Thomsens tunga

Vi simmar mot strömmen i jakt på fräschare mat för julaftonskvällen - det blir ångad sjötunga med vitvinssås och linguine efter ett busenkelt recept av mästerkocken Hans Beck Thomsen (Henne Kirkeby Kro). Är fiskråvaran bra så är saken biff. Vi använde vit chorey-les-beaune istället för sancerre.

4 søtungor (500 g)
1 l fiskefond
1 skalotteløg
10 hvide peberkorn
15 g smør
1/4 tør hvidvin, gerne Sancerre
1/4 l piskefløde
2 spsk majsstivelse

Søtungorne flåes og fileteres. Fileterne deles meget skråt naesten på langs. Rul den stramt som små pouietter fra hoved mod hale og med skindsiden indad. Damp på rist i ca. 3 minutter.
Snit skalotteløget fint og sautér i smør sammen med peberkornene. Tilsaet fiskefond og reducér til det halve. Kog hvidvinen ned til ca. 1 dl, og tilsaet fiskefond og lun fløde. Reducér til en cremet konsistens.
Server fisken med frisk fettucinepasta og sauce.



La Moutonne brukar kallas den åttonde chablis grand cru, men är egentligen en del (2,4 hektar) av Vaudesir och Les Preuses. Den är ett monopol under Domaine Long-Depaquit, sedan flera hundra år en av de största markägarna i chablis, nu 60 hektar. Sedan 1968 ägs och drivs egendomen av negociantfirman Albert Bichot i Beaune. Man jobbar sedan ett tiotal år med kvalitetsutveckling och ny teknik i sin chablis under ledning av Jean-Didier Basch. Alla grand cru-viner ekfatslagras sedan ett halvdussin år tillbaka.

2004 Chablis Grand Cru Moutonne har en slinkig, briljant uppsyn. Doften är elegant, spännande och rätt komplex. Här finns snygga jodmineraler, musslor, fårtalg och en tydlig blommighet. Frukten är inte så framträdande, men handlar mest om grönt äpple och grape. En viss örtighet där vi landar vid ljung, som i sin tur associerar till honung. Lite gräddiga drag får väl sättas upp på ekfatskontot. Smaken är påtagligt torr, stram men ändå mild, mineralisk med en lite "hal" känsla, medelfyllig och rätt lång. Vinet är välbalanserat, men förstås ganska outvecklat, med rekommenderad konsumtion 2012-2020. Högklassigt källarvin med förväntad bonus till den tålmodige.

2004 Chablis Grand Cru Moutonne (Domaine Long-Depaquit /Albert Bichot, Chablis)