, Stockholm




7 kommentarer:

Niklas J sa...

Härligt läsa Sjögräs var så bra! Flera år sedan jag var där nu men har egentligen bara positiva minnen från stället även om jag alltid tyckt de varit lite väl saftiga i priset - men om nu kvaliteten är så hög kanske det är mer rättfärdigat.

Den där huvudrätten får det så här på förmiddagskanten att vattnas rejält i munnen :-)
Lät godare än mina ostmackor!

Frankofilen sa...

Kul att Sjögräs var bra, flera år sedan jag var där och då hängde vi i bardelen. Vinlistan är rätt kul och klart bättre än på en del andra håll. Priserna är väl som vanligt i Sverige - nånstans runt 3,5-4 x inköpspris inkl moms. Men lek med tanken att ni beställer "fågel" ur menyn, får beskedet att det är vaktel med gåslever och tryffel bara för att sedan få kolla upp på nätet när ni kommer hem att det var kyckling med bacon ni åt ;-)

Att vinet är en kassako för restaurangerna behöver vi kanske inte diskutera igen. Men skall man ha sådana marginaler på en produkt som är helt färdig redan vid inköp där det bara är att öppna förpackningen och servera skall man tamejtusan kunna sin lista som ett rinnande vatten och inte stå och gissa. Hmm, jag har visst vaknat på fel sida idag...

Finare Vinare sa...

Jo visst saknades en del faktakoll, men å andra sidan hade samma person hade faktiskt valt ut vinet själv efter ett smakprov på en mässa. Och det gjorde hon förbannat rätt i, annars hade vi ju inte fått smaka alls ;-)

Vad gäller priserna gäller sam vanligt regeln: ju dyrare vin desto större chans till hyfsat pris. Och den här listan har väl egentligen inte nämnvärt bättre prisfilosofi än de flesta. Just i fallet med vårt vin landade vi på 2,7 x detaljhandelspris vilket är ovanligt bra. Exempelvis 660 kr (3,3 x) för 2005 Bad Boy känns mer som ett överpris, det är ett förhållandevis enklare vin än det vi drack...

Diskussionen om kassakosseriet förtjänas att föras om och om igen tills vi kommer någon vart. Fasta påslag på ett par hundralappar vore väl det bästa?
Eller?

Frankofilen sa...

Fast påslag är ju det man drömmer om. Och då styrs ju konsumenterna förhoppningsvis åt dyrare viner, som kanske gör alla ansträngningar i köket mer rättvisa samtidigt som valmöjligheterna blir större. Att betala närmare en femhundring för en flaska Delas Les Launes gör ju ingen glad. Speciellt inte om vinet är alldeles för varmt eller kommer i katastrofala glas vilket tyvärr inte är ovanligt. Men det gissar jag ett ställe som Sjögräs har koll på.

PS Listans 2005 Avalon Napa CS måste väl vara det där 11-dollarsvinet vi drack i SF?
Å andra sidan kanske det smakar bättre för en dryg femhundring ;-)

Finare Vinare sa...

11 dollar! Här hemma kostar det 199 kr och var därmed riktikt bra ;-) Divine vet minsann hur man stavar till marginaler...

http://vinare.blogspot.com/2008/03/2005-avalon-cabernet-sauvignon.html

Sjögräs hade schyssta stora glas i ballongliknande form. Ett par grader för varm servering i vår smak, det fixades snabbt.

Frankofilen sa...

Ojdå, man kanske borde prova 199 kronors varianten istället.... eller 520 kronors. Men vi drack den faktiskt vi två separata tillfällen under semestern. Knappast superseriösa provningsförhållanden, men med liknande resultat bägge gångerna. Den fick rejält med stryk av allt som provades samtidigt. Jag tyckte Parkers 87 poäng var generösa.

Vintresserad sa...

Saftiga restuarantpåslag på vin är ett kärt ämne för oss konsumenter med begränsade pekuniära resurser... Har för mig att vi hade en liknande kommunikation hösten 2007 hos F&V där mitt favorit-värsting-exempel lyftes fram; Tenuta Marchese Antinori, CC, 1997 för ca 1100 SEK på rest. Divino. Ett nätt påslag på 540%! Tyvärr kommer vi inte ut på lokal så ofta (en effekt av att bo "i spenaten" samt små barn), men Primewinebars påslag på egna viner känns ganska rimligt. På Portocervo (vårt andra besök i Sthlms krogvärld i höst) var däremot varken vinlista eller prissättning så inspirerande, medan maten var utmärkt! Sökandet fortsätter alstå efter god mat, inspirerande vinlista med rimliga (gärna fasta) påslag...