Vi anländer till den lilla Mosel-byn Reil först vid halvsextiden, en halvtimma försenade. Om ni händelsevis skulle behöva ta ut pengar på bankomaten i närbelägna byn Kröv, kan det vara bra att veta detta: utanför banken finns en stentrappa vars andra trappsteg uppifrån är kortare än de övriga. Gå försiktigt i den trappan!
Vinbonden Thorsten Melsheimer utstrålar en varm gästfrihet när han tar emot - inte helt förvånande eftersom familjen också driver uthyrning av ferielägenheter vid sidan av vineriet. Thorsten är en storvuxen hantverkare som ser ut att kunna jobba för tre i de tvärbranta terrasserna. Vi sträcker fram en halvt mosad hand och hinner precis inte nämna olyckan i trappan innan handslaget.
”Aj då. Jag råkade också ut för en olycka idag. Ute i vingården… det gör ont i knäna nu. Råkade vrida det ena lite för mycket. Jag har en operation framför mig i november.”
En menisk?
”Ena menisken, ja. Jag tror den är lite mer öppen nu. Och jag som vill göra en utflykt i bergen om tre veckor!"
Du är ganska sårbar som egenföretagare. Allt hänger på att dina ben och din rygg funkar.
”Mmm... men doktorn sa att det tar tio minuter, sedan är det bra igen."
"Vi gör en hel del mousserande. Tio till femton procent av produktionen är bubblor. Så det är där vi börjar, med en Riesling Sekt.”
Hur lång tid fick den ligga på jästfällningen?
”Två år. Vi började nyss sälja 2012. Alla vinerna jäser väldigt långsamt. Den här buteljerades i september 2013, efter ett år i fuder. De jäser alla i 1000-liters träfat. Sedan två år i flaska innan degorgeringen alldeles nyligen.”
God brödjästighet.
”Det är det enda vin där jag tillsätter jäst. Inte för basvinet, utan bara för andra jäsningen. Så att jag kan vara säker på att det jäser i flaskan. Jag funderar på att ändra det, kanske delvis först, kanske jag buteljerar hälften nästa gång utan att tillsätta jäst.”
Men det jäser väl ändå? Varför skulle det inte? Om det inte är för kallt?
”Problemet är det stigande trycket. Naturlig jäst är väldigt lat. När trycket nått 3-4 bar kan jäsningen stanna av… det är riskabelt.”
Flera mindre producenter i Champagne jobbar utan.
”Kanske funkar det bättre i Champagne eftersom de väntar tre, fyra, fem år? Kanske är det vad vi också behöver göra för att vara helt säkra på att det jäser ut.”
Tillsätter du någon dosage?
”Här, ja. Sedan gör jag en annan version utan dosage. Brut-versionen har åtta gram restsocker. Nästa degorgering gör vi förhoppningsvis nästa vecka, jag väntar på mejl från Lasse på Krone Vin. Han vill ha en särskild dansk version utan sulfiter. Den här är med."
De danska sommeliererna är tokiga i svavelfritt. Inget annat duger. Lite svartvitt kanske?
”Litegrann. Fast när det gäller sekt är det mycket enklare än med stilla vin. Eftersom vi har koldioxiden som skyddar. Det finns flera traditionella champagne-producenter som inte tillsätter svavel.”
Och jästfällningen i flaskan håller ju vinet i ett reduktivt tillstånd.
”Sant.”
Fin balans med dosagen här, fast själva är vi kanske mest inne på heltorra varianter. Den har i alla fall en stark mineralisk närvaro på tungan.
”Det är Mullay-Hofberg… som ni precis passerade på vägen hit. En brant vingård som ligger en kilometer åt Traben-Trarbach till. På samma sida som här. Ett sydöstvänt bergsläge. Relativt svalt. Redan vid femtiden på eftermiddagen ligger det i skugga."
Men det får morgonsolen.
”Det får morgonsol. Ungefär som i Bourgogne.”
Det borde passa utmärkt för den här stilen. Att det är ett svalt läge. För syrans skull.
”Jaa… men mina viner genomgår vanligen malolaktisk jäsning… på grund av den utdragna jäsningen på fat över sommaren. Syran blir alltså förhållandevis låg i slutändan. Men ni har rätt… druvorna har lite högre syra. Och det passar bra här. När du har en varm vingård är malolaktisk jäsning förstås inte önskvärd, eftersom syran blir för låg.”
Att dina viner går genom malo, hänger det också ihop med att du jobbar med låga svavelnivåer?
”Jag jobbar utan. Under själva jäsningen alltså.”
Så du svavlar bara innan buteljering?
"Jag tillsätter lite i slutet av jäsningen.
Men sedan gör jag ju söta viner också. Man kan säga att jag gör hela spektrat av vad som är möjligt med riesling. Alla smala nischer också… utan svavel, med barrique, utan barrique. Mina vanliga viner ligger i fuder. Jag gör torrt, halvtorrt, sött, ädelsött, Beerenauslese, allt."
När du säger barrique menar du gamla fat?
”Ja, bara använda. "Vade Retro" gör jag i ett gammalt fat. En bra sak med barrique är att den är enklare att flytta. Eftersom jag gör Vade Retro utan pumpning eller maskiner överhuvudtaget. Jag buteljerar den med ett litet rör till flaskan. Då behöver jag lyfta barriquerna.
Det här är zéro dosage-versionen. Jag tror den har varit öppen i två dagar.”
Inga problem.
”Kolsyretrycket är lite lägre än det var. Annars samma vin som det förra, men utan dosage.”
Föredrar den utan dosage. Den är naknare, renare.
”Ja. Vi säljer 80% av den med och 20% av den utan. Men den senare är på uppgång. Många gillar den särskilt.”
Finfin frukt. Känns inte det minsta obalanserad utan socker.
”Analysen visar att det är under ett gram socker. Så den är fullständigt torr. Och den är inte alls sur, eller…”
Nej, nej. Verkligen bra. Var 2012 en lite varmare årgång här i området?
”Utav de tio senaste… var det inte en av de allra mognaste. Men å andra sidan har nästan varenda årgång av de senaste trettio varit hyfsat mogna. 1987 var den senaste som inte nådde tillräcklig mognad. 2012, 2013 och 2014 var alla rätt typiska för Mosel, inte alltför moget.”
Vad kostar din sekt?
”Ni ska få prislistan. €13,50.”
Aha… du gör orangevin också?
”Ni kan köpa det i december. Det är de vinerna jag gör i barrique. Tre av Vade Retro och en av orangevinet. 90% är för Lasse.”
Så de flaskorna hamnar förmodligen på Noma och Amass?
”Ja, precis.”
Har du besökt de restaurangerna?
”Aldrig. Jag har aldrig ens träffat Lasse.”
Inte? Han har inte varit här? Wow!
”Det var bara en telefonkontakt, faktiskt. Någon sa till honom att mina viner var bra. Så vi började göra affärer, och det går riktigt bra för tillfället.”
Hur länge har ni jobbat med varandra?
”Ett år.”
Ah, bara ett år.
”Han försökte tre gånger i år att besöka Mosel. Men varje gång, precis innan, sa han: inte en chans.”
När började du experimentera utan svavel?
”Årgång 2011 var min första. Jag hade innan dess försökt göra vinet så traditionellt som möjligt. Sista steget var att avstå från svavlet, för tre år sedan.
Det här vineriet är en gammal familjerörelse. Jag har varit ansvarig för vinerna i drygt tjugo år. De första fem-sex åren under 90-talet gjorde jag väldigt tekniska, moderna viner. Traditionellt arbete i vingården - ekologiska metoder - och det såg ju ”gammalt” ut här inne, men var i själva verket vad vi kallar ”modernt”. Enzymer… tillsatt jäst… temperaturkontroll…”
Hela batteriet av enologiska tricks.
”Ja. Jag höll på så där i fem-sex år, tills… jag insåg att mina viner smakade snarlikt dem från kolleger i flackare områden. Och att det då inte var någon som helst mening med allt arbete jag lade ner. Med våra branta vingårdar och våra höga produktionskostnader. Jag bestämde mig för att vi nått en punkt. Inte en punkt där vi behövde bli ”bättre” - utan annorlunda från de andra. Det måste vara bra… men smak är ju inte objektivt. Jag har inte inställningen att jag vill göra världens bästa viner. Bara göra vin som är baserat på mina vingårdar. Därför ändrade jag mina metoder, för femton år sedan.”
Ganska länge som du har jobbat på det nygamla sättet, alltså.
”Ekologiskt vingårdsarbete i tjugo år nu. Och fjorton år… det var i 2001 som jag bestämde mig för att ändra källarmetoder."
Du har också arbetat biodynamiskt rätt länge… är du biocertifierad?
”Ja, numera. Jag har varit ekocertifierad i tjugo år, och biodynamiskt certifierad i två år. Jag började jobba med de odlingsmetoderna 2009. Eftersom cirka 30 % av produktionen går på export, så ville jag ha certifiering via Demeter. Jag har två märken på etiketterna. Dels är jag medlem av Ecovin, dels av Demeter.”
Och så EU-ekosymbolen.
”Ja, det blir många märken på flaskan”.
Från vår synvinkel är det bra. Det handlar om transparens. Hur ska kunden annars veta?
”För mig är det viktigt och jag blir väldigt glad att ni också ser det så. Det finns många lögnare ute på marknaden…”
Det finns också de som säger att ’mitt namn är garanti nog’. Men hur ska kunden veta för vad?
”Jag vill inte peka ut några enskilda namn, men inte minst på den norska marknaden finns det producenter som kallar sig ekologiska men samtidigt sprutar friskt med herbicider.”
Producenter som är ekocertifierade?
”Nä, som inte är det men ändå säger att de arbetar ekologiskt. På den amerikanska marknaden är det samma sak. När jag tittar på ekohyllan, står mina flaskor mellan andra som absolut inte är ekologiska.”
Transparens är nödvändigt. Utan certifieringar kan vem som helst använda de där orden. De riskerar bli värdelösa.
”Ja, det pågår en hel massa ’greenwashing’ där ute i världen…”
’Naturligt’ är ett annat ord som hamnat i farozonen. Vad är naturligt och vad är inte? För egen del föredrar vi det glasklara begreppet ’vin nature’. Alltså inget tillsatt, inget borttaget. Allt annat hamnar på en flytande skala… 20-30-40-50-60 mg, vad som är acceptabelt i den klubben.
”Jag var på en mässa i Köln i våras. Där accepterade de 30 milligram adderade sulfiter. Jag ska visa ett vin där jag tillsatt 25 milligram. Vanligtvis, med de viner vi provar nu, är 50 tillräckligt, ibland 70. Då har jag fritt so2 om cirka 30-35 mg. Det är mina normala viner. Sedan har jag alltså ett vin med bara 25 totalt. Inget fritt, allt är bundet. Det innebär lite mer oxidation, men inte till den punkt där det påverkar färgen.”
Har bundet svavel någon anti-oxidativ effekt på vinet?
”Kanske måste jag fråga folk i Geisenheim... någon som vet mer än jag om kemi. Men här har jag alltså ett vin med fritt svavel, mitt basvin om ni så vill. Sedan har jag ett vin där jag tillsatt lite grann, men inget fritt kvar. Slutligen har jag ett vin helt utan svavel, ett så kallat naturligt vin. Det naturliga vinet blir brunt efter några timmar i glaset, eller efter några minuter. Färgen förändras. Givetvis är det vanliga vinet helt stabilt. Det semi-naturliga vinet med 25 milligram är stabilt i färgen - även efter tre veckor. Det märkvärdiga är att vi har smaken och doften av ett naturligt, osvavlat vin, men utan det efterhand bruna utseendet. Så för mig är det ett intressant mellansteg. Men ni har helt rätt. Jag vill inte prata om ’naturligt’ när jag tillsätter något.”
Det ordet borde sparas till speciella tillfällen (skratt).
”Det finns ju för tillfället ingen överenskommen definition. För mig är den enda tänkbara definitionen ’inget in, inget ut’. Så… ingen filtrering, inga tillsatser…”
Ja, det är den enda vettiga definitionen.
”Den enda möjliga för mig. Men vi kommer aldrig att få den, för det finns alldeles för många människor som vill tjäna pengar på ordet ’naturligt’. Och de flesta som smakar vin som det här, med 25 milligram tillsatt, gillar det bättre. Det finns ju massor av franska så kallade ’vin naturels’ med minimal tillsats av svavel.”
Å andra sidan har vi då ’vin nature’ som är så tydligt det kan bli.
”Ah, jag var inte helt klar över skillnaden. Jag måste prata mer med mina franska kolleger om det här ämnet.
Här har vi mitt viktigaste torra vita vin, Molun.”
Vi förstod av din hemsida att det är ett urgammalt namn på läget här bakom: Mullay.
”Ja, vi fann namnet i ett dokument från 1100-talet. För sex år sedan bestämde jag mig för att ändra namnet på min Spätlese trocken. Detta eftersom ordet Spätlese traditionellt sett är upptaget för söta viner. Givetvis är det många producenter som fortfarande har Spätlese trocken som en viktig vintyp, precis som vi hade för sex år sedan. Men min idé var: för att fortsätta använda ett ord som Spätlese, så måste vi skapa en tydlig bild av vad det är. Vi kan inte ha både torra, halvtorra och söta versioner. Vi bestämde oss för att söka ett annat namn, och det blev Molun. Idag säljer vi mer än dubbelt så mycket Molun som tidigare Spätlese trocken."
Ett slags varumärke. Men samtidigt en vingård. Beteckningen Spätlese trocken känns väl rätt passé vid det här laget, medan Spätlese är tidlöst.
”Ja, absolut. Det är ett mycket intressant vin och en mycket traditionell stil för det här området.”
Vi köpte nyss 2014 Vom Berg Spätlese av Rudolf Trossen.
”Ah, den har jag inte provat.
Så Molun buteljerades nu i april, efter sexton månaders jäsning. Väldigt långsamt, hela tiden i samma fuder. Jag har inga torra ’14 att sälja ännu. Jag ska visa er källaren sedan... det jäser fortfarande därnere.
Ett gammalt fuder bidrar inte med några smaker. Det är bara ett bra kärl för naturliga jäsningar - bättre än rostfritt stål, tycker jag.”
Det har en viss kontakt med omvärlden eller hur? En liten andning?
”Ja, det har det. När man - som jag gjorde häromåret - provar en uppställning av femton torra rieslingviner från hela Tyskland och Österrike i årgång 2013, så kunde åtminstone jag notera en liten ton av min egen källare i vinet. En minimal, skitig touch av fuktigt stenrum. Så självklart finns det ett utbyte. Men det där är inte alltigenom positivt för mig. Folk säger: härligt, det doftar som din källare luktar. Men 'källare' för mig är ett mörkt och fuktigt hål, inte den vackraste platsen (skratt).”
Det påminner om när vi sa till bio-odlaren Didier Barral att hans vin doftade av allt som fanns på hela bondgården. Han såg inte helt nöjd ut med det (skratt). Men det var bara liiite av spillningen…
”Ja, jag menar ju inte att Molun är ett skitigt vin, det är bara lite mer naturligt än tekniska viner.”
Teknisk riesling blir ofta tråkig och fyrkantig.
”Så enkel att reproducera.”
Kalljästa aromer, estrar från kommersiell jäst, översvavlat....
”Det är knepigt för mig ibland när det kommer turister och nämner vissa namn och säger ”wow, vi har varit där och där, det var så fruktigt…” jag bara: hmmm, ja det är ”fruktigt” (skratt)."
Knepigt med de där framhävda primära aromerna.
”När jag provar mina egna viner från 1990-talet, som gjordes med tekniska metoder av utmärkt druvmaterial… och min pappas viner från 80-talet av konventionell odling med mycket högre skördeuttag… och usel selektering i vingårdarna på den tiden. Ändå är hans viner från 80-talet bättre än mina från 90-talet, då jag använde allt för mycket teknik. All den där primära frukten försvann ganska snart och lagringsutvecklingen var riktigt dålig. Bara de ädelsöta vinerna har klarat sig. De torrare kvaliteterna gillar jag inte alls hur de blev. Medan min pappas ’88 och ’89 fortfarande är… inte briljanta, men mycket friskare än mina.
När jag tittar på de senaste tio åren, så är de vinerna mycket mer stabila. Även de torra kan sparas lång tid.”
Tror du att folk på Geisenheim, de som utbildar där, inser det här problemet?
”Ja. Men kanske inte fru Christmann… hon är boss på OIV nu.”
En släkting till Steffen Christmann?
”Nä, jag tror inte det. Hon arbetade på UC Davis i Californien när hon var ung. Jag tog examen från Geisenheim ’94. Hon startade det året, en mycket teknisk kvinna. Hon använde spinning cone, centrifuger och liknande enologiska nymodigheter. Men många lärare från Geisenheim har besökt mig på senare år med sina studenter för att visa vad som faktiskt är möjligt utan all den här tekniken. Givetvis måste de ändå lära ut den, eftersom den är helt nödvändig när man jobbar i en vinfabrik. Och 95% av världens viner idag görs i fabriker. Studenterna måste lära sig hur man gör acceptabelt vin av dåliga druvor.”
Tekniskt korrekta viner.
”Precis. Men fler och fler studenter… ja, varje student måste göra sex så kallade exkursioner under en period av tre terminer… och när deras deras professorer sätter upp en tur till Clemens Busch, Thorsten Melsheimer och de andra i Mosel som jobbar naturligt, så blir den fulltecknad direkt.”
De kan vi tänka oss. Inte konstigt att studenter som mest får prova tillrättalagda viner blir nyfikna på alternativen. Likadant med sommelierutbildningarna - knappast förvånande att nybakade sommelierer är så intresserade av motsatsen till konventionella industriviner.
”Kanske… men det är större än så. Det är tiden vi lever i - hela vårt samhälle. En betydande del av samhället letar efter mer autentiska grejer. Långsammare grejer.”
Ändå intressant att se hur studenterna går i motsatt riktning mot vad de blir lärda...
”Ja, det är intressant det ni säger, och jag kan bekräfta samma sak om Geisenheim. Skolorna hänger inte med i utvecklingen.”
Underbar plats att prova här ute… så lugnt och svalt under segelduken.
”Nästan mitt i byn Reil. Vi har några bra restauranger också. Liten stad, men det finns två hyfsade ställen. Reiler Hof är riktigt bra. I Traben-Trarbach finns flera bra. Har ni varit på Graifen?”
Nä.
”Bellevue och Cavallerie är också bra. Hotel Bellevue har en ny ung och begåvad kock. Man kan välja mellan den finare delen av restaurangen som har fem- och sjurättersmenyer, och vanlig à la carte i den vardagligare delen. Det finns en slags tapas-bar där man kan välja fem eller åtta tilltugg. Vi var där förra veckan, klart intressanta små saker. Med sex personer runt bordet kunde vi prova på alla femton smårätterna."
"Framför oss har vi nu två glas av det minimalt svavlade vinet från Langeberg. Det ena är från en nyss öppnad flaska. Den andra flaskan har varit öppen i tre veckor. Jag ville visa på skillnaden. Och det finns alltså inget fritt svavel kvar - men färgen är densamma. Jag vill gärna smaka på dem också.”
Fin persika i det första glaset. Lite mindre frukt i det andra och en aning av oxidation. Mer åt det mineraliska hållet.
”Smaken skiljer sig mer än doften, tycker jag. Smaken i det som varit öppet är äppligare, en ton som man ofta hittar i naturliga viner. Men så har vi alltså inget fritt svavel och det har varit öppet i nästan tjugo dagar. Väldigt stabilt, får man säga. Det buteljerades i mars efter arton månader i fat. Vad som hänt under tiden är att det har vant sig vid syrekontakt. Det blir alltid en minimal oxidation under vinets uppväxt i fat.”
Vad som också hänt i den öppna flaskan är att spetsen i syran rundats av.
”Syran är inte längre lika klar och uppfriskande som i det nyöppnade vinet.
Langeberg är en vingård omgiven av en hel del buskage, där det bor fåglar. Vi skördar den tidigt. Syran i druvorna och musten var riktigt hög - fjorton gram. Efter malolaktisk jäsning var den nere i 8,1."
Aha… så det var en dominant andel äppelsyra innan.
”Ja. Först faller tartraterna ut. Sedan följer den malolaktiska jäsningen. Då tappar vi fyra gram.”
Beror den höga äppelsyran på att årgången var kall?
”Framförallt på att vi plockade tidigt. I Langeberg måste jag göra det, för sedan kommer fåglarna ut ur buskarna och äter druvorna. Tidigare försökte jag gömma fatet med Langeberg i blandningen till basvinet. Men i och med den långa perioden av varma årgångar och relativt sett lägre syror, så bestämde jag att göra en särskild buteljering, för att visa att det är möjligt att ha ett balanserat vin med åtta gram syra och mer. 2013 är en av de kallare årgångarna, men fortfarande inom ramen för mönstret de senaste tjugo åren. Jämfört med för trettio år sedan är det en varm årgång. På den tiden ansågs allt över 80 Oechsle som moget.
Men man får vara försiktig med att plocka tidigt. Jag har kollegor som gjorde det 2003, särskilt vinerier som jobbar mot en exportmarknad i USA och Canada. De ville ha kabinetter med låg alkohol, och det var inte möjligt 2003. I min kallaste vingård - Kröver Burglay, en ganska okänd sluttning - gjorde jag en kabinett 2003. Men i Mullay-Hofberg var det inte möjligt att göra någon kabinett, eftersom allt var så tungt. Jag vet odlare som plockade 20 september 2003. Ryktet sa grönt, äppelkart… det smakade inte bra. Syranivån var rätt, men druvorna var inte mogna. Så ska man alltså aldrig göra. Att plocka alltför tidigt är det värsta man kan göra med riesling."
"Nu är vi färdiga med de torra vinerna. Vi smakar inte på allt, jag gör ett urval. Det här är min idé om ett sommarvin - en halvtorr kabinett, alltså feinherb.
Vad är skillnaden i socker mot den vanliga kabinetten?
”Det skiljer 35 gram. Den här har tretton och den vanliga kabinetten nästan 50.
Men det här är en nisch för mig. Vad vi har i glaset är min idé om kabinett. Bra för matbordet, för gårdsfesten och för lunchen. Lätt att dricka. Tio procent alkohol men inte sött, därför bra till mat.”
Vi hade en liten debatt om det där med feinherb med en god vän som tyckte ’antingen eller’.
”Fast det här har inget att göra med sött.”
Nej, den är ju mitt i prick egentligen. Behövs varken mer eller mindre. Just nu i alla fall.
”På sitt sätt har han ändå rätt. Det finns en hel del viner som kallas feinherb som nästan är söta, eller där sötman hamnat för mycket i förgrunden. Viner med 25-30 gram restsocker….”
Igår övernattade vi i Ayl...
”Hos Lauer?”
Ja, på deras vinhotell. Florian Lauer har ju flera olika söthetsgrader mittemellan torrt och sött. Hans pappa menade när vi provade att vinerna själva bestämmer var de ska stanna. Att de inte aktivt stoppar dem.
”De väntar inte länge nog (skratt)
Självklart stannar mina viner också på vintern. Men sedan startar de igen på sommaren.”
Så om du bara väntar länge nog, så jäser de ut? Deras tagning på det här var att vinerna har olika inneboende möjligheter.
”Ja, jag känner Florian väl, han är en god vän. Jag skojar alltid med honom om det här. Han säger att det är ett naturligt stopp. Ja, men sedan tillsätter du svavel och buteljerar vinet! Om du väntade ett år till så fick du se. Han bara: jag kan inte vänta ett år till (skratt).
Nå, han är ytterst framgångsrik just nu och behöver viner att sälja.”
Han säljer tidigt och du sent.
”Ja, jag börjar sälja årgång 2014 först i september.”
Saken är ju att de viner han säljer nu fortfarande är alltför unga.
”Det är en annan poäng. När mina viner legat ett år eller mer i fat är de färdiga att dricka. Givetvis är det bättre att vänta ytterligare ett år, i min smak. Men det mesta av det vin som säljs i maj, efter att ha buteljerats i mars bara fyra månader efter skörden, är för ungt.”
De behöver minst ett år i flaska i stället, för att komma runt.
”För mig är det bättre att hålla det kvar på jästfällningen i faten. Men med mina metoder tappar man lite frukt, det är sant. Mina viner är mer på den örtiga och mineraliska sidan. De är inte så fruktiga och högljudda, mer åt det lågmälda hållet. På grund av den långvariga syrekontakten.”
Vi dricker en del vin som fått en liten, kontrollerad oxidation. Mest från Frankrike, förstås.
”Det är inte särskilt vanligt i Mosel”.
Du är väl en av de få?
”Jag kan faktiskt inte nämna fem odlare i området som gör det.”
Rudolf Trossen har några sådana viner.
”Ja, men han är också väldigt tidig. Allt från 2014 är redan i flaska.”
Och Clemens Busch?
”Ja, han är långsammare. I källaren jobbar vi väldigt likartat, men våra vingårdslägen är varandras raka motsatser. Jag har en av de svalare sluttningarna, medan Marienburg är en av de varmaste platserna i Mosel. Den ligger bara någon kilometer härifrån men vänder sig rakt åt söder, i en kurva. Druvorna får minst fem och ändå upp till tio grader högre Oechsle än i Mullay-Hofberg."
Högre alkoholhalter alltså?
”Ja, när han jäser ut sina viner blir de mer kraftfulla. Så det är nog därför måste jag göra på mitt vis här i Mullay-Hofberg. Om man gör de vinerna med korta, kalla jäsningar så kan de verka alltför syrliga. De behöver tiden och oxidationen. Ibland kan Clemens viner bli tunga, eftersom druvorna är så mogna och alkoholen högre. Då gör malolaktisk jäsning att vinet blir fetare."
Gillar det här vinet.
”Hoppas ni inte har fastnat för etiketten också (skratt) för det är sista året som den ser ut så. Årgång 2014 kommer att få en etikett i linje med de andra. Vi har också bytt papper till ett naturligt papper med mer struktur. Den vanliga kabinetten får samma utseende, men i en nyans av grönt.”
Det var mer balansen vi tänkte på.
”Vi ska smaka på kabinetten också, sen kan vi titta på källaren."
"Samma ord på framsidan av flaskan, men utan ’feinherb’ på baksidan. Det här vinet har också sina trogna kunder. Med vanliga turister visar jag aldrig båda i samma provning. De flesta blir bara förvirrade av att det står likadant på framsidesetiketten.”
Hur kom det sig att du gjorde den ena med skruvkapsyl och den andra med kork?
”Jag gillar egentligen kork bättre. Men det här är mitt viktigaste vin i USA och de bad mig att göra det med skruvkapsyl. För sju år sedan. Jag gjorde en del med kork och en del med skruvkapsyl. Det här är billigare.”
Har du noterat några skillnader efter ett år eller två?
”2012an blev väldigt reduktiv under skruvkapsyl och öppnade aldrig upp. Vi fick lufta flaskorna en dag i förväg. Vinet var ändå okej, det sålde bra och folk noterade inte problemet på samma sätt som jag. Till och med i slutet av försäljningsperioden behövdes det en hel dags luftning. Så där var det klart bättre med kork."
Vi har provat aussie-riesling med ålder som knappt utvecklats under skruvkapsyl.
”Jag blev lite ledsen häromdagen, jag hade en australiensisk importör på besök och han sa: kan du göra det här och det där, och kan du göra en version med skruvkapsyl? Egentligen inte, sa jag. Då köper jag inget, sa han. Det skulle inte funka på hans marknad. Men det är ju knappt lönt för mig att göra en extra buteljering om bara 120 flaskor med skruvkapsyl. Det där var lite trist i alla fall, jag har släktingar i Australien som längtar efter att vinet ska finnas på marknaden.
Här kommer nu ett tydligt avbrott i linjen. Alla de tidigare vinerna vi provat har genomgått malolaktisk jäsning, medan den här kabinetten har kvar den rena höga äppelsyran från Mullay-Hofberg. Tio gram syra, eftersom vi stoppade jäsningen redan i december-januari.”
Med kyla eller med svavel?
”Båda. Först sänker jag temperaturen. Då är jag glad att jag fortfarande har kvar de där maskinerna för temperaturkontroll. Jag plockar ner vinet till sex grader - det är det lägsta de små maskinerna klarar. Då är det knappt någon jäsning kvar. Sedan väntar jag fyra veckor med att svavla - då behövs det mindre än det skulle ha gjort om jag svavlat direkt. Det går nämligen att göra samma sak utan nedkylning också. Bara pumpa över till ett annat fat och svavla direkt. Då behövs cirka 20% mer svavel.”
Så var landar du med svavlet i kabinetten?
”2014 ganska högt, eftersom vi hade relativt mycket botrytis i druvorna. Jag vet inte exakt, men kanske 130-140 milligram totalt. Förresten, jag vill veta exakt. (går iväg och kommer tillbaks)
Helt fel. Ännu högre. 190.”
Wow!
”Det fria svavlet är 55.”
Varför behövs det så mycket?
”Därför att med restsötma krävs det fritt so2 på 50. När inte vinet är 100% sterilt finns alltid risken för efterjäsning. Det är lätt filtrerat, men i en lite varmare källare under kork finns alltid risken att det börjar jäsa igen.”
Även i en 12-14 graders källare?
”Normalt inte. Givetvis kan man aldrig veta säkert. Det är tradition i området att göra de här vinerna med 50 mg fritt so2.
När vi nu talar om det här, så tänker jag göra min nästa TBA utan sulfiter. För det är helt enkelt omöjligt att addera så mycket svavel att vinet har 50 mg fritt so2 efter två-tre år. Allt är borta när den tiden gått.
Jag har inte provat än, men jag vet faktiskt ingen som gör ädelsöta viner utan mindre än 50 mg.”
Lågt pH-värde är väl också avgörande i sammanhanget? Och det har ju riesling?
”Ja, pH-värdet är relativt lågt. Men i 2014 har vi också hälften botrytiserad frukt, och det gör det svårare att få de söta vinerna stabila. Sockret binder massor av svavel. De torra gör jag å andra sidan helt utan svavel i källaren. Fråga mig om sex veckor, så ska jag berätta hur mycket som slutligen behövdes för mina vanliga torra viner i 2014.”
Peter Lauer menade att riesling med inslag av botrytis har svårare att jäsa ut helt. Är det så?
”Jag har många torra viner här nere med gott om botrytis.”
The proof is in the pudding...
”Men självklart har han rätt. Fast 2014 var inget bra botrytis-år. Bara övermogna druvor och dålig röta. De druvorna lämnade vi kvar på marken, helt enkelt. Visst hade vi en del botrytis, men inte med den rätta doften och uttorkningen av druvorna. Vanligtvis när vi har en torr oktober, så stiger Oechsle-graderna något enormt. Då får man en naturlig avstanning av jäsningen när alkoholen nått en viss nivå.
2014 hade vi inget av detta. Det var det tvärtom så att jäsningarna gick fortare än vanligt. Min teori är att det var så mycket bakterier och jäst på druvskalen att det jäste extra fort. Och det hela startade varmare, druvorna som kom in var ovanligt varma. Med 2013 var det rakt motsatt. Jag har fortfarande sex fat från det året som fortfarande jäser. Medan allt från 2014 redan är torrt.
Den söta kabinetten är i min smak ett perfekt vin för vandring och cykling. Att dricka iskallt på en bergknalle. När man sitter i solen ute i skogen."
Den är väldigt ung. Tror du inte att den blir ännu godare nästa eller nästa år?
”Det beror på var och när man dricker. När det gäller att dricka på berget i solen, ju yngre desto bättre. På balkongen i kvällningen med lite bröd och ost smakar det bättre efter tre år. Men när man är svettig och varm finns det inget bättre vin än ung kabinett.
Ta med glasen så går vi ner i källaren."
"Här på bilden kan ni se Mullay-Hofberg. Langeberg är den här speciella vingården med buskagen runt omkring.”
Det är galet brant!
”Ett ganska vilt ställe, ja. Molun syns här.”
Ser ut som om man skulle kunna falla ganska illa om man snubblar.
”Det värsta som hänt mig var en bruten arm. Inget riktigt farligt. Men givetvis måste man vara försiktig när man jobbar här.
Vi har gjort en del omplanteringar. 1995 hade vi bara 20 % av vad ni ser nu. Idag odlar vi 85 %. En del äldre kollegor ville helt enkelt inte fortsätta jobba i så krävande sluttningar.”
Så ni har fått köpa deras vingårdar?
”Vi har köpt en del mark, och sedan har vi återetablerat vingårdar som varit övervuxna med skog. Ganska nyligen återuppförde vi muren med Molun-skylten, som inte finns med på den här gamla bilden. Det var en mur som bröt ihop under 1980-talet, och den dåvarande ägaren orkade inte göra något åt den. Så när vi fick köpa marken för några år sedan byggde vi upp muren igen, och odlar det mesta av marken. Här borta finns några branta terrasser som jag vill göra i ordning under min livstid, och på den här sidan några till.”
Wow.
”Sluttningen vetter i stort sett mot sydöst, men just de här terrasserna vänder sig extra mycket mot söder. Den här biten är den bästa av Mullay-Hofberg, och den där.
Nästa vin vi ska smaka på är en Spätlese som kommer från parcellen Schäf i Mullay-Hofberg. Generellt kommer kabinetten från de högre lägena och spätlesen från de lägre."
Parcellen där borta ser bra ut.
”Det är en av de allra bästa, men jag kan tyvärr inte visa vinet. 1995, när vi tog över marken, letade vi efter folk som kunde hjälpa till med finansiering. Så det var en grupp av elva personer som köpte den lotten. De finansierar vårt arbete där. Sedan kommer de i oktober, plockar sina egna druvor, och därefter gör jag vinet. Ett mycket bra vin! Men bara för privat användning. Där borta har jag en annan lott med privata investerare. Det finns faktiskt en svensk grupp också, från ett företag i paketeringsbranschen i Kristianstad. Varje oktober kommer några av deras anställda på besök, bor på ett trevligt hotell och skördar ett par dagar.”
Tufft arbete?
”De har väldigt kul med det.”
Man börjar uppifrån och jobbar sig nedför?
”Precis.”
Använder ni vinsch då?
”För att dra upp lådorna med druvor till traktorn, ja.”
Plöjer du jorden med vinsch också?
”Nä, jag öppnar inte marken. Bara slår gräset.
Antingen för hand eller med en liten bandvagn, där det är möjligt. Ungefär hälften av markerna - sex hektar - går att nå med caterpillar. Där det finns en väg ovanför och inga klippor emellan. Övriga sex hektar är totalt handarbete. Som för hundra år sedan. Bara människor.
Här nere har vi de större tankarna där vi förbereder buteljering. Några av de mindre tankarna använder jag för hobby-gruppernas jäsningar. Jag har också en särskild liten press för dem. Totalt finns det tio hobby-grupper i källaren, så jag behöver ha gott om de små tankarna."
När byggdes källaren?
”Den nya delen på 1920-talet. Men största delen är 350 år gammal.”
Wow!
”Jag trodde nog aldrig att det skulle betyda så mycket, men det känns bra att berätta att jag är femte generationen i familjen som jobbar här nere. Det är rätt lustigt att tänka på när man arbetar.”
Finns inte många yrken i världen som gått i arv så långe.
”Vi får se hur det går med nästa generation (skratt)… jag hoppas…
Yngsta dottern och sonen är båda intresserade. Äldsta dottern inte alls.”
"Så. Vingården Schäf, Riesling Spätlese. Mycket ung.”
Den ser nästan grön ut i glaset. Ljuset?
”Ja, kanske? Här har vi nu 75 gram restsocker. Full sötma. 2014, så ganska mycket botrytis. Jag har generellt försökt att göra min spätlese med mindre botrytis, men 2014 var det inte möjligt. Allt drabbades av röta - ju senare i skörden desto mer.”
Lite extra fyllighet av botrytis?
”Ja, men Oechsle-graden var inte så hög, så det är ingen tung spätlese. Men botrytisen ger extra kropp.
Allting inne i det här rummet jäser fortfarande, och är fortfarande utan sulfiter. Där är ett fat från 2013 och där ytterligare ett. Jäser långsamt, långsamt.
Men jag vet fortfarande inte riktigt vad det där beror på. 2012 var kallt, men jäste snabbt. 2013 var väldigt långsamt, även om druvorna var snarlika.”
Hur gamla är dina fuder?
”De flesta är från 1950- och 60-talen. Här är ett från 1959. Det äldsta är från 1940.”
Oj. Behöver du renovera dem invändigt emellanåt?
”Nä, det har jag aldrig gjort. Jag fyller dem med vatten när de inte används - vatten med svavel och lite citronsyra. Det blir ungefär från april och fram till nästa skörd. Blir det för mycket vinkristaller på väggarna får man ånga eller använda varmt vatten och skrapa av, men lite rester av tartrater gör ingenting."
Förresten, har du fortfarande den osvavlade Vade Retro till salu? Vi tänkte först åka till Lasse Krone och skaffa en flaska.
”De är egentligen slut, men ni kan få köpa en flaska. Vi måste bara kolla så att de inte har för mycket jästfällning! Det ligger flera flaskor i kylen som kommer från slutet av buteljeringen, och de har alltför rikliga jästrester i olika hög grad. Jag tänkte spara de flaskorna i tio år och se vad som händer. Intressant att jämföra.”
I teorin borde väl de med extra jästfällning hålla bättre?
”I teorin, ja. Vi får se…
Nu ska jag visa två viner till, inne i min skattkammare.
Först Auslese. De söta från 2014 buteljerade jag i mars-april. Efter att jag stoppat jäsningen i januari, filtrerar jag vinet tre-fyra veckor senare. Auslesen låg i en liten tank av rostfritt stål, eftersom jag inte hade vin till ett helt fuder."
En bild bara. För minnet.
”Jag gör så där hela tiden. Min senaste vintripp var till Valtellina. Nebbiolo från berget. Här är en flaska därifrån.”
Åh, ArPePe! De vinerna dricker vi med glädje. Den danske importören har en vinbar som heter Terroiristen. Han är specialist på norra Piemonte och Valtellina.
”Det var en helt underbar resa. Jag åkte med en grupp av kolleger. Producenterna vi besökte lovade att komma till Mosel nästa vinter. Våra förhållanden är ganska likartade, på flera sätt.”
”Nu till sist en Beerenauslese. Här ser vi att det inte finns något fritt so2 kvar, så färgen är ganska mörk. Men den behöver heller inget fritt so2. Den har varit öppen i fyra veckor.”
Vidöppen i aromatiken. Spätlesen och Auslesen var lite knutna och svavelosande.
”Ja, svavlet täcker vinet för tillfället.”
Men här var det fullt blås av exotisk frukt. Nu spottar vi inte, det är alltför gott. Och det är väl knappt någon alkohol i heller?
”Nästan 300 gram restsocker. 7 % alkohol.”
Vad dricker du det helst till?
”Grönmögelost. Ibland som en apéritif. Och förstås till alla patéer från bra franska slaktare som vi inte har här (skratt) Ja, ost är bra. Vissa desserter, eller istället för dessert, som en digéstif.”
Syran trollar bort ganska många av de där 300 grammen socker.
”Det är en stor skillnad mot de söta från sydligare områden, som Sauternes och Tokaj. De är mindre söta och har högre alkohol, men smaken av socker minst lika framträdande. Eftersom syran är så mycket lägre.”
Ja, det där kan vara ett problem med sauternes. Men tokajer har oftast tillräckligt med syra tack vare andelen must från tidigt skördade druvor. Din BA är ljuvlig, hur som helst. Är det där din pappas gamla grejer?
”Ja, min pappa började 1970. Så det som är äldre är från min farfars tid."
1976… på vår första Moseltripp -96 fanns det fortfarande en del av den årgången att köpa.
”De få flaskor som är kvar öppnar vi bara i familjen. Lagret blir mindre och mindre. Vi får välja våra tillfällen. Ofta i slutet av måltiden. En gammal tradition här i området är att när det vankas vilt på bordet, rådjur eller vildsvin, så går vi ner i källaren och hämtar ett fullmoget sött vin. Men den traditionen är på väg att försvinna… inte många som gör det längre. De köper rödvin från någon annanstans i världen, precis som jag.”
Variation är väl halva grejen? Man kan inte i längden bara vara inne på en sorts vin.
”Jag gör ju så mycket provningar här, så normalt dricker jag aldrig mitt eget vin på kvällen hemma.”
Den här blågula akutvårdssymbolen… ett par ord om Der Klitzekleine Ring och Bergrettung?
”Vi är en grupp mindre odlare i trakten som gått ihop för att bevara de brantaste terrassodlingarna, de som inte genomgått Flurbereinigung. Vi tar hand om en utvald vingård tillsammans, som ett projekt. Vinet som kommer därifrån kallar vi Bergrettung.”
Nu är det hög tid för middag, tack för att du tog emot. Vi handlar gärna med oss lite av Molun, Kabinett feinherb och Brut Zéro. Och så ska det bli väldigt spännande att dricka Vade Retro.
Provat:
2012 Reiler Mullay-Hofberg Riesling Sekt Brut €13,50
2012 Reiler Mullay-Hofberg Riesling Sekt Dosage Zéro €13,50
2013 Melsheimer Riesling trocken €9
2013 Molun Riesling trocken €12
2013 Reiler Mullay-Hofberg "Langeberg" Riesling trocken €12
2013 Reiler Mullay-Hofberg "Langeberg" Riesling trocken (20 dagar)
2013 Reiler Mullay-Hofberg Kabinett feinherb €10
2013 Reiler Mullay-Hofberg Kabinett €10
2014 Reiler Mullay-Hofberg "Schäf" Spätlese €16
2014 Reiler Mullay-Hofberg Auslese €30
2011 Reiler Mullay-Hofberg Beerenauslese €35/37cl
