Det är något särskilt respektingivande med de gamla terrasserna i Mittelmosel. De här tvärbranta, småskaliga vingårdsplättarna har sällan kunnat planas ut och rationaliseras genom Tysklands motsvarighet till ensskiftet - Flurbereinigung. Därför har de ibland ansetts som alltför krävande och olönsamma att bruka. Äldre generationer har fått ge upp utan yngre som vill ta vid. Men faktum kvarstår att det rör sig om några av de vingårdar i Mosel som har störst potential för kvalitet, och där stockarna hör till de allra äldsta. Läge alltså för yngre entusiaster utifrån att kliva in och hugga i.
Liksom vännen och grannen, schweizaren Daniel Vollenweider, kommer Konstantin Weiser och Alexandra Künstler från annorstädes än Mosel - nämligen Bayern respektive Franken. De är båda skolade som vinmakare med erfarenhet från vinområden som Pfalz, Rheingau och Nya Zeeland. I år firar paret tio år som Moselbönder. Deras stora blåvioletta hus utmärker sig vid huvudgatan i byn Traben. Vi har stämt möte med Alexandra vid elvatiden, medan Konstantin är ute i vinmarken och tittar in först på slutet.
”Hej och välkomna! Känner ni till våra viner sedan tidigare?”
Nej, bara vad vi läst, om lägena och så. Det är första gången vi provar.
”Jag ska visa på bild eftersom vi inte hinner gå ut i vingårdarna. De flesta ligger ungefär fem kilometer nedströms härifrån Traben-Trarbach till nästa by som heter Enkirch. Mittemellan Traben-Trarbach och Enkirch hittar vi läget Enkircher Ellergrub.”
Fantastisk vingård ser det som. Tvärbrant.
”Ja, mycket brant, men som ni kan se här finns det trots allt några små transportstigar. Det är inte möjligt att arbeta med maskiner, så allting får göras för hand. Här är en gammal karta från 1897…”
Vi köpte en nästan likadan karta hos Peter Lauer igår kväll.
”Ah, toppen! Nu är vi i alla fall här, på Traben-sidan. Ellergrub syns mitt emellan byarna på andra sidan. Gaispfad ligger i samma sluttning, bara 500 meter därifrån. I närheten har vi Enkircher Zeppwingert, och sydläget Steffensberg som ligger i en sidodal. Slutligen en vingård som inte syns här, Wolfer Sonnenlay - också belägen i en sidodal på andra sidan byn Wolf.”
Och smått famösa Batterieberg ligger precis intill Ellergrub?
”Batterieberg är bara en pytteliten del av Zeppwingert. I mitten ligger en kvadrat som fick namnet Batterieberg för ett par hundra år sedan när familjen Immich planade ut en bergknalle med sprängmedel. Maskineriet som användes kallades för Batterie”.
Aha, så det var aldrig några kanoner som stod där?
”Nä, det vara bara ett sätt att få bort en klippa för att kunna plantera fler vinrankor.”
Hela den här sträckningen måste vara en av de brantare i Mosel?
”Ja, alla de här vingårdarna hör till de brantaste, och dessutom terrasserade. Vi har inte omplanterat någonting, eftersom vi vill åt de gamla rankorna som planterats på egen rotstock. I vår del av Ellergrub är rankorna mellan 60 och 100 år gamla. I Gaispfad är de mellan 55 och 65 år, medan Steffensberg är våra bebisar - bara 40-45 år gamla.”
Ändå en ganska så respektabel ålder.
” Och i Zeppwingert är de också 55 till 65 år. På den andra sidan, i Wolfer Sonnenlay där vår ’basic’ riesling kommer ifrån, är en stor del av rankorna också oympade och cirka 50 år gamla.”
Hur stor del av dem är rotäkta?
”Här i Ellergrub växer 100% på egen rot. I Gaispfad är det runt 80%. Alla rankorna i Steffensberg är ympade på amerikansk rotstock, och i Sonnenlay är det cirka hälften.”
Och hur yttrar sig skillnaden? Ni har förstås möjlighet att jämföra i samma vingård?
”Låt oss prova! Men det där ändå inte helt enkelt att kunna jämföra direkt, eftersom andra viktiga faktorer också skiftar, till exempel vattentillgång, exponering och mikroklimat. Men vad vi kan se, både på grund av hög ålder och rotäkta rankor, är att bären är utpräglat små och skalen tjocka. Det ger högre extrakt, och bären blir hälsosammare och mindre mottagliga för sjukdomar. Vi har vanligen en hel del problem med mjöldagg på grund av hög luftfuktighet från floden, men de oympade rankorna har alltid minst problem. Vi arbetar ekologiskt och använder dessutom biodynamiska preparat, men vi behöver aldrig jobba så hårt med de oympade rankorna.”
Men ni använder förstås koppar och svavel?
”Väldigt små mängder, mindre än andra ekologiska kolleger. Vi använder olika slags örtinfusioner - jag kan inte alla deras engelska namn. Något som är väldigt bra mot oidium och peronospora är vitlök. Sedan finns det ett gräs, men ändå inte gräs, som på tyska heter Zinnkraut (sv. Åkerfräken). Den innehåller en hög halt av kisel, som stärker bladen. Med hjälp av dessa örttteer kan vi minska rejält på koppar och svavel. För en sprejning behöver vi vanligen bara 20 gram koppar per hektar. Många använder 500 gram.”
Och det adderar till flera kilo om året…
”Ja.”
Sprutar ni från en ryggmonterad behållare?
”Nej, vi parkerar vår traktor på vägen nedanför vingården med en 2000-liters tank. Sedan drar vi en slang hela vägen upp och går sedan stegvis nedåt medan traktorn pumpar upp lösningen.”
Använder ni alla de biodynamiska preparaten?
”Ja. 500, 501, 502 och de andra. Igår kväll och ikväll håller vi på att förbereda nya preparat. Det är mest för själva jorden nu, för att anknyta plantan med jorden. Det är ett slags information som överförs, med hjälp av dynamiseringen. För våra tre hektar behövs inte mer än 150 liter vatten. Men vi måste få in den energin i vingården.”
Det ekologiska/biodynamiska förhållningssättet tycks vara på frammarsch även här i Mosel.
”Det är mer hälsosamt för både rankor och människor. Det är också en mer levande energi som överförs till mottagaren av en bio-produkt. Min åsikt är att när du använder herbicider eller annat gift så får du ett slags ’död’ energi.”
Problemet är väl inte minst förlusten av den mikroflora som behövs för naturliga jäsningar?
”Ja, precis. Vi behöver inte tillsätta renodlad jäst i musten eftersom kulturerna redan finns i vingården och källaren.
Vi är ju ett mycket litet vineri med bara tre hektar och vi producerar bara riesling. Vi är ingen industri. Om folk nu vill ha ett vin för tre euro, så okej - men då bör de ha klart för sig att det inte går att åstadkomma med hantverk.”
En annan marknad, för folk som inte bryr sig om hur vinet görs.
När vi besökte Peter Lauer, så berättade han att de också jobbade enbart med spontana jäsningar. Och att vinerna liksom bestämde själva när de jäst färdigt och hur mycket socker som eventuellt skulle vara kvar.
”Det är precis likadant för oss. Jäsningen går långsammare och långsammare och långsammare. Ibland, när vinet fortfarande innehåller en andel restsocker, så kan vi känna att det aldrig kommer jäsa ut torrt. Så det är ett slags interaktion mellan vinet och oss. Det är inte ett vin som är ’gjort’ av människan utan en organisk process - en del av livet självt, helt enkelt.”
Har du några teorier om varför en parcell eller ett fat jäser till halvtorrt och nästa till torrt?
”Det beror åtminstone delvis på temperaturen när vi skördar. När det är varmt ute och jäsningen startar snabbt, så får vi normalt torrare viner i slutändan. Men när jäsningen startar långsamt, så blir hela processen mer utdragen och vinet jäser inte så lätt ut helt torrt.”
Så ni stoppar inte med svavel?
”Vi har aldrig stoppat ett vin med svavel. När jäsningen går långsammare och långsammare, och vi smakat oss fram till en bra balans, så drar vi av det klara vinet från jästfällningen. I den fasen av jäsningen är det bara en liten kvantitet jäst kvar i vinet, resten av jästcellerna ligger på botten av fatet. Vi drar om vinet och flyttar det till en kallare del av källaren, där det skyddas av temperaturen från att börja jäsa igen. Sedan, när vinet är stilla, så tillsätter vi en mindre dos svavel för att stabilisera det. Men vi avbryter inte en aktiv jäsning eftersom det skulle behövas en massa svavel för att stoppa den, och det är inte förenligt med vår filosofi.
Jag känner inte till några - och jag tror inte det är möjligt att producera - söta viner utan svavel. De torra behöver inte särskilt mycket, och det går att experimentera helt utan. Men eftersom vi exporterar en hel del, inte minst till USA och Japan, så behövs det.”
Vad brukar ni landa på för nivåer?
”De torra, med långa jäsningar, innehåller mellan 35 och 50 totalt.”
Inte mycket, särskilt inte för en tysk riesling.
”Och de sötare innehåller mellan 80 och 100 totalt.”
Lägre skulle förstås resultera i efterjäsning?
”Ja, det är det som skulle hända. När temperaturen går upp… det är som med en deg.
Filtrerar ni innan buteljeringen?
”Vår lilla buteljeringsmaskin har ett filter som är relativt grovporigt. Men man måste filtrera.
Normalt stannar de torra vinerna på sin jästfällning ända fram till buteljeringen. Det är de sötare vinerna vi rackar av från jästen.
Ska vi smaka? Det första vinet jag vill visa kommer med skruvkapsyl, de andra är förslutna med kork.”
Ert Gutswein?
”Ja, det heter bara Weiser-Künstler. Det kommer från Wolfer Sonnenlay. Det smakar torrt men är ändå inte helt utjäst.”
Fin mineralkänsla. Smakar torrt, som sagt. Tolv gram eller så?
”Elva. Det har en trevlig fruktighet, men inte överväldigande. Mest närvaro framme i smaken.”
Vad har du att berätta om årgång 2014 generellt?
”Vi förväntade oss hög kvalitet och god kvantitet. Det såg väldigt lovande ut, men två veckor innan skörden fick vi regn och sedan höga temperaturer.”
Det värsta.
”Ja, precis. Vi förlorade ungefär hälften av skörden på grund av röta. Bären gillar inte sauna…”
Brast skalen efter regnen?
”Ja, här och var. Och innan regnen var druvorna inte tillräckligt mogna att skörda. Så vi fick sortera bort massor av druvor.
Normalt gör vi också Auslese, BA och TBA, men i 2014 gjorde vi inga alls. Vi behöver botrytis, men sedan behöver vi ett torrt och blåsigt väder för att få en ren botrytis. Så vi kastade allt sånt.”
Men fram till regnen hade ni en bra mognadsutveckling?
”Ja. Syrorna var bra, men inte så höga som året innan. Det var bra i vårt fall, eftersom de blev väldigt höga i 2013. Därför tycker jag att vinerna har fått en utmärkt balans. Och de har bra extrakt.”
Fruktigare?
”Nja… framförallt mindre skarpa i syran.
Nu vill jag gärna visa en torr kabinett - faktiskt torrare än instegsvinet.”
Trabener Gaispfad?
”Kabinett trocken. Jag öppnade det för tio dagar sen, men jag tror det är okej fortfarande.”
Ett antal dagar i kylen brukar ju inte vara något problem för en riesling.
”Inte minst berättar det någonting om vinets framtid. Jag brukar tillråda att skippa kylskåpsdörren, för vinet gillar inte rörelse. Men om det står stilla så.”
Lätt i munnen. Hög syra, högt extrakt. Utjäst vid tio procent - en äkta Kabinett…
”Ja, det här kan man dricka mycket av utan att bli full. Vi skördade vid cirka 80-82 Oechsle. Riktigt torrt, med bara fyra gram socker. Det är inte alls en fruktig stil, utan mer örtig och salt. Vi säljer mycket av det här vinet i Japan, så jag frågade vår importör varför de gillade vinet, och hon sa att hon gillar att kombinera det med rå fisk (sashimi) och även ostron. Sältan går bra ihop med mat från havet.”
Det är liksom naket. Bara mineral.
”Ja, precis. Lite skarpt, utan tvekan… Gaispfad är blå skiffer med ett visst inslag av rödskiffer, vilket betyder ett inslag av järn. Jag brukar uppleva viner från den jordmånen som salta och örtiga.
Nästa vin är en annan Gaispfad, från mindre bär med högre mognad. Kabinetten hade vi jäst i ett stort fuder, alltså 1000 liter. Den här har jäst i en femton år gammal barrique, alltså 225 liter. Vi var såklart inte intresserade av träets rostning, utan av kontakten med syre.”
Känner du till några kolleger i dalen som jobbar med små fat emellanåt?
”Immich-Batterieberg gör det också, men jag tror inte att deras fat är lika gamla.”
Intressant nos, med den här lilla fatoxidationen.
”Restsockret är fyra gram här också. Men stilen är väldigt annorlunda än i förra vinet. Det finns en liten kontakt med syre där också, men mycket mindre eftersom volymen på fatet är 1000 liter. Vi gillar att jobba med fat av trä.”
Torrt men avrundat, med komplexitet av oxidtonerna.
”När du sväljer, är det ett helt annat slags intryck. Elegant… komplext.”
Riesling med en blinkning till chardonnay (skratt).
”Och jordtonen… man kan ändå föreställa sig att det är samma jord.”
Mineralsältan finns där.
Nästa vin är vår ”Grosse Eule”. Stora Ugglan. Men också som i ”Grosse Lage”.
Våra etiketter har en anknytning till Art Nouveau, till tiden runt förra sekelskiftet. Eftersom min mans namn är Weiser, som betyder ”vis”, och jag heter Künstler, som betyder ”konstnär”. I Art Nouveau-stilen använde man alltid symboler och djur, så vi valde ugglan.”
Det är väl också en fågel som håller till uppe i vinbergen?
”Ja, precis. I Ellergrub finns det flera. Ibland gillar vi att skoja lite. Här har vi alltså Steffensberg 2014.”
Wow. Fin nos! Persika och mineral.
”Här i Steffensberg får vi en fruktigare stil. Persikan…”
Mogen persika, men också nästan rostigt järn…
”Ja visst! På den här sidan har vi mer av grå skiffer, och mycket bättre tillgång till vatten. Vinrankorna är också lite yngre, bara 40-45.”
Riktigt gott, gillar det skarpt. Både frukt och sten.
”Det här är också ett torrt smakande vin, inte ett torrt vin. Runt 14 gram restsocker, men för mig är det ett torrt vin.”
Det slutar i alla fall torrt. Fruktigt i början och mineral i slutet.
”Kan kombineras med många maträtter.”
Så er första årgång, vilken var den?
”2005. Det var då började vi med Ellergrub. Historien är lite intressant. En kollega berättade för oss att den tidigare ägaren inte ville fortsätta att odla marken längre. Det här var 2004. Han sa: ni som så gärna vill ha något eget, varför börjar ni inte med de här rankorna? Men Konstantin var på Nya Zeeland vid den här tiden och arbetade för andra vinerier. Det var redan maj 2005 när han kom hem igen. Egentligen behöver du beskära rankorna redan i december eller januari, maj är för sent. Men när Konstantin kom tillbaks till Tyskland plockade jag upp honom på flygplatsen och körde direkt till vingården. En vecka senare var vi klara med beskärningen, men vi tog bara hand om halva marken eftersom det egentligen var för sent. 2006 gjorde vi vin från hela Ellergrub, men i utrymmen som vi hyrde hos vår kollega Daniel Vollenweider. 2007 fick vi så möjlighet att ta över det här huset, där vi har allt vi behöver för vinmakningen. När vi började var det hela inte särskilt organiserat (skratt). Men det var okej.
2010 köpte vi två vinmarker och hyrde en tredje. Ellergrub hyrde vi redan 2005, på ett kontrakt om 40 år. Så vi måste ge tillbaks den 2045 (skratt). Familjen som ägt den sedan århundraden ville inte sälja, och för oss var det perfekt att få starta med att hyra. Att köpa en så stor bit land kostar mycket pengar.”
Är även de gamla, svårarbetade terrasserna dyra?
”På den tiden var det väl inte så dyrt. Men nu blir allt fler kolleger intresserade av de branta sluttningarna. Priserna stiger, men de är ändå inte så höga som för vinmark som kan mekaniseras. Vanligen får man betala 4 till 4,50 Euro per kvadratmeter.
Här har vi Steffensberg 2012. Min man öppnade flaskan, nu kan vi smaka. Den är torrare, helt utjäst.”
Lite utveckling också. Intressant att få se vart vinet är på väg. Citrus och mogen persika. En aning av petroleum.
”Också ett fylligare vin, med 12,5% alkohol. Det förra hade 10,5. 2012 var en druvmogen årgång."
Det verkar vara i en fin fas att dricka nu.
"Ja, för tillfället är det riktigt fint. Jag brukar säga att den senaste årgången bara är bebisar. De kan utvecklas så fint. Klart att de kan drickas nu, men några månader eller år i flaskan får dem att visa så mycket mer.”
Tyskarna verkar föredra sina viner i yngsta laget…
”Oturligt nog, ja (skratt). Eller, för oss är det bra. Vi behöver verkligen sälja våra viner under det första året, eftersom vi inte har någon historia och inget i ryggen."
Det är ju bra att spara några för att se på utvecklingen. Säljer ni 2012 fortfarande?
”Nej, de är slutsålda. Men vi har några kvar för att kunna visa upp. Och ibland hittar man äldre viner på nätet eller i någon butik.”
Förresten, arbetar ni med Krone Vin i Danmark?
”Nej.”
Har ni någon skandinavisk importör?
”I Finland har vi en liten en. Vi hade en dansk importör, som gick i konkurs (vi fick våra pengar, som tur var). I Norge har vi en ny importör sedan november. Vi exporterade lite dit förut, men nu blir det betydligt mer.”
Norrmännen gillar sin tyska riesling...
”Nu ska jag hälla vår Ellergrub Spätlese från 2014. Jag kan inte visa Kabinetten, den är helt slutsåld.
En helt annan doftupplevelse här. Mycket mer kryddor och örter.
”Den kommer från gamla terrasser med brist på vatten. Rankorna är i snitt 80 år gamla och står tätt bredvid varandra. De får verkligen kämpa för vatten och näring. Bären är så små!
Skördeuttaget i Ellergrub är bara 25 hektoliter per hektar. Allt är koncentrerat. Och de här små bären angrips inte så lätt av botrytis.”
Skördeuttaget i Ellergrub är bara 25 hektoliter per hektar. Allt är koncentrerat. Och de här små bären angrips inte så lätt av botrytis.”
Härlig balans.
”Och inte för sött heller, även om vinet har 80 gram restsocker.”
Det känns mer som 50.
”Det har en mycket bra syrastruktur och en spikrak mineralitet.”
Vackert. Charmerande, men samtidigt kraftfullt. Skönt att svälja. Det går nog bra att köra ändå (skratt)
”Jag har också en Auslese från 2013 öppen om ni vill pröva?”
Självklart. 2013 var väl riktigt bra för de söta?
”På grund av syran, ja.”
Lite knutet först, men nu kommer god tropisk frukt. Väldigt elegant för en Auslese. Relativt lätt.
”Vi arbetar bara med ren botrytis. Inte den fula (skratt).”
Går det bra att handla? Vi skulle gärna vilja ha Steffensberg och Ellergrub med hem…
Provat:
2014 Weiser-Künstler Riesling (€8,20)
2014 Trabener Gaispfad Kabinett trocken (€10)
2014 Gaispfad (€16,50)
2014 Steffensberg (€15,50)
2012 Steffensberg
2014 Enkircher Ellergrub Spätlese (€17,50)
2013 Enkircher Ellergrub Auslese (€34)
