Bubblor med Bruno

I onsdags tillbringade vi en dryg timme med Bruno Paillard i källaren till Restaurang Gotland. Man måste beundra den här mannen för vad hans champagnehus åstadkommit på bara tre decennier, när många andra hållit på i tre århundraden.

Produktionen ligger på 540 000 flaskor om året. Bruno söker mark med den belemnit-krita som distriktet är berömt för. Druvmaterialet kommer från 32 byar, hälften egna vingårdar och hälften på kontrakt. De egna vingårdarna sköts med ekologiska metoder (tre hektar biodynamiskt sedan 2008). All chardonnay kommer från byar i Côte des Blancs med beteckningarna premier cru eller grand cru. 

Först några ord om årets skörd. 2012 var riktigt knepigt, med alla tänkbara sjukdomar och problem. Vinterfrost till att börja med, sedan vårfrost. Det är viktigt med varmt väder under blomningen, men 2012 hade istället kyla och regn. Befruktningen blev klen, och man fick vänta på en andra blomning - "contre-bourgeon"-  som ger en betydligt mindre skörd.

Det kalla och fuktiga vädret öppnade dörren för angrepp. Först oidium, som kan motas med svavel. Och sedan mildiou, svampsjukdomen som vanligen bekämpas med en lösning av kopparsulfat. 2012 bjöd på ett dussin svampattacker. Den femtonde juni drabbades Champagne-området av svåra hagelstormar. I början av juli såg läget närmast katastrofalt ut.

Men efter den tionde juli kom lyckligtvis en tillräckligt varm och torr sommar som räddade skicket på de druvor som var kvar. Den genomsnittliga skörden landade på 8000 kg/ha eller 40% mindre än vanligt. Bruno tycker att resultatet ser riktigt lovande ut kvalitetsmässigt sett - det kan bli som en tänkt korsning mellan 2002 och 1998.

Brut Première Cuvée är Paillards arbetshäst, en blandning av 45% pinot noir, 33% chardonnay och 22% pinot noir. Merparten jäser i ståltankar, en femtedel i bordeauxfat. Beroende på årgången består minst en fjärdedel men ofta upp till hälften av en solera med mognande vin som påbörjades 1985. Efter den andra jäsningen i flaska får vinet en relativt lång tid sur lattes, tre år. Dosagen ligger på sex gram. Alla flaskor är märkta med degorgeringsdatum, en önskvärd standard där Bruno Paillard varit pionjär.

Première Cuvée, dégorgerad dec 2011

Ljust gyllene. Doften är ungdomligt floral med viss rikedom. Aromer av bakta äpplen, mandarin, grapefrukt och lite honung. Mineraliskt med drag av krita, metall och havssälta. Rätt fyllig och generös smak med balanserad syra åt det bredare hållet. (SB, 349 kr).

Première Cuvée, dégorgerad 2006

Ljust gyllene, ser fortfarande ungt ut. Eken börjar titta fram i doften, med sandelträ, bakkryddor och lite mandelmassa. Dessutom nötter, toffee, kanderade citrusskal, bakta äpplen och lite svamp. Smaken är frisk men avrundad med harmoniskt krämig mousse, bred syra och guläppliga aromer.

Première Cuvée, dégorgerad 2002

Ljust gyllene, fortfarande ungdomligt. Enligt utsago behövs 10-15 för en mörkare färg. Första flaskan är uppenbart korkskadad men även den andra sätter myror i huvudet på oss. Doften är jordig och något oren med tydliga fattoner, nötter, bark, svamp/källare och jodsalt. Moussen är mycket fin och krämig, aromerna äppliga och jordigheten återkommer i mineraltonerna. Den var nog inte helt korrekt.

Rosé Premiere Cuvée, dégorgerad dec 2012

Uppåt 30% eller drygt 150 000 av Paillards produktion är rosé. Här är det 2008 i basen, kan man lätt räkna sig fram till. Vinet är gjort av pinot noir från Mailly, Verzenay, Bouzy och Les Riceys. Dessutom en mindre del chardonnay från grand cru-byn Chouilly i Côtes de Blancs, ett ursprung med bra klipp i syrorna. Bruno vill inte berätta några exakta detaljer om sin roséblandning - han är uppenbart stolt över den, men säger sig vara rädd för plagiat.

Ljus kopparfärg - snyggt! Doften är nyanserad och finstämd med rena kritvita mineraltoner, blandade små röda bär samt lite brioche och kakao. Smaken är inget annat än klockren - slank och frisk med hög syra i perfekt fokus, delikata rödbäriga aromer och en ren mineralisk avslutning. En rensare av rang, kan nog ledsaga en hel del föda med den äran och dricks dessutom lysande på egen hand. Mitt i prick på vår smak. (BS, 425 kr)

2002 Brut Assemblage, dégorgerad juli 2011

47% pinot noir, 42% chardonnay och 11% pinot meunier. Åtta år sur lattes alltså! Nosen är först aningen reserverad men vecklar snart ut en härlig komplexitet med rejäl karaktär av autolys - ni vet allt det där goda man bara får när en champagne legat länge på jästfällningen: brioche, nötter, honung, mogen frukt, kanderade mandarin- och citronskal, rentav lite marmelad. Kritdamm, salta havsbrisar och en fläkt av mint som står rakt upp ur glaset. I munnen ett alldeles självklart och föredömligt uppförande: superkrämig mousse, stram struktur, harmonisk balans, rik frukt, kritighet och mineralsälta.
Helt underbart, ett givet köp. (TS 1/11, 485 kr)



1999 Blanc des Blancs, dégorgerad april 2011

Ljust guld, fortfarande med några gröna reflexer. Fin utveckling på nosen med kanderade citrussskal, honung, bivax, bröd, sockerkaka, mandelmassa, toffee, nötter och jodsälta. Moussen är pigg och ungdomlig, men i vår smak störs det här vinet av en jordig beska som påminner om det vita i grapefruktskalet. Pass. (BS, 599 kr)