torsdag, februari 21, 2013

Blandat med Xavier Vignon


Xavier Vignon är en 40-årig kille som älskar att prata vin och dessutom är väldigt givande att lyssna på. Han driver ett analyslabb som under femton års tid skaffat sig hundratals klienter i Châteauneuf-du-Pape med omnejd. Bland mätbara ämnen i vin har Xavier specialiserat sig på att registrera förekomsten av mineralsalter och andra spårämnen. Då bör man hålla i minnet att det ända tills nyligen ofta hävdades, inte minst från professionellt håll i vinbranschen, att det inte finns några mätbara mineraler i vin.

Idag samarbetar Xavier med forskare på UC Davis i Californien. I sitt laboratorium analyserar han och kollegerna halter av olika klorider - det vi i dagligt tal brukar kalla salter - samt andra spårämnen som zink, magnesium, järn, koppar, fosfor och selen. Han är övertygad om att det är mineralerna som gör att viner med relativt sett lägre syror ändå kan uppfattas som friska, spänstiga och balanserade. "Ju högre förekomst av mineraler desto bättre lagringsbarhet" är en annan av Xaviers många observationer och teorier.

Den tydligaste mineralsältan och den bästa potentialen finner han i viner från riktigt gamla stockar, där förhållandet mellan det djupgående rotsystemets totala yta och den lilla mängden av små koncentrerade druvor är extra fördelaktigt. I analyslabbet kan man mäta upp tiofalt (!) högre halter av de nämnda salterna och spårämnena än i viner från unga rankor. Alltså är gamla stockar en av de viktigaste parametrarna Xavier tittar efter när han köper in druvmaterial och unga viner till sin egen blomstrande négociantverksamhet.

Vid ett seminarium under onsdagen på Restaurangakademien fick vi pröva att bygga vår egen châteauneuf-cuvée utifrån nio olika komponenter av hög klass.


1. Mourvedre 2010, tank, co2

Stockarnas ålder är 90+ år. Druvorna vinifieras med lång maceration (sex veckor) utan aktiv extraktion. Uppfostran i tank utan syrekontakt, med bibehållen kolsyra. Doften är ren, frisk och primär med blå fruktaromer som viol, blåbär och blå plommon. Attacken i munnen är snabb, med täta mogna tanniner, rena smaker, intensiv mineralkänsla och lätt spritsig koldioxid. Det här är en strålande tolkning av druvsorten mourvèdre i sin unga skepnad. Xavier säger att vi bör hålla oss till högst 5% i mixen eftersom tillgången är knapp (5 cl, tack)


2. Syrah 2010, tank, co2

Stockarnas ålder är 50+ år. Vinifierat och uppfostrat på samma sätt som föregående. Aningen reduktiv och animalisk doft med primär blå frukt och drag av rått kött, örter och tobak. Smaken är rik på syra och bestämda tanniner med ett rejält grepp i mitten av förloppet. Återigen en intensiv mineralkänsla, en viss spritsighet och ett energiskt om än lite bråkigt intryck - syrah är betydligt elegantare i norra Rhône än i södra. Vi får helst inte använda mycket mer än 5% (5 cl blir bra).


3. Grenache 2010, tank, co2

Stockarnas ålder är 100+ år. Samma metoder som föregående. Outvecklad lite knuten doft. Attacken i munnen är mjuk med en känsla av sötma och glycerol. Mittsmaken intensiv med frisk syra, livlig mineralitet och lite koldioxid. Tanninerna växer fram i avslutningen - finkalibriga men tydliga - och eftersmaken blir lång med en aptitretande sälta. Liksom de två föregående kommer den här komponenten framförallt att bidra med renhet och fräschör. Inga restriktioner här (10 cl, vår blandning ska ju domineras av grenache).


4. CdP 2010 mourvèdre, fatlagrad

Stockarnas ålder är 70+ år. Vinet har fått en uppfostran med viss syrepåverkan under minst två år i 500 liters demi-muids - lika tredjedelar nya, ett- och tvååriga. Doften är utvecklad, med stor komplexitet och drag av viltkött, läder, tobak och undervegetation, samt inslag av sylt och torkad frukt. Smaken är drickfärdig med pulvriga tanniner och närvaro av kryddig ek. En torr och elegant smakprofil med läskande sälta. Den här komponenten kommer alldeles säkert att bidra med en intressant komplexitet tack vare sina mognadstoner (10 cl).


5. CdP 2010 grenaches "Hors d'Age", foudre/tank

Hors d'Age betyder "bortom ålder" (tänk Armagnac) och innebär i detta fall att stockarna är bland de äldsta som växer i Châteauneuf-du-Pape, en bra bit över hundra år gamla. Det innebär också att vingårdarna kan vara samplanterade med en liten andel gamla sorter som vaccarèse, counoise, terret och picpoul. Doften har en tydlig "old vines"-karaktär med en hög koncentration av läckert sötfruktiga aromer som påminner en smula om lim. Attacken är särdeles len och koncentrationen hög. Mittsmaken är intensiv med en upplevd sötma som balanseras av den tydliga mineralsältan. Eftersmaken är lång med fina tanniner. Utan tvekan det mest imponerande druvmaterialet. Får bli ankaret i vår blandning (30 cl).


6. CdP 2010 syrah, ekfat

Syrah från lite yngre stockar. 40% av vinet har uppfostrats i lika tredjedelar nya, ett och tvååriga barriques. Doften är parfymerad doft med småsöta aromer. Smaken är alls tokig men utmärker sig inte direkt i konkurrensen, dessutom vill vi varken ha ekfatsprägel eller någon större andel av syrah i vår mix (0%).


7. CdP 2010 "Assemblage fût" - GSM-blandning i nya ekfat

De tre stora rhônedruvorna i lika delar, allt uppfostrat i 100% nya rostade barriques. En svårt ekig doft med framträdande rostning och drag av bränt trä, bastubänk, tjära, rök, soja, saltlakrits, tobak och svart oliv. Smaken är stor och lite grov med brända träiga tanniner. Det här är ganska nära vår skräckversion av södra Rhône - så underbart att helt enkelt kunna slopa den komponenten! (0%)


8. CdP 2010 GSM (1) från söderlägen

En nästan färdig grenachedominerad blandning av de tre stora druvsorterna - omkring 55% grenache, 35% mourvèdre och 10% syrah - från olika sydvända lägen. Som brukligt hos Xavier har 10% av vinet mognat i tredjedelar nya, ett- och tvååriga fat. Doften är utvecklad med varma drag av läder, tjära, lakrits, torkad garrigue, samt välhängt vilt och ett inslag av torkad frukt. Här finns en skön rondör men tyvärr saknas lite fräschör och smaken känns faktiskt en smula träig trots liten andel ek. (0%)


9. CdP 2010 GSM (2) från norrlägen

Samma mix som föregående, druvorna skördade vid samma tidpunkt, och vinifierade på samma sätt - men nu från lägen i sluttningar vända åt norr. Doften är ren, frisk och sval med fint parfymerade och florala drag av skogsbär, viol och lavendel. Attacken är pigg med en liten sötma, mittsmaken frisk och spänstig med kryddiga tanniner. Slutar rent och uppfriskande med lite mineralsälta. Förmedlar ungefär samma fräschör och karaktär som vi minns från förra årets smakprov av Xaviers färdigblandade 2010 CdP. (15 cl blir bra, tack)



Alltså, det här var ju oerhört intressant! Inte minst de två sista smakproverna, som visar vilka skillnader som hänger på de avgörande faktorerna väderstreck och solexponering. Renhet och fräschör måste vara det bästa utgångsläget i ett ungt vin, och vi gillade ju nr 9 mer än nr 8, så valet var lätt. Det var också fantastiskt att se hur de tre första proverna som hade koldioxiden kvar var så friska de överhuvudtaget kan bli. Särskilt co2-mourvèdren hade en närmast bländande blå ton!

Att mourvèdre lagras med fint resultat i medelstora ekfat var väl knappast någon överraskning - utvecklingen gjorde det här till ett väldigt intressant vin. Och gammel-grenache är bevisligen en av områdets unika tillgångar, så den ville vi ha väl framskjuten i mixen. Syrah har det ofta lite för varmt i nere södern, även om den kan vara en tillgång i svala år. Vi gav den bara en liten biroll, och små rostade fat känns oftast ganska onödigt i Rhônedalen. Ja, vissa tanklagrade viner kan ändå utveckla fatliknande aromer och avrundning.

Med hjälp av mätglas hällde vi upp följande i en 75 cl flaska:

5 cl tanklagrad primär mourvèdre med kolsyra
5 cl tanklagrad primär syrah med kolsyra
10 cl tanklagrad primär grenache med kolsyra
10 cl fatlagrad mourvèdre med mognadsutveckling
30 cl gammelgrenache med hög koncentration
15 cl frisk gsm-blandning från svala norrlägen

Ja, det där blev ju faktiskt riktigt lyckat, precis så bra som vi hoppades. Givetvis tack vare bra råmaterial, men kanske också lite god smak och gott omdöme. Xavier hjälpte till med att korka igen, och flaskan fick vi med oss. Den ryker nog rätt snart...

Importören Vinovativa bjöd in och arrangerade.

 Syra, fruktsötma, tanniner, alkohol, bitterhet... och sälta.


ps. Det första smakprovet av Xaviers CdP 2010 fick vi här.

12 kommentarer:

.jpn sa...

Vad kul det låter! Ser fram emot en eventuell smaknot om den blandningen. Intressant detta med mineralerna också, även om man säkert kan dra olika slutsatser om spårämnenas betydelse.

Anonym sa...

Finns det någon vetenskaplig fakta som stödjer att gamla stockar bidrar till mer mätbar mineralsälta än yngre stockar med i övrigt samma förutsättningar? Det är dock positivt att han inte hävdar att mineralsalterna kommer direkt från jordmånen...

Om han bedriver forskning så borde det finnas sanningsenlig dokumentation, vilket känns relevant om man inte helt skall lita på hans partiska utgångsläge?

Låter kul att vara med och göra blends, det hade jag kunnat offra en dag för :)

Mvh
Mattias

Henrik sa...

Det ni fick blanda ihop, det är hans egna grejer som han köpt in och vinifierat själv, eller?
Låter ju oerhört kul att få blanda själv ...
Mourvèdre blir mer och mer spännande, kan nog bli än mer värdefull i CH9 med tiden - särskilt om norrlägen pga klimateffekter blir mer åtråvärda också ...

Finare Vinare sa...

.jpn - det här var verkligen kul. Förhoppningsvis hinner vi återkomma med en not om hur vår blandning upplevs på hemmaplan.

Mattias - jo, det är ju precis det Xavier hävdar - alltså att äldre stockar ger *betydligt* högre halter av mineralsalter - och förutom egna mätdata säger han sig ha stöd av aktuella försök på UC Davis. Som vi minns det så var de tidigare skeptiska till mätbara mineraler.

Xaviers något förenklade förklaring är att vin till ungefär 85% består av "mineralvatten" som tas upp av de i bästa fall stora och djupa rotsystemen (i form av joner brukar det visst sägas).

Henrik - såvitt vi förstår saken är det dels lotter som han hjälpt sina klienter att vinifiera - och sedan fått möjlighet välja ut att köpa loss - och dels druvor som han köpt in och vinifierat själv.

Skalan på verksamheten kan illustreras av den 2010 Grenache Vieilles Vignes som snart släpps på SB för det facila priset av 85 spänn. Där handlar det om 620 olika lotter som blandats till 150 000 flaskor, så vinet kommer att finnas tillgängligt snart sagt överallt i Sverige men inte på någon annan marknad - och det är verkligen ett gott och attraktivt vin som överpresterar i sin prisklass. Enligt vad vi hörde hade det kommit 76 offerter, och det här var vinnaren.

Som sagt, mourvèdre är en druva på G, den klarar värme bra och Xavier gillar den skarpt. Vi också...

Finare Vinare sa...

En annan intressant detalj är att Xavier jobbar med låga svavelhalter - cirka 30 mg/liter totalt, ett värde som ligger precis vid den övre gränsen för vad Association des Vins Naturels tycker är "naturligt". Han är dock tydlig med att han inte vill göra vad han kallar "vinäger". Den märkbara signaturen av mindre ekfat - cirka 10% - och att högst två tredjedelar av druvorna skulle passera en ekocertifiering gör att han inte gör några som helst anspråk på att platsa i det lägret. Han är pragmatiker, inte idealist.

Som komplement till den låga svavelhalten används koldioxid, en vettig strategi som vi ser saken (jfr Julien Barrot med flera likasinnade).

Anonym sa...

@FV - Men hur kan man lita på Xaviers ord om det inte finns publicerade artiklar om hans forkningsresultat, som i sin tur kan granskas och kritiseras på sedvanligt vis? Nu kanske detta är något som finns därute...?

Det hade även varit intressant att veta om dessa "höga halter" är tillräckligt för att ge ett genomslag, inte bara i form av sälta, utan även i arom (känns mer troligt att hitta sälta i vin än aromatisk mineralkaraktär från ostronskal om dessa kalkmineraler ens har en arom vill säga).

Sen det där med att mineraler tas upp i form av joner från jordmånen. Som jag har förstått saken så stämmer detta, men detta är inget annat än just joner, vilka är arom- och smaklösa. Dessa är dock viktiga för plantan som näringsämnen, men bidrar inte med någon kalkarom eller kalksmak (eller vad det nu är för jordmån).

Nu är jag långtifrån någon expert inom området, men artikeln jag länkade i din förra blogg beskriver saken mycket bra även om det består av en hel del teorier också(som dock känns logiska och trovärdiga).

På sätt och vis så känns denna diskussion lite som att diskutera religion (dock så menar jag inte nödvändigtvis att du är förblindat troende, för det har jag ingen aning om). Tror man på något så krävs det oerhört mycket för att ändra uppfattning. Jag tror inte, jag lyssnar på fakta, för att det skall vara fakta så måste vetenskapen mer eller mindre vara överens och att det finns disputerade bevis som underlag. Finns detta så övertygas jag på studs, men det räcker inte med hörsägen.

Intressant ämne i vilket fall som helst, och en sak är jag ganska övertygad om - en bra jordmån och optimala vinstockar borde rimligtvis ge bättre förutsättningar för att göra bra vin än det motsatta.

Mvh
Mattias

Red Scream sa...

Intressant, kul övning! :-)

Anonym sa...

Lite mer intressant läsning för den nyfikna:

“Plants don’t really interact with rocks,” explains Mark Matthews, a plant physiologist at the University of California, Davis who studies vines. “They interact with the soil, which is a mixture of broken-down rock and organic matter. And plant roots are selective. They don’t absorb whatever’s there in the soil and send it to the fruit. If they did, fruits would taste like dirt.” He continues, “Any minerals from the solid rock that vine roots do absorb — sodium, potassium, calcium, magnesium, iron, a handful of others — have to be dissolved first in the soil moisture. Most of them are essential nutrients, and they mainly affect how well the plant as a whole grows.”

Länk: http://www.nytimes.com/2007/05/06/style/tmagazine/06tdirt.html?pagewanted=all&_r=0

Mvh
Mattias

Anonym sa...

Var tvungen att inflika ytterligare ett citat från samma artikel:

"If rocks were the key to the flavor of “somewhereness,” then it would be simple to counterfeit terroir with a few mineral saltshakers."

Anonym sa...

"Då bör man hålla i minnet att det ända tills nyligen ofta hävdades, inte minst från professionellt håll i vinbranschen, att det inte finns några mätbara mineraler i vin."

Tja, tror du menar mineralämnen och inte mineraler. Och i så fall så är det aldrig någon som hävdat att det inte finns mätbara halter. Möjligtvis att det inte finns halter i nivåer där dessa relativt smaklösa mineralämnen skulle påverka vinet rent arom- eller smakmässigt.

Vinplantan kan inte ta upp mineraler men väl mineralämnen, vilket faktiskt är en förutsättning för exempelvis flera enzymsystem. Dessa mineralämnen kan naturligtvis mätas och kan säkert i viss liten mån påverka vinerna, men inte till den grad som artikeln verkar påvisa. (Ingen vettig naturvetare med analytisk kunskap kan ha påstått att dessa mineralämnen inte går att mäta.)

Alla arom- och smaker (i vin alltså) man hitintills kunnat fastställa vad dom kommer ifrån har varit organiska ämnen som tillverkats (syntetiserats) i själva plantan.

Bara för att man känner något som man förknippar med mineral, sten, rök, etc, så betyder detta inte att det är mineral man känner. Lika lite som stall i ett vin betyder att det kommit in gödsel i vinet...

// vininfo.nu

Anonym sa...

... må så vara att man inte kunnat påvisa mineral(ämnen) som påverkar vin i betydande mån, men det betyder inte att det inte finns där. Naturvetenskapen är ännu inte så utvecklad att den kan förklara allt. Jag vill uppmana alls skeptiker att jämföra rieslingar från t ex Clemens Busch i Mosel, tillverkade på exakt samma sätt från vinrankor som bara står något hundratalmeter från varandra, men på olika sorters berggrunder. Varje nybörjare kommer att kunna skilja röd skiffer från grå skiffer vid en sådan provning.

/Viez

Anonym sa...

@Viez - Jag tvivlar inte på att det kan vara en väsentlig skillnad mellan olika jordmåner. Om inte annat av den ankla anledningen att de båda inte ger plantan exakt samma förutsättningar (läs, det blir olika slutresultat).

Men detta säger inget om att det ena smakar röd skiffer och det andra grå skiffer, bara att de smakar olika.

Mvh
Mattias