Balagny med Julie

Ni som lyssnade på Alf Tumbles podcast "Dela en flaska" med FV i höstas fattar ju att vi inte tänkte två gånger när vi fick höra att Julie Balagny skulle komma till stan. Klart att vi ville prata vin med henne! Klart att vi ville berätta hur lekande lätt det faktiskt kan vara att förväxla Fleurie med Chambolle-Musigny. Och att hennes två tior är bland de godaste viner vi haft glädjen att inte spotta.

Ska vi prata om hur dina druvor blir vin? Hela vägen från jord till bord, liksom.

"D'accord. 'En Remont' heter vingården som jag arrenderar. Den ligger högt upp i Fleurie och är omgiven av skog. Det är ganska brant där uppe, så vi plöjer med hjälp av en vinsch. Resten av sysslorna gör vi för hand, inget är mekaniserat. Det är lite komplicerat när man tar över och konverterar en vingård som tidigare har brukats med kemikalier. Första året är okej, andra året också. Men tredje året, då får man problem. Inte bara i vingården, utan också i källaren. 2011 var min tredje årgång, och där hade jag mycket riktigt en del trassel med udda små jäststammar i jäsningarna... inga vidare bra jäststammar."

Aha... det förklarar varför La Carioca blev mer animalisk än de klockrena tiorna.

"Ja, både 2011 och 2012 blev lite animala, fast mest 2011. Från 2013 är jag på helt rätt spår igen. Jästen är bättre, jorden förändras till det bättre, och jag har blivit duktigare. När man jobbar med naturliga jäsningar, är det väldigt viktigt att källaren har en bra miljö av jäster. Det är något man bygger upp, år efter år. Man måste vara noggrann. Efter problemen med 2011 och 2012 bestämde jag mig för att vi måste rengöra hela källaren. Med högtryckstvätt."

Och dina nollnior, var de mer som tiorna?

"Nollniorna var... åååhh!... fantastiska. Härlig frukt. Jag har sparat en del magnum och jeroboam i en bra källare. För att kunna visa hur god beaujolais kan bli också efter sju år, efter tio år."

Vi har en del av Foillards 2009 Côte du Py undanstoppade och hoppas på den. Senaste året verkade det som om den drog åt det tunga hållet, men förra veckan var den tillbaks i högform igen. Den hade tappat lite i vikt och blivit slankare och rödare, så att syran kom fram bättre.

"Precis. Det är det man vill."

Berätta mer om din vingård.

"Hela arbetet går ut på att skapa en mer hälsosam jord. En Remont är omgiven av skog och annan växtlighet, så det finns gott om insekter och bin."

Hur många är ni som jobbar?

"Vi är två som gör allt."

Och hur stor är den?

"3,20 hektar. Och riktigt brant. Tätt planterad, 10 000 rankor per hektar. Det finns en mindre del, ungefär 0,90 hektar, där stockarna är 80-90 år gamla."

Det är det som blir Simone?

"Och Jean Barat, det första året. Rankorna är inte sådär jättegrova utan mer vindlande... så här liksom (visar med armarna). Det berättar att de inte har fått någon konstgödning under större delen av sina långa liv. Nu har jag några djur - åsna, en ko, några får och en get, som får gå omkring och beta i vingården på vintrarna. Det ger rätt sorts näring."

Köper du kompost också?

"Jag gör en del egen kompost, men en ko räcker egentligen bara till trädgården. Så jag får köpa mer kompost. Det är ganska komplicerat att sprida ut den i vingården, eftersom vi gör det för hand."

Kastar skit alltså? Men hur mycket behöver egentligen en sådan här gammal vingård?

"Det behövs en omgång nästan varje år, eller åtminstone vartannat. Det finns gräs och örter i vingården som tar en del näring."

Hur ofta plöjer du?

"Jag gör en liten plöjning efter skörden, för att syresätta jorden, medan naturen fortfarande är vidöppen. Sedan plöjer jag på våren. Det blir två eller tre gånger om året, inte mer."

Erosion är inget problem?

"Nej. Jag har så mycket gräs och örter som håller jorden på plats. Mot slutet av hösten tog jag väck en del gräs med hacka, tillsammans med killen som hjälper mig. Idén är att vi ska så grönbete i vår - senapsfrö, foderväxter, baljväxter, ängsblommor. Senap är väldigt bra för både jorden och rankorna. Den är också bra för fjärilarna, för bina... bzzzzz... och för småfåglarna."

Ett hälsosamt ekosystem.

"Precis. Så fort jag kom hit, såg jag att det fanns flera källor i omgivningarna, gott om vatten, fullt av liv i skogen runtomkring. I luften ovanför flyger circaetes - en mindre sort av örnar som bara äter orm. De bor över i vingården under vintern. Det finns en vildkatt också. Det är kul att ha en vild katt. Den bor i skogen, vi ses väl ett par tre gånger i veckan."

När det blir dags för skörd, hur många är ni?

"Det beror på. I år bestämde jag mig för att skörda på två dagar. Då var vi tjugofem stycken i vingården."

Är de tränade på att skörda?

"Både och. Det är tjugoåringar såväl som sjuttioåringar. Jag visar dem hur jag vill att det ska göras. Jag lämnar inte vingården för källaren förrän framåt sena eftermiddagen."

Och var är källaren? Inte där du bor, eller hur?

"Nej, den ligger i grannbyn Vauxrenard. Jag har hyrt in mig där fram tills i år. Nu håller jag precis på att köpa ett hus i Moulin-à-Vent. Så nästa år kommer jag att ha min första egna källare."

Hur mycket vin gör du om året?

"Det beror på. 2009 gjorde jag 21 hektoliter per hektar. 2010 blev det 26. Och 2011: hela 29!"

Wow!

"Men 2012 fick jag bara 10 hektoliter. Och 2013 blev det 20."

Hur många flaskor blir det allt som allt?

"Någonstans mellan 10 000 och 15 000."

När dina druvorna kommer in till källaren, vad händer först?

"Sorteringen är redan gjord i vingården. De hela druvklasarna ligger i små plastlådor. Jag kyler ned druvorna direkt. Fast i år behövdes det inte, eftersom det var så kallt ändå."

Vad är den idealiska temperaturen för druvorna?

"De ska vara riktigt svala. Tio grader kanske, eller lägre. De värms ändå upp rätt snart. Jag låter dem inte gå över sexton grader under dagen."

Där ligger de hela fina klasarna ovanpå varandra i karet. Vad händer nu?

"Det börjar jäsa inuti deras celler ganska snart. Högen med druvklasar har jag täckt med koldioxid, för att det inte ska uppstå någon oxidation eller volatila syror."

Och du använder inget svavel i någon fas?

"Nej. Druvorna ligger där, och nu är det bara att vänta. Efter fyra-fem dagar har de tappat i densitet, druvskalen börjar brista och alkoholjäsningen kommer igång på riktigt."

Semi-carbonique, alltså. De rena fruktaromerna och färgen får du snabbt, men inte tanninerna.

"Det är som med te. Infusion. Passiv urlakning. Jag bearbetar inte druvorna överhuvudtaget."

Okej, så efter fem dagar börjar själva alkoholjäsningen.

"Jag gör inget nu heller, för jag vill inte extrahera. Som med en infusion, ett ört-te."

Så elegant. Ju mindre du gör, desto bättre blir det.

"Efter tre-fyra veckor pressar vi druvorna i en gammal korgpress. I år gick macerationen extra långsamt eftersom det var så kallt."

Själva pressningen går väldigt långsamt och mjukt?

"Precis. Allt görs för hand, det finns ingen maskindrift på pressen. Vi lägger dit druvskalen för hand också. Inga pumpar."

Efter pressningen, blandar du självrunnet vin och pressvin direkt?

"Ja, för de hör ihop. Saften behöver press, pressen behöver saft. Jag ser ingen anledning att skilja på dem."

Odelbara.

"Ouuaai!"

Och hur länge jäser vinet i tank efter pressningen?

"Det kan bli två veckor... eller tre veckor."

I sådana där rödmålade betongtankar med emalj på insidan?

"Ja precis, och så några glasfibertankar."

Långsamt är bra, eller hur?

"För mig, ja. Och sedan, efter några veckor, lägger jag vinet i barriques. Jag vill att vinet fortfarande ska ha lite socker kvar, som får jäsa ut i faten."

Gamla barriquer förstås?

"Ja, jag har tjugofem stycken. Yvon Metras gav mig en del gamla. Liksom Ganevat."

Hur gamla, tio år?

"Ja, minst. Jag har fortfarande några som är från '95, '96, '97... och Ganevat ger mig flera varje år som är lite nyare. Han har använt dem till vita viner och de är medelstora demi-muids - 600 liter."

Använder du mest små eller medelstora?

"Mest små. Jag har tre större, nästa år får jag nog ett till."

Blir det skillnad på vinet i det stora och i de små?

"Ja, jag föredrar faktiskt det från de stora, i slutet av uppfostran."

Så vad är skillnaden? Det blir väl ingen eksmak i något av dem?

"Nej, nej, nej... ingen fara. Men det är svårt att beskriva. Det handlar om mjukheten. I små barriquer brukar jag få lite tuffare tanniner, lite kantigare."

Kommer den karaktären från träet eller från själva vinet?

"Från syresättningen. Det händer olika saker med tanninerna."

Så planen är att skaffa fler demi-muids?

"Ja, ja, ja... absolut. Men också att spara en del av de små. Skönheten ligger i variationen. Det är bra att ha tillgång till båda när man blandar."

När inträffar den malolaktiska jäsningen?

"Det beror på. Ibland börjar den direkt efter pressningen, men oftast när vinet hamnat i barrique, och ibland långt senare. Jag vill helst att den sker när vinet är i barrique."

Vad blir skillnaden mellan en tidig och en sen malo?

"Tidig malo är farligt. Om mjölksyrebakterierna börjar äta socker - katastrof! Volatila syror... ättickstick... ça, c'est catastrophe, ça!"

Så idealet är att ha den så sent som möjligt?

"Ahh... inte senare än nödvändigt. Direkt efter alkoholjäsningen är bra. Då kan bakterier och jäst vara goda vänner. Men ibland, som i år, gick det bra att ha malolaktisk jäsning med lite socker kvar. Det blev inga volatila syror. Quelle bonne fifille... merci-eh!!

Sedan har jag en Cuvée Cayenne 2013 där den malolaktiska jäsningen fortfarande bara är klar till 10%. Jag lär få vänta till i mars innan den kommer igång igen."

Den stannar helt under vintern? Antingen före eller efter?

"Ja, min källare är kall på vintern. Men det normala är att den är klar innan dess. Det är faktiskt första gången som det dröjer så länge. Men vinet är redan så gott ändå, så färdigt att dricka egentligen. Men det får man inte, det är bara att vänta."

Syran kan vara riktigt frisk och äpplig innan malo.

"Inte i 2013, egentligen. Druvorna hade så bra balans, med en superskön frukt som balanserar den mogna syran."

När buteljerar du?

"Det beror på. Särskilt med 2011, och i någon mån med 2012, var vinerna komplicerade. 2009 och 2010 buteljerade jag i maj eller juni, eller redan i april. Efter sex-sju månader i fat. Men 2011 fick vänta till i september. Vinerna behövde tid. I år buteljerar jag nog redan i april, för allting är okej, och jag vill ha frukt i flaskan! Tout le monde: en bouteille! Allez!"

Perfekt! Använder du aldrig svavel vid flaskningen, eller lite grann någon gång?

"2009 använde jag ett gram."

Alltså 10 mg per liter. Nästan ingenting.

"Ja, det var precis innan buteljeringen. 2011 använde jag ett och ett halvt gram precis efter jäsningen. För att undvika problem. Men bara i en del av tankarna."

Du trodde att det höll på att gå snett?

"Voilà. Jag älskar naturligt vin, och det är vad jag vill dricka. Men jag vill också att vinet ska vara bra. Fast lite reduktion ser jag inte som något problem, det kan man enkelt lufta bort.

Men att göra naturligt vin... som jag sa i början om vingården... det kräver en viss mise-en place när det gäller jäststammarna i både vinmarker och källare. Och det tar lite tid. Det kan vara för tidigt att gå direkt till sans soufre innan vingården har blivit inkörd med de nya metoderna. Och man måste själv lära sig att arbeta så, och kanske göra några misstag. Det behövs erfarenhet, och det har jag nu. Så jag lyckas mestadels få till det utan svavel."

Det är vackert hur öppet vinet kan vara när det är alldeles ungt. Det var till exempel stor skillnad på Lapierres 2011 Morgon med och utan svavel när de var unga. Hur pass lagringsbara tror du att dina viner är?

"Några årgångar föredrar jag att dricka unga. 2010 är exempelvis enorm nu."

Vad kommer att hända med dem i framtiden tror du? Kommer alla flaskor vara uppdruckna innan vi får veta? Kommer de att vara vackra om fem år också?

"Nej, jag är inte säker på det. Eller snarare - jag har ingen aning."

Du har inget track-record än.

"Nej, precis. Och med gamay brukar det inte skada att ha lite frukt kvar."

Samtidigt kan ju beaujolais bli riktigt gammal... en gång var det en Fleurie från 1969 som lurade alla runt bordet att säga bourgogne premier cru.

"Fantastiskt... men för mig behövs det nog bara två eller tre år innan vinet visar sig som bäst.

I mitt nya hus, som stått tomt i något år, hittade jag sex tomma flaskor kir och annan apéritif. I mitten stod en tom magnumflaska av min 2010 Fleurie En Remont. Jag tar det som ett gott tecken för framtiden."

Det är en vän till dig som ritar dina fina etiketter? Nya varje år?

"Visst, nya varje år. 2012 har inte fått några än. Men vi ska smaka på dem ändå."

Väldigt spännande.

"Chavot heter det första vinet. Det är Cayenne (de yngsta stockarna högst upp) plus halva En Remont, där det är granit och basalt. Det är ett uttryck vi har i Fleurie när någon är lite berusad: "ahh, tu est chavot".

Härlig doft, klar röd frukt, bara en gnutta animalisk, med örter, blommor och kryddor. Känslan av den omgivande naturen.

"Det behöver luft. Jag tycker inte att avslutningen är helt ren än."

En timma?

"Ouai, ouai, ouai. I öppen flaska.

Nu provar vi Simone. Det är den delen av En Remont som har de äldsta stockarna. Här är det mer kvarts i marken, och granit förstås."

Tydligare mineraltoner. Fräsigare syror, mer apelsin. Ännu friskare.

"Fortfarande för ungt, tycker jag. Idealiskt är nog att dricka det om två år."

Sagolikt gott, världens bästa frukostjos.

"Med årgång 2011 blandade jag allt jag hade och gav det namnet La Carioca. Jag försökte att sätta ett hyggligt pris och vara öppen med att jag inte var lika nöjd med den som med tiorna."

Den har blivit mycket bättre sedan tidigt i sensomras, mindre animalisk och mer saftig. Men vad är nu "La Bis" för något?

"Sen hade jag en mindre del 2011 kvar som jag tyckte behövde längre tid i fat. Jag buteljerade dem samtidigt som 2012. La Bis är alltså ungefär samma sak, bara en senare buteljering egentligen, med längre tid i faten."

Men det står ju 2011/2012?

"Ahh, mycket observant! Det var faktiskt tre fat av 2011 och ett fat av 2012. För att pigga upp lite..."

Här märks den långa tiden på fat, i form av en viss träighet i tanninerna.

"Jag håller med. Och jag gillar det inte, egentligen."


Provat:

2012 Fleurie Chavot

2012 Fleurie Simone

2011 Fleurie La Carioca

11/12 Fleurie La Carioca "La Bis" (rock'n'roll)

Vin & Natur bjöd in till intervju och provning.