Weingut Wittmann, Westhofen

Så blev det dags att växla upp till Vaudepe-Klasse i Wonnegau. När vi svänger in på gårdsplanen hos Weingut Wittmann syns det direkt att det här är en egendom som har sitt på det torra. Vi stegar in i provningsfaciliteterna, som signalerar ett aktivt intresse för modern konst. Philipp Wittmann är bortrest, så vi får träffa unge sommelieren Benjamin Marshall som visar oss runt, berättar och häller vin. Vi börjar i den nya jäshallen som ligger i markplanet och byggdes härom året.

"Plockarna går över vingårdarna tre-fyra gånger under skörden för att ta druvorna vid perfekt mognad. Vi har ett bra team som plockar, de tar de druvor vi vill ha för stunden och lämnar resten. Är det tidigt på säsongen plockar de allt som har angripits av botrytis och lämnar det på marken. Vi använder inga fungicider eller herbicider, så det är viktigt att agera innan något händer. Målet är att vingårdarna skall vara i så god balans att de kan hantera stress och problem. För att nå dit använder vi biodynamiska odlingsmetoder. Hela paketet, det är ingen smörgåsbord där man kan välja vad man vill."

"För att gå över till vinmakningen: vi plockar allting för hand, och när druvorna når källaren klämmer vi till druvorna lite för att få ut juice på utsidan av skalen så att naturjästen kan börja arbeta. Innan pressningen får druvorna en kort maceration på runt tio timmar. Då har de skördens temperatur, ungefär femton grader. I år fick vi använda lite kolsyreis, eftersom vädret var så varmt. De sista tre veckorna gav perfekt mognad. Skörden 2011 var rekordtidig, men blomningen kom också tidigt, så hela säsongen blev ganska lång, men inte så lång som i exempelvis 2007. Vi var klara med de sista druvorna innan mitten av oktober."

"Druvorna får en långsam pneumatisk pressning, varefter musten fylls upp i ståltankar för att låta fasta partiklar sjunka till botten under ett dygn eller så. Därefter tappas musten vidare med hjälp av gravitation genom ett hål i golvet till källarplanet där vinet ska jäsa i stora träfat.  Just nu när vinet jäser för fullt är halten koldioxid farligt hög, är man känslig kan man svimma. Faten är mellan 1000 och 6000 liter stora, och används i många år. Några är nya, men de flesta är runt 18-20 år och kan användas mycket längre ån så. Själva källaren är 230 år gammal."

"Jag gillar paret silvaner och riesling eftersom båda är traditionella för området, men helt olika i aromatiken. För mig handlar silvaner om vårkänsla: gröna sallader, lätta kötträtter. Karaktären drar åt gräs och gröna örter, kanske lite melon och äpple, men man får inte de där noterna av citrus och tropisk frukt som i riesling. Silvaner-vinerna mognar i stora ekliggare. Den ambitiösare versionen är mer präglad av kalksten och kommer från äldre stockar, den passar kanske bättre till vinterns krämiga fiskrätter. Men båda kommer från byn Westhofen, så skillnaden i terroir är inte så stor, förutom att byvinet kommer från bättre lägen än basvinet. Skillnaden handlar framförallt om hur nära ytan vi har kalkstensgrunden. De enklare lägena har ett större lager av lössjord ovanpå. Vi provar oss fram med skruvkapsyler, men hittills använder vi dem uteslutande till viner som är avsedda att drickas unga. De övriga vinerna behöver kork för att utvecklas som vi vill."

2010 Silvaner Estate trocken har en vegetal doft med toner av gräs, örter, grön melon, äpple och lite vanilj. I munnen lätt och friskt med en smula sprits. Medelhög syra och en avslutning med fenoler och en aning jordbitterhet. Uttag runt 60-70 hl/ha. Skruvkapsyl. (€7,80)

2010 Westhofener Silvaner trocken kommer från stenigare mark med äldre stockar som skördats senare. Uttaget ligger runt 40-45 hl/ha och flaskorna har naturkork eftersom vinet är tänkt att kunna lagras. Doften är mer knuten, men i jämförelse med föregående är frukten mognare och djupet större, med toner av honungsmelon, friskt och torrt gräs, örter samt mineral. I munnen ett tätt vin med kraft, struktur, snudd på fetma och typisk jordbitterhet. Ingen sprits, god längd. Snyggt exempel på kvalitets-silvaner. (€14,50)

"Jag gillar verkligen årgång 2010, som har massor av aromatik och extrakt. Vinerna är eleganta, men inte så rika och fylliga. Det blev inte mycket kvar att skörda, och det var inte enkelt, men jag gillar verkligen kvaliteten. Hög koncentration, och lägre alkoholhalt. Höga syror, men vi jobbade med långa jäsningstider för att runda av syrorna lite. Annars inga kompromisser, vi vill ha syrorna intakta."

2010 Riesling Estate trocken fick en lång jäsning, men ingen malo eller de-acidifiering. Doften är lätt aromatisk med rena toner av persika, aprikos, äpple och kalksten. Smaken är äpplig och något avrundad men framförallt lätt och frisk med bra stenighet och en smula mineralsälta. I eftersmaken minglar en känsla av Granny Smith-äpplen. 6,8 gram syra (relativt lågt för att vara 2010) 5,4 gram restsocker och 12% alkohol. (€9,50)

"Nu till toppvingårdarna - Morstein och Abtserde - som är väldigt olika. Morstein har massor av stora kalkstenar, medan Abtserde är mer jordig med ett tjock lager löss. Stockarna är mer än sextio år gamla. Avståndet är bara ungefär två kilometer, men visst går det att dofta och smaka den stora skillnaden."

2010 Riesling Morstein GG har en fantastiskt kalkig, stenig doft med sidekick av vit persikofrukt. I munnen utlöses en intensiv, greppig och lång smak. Visslande höga syror och mineraler samverkar till en rejäl kick. Upplevelse är nästan skrattretande taktil. Tänk er massor av små kalkstenar som upplöses på tungan. Ett storslaget, krävande vin komplett med wow-känsla och allt! Givet köp. 7 gram RS. (€35)

"Det här vinet behöver fem år för att visa sitt bästa - framförallt kommer det att få tydligare avtecknade nyanser i eftersmaken - och det kommer att utvecklas väl i ytterligare tjugo, minst. Men det är naturligtvis riktigt spännande redan nu, och särskilt i ett större glas. Ett sätt att få uppleva en del framtida nyanser i förväg är att spara en flaska i kylen under en veckas tid och smaka då och då. Knappt två år från skörden räknat kan vinet nå en mer sluten fas som varar ungefär ett år. Sedan kan vinet få en förtida mognadston som i sin tur är borta ytterligare ett år senare. Alltså, fem år..."

2010 Riesling Aulerde GG är mer charmerande på nosen. Gulare frukt, en antydan till honung och kanderad frukt som citronskal och mandarinskal. I munnen en bredare syra och något fetare kropp. Rikt och charmigt vin med större frukt. Redan öppet, och mer ämnat för tidig konsumtion. 8 gram RS. (€24)

Vi noterar inga ungjästiga päronaromer.

"Nej, här använder vi enbart jästen från vingården och ser till att inte jäsa alltför kallt. Det är oftast då de här aromerna uppstår. Vår jäsning är rak och långsam. Annars kan den typen av aromer uppstå av flera olika orsaker. Det är inget fel, men vinerna behöver lite tid. Det kan bero på massor av olika orsaker. I Mosel, exempelvis, är det mer vanligt att det unga vinet får den här karaktären."

"2009 var en mycket bra årgång för spätburgunder. Det var inga problem att få höga Oechsle-grader, så det var viktigt att inte skörda för sent, så att alkoholen skulle sticka iväg och aromerna bli syltiga. Tre-fyra dagar gjorde stor skillnad, och nu ligger vi ändå på 14 volym-procent fast vi hellre skulle haft 13. Men druvorna måste ju vara fenoliskt mogna också. På det viset var 2010 perfekt för riesling, med hög mognad utan höga sockernivåer. När det kommer till terroir har pinot noir från Rheinhessen mer gemensamt med Bourgogne - tack vare kalkstenen - än med tysk spätburgunder från skiffermark. Nollniorna är så rika och komplexa att de behöver tid. Jag skulle rekommendera två-tre års flasklagring."

2009 Spätburgunder Estate trocken beskrivs som en hobbyverkstad där man inte behöver ta hänsyn till den publika smaken eftersom upplagan bara är 2 000 flaskor. Vinet är uppfostrat i använda barriques. Doften är rätt öppen och saknar alls inte charm, men framförallt är den - seriös. Här finns ingen smörkola, ingen vanilj, ingen syltighet. Istället respektingivande toner av blyerts, ceder och ren mörk pinotfrukt. I munnen ett väl sammansatt vin med osöt smakprofil och en oväntat tuff och tät struktur för att vara baskvalitet. Vi återkommer till blyertsen som nyckelord - det finns faktiskt en viss känsla av bordeauxfat. Knäckande bra, kompromisslös baspinot som definitivt ska drickas igen. (€11,90)

2009 Westhofener Spätburgunder trocken är en selektion av de bästa druvorna som uppfostrats i hälften nya barriques. Ett mörkt vin där doften är knuten jämfört med föregående, men som i stort sett har samma karaktär, fast med ännu mer av kalksten och mer ny ek. Frukten är årgångstät och rejält kraftfull med lakrits och mineralsälta. Helhetsintrycket är rent, superseriöst och övertygande. Öppnar upp fint efter en stund. Det ska bli kul att återkomma till det här vinet på hemmaplan. (€19,50)

Vilka är dina dagliga sysslor?

"Jag har hand om smakningar och presentationer, jag jobbar inte i vingårdar eller källare. Jag utbildade mig på vinuniversitetet i Geisenheim, och när jag skulle ut och jobba tänkte jag att det vore intressant att arbeta hos Wittmann. Dessutom gillar jag det här området, som är ett av de mest dynamiska i Tyskland. Det händer mycket här. Pfalz var fem till åtta år tidigare i sin förnyelse - i Rheinhessen sker det just nu."

Mer att läsa finns på Wittmanns hemsida, inte minst en mycket bra beskrivning av årgång 2010.

Disclaimer: Resan sponsrades av Rheinland-Pfalz Tourismus GmbH. Vi åkte vart vi hade lust.