lördag, maj 11, 2013

Restaurangakademiens Sommelierutbildning


Funderat på en professionell vinutbildning? Avverkat hela eller delar av Munskänkarnas kursprogram? Vill verifiera kunskaperna och ta uppdrag mot ersättning? Visst vore det utvecklande att ägna en heldag i veckan åt att lyssna på vad vinsveriges mest etablerade föreläsare har att säga om sakernas tillstånd och prova bortåt ett tjugotal drycker varje gång. Om allt går vägen kan du efter nio månader hämta ut ett diplom med röd banderoll i kanten som betyder "väl godkänd".

Simsalabim, så var det fixat! Om vi till att börja med ska reflektera lite över vår bildningsgång till dags dato, så har den nog varit en smula uppochnervänd. Inleddes för länge sedan med resor till de klassiska vinområdena i Tyskland, Frankrike och Italien - flera gånger om. Knacka dörr, prova vin och ta del av allt vad producenterna hade att berätta. Handla klokt och fylla bakluckan. Långt senare började vi skriva av oss på den här adressen. Först i framskridet stadium av vinintresse var det dags att engagera sig i Munskänkarna och ta sig igenom deras kursprogram. Ändstationen "teoretiskt och praktiskt
3-betyg" förutsätter kunskaper få vinvänner orkar sätta i sig, och man behöver prova blint minst en gång i veckan innan praktikprovet.
Så... varför inte göra det på RestaurangakademienAllez! - åter till skolbänken.

Den första terminen (SOM1) kan beskrivas som en rejält utökad version av Munskänkarnas druvkurs, men i form av heldagsföreställning och med avbrott för rätt så delikata luncher tillagade av de spirande kockeleverna. Ofta dyker det upp ett par extra viner att prova till maten. Dagarna är väl späckade men lunkar ändå på i behagligt tempo, med infallsvinkel på druvsorter, vinodling och vinifiering. De huvudsakliga skillnaderna jämfört Munskänkarna är att föreläsarna är yrkesfolk, restaurangkopplingen förstås, andra dryckeskategorier än vin - och så det där med WSET. De fyra bokstäverna i förkortningen (vanligen uttalad wee-sett) står för Wine & Spirits Education Trust Ltd
Det är en brittisk branschfinansierad stiftelse som skapat definitioner för internationell branschstandard. De har utarbetat en provnings-metodik som är betydligt striktare och mer fyrkantig än exempelvis den Munskänkarna lär ut. För oss som utvecklat en friare och mer subjektiv skrivstil för sina noteringar är det till en början som att försöka röra på överkroppen i en väl åtdragen tvångströja.

Men: redan inom ett par veckor visar det sig att man har en del att tjäna på att samarbeta och göra metoden till sin. Efterhand rasslar noteringarna ner på papperet mer eller mindre av sig själva. De engelskspråkiga beskrivningsorden är standardiserade och "objektiva". Provaren behöver inte fundera över vilket adjektiv som bäst beskriver vilken mängd av tanniner som upplevs. "Medium-plus" räcker. De resulterande noterna är knappast något nöje att läsa, de är menade som professionella redskap och utmynnar i slutsatser om kvalitet, prisnivå och drickfärdighet - samt förhoppningsvis en underbyggd teori om vad man har i glaset. De subtilare egenskaper som utgör ett vins unika fingeravtryck får frodas under rubriken "Other Observations". Om man hinner, vill säga. För det går undan under provningsmomenten. Vi provade upp till tjugo viner (eller andra drycker) per dag, mestadels blint med kompletta provningsnoteringar. Här kunde man gott tänka sig att omfördela tid från genomdrag av powerpoint-presentationer till genomgång av de viner som valts ut som exempel. Så här såg schemat ut:


120912 Introduktion, vinhistoria, WSET-metodik, bygg ditt eget vin
120920 Vinodling, vinframställning  (Michel Jamais)
120927 Kemi, defekter, eko/bio, mousserande (Solveig Sommarström, Åsa W Karlsson)
121004 Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc m.fl. (Åsa W Karlsson)
121007 Elektroniskt prov: vinhistoria
121011 Pinot noir, Chardonnay (Jörgen Lindström, Michel Jamais)
121018 Nebbiolo, Sangiovese, andra druvor   (Åsa W Karlsson)
121025 Riesling, Syrah, Grenache m.fl  (Michel Jamais)
121108 Söta och förstärkta viner   (Åsa W Karlsson)
121115 Restaurang, lagring, källare, ekonomi  (Sören Polonius)
121122 Kaffe, praktisk dekantering (Anna Nordström, Susanne Berglund-Krantz)
121125 Elektroniskt prov: kaffe
121129 Öl och sprit   (Michel Jamais)
121206 Sinnen och smaker, mat och dryck i kombination  (Michel Jamais)
121212 Teoriprov WSET Level 2, liten blindprovning


De stora dragloken under denna första termin var alltså Michel Jamais och Åsa W Karlsson. Särskilt Michel är ju oerhört bekväm i sin roll som föreläsare - närmast fryntlig - och blir aldrig tråkig att lyssna på. Det finns något för alla, oavsett förkunskapsnivå, gärna med en anekdot. Som certifierad svensk WSET-examinator har Åsa snarare antagit uppgiften att förmedla metodiken i sin striktare form. Och det var utan tvekan Sören Polonius som stod för den roligaste provningen på temat "då och nu" i Vouvray, Pomerol, Pommard och Deidesheim. Terminen avslutades med ett engelskspråkigt teoriprov med 50 kunskapsfrågor av multiple choice-typ samt en kort blindprovning.

Efter nyår ökade tempot avsevärt. Man kan jämföra med Munskänkarnas 2-betygskurs, även om Restaurangakademiens SOM2 är betydligt mer omfattande (dessutom med en hel del andra drycker än vin). Den här gången är det ursprungsområdena som utgör de viktiga rubrikerna i schemat. Men som vi alla vet är vinvärlden väldigt stor, och den utmätta tiden alltför knapp. De som börjat med ringa förkunskaper har en brant uppförsbacke att kämpa i och får bitvis svårt att hänga med. Hela Bourgogne rakas av på en förmiddag medan Bordeaux och Rhône får dela broderligt på en ynka eftermiddag (Andreas Larsson verkade inte överdrivet belåten med de prioriteringarna). Fartblindheten är överhängande när munskänken Rosborn i dödsföraktande hastigheter drar igenom stora delar av Europa på en enda dag. Det hade varit en god idé att skippa ett par moment för att ge mer plats åt andra.


130107 Fördjupning metodik, Australien, Nya Zeeland  (Jörgen Lindström)
130114 Sydamerika, Oregon, Washington, Kanada  (Susanne Berglund-Krantz)
130121 Spanien  (Susanne Berglund-Krantz)
130128 Californien, mat och dryck i kombination, dessertviner (Michel Jamais)
130204 Bourgogne, Alsace, Loire, södra Frankrike (Andreas Larsson)
130211 Tyskland, Österrike, Portugal, östra Europa (Jan Rosborn)
130218 Druv- och fruktdestillat, whisky, tequila, rom, likörer (Michel Jamais)
130304 Te, Bordeaux, Rhône  (Ashok Kapoor, Andreas Larsson)
130311 Italien, inlämning egen vinlista  (Susanne Berglund-Krantz)
130318 Sydafrika, port, sherry, madeira (Maja Berthas, Jan Rosborn)
130325 Champagne och mousserande, metodik, analys (Åsa W Karlsson)
130408 Ölbryggning, öl och mat  (Sebastian Tarkowski, Michel Jamais)
130415 Restaurangakademiens teoriprov, svenskt vin, inför WSET
130422 WSET Level 3 Advanced Certificate, Akvavit
130506 Praktisk examination, blindprovning


Ett omfattande självstudiemoment under termin två är att bygga sin egen vinlista till en fiktiv restaurang.   Pysslet med listan blev ett ypperligt tillfälle att bekanta sig med de flesta svenska leverantörers restaurangprislistor, att plocka russinen från alla möjliga provningar man frekventerat, samt att fundera ut hur man tycker att vin på krogen egentligen borde vara prissatt. Här kom vi fram till en enkel och attraktiv modell som verkligen gynnar de bättre vinerna - exmomspriset gånger 1,5 plus 250 kr. Det borde väl bli tillräcklig avans, borde det inte? Vår (alltför) långa fasta lista inleddes med ett lösblad med dagens special och veckans fem bubbel, vita och röda. Senare, mot slutet av terminen, fick vi fyra stycken fyrarättersmenyer att sätta viner till, och då helst från vår egen lista med motiveringar till varje vin. Ett smart upplägg alltihop, och en väldigt lärorik uppgift på det hela taget.

Kan man säga något generellt om vinerna? Väldigt skiftande och en hel del bra men inte så många riktiga toppar. Totalt provade vi bortåt 400 drycker, där vinerna kostade alltifrån 50 spänn till en bra bit över 1000. Slagsida åt något enklare viner under första terminen, klart högre nivå under andra. Oftare från större producenter snarare än mindre hantverkare, även om undantag noterades med jämna mellanrum. Pendelrörelsen tillbaks till traditionen märks ännu inte så mycket av bland de italienska kursvinerna, där det fortfarande är den fatrostade stilen som dominerar (undantag: 1999 Radici Riserva och Gravners amfora-ribolla) Den största vinupplevelsen trillade in under Bourgogne-avsnittet när René Engels 2002 Vosne-Romanée från Larssons källare samsades med en riktigt lyckad 1969 Pommard (André Pellerin) inköpt i Tyskland.

Bland Restaurangakademiens främsta samarbetspartners märks företag som Vingruppen i Norden och Carlsberg, varför vi ofta fann oss prova viner från just Vingruppen och inte sällan drack Carlsberg Non-Alcoholic till lunchen. Det var annars oväntat kul att "tvingas" återknyta bekantskapen med öl, en dryckeskategori vi inte ägnat oss nämnvärt åt under det senaste decenniet. Extra givande för den vinöst orienterade nörden är kanske de belgiska syrliga ölsorterna som wit, gueuzelambic, kriek och fylliga klosteröl. Jättetrenden med mikrobryggerier och USA-inspirerad humlearomatisk hantverksöl är något som hänt sedan sist vi var intresserade. Det var prima handfast pedagogik att få vara med och brygga en sats bärnstensfärgad ale från scratch (dvs malt, humle jäst och vatten), under ledning av en hembryggande mikro-entusiast.

Slutspurten - de tre sista kurstillfällena - bestod uteslutande av tester. Först ut var Restaurangakademiens teoriprov, en diger lunta som satts ihop av encyklopedikern Rosborn och mångkunnige Jamais (bägge gamla Munskänkar) Det hela påminde i stort om ett 2-betygsprov men var väl ungefär dubbelt så långt - tre timmar och totalt 350 möjliga poäng fördelade på kortare och längre frågor samt en hel del kartor. Veckan därpå skrev vi engelska WSET Advanced, vilket bestod av 50 multiple choice-frågor, ett antal sidor med längre frågor samt blindprovning av två viner med kompletta tasting notes. Kändes solitt.

På kursens avslutande dag fick vi inleda med den klassiska dekanterings- och serveringsritualen där man ska utföra typ 24 moment så snyggt som möjligt, i det här fallet inför punkräven Susanne B-K och AD-bågade Beatrixi från Eriks Vinbar. Tänk att man kan få så mycket nerver, och så dåligt minne! Troligen var det minst jobbigt för de restauranganställda. Sedan fick vi redogöra för våra vinval till en av de fyra menyerna vi förberett. Till sist tre blinda viner - två vita och ett rött - samt tre olika whiskysorter halvblint. Kompletta noteringar begärdes och avlämnades. Så var det bara att invänta domslutet inför panelen... MVG i teori, MVG i blindprovning, VG på vinlistan och menyerna samt ett lite skämsigt G i dekantering/servering. Vilket väl egentligen är vad de flesta sommelierer håller på med?

Det känns lite tomt nu. Kanske ses vi på Diploma-kursen?


ps. länkar upp kurstillfällena efterhand.

28 kommentarer:

Frankofilen sa...

Så det är därför du varit så jäkla hemlighetsfull... ;)

Vinosapien sa...

så där ja...där kom äntligen fv-t ut ur sommelier-garderoben!
grattis!

Italienska viner sa...

Stort grattis! Så, en karriär i kikarsiktet månne? Varmt och hjärtligt lycka till i så fall! Mycket få svenskar kan förmodligen visa upp en digrare kunskaps- och erfarenhetsbas och ett djupare intresse i ämnet (ja, vin då alltså) än du!

/Patrik

Frankofilen sa...

Ett stort grattis är förstås på sin plats från mig också. Sorry, är en FA-cupfinal just nu som distraherar.

Så vad händer nu? Quitting your day job?

E och F sa...

Grattis! Minns när jag skrev Advanced för ett par år sedan, rolig tenta men inte så mycket utrymme för egna reflektioner, då är Diploma bättre. Det fina med Diploma är också att man slipper servering, dekantering och annat sommelier-trams. Utan man går direkt på det roliga som blindprovning och teori!


Erik

Vinosapien sa...

en tanke...
Te, Bordeaux, Rhône...hur f-n tänkte man här?

Italienska viner sa...

Haha, makes perfect sense! Precis som att man tar champagne tillsammans med listerine och samarin. Italien fick minsann ett helt tillfälle helt för sig själv!

/Patrik

merlotsmile sa...

Tråkigt nog har ju Restaurangakademin bestämt sig för att inte köra Diplomakursen förrän 2014 :-(. Kom och gå den med mig i London istället ... jooo ... http://www.wsetschool.com/which-course/classroom-courses/level-4-diploma

Lessrof sa...

Stort grattis! Imponerande att orka hålla drivkraften och tempot uppe så. Vi som tyckte att dina kunskaper var gedigna redan tidigare.
En del spännande rubriker som sagt. Defekter och eko/bio i samma andetag..
Elektroniskt prov kaffe?? Ingick rostade bordeauxfat där?

Ingvar Johansson sa...

Stort grattis !! Blir det smoking eller keps o helskägg nu ?

vintomas sa...

Grattis! Hade de verkligen inget praktiskt moment där man skulle bära glas i plastbackar och sedan skicka dem två och två till de som sitter på kanten av ett bord? :-)

En provtung termin för dig - men nog smäller det trots allt högre att ha klarat det praktiska 3-betygsprovet än att ha klarat det här provat? I alla fall tycker Munskänken i mig så...

Finare Vinare sa...

Franko - jag lyckades prata bredvid mun tillräckligt mycket för att du skulle osa katt i alla fall...

Vinosapien - tack... kollade igenom "Secrets of the Sommeliers" av Rajat Parr för att få inspiration ;)

Patrik - grazie mille, det är precis så jag tänker när jag läser din blogg. Angående vinrelaterade knäck... vi kan väl säga att jag är öppen för förslag.

Franko - får man inte jobba med både ljud och vin?

Erik - det låter ju lovande. Har kollat lite med folk som läser diploma-programmet på RA just nu.

Vinosapien - lyckligtvis inte samtidigt! Teprovningen var faktiskt enormt givande. Ashok Kapoor är en sann entusiast, cool som en zenmästare. Sällan har man lärt sig så mycket nytt på en förmiddag. Det går uppenbarligen utmärkt att nörda in sig på te också.

http://www.chaikhana.se/press/magazines/JournalChocolat.pdf

Men som sagt, Andreas hade nog gärna använt mer än 4 timmar till Bordeaux vänstra & högra samt Rhône norra & södra...

Patrik - rätt åt de uppblåsta fransoserna, eller hur!

Merlotsmile - det var ju mindre goda nyheter... har du det direkt från RA? Well, London är nog out of the question anyway....

Lessrof - tusen tack! Defekter & bio ger onekligen intryck av att man vill säga något mellan raderna... men kemisten Solveig som höll provningen är själv en hängiven bio-odlare av äpplen i Sörmland. Och kaffet luktade bitvis nästan Sydafrika även om råvarorna kom från Etiopien...

Ingvar - väldigt bra fråga! Det är inte ofta man ser de attributen på samma person. Måste man välja? Kan man slippa alla tre? Äger en hyfsad smoking men bär den ytterst sällan. Har inga planer på att skaffa vare sig skägg eller keps.

Vintomas - synd att man inte fick visa chopsen med plastbackarna. Hade nog varit värt minst ett VG ;)

Visst smäller 3-betyget betydligt högre! Fast bara inom föreningen Munskänkarna...

Vintresserad sa...

Verkligen snyggt jobbat - och mycket intressant läsning, grattis! Bästa vinhälsningar - Vintresserad (Peter)

E och F sa...

Det går alltid att skriva Diploma-tentorna i Örebro annars via Universitetet och Restauranghögskolan i Grythyttan om man inte vill åka hela vägen till London.
Det är iaf lite närmare dock inte lika roligt!

Erik

Herren sa...

Grattis! Låter fantastiskt roligt. Var skall detta sluta..:-)

merlotsmile sa...

Talade med Mr X (kommer inte ihåg namnet) på RA tidigare nu i veckan och det var för få intressenter så de har beslutat att inte starta diploma i höst .... tyvärr. Annars finns ju Grythyttan ... men det känns enklare och roligare att ta sig till London på deras block release course :-)

Winepunker sa...

Läge att ge sig på en Master of Wine också? Både Uffe & Madeleine klarade det ju galant, även om det tog ett tag ;-)

Grattis i alla fall, känns som ett karriärbyte är på gång.

Sandra sa...

Hej! Jag hittade ett inläg gpå din blogg från 2011 som handlar om mitt favorit vin: Castello dei rampolla chianti classico. Tyvärr så har jag inte fått tag på det här hemma men såg att du tipsade om en sida: superiore. Har du själv handlat därifrån? Fungerar det bra? Dyr frakt?

Henrik sa...

Seriöst kämpat! Och vad gäller det där skämsiga G:ett, det lär vara den i sammanhanget klart enklaste detaljen att spetsa till.

JW sa...

Stort grattis! Som om 3 -betyget inte var imponerande nog...Skall bli spännande att följa fortsättningen.

Finare Vinare sa...

Peter - tack, hoppades att det skulle vara intressant med en liten sneak peek på RA. Sugen?

Erik - det är ju själva seminarierna man vill åt... får undersöka saken...

Herren - Gud vet. Amen ;)

Merlotsmile - där ser man... hur lång var intensivkursen i London?

Winepunker - ett steg i taget tack ;)

Sandra - 1) ja 2) ja 3) nej! €18 för 18 fl.

Henrik - så är det alldeles säkert, jag får skylla på otillräcklig träning. Själva provet var faktiskt andra gången hittills, det är tillrådligt att öva mer...

JW - tack, vi ses och hörs därute!

Anonym sa...

Jätte grattis! Go for diploma, du kommer att klara det galant!��

Dejan

merlotsmile sa...

Det är samma längd som för RA, dvs två år. Men i London kan man välja att ta de 20 heldagsseminarierna koncentrerade i block om 5+4 dagar första året/semestern och 5+3 dagar andra året (+ några dagar för exams). Det betyder att man är typ fyra veckor i London vid olika tillfällen under de två åren.
Sen finns det andra varianter- http://www.wsetschool.com/which-course/classroom-courses/level-4-diploma/level-4-diploma-booking

Vad jag kan se är det ungefär lite mer än halva priset mot vad RA tar för samma utbildning. Lite intressant att den är så mycket dyrare här hemma ...

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Merlotsmile...

WSET är en utbildning som enbart inriktad på vinhandel, inget annat. Och deras provningar - räknat i antal viner och prisnivå (ungefär 50% under det Restaurangakademien "serverar", plus luncherna, såklart) påverkar såklart priset.
Dessutom lägger vi på Restaurangakademien till all sprit, all öl, allt mat och dryck, sådant som knappt ens berörs av WSET.
Att jämföra pris rakt av över länder verkar vara en väldigt vanlig företeelse bland folk på internet - men det finns en riktig värld, bortom internet, som styrs av saker som inte kan jämföras över landsgränser.
Som utbildare på Restaurangakademien sedan 1998, måste jag lyfta fram att vi är den mest pris/kostnadseffektiva utbildningen inom vin på marknaden - sett till innehåll, antal viner, kvalitet på viner, föreläsare och nätverk.

Jag känner många personer som har läst WSET i England, till lägre pris som du så korrekt beskriver, som här i Sverige inte har någon som helst arbetsmässig nytta eller merit av sin titel och sitt diplom därifrån. Ett diplom från Restaurangakademien väger däremot tungt i den svenska branschen. Alltså värt en hel del!

Att, som du, jämföra två prislappar utan att förstå innehållet och värdeladdningen i de två utbildningarna, fungerar inte alls i det riktiga livet, det i den verkliga världen utanför internet.

Men tanken är ju förstås intressant ...

Michel

CAFÉ ROTSUNDA sa...

Merlotsmile ...

Två tillägg:

Du har helt fel angående vårt upplägg på Restaurangakademien, det är vi kör inte två år, utan två terminer. Det är heller inte bara 20 dagar, utan många fler.

Det vore bra om du hade gjort din hemläxa innan du kommenterade ...

Michel

Finare Vinare sa...

Vinosapien - Te, Bordeaux, Rhône...hur f-n tänkte man här?

Vi vet ju att kineser gillar bordeaux, men vad sägs om följande:

"...many similarities between the two products:

"Puer tea is hand-picked at harvest each year, is labelled with a vintage, and its taste is affected by the soil it is grown in and by the weather conditions during the year of harvest. It can also undergo a fermentation process [naturally or artificially] in which microbes act on the tea leaves, causing the flavour to change to become smoother and more complex, in a process very similar to malolactic fermentation in wine.

"What's more, Puer is known for being rich in polyphenols, and is said to have health benefits, much as the 'French paradox' is said to be linked to polyphenols in wine."

http://www.newbordeaux.com/#!blog/c9od

merlotsmile sa...

Michel ..
Jag tvivlar inte en sekund på att RA levererar utbildning av högsta kvalitet och jag hade verkligen hoppats på att ni skulle köra igång diplomakursen i höst. Tack för infon om skillnaderna!

Jag använde fel ord - år istället för terminer. Sorry. Men det där om att göra sin hemläxa ... i ert informationsmaterial om diplomakursen på er hemsida står det faktiskt "20 kurstillfällen fördelat över fyra terminer".

MartinW sa...

Jamenherrejävlar, vi har varit lite offline stundtals, även offside uppenbarligen! Jättekul! Grattis!