Man kollar först upp hur pass frankofila våra vinpreferenser är, och sen kliver vi ombord på kvällens överraskningsmeny. Och surpriser bjuds omgående: 2004 Domaine Cauhapé Sève d'Automne är vårt första smakprov någonsin från Jurançon. Ulrika berättar att hon gärna lastar väskan full med senskördade godsaker när hon är i området, men kvällens vin går faktiskt att beställa här hemma. Druvorna är petit och gros manseng. Doften är rökig, lite kryddig, fet, med bivax och aningen unkna, dock inte oangenäma, fatiga drag. Stor, kraftfull, lång, något eksträv smak. Ett ganska häftigt vin, lagrat på stora ekliggare. Därefter kommer den högklassiga trion hembakta bröd, gjorda på dinkel från Laban. En knotig liten pumpernickel har helkorn och smak av anis, nykärnat smör passar fint. De vedugnsgräddade småbröden är smaksatta med fänkål. Och det ljusaste brödet kommer fint överens med den spanska olivoljan. En första förrätt blir marinerad råbiff från lokala Ejmunds Kött, med avrugakaviar, krutonger, purjolöksring, pepparrot, gurka, ängssyra och blandad sallat. Mums!
Albert Mann's 2003 Pinot Auxerrois Vieilles Vignes serveras i de bukiga orreforsglasen Difference Mature för att maxa den expressiva doftupplevelsen, som liksom hos föregående vin bjuder på fetma med honungsmelon, ylle och bivax. Smaken är nästan oljig och aromatisk med måttlig syra, präglad av den varma årgången. Hänger kvar bra i munnen. Som andra förrätt äter vi halstrad pilgrimsmussla med isop och enkelpanerad piggvar med kalixlöjrom på en sås av närodlad kräklingbokräfta. Därtill potatiskroketter, ramslökpuré och, rätt otippat, en syltad rödbeta. Vi är inte helt överens om huruvida den faller ur bilden eller ej. Hur som helst är anrättningen delikat..
Vårt eget vinval i kväll är 1994 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras från Dominique Laurent. Ulrika berättar om det fyndiga partiet bourgogner hon köpte hos V& S för ett antal år sedan, och om stamkunden som återkommer för att sänka butelj efter butelj. Så vår flaska är tyvärr den sista. Efter försiktig dekantering börjar vinet vid källartemperatur. Ljust tegelröd färg. Wow, vilken doft! Vidöppen, generös mognad: stall, brie, tryffel, höstskog, mineral, salvia, tomatblad och nypon. Rik komplexitet i både doft och smak, ett vin att njuta i fulla drag. Smaken har livlig syra, nästan lite frizz till en början, bra attack och härlig, balanserad och givande munkänsla med samma perfekt mogna drag som doften, plus ett inslag av tomatpuré. En klockren bourgogneupplevelse! Som genom en försyn består huvudrätten av rosastekt ankbröst, med rödvins- och balsamicoreduktion och gräddstuvade cocoblanc-bönor. Kokta, kylda, stekta i smör, stuvade i grädde och vitvinsvinäger. Från Gutenviks grönsakshandel i Katthammarsvik, dagens skörd - till kockens inspiration och improvisation.
Som avdelare bjuds en sked blodapelsinsorbet, och innan osten håller vi rådslag med Ulrika. Två spanjorer från katalonien, varav en priorat, eller en aussie shiraz fullpackad med frukt? Vi slår till på fruktbomben 2005 Mitolo G.A.M. Shiraz. Shiraz, mörk och tät som rena extraktet i glaset. Doften handlar uteslutande om otroligt koncentrerad björnbärssylt, med rostade fat, vanilj, piptobak och örter. Smaken är extremt rik och mörksyltig, med en del sötma, kärnor och lite brännvin, och till slut en välgörande uppstramad avslutning med aning malört. Osten är vald till vinet, snabba improvisationer i köket således! Det blir hårdosten beaufort, rumstempererad, mogen och fantastiskt krämig, med rostade hackade hasselnötter och svartvinbärssylt som perfekt smakbrygga till det syltiga vinet. Allt landar rätt.
Efter detta återstår bara desserten. Men överraskningarnas tid är inte förbi. Först en mini-crème brûlée smaksatt med pistage. En association till björnklister får oss att undra om inte en bittermandel fanns med bland nötterna. Gott! Den uppfriskande, lättsamma finalen blir färska jordgubbar och rabarberstavar, i en fläderlag med rabarbergelé och mynta. Därtill kokosmos (grädde, gelatin, äggvita, socker och kokos) och gammeldags hård sirapskaka, inte olik bondkakor.
Summa summarum är det här svensk innovativ matlagning av mycket hög klass, delaktiga i den starka trenden av närproducerat och ekologiskt. Snabba improvisationer är en styrka i småskaligheten. Överraskningsmenyn lånar inslag från à la carte-menyn, men andra rätter är kan lika gärna styras av tillgången på råvaror. Det riktiga trumfkortet hos denna restaurang är dock spetskompetensen på vin, där Ulrika Karlsson kan spela på och leka med kundens preferenser utifrån en källare där åtskilliga enstaka flaskor finns utöver de listade. Slutligen en extra eloge för prissättningen på bättre flaskor, som visar vägen ut från många krogars cyniska vinpriser - ut mot en ljusare restaurangframtid där vi kan beställa fina, småskaliga, vällagrade viner till den goda maten - viner som rinner mellan fingrarna på vårt försäljningsmonopol. På återseende nästa sommar!
NV Alfred Gratien Brut Classique
2004 Domaine Cauhapé Sève d'Automne (Jurançon)
2003 Pinot Auxerrois Vieilles Vignes (Albert Mann, Alsace)
1994 Chambolle-Musigny 1er Cru Les Cras (Dominique Laurent, Bourgogne)
2005 Mitolo G.A.M. Shiraz (Mitolo Wines, McLaren Vale, Australia)
2 kommentarer:
Kul med bra krogar långt ute i skogen :). Hinner ni så försök besöka 50 kvadrat i Visby, en rackarns bra krog. Var på väg till Krakas förra sommarn men blev 50 kv istället, ett val jag inte ångrade. När vi ändå är inne på avd. krogar i utbygden ser jag fram emot mitt årliga Oaxen-besök nästa söndag; det mina vänner är så bra man kan få det i Svedala enligt mig :D.
En rapport från Oaxen vore extremt kul. Skriv en rad, så att vi blir riktigt sugna och fixar barnpassning och övernattning. Vilket våra vänner i Sutarve, Kräklingbo löste med den äran, inklusive lånecyklar...
Skicka en kommentar