Cornelissen med Frank

Frank Cornelissen är i stan. En av planetens minst kompromissvilliga vinpersonligheter, en puristisk filosof som inte tvekar att vädra skarpa åsikter. Det är första gången han kommer hit, och med sig i bagaget har han sina rykande heta tolvor. Exakt hur heta kommer att avslöjas i sinom tid. Vi fick några lugna eftermiddagstimmar tillsammans runt ett bord fullt med vin. Ett kort intro till Cornelissens Etna-universum kan läsas här.

"Jag växte upp i Belgien med en klassisk ingång till vinet och började samla flaskor redan när jag var fjorton. Inte för att jag blev påverkad åt det hållet utan för att det fortfarande var helt överkomligt. Toppslotten från Bordeaux kostade inte mer än motsvarande 30 euro, och då var det inte ens en primeur. Petrus, Lafite, Margaux och allt det där, och från hyfsade årgångar: -71, -72, -75 och så vidare.

Det här var alltså min utgångspunkt, och sedan gick jag vidare till Rhône och Bourgogne. Efterhand började jag arbeta som vinmäklare och köpte upp gamla källare för att sedan sälja dem vidare utomlands. Det gav mig möjligheter att smaka på en massa olika viner, varav en del sällsynta och svåråtkomliga. Jag handlade också en del på auktion, något som kan ta en till en viss nivå av upplevelser.

Min smak gick alltså från de där, låt säga... klassiska vinerna, till de mer hantverksmässiga, och det var Bourgogne som först gav mig den impulsen. Jag fascinerades av hur allting kunde förändras i glaset, av alla övertonerna och aromerna. Så, min smak gick helt enkelt över från Bordeaux till Bourgogne. Och när jag senare kom till Barolo, så fann jag precis samma sak där.

När jag smakade runt i Langhe landade jag alltid hos de traditionella producenterna. Till exempel den gamla Brunate från Rinaldi, med de underbara vita tryffelaromerna, det var ett fantastiskt vin. Det var de här upplevelserna som fick mig att bli nyfiken på hur vinet gjordes.
Efterhand, allteftersom jag gick genom den här fasen, fick jag idén att jag kanske... skulle producera mitt eget vin. Jag lärde känna en vinproducent i Langhe - Elio Grasso - och han försökta tala mig tillrätta, men utan framgång. Ju mer han pratade på, desto mer fast blev jag.

Och så hittade jag en mycket speciell plats, Etna. Först hade jag gjort en checklista över vad jag egentligen gillade med vin. Jag föredrog en plats där man kunde plantera oympade sticklingar, alltså en jordmån med sandig struktur. Jag ville ha en miljö som inte utarmats av monokultur, som i Bourgogne eller Barolo. Sedan behöver man också en unik plats ifråga om geologi.

Jag besökte Etna, som stod högt på listan eftersom vulkaner uppenbarligen brukar ha lavajord med en sandig struktur. Vi var i dalen på norrsidan och fick ett vin serverat blint av en sommelier, och efter några funderingar förstod vi att det måste vara från Etna, även om det mest liknade viner från norra Italien.

Så körde vi vidare och fick en fascinerande vy av det stora berget med sin topp helt klädd i vitt - det var i maj och snön låg fortfarande kvar på höjderna. Medan vi vandrade omkring däruppe fann vi stenmurar med övergivna vingårdar - detta var år 2000 - och grova vinstockar, uppenbart inga unga rankor.

Vi frågade några bybor om vinodlingen, och de berättade att det fanns gamla avgränsade områden (contrade) precis som i Bourgogne och Barolo. Vinet från ett område skilde sig tydligt från omgivande områden. De förklarade att de skördade sent, i slutet av oktober eller rent av i november.

Alla ingredienser - en lång växtcykel, det svala klimatet, inga industrier i närheten, också det torra klimatet med vind och snö på vintrarna - ja, det var på pricken! Jag funderade inte länge, utan började titta efter en plats att börja på.

Snart hittade jag en bit mark genom ett litet vineri av den gamla skolan, vars viner jag hjälpte till att sälja - Calabretta. De fick hjälp av mig med att skaffa några importörer och hjälpte mig i gengäld hitta ett halvt hektar, en övergiven plätt som de inte brukade längre.

Och så började jag, men jag hade egentligen ingen aning om hur man skulle göra eftersom jag aldrig hade drivit en vingård. Inte heller visste jag något om logistiken i ett vineri. Jag hade visserligen pratat en del med olika vinmakare men det här var något helt annat, så jag fick gå efter eget huvud.

2001 var min första årgång, och jag hittade snart amforor (tinaje) från Spanien, något som var en fantastisk upptäckt och dessutom till ett bra pris. Så plötsligt hade jag tolv amforor, men efter skörden hade jag bara must att fylla två av dem. Jag kastade tydligen alldeles för många druvor på golvet (skratt).

Folk i området tråkade mig eftersom de aldrig hade sett någon rata så mycket druvor. De var nog lite nyfikna på det här med amforor, men så kom den här killen från yttre rymden och kastade frukten på golvet. För dem var det helt obegripligt - varje klase var värd si och så mycket och borde bidra till försörjningen över året. Den här galningen kastade pengarna på golvet!

Det blev givetvis en del snack ute på bygden, men allteftersom tiden gick förstod de att jag var ute efter ett vin med karaktär och koncentration. Från att ha varit en fanatisk hobby utvecklades verksamheten gradvist så att jag 2003 kunde bestämma mig för att sluta med vinmäklandet till framförallt Storbritannien. Marknadens fall efter Twin Towers hjälpte förstås till med det.

Så, från 2003 blev jag vinbonde på heltid. Sedan dess har det självklart hänt en hel del med vinerna. Man kan beskriva det som två faser, där den första var intellektuell. De viner jag gjorde i början var mer en idé om "flytande sten". Jag ville vinifiera bort frukten för att få fram själva essensen, själva terroiren.

Den inställningen kom sig delvis ur en obekvämlighet med den stil som gällde i slutet av 90-talet, ja med dåtidens viner rent generellt. De var väldigt fruktdrivna, med toppviner som till exempel Astralis från Clarendon Hills. För mig var det här marmelad med tillsatt citronsyra och etanol. Riktigt hemskt, jag kunde inte dricka det. Min attityd baserade sig alltså mer på "anti" än "pro", så de tidiga vinerna var mer "jag" än "terroir".

Om vi jämför med nu, så känner jag dels att jag mognat i mitt vinmakande, men också som person. Jag är lite lugnare idag, och lite mer tålmodig. Man kan se den här utvecklingen även i vinet. Jag vet inte om ni provat de gamla vinerna. När jag kommer tillbaks till Sverige ska jag se till att vi får smaka några äldre exemplar.

Det är intressant, för det visar så väl var jag startade och vart jag är på väg nu. Det känns mer balanserat idag på så vis att det är mer av Etna och mindre av mig. Det jag är ute efter är inte druvkaraktär utan terroir. För att göra det behövs en idé om helhet, alltså en 100-procentig idé. Tänk er att man häller ett glas fullt med vatten. För att hälla en droppe till, måste en annan droppe bort.

Det gäller för maträtter såväl som för vin. Om man tillsätter något - må det vara syra eller svavel - så måste det ske på bekostnad av något annat. Är man ute efter konceptet "absolut terroir-vin", så måste det göras på ett känsligt och, för den delen, tekniskt rent sätt. En bra hantverkare är också en bra tekniker. Men inte en tekniker som använder sina redskap och instrument för att ändra.

Jag vill göra vin på ett sätt som får vinet att uttrycka sig självt, utan att vara frampressat eller komprimerat. Mitt beslut att inte använda svavel grundar sig inte på någon religiös ståndpunkt, ej heller på någon talibansk inställning till vinmakande. Det är väldigt enkelt - jag vill ha maximalt med aromer från territoriet in i mitt vin.

Därför låter jag mig styras av logik. I början trodde folk att jag var ute efter ett uråldrigt vinmakande. Så är inte alls fallet. Min källare är väldigt klinisk, så pass att vissa tycker jag är helt galen. Men jag vill bara skapa en steril miljö för vinifieringen, eftersom jag vill låta mina druvor få hjälp av sina levande jästceller och inte störas av en massa bakterier i källaren.

Folk kan förstås ifrågasätta detta som "naturligt" eller inte, men jag vill skapa ett gott vin, ett precist vin, ett vin som kan uttrycka sig fritt. Min största glädje är ett vin som utvecklas i glaset. Om jag skulle svavlat eller filtrerat det, eller pastöriserat det, skulle det ha varit perfekt stabilt, men fastlåst i sina skenor utan möjligheter till utveckling.

Och jag tror att glädjen för varje vinvän är just den utvecklingen. Den kommer slutligen att få vinet att dö, precis som vi alla kommer att dö en dag. Ja, det är alltså min grundläggande idé om vin. Ganska klassiskt egentligen, men fokuserat på att låta vinet få uttrycka sig maximalt, utan teknologi eller tillsatta produkter. Det är det som är mitt mål.

Viner på 50- och 60-talen var ibland disiga till utseendet, och folk kritiserar emellanåt mina viner för att vara oklara. I början blev jag arg, men nu skrattar jag lite åt det. I flera decennier har folk faktiskt kunnat läsa i inledningskapitlet till Hugh Johnsons vinatlas hur man bär sig åt för att dekantera ett vin och separera fällningen. Varför skulle jag behöva filtrera vinet? Det tar bort en del av smaken.

Det är så enkelt att dekantera. Okej, jag kan förstå ifall man har tvåhundra gäster till lunch och det inte finns tid till det, men i det läget bör man inte köpa mitt vin, punkt, av rent praktiska orsaker. Att mitt vin är disigt är alltså ingen defekt, man serverar det bara på ett annat sätt.

Å andra sidan, om vi tittar på sånt som kallas "naturligt vin", så har jag problem med vad som pågår där. Jag har en känsla av att det finns en medveten strävan efter disighet, där folk till och med skakar sina flaskor innan de dricker dem. Det där har jag svårt med, på grund av min klassiska bakgrund. Jag föredrar fortfarande när vinerna är klara, och att de dekanteras innan de serveras försiktigt i flera glas.

Jag uppskattar förstås att dricka bottensatsen också, den är full av smak. Det sista är mitt glas vin när ingen annan vill ha det (skratt) - men först vill jag dricka vinet som det är, klart och fint. Allt detta sagt, måste jag ändå kortsluta hela mitt resonemang eftersom jag älskar min rosato när den är disig.

Rosén är väl inte det mest precisa vinet, utan handlar mer om drickglädje. Vi buteljerar tidigt medan det fortfarande har en del koldioxid kvar. Det känns vettigt i ett vin av den här typen. Man kan förstås också dekantera om man vill bli av med den lilla kolsyran, men det är upp till var och en."

Susucaro Rosato 5 (2012)

Munjebel Bianco 9 (2012)

"Tekniskt sett är de här bägge vinerna lite okonventionella när det kommer till vinifiering, inte för att de därför är konstiga. Vi odlar fina druvor och söker efter en hög koncentration av aromer. Från arton hektar producerar vi bara 30 000 - max 40 000 flaskor. Jag vill ha den där koncentrationen, och för att få fram den krävs skalkontakt, alltså jäsning med skalen, för att utvinna alla smakerna.

Exempelvis är min rosé en blandning av blå och gröna sorter - jästa tillsammans - och därför är det en avvägning att balansera vitvinssorterna mot röd nerello. I det här fallet bjuder vinet på en större täthet i munkänslan, och jämfört med en klassisk rosé är detta mer av ett rött vin. Samma sak gäller det vita vinet.

När mina vita kom till Skandinavien - först Norge och Danmark - fick folk för sig att det var någonting helt nytt, när det i själva verket är en av de äldsta traditioner som existerar, och särskilt då i Georgien, att göra vin på det här sättet. När man jäser med skalen blir vinet gyllene, eller orange som man gärna säger idag, och det är ganska enkelt att alla smakerna från druvan hamnar i vinet och det får mer färg.

I början sa folk "usch, de här vinerna är totalt oxiderade", men så smakade de och upptäckte att de var friska och ja, inte alls förstörda. Det var skalkontakt, och ingen visste egentligen vad det var för något.
Här har vi också en hel skola med utvecklade viner från Friuli, till exempel Josko Gravner, som började återintroducera den här typen av vinmakning.

Gravner föredrar att mognadslagra länge innan buteljering medan jag hellre tappar på flaska tidigt, eftersom mitt vita inte har samma tanniner som ett rött. Därför håller jag hellre vinet ett tag i flaska innan det släpps, för att det ska få öppna upp sig lite. När man arbetar utan svavel måste man också vara väldigt noga med när man buteljerar. Hellre för tidigt än för sent.

Så, i mina viner finns det oftast lite kolsyra kvar. När den malolaktiska jäsningen är över, stiger kolsyran upp till ytan. Men när vi buteljerar, finns fortfarande en del kvar nere i vinet, och det hjälper oss att skydda vinet inför buteljeringen. Gillar ni det inte, slå bara upp första kapitlet i Hugh Johnsons vinatlas (skratt).

Våra amforor kommer som sagt inte från Georgien, utan från Spanien. De är betydligt mindre än de georgiska, som oftast brukar vara på 2000 liter. Den storleken var alldeles för mycket för mig när jag startade med en halv hektar och inte hade någon koll på logistiken i en vinkällare. Därför letade jag efter mindre, och jag hittade dem i Spanien.

Den största skillnaden är att de georgiska kvevri har svårt att hålla vätska, eftersom de är alltför porösa. Därför använder georgierna bivax på insidan. Det är något jag omedelbart inte gillade, eftersom jag vill ha mina viner så rena som möjligt. Det är därför jag inte uppskattar ekigt vin, men å andra sidan inte heller den här honungsaktiga smaken av bivax.

I början använde jag därför amforor utan beläggning på insidan, men numera är de linjerade med epoxy, alltså ett slags syntetiskt glas. De kan göras perfekt rena och absorberar ingenting. Istället för att använda svavel för att desinficera insidan av ett fat som riskerar infektioner, kan jag använda alkohol och citronsyra för rengöringen. Amfororna är helt neutrala.

Samma sak med jäskaren, där använder jag tusenliterstankar av polyetylen med hög densitet, enologisk plast alltså. Likaså i mina dekanteringskar, som är lite annorlunda konstruerade av polyetylen med hög densitet och teflon på insidan. Även de är helt neutrala.

Men självklart använder jag inte de här plastkaren för att lagra vin i flera år. Materialet är ju ett derivat av petroleum och det kan tänkas påverka vinet i långa loppet. Men de fungerar utmärkt för jäsning, dekantering och assemblage. De viner som ska lagras någon längre tid går ner i amfororna."

Georgierna lär vara arga för att du har stulit deras idé med amforor. Har du haft någon kontakt med dem?

"Nej, det har jag ingen anledning till. Om de är arga på mig, borde kineserna vara arga på dem. Det är så löjligt! Georgierna tycker att de uppfann hjulet, fast kineserna redan uppfunnit det. Problemet med georgierna är att de lever isolerade i en dalgång utan möjlighet att se vad som pågår på andra sidan kullen.

De tror att de har världens bästa keramik. Det är bara att åka till södra Japan, Korea, eller Kina, för att förstå att det inte stämmer. Det är de platserna som står för den riktigt seriösa keramiken i världen. Krukmakeri på toppnivå är inte bara bränd lera, det är ett helt urval av leror som i vissa fall fått åldras i femtio år innan de är färdiga att användas. Precis som ekfat görs av virke som åldrats.

Lerorna blir till keramik när de bakas vid 1100 grader. Det materialet är inte längre bräckligt och inte poröst, utan helt slutet. Enligt min åsikt trampar georgierna fortfarande omkring på en gammal cykel medan kineserna sedan länge åker Ferrari. Så det är ingen som stjäl något här - hur kan man stjäla en grundläggande teknik?"

Finns det några traditioner av skalmaceration för vita viner i området runt Etna?

"Nej. Med ett undantag, och det var egentligen ingen tradition utan en ren nödvändighet. I vissa fall, förr i tiden, gjorde de små privata druvodlarna ett eget vin av gröna sorter för familj och vänner. Då använde man sig av exakt samma teknik som för de röda vinerna, eftersom man inte hade utvecklat någon särskild teknik för vitviner. De hade ett presshus för sina blå druvor och använde det för de gröna också. Det här förekommer fortfarande.

När jag lät de lokala odlarna smaka på mitt vita vin, kunde de genast relatera till det. De sa aha, det är gott, det är mer smakrikt, si eller så, men hela tiden i en relation till hur de brukade göra sitt vita vin. Så för byborna kändes vinet så att säga vagt bekant.

Sicilien har ju historiskt sett huvudsakligen varit ett rödvinsområde, sånär som på Marsala som gjordes med en teknik importerad av britterna. Skalkontakt användes självklart för de röda vinerna. Problemet med Sicilien är att man ofta gått från en ålderdomligt rustik vinmakning till helt uppdaterade metoder utan att ha etablerat en riktig tradition dessemellan. Det fanns inget som riktigt band ihop det förflutna med den moderna tiden."

Men åtminstone Etna och Vittoria har ju flera hundra år av traditioner?

"Problemet är att vinerna oftast såldes av i bulk för inblandning i mer kända viner norrifrån. Etna-odlarna fick ett hyggligt pris för sina produkter, men området hade inget ansikte utåt och därför kände ingen egentligen till att vinområdet existerade. Renässansen på Etna hade precis börjat när jag anlände dit, tack vare folk som Andrea Franchetti och Marco di Grazia."

När vi var där 1998 sov området fortfarande som Törnrosa.

"Ja precis, det var två år innan jag först kom dit år 2000. Folk brukar säga till mig att jag borde kommit tio år tidigare, då hade jag kunnat köpa hela dalgången norr om Etna. Sånt är livet!"

Kan du säga något om druvsorterna i de första vinerna?

"Ursäkta, men vanligen brukar jag skippa sorterna eftersom jag mest betraktar dem som ett fordon för att komma fram till terroir. Och givetvis som ett fordon att vinna tävlingen med! Nå, i det vita vinet har vi alltså grecanico dorato, som är nära besläktad med garganega. Det är en sort som skördas relativt sent. Den andra sorterna här är coda di volpe, som man också kan finna i Campania, samt catarratto och carricante i mindre andelar. Det är årgång 2012, så det vi smakar nu är ett prov före buteljering.

Coda di volpe kommer framöver att utgå från det vita vinet och användas i rosén istället. När ni smakar kommer ni kanske märka en aning av rusticitet i tanninerna, som i och för sig är trevlig, men jag föredrar smakerna i grecanico och tycker inte att coda di volpe bidrar med någon ytterligare komplexitet till vinet. Det är därför tar jag ut den och flyttar den till rosén.

Rosén är en blandning av druvsorter: malvasia,  den gamla muscat à petit grains, catarratto för att mildra lite på den aromatiska sidan, och sedan nerello mascalese som vi plockar för sig när den är fullt mogen. Den kommer från en särskild plätt längre ned i dalen. Det finns också en annan del nerello som är mindre mogen. Det är klasar vi plockar bort från rankor som bär för mycket frukt och där klasarna hamnar för nära varandra. På så vis undviker vi också mögelangrepp. Den definitiva blandningen hänger på hur pass mogna malvasiadruvorna blir, det är en knepig druvsort som lätt kan falla över kanten till övermognad."

Du nämnde tidigare monokultur. Vad är din definition på det?

"Det är svårt att säga, men lättare med ett exempel. När man kör genom Barolo-zonen, så finns det nästan ingen skog kvar. Nästan inga träd eller någon annan vegetation. När du odlar konventionellt så sprejar du, även en ekologisk odlare sprayar med ekologiskt godkända medel som koppar och svavel. Det är beklämmande när man åker genom området i maj eller juni och det stinker från vingårdarna. Det har med all säkerhet en negativ effekt på jästcellerna och hela det komplexa ekosystemet, som reduceras till något väldigt basalt och torftigt.

Jag hade möjlighet att tala med Bruno Giacosa för åratal sedan, och han klagade över att han sedan början av 1980-talet hade problem med själva jäsningsprocesserna. Jag är övertygad om att det beror på en generell minskning av antalet jästceller på skalen, eftersom det har sprutats så mycket i området att jäststammarna nätt och jämnt överlever. Giacosa använde inte de orden, men han sa att han hade allvarliga problem med jäsningen.

Det är därför man ofta hittar naturliga vinodlare i områden som är mer balanserade, inte så hårt drivna av monokultur. Det är också en chans för de här vinerna att bli mer komplexa. Jag säger inte att det alltid rör sig om stor terroir, det är något annat och här blir det komplicerat på riktigt. Själv har jag varit lycklig nog att kunna välja min plats, och den är Etna. Om jag hade ärvt en familjegendom hade jag inte kunnat ta vägen vart jag ville.

Om jag till exempel varit född i Tyskland, hade jag haft svårt att göra naturligt vin eftersom grannarna troligen sprejar för fullt och produkterna med all säkerhet hamnar på mina druvor också. För att få en idé om hur långt det här problemet går, ta några viner jag skickade häromåret till Vinnatur. Det är den italienska föreningen som anordnar en off-mässa på Villa Favorita, och de är rätt seriösa. De ber alltid om minst ett prov från deltagarna och kör analyser efter 125 produkter som kan användas i sprejform.

De fann spår av två produkter i mina viner, och det är närmast oförklarligt eftersom vi inte använder någonting. Jag ringde dem som analyserat proverna, och deras råd var att kolla upp vad mina grannar håller på med. Jag gjorde det, och de var faktiskt väldigt hyggliga eftersom de förstås inte ville göra någon skada. De visade upp paketen de använt i angränsande vingårdar, och visst var det de produkterna som fanns i analyserna.

Den ena vingården köpte vi helt enkelt, och i den andra tog vi på oss att göra behandlingar åt ägaren. Grannen var nöjd med det arrangemanget och sparar dessutom en del pengar, och vi är förstås också nöjda. Det var ingen stor sak för oss, men det är ändå viktigt att titta noga på detaljerna. Om vi översätter situationen till områden som Champagne, Barolo och Bourgogne är det nog betydligt knepigare att odla enligt sin övertygelse, när man är helt omgiven av pesticider."

Går det åt rätt håll runt Etna, eller åt fel håll, på grund av vinernas ökade popularitet?

"Jag ser två distinkt olika utvecklingar. Ogräsmedel och växtgifter användes inte förr, och de har fått en viss popularitet i området. Och problemet är inte främst de större egendomarna. De använder i och för sig produkterna, men det värsta är att mindre odlare, trädgårdsmästare och grannar ser hur enkelt det är och börjar köra på för fullt med inställningen "äsch, det funkar, ingen ser ändå grejerna när de har hamnat i jorden". Okunnigheten på landsbygden är ett olyckligt fenomen.

Å andra sidan har Etna ett naturligt skydd i sin oskadade miljö, med massor av lava och blandad vegetation överallt. Det kommer ta lång tid innan de stora företagen har kommit in och börjat spreja över hela området. Det kostar ungefär 150 000 euro enbart att förbereda en hektar övergiven vinmark för rationell plantering, med hyra av maskiner och allt. Så det ekonomiska bromsar upp utvecklingen på ett positivt sätt.

Men när det gäller framtiden är pengar också en starkt förorenande faktor. Det här stället håller på att bli populärt nu, och rent av berömt för storslagna viner, precis som tidigare Barolo och Bourgogne. Effekten kommer bli att fler företag sprejar och förgiftar. Det är därför jag är angelägen om att köpa så mycket land jag kan. Det viktigaste av allt är att landskapets värde är ovärderligt. Källarfaciliteter och mitt eget boende står långt ner på prioritetslistan. Jag skulle gärna äga hela berget om jag bara kunde!"

Rosso del Contadino 10 (2012)

Munjebel Rosso 9 (2012)

"Skillnaden mellan de här båda vinerna är blandningen av druvsorter. Contadino är vad man i Tyskland och Österrike brukar kalla en Gemischter Satz, alltså en fältblandning. Vi har arton hektar med gamla stockar, den yngsta vingården är 53 år gammal. Det är våra jeunes vignes, resten går upp till ungefär hundra år. Contadino görs av allt som inte är nerello mascalese, men ändå blå sorter.

I något hörn har vi alicante bouschet, vi har lite nerello cappuccio, lite nerello mantellato, minella nera, uva francese, lite sangiovese. Allt det här plockas för sig och utgör basen till Contadino, kanske 25-30 procent av blandningen. Resten är nerello mascalese, från särskilda lotter som vi valt ut till det här vinet.

Nästa vin är det jag kallar "Munjebel Classico".  Det är en hundraprocentig nerello mascalese liksom alla de följande vinerna vi ska prova. För folk som känner till mina viner från tidigare årgångar, så brukade Munjebel vara ett årgångsblandat vin. Den förra versionen var en 2010/2011, men från och med i år blir det bara en årgång i varje vin, inga fler blandningar.

Jag började att blanda årgångar eftersom jag... helt enkelt gillade det. Jag uppskattar gamla skolans vinmakande, som i gamla riojaviner. Ta till exempel Vega Sicilia - när jag smakade deras vintage Unico var det trevligt, men vanligen föredrar jag reserva especial, de där gamla familjereservorna som ofta blandar årgångar. Jag gillar den stilen av utvecklade viner, om de fortfarande har kropp och struktur.

Därför började jag göra något liknande med mitt klassiska Etna-vin. Vad jag såg var, att när man arbetar utan svavel så måste man vara mycket noga med renheten i produkten. De gamla vinerna som sparats i amforor fick gradvis stigande volatila syror, lite i taget. Så att vänta ett år extra för att kunna blanda - och dessutom över sommaren - med det nya vinet, det verkade inte längre vettigt, snarare som att medvetet be om trubbel.

Vad jag gör nu är att macerationen, alltså skalkontakten, är lite längre i Munjebel Classico. Jag pressar det här vinet sist av alla, vilket innebär att det får en månad mer på skalen än Contadino. På det viset får vinet också en större täthet och lite mer utveckling. Det är den huvudsakliga skillnaden mellan den här versionen och de tidigare.

2012 var en extrem årgång för oss. Vi hade en otrolig koncentration. Under tolv års tid har jag haft många olika årgångstyper men aldrig något som den här. I vår dalgång brukar vi få de första höstregnen i slutet av augusti, och det är då årstiden skiftar. 2012 kom det aldrig några regn alls. September gick och när vi nått oktober började jag tänka "basta, vi måste plocka" eftersom sockernivåerna var på väg rakt genom taket och syranivåerna hotade att falla lika snabbt.

Så vi plockade ovanligt tidigt, och årgången representerar nästan vad man skulle kunna kalla ett slags "naturlig omvänd osmos". Vinerna blev oerhört koncentrerade. Men det var inte en het årgång, och det är därför vingårdsvinerna visar upp sina egna karaktärer trots den höga koncentrationen. Hade årgången dessutom varit het, hade jag inte kunnat göra några vingårdsviner. De hade inte haft sina egna särpräglade karaktärer, och när jag inte ser några sådana så blandar jag allt till ett vin, min klassiska Munjebel."

När brukar ni plocka?

"Vanligen sent. Vi är kända för att plocka vid full mognad, men inte övermoget. De eventuellt övermogna druvorna åker rakt ner i Contadinon och hamnar aldrig i Munjebel eller Magma. Vi börjar med Contadino runt 10-15 oktober och slutar med de högsta lägena i Vigne Alte framåt mitten av november.

Det låter sent, men när man pratar med gamlingarna på Etna så brukade de också plocka från mitten ända till slutet av november. Särskilt i de högst belägna vingårdarna. När de ändå var däruppe så stannade de ofta kvar efter skörden och passade på att beskära vinrankorna. Annars hade de behövt färdas ner och upp igen, ingen enkel sak eftersom transportvägarna var primitiva på den tiden."

Munjebel Rosso 9 CS (Chiusa Spagnolo, 2012)

Munjebel Rosso 9 VA (Vigne Alte, 2012)

Munjebel Rosso 9 MC (Monte Colla, 2012)

"Här har vi nu tre vingårdsviner. Ett fattas, eftersom jag beslöt att inte buteljera det. Jag hade bara volymen av en amfora, så det vinet fick blandas in i Munjebel Classico.

Det första glaset är Chiusa Spagnolo, en vinmark på 620 meters höjd. Stockarna är oympade, runt 80-85 år gamla. Väldigt stenig jord, och potentiellt sett ett oerhört komplext vin. Väldigt tanniskt också. Jag hänför tanninerna till lavan i Solicchiata. Jämförelsevis ger jorden i Passopisciaro större viner, rundare om man får säga så, men med mindre tanniner.

Det mellersta glaset är Vigne Alte. Namnet står för mina högst belägna vingårdar. Också här är stockarna oympade, mellan 70 och 100 gamla. Beroende på året kommer vinet från tre eller fyra vingårdslägen: Barbabecchi (ger också druvorna till Magma), Guardiola, Tartaruchi, och slutligen Monte Dolce som ingår från och med 2012.

Det sista glaset är Monte Colla. Nerello mascalese, planterade 1946. Väldigt branta sluttningar, gamla terrasser. Läget är på andra sidan dalen, mittemot Etna, och geologin här består av sandig lera och sönderfallande sten. Helt olikt lava, de andra två vinerna kommer ju från mark med lava och basalt, i flera lägen med olika struktur. Monte Colla är sandig mark med rätt stor höjdskillnad mellan de övre och lägre delarna - ungefär från 750 till 800 meter.

Det här vinet från Monte Colla är mycket bredare, och större, mer körsbärigt. Det är en rundare stil av vin, men jag tycker att det har en unik karaktär. Lavajorden kan, säger gamlingarna, ge en aning bitterhet i avslutningen. Som i Amaro... de har ett uttryck: "l'amaro tine tro' caro" - "bitterheten håller man nära hjärtat". Det har sitt urprung i att när Etna-vinet var riktigt bra, i stora årgångar och bra lägen, så fanns där alltid en typisk liten bitterhet. I Monte Colla finns inget sånt, det hittar man bara i lavajord."

Har sammansättningen i jordlagren förändrats över tid genom alla utbrott?

"Absolut. Till exempel Bourgogne har en helt annan geologisk uppbyggnad där lagren byggts upp på havsbotten. På Etna kommer marken från underjorden och har spytts ut över sluttningarna genom ett otal utbrott. För några månader sedan sände jag jordprover till ett geologiskt institut, på förfrågan från en amerikansk geolog och vinfanatiker. Han vill göra en studie över geologin på Etna, om det går att få stöd för det.

Vi talar alltså om skillnader i geologin och vi vet att de finns där, när vi smakar vinerna. Inte för att vi vet den exakta fördelningen av magnesium och vad mer som finns därnere. När de tar prover på nya lavaströmmar hittar de inte sällan nya mineraler som man inte tidigare kände till, som kommit upp från jordens innandöme.

Möjligen ännu viktigare är de termiska skillnader som har att göra med altitud, mellan en jordplätt på säg 900 meters höjd och en där man bara går femtio meter lägre. Det kombinerat med exponeringar åt öster eller norr eller väster ger helt olika smaker och texturer."

Vad är din filosofi när det gäller alkoholnivåer?

"Jag har egentligen ingen filosofi om det, för att vara ärlig. Plocka moget, och inte oroa sig. Jag söker inte efter supertäta, rika och alkoholstarka viner, men 2012 hände det sig så ändå. På grund av fenomen som jag inte kunde undvika, per definition. Vi har låga uttag, och det hjälper oss att få koncentrerade viner. Vanligen, när hösten börjar, får vi en del regn. När vi lämnar sommaren brukar vi då ha en potentiell alkohol på ungefär 14%, generellt sett. Hösten 2012, när vi inte fick något regn alls, fortsatte druvorna bara att koncentreras - ingen utjämning skedde.

Eftersom jag har gamla stockar vars rötter går riktigt djupt ned, så fortsätter de bara att jobba på även om det är en stressande säsong med lite vatten. De blockerades inte av torkan, förutom de gröna sorterna. Dem fick vi plocka tidigt. Normalt sett tar vi dem i slutet av oktober, nu blev det slutet av september. Nästan otroligt, så fort gick det, för rankorna stängde ner sin fotosyntes.

Nerello verkar däremot klara torka utmärkt, de gamla stockarna bara fortsatte. Därför har jag fått alkoholnivåer som, ja det skrämmer mig nästan att säga siffrorna, ligger väldigt högt. Men alkoholen passar väl in med vinernas andra parametrar. Vi har tanninerna, koncentrationen av aromer, och ja - en värmande känsla från alkoholen. I 2011 däremot kan man inte känna den, och då hade vi ändå 15% och mer. Contadino 2011 till exempel, hade närmare 16% alkohol och det fanns inte en chans att man skulle misstänka det. 2012 går vi... (rösten blir lite extra försiktig) ... en hel grad till uppåt.

Ja, det oroar mig, men den bästa reaktionen fick jag från min fru - det här var i februari när jag var riktigt orolig och vinerna såg ut som små monster på tillväxt i källaren - "så där sa du förra året också! Det kommer att bli folk av dem med". Hur som helst, det här med alkoholen är verkligen inget jag strävar efter. Problemet är, när jag ser på det i efterhand, hur jag skulle kunna ha undvikit det.

Det fanns bara två sätt - att plocka riktigt tidigt, och det hade jag fått betala med gröna tanniner. Och det är något jag absolut inte gillar, omogen frukt och gröna tanniner. Det är verkligen inte min påse. Då hade jag hellre valt både 18 och 19 procent alkohol, då fick det bli så. Den andra möjligheten skulle ha varit att lämna fler druvor kvar på rankorna. Det hade gett utspädda viner och brist på smak, det verkar inte vettigt det heller.

De odlare som tog hem en stor skörd 2012, de kanske fick hyfsad druvmognad ändå, men vinerna kommer i sinom tid att falla isär strukturellt sett, eftersom lägre koncentration också betydde lägre syra. Så därför föredrog jag att ha en eller två procent mer alkohol, men också mer av fruktkoncentration, tanniner, och alla andra komponenter runtomkring. Det är inte den elegantaste av årgångar, den saken är säker. 2011 var däremot en fantastisk årgång."

Hänger solljusets inverkan ihop med altituden?

"Med de lägen vi har får vinrankorna sol hela dagen. De höga lägena är de som får mest ljus av alla. Med höga menar jag de som ligger 800-900 meter över havet. Så exempelvis min Magma får det mesta ljuset av alla mina odlingar. Men de här lägena är också svalare på nätterna. Jag tog inte med mig min Magma 2012 eftersom vinet ännu är alltför ofärdigt, men för att vara ett vin med en bit över 17% alkohol har det en otrolig elegans. Där ser man verkligen hur viktiga de stora temperaturskillnaderna är.

När jag letade efter någonstans att börja, tittade jag också på Portugal. Landet är känt för att ha rena druvskal och ett klart solljus eftersom luften är så klar och oförorenad. Det här är något vinrankan också känner, och den kan få till en otrolig fotosyntes."

Kombinationen hög höjd, intensivt solljus och hög alkohol känns bekant från höghöjdsodlingar i Argentina.

"Jag kan inte uttala mig om just det, men faktum är att min högväxta Magma vanligen brukar ligga lite lägre i alkohol än de andra vinerna. Dock inte 2012 när allihop landade strax över 17 procent. Och det hade som sagt med bristen på regn att göra, vinrankorna jobbade bara på och resultatet blev en genomgående koncentrerad årgång oavsett höjd.

Men Magma har en alldeles egen karaktär oavsett årgång. Jag hittar orientkryddor, lakrits, ett element av te, och självklart tanninerna, de finkorniga tanninerna. Det finns både i 2011 och 2012, även om den senare är större till volymen. Galloni smakade nyligen båda versionerna, och han föredrog inte helt oväntat 2012. Ganska förutsägbart, men själv gillar jag 2011 mycket mer tack vare elegansen. För mig är det uttrycket mycket mer Etna - men Etna är också en plats av motsatser. Så även om 2012 på ett sätt är väldigt "o-Etna" är den också väldigt Etna på andra sätt.

Ett vin jag missade att prata tidigare om är det vita. Jag hade faktiskt inte förväntat mig ett så pass bra resultat. Vi var tvungna att plocka nästan i blindo och var inte alls säkra på vad som skulle komma ut av det. Några vinrankor stängde ner verksamheten, en del druvor blev övermogna, några var inte mogna. Det var en helt intuitiv insats vi gjorde och jag hade ingen aning om hur det skulle bli.

Men det blev faktiskt ganska bra ändå. Inte stort men bra. Exempelvis 2009 var förstås mycket bättre, verkligen vackert och börjar öppna upp på riktigt nu. Annars när det gäller vita har vi mer problematiska årgångar nuförtiden. I 2010 hade vi mögel, men räddades av botrytis i de höga lägena. 2011 var markerat tannisk och ganska disig med en massa sediment. 2012 är mer elegant, men också något av ett turslag som lika gärna kunde ha gått åt skogen.

Jag tycker egentligen inte att vi har några stora gröna druvsorter på Etna. De är väl okej och jag kan uppskatta dem, men inte mer än så. Carricante är Etnas främsta gröna druva, men i min smak är den alltför syrlig. Det är syra, syra, syra and that's it. Därför ser jag ingen poäng i att plantera mer av den druvsorten, bara för att den är lokal. Däremot fungerar den som kombinatinon i en mix när till exempel grecanico dorato saknar lite syra och spänst. Då kan man flippa i tio procent carricante, och jobbet är gjort. Men dess karaktär gör den inte till kandidat för några storslagna och djupa viner.

Chenin blanc är en av mina absoluta favoritdruvor, men det återstår att se om det skulle bli en storslagen druvsort på Etna. Jag tror att den skulle kunna vara det. Förhållandena finns, men det får bekräftas i framtiden. Mitt intryck är att många vinmakare för en hård kamp med sina vita Etna-viner. När man blindprovar vitviner från området, mina eller andras, så får man ingen klar känsla av var de kommer ifrån. De är inte ens särskilt bra."

Jag har gillat Benantis Pietramarina.

"Hmm..."

Alltför syrlig tycker du kanske? ;)

"Nej, det är inte det som är problemet, konstigt nog, vilket leder oss till en annan fråga. Vid sidan av syran har vinet lite eller ingen karaktär. Det kunde vara vilket vin som helst från var som helst på planeten. Det är ett problem, eftersom Etna faktiskt har en egen karaktär. Om man till exempel provar de röda tolvorna från Passopisciaro och filtrerar bort allt svavlet, alla vinmakningsteknikerna, och alla överpumpningar och omdragningar vinet utsatts för, så känner man ändå närheten till Etna.

Ta tre röda vinifieringar: Terre Nere, mina och Franchettis. Givetvis olika, men ändå väldigt mycket Etna. När det gäller de vita kan man helt enkelt inte säga var det kommer ifrån. Jag har pratat med Graci och de andra, och helt ärligt måste jag säga att vi är lost in the twilight zone med våra vita. Det är svårt att ens göra ett roligt och lustfyllt vin med Carricante. Sista chansen är väl övermoget..."

Kommer du att plantera gröna sorter i dina nyförvärvade vingårdar?

"2016 kommer vi att plantera det första av det nya. En sida på ungefär 8000 m2 ska gå till det vita och resten till rosé. Det är för att jag inte vill vara beroende av en hyrd lott jag har nu, jag gillar inte ägaren, killen är fishy och jag vill bli av med honom."

Blir det en blandning av gröna sorter?

"Min plan är att göra två vita viner, om de blir bra. Dels en ren Monte Colla, som blir 100% chenin blanc. Dels den vita Munjebel som då blir en blandning av chenin, samt grecanico och lite carricante eftersom vi har det i våra gamla vingårdar. To be confirmed - jag ska börja med separata vinifieringar av frukten för att se vad som kommer ut.

Chenin är en klart karaktärsfull druvsort, det är det enda som kan vara bekymmersamt. Chardonnay är mycket mer neutral, också en storslagen druvsort beroende på var du planterar den. Men chenin är rätt dominant i sina aromer. Så om jag kan tämja besten, kan det nog bli trevligt. Vi får se hur det går och om det går.

Framöver kommer jag att göra försök med mindre skalkontakt. Jag är inte helt övertygad om att en längre skalkontakt är det bästa. Ibland gör det vinet lite rustikt och kan ge en uniformitet i aromerna. I år ska jag prova med en kortvarig skalkontakt, bara tillräckligt för att få igång jäststammarna ordentligt så att inte jäsprocesserna hakar upp sig.

Som sagt, jag är ingen traditionalist, så att säga. Jag gillar logik och erfarenhet, och kombinera dem till min egen tradition och vision om vin. Att arbeta med lokala druvsorter är ingen prioritet för mig. Jag vill ha druvsorter med en logik när det kommer till växtcykel och motstånd mot sjukdomar. Så om jag får uttrycka mig drastiskt: om merlot hade varit en perfekt druvsort för att visa upp terroiren på Etna - shit, då hade jag planterat merlot!"



Provade viner:

Susucaro Rosato 5 (2012)

En blandning av samjästa blå och gröna sorter: malvasia,  muscat à petit grains, catarratto, nerello mascalese. 14% alkohol.

Blekt tegelröd/neonrosa färg, oklart utseende. Ren doft med apelsinblom, orange citrus, nypon, tranbär, gojibär, pors, ljung, humle, salmiak och mineral. Spritsig och torr smak med gott om fruktiga aromer. Visst tanningrepp, blodapelsinsyror, saftig blodgrapebitterhet, salmiaksälta. Skön längd med lite värme. Supergott och superkul att dricka.

Munjebel Bianco 9 (2012, tankprov)

70% grecanico dorato, 15% catarratto, 10% carricante, 5% coda di volpe. Snittåldern är minst 40 år. 15% alkohol. 

Lysande gul färg, något oklart utseende. Ren doft, först lite knuten, med kanderad citrus och stenfrukter som aprikos, honung och rökiga mineraltoner. Svagt pricklande torr smak, mycket aromrik med koncentrerad frukt, infattad syra, och visst tanningrepp. Rätt intensivt och långt med läskpapperstorka och peppriga sensationer i slutet.

Rosso del Contadino 10 (2012, tankprov)

70% nerello mascalese, 25% blandade sorter (alicante bouschet, minella nera, uva francese, nerello cappuccio) samt 5% inzolia bianco. Snittålder 55 år. 17% alkohol.

Medelljust varmröd färg, transparent utseende, bara aningen disigt. Ren öppen doft med svart sten, tranbär, röda körsbär, hedörter, mandel, lakrits, och ett litet petrokemiskt inslag (lava). Generöst saftig smak med tät frukt, fint greppiga tanniner och avrundad syra, viss fruktsötma och en del inlagda körsbär. Rejäl längd med alkoholvärme och en behagligt eldig efterklang. Välproportionerat vin med lagom mycket tanniner och koncentration.

Munjebel Rosso 9 (2012, tankprov)

100% nerello mascalese. 17% alkohol.

Mörkt varmröd färg, transparent utseende. Ren doft, fortfarande något laktisk. Inlagd och syltad frukt med mörka toner och hög fruktmognad samt en del alkoholångor. Galet koncentrerad smak med senskördad känsla. Stora dominanta tanniner, ändå finkalibriga, som hänger kvar hela vägen ut i den alkoholvarma efterklangen. Det här känns väl tungt i gumpen och är nog det vin i uppställningen som övertygar minst.

Munjebel Rosso 9 CS (Chiusa Spagnolo, 2012, tankprov)

100% nerello mascalese. 17% alkohol.

Mörkt varmröd färg, transparent utseende. Ren doft med klart bättre lyft än i föregående glas. Tät och fint samlad frukt med eteriska, florala, örtiga och mineraliska övertoner mot en svart bakgrund. Förhållandevis slank smak med riktigt hög koncentration. En alldeles ren ton i den småsöta frukten. Stora finpulvriga tanniner med bestämt grepp utan kärvhet. Mer tanniner än syra i balansen. Rejäl längd med bra fokus och behagligt eldig alkoholvärme.

Munjebel Rosso 9 VA (Vigne Alte, 2012, tankprov)

100% nerello mascalese. 17% alkohol.

Mörkt varmröd färg, transparent utseende. Ren doft med mörkare och relativt sett svalare frukt, samt örter, lakrits, svart sten, lite farinsötma och alkohol. även här en förhållandevis slank och sval smak med balanserat hög koncentration, samt eleganta tanniner med en finpulvrig känsla, bestämt grepp och antydan till kärvhet. Balansen drar mer åt tanniner än åt syra. Massor av mineraler, med sälta och läskpapperstorka. Riktigt lång eftersmak med bra fokus, eldighet och pepprighet.

Munjebel Rosso 9 MC (Monte Colla, 2012, tankprov)

100% nerello mascalese. 17% alkohol.

Mörkt varmröd färg, transparent utseende. Ren doft med mörkare körsbärsfrukt och en del syltade tranbär. lite syltigare och sötare än de andra vingårdsvinerna. Rundare och fruktigare i munnen med relativt sett mjukare tanniner och lite restsötma som balanseras av en liten mineralsälta och dito torka i slutet, rejäl längd med alkoholvärme. Givetvis också gott, men inte lika spänstigt och intressant i munnen som de föregående.

Magma Rosso 9 (2011)

100% nerello mascalese. 15,3% alkohol.

Lysande varmröd färg, fullt transparent. Ett helt annat doftspektrum med ljusa eteriska toner. Orangeröd frukt, tranbär och blodapelsin, mogna röda bär, orientkryddor, lakrits, örter, te och tonvis med mineralkänsla. Lättfotad smak, elegant och perfekt balanserad, med ljusare röda aromer i härlig koncentration, liten fruktsötma, frisk syra och ystra finkalibriga tanniner. Finessrik avslutning med behaglig mineraltorka. Strålande vin som kan jämföras med det bästa från Barolo och Bourgogne.


Importören Vin & Natur bjöd in till samtal och provning.