Gimel med Philippe

En av de mest färgstarka och entusiastiska vinpersonligheterna i södra Rhône heter Philippe Gimel. I en svensk kontext är han kanske först och främst känd tack vare sin outtröttlige vapendragare BV-Ingvar, men numera även via nya agenten Bristly. När vi fick veta att Gimel återigen var på väg till Sverige - och den här gången inte bara till metropoler som Klippan och Ängelholm utan även till en avkrok som Stockholm - var det givet att arrangera en provning. Den sålde slut i stort sett omgående. Eftersom Philippe är en både genomtänkt och pratsam kille går det att återge hela hans lärorika berättelse om Saint Jean du Barroux i stort sett rakt upp och ner. Håll till godo.

”Vi befinner oss alltså nere i Provence. En del av er har säkert besökt området. Avignon är den mest berömda staden för turister, och den mest kända appellationen Châteauneuf-du-Pape ligger 25 kilometer från min by - Le Barroux. Rakt framför mig ligger Gigondas, välkänt för sina viner, ni har säkert druckit dem. Det var stilen på vin från södra Rhône som först gjorde att jag ville bli producent just där, jag gillade helt enkelt röda viner därifrån. Vi är lyckliga nog att ha gott om sol, så att druvorna alltid blir perfekt mogna. Årgången är inget problem... jag bryr mig inte så mycket om årgångar, egentligen. Det är fördelaktigt att inte ha några särskilda svårigheter med klimatet.

Men om det nu skulle bli en dålig årgång, så är det troligen för att det är alltför soligt. Solen skapar ju värme, och värmen skapar torka. Om rankorna får alltför lite vatten så stänger de ner och slutar arbeta med att mogna sin frukt. Det är det ena tänkbara problemet. Det andra är att alltför mycket sol ger alltför mycket socker och därmed alltför mycket alkohol. Ni har säkert smakat viner från 2003. Över hela Frankrike var det den hetaste årgången någonsin. Svalt klimat och lite regnigt väder är i så fall mycket bättre, tycker jag.

Mont Ventoux, på vars sydvästra sluttningar jag befinner mig, är det högsta berget i Provence - nästan 2000 meter högt. Om ni har möjlighet, försök att åka upp till toppen, det är en fantastisk upplevelse. Man kan se ända till Mont Blanc åt ena hållet och till Côte d’Azur åt det andra. Femtio mil av utsikt alltså, en klar dag. Det har fått sitt namn Ventoux (=windy) eftersom det är så extremt blåsigt. Vindhastigheten kan lätt nå 300 kilometer i timmen uppe på toppen.

Rhône-dalen har en mängd appellationer. Det franska systemet innebär ju att platser vars terroir skiljer sig tydligt från grannområdets får sin egen appellation. Men när det gäller Mont Ventoux innefattar den bergets samtliga sluttningar, och det gör Ventoux till Frankrikes femte största byappellation med 7000 hektar - riktigt stor alltså. Som jämförelse har Châteauneuf-du-Pape 3500 hektar.

Problemet när det gäller marknadsföring är just att appellationen är så omfattande. 80% av vinet görs av kooperativ. Det är mestadels femeuro-viner som inte direkt bidrar till appellationens goda rykte. Men det finns också 135 mindre egendomar, ungefär som min. Ofta är det folk som kommit utifrån, drivna av sin passion för vinet. Under de senaste tjugo åren har de ändrat området, och idag kan man göra riktiga kap. Fortfarande har ju appellationen ingen status att tala om, så priserna är fördelaktiga.

Om vi däremot snackar geologi, så kan man hitta fantastiska platser i bergets närhet. Mitt ställe är till exempel väldigt speciellt (skratt), så jag är inte det minsta avundsjuk på Châteauneuf-du-Pape eller Gigondas. Hela min egendom om sjutton hektar är billigare än en enda hektar i Châteauneuf-du-Pape, och nu säljer mina bästa viner till samma priser, så...

Det var i byn Le Barroux som jag fann ett litet hus strax nedanför borgen. Byn ligger till väster om det stora berget, som är täckt av snö sex månader om året. Jag har faktiskt haft snö i vinmarken så sent som 28e april, nästan som här. Galet! Berget förändrar klimatförhållandena radikalt, när man jämför med andra appellationer i södra Rhône.

Det vita vinet som vi ska prova nu - La Montagne - jag vet inte om ni har koll på pH… men det brukar ligga någonstans mellan 2,8 och 4,2 i olika viner världen över. Till exempel châteauneuf-du-pape är ett av de viner som räknas in bland de mindre syrahaltiga, uppåt 4,2, medan champagne och tysk riesling ligger närmare 2,8. Samt vit Solaris från Köpenhamns förorter, förstås (skratt).

I 2012 ligger pH på 3,2 till 3,3… så syran liknar mer vad man kan hitta i norra Frankrike än i södra. Det är bergets förtjänst, som ger fyra grader lägre medeltemperatur än i Châteauneuf-du-Pape. Mont Ventoux har också blivit naturskyddat på grund av sin biodiversitet. Floran och faunan på de högre höjderna påminner om den i Norge. Vinden och kylan ändrar klimatzonen totalt. Jag befinner mig på 400 meters höjd - inte jättehögt, men i norrsluttning. Exponeringen gör all skillnad.

Vinets syra hänger mycket på temperaturer och svängningar under dygnet. Äppelsyran börjar gå ned vid 25 grader medan vinsyran, som är allra viktigast, börjar sjunka vid 30. Det förklarar varför varma platser ger lägre syra. Där jag befinner mig är vinsyran vanligen ganska hög, eftersom vi inte har så många dagar med över 30 grader. Också i en varm årgång får jag bra syror, både i mitt vita och röda. I blindprovningar har vinerna placerats både här och där, eftersom de har den friska syran från norden och solen och mognaden från södern.

Det är spännande att leka med tanken på vilka andra druvsorter som skulle kunna tänkas fungera här. Det vita vinet består i alla fall av de traditionella clairette, bourboulenc och grenache blanc, i lika tredjedelar. Det är bra att ha olika druvsorter att spela med, eftersom grenache kan nå väldigt höga alkoholnivåer. Å andra sidan får counoise och cinsault alltid låg alkohol oavsett hur varm årgången skulle vara. I det här vinet till exempel når aldrig clairette och bourboulenc högre nivåer än 13%.

Ni känner kanske till Clairette de Die? Jag vet inte om ni kan få tag på någon här i Sverige? Det är ett mousserande vin från gränstrakterna mellan norra och södra Rhône. Clairette-druvan är väl lämpad eftersom den är riktigt syrlig. I mitt vita vin balanserar den mot grenache blanc. Varje år har jag några druvor som når 22% potentiell alkohol, så jag skulle kunna göra ett sött vin. Men det är bara en liten andel, så jag blandar dem med clairette och bourboulenc som alltid är återhållsamma.

Det hela slutade på 14%, och jag har faktiskt aldrig producerat ett så alkoholrikt vitt förr. I en blindprovning - det har hänt - skulle man kunna missta det för en nedtonad sauvignon, åtminstone medan det är ungt. När det blir äldre får det mer karaktär av grenache blanc. Jag gör bara tusen flaskor. Eftersom jag kom nu så ville gärna visa upp det, men jag säljer det inte än. Jag ska snart börja sälja årgång 2009. De som är riktigt trevliga nu är 2004 och 2005, medan 2007 börjar bli bra.

De flesta har föreställningen att vita från södern inte är gjorda för att sparas någon längre tid, att de inte är syrliga nog, att appellationen Ventoux inte är bra nog. Men de här vinerna håller lätt i tio år och utvecklas bara till det bättre. Jag arbetade tidigare som enolog i Châteauneuf-du-Pape - två år hos Beaucastel och ett år hos La Janasse. Det var toppen att få lära sig på berömda egendomar som dessa. På Beaucastel gjorde vi omfattande vertikalprovningar, och deras tjugoåriga vita var bara så läckert. Därför tycker jag egentligen att det är synd att dricka mitt vita nu.

Det är en smula reduktivt - jag vet inte om ni är bekanta med reduktion, till skillnad från oxidation - men det är på den reduktiva sidan ännu. Det behöver alltså mycket luft. Jag provade nyligen med nollsjuan och lämnade flaskan öppen i två veckor. Efter all den tiden var det fortfarande fint, och det visar hur mycket syre som behövs.

La Montagne är jäst och uppfostrat i tank av rostfritt stål. Problemet med min källare är att den är alltför kall. Men kan ibland behöva kontrollera jästemperaturen neråt - den får aldrig gå över 40 grader för röda och inte över 20 för vita om smakerna inte ska bli brända - men hos mig är det tvärtom. Berget ger en sådan kyla i källaren att jag måste värma upp stället hela tiden. Ändå tog jäsningen av det vita ett år på sig för att blir färdig. Det jäste väldigt väldigt långsamt i ett helt år.

Det låter kanske helgalet, men jag har använt växthusplast för att skapa ett varmare utrymme inuti källaren. Jag ställde in en värmare för att kunna få upp temperaturen till 18-20 eller så, för att hjälpa de naturliga jästerna till bättre arbetsförhållanden. Så gjorde jag men den här årgången, så den jäste klart på tre månader i ståltank. Jag buteljerade den tidigt, redan efter sex månader. Idén är att försöka behålla fräschören i clairette. När man låter druvsorten få jäsa i fat under ett helt år kan man inte undvika en liten oxidation, eftersom man inte kan skydda vinet när man fortfarande har ojäst socker kvar. Även om man tillsätter svavel så kombinerar det sig snabbt med sockret. Man kan röra om i jästfällningen men fortfarande kommer man få en liten oxidation. Jag föredrar att få någonting friskare. De senaste tre åren har jag gjort på det här sättet - sex månader i ståltank och tidig buteljering. Men jag säljer det inte! Undantaget är 2011, som blev drickfärdig ovanligt tidigt. Jag vet inte varför… det finns många saker man inte vet när det gäller vin (skratt).

Jag har flera praktikanter hos mig, och vi provar vinet tillsammans från tank. Man måste följa produkten kontinuerligt, för i slutändan är det inte du som bestämmer. 2011 blev alltså bra direkt, men jag gjorde bara 800 flaskor. Importörerna blev lite besvikna eftersom jag sålde allt till vänner eller besökare på gården. Det är ett problem att min produktion är för liten. Varje år prövar jag något nytt, tillsammans med de praktikanter som kommer. Nu är målet att kunna göra uppåt 1400 flaskor om möjligt, för att ha något att sälja till importörerna också.

Fästningen i vår by… ni känner säkert till tornet i Châteauneuf-du-Pape, som tyskarna sprängde när de lämnade stället? I Le Barroux har fästningen köpts av en läkare som restaurerat den helt och hållet, så att man kan besöka den. Jag har aldrig förstått varför de inte gjort något liknande i Châteauneuf-du-Pape. Det finns så mycket pengar där, och fortfarande är det bara en ruin kvar. Det är synd.

Mina vingårdar ligger alla i sluttningar. Le Barroux är som en cirkel, omgiven av berg. Till mina etiketter har jag gjort en enkel teckning där jag vill visa hur den ligger. I mitten är byns fästning. Till vänster ligger Mont Ventoux. På höger sida syns Les Dentelles de Montmirail, där man hittar Gigondas, Vacqueyras, Beaume-de-Venise och alla de appellationerna. Le Barroux är utpräglat komplex när det gäller jordmån, eftersom den största geologiska förkastningen i sydöstra Frankrike passerar mitt emellan de två bergen. Det finns ingen geologisk relation mellan de två. Mina vingårdar ligger på en kulle i mitten, där fyra geologiska perioder möts.

Det finns liknande förhållanden på andra håll: Alsace, Pfalz och Bourgogne är alla områden med en geologisk förkastning. Där är jordmånen en enda röra - en förflyttning på tio meter kan göra all skillnad. Och så är det hos oss också. Det är en stor tillgång eftersom det ger en sådan komplexitet. Vingårdarna i sådana områden ligger vanligen på sluttningar, så regnvatten dräneras på ett naturligt sätt. Den tyngre jorden hamnar längst ner i sluttningen, så att berget går i dagen. Ni vet säkert att ju rikare jorden är, desto mer producerar den, och ju mer den producerar desto mindre bra blir det. På en mager och stenig jordmån blir produktionen liten, men bra. Det är därför berget är så intressant. Mitt i området är det som ett snitt, precis där vägen passerar. Redan romarna var där, och det är därför befästningen finns. De byggde ju alltid på ställen där de kunde kontrollera människor på genomresa.

Stockarna i mina vingårdar är minst 40 år. Det är bra att ha gamla stockar eftersom rötterna tar sig ned djupt i marken. Ett problem i södern är att vi ibland inte får något regn på tre månader under  sommaren, vilket i och för sig kan vara bra om man ska semestra i Provence. Men risken för oss vinodlare är att vi får en säsong som är alltför torr. Men gamla stockar lyckas alltid hitta vatten. De bästa jordmånerna i södern har en stor andel lera nere på djupet. Min andra röda cuvée heter L’Argile, och kommer just från en sådan mark. Folket i Châteauneuf-du-Pape pratar gärna om sina rullstenar ovanpå marken, men det är faktiskt inte så viktigt. Det avgörande är att de mest berömda vingårdarna uppe på platån har sex meter lera undertill.

Men det finns också en stor andel sten nere i marken. Kombinationen av lera och sten ger jorden en bra struktur som tillåter transport av vatten och syre. När man jobbar ekologiskt är det här väldigt viktigt för livet av mikroorganismer och maskar nere i jorden, där rötterna finns. Leran fungerar som en svamp som håller vatten kvar i långa perioder. I mina vinmarker har vi gjort fyra hål för att studera vad som händer där nere, med hjälp av en geolog. Nere på 160 cm djup skapar leran en vattenreserv på 250 mm - riktigt mycket, alltså. Det här är en stor tillgång under en varm sommar. Likaså, i Châteauneuf-du-Pape, kan stockarna på flera meters djup alltid hitta vatten nere i leran.

Det är kanske läge att berätta lite om hur jag började. Jag tog diplomutbildningen till enolog under åren 1999-2001. Sedan gjorde jag min praktik hos Beaucastel, eftersom jag ville lära mig på ett berömt ställe där de jobbade med alla tretton sorterna i Châteauneuf-du-Pape. Jag ville börja odla vin i den sydöstra delen av Frankrike, men man vet ju aldrig var man får möjligheten att köpa något. Därför ville jag lära mig om alla de traditionella sorter som lokalbefolkningen jobbat med sedan gammalt. När man jobbar med vin, även om man har en högre utbildning, så kommer de flesta kunskaperna från själva arbetet. Det handlar om lång erfarenhet, och om att föra visdomarna från källararbetet vidare genom ett lärlingskap.

Efter två års arbete hos Beaucastel och Janasse kände jag mig färdig att skaffa mina egna vingårdar 2003. Nu har jag hållit på i elva år. Stockarna var 30 år gamla när jag började, så nu är de 40. Innan jag bestämde mig hängde jag runt i området på helgerna och försökte att lära mig allt om geologi, eftersom det mesta när det gäller vin handlar om det. Om man har en enastående terroir, så kommer man kunna producera något enastående. Om man har en korkad terroir, så kanske man kan göra ett trevligt vin men aldrig ett stort.

Jag väntade alltså på att hitta ett fint läge, men oturligt nog är de riktigt bra ställena så extremt dyra att det är omöjligt att köpa. Det jag var ute efter var alltså ett okänt ställe - alltså billigt - men med en riktigt bra geologi. I den här byn där jag jobbar gick all frukt till kooperativet. När jag anlände 2003 kostade deras dyraste vin fem euro. Egendomen var till salu direkt från den franska staten. Det finns strikta regler för vem som får tillstånd att köpa därifrån - en svensk medborgare skulle till exempel inte få det. Reglerna är skapade för att skydda franska markegendomar från att bli uppköpta av utländska kunder - i Provence är det annars väldigt vanligt. Fastighetsförmedlaren fick alltså inte sälja utan tillstånd från administrationen. Vad som händer idag är att de först köper själva för att sedan sälja vidare till vem de vill. 

För mig var det en fantastisk möjlighet, eftersom de tillämpade fast pris. Det handlade enbart om vem som köpte. Man var tvungen att fylla i ett omfattande formulär som redogjorde för vad man tänkte göra med marken under de kommande tio åren. Byn var okänd eftersom alla druvor gick till kooperativet. Men jag såg de geologiska förutsättningarna och sa direkt till administrationen att jag ville ansöka. Återstod bara att fylla i formuläret. Sedan valde de mellan tjugofem aspiranter utifrån faktorer som bakgrund, kunskaper och möjligheter till finansiering. Jag sa till dem att om ni inte väljer mig så vill jag inte ens veta varför. Jag hade verkligen följt en utstakad väg, gjort precis allt som krävs, och nu ville jag producera viner i ett prisläge mellan €15 och €25. Det svåraste var att övertyga banken. De menade att min plan var löjlig - något sådant vore omöjligt i det här området och hade heller aldrig gjorts, vi tror inte att du klarar det. Det var komplicerat att förklara för dem varför det faktiskt var möjligt.

Och - idag är det plötsligt en norrman som gjort samma sak, från egendom som tidigare producerade femeuro-vin. Den här byn är extra gynnad när det gäller jordmån. Om man bara är lite noggrann så blir det bra.

Min första årgång var alltså 2003, och snart kunde jag börja sälja för €15. Inom kort hade jag kammat hem 95 poäng från amerikanska bedömare, och det för min första årgång!

Det första röda - Oligocene - är ett vin jag gjorde 2005. Det är bland de lättaste jag gjort, och därför inleder vi med det. Det största problemet när jag startade var att den franska administrationen bara sålde marken - alltså inget hus, ingen traktor, inga redskap, inget vin, inget kommersiellt nätverk. Jag fick verkligen börja från noll med att bygga upp det hela. Jag letade efter någonstans att vinifiera, och mina grannar lånade mig slutligen ett garage på 40 kvadratmeter. Man kan göra bra vin var som helst, sa de, och påminde mig om garagisterna i Bordeaux. Så - det här vinet är gjort där. Jag hade bara några få tankar, så allt vin fick blandas med en gång.

Idag har jag ett större ställe där allt kan vinifieras separat, olika druvsorter och koncentrationer. Men då gjorde jag helt enkelt ett vitt och ett rött. Vinet heter Oligocene eftersom geologin kommer från den tertiära perioden. Sedan dess har jag lärt mig att en del av Pommard har samma slags jordmån.

Oligocene är gjort av grenache, syrah, carignan och cinsault - de fyra blå sorter jag har. Det fanns ingen annan möjlighet än att vinifiera dem tillsammans. Men om man vet att man bara ska producera ett enda rött vin, så är det faktiskt bättre att blanda druvorna direkt efter skörden. Någon frågade mig varför det finns så många sorter i södra Frankrike, och det är kanske för att förutsättningarna skiftar så mycket. Det har varit en trend i Châteauneuf-du-Pape att göra cuvéer med 100% grenache, sedan ett antal år. Inspirationen kom nog från Bourgogne, där man har 100% pinot. Då kan man jämföra olika geologiska förutsättningar, med samma druvsort.

Det har alltså kommit en del sådana cuvéer. De kan vara urläckra. Jag gjorde själv ren grenache 2003 och 2009, under namnet Microclimat. Men det är ju inte tillåtet (skratt) så jag sa att det var 1% syrah också, men det spelar ingen roll. Problemet med ren grenache är att den kan nå en väldigt hög potentiell alkohol. Nu har en del producenter börjat skriva ut den korrekta procenthalten på etiketterna, men annars ska man nog inte tro på vad som står där. Grenache blir läcker när den håller över 16%. När man går runt i vingården och smakar på druvorna varje dag så känner man när de mogna smakerna börjar komma, när druvkärnorna börjar smaka nötter. Man kan kontrollmäta - jag gör det aldrig nuförtiden - men man kan vara säker på att sockernivån motsvarar över 16%.

Det är därför de andra sorterna - goda på sina alldeles egna sätt - som exempelvis counoise och cinsault behövs. Counoise är vanlig på Beaucastel och är känd för sina stora bär. Cinsault likaså, som förr i tiden var en populär ätdruva. De är båda goda och lätta. Även om man skördar sent så når counoise inte högre alkoholhalt än 10%, och cinsault 12-13%. Och bland de fjorton godkända sorterna i  Châteauneuf-du-Pape är fem gröna - exempelvis clairette och bourboulenc. De kan även blandas in i rött vin, både där och i vår appellation Ventoux. De har vanligen högre syra, och ett vanligt problem i södra Rhône är ju brist på syra, så de kan vara användbara. Syrah och grenache kan ibland vara ordentligt tanninrika, så det är bra att ha lättare sorter att ta till för att få balans i blandningen. Det gör då inte så mycket om grenachen har sockerhalter som är i högsta laget. Till exempel carignan kan vara perfekt mogen vid 14%. Alla sorter mognar vid olika alkoholhalter.

I gamla dagar planterade man alla sorterna huller om buller, istället för att skapa en parcell med grenache och en med mourvèdre som idag. På Beaucastel har man visat hur sorterna med tiden anpassar sig till varandra. När en stock av grenache dör, så ersätter man den med en mourvèdre. Vanligen blommar och mognar mourvèdre en vecka senare än grenache - eller till och med tio dagar. När man planterar dem tillsammans, som på Beaucastel, så har det visat sig att de blommar och mognar vid samma tidpunkt. Det här visar hur lite vi fortfarande vet om hur vinrankor fungerar.

Gamla tiders vinodlare var inte dumma. Det handlade inte främst om pengar, utan om att göra arbetet praktiskt. Genom att plantera de fjorton sorterna tillsammans kunde de skörda alltihop på samma dag. De balanserade ut varandra - några druvor var mognare, några mindre mogna, men det spelade ingen roll. I huvudsak mognade de i takt med varandra, och de hade de aldrig gjort om de hade planterats i separata lotter. Några få egendomar försöker att rekonstruera hur de arbetade då. Det är kanske inte vad man lär sig i skolan, men det är en visdom som praktiserats i århundraden och borde studeras mer. Bara för hundra år sedan var ju 90% av den franska befolkningen bönder. När man är ute hela dagarna så lär man sig så mycket mer om landskapet, och mycket av den här kunskapen har vi förlorat.

Jag började med vin delvis för att min farfar tillhörde den första generationen av enologer. Diplomet instiftades 1956, och min farfar ledde ett laboratorium i Lorraine, där jag är född. Det är inte långt från Champagne. Efter andra världskriget ansågs området inte så intressant för vin, så odlingarna upphörde. Men innan dess var produktionen lika stor som i Champagne, så det var ett viktigt vinområde förr i tiden -  det fanns vinrankor i stort sett överallt. Min farfar och farfarsfar drev ett stort laboratorium där de analyserade vin och arbetade med forskning på jäster i öl och vin. De arbetade med Bourgogne, Jura, Champagne och Lorraine, en storskalig verksamhet. Jag har läst böcker som de skrev så tidigt som 1905 och 1910. Vi är jämförelsevis rätt korkade idag - vår kunskapsnivå har sjunkit avsevärt. Mina förfäder skrev redan då om svavel och andra organiska medel för att bemästra sjukdomar i vingårdarna. De använde sig av något som fick kopparsulfatet att sitta kvar längre på bladen, så att det kunde klara 50 mm regn utan att rinna av. På den här tiden var alla vinbönder ”ekologiska” - ja, jag odlar förresten själv ekologiskt sedan jag började. Man jobbade inte i stora bolag som var krasst inriktade på försäljning, utan för att vingårdarna skulle må bra. De medel som vi idag använder mot mjöldagg klarar knappt 20 mm regn innan de sköljts av. För hundra år sedan använde de naturliga produkter från barrträd och örter, som inte ens är tillåtna att använda idag. Som sagt - vi har blivit dummare, så jag försöker att lära mig av det de skrev då.

Det gäller alltså bara att hitta rätt druva för rätt plats. Det finns nog sorter som passar varje plats, ja till och med Danmark och Sverige! Så länge jorden är mager och sorten passar för klimatet.

Oligocene är alltså gjort av alla de fyra blå sorterna. Alla druvorna avstjälkades. Första årgången 2003 gjorde jag bara 6 000 flaskor, nästa år 20 000, och årgång 2005 gav också 20 000. Redan från starten bestämde jag mig för målet att hålla vinet i tank två år innan försäljning. Så jag fick överleva i tre år på pengar från en husförsäljning och på banklånet. Min idé var ju att producera stora viner med stor koncentration, och om man säljer dem för tidigt kan folk uppleva dem som för koncentrerade. Nu för tiden dricks ju oftast viner omedelbart efter inköp, det är ganska få som bryr sig om att lagra vin i flera år. Så när jag gjorde den här nollfemman var min ambition att göra ett vin som folk kunde dricka relativt snart, eftersom jag behövde pengar till att överleva. Den fick alltså ligga bara ett och ett halvt år i tank, inte två. Den lagringstiden är för övrigt vanlig hos större, kända producenter. Men idag håller jag vinerna i tank under två och ett halvt år.

Vi ska prova två viner tillsammans nu. Det första heter La Source, alltså ”källan” - för mitt i vingården rinner en källa upp. Den stora fördelen med Mont Ventoux är att det flödar vatten utmed bergets sidor hela tiden, så därför har vi tillgång till vatten nästan överallt i vinmarken. Det andra vinet heter L’Argile, alltså ”leran”. Båda vinerna är från 2010 och buteljerades för ett år sedan efter två och ett halvt år i tank. Rankorna växer i små terrasser på sluttningarna. Vad som är lite speciellt här är att halva markytan upptas av träd. Hela egendomen omfattar 28 hektar varav 14 är planterade med vinrankor, resten är skog. Vad som händer då är att träden närmast vinmarken konkurrerar om vatten och mineraler. Det blir en balans mellan olika växtligheter, där den naturliga biodiversiteten gör att vi inte behöver spruta så mycket. När man är ekologisk får man ju inte använda kraftfulla syntetiska medel. Mot mjöldagg, som kan uppstår när det är fuktigt, gör många egendomar tio-femton behandlingar under säsongen. Förra året gjorde jag bara nio behandlingar. Eftersom det är ekologiska behandlingar finns det fortfarande en del larver som äter bär, men jag har inte haft några större problem med det. I gamla tider brukade odlarna plantera olivträd och körsbärsträd nära vinrankorna, och det fanns en naturlig balans mellan de olika växterna.

Bredvid de små terrasserna har jag också blommande mandelträd, som lockar till sig massor av bin. En vän har ställt dit några bikupor i mina vingårdar. Honungen som han gjorde hade på pricken doften av mandelblom. Jag har också mängder av nyckelpigor i vingården, de är så viktiga för det naturliga skyddet mot skadeinsekter. Det jobbiga med terrasser är att de är mycket mer tidskrävande att sköta och underhålla, ungefär dubbelt mot vanlig vinmark. Vi gjorde nyligen en karta till praktikanterna, där man kan se att jag har 85 små lotter som alla är omgivna av träd. Många små trädgårdar - fantastiskt, men också tidsödande. Fast jag ska inte klaga, det är precis vad jag ville.

Skörden tar ungefär en månad.  När de skapade terrasserna för ett par hundra år sedan, grävde de bort mark på den ena sidan. Så där är vi direkt på berget, med mycket litet näring. Och närmast träden är konkurrensen med träden så stor att klasarna blir väldigt små. På andra sidan är jorden lite rikare, men också i tävlan med träden. Och i mitten av terrassen finns ingen sådan konkurrens. Följden blir att vi måste gå över vingården vid flera tillfällen, eftersom klasarna ser radikalt olika ut.Skillnaden mellan mina tre röda viner är framförallt koncentrationen och mängden tanniner - och det hänger ihop med var på terrasserna stockarna växer.

Till det första röda, La Source, är idén att göra ett vin som är mindre koncentrerat och tanninrikt än de andra två, alltså mer lättdrucket. Där väljer vi ut alla stora klasar vi kan hitta. I början och slutet av raderna finns mer utrymme för att traktorn ska kunna vända, och de stockarna producerar alltid mer frukt eftersom de har mindre konkurrens. Till vår rosé tar vi bara klasar därifrån, och även till La Source. Som ni vet kommer ju tanninerna från skalen, kärnorna och stjälkarna. Större bär ger mer saft och mindre tanniner. I Pierre Noire, mitt mest koncentrerade vin, är både klasarna och druvorna små. De kommer från raderna där konkurrensen om näring och vatten är som hårdast. Men eftersom bären är så små, så är det lätt för rankorna att få frukten mogen. Druvmognaden blir underbar, och därför är det mitt bästa vin, men det blir inte många flaskor eftersom det är så lite saft i druvorna.

La Source består av cirka 70% grenache, 25% carignan och 5% cinsault, men ingen syrah - den behåller jag till L’Argile och Pierre Noire. Som ni vet är syrah-druvan liten till storleken, känd för sin riktigt mörka färg och sina stora tanniner. 

När vi skördar är det lite knepigt, och det krävs ett bra team, för de måste välja ut klasar beroende på storlek. Men en bra sak i mitt område är att vi aldrig drabbas av röta. Förra året, 2013, var det regnigaste av alla de senaste femtio åren. I oktober såg jag faktiskt lite röta, och väderrapporterna förutspådde regn, så jag började faktiskt bli lite nervös. Men det kom inget regn, och vi kunde sluta i lugn och ro i slutet av oktober. Vanligen är det inget problem alls, så jag behöver inte skynda mig att skörda. Jag är vanligen inte klar förrän tionde november. För skojs skull har jag ibland lämnat några klasar till februari. De blir aldrig riktigt övermogna, eftersom det är så kallt.

Så skörden handlar om att plocka de klasar som är färdiga. Med fjorton hektar får vi fundera över vart vi ska vägen just den dagen. Varför skörda något nu om vi vet att det blir bättre nästa vecka? Det blir nästan som att skörda chenin blanc i Cotes du Layon, lite här och lite där. Man går runt och smakar hela tinden och tar bara in de klasar som är framme. Det handlar inte minst om mognaden i tanninerna, eftersom våra viner är så tanninrika. Skillnaden mellan årgångarna ligger framförallt i balansen. Är det varmare får man lite mer alkohol, är det svalare får man mer syra.

De tre sista skördarna har varit väldigt små. Senaste året förlorade jag ungefär hälften, men jag bryr mig inte så mycket om bara kvaliteten är som jag vill ha den, och det är den. Jag väntar helt enkelt tills jag har vad önskar. Men mitt uttag har alltid varit litet. Från början vanligen unt 20 hl/ha, men nu på sistone under 15 hl/ha. Om ni har koll på siffrorna så vet ni att det inte är mycket. Inte mycket alls (skratt). Så det går nätt och jämnt att överleva på, och antalet flaskor är alltid för litet: 8 000 flaskor av varje cuvée är inte tillräckligt, nu när jag säljer till sjutton länder.

L’Argile består av fyra sorter: grenache, syrah, carignan och cinsault. Men jag har inte så mycket syrah så det är bara femton procent, ungefär. Grenache är omkring sjuttio procent - jag hör en del producenter säga 73% av någonting, men det där spelar egentligen ingen större roll. Oavsett man har stora eller små klasar av grenache, så kallas de båda grenache, men det finns absolut inga likheter emellan dem. Så det är därför jag mer fokuserar på storleken än på vad det kallas. Det handlar mer om att få den mognad och koncentration jag vill ha, och det är därför jag har flera cuvéer och stilar, snarare än vilka druvsorter de innehåller. Det handlar om vilka druvor som är perfekta den dagen.

Pierre Noire är bara grenache och syrah, från de allra minsta klasarna. De är högst tio centimeter stora. Jag vill inte se en enda femtoncentimetersklase i lådan! För om klasarna är små, så blir vinet väldigt koncentrerat. L’Argile är å andra sidan från de medelstora klasarna, och mer måttligt koncentrerat.

En annan skillnad uppkommer i källaren: ska vi behålla stjälkarna eller ska vi ta bort dem? Det beslutet påverkar stilen mycket. Förr i tiden, på berömda egendomar i Bourgogne och Châteauneuf-du-Pape, behöll man alltid stjälkarna. De ger ett fantastiskt bidrag till tanninerna. Men på den tiden var folk också vana att spara vinerna i tio år. Idag har kutymen ändrats till att avstjälka och göra mer lättillgängliga viner. 

La Source försöker jag att göra lättare och lättare för varje år, för att få större skillnader mellan cuvéerna. Jag kommer också att buteljera det vinet tidigare. Här avstjälkar jag alla klasar, för att inte få de extra tanninerna från stjälkarna, eftersom de inte blir tillräckligt mogna i stora klasar. Till L’Argile behåller jag en tredjedel, och i Pierre Noire nästan alla stjälkar. Klasarna är så små, och då blir stjälkarna gulvita redan i augusti, men vi skördar inte förrän i oktober. Även på kända egendomar i Châteauneuf-du-Pape där jag har varit med om att skörda är stjälkarna ofta gröna ända in i oktober. Det är inte lätt att få den ljusa färgen. Det är de små och fåtaliga klasarna som gör det möjligt - stockarna får arbeta mindre för att åstadkomma full druvmognad. På det viset får man fullmogna tanniner. Därför är stjälkarna en underbar del av Pierre Noire, nästan som en fin bit trä.

Jag hade en provning i Schweiz tillsammans med Jamet från Côte-Rôtie (för övrigt mitt favoritvin därifrån) där jag frågade honom om han avstjälkade, och han svarade att det beror på, ibland och ibland inte. Jag var säker på att han behöll stjälkarna - det vinet vi just provade var inte särskilt avstjälkat - och vi hade precis samma smaker av peppar och kanel, de kommer från stjälkarna. När man har fina stjälkar så tillför de härliga smaker. Men det är också när musten är riktigt koncentrerad som man behöver spara dem. Jag har ibland gjort så att jag först avstjälkar allt och sedan väljer ut vilka stjälkar som ska användas. Bara de mogna får vara med i tanken.

Men jag gör vad som behövs, och det beror på. Jag har tidigare försökt att göra statistik, men bryr mig inte så mycket längre. Varje ny årgång är ändå annorlunda, så man får anpassa sig. Jag vill inte följa ett recept. Till exempel var det en lott där vi var färdigskördade ett år, men inte ens hade börjat nästa. Det är till och med svårt att räkna ut vilken plätt som kommer att mogna först. Med flödet från berget beror det också på hur vattentillgången råkar bli just det året under just den plätten, och i en unik kombination med klimatet. Vi får helt enkelt gå runt och smaka på bären hela dagarna.

Jag är så glad att ha mina praktikanter, varje år har jag tre-fyra stycken samtidigt. Det senaste året var det fyra tjejer som jobbade fem månader his mig. Rosy som är vitikulturist och enolog från Chile. Nina som driver en av Frankrikes tio bästa vinbloggar - jag är rätt mycket på Facebook och Twitter, så hon frågade om hon fick komma eftersom det är hennes hobby att prata vin på nätet. Sara studerar jordbruk och enologi vid universitetet i Bordeaux och råkade prova mitt vin i en butik, och frågade om hon fick komma. Det är så det vanligen går till, folk ringer och frågar. De här praktikanterna har massor av entusiasm och är en viktig hjälp med att gå runt och smaka på bär. 

Man kan skicka iväg druvor för analys, men ett laboratorium kommer aldrig att kunna berätta för dig hur gröna eller mogna tanninerna är - bara hur mycket tanniner det finns. Men det är ju samma kvantitet av tanniner i augusti som i oktober. Om ni har smakat på en grön druvkärna så vet ni innebörden av bittra, adstringerande tanniner. Skördar man för tidigt, är det såna man får i vinet. När vi väl skördar i oktober så vill jag att kärnorna ska vara lika knapriga som en nöt. Annars får vi vänta. Jag vet till och med en egendom i bordeaux som avlägsnade alla kärnor för att slippa bittra tanniner, men det verkar ju knappast vettigt - eftersom det är en del av druvan.

Nu ska vi prova två versioner av Pierre Noire, den första från 2009 och den andra från 2008. På så vis kan ni studera vad ett extra år gör för utvecklingen i flaskan. Pierre Noire har så mycket tanniner att jag vill sälja så sent som möjligt, när tanninerna mjuknat. Jag har precis slutat sälja 2008 och börjat med 2009. Vinet har fått tre år i tank och ett år i flaska. Problemet med det är kassaflödet, och hur dyrt det är att ha vin liggande. Eftersom det är små klasar med lite must blir det heller inte mycket vin. Priset på vinet sattes av min revisor - för att tillåta mig att överleva - men jag vill ju verkligen göra det på det här viset.

Mitt huvudsakliga problem just nu är att ersätta döda stockar på terrasserna närmast skogen. De gamla dör ju till slut. Det är jättesvårt, för de unga rankorna lyckas inte växa upp eftersom konkurrensen med de omgivande träden är stenhård. Jag har försökt, och fem år senare är rankorna fortfarande pyttesmå. När man är ekologisk är det dessutom så mycket mer handarbete, inte minst med att ta bort konkurrerande ogräs. Vissa egendomar nöjer sig med att ha hälften av stockarna kvar och siktar på att plantera om hela vingården senare.

Här är det bara grenache och syrah. En annan skillnad när det gäller Pierre Noire är macerationstiden. Vanligen brukar man använda en lång period, tre-fyra veckor, för de mest ambitiösa vinerna, exempelvis Beaucastel. De senaste åren har jag istället satsat på en kort maceration om bara fjorton dagar. Det gäller bara att ha perfekt frukt med hög koncentration och mogna tanniner. Om man extraherar för länge finns alltid risken att få ett överextraherat vin. Om druvorna inte är perfekt mogna finns risken att få grönhet, kärvhet och torrhet.

Som sagt smakar vi ju varje dag ute i vingården, och under själva vinifieringen ändras vinet helt på bara tolv timmar. Det är precis som när man kokar te, hur länge man låter tebladen ligga i koppen. Inte länge nog så blir det för lätt, och för mycket är alltid för mycket. Har det blivit för kärvt och bittert finns det ingen väg tillbaka.

För La Source använde jag en vecka - det brukar bli mellan fyra och sju dagar - medan L’Argile fick  sju-tio dagar. För Pierre Noire skiftar det mellan tio och fjorton dagar, men aldrig mer än två veckor nuförtiden. Jag har prövat med tre veckor men det gör jag aldrig om. Jag gillar det inte. Det blir för mycket - det blir ointressant.

När druvorna mognar blir skalen tunnare och tunnare, så de blir alltmer ömtåliga. Det är därför det är så svårt att hitta mogen frukt på i affären eller på stormarknaden. Odlarna får direktiv att plocka frukten när den är lika hård som det här bordet. Mogna frukter reser inte så bra, och är de bara det minsta skadade så kommer folk inte köpa. Men det ser bra ut på butikshyllan. Problemet är att när frukten är hård, så är den också helt omogen och smaklös. Det är precis likadant för druvor. Men när man har fullmogna druvor med tunna skal, så bryts cellerna ned snabbt i macerationen, och extraktionen går fortare. Det jäsande vinet blir snart koncentrerat nog, och det behövs ingen längre urlakning. 

Lång tid i tank är däremot nödvändig när druvorna är lite omogna och skalen tjocka. Då behöver man också jobba aktivt med att trycka ned skalhatten och spola över must flera gånger om dagen. Jag gör det bara en gång om dagen i femton-tjugo minuter. Idén är framförallt att ge syre till jästen på druvskalen, inte att extrahera mer eftersom druvorna redan är så koncentrerade och tanninrika. Frukten är så mogen att den omedelbart ger ifrån sig vad den har. Om man däremot skördar tidigt kommer druvorna bara ge ifrån sig 70% av färgen. Om de är mogna släpper de 90-95%. Därför är skördedatumet helt avgörande, och man kan bara veta säkert genom att smaka på bären.

Om ni har smakat 2008 Pierre Noire, kommer ni nog se att tanninerna är mjukare i munnen. Ni ser vilken skillnad ett års extra mognadslagring gör. Jag har nyligen fått fina omdömen om min La Source från 2007, som förstås är lättare än det vinet, men 2007 är alltså framme nu. Så både 2009 och 2008 Pierre Noire tjänar förstås på att sparas längre.

2003, 2004 och 2005 gjorde jag i det lilla garaget. 2006 var den första årgången i ett lite större utrymme som jag hyrde av en stor körsbärsproducent som nyss flyttat till nya lokaler. På så vis hade jag plats till flera nya tankar och möjlighet att vinifiera olika cuvéer och koncentrationer separat. 2006 var alltså det första året när jag gjorde de tre cuveerna vi har idag. Idag har tanninerna från det året blivit lena och eleganta, så de ger en fingervisning om vad som väntar för de yngre vinerna. Jag har femtio flaskor kvar. Å andra sidan, eftersom folk ofta dricker vinet omedelbart, så gör jag gärna jobbet åt dem att spara flaskorna och släppa dem senare. Samtidigt har jag själv blivit mer intresserad av friskare viner, yngre viner. Det är därför jag försöker de tre göra cuvéerna mer olika, och jag kommer att sträva vidare åt det hållet framöver.

Alla de tre röda håller samma alkoholnivå. Det är 15 procent, eller 15,2, eller 15,3. Den högsta alkoholhalt jag fått var i 2007 L’Argile, som höll 15,4. Den lägsta var 2007 La Source med 14,1%. 2006 Pierre Noire höll 14,5%. Det blir vanligen ungefär samma, eftersom jag skördar tidigare i en varm årgång och senare i en sval. När man når en viss druvmognad kommer smakerna fram och det är, oftast men inte alltid, förbundet med en viss kvantitet av socker. Det bästa sättet att balansera ett vin från södra Rhône är att plantera mer cinsault och counoise för att få ner alkoholen från grenache. Grenache blir alltid bäst när alkoholen når 16… 16,5… 17. De flesta producenter fuskar och skriver inte ut den korrekta alkoholhalten. Det flesta siffror som står på etiketterna stämmer inte. De bästa cuvéerna håller 16,5% men man känner det inte - det är inte viktigt. Det är ju då frukten är mogen.

Jag har varit med om massor av blindprovningar och det var absolut omöjligt att gissa vilka viner som höll 17%. Och vi var alla enologer. Det är helt en fråga om balans och koncentration. Jag tycker förresten att vinerna börjar bli lite för varma nu. Det är viktigt när det gäller röda att börja vid  femton grader, eller till och med fjorton. Snart är det sexton, och så vidare. Man kan följa utvecklingen i glaset. Mina kylskåp i källaren har jag satt till fjorton. Vid en middag brukar ju temperaturen i rummet vara 22-23 grader, så vinets temperatur kommer att stiga ganska snabbt. Startar man svalt kommer man att uppleva alla smakerna allteftersom graderna stiger. Alkoholen känns också mer när det blir varmare. Men när det gäller vita, så brukar de istället serveras för svalt. De ställs in i kalla kylar och blir helt stängda i aromerna. De gjorde en blindprovning på Beaucastel av det vita vinet och den bästa temperaturen visade sig vara sexton grader. Därför brukar jag behandla mina vita och röda likadant, och har dem i en kyl vid fjorton.

Jag har prövat många olika glas. Två olika glas, två olika viner. Jag har några underbara Schott Zwiesel-glas, men det finns förstås många andra. Stora glas är förstås trevligt, och de ska kanske inte vara alltför öppna om man inte ska förlora en del av aromerna. Man vill kunna snurra dem ordentligt. Jag gillar en rundare form av bourgogne-typ.

I källaren använder jag som sagt uteslutande betongtankar utan beläggning inuti, men jag har tolv gamla fat från Beaucastel - de är femton år gamla och tomma åtminstone sex månader om året. Den gamla idén med rostad ek var att när man hade vin i fatet, så tillförde det smaker från träet till vinet. Mindre bränt, mer bränt mycket bränt. Jag ville aldrig göra en kopia utav något annat, utan bara visa hur vinet som kommer från den här platsen blir. Jag ville ha en neutral behållare, och bara ren saft från bär.

Därför använder jag betong och rostfritt stål. Betongtankarna är ganska nyinköpta av bästa märke, som används över hela världen av de allra bästa egendomarna. De innehåller inget järn och andas nästan som trä. Man kan mognadslagra vinet i de här tankarna under lång tid, på samma sätt som i ekfat. Men de är neutrala, de tillför ingen smak. Å andra sidan har jag då ståltankarna, som hindrar syre från att komma in och skyddar vinet. Om man lagrar ett och samma vin i sex månader i de två olika tanktyperna - jag gjorde det med årgång 2012 - kunde man aldrig gissa att det var samma - de blir så olika.

Syretillförseln är så viktig, eftersom det är den som hjälper tanninerna att länka ihop sig till längre molekylkedjor. Det är vad som kommer att hända om ni sparar ett vin i tio år i källaren. I det unga vinet finns kanske en del gröna tanniner som de i gröna druvkärnor, och då består molekylerna av en massa korta kedjor. Vad ekfaten gör - och det är därför så många egendomar använder unga ekfat - är att luften passerar igenom och mjukar upp tanninerna. Korta tanninkedjor kommer att upplevas kärva medan långa känns mjuka. Därför använder man behållare som tillför syre, eller så kan man dra om vinet till ett annat fat en gång i halvåret för syresättning. Eller så kan man ha ett stort glas att dricka i, eller så kan man öppna flaskorna två timmar i förväg, eller ett dygn i förväg, och dekantera. Alla de här metoderna är utmärkta för att tillföra syre, länka ihop tanninkedjorna och göra vinet mjukare.

Pierre Noire har fått sitt namn efter en av de vanligaste stenarna i mina vingårdar. De kommer från den geologiska jura-perioden. Det är en mörkgrå sten. När det regnar blir den alldeles svart. De raderna där vi skördar Pierre Noire är nästan rakt på berget, och det är en av anledningarna till den extra koncentrationen. Jag har försökt att döpa varje cuvée efter orsaken till att de är som de är. Det vita heter La Montagne eftersom det är närheten till berget som ger syran i vinet. La Source heter ”källan” eftersom det extra vattnet på vissa ställen i vingården gav möjlighet till ett lite högre skördeuttag. L’Argile heter ”leran” eftersom det är en av de viktigaste komponenterna i marken för att hjälpa till med fruktmognaden. Och Pierre Noire har alltså den nakna stenen att tacka för sin koncentrationen.

Så… mycket av skördearbetet går alltså ut på att skilja ut klasar av olika storlek.

Appellationen Ventoux är nu fyrtio år gammal, den fyllde jämnt förra året. När den startade var det svårt att veta vilken typ av vin som skulle göras där. På kartan kan man se hur fem appellationer möts på samma ställe: Gigondas, Beaumes-de-Venise, Côtes-du-Rhône-Villages, Côtes-du-Rhône och Ventoux. Med den geologiska förkastningen som går just här, så är det en enda röra av olika jordmåner som sagt. När appellationen startade, frågade man byn Le Barroux vad de ville tillhöra. Det fanns de som ville ha en egen appellation, eftersom just den är byn har en särpräglad geologi. Men man valde till slut ändå att gå med i den större appellationen Ventoux - det verkade vettigt eftersom byn ligger på bergets sluttningar.

För tre år sedan började jag titta efter mer vingårdar, men det visade sig vara svårt.  I de omgivande byarna finns tre större kooperativ, men inget i Le Barroux. Så de tävlar alla om att få tag på vinmark i vår by. När någon bonde tillhör ett kooperativ så vill de inte att den marken ska lämna kooperativet. Det har varit likadant i Languedoc-Roussillon. Nu finns det kult-egendomar som gör viner i  toppklass, men förut var det bara kooperativ. Fortfarande är det 80% kooperativ i vårt område. Så att få tag på nya vingårdar i Le Barroux är nästan omöjligt. Fem år innan en bonde ska gå i pension har han sett till att ordna så att inga marker ska lämna kooperativet. Men så var det en kille som inte var så nöjd med kooperativet som hörde av sig till mig, och på så sätt lyckades jag få loss en hektar. Precis som överallt i byn är det bara hälften vinmark och resten skog. Men det är enbart syrah, intressant för mig, så jag kan höja mina proportioner av syrah.

Förra året var det plötsligt - jag vet inte varför - fyra personer som hörde av sig till mig och frågade om jag var intresserad av att köpa vinmark. Främst i en terroir som geologiskt hör till Beaume-de Venise, från den sekundära perioden, ungeför 250 miljoner år gammal. Lerjorden där är röd, med hög halt av kalcium och magnesium som ger den säregna färgen. Den vingården är också planterad i små terrasser som mina andra, men eftersom den ligger på södra sidan av byn, formad som en amfiteater, så mognar frukten en vecka tidigare. Terrasserna vetter både åt öster, söder och väster och det bör kunna ge en hel del komplexitet.

Förra året växte alltså mina vingårdar från tio till femton hektar. Den nya terroiren verkar toppen - vi skördade första gången nu i höstas. De här stockarna är också 40 år gamla, men stilen kommer att bli annorlunda än från de andra. Det var förresten tidigare en liten egendom som buteljerade själv och sålde mest i Belgien och Paris, vanliga femeuro-viner. Gården köptes sedan upp av några parisare som hade som enda mål att bygga ett semesterhus där. Men det är ett skyddat område, så efter tio år gick deras planer om intet - de fick aldrig det nödvändiga tillståndet. Jag hade faktiskt fått sköta om deras mark så tidigt som 2004 och 2005, eftersom de sa att de inte brydde sig om vingårdarna. Så 2007 köptes gården av en rik schweizare som idag är i 80-årsåldern. Han är i Frankrike bara två månader om året, och hade en annan bonde som skötte vinmarken, men var inte riktigt nöjd med resultatet. Han gillade min L’Argile och ville ingå i ett partnerskap, men jag tyckte inte att det var någon bra idé. Det är så många vägval i en vinegendom att krävs full beslutanderätt för att det ska fungera. Förra året lät han mig i alla fall hyra vinmarken, på artonårskontrakt! Ett otroligt tillfälle för mig, eftersom den som brukar jorden alltid måste prioriteras när det kommer till försäljning. Det blir lika bra som om den vore min egen.

Innan det här dök upp hade jag planer på att nyplantera. Men.. med de fem nya hektaren blir det så mycket arbete att det inte hinns med, inte nu. Dessutom är det en investering som inte ger några pengar tillbaka förrän fem år senare, och det skulle kosta en hel del. Det hade annars varit bra att plantera lite gröna sorter eftersom jag bara har 0,77 hektar till vitt vin, och det är inte tillräckligt. Så nu har jag satsat på att ersätta döda vinrankor i min vingård för att få lite mer. Ovanligt nog har jag valt att plantera lite sauvignon blanc, lite riesling, lite pinot gris… jag skulle gärna prova lite chenin blanc… petit manseng vore toppen, det är jag säker på… petite arvine från Schweiz. Det är alla sådana sorter där man kan göra både sött vin och syrligt. Det finns många möjligheter, tack vare berget. Och genuina lokala sorter, men det här stället är lite som att starta från ett vitt papper, när det gäller vitt. Man får fundera ut vad som passar altitud och solexponering. En känd enolog rådde mig att plantera chardonnay för att den skulle mogna så fint, men också få en frisk syra. Jag behöver tid, kanske flera generationer, jag vet inte. Det är ett problem att varje nytt försök tar så lång tid. Men gröna sorter behöver i alla fall inte så hög ålder eller så djupa rötter.

Det sista röda är en specialcuvée som jag gjorde 2003. När det kommer en speciell årgång så försöker jag att producera ett speciellt vin som uttrycker den årgångens karaktär. Jag vill inte ha övermogen frukt, men det kan vara ett problem i vårt område om det är för varmt eller torrt. Det är precis vad som hände 2003 - den hetaste årgången någonsin. Jag kallade vinet Microclimat eftersom klimatet i den årgången var väldigt speciellt, inte minst i kombination med den aktuella platsen som skiljer sig från de andra. Därför var det intressant att separera de druvorna och göra en särskild cuvée. Det är en selektion av sötare bär av grenache. Vinet landade på arton gram restsocker… så det är inte jättesött, bara lite sött. Vinet stoppade naturligt när jästerna dog och inte kunde producera mer alkohol. Det blev tusen flaskor om 50 cl. Det var mest på kul vi gjorde det i 2003, men det gav mig idén att ta tillvara på avvikelserna för att göra något annorlunda. Så vi gjorde det igen 2009 - en annan varm årgång hos oss. Det var i mitten av oktober… första gången jag fått en tank grenache med 17% alkohol. Men när folk kom till källaren för att smaka berättade jag aldrig det, och alla bara påpekade hur gott det var, och kanske man kunde få köpa några flaskor?"

Provat:

2012 La Montagne (vit)  €20

2005 Oligocene

2010 La Source  €11,20 / BS 151 kr
2010 L’Argile  €17,90 /  SB 201 kr

2008 La Pierre Noire  €27,50 / BS 271 kr

2009 La Pierre Noire 

2003 Microclimat

foto: Liv Göransdotter