Slovakien: Milan Pavelka

Inne på själva kyrkogården, med adress Farská 8 i det slovakiska vinets huvudstad Pezinok, ligger källaren och provningsrummet för firma Vino Pavelka & Syn, ett av Slovakiens mest välrenommerade familjevinerier. Vi hade stämt möte med Milan Pavelka klockan kvart i sju. Några ungerska provare höll just på att runda av, och snart hade vi vinmakaren själv vid bordet. Det kom att bli en lång kväll tillsammans.

Berätta hur det hela började.

"Jag är femte generationen vinmakare i min släkt. Hemma har jag ett svartvitt foto med min farfarsfar från 1933. Han arbetade som vingårdsansvarig åt en tysk familj. Själv är jag utbildad i enologi vid högskola. Min egen firma startade jag 1995 - innan dess arbetade jag åt ett större företag. Nu är vi ett medelstort vineri med runt 50 hektar vinmark. Vår ambition är att göra viner som är bättre än bra, eftersom det redan finns så många medelgoda viner på marknaden. Så vi försöker att vara lite bättre (skratt).

Vi är en typisk familjeegendom, med 20 anställda i vingårdar och källare, även om en del av personalen är dotter, son, svägerska och så vidare. Ja, hela familjen är snart involverad."

Ligger alla era vingårdar här i närområdet?

"Allt ligger här i Malokarpatská, mest uppe på höjderna ovanför vår by Pezinok. Ni måste komma med mig i morgon bitti och titta på vingårdarna. Om vi åker upp i kullarna kommer ni att förstå mer. Det är minst lika viktigt som att smaka på vinet (skratt)"

När man tittar på satellitkartan ser terrasserna på Små Karpaternas sluttningar ut som vinmark av absolut toppklass. Ändå verkar många plättar vara övergivna, åtminstone när man ser dem på håll från vägen.

"Fram till 1989 underhölls alla vinmarker. De statliga vinbolagen såg till att det blev gjort. Den odlade arealen var dubbelt så stor. Kommunisterna gjorde vanligen inget prima jobb, men alla marker brukades åtminstone. Man såg inga övergivna, övervuxna vingårdar på den tiden. Idag finns det ett flertal små privata ägare som inte bryr sig.

Man lär sig i skolan att vi befinner oss vid den nordliga gränsen för vinodling i Europa. Men klimatet passar faktiskt perfekt till den typen av viner som vi gör här. De egenskaper som är speciella för vårt område är syra, fräschör och fruktighet. Våra vita viner har alltid en bra fruktsyra."

Vilken typ av jordmån har ni på sluttningarna i Pezinok?

"Den är väldigt stenig. Rödaktig kalksten och kvarts eller flinta på marken. Undertill finns en brun jord med mycket skelett av sten. En karg och hård jord."

De flackare markerna nedanför, är det mer lera och löss?

"Lite tyngre jord längre ner, men överraskande nog också ännu mer silex."

Några sorter som passar bättre högre upp eller längre ner?

"Rizling vlassky (welschriesling) passar bra högt uppe på sluttningarna. Det regnar om möjligt ännu mindre där, eftersom Små Karpaterna skapar regnskugga. Druvsorten ger väl inte viner av absolut toppklass men den levererar pålitligt. Vlassky är en typisk druva för Pezinok. Torra vita viner som passar i de flesta situationer. Oavsett om man har spleen eller party."

Vlasskyn är bra, men vi tycker att din Veltlinske Zelené (grüner veltliner) och Chardonnay är mer karaktärsfulla. Chardonnayn till exempel upplevs klart vassare än de vi provade på Národný Salón Vín.

"Jag var faktiskt med om att starta vinsalongen 2006 men jag har slutat att skicka mina viner dit. Det är ingen nytta med det. Jag är besviken på vilken riktning det hela tog. Stora firmor sitter med i jurygrupperna och påverkar arbetet. Min idé var annorlunda."

Vårt intryck är att din kvalitet är högre än det mesta vi såg på Salongen.

"Det är därför vi gör vinet (skratt).

Idag började vi skörda, så vi får snart se hur 2013 blir. Om det blir en solig morgon kommer ni älska landskapet.

Nu ska ni få smaka på Rulandske šedé, alltså pinot gris. Szürkebarát på ungerska."

Den var ny… varför inte grauburgunder? Här finns en god gråpäronfrukt. Säljer du alla flaskor till privatkunder och restauranger inom Slovakien?

"Ja. Och till vinotek, men inte till supermarkets. Vi har inget intresse av att varumärket Pavelka ska synas i de sammanhangen. För sådana kunder har vi en enklare linje som heter Château Zumberg."

Har du någon export till andra länder?

"Nej, egentligen inte. Vi har sålt lite vin i Tjeckien och obetydligt i Tyskland. Men Sverige vore ju kul (skratt). En gång kom det en snygg blondin från Finland och visade intresse av att etablera import, men det hela dog ut."

Stilen är helseriös och borde tilltala seriösa vinälskare.

"Om man jämför priset och ser ungefär vad man får för de pengarna i andra länder så borde det ju gå att konkurrera."

Den givna jämförelsen är ju Österrike med sin grüner och blaufränkisch.

"Ibland verkar det österrikiska varumärket vara viktigare än kvaliteten i flaskan. Kända namn levererar ibland ganska medelmåttiga viner. Men gemensamt är att båda länderna genomfört en kraftig förbättring under de senaste decennierna.

Rosé har blivit enormt populärt här i Slovakien de senaste åren. Det var ingen som drack rosé tidigare, men vintypen finner ständigt nya kunder. Den här är en cuvée av cabernet sauvignon och frankovka modrá (blaufränkisch)."

Det här är så mycket bättre än de roséer vi smakade på salongen. Problemet med dem var inte minst att alla utom en (Eleskos) hade 20-25 gram restsocker.

"Det här vinet har inte en chans hos vanliga konsumenter (skratt). Du kan dölja det mesta med socker."

Den här rosén är seriös, ja komplex faktiskt.

"Många vinmakare här i Slovakien gör ett par bra viner och resten mediokra eller rentav dåliga. Vår filosofi är att ha balans i programmet och inte erbjuda några medelmåttiga viner alls."

Vi noterade en tendens på salongen att lämna några gram restsocker även i röda viner. Kanske för att dölja eventuella brister?

"Vissa vinmakare gör misstaget att försöka attrahera genomsnittliga vinkonsumenter med socker. Första intrycket kan möjligen vara tilltalande men vinerna smakar inte bra i längden."

Hur arbetar ni i vingårdarna?

"Varje år omplanterar jag några mindre delar. Vanligen låter jag stockarna bli upp till trettio år gamla. Det är en nödvändig investering att omplantera. 80% av vingårdarna är lotter om högst 0,3 ha. Jag försöker att pussla ihop dem till större sammanhängande block genom att handla mark av grannarna. Det är mer komplicerat och arbetskrävande att jobba med små plättar. Men grannarna är ofta ovilliga att sälja. De verkar vänta på att kanske få ut ett bättre pris framöver. Det här är ett problem för alla odlare som vill växa. Ibland går det att hyra marken, men ibland kräver ägaren oskäligt hög hyra."

Hur ser du på pesticider, fungicider och herbicider?

"Jag kan inte säga att jag vet allting om hur man ska göra, men jag har rätt lång erfarenhet. Hittills har jag arbetat med integrerad produktion, alltså försiktiga insatser 5-8 gånger under säsongen och ibland lite ogräsmedel direkt under själva vinstockarna. Det finns också strikta regler för hur mycket svavel och koppar man får använda. Sedan några år tillbaka har vi börjat arbeta utan andra medel än de ekologiskt godkända i de flesta av våra vingårdar. Vi sår gräs och andra täckgrödor som senap mellan raderna och använder oss av feromoner för att lura insekter."

Hur förutser du angrepp på vinrankorna?

"Det finns alla möjliga sjukdomar de kan drabbas av. Peronospora, oidium, gråröta. Man måste hela tiden vara ute i vingårdarna och observera. Men vanligen har vi soliga och torra höstar här i Malokarpatská. Och nu ska ni få något seriöst från ekfat - pinot noir! Det är inte lätt att göra bra pinot och jag är väldigt nyfiken på vad ni ska tycka."

Ja, redan på nosen är det den bästa slovakiska pinot noir vi smakat hittills. Vilket i och för sig inte säger särskilt mycket (skratt). Nä, men den är verkligen seriös och gjord i en klassisk stil.

"Det var några franska enologer på besök. Jag gav dem smakprover på några pinot noir av olika ålder. De utbrast: försök inte lura oss att de här vinerna inte är från Bourgogne!"

Väldigt gott. Det har den rätta balansen och det har inte fått för mycket ek.

"Vi har inte använt barrique till det här vinet - bara stora gamla ekfat om 30 till 50 hektoliter. Ekvirket kommer härifrån Slovakien. Liggarna är säkert trettio år gamla. Jag har alltid reagerat mot barriquer som ligger utanpå. Jag vill bara att de ska användas som en diskret och stöttande biroll till själva vinet."

Precis. Tyskarna gillar ju barriquer och ibland blir det alltför mycket kryddor och kolatoner.

"Jag tycker att tyskarnas pinot noir ibland blir alltför slank och saknar djup. När man har ett sådant vin för lång tid i barrique så blir tillägget av fatkryddor alltför tydligt."

Men inget sådant här. Riktigt bra.

"Det är mitt jobb och min plikt att göra riktigt bra vin. Nu ska vi prova frankovka modrá - kanske mer känd som blaufränkisch. Eller lemberger. Man hittar inga bra exempel på den druvan i vinsalongen."

Vi provade fem, och fyra av dem övertygade inte. Mest lyckat var faktiskt det billigaste. Enkelt och saftigt för fem euro.

"Den här kostar €8,50"

Det var väldigt billigt.

"Min pinot noir kostar också €8,50".

Fantastiskt! Frankovkan känns väldigt harmonisk. Syrlig men avrundad, silkig och lite örtkryddig i slutet.

"Jag försöker att alltid hålla balansen. Pröva gärna med den här viltkorven till. Jag har skjutit den själv."

Det är skönt att vinerna inte hoppar på en. Man får själv söka lite och utforska dem.

"När man provar på Salongen så har vissa viner en överdriven doft som kan imponera vid första kontakten. Men så lämnas man kvar med en bitter smak i slutet."

Inget sådant här. Elegant och klassiskt.

"Nu ska vi prova en cabernet sauvignon från en vingård med unga stockar. Ungefär tio år, så de börjar precis bli intressanta. Inga barriquer, bara stora gamla liggare."

Rena och fina aromer med en del lakrits. Inte särskilt grönt, inte bittert.

"Årgång 2011, så det får gärna ligga ett tag".

Inga problem att dricka nu heller. Eller spara i tre-fyra år.

"Jag tror att det kommer vara på topp om fem år. 2011 var en mycket bra årgång i området, inte minst i mina vingårdar."

Alla sex röda cabernet vi provade på Salongen var antingen bittra eller överekade, eller bådadera.

"Det blir ofta för mycket trätanniner i slovakiska cabernetviner. Nu ska vi prova alibernet. Det är en korsning mellan alicante bouschet och cabernet sauvignon som skapades i Ukraina 1950. Alibernet har tuffa tanniner som tjänar på barrique-lagring."

Mörkt violett och ogenomskinligt.

"Helt ungt. Vad tycker ni om det?"

Livligt och friskt. Bra syror och intensiv frukt. Tanninrikt men inte ekigt.

"Det här vinet har inte legat i barrique, men jag har en annan cuvée som har gjort det."

En liten bitterhet, men bara positivt.

"Jag brukar kalla det "vilt vin". Det brukar tjäna på ett dygn i kylen för att mjukna. Nu ska vi prova en 2007 Alibernet som uppfostrats i slovakiska barriquer. Druvsorten vinner på lång mognadslagring i flaska."

Första sniffen är riktigt ekig. För att tala om vingårdar igen, vad är priset för en hektar här ovanför?

"Någonstans mellan 2 och 3 Euro per kvadratmeter. Alltså bortåt 30 000 per hektar. Fast det är svårt att hitta en sammanhängande hektar uppe i kullarna. För ett tag sen var det en finsk kille i bilrekonditioneringsbranschen som ville köpa lite vinmark här, men han tyckte att det var för dyrt och gav sig av för att leta mark norrut istället. Sedan kom han tillbaks ångerfull, för att det var bättre här. När han skulle ta hem vin för eget bruk tappade han om det på plastflaskor för bilprodukter. För att ta sig igenom den finska tullen (skratt).

Vilka galningar det finns!

"Nu är det nog dags att prova vinet i karaffen."

Eken har lugnat ner sig lite.

"Jag tycker att det är ett komplett vin, för gastronomi."

Varför inte med en entrecôte på grillen.

"Eller med en vacker kvinna."

Hemma brukar vi uppskatta samma viner.

"Ja, om man har man levt ihop i trettio år som vi så får man samma smak".

Precis som för oss då.

"Min dotter är trettio och min son tjugofyra. Sonen hjälper mig redan i verksamheten och dottern ska börja nu i november."

Vad gör din son, källare eller vingård?

"Han tar hand om allt som behövs. Brandman, kan man säga. Dottern har hittills jobbat i den statliga skattemyndigheten. Eftersom de betalar så dåligt sa jag till henne att hon kan få bättre lön och ett roligare arbete om hon kommer hem igen. Med hennes nuvarande månadslön på runt €600 är det bortkastad tid att jobba kvar där. Hon gör mer nytta hos mig. Tycker ni bättre om vinet nu?"

Det har ändrats mycket. Från början var det ekigt, nu är det mer örtigt.

"Det behöver tre timmar i karaff för att visa sig som bäst."

Ja, då har nog frukten kommit i förgrunden.

"Det är då den riktiga balansen visar sig".

Tanninerna är väldigt finkorniga och man känner mineral, som järn.

"I Österrike har jag träffat vinmakare som bara använder sina barriquer två gånger. Det tillför så mycket trätanniner att det dödar den riktiga karaktären. Vinerna blir uniforma. Vad är de svenska vindrickarnas syn på ek i vin?"

Det var en mycket stark trend mot slutet av 1990-talet och under första halvan av 2000-talet. Kanske kan man säga att toppen nåddes för tio år sedan.

"I den här frågan har jag alltid varit konservativ. Alla viner riskerar att bli likadana."

Men nu går det åt andra hållet, men mindre ek och friskare fruktsyra.

"Barriquerna kan fortfarande vara till hjälp för vinet, men kortare tider och mindre andel nya. Annars kan det hända att man raderar ut skillnaderna."

Det finns ju de som använder samma små fat i tio år. Problemet är den pålagda smaken från nya fat.

"Trenden världen över är ju att faten används bara två eller tre gånger. Och så är det problemet med hygienen. Jag var i Bordeaux och besökte en cru bourgeois där. Det var rena brettanomyces-katastrofen. Hemskt!"

Nu börjar tanninerna kännas som mörk choklad.

"Jag är stolt över det här vinet. Vi har slutar skicka flaskor till vinsalongen, men får tillräckligt med uppskattning från dem som verkligen förstår sig på vin.

Har du fått besök av några österrikiska eller tyska vinguider?

"Nej. Men österrikiska vinmakare som kommer hit brukar tro att vi stulit grüner veltliner från dem och gjort vinet. Det är inte så konstigt, det är ju bara tjugo-trettio kilometer dit."

Och samma ledande druvsorter.

"Samma klimat. Men liksom en del fransmän, verkar vissa österrikare tycka att druvsorterna tillhör bara dem.

Nästa vin är den första slovakiska cuvéen (= druvblandat rött, jfr Pannobile). Vi började göra den 1999, men det här är årgång 2009. Vinet  serveras gärna när regeringen har prominenta stadsbesök som engelska och danska drottningen, Putin och Bush. Det är en blandning av cabernet, frankovka och neronet - en tjeckoslovakisk korsning från 1965 vars föräldrar heter sankt laurent, blauer portugieser och alibernet. Hela trion är uppfostrad i barrique, hälften ettåriga och hälften nya. Vad tycker ni?"

Man upplever en viss eksötma på nosen och typiska ektanniner, men det är skickligt hanterat.

"Som ni kan se av resten av produktionen är det väl inte min personliga preferens, snarare ett experiment i en mer prestigefylld stil."

Kanske inte förstahandsvalet om vi finge välja, för det skulle vara din pinot noir. Men det vore nog perfekt till steak frites bearnaise.

"Det skulle också behöva två grader celsius extra, och en dekantering. Det är inte stort till volymen men balanserat. Mitt försök att göra något i typisk bordeaux-stil"

Alkoholen känns som 12,5%. Som bordeaux var förr. Hur skulle du beskriva de fem-sex senaste årgångarna här i Malokarpatská?

"Den värsta, med ihållande regn och hagel, var 2010. En eftermiddag klockan fem över fem började haglet falla. Sjutton timmar senare var hela landskapet täckt av is, och jag hade förlorat över €400 000. 90% av produktionen var borta. Borta på en natt. Natten till den tjugofemte maj. Strax innan hade jag köpt ut en partner, så jag var ensam om att förlora alla pengarna. Och försäkringsbolaget betecknade det som en naturkatastrof.

Om vi går tillbaka lite längre i tiden, så var 2007 ett utmärkt år. 2008 var också bra. 2009 var strålande. 2010 kan vi glömma. 2011 var också mycket bra för både röda och vita. Alla talar om 2012 som ett exceptionellt år, men jag tycker att 2011 var bättre. Det var mer balanserat för både röda och vita. Med 2013 får vi se. Vi kan börja prata på allvar om vinet när vi har det i flaska. Men de vita ser ut att bli mycket fruktiga. De blå druvorna behöver hänga längre in på hösten för att få perfekt balans. Kanske fem-tio dagar till."

Vädret ser åtminstone lovande ut idag.

"Det är typiskt för Malokarpatská, långa soliga höstar. Och oftast fem grader varmare än det är just nu (dvs runt tio). Det går att odla tropiska frukter som fikon, kiwi, mispel och vita mullbär. Jag ska visa er en kulle imorgon. Min dröm är att odla alla de frukter som den tyska och turkiska befolkningen odlade i det förflutna. Man kan odla allt här!"

Breddgraden är densamma som i Alsace och Baden.

"Vi har ingen influens från havet så det är mer kontinentalt, alltså kallare på vintrarna. Men Små Karpaterna stoppar regn från nordväst, och det är bra för vinet."

Precis som Vogeserna.

" Ja, fast alla alsassiska traminer är restsöta och tunga, rena katastrofen. Inte som mina (skratt)"

Dina är alltså torra?

"Välbalanserade. Ni ska få smaka."

Fina apelsintoner. Lätta blomparfymer.

"Det här är min frus vita favoritvin."

Gewurztraminer i Alsace dras ofta med ett par tre problem. För aromatiskt, för låg syra och för hög alkohol. Så är inte alls det här vinet.

"När jag var i Alsace så sa de att de gjorde vinet sött inte för sin egen skull utan för export till Holland bland annat."

Väldigt skönt med en gewurz som håller 13% och är frisk och i stort sett torr. Istället för 15% med kladdig restsötma och låg syra.

"Nej, det är för tungt för kroppen. För ett antal år sedan var det ett vinmagasin i Tjeckien som samlade ihop och testade 35 traminer från hela Europa. Vi vann det testet.

2009 gjorde tidningen om samma sak med cabernet sauvignon. Vi kom sjua. Den andra slovakiern kom nästan sist, så jag är nöjd."

Nästan allt du visat förtjänar två tummar upp.

"Det grundläggande problemet med Slovakiska Vinsalongen, som jag ser det, är att många av vinerna där är gjorda för att ha maximalt med aromer när de släpps. Sedan går luften ur dem. Det finns också oangenäm bitterhet i en hel del av vinerna."

Dina viner ger intryck av att vara gjorda för lagring på klassiskt vis. Inte många av vinerna vi provade idag hade sådana egenskaper.

"Vänta några månader, så har de tappat stinget. Min filosofi är att vinet ska utvecklas positivt under hela sin livstid. Man ska kunna öppna det med större behållning efter två eller tre år, fem år eller sju. Och det är de vita vinerna jag talar om nu. Jag är inte orolig för fem, sju eller tio år."

Seriöst vin ska klara det.

"Nu ska ni få smaka en pinot noir från 2006. Ett urval av druvor. Jag karafferar den först.

Ett bra vin måste ha tre element. Fruktsötma, syra och rätt mängd alkohol. Allt i harmoni. Antingen är det harmoniskt, eller inte."

Den hemliga elementet är väl mineralitet.

"För vanliga kunder betyder mineralitet ingenting. Det är de fruktiga aromerna de märker."

Den säkraste vägen till vinälskarens hjärta är mineraler.

"Det är ingen tvekan om att det är viktigare än aromer. Vad föredrar man egentligen - ett vin som knockar en med sina aromer, men efter ett glas är du nere för räkning. Eller ett vin man kan njuta av hela kvällen. Det är  mineralitetens förtjänst. Men vanligt folk förstår inte det. Låt oss nu skåla i lite mogen pinot noir. Jag är glad att kunna dela den med er. Och jag vill höra vad ni tycker."

Doften är på gång, men behöver fortfarande lite mer luft. En smula reduktiv. Vi får snurra glasen. Den är komplex. Mycket att hitta… höstskogens undervegetation, lakrits…

"Se om ni hittar några smultron därnere".

Absolut. Och plommon.

"Sju år gammalt, fullt av intryck."

Lite läder, svamp, köttfond. Har vinet nått sin topp, tror du?

"Jag tror att det kan mogna i fem år till".

Multnande örter. 

"Ja, det är verkligen örtigt. Det kommer fram med lagring."

Inte helt olikt tysk spätburgunder.

"Enligt min erfarenhet brukar de sakna djup. De från Alsace också". 

Du borde åka på inspirationsresa till Ahr. De är duktiga där.

"Jag ser tyskarna som väldigt teknologiska. Jag besökte vinhögskolan i Geisenheim när jag började 1995. Mina druvsorter vid starten var pinot blanc, riesling och feteasca regala. Jag var väldigt strikt med de teknologiska stegen i början.

Vi har lite av Tyskland här i grannbyn Limbach också. För trettio år sedan bestod den gamla byn till 90% av vinmark, nu är det 90% nya villabyggen."

Sorgligt.

"Vi hade en lokal regim i mitten av 90-talet som släppte husbyggandet fritt. Och priserna steg förstås. Vi har 50 hektar vinmark nu. Om jag hade sålt tio hektar skulle jag kunnat köpa den där helikoptern jag alltid har drömt om. Vissa sålde allt vad de kunde, till byggen av supermarkets och annat. Nu har det slutligen stoppats, så en del vinmark i Limbach har räddats."

Hur många hektar odlas fortfarande i Limbach?

"Förr i tiden var det 250, nu är det bara 30 kvar."

Illa. Och här i Pezinok?

"420, nu som då. Eller vi kanske har förlorat tio hektar. Men Limbach är en stor förlust."

Byn Raca då?

"Katastrof. Och Vinohrady - katastrof. Liksom Devín, på andra sidan Bratislava".

Från Pezinok till Dolany har jag vingårdar. I Dolany kan man köpa en kvadratmeter för €0.30-€0.50. I Pezinok kostar den €2 till €5. Stor skillnad. Men Pezinok är en rik by, en ganska välbeställd förort till Bratislava. Det är dyrare i butikerna här än inne i stan."

Finns det någon annan region i Slovakien som har lika lång och rik historia som Malokarpatská?

"Tokaj är förstås specifikt. Men de andra regionerna startade senare än vi. Traditionen är längst här."

Och hur viktiga var tyskarna för att etablera traditionen?

"Mycket viktiga. De tog med sig nya tekniker hit, nya detaljer, nya idéer. Tyskarna har alltid varit ledande här när det gäller vinodling, historiskt sett. Ända fram till 1948 exporterade vi också en hel del till kringliggande länder".

Och den kommunistiska eran gjorde förstås slut på det?

"Åren mellan 1945 och 1948 såg lovande ut för exporten. Det var tre killar som lyckades bygga upp något riktigt bra, de sålde till Österrike, Tyskland och Ungern. Men två av dem förolyckades i en flygplansolycka från 300 meters höjd. En av dem var farfar till Margita Sebová på nuvarande Karpatská Perla. Han var fortfarande vid liv efter fallet och bad om att få mer vin. Sedan dog han."

Vilken historia! Vad hände efter 1948?

"Större privata vinmarker beslagtogs av staten. Nästan allt vin såldes här i Tjeckoslovakien. Två tredjedelar av allt slovakiskt vin gick till nuvarande Tjeckien. Det mesta var sött eller halvsött plonk. Vårt rykte under 1970-talet var att slovakiskt vin är sött och enkelt."

Inte helt olikt Tyskland under samma tid.

"Massor av tillsatt socker och hårdsvavlad must. Inget vin var torrare än 20-30 gram per liter. Min teori är att stressade människor är ute efter mer socker. Och vi var svårt stressade under kommunisterna. Så när jag började 1995 ville jag bara göra torrt vitt vin. Typiskt här i området får man en balans med 12-13 procent alkohol, 6-7 gram syra och 2-3 gram socker."

Förekommer det att man chaptaliserar här?

"Ja, det händer att man tillsätter sparsamt med socker i de enklaste kvalitetsklasserna - som i vår billigaste linje Château Zumberg - men det är förbjudet i viner med predikat (till exempel vyber z hrozna, alltså spätlese). Står det Pavelka på etiketten så finns det inget tillsatt socker.

Tyskarna chaptaliserar gärna sina röda i alla kvalitetsklasser.

"Våra regler är nog striktare än deras."

När vi talar om tillsatser, hur är det med svavlet?

"Gränsvärdet är 180 gram för vita och 160 för röda. Jag ligger vanligen runt 100-120 för de vita och 80-100 för de röda. Man ska inte sätta till mer än vad som behövs. Syra, tanniner och alkohol hjälper till att konservera."

Du skulle nog kunna gå lägre. För drickbarheten i det unga vinet.

"Det jag är orolig för är folk som inte förstår hur de ska förvara flaskorna."

Du får utbilda din kunder.

"Det gäller nog majoriteten av kunderna, tyvärr (skratt)"

Förresten, pinot-vinet vi dricker har blivit oerhört silkigt nu.

"Och fått fler parfymer. Man måste ha tålamod."

Är den här nollsexan lagrad i stora eller små fat?

"I barriquer av slovakisk ek, mediumrostade, använda och nya."

Vinet har en köttig kvalitet, lite åt det torkade vilthållet.

"En bra pinot noir ska absolut ha den sidan. Och så smultronen, som jag gärna vill hitta i min pinot noir. Jag älskar den här druvsorten, om man bara gör det rätt så blir det helt charmerande. Men det är inte lätt."

Eken är inget problem.

"Nej, den försvinner med tiden."

Hur kom det sig att du använde stora fat i 2012 Pinot Noir?

"Vi gör alltid en del av vinet i små fat och en del i stora."

Vi provade ett barrique-vin idag som var rena karikatyren. Retro11 från Janousek. Doften var som en rostad kaffekaramell med vanilj.

"Jag ska säga det till vinmakaren imorgon"

Ja gör det (skratt). Det blir säkert en kommersiell hit.

"Ja, själv är jag ju mer av en klassisk vinmakare."

Det är det som är så bra med dina viner, att de är klassiska. Tack för samtalet och provningen.

"Imorgon bitti ska vi titta på vingårdar. Jag hämtar er med bil klockan åtta."

Provat:

2012 Rizling Vlassky  (Welschriesling)

2012 Veltlinske Zelené (Grüner Veltliner)

2012 Chardonnay

2012 Pinot Gris

2012 Cuvée Rosé

2012 Pinot Noir

2011 Frankovka Modrá (Blaufränkisch)

2012 Tramin Cervený (Gewurztraminer)

2011 Cabernet Sauvignon

2011 Alibernet

2007 Alibernet Barrique

2009 Paves Cuvée Barrique

2006 Pinot Noir Barrique