Slovakien: Château Belá

Efter bilfärd genom ett odlingslandskap som historiskt sett tillhörde Ungern, svängde vi in på parkeringen vid Château Belá i lagom tid för en sen lunch. Det minutiöst renoverade och perfekt underhållna slottet framkallade en känsla av att kliva rakt in i habsburgarnas 1700-tal. Med Mozart diskret spelande i restaurangens högtalare blev illusionen fullständig.

Flott värre.

Hälleflundra.

Husets vita.

Blint: en bra Pfalz-riesling.

Provning med vinmakare MIROSLAV PETRECH:

"Château Belá startade år 2000. Det var det året slottet köptes av grevinnan Ilona von Krockow och fick en helrenovering från grunden. Här kan ni se några bilder på hur byggnaderna såg ut innan dess."

Ahh, helt nedgånget! Inte mycket mer än ruiner.

"Precis. Det kostade 100 miljoner Euro att renovera slottet. Alla möbler, snickerier, konst - ja allting fick ersättas med nytt, eller med gammalt. Först 2007 var hela bygget färdigt.

Château Belá köper sina druvor av mitt företag Rivel. Vi odlar 80 hektar vinmark, med hjälp av 25 vingårdsanställda. Jag betalar min personal bättre än andra odlare, eftersom jag vill ha dedikerade medarbetare. Förutom till Château Belá (där jag enbart vinifierar druvor från Rivel, och använder 15% av Rivels totala produktion) säljer jag resten av druvorna till Vino Matysák i Pezinok.

1994, när jag startade, hade jag ingen aning om vad som krävs för att sjösätta ett framgångsrikt bolag. Vi kom ju nyss från statssocialismen. Min partner och jag hade tillsammans €800 i kapital. Min första plan var att själv göra vinet från druvorna, men banken erbjöd oss lån till 25% ränta! Det hade varit självmord. Så mitt fokus blev att odla så bra druvor som möjligt och sälja dem så dyrt som möjligt.

70% av Château Belás viner är vita, och resten röda. 80% av de vita är rhensk riesling, och det är ju också den som blivit lite känd ute i världen. En av delägarna är moselproducenten Egon Müller, som bekant. Grevinnan, tillika huvudägare, är nära släkt med fru Müller.

Vi exporterar till länder som Japan, Nya Zeeland, Australien, USA, Kanada, och hela Västeuropa, ja till och med Frankrike. Fyra eller fem gånger har vi skickat vin till Sverige. Det är samma problem med monopol där som i Kanada. Ännu värre är det förstås i Ryssland, men där på grund av maffian."

Vägen in i monopolet liknar ett nålsöga. Men man kan väl privatimportera era viner genom Gullberg By Stockwine (som tar in Egon Müller till Sverige)?

"Ja, det borde gå. 

Det var Egon Müller som hittade mig här nere. Den första planen var att göra en liten men exklusiv produktion, och sälja till ett högt pris. Han tyckte att vi borde starta med riesling, eftersom det var vad han var känd för. Men först var vi tvungna att lära folk var Slovakien ligger överhuvudtaget."

Precis. Ingen verkar veta.

"Jag var på en världsomspännande tävling i Österrike. Vår närmaste granne!  Österrikarna frågade: är det verkligen så att ni har vingårdar i Slovakien? Jag sa: jag vet att ni också har snö i Österrike. Sen var den konversationen över.

Jag är 69 år nu, man jag kan aldrig sluta, för jag älskar mitt jobb. Jag har odlat druvor i hela mitt liv. Så fort jag lämnat universitetet började jag jobba här i området, och det är säkert här jag kommer att dö.

Jag föddes i den västra delen av Slovakien, på en plats som var mer berömd för att producera slivovica (plommonbrännvin). Hit till Stúrovo kom jag 1970, genom en landsbygd där alla talade ungerska och fortfarande gör det. Mina förkunskaper i ungerska var som era i japanska, men inom tre år kunde jag genomföra mina föreläsningar på ungerska, om odling och vinmakning.

Vi kommer framförallt att smaka på olika rieslingviner idag. Vill ni prova något annat också - säg bara till.

Egon Müller är tretton år yngre än jag, men han är ingen typisk tysk - han är lite långsam av sig (skratt). Fransk-tysk, kan man säga.

Vi börjar med en 2012 Riesling. Torrt vin. 13,8% alkohol, 7,8 gram syra och tre gram socker."

Honung, persika, lime. Lindblomstoner. 

"Ganska typiska aromer för unga rieslingviner jorden runt.

Slottet har alltså inga egna vingårdar. Det är min firma Rivel som står för odlingarna - allt som allt 80 hektar. I den gulgröna sluttningen på bilden ser ni bland annat blaufränkisch, men det är alibernet som ger de jättelika röda bokstäverna RIVEL. Jag planterade sticklingar i fyra dagar, det var en dröm jag haft i tio år. Bokstäverna är hundratjugo meter höga med en tjocklek på fyra meter. Effekten blir som bäst från mitten av september till slutet av november."

"Vår riesling gör vi väldigt rent och enkelt. Inga kemikalier, inga tillsatser. Druvornas kvalitet är så bra. Klasarna går hela rakt ner i pressen, varefter musten går direkt till tank. Vi klarnar den med bentonitlera, och ger den en svaveldos om 30 mg/l. Efter ett dygn, då den är nästan klar, tillsätter vi lite extra bentonit, sedan jäst, och höjer temperaturen till 17 grader. Jäsningen går långsamt, så under de följande två månaderna rör vi inte vinet. Det är 100% must från naturen, vi kan inte göra den till 110%. (skratt)

I januari gör vi en första filtrering, i mars en andra. I augusti är det dags att tappa vinet på flaska. Vi håller sedan vinet i flaska fram till jul, då vi släpper de första buteljerna. Fram på vårkanten släpper vi resten. En process om ett och ett halvt år totalt. Sedan prioriterar vi de kunder som verkligen förstår och bryr sig om vinet. Jag och naturen har skapat det här tillsammans. De som bara häller i sig vinet utan att reflektera åker huvudstupa ut genom dörren och är inte välkomna igen."

Vad är det för slags terroir här i området Stúrovo?

"I Slovakien har vi sju vinregioner. Juznoslovenská är den varmaste. I byn Muzlá, där vi är nu, är medeltemperaturen över året 10,3 grader. Nederbörden är mycket låg, 450 mm om året. Det som är viktigast för oss är framförallt detta: beskärningen måste vara rätt. Hur mycket du skär, avgör hur glad du blir i källaren. Blir skörden för stor, håller vinet inte i längden. Vårt uttag är aldrig högre än 40 hl/ha. Vinet får en fyllig kropp och blir rikt på extrakt. Vi behöver inte svavla särskilt mycket. Jag kan garantera ett framtidsperspektiv på åtminstone femton år.

Man kan ha en liten produktion och ett högt pris, men det gäller att hitta kunden.

Nu provar vi riesling från 2011. Torrt vin. 13,5% alkohol. 4 gram socker och 6,6 gram syra. Ni bör inte bli besvikna. Min filosofi är enkel. Jag vill ha bra betalt, men jag kan erbjuda stort vin."

Vi drack ett glas av den torra elvan till lunchen uppe i slottsrestaurangen. Stilen kändes närmast tysk, men när vi tänker på Tyskland så är det på Pfalz. Kraftfullt vin med mogen frukt.

"Har Petrech tysk skolning? Nej, han har faktiskt moravisk skolning. Min egen skola!"

"Vi plockar druvorna sent, vid hög sockermognad. Spätlese, eller närmast Auslese. Marken har mycket lössjord och kalksten, så det är en alkalisk jord på pH 7,9. Motsatsen till Mosel, som har en surare jord med pH 6,8. Kalken ger bra studs i syran. Vissa vinmakare i Slovakien har problem med för låga syror, inte jag.

Vi talade nyss om socker. Genomsnittliga druvor har 200-220 gram per liter, medan mina ibland kan ha 260-280. När det uppstått botrytis kan vi tala om 400 gram.

Här har vi 2008 Riesling. Torrt vin. 7 gram socker, 7 gram syra, 13% alkohol. Parkers Wine Advocate gav den 88 poäng."

Det var onödigt lågt. Petroleum på nosen. Mineral.

"Precis. De flesta i Slovakien vill tyvärr mest dricka ungt vin, men på restauranger ute i Europa uppskattar de mognande viner."

Hög syra, bra! Men man kanske inte ska vänta så mycket längre?

"Nu en 2011 Riesling. Halvtorr version. 13,8% alkohol, 6,6 gram syra, 9,5 gram socker. Sockret är själva paraplyet, och syran som käppen i mitten. (Mr. Petrech framför en obetalbar pantomim)

Det bör serveras vid tio grader. Man kan lätt dricka fyra flaskor!"

Väldigt lent och harmoniskt.

"Passar både män och kvinnor. Jag behöver inte göra mycket, bara gå dit en gång i veckan och kolla att det sköter sig. Med min erfarenhet vet jag vad precis man kan vänta sig."

Ljuvligt vin. Årgången måste ha varit bra.

"Mycket bra, fast inte exceptionell. Balansen mellan socker och syra kunde ha varit ännu mer lyckad. Jag tror att 2013 blir bättre. Får man in 100% kvalitet så är det inte mycket mer man kan göra. Bara hjälpa naturen på traven och skydda den så gott man kan. Skördar man för tidigt blir det inte bra, och inte för sent heller. Enda sättet är att göra sina misstag och lära sig. Erfarenhet är dyrköpt, men viktig."

Gjorde du dina första skördar i kooperativ, eller på egen hand?

"Det var i ett kooperativ. 1970. 110 hektar. Ett helt annat system. Allt handlade om kvantiteter. Man fick aldrig göra sitt bästa, och jag fick inte ha kontrollen. Nu är det jag som har ansvaret, och jag känner ansvaret att göra mitt bästa.

Vinmakande är ett sånt härligt yrke. Alla kan umgås med vinet: politiker, hockeyspelare, affärskvinnor. Men man ska aldrig göra det för pengarna. Självklart är det viktigt med pengar, men så fort man sätter dem i första rummet så går det utför.

Om jag till exempel gör bra vin ett år, och det säljer väl, så kommer nästa årgång och den är kanske inte lika bra. Men jag vill fortfarande leverera ett lika bra vin. Då är det lätt gjort att lämna den smala vägen och bli vän med kemikalierna. Och det händer när man låter pengarna styra."

Var 2010 en besvärlig årgång här i området?

"Glöm den, det var den sämsta årgången under alla mina 35 år. Vanligen har vi 400 mm nederbörd - 2010 var det 1200. Katastrof! Nu provar vi istället en 2011 Riesling. Halvtorr. 13,7% alkohol, 7 gram syra, 25 gram socker."

En fyllig figur. Tropisk frukt. Passionsfrukt, qumquats, melon.

"Det är nästan lättare att göra ett sött vin. Naturlig syra, naturligt socker, vinmakaren måste bara låta det gå dit det vill. Det här passar bra till ostar.

80% av våra vita viner är torra. Det är svårare att sälja de söta. Ibland säljer man dem över en treårsperiod. Jag vill inte sälja dem med hjälp av nedsatt pris - jag ändrar aldrig på ett pris jag satt, inte heller uppåt, oavsett senare utmärkelser. Jag brukar aldrig heller framhålla vilka medaljer vi får, eller klistra på dem på flaskorna. Den smarta kunden kommer att upptäcka vilka de bra vinerna är ändå. Enkelt."

På Vinalies de Paris är chansen en på tre att vinna guld eller silver. Och så kostar det €150 per vin som de ska prova.

"Det var en sådan utställning i Västeuropa. Jag sände dem sex prover och det kostade 250 Euro. På 100-skalan fick jag 70 poäng. Aldrig mer, säger jag (skratt).

Concours de Bruxelles hade 8300 prover. För varje sample fick man betala in €150. De sa: Mr. Petrech, du måste sända oss några viner. Inte en chans, sa jag."

Det verkar vara bra business att ha ett sånt där institut och printa ut medaljer.

"Nu blir det Riesling 2012. Halvsöt. 14% alkohol, 7,2 gram syra och 45 gram socker. Ett stort paraply! Mycket honung här."

Det kan bli lite tungt när både alkoholen och restsockret är högt. Lite så här.

"Efter första flaskan bryr du dig inte om det (skratt). Syran gör att det balanserar. Det ska drickas vid åtta grader."

Med ost?

"När du försöker övertala din flickvän. Det kan ta tid."

Haha, säkert. Vilka andra matmatchningar?

"Aptitretare. Foie gras. Eller efter. Desserter. Blåskimmelostar."

Det har nog kraften att möta en roquefort.

"Passar perfekt ihop.

Nu något ännu sötare - isvin från 2011. I Sverige har ni en stadig vinter. Här i Mellaneuropa får vi ibland vänta till 31 januari året därpå för att kunna plocka frusna druvor. Som senast. Det var ingen riktigt iskyla innan dess."

Rieslingkaraktären är fenomenal. Som ett trippelkoncentrat av druvsorten.

"Vattnet blir till kristaller inuti druvan. Man måste plocka innan soluppgången. Folk är inte jätteglada över beslutet att plocka. Snarare riktigt arga.

Vi pressar mycket försiktigt. Till och med i musten är temperaturen minus fyra."

Fantastiskt. Vad kostar halvflaskorna?

"Trettiofem".

Vilket pris. Strålande isvin.

"Här har vi nu en tjeckoslovakisk korsning. Neuburger x riesling = aurelius. Det var 400 gram socker i musten och 100% botrytis. Det var till och med botrytis på järnstolparna i vingården. Årgång 2010."

Aromer av gulbruna torkade orientaliska frukter som dadlar, sultana och fikon.

"Syran är 11,3 gram och restsockret bara 50 gram."

Väldigt speciellt. Upplevs förstås inte särskilt sött.

"Jag kan knappast sälja vinet, men jag kan ge bort det. Fast inte till vem som helst. Du måste dricka det med din fru. Inte med flickvännen. Det måste vara riktigt kallt. Att dricka för sig självt." (hämtar ett vin till)

Vad har vi här? Rödbärigt.. jordgubbar, vinbär, komplext… cab?

"Cabernet sauvignon, eiswein, 2011. Vi plockade den 31 januari 2012. Det var minus 12 grader ute. 8% alkohol och 230 gram socker. 10,8 gram syra."

Vet du hur vi visste? Igår fick vi också en cabernet sauvignon, eiswein, 2011. Plockat den 1 februari 2012. Hos Juraj Zaprazny. 

"Det förvånar mig att en såpass ung kille klarar det. Det är inte många som gör det bra. Att göra stort eiswein är ett mästarprov.

Det här har passerat den första ungdomen, men väntat fortfarande på att träffa en flicka i universitetet. Det behöver fem år till."

Jättefint nu. Det påminner om farmors jordgubbssaft efter ett par år i skåpet. När man själv var fem.

"Ni svenskar måste vara stolta över att ni producerar de bästa och mest typiska jordgubbarna.

I Kanada har de ju iskyla jämt, här är det lite svårare att göra eiswein. Man får vänta. Ofta är det plus sju under julhelgen."

Tre årgångar per decennium?

"2006, 2008, 2009 och 2012. Jag kommer inte att göra det i år. Istället ska jag göra ett strohwein, med botrytis. Som en tysk TBA. Det är spännande att göra de söta. Jag väntar på dem som ett litet barn."

Har du börjat skola in en efterträdare?

"Ja. det har jag. Min son är direktör i ett annat företag och min dotter är fotograf. Mina barn växte upp under slutet av kommunismen och början av kapitalismen. I Rivel, mitt eget företag, har jag en anställd kille som är 28 år gammal. Långsamt skolas han nu in att ta över. Jag tror att han kommer bli strålande.

I Rivel odlar vi tre andra gröna sorter: welschriesling, grüner veltliner och feteasca regala. Åtta kilometer härifrån kan man se odlingarna och läsa texten RIVEL."

Vi såg namnet på vägen hit. Det tog nog tio sekunder att klura ut hur du gjort.

"Ja, det var ju tack vare alibernet och deras röda blad. Nu får ni prova ett eiswein av alibernet också. Från tank. 2012."

Gott om hallonsylt, och mineral. Fantastisk doft.

"Det är fortfarande på väg att bli vin. 8% alkohol, 11 gram syra, 230 gram socker. Det är mitt första experiment med alibernet som eiswein. Jag var lite orolig först. Det är en druvsort med aggressiva tanniner."

Som en hallonsoda koncentrerad gånger tio.

"Men varför är inte ditt namn utskrivet på etiketten, brukar folk fråga. Jag svarar: det må stå Egon Müller utanpå, men det är Miro Petrech inuti flaskan."

Provat:

2012 Riesling Suché (torr 3 g/l)

2011 Riesling Suché (torr 4 g/l)

2008 Riesling Suché (torr 7 g/l)

2011 Riesling Polo-suché (halvtorr 9,5 g/l)

2011 Riesling Polo-suché (halvtorr 25 g/l)

2012 Riesling Polo-sladké (halvsöt 45 g/l)

2011 Riesling L'adové vino (Eiswein 230 g/l)

2010 Aurelius Vyber z cibéb (TBA 50 g/l)

2011 Cabernet Sauvignon L'adové vino (Eiswein 230 g/l)

2012 Alibernet L'adové vino (Eiswein 230 g/l)

Prisläge ca €16-€25 för riesling. €35 för isvin.