Nu har vi längtat länge nog! Vi måste laga helstekt gås. Jürgen Grossman är inofficiell svensk mästare på tillagning av ankor och gäss (fattas bara annat när man drivit krog under namnet Gässlingen). Så vi följer slaviskt hans recept vid tillagningen. Sexkilosgåsen fylls med äpplen och plommon - och sen: skjuts in i ugnen i fyra timmar. Under tiden lagar vi rödkålen, fräst i gåsflott och bräserad i côtes du rhône. En dryg liter flott smälter av fågeln, så fint att ha för framtida matlagning. Den rostade gåshalsen ger härlig smak till gräddsåsen. Den halstrade levern tar vi på en liten toast under slutet av tillredningen. Det har blivit dags för bourgogne på längden och tvären...
Antonin Guyons 2002 Corton-Bressandes hade vi nog missat, om vi inte fått påminnelsen från Drucket. Tack för det! Här finner vi en härligt tillgänglig doft med fin komplexitet. Vi kan zooma in på olika egenskaper som man förväntar sig i en god pinot noir - allt finns på plats. Mogna jordgubbar, röda vinbär, typisk pinotkryddighet, grusväg, multnande löv, god unknad, paprika och tomat. Delarna förenar sig till en större, sammansatt helhet som vi tycker är mycket tilltalande. Smaken har en mjuk, len start. Den utvecklas i ganska lätt, elegant men ändå smakrik stil. Syrorna är rätt mjuka och mineraliteten påtaglig med lång, lite bitter avslutning och pepprig eftersmak. Fattonerna är subtila - frukt och krydda är helt integrerade. Elegans går före kraft. Vi tar det bästa vinet först!
2005 Gevrey-Chambertin La Justice liknar i stora drag föregående vin. Det mesta är på plats i husets trevliga stil. Doften har lite mer märkbara nypon och något mindre av komplexitet och mognadstoner. Smaken är också relativt likartad, men har mer av lingonsyror och något lättare kropp. Vinets syror ska visa sig möta upp den feta maten perfekt. Elegant, slankt, mycket drickbart vin.
2002 Beaune Clos du Roi Premier Cru har en rätt framträdande fatkaraktär (som väntat från Tollot-Beaut) . Doften är stor och tydlig med balsamiska, kryddiga, rostade fat. Cykelvägen ringlar vidare, men leder här till en mörkare frukt av plommon och körsbär. Smaken är stadig, tydligt ekad med rejäl mörkröd frukt som fyller munnen fint. Likt chianti är smaken lite "sur", och helheten är inte så elegant som i föregående viner. Vi är nästan halvvägs till nya zeeland! Med sin större fyllighet visar sig vinet väl lämpat till ost (brie) och är gott och givande, även om det förlorar med en noslängd när man jämför med elegansen hos de första två.
2005 Beaune du Château Premier Cru är vid en direkt jämförelse inte riktigt drickfärdigt ännu, med fortfarande tuffa syror. Den kärnfulla frukten, med drag av körsbär och röda vinbär, är lite "rå och våt", med för detta vin ovanligt mörk färg. Det är väl ett snäpp enklare än de föregående, men smakar ändå riktigt bra, efter att smaklökarna ställt om sig, och fått lite hjälp av brie. Framförallt tror vi starkt på lagring av den här årgången. Det kan mycket väl bli strålande om fem år. Noteras bör att det svenska priset är hundralappen bättre än det danska.
Det här var andra gången vi tillagat gåsen enligt Grossmans recept. Den maffiga fågeln uppskattas av både stora och små. Det blir rätt gott om mat - så pass mycket att vi måste frossa vidare och dricka ännu mer röd bourgogne redan imorgon...
2002 Corton-Bressandes Grand Cru (Antonin Guyon)
2005 Gevrey-Chambertin La Justice (Antonin Guyon)
2002 Beaune Clos du Roi Premier Cru (Domaine Tollot-Beaut)
2005 Beaune du Château Premier Cru (Bouchard Père et Fils)
6 kommentarer:
Det finns ett knep som den gode Jürgen säkert känner till men som inte syns i receptet...
För att få skinnet extra krispigt bör man börja med att skålla fågeln. Detta gäller framför allt anka. Rensa och gör rent diskhon, koka upp två lite vatten på spisen. Lägg fågeln i diskhon och häll över det kokande vattnet. Vänd på fågeln och häll runt om så att allt skinn blir skållat.
Lycka till!
/Ulf
Vi skållade inte skinnet - öste bara med gåsflottet.
Det blev krispigt och riktigt gott, kanske allra bäst andra kvällen. Nästa gång ska vi prova ditt tips!
Härlig bourgognestafett. Beaune du château skall verkligen få fler chanser framöver med lite rimligare förväntningar från min sida. Men La Justice verkar klart tillgänglig?
Ja, det vete tusan om inte La Justice är årets mest drickbara bourgognesläpp om man väger in priset.
Och de friska, kärva syrorna i ung omogen bourgogne är man kanske lite olika känslig för vid olika tillfällen.
Både 2005 Beaune du Château och 2005 Pommard Les Vignots ska vi absolut lägga undan medan de finns. De kommer att bli strålande om man väntar tre till fem år.
Kul att se att det finns tillgängliga 05:or, min känsla är annars den att dom börjar stänga sig. På lägre kvalitetsnivå tycker jag t.ex att Leflaives bas-bourgogne samt Drouhins Rully att frukten har dragit sig tillbaka en hel del jämfört med för några månader sen. Strukturen och renheten är fina och efter 2-3 dagar i öppnad flaska så vaknar dom till liv igen. Egentligen så är det väl lagringsviner även på den nivån..
Mycket rolig läsning! Måste lägga undan några Pommard Vignots.
Och jag håller verkligen med swedish: De unga bourgognerna kommer allra bäst till sin rätt efter några dagar i öppnad, igenkorkad flaska i kylen. En "vanlig" dekantering är för brutal för dom, de förlorar sina skimrande blom-övertoner.
Skicka en kommentar