Dorst & Consorten, Landau

Obotlig nyfikenhet på en av Tysklands mest intressanta vinmänniskor fick oss att 1) skicka iväg en batteri av frågor till Stefan Dorst och 2) beställa en låda vin från hans lilla butik i Landau. Resultatet lyder som följer. För en fylligare introduktion, börja med att läsa här.

Var har du dina rötter? Hur började du som vinmakare?

“Jag föddes i Landau 1966, och växte upp på mina föräldrars gård. Det var ett blandat jordbruk med vin, frukt och andra grödor, som låg sju kilometer söder om Landau. Efter grundskolan bestämde jag mig för att börja lära mig vinmakande, och övade under åren 1982-1986. På den här tiden var Pfalz väldigt provinsiellt och vinodlingen i området strävade efter kvantitet före kvalitet.

Efter några års träning ville jag gå vidare med teoretiska studier, och under åren 1986-1988 utbildade jag mig vid den statliga vinhögskolan i Weinsberg (Baden-Württemberg). Med examen på fickan kände jag att det var hög tid att lämna Pfalz, så därför åkte jag till Schweiz. Där hamnade jag på ett stort vineri i Valais vid namn Nouveau Salquenen. Pinot noir var en viktig del av produktionen de här åren runt 1989-90. Men snart var jag tillbaka i Pfalz - av olika anledningar, men framförallt att jag i maj 1990 lyckades få en plats som assisterande vinmakare hos Friedrich Becker.

Perioden 1991-1994 hade jag tre månader ledigt under våren varje år. Under månaderna februari till maj reste jag till södra halvklotet för att arbeta där under skördesäsongen. Jag jobbade hos Catena i Argentina och åt bröderna Lurton i Chile - ja, till och med en skörd i Australien, hos Tony Jordan på Domaine Chandon. Med mig hem i bagaget hade jag massor av erfarenheter som skulle visa sig nyttiga hos Weingut Becker. 1995 blev jag erbjuden att vara med i uppstarten av ett tyskägt vineri i Stellenbosch vid namn Laibach Vineyards. Under en tioårsperiod byggde vi upp den verksamheten. Jag var ansvarig vinmakare och flög upp till fem gånger om året. 2005 tog min assistent över - Francois van Zyl - men jag är fortfarande med och konsultar lite i bakgrunden.

1998 dök det upp ytterligare en utmaning, nämligen att vara med och utveckla Bodega Venta d’Aubert i Spanien. Det var arton hektar mitt ute i ingenstans, trekvart inåt landet från Priorat. Innan jag kom dit hade de haft konsulthjälp av José Luis Perez och Alvaro Palacios. Det var och är en gård med stor potential."

"För att summera - de här var alltså mina tre viktigaste utmaningar under de senaste tjugo åren: Becker, Laibach och Venta d’Aubert. Bara med långsiktigt arbete kan man bygga upp något som börjar likna ett starkt varumärke. Vid sidan av dessa höll jag också på med lite rådgivning I Österrike, Frankrike, Mosel och Pfalz. Eftersom min roll hos Becker och Laibach blivit mindre med tiden, har jag haft tid och motivation att bygga upp min egen firma Dorst & Consorten. Dessutom lite “undercover-konsultande”… en av mina senaste passioner är första klassens pinot noir från byn Malans i schweiziska Bündner Herrschaft.”

Något exempel på vad du lärde dig genom att arbeta i andra vinländer?

“I Schweiz fick jag mig en uppvisning i grenarna management och motivation. Det var ett familjeägt vineri med en produktion på fyra miljoner liter (1989/90). Hos Lurton i Chile lärde jag mig hur man skyddar druvornas fräschör och mycket om renhet och perfektion i storskalig vinmakning. Generellt fick jag möjlighet att pröva kallklimatsmetoder i varma klimat och vice versa.”

Femton år som ansvarig vinmakare hos Becker. Vad har ändrats med tiden?

“Innan min tid ansågs Becker göra ganska rustika viner. Aldrig under 70-talet hade han använt sig av den utbredda metoden med Süssreserve för att mjuka upp de vita vinerna och lyfta sockerhalten - de var alltid knastertorra och det var gårdens signum. Men skördeuttaget var förmodligen alltför högt, åtminstone vissa år, och därför blev vinerna rustika och av rätt måttlig kvalitet. Jag strävade efter att uppnå finess, genom bättre druvmognad och mer kontrollerad vinifiering. Samtidigt ville vi behålla den puristiska stilen med torra viner utan tillsatser eller högteknologiskt vinmakande.

När det gäller pinot noir upptäckte vi massor. Framförallt handlade det om förbättrade metoder ute i vingårdarna, och om bättre druvmognad. I källaren lärde vi oss att undvika överextraktion och alltför lång fatlagring. Allt som allt har det gett vinerna mer balanserade tanniner av högre kvalitet. 2005 tog sonen - Fritz Junior – över ansvaret för vinmakandet och började sätta sina ideer i verket. Kanske kan man säga att det är en förlängning av min stil.”

När Becker förärades titeln "Tysklands bästa rödvin" i Gault Millau för Pinot Noir Tafelwein, var det väntat eller kom det som en överraskning?

“Nej, det var faktiskt ingen överraskning. Ända sedan 1990 hade vi gjort riktigt bra pinot noir med lång lagringspotential (exempelvis är 1992 fortfarande toppen). Genom åren har vi genomfört diverse vertikalprovningar av årgångar från 1990 till 2005, och Tafelwein har nästan alltid stor potential. Redan 1996 – om jag minns rätt – vann vi utmärkelsen “Tysklands bästa pinot” hos Gault Millau. Ska man jämföra så är Beckers stil mindre ekig, mindre fruktdriven och torrare än annan tysk pinot.”

Vilken roll spelar du hos Becker för tillfället?

“Fram till och med förra året gjorde och blandade jag Grosses Gewächs-vinerna tillsammans med Fritz Jr. Annars handlar det om generella rekommendationer och allmänt “hjälpa-till” när det behövs.”

Du är också rödvinskonsult åt Bürklin-Wolf. Vad är det du gör hos dem?

“Jag jobbade från 1995 till 2011 som ansvarig rödvinmakare, för att förbättra deras pinot noir och deras andra röda. Bürklin-Wolf är ju framför allt en rieslingproducent - kanske en av de viktigaste och mest framstående i världen för torr riesling. Så de bör verkligen inte fokusera på rött! Resultatet av min analys blev alltså att skära ned rödvinsproduktionen med en tredjedel, och sälja av en del “värdelösa” vingårdar där man experimenterat med cabernet sauvignon, merlot, nebbiolo, och syrah. Istället rekommenderade jag att de skulle koncentrera sig ännu mer på riesling.

När det gäller de röda tycker jag att särskilt 2009 visar vilka möjligheter till kvalitet som finns, men jordarna i det här området är tyvärr inte tillräckligt kalkrika för att fokusera mer på pinot noir. Från och med 2011 kommer min roll att övergå från ansvarigt konsulterande till en lättare rådgivande funktion.”

Südpfalz har varit väldigt dynamiskt över det senaste decenniet och det verkar fortsätta. Varför?

“För att det var nödvändigt! Südpfalz hade tidigare varit förknippat med bulkvin. Innan vinlagen kom 1971 såldes det mesta i bulk till Mosel och exporterades som Moselvin. Südpfalz hade ingen egen personlighet.”

När öppnade du vinbutiken i Landau?

“Det var ett galet äventyr som började 1996. Jag jobbade på Villa Pistoria sedan 1994 - ett litet projekt på en hektar i Bad Bergzabern - med en kompis och vi letade efter någonstans att bo. Plötsligt fanns det ett orenoverat hus i Landau till salu, så jag köpte huset tillsammans med två vänner. Vi renoverade det tillsammans och sedan öppnade jag Landaus första vinbutik i traditionell stil. Mest som en hobby...”

Berätta lite om dina vinodlande samarbetspartners i Dorst & Consorten. Hur träffades ni?

“De flesta “Consorten” är mina vänner sedan decennier. Michael Naab var min elev, och sedan hjälpte jag honom med Villa Pistoria, som vi gjorde tilsammans från 1997. Han är också frilansande vinmakare på Weingut Wilker utanför Bad Bergzabern och en av “de tre tomaterna” på Domaine St. Eugene i Languedoc.

Fritz Croissant kommer mer från handlarsidan, och drev sedan 1985 en ekologisk vingård i Toscana som han sålde 2001. Under några år var han också delägare i en ekologisk vingård i Saint-Chinian, och dessutom har han varit återförsäljare av ekoviner sedan tjugotalet år.

Johannes Bachtler känner jag från vinskolan. Han äger en traditionell egendom om 10 hektar i Weyher (Pfalz) som har utmärkt potential. Vinerna gjordes i en äldre stil, och det saknades innovation. För fyra år sedan bad han mig att hjälpa honom förbättra sina produkter över hela linjen. Särskilt ett par tre viner blev mycket bättre, och de finns nu med i Consorten-sortimentet.

Georg Steiner känner jag också sedan skolan. Han ledde sin familjegård under tjugo år mer eller mindre själv. De senaste fem åren har han också drivit en vinservering ute i sina vingårdar, öppen på helgerna. Förmodligen fick han inte tid nog till sina viner, så de var lite mediokra. Sedan två år bidrar jag med översyn och rådgivning. Ett resultat blev hans 2010 Riesling i Consorten-linjen, och 2011 gjorde vi mer.

Andreas Fleischmann äger ungefär 20 hektar vinmark och odlar dessutom på kontrakt. Han är en av de bästa i sitt närområde. Heiner Maleton gick i lära under ett år hos hos Friedrich Becker innan han började på vinuniversitetet i Geisenheim. Sedan dess har vi hållit kontakten. För två år sedan tog han över ansvaret för att förnya Weingut Bürgermeister Carl Koch i Oppenheim. Där fanns en lång tradition, men ingen förnyelse hade skett under de senaste tjugo åren. Och i år kommer vi att få tillskott av ännu en knäpp kille, Stefan Bietighöfer. 2010 gjorde han en galen Pfalz-pinotage som vi ska buteljera i februari 2012.”

Hur såg samarbetet ut innan Dorst & Consorten startade?

“Jag brukar kalla det “undercover consulting” ;-)

Var du ansvarig vinmakare hos någon av dem?

“Ja, på Villa Pistoria tillsammans med Michael Naab. Men det rörde sig bara om en hektar.”

Vad är det du vill att D&C ska stå för och uttrycka, i korta ordalag?

“Jag skrev så här till hemsidan:

My world of wines: more than 20 years of cooperative winemaking as opposed to competitiveness. Collective experiences with colleagues from other locations and continents. Grown friendships and profound structures have shaped a consequential and corporate wine philosophy. More than 50 vintages vinified and always with new motivations. Thinking & acting in constructive processes. Pursuit of best quality from growing until bottling. Countless personal experiments enriching the fund of experience. The Palatinate: My roots are here. With its long tradition of viniculture it’s the perfect terrain for innovators and conservatives alike. The wine enthusiast finds here both a playground and a terroir, which one finds expressed in uncompromising wines. The Project: Dorst&Co - like Consortium member. Like Competence, Cooperation, Competition, Concentration. Communication. Collective wine amusement in culinary combination. A range of wines, combining both traditional methods with innovation. The wines of the collaborator aren’t commercial, although consumer-friendly they might be. There are various Co-Productions with winemaker colleagues. Stefan Dorst.”

D&C är alltså en negociant på burgundiskt maner, med ditt goda namn som garanti för kvaliteten. Men samarbetet verkar vara mer djupgående och du ger credits till alla dina odlare på etiketterna – en sympatisk nyskapelse. På vilket sätt samarbetar du med de olika odlarna?

“Det är framförallt genom rådgivning, både när det gäller vinodling och vinifiering, beroende på var jag ser brister.”

Hur stor del av deras respektive produktion går till D&C?

“Det varierar. Michael Naab har bara två hektar, så där är det cirka 25%, från andra vinerier är det kanske bara 5-10%. Jag kommer att fördjupa samarbetet med Steiner & Fleischmann, så vi får se framöver hur mycket det blir.”

Vilka är dina favoritviner så här långt, och varför? Helt personligt alltså, självklart gillar du allihop ;-)

“Det måste bli vår blanc de noir och vår chardonnay. Detta eftersom kvaliteten är enastående och stilen så pass ovanlig för Tyskland att den egentligen inte existerar där.”

Restaurangen Reuter's Holzappel verkar vara stället att besöka om man vill smaka på det mest spännande från Südpfalz. På vilket sätt samarbetar ni?

“De är goda vänner, och sedan 1997 gör jag min årliga avsmakningsmeny där. Varje år besöker vi ett vineri och en vinmässa tillsammans.”

Hur ser dina planer för framtiden ut?

“Jag vill fortsätta göra goda viner och kunna leva hyggligt på det. Jag vill utveckla Consorten-märket, och antar gärna några fler utmaningar också. Just nu är det pinot noir i schweiziska Bündner Herrschaft som jag vill fokusera på.”

Vill du ut på exportmarknaden? I så fall, hur? Är Sverige intressant?

“Jag funderar på att förse en Consorten-riesling med engelsk text på framsidesetiketten: Stefan Dorst, world-travelling wine researcher and winemaker, vinous explorer of cellars both global and local – his roots are firmly fixed in his native Palatinate – played a key role in the creation of this wine; and in co-operation with a consortium of valued vintner collaborating colleagues a fine collection of distinctive, notable, unconventional wines has been developed for connaisseurs of a unique taste. För att se om det finns intresse på exportmarknaden. Ja, även Laibach och Venta d’Aubert är förstås intresserade av detta. Nästa stopp är ProWein i Düsseldorf nu i februari. Vi får se vad som händer...”

De här vinerna provade/drack vi:

NV Dorst & Naab Blanc de Noir Brut 'Cristal'(2008) €24
NV Dorst & Naab Blanc de Noir Brut 'Green' (2009) €20
2010 Dorst & Naab Riesling
2010 Dorst & Steiner & Fleischmann Riesling €8
2009 Dorst & Fritz Riesling “Confidential“ €18
2010 Dorst & Maleton Oppenheimer Sackträger Riesling Auslese €16
2009 Dorst & Naab Silvaner €9
2009 Dorst & Fritz Weisser Burgunder €9
2009 Dorst & Bachtler Chardonnay €28
2009 Dorst & Fritz Spätburgunder €9
2009 Dorst & Bachtler Blauer Spätburgunder €12
2009 Dorst & Bachtler ”Das Kleine Rote” Auslese Süss

Vi måste instämma i Stefans val av favoriter. 2009 Chardonnay är sensationellt bra och kan tävla i kvalitet med såväl Meursault 1er cru som högklassiga californier. Eken är smakfullt återhållsam, perfekt integrerad, och frukten är alldeles sagolik med drag av vaniljkokta päron och persikor. Ingen bitterhet, ingen ekbeska, ingen eldighet, stor rikedom. Vi är också riktigt förtjusta i de oväntat fylliga bubblen, som vi skrev om i december.

De bägge Spätburgunder är gjorda med lätt hand och omgående drickbarhet som målsättning - inga små ekfat alltså. Fritz's är fjäderlätt med sina 12% medan Bachtler's Blauer Spätburgunder är lite rikare i kroppen samt mörkare och tätare i frukten, den bör vinna på något års lagring. Silvanern är riktigt bra, ett klockrent och njutbart exempel på en lågstatusdruva med lång historia i Pfalz, medan Weissburgundern är seriös men samtidigt charmlös och ger oss för lite glädje att suga på, jämfört med till exempel Seehofs version.

Riesling Confidential levererar intresseväckande, läskande mineralitet och fruktmognad på hög nivå, medan Steiner och Fleischmanns riesling får oss att längta till sommar och trädgård med sina charmigt lättsamma vinbärstoner åt sauvignonhållet. Naabs enkla riesling uppfattade vi som alltför grön med omoget bittra drag. Slutligen ett stort utropstecken för Oppenheimer Sackträger som verkligen visar vilken renhet årgång 2010 har gett när det gäller sötingar. Doften är trots sin ungdom väldigt komplex med sirligt vitfruktiga och blommiga drag. Den druviga fräschören och zzzinget i munnen ger en ljuvlig upplevelse av renhet och intensitet, i linje med ett Eiswein. 160 gram druvsocker är i stort sett maskerade av den höga men eleganta fruktsyran på 14 gram. Man kunde tro att det var hälften så sött...

Inköpsställe: Weinhandlung Am Kleinen Platz, Landau.