Professor Riesling: Johannes Leitz

Det finns inget bättre sätt att lära sig mer om vin än att lyssna uppmärksamt på vad duktiga vinodlare har att säga. Nu har vi lyssnat ordentligt på Johannes Leitz' föredrag från i torsdags och publicerar en översättning här nedanför. Läs hela texten, känn er duktiga och belöna er med ett glas god riesling efteråt.

"Hej! Ahh, jag gillar verkligen det här auditoriet. Jag har genomfört hundratals vinprovningar men aldrig känt mig som "Professor Riesling" förut. Så hör upp ordentligt, annars så... har jag den här pekpinnen!

Bäst att börja med lite historik kring Weingut Josef Leitz. Min mamma forskade i stadsarkivet för Rüdesheim och fann där att vi varit vingårdsägare i Rüdesheim sedan ungefär 1700. Det härjade en stor brand i staden 1744 som förstörde de äldre arkiven, så kanske hade vi funnits där längre, men jag bryr mig ärligt talat inte så mycket om den saken - att ha texten "Winemakers since 1744" på etiketten är inte min stil. Jag är dock väldigt stolt över min farfar Josef, som jag aldrig fick chansen att träffa, eftersom han dog 1958. Hans egendom i den gamla delen av Rüdesheim blev jämnad med marken 1944. Både husen och det mesta av vingårdarna, eftersom de allierade ville tillfoga tyskarna så stor skada som möjligt. 1947 byggde Josef ett nytt litet vineri i utkanten av staden, och blev 100% vinodlare. På det viset var han långt före sin tid. Fram till 1970-talet var det vanligast att ha en gård med blandad odling av vin och andra grödor. Att så tidigt gå in helt och hållet för vin var visionärt.

Efter farfars död tog min far över, men olyckligt nog så dog han redan 1965 - bara 33 år gammal. Jag var fjorton månader vid tillfället, och min mor kommer från en trädgårdsmästarfamilj, med en blomsteraffär. Så tro det eller ej, jag är till hälften florist. Kanske är det därför jag har gröna fingrar, men som barn spenderade jag mycket tid i plantskolan och i blomsteraffären. Jag är mycket tacksam att min mor behöll egendomen åt mig, hon arbetade som en dåre på den tiden. Jag tog över 1985, efter två års praktik och tre år på vinuniversitetet i Geisenheim. Det fanns mycket som behövde göras, och inga pengar att investera. Vi hade gamla fat från min farfars tid - jag ska berätta längre fram om jäsning i fat kontra jäsning i ståltankar. Så den första årgången jag gjorde var 1985. Det tog mig sedan ungefär fem år av försök för att finna min egen väg, hur jag ville göra mitt vin.

Vid den här tiden var tyskt vin nere på den absoluta botten. Det var vinskandaler, överproduktion, sockervatten - en tuff tid att starta upp ett vineri. Vinälskare upptäckte "Nya Världen". Vi överlevde under en lång tid genom att ha en anspråkslöst gästgiveri, ett Straußwirtschaft, som vi körde från 1986 till 1999. Under den här tiden märktes "den franska paradoxen" även i Tyskland - folk började att dricka mer rött än vitt för att det ansågs vara mer hälsosamt, så det blev mer utbrett med rödvinsproduktion i Rheingau och Rüdesheim. Det var vanligt att unga vinmakare arbetade med andra druvsorter - riesling var alls inte så hippt som det är nu. De arbetade med andra druvsorter, andra jästsorter, till och med barriques. Men min inställning från första början var att jag ville jobba med, och för, terroir. Det var hela tiden mitt mål. En gång när jag var fjorton och hällde vin på festivalen i Wiesbaden, kom en ohyfsad äldre man fram till mig och frågade: "varför smakar Bischofsberg annorlunda än Schlossberg?". Jag vet inte, svarade jag. Då blev han lite vänligare, och förklarade att det var skillnader på jorden och klimatet. Wow, det där låter intressant, tänkte jag...

Vi ska se lite på skillnaderna i Rheingau, som ligger precis vid 50:e breddgraden. Rhen lämnar ju sin norrgående riktning när den träffar på bergen Taunus, vid Wiesbaden. I några mil går flödet från från öst till väst, men efter Rüdesheim träffar floden på ännu en bergskedja, Hunsrück, och vänder åter norrut. Den här böjen på floden erbjuder de enda möjligheterna att odla så här långt norrut. Alla vingårdar är sydvända och Taunusbergen i ryggen skyddar oss mot den kontinentala kylan. Statistiskt sett är vi ett av de varmaste områdena i Tyskland. Oturligt nog är tyskarna galna i statistik, så även som vinodlare måste man rapportera in en hel del. Om man ser till blomning, mustvikt, solskenstimmar, dagstemperatur så är Rheingau både tidigt och varmt. Det är också ett torrt område, särskilt i Rüdesheim där vi har bergen bakom som ger regnskugga. Genomsnittligt faller 1200 liter regn per m2 i Tyskland. Grannbyn Geisenheim, som har en officiell väderstation, rapporterar bara 480 liter. Innan vi förenades med öst var Rheingau den torraste delen av Tyskland, men nu finns ett litet område bortom Berlin som är ännu torrare. I Rüdesheim regnar det ännu mindre än i Geisenheim, man kan verkligen se hur molnen stiger upp högt över bergen och regnar av sig först på södra sidan av floden.

Det är viktigt att förstå skillnaden på övre och nedre Rheingau. Det som hände för ungefär 40 miljoner år sedan var att bergen lyftes av tektoniska rörelser. Därefter kom ett par istider och rundade av kullarna och lämnade ett tjockare jordlager i övre Rheingaus vingårdar. I Rüdesheim var urberget alltför hårt, så höjderna blev kvar. Nedre Rheingau ger, jämte Mosel och Mittelrhein, de stenigaste vinerna i hela Tyskland. Jag säger detta eftersom folk ofta jämför viner från övre Rheingau (som Künstler, Weil, Schönborn) med nedre (Breuer, Leitz, Kesseler). Men det är en helt annan värld, så jag tycker inte att man ska jämföra. Förutsättningarna för terroir handlar inte bara om jord, utan också om mikroklimat och exponering. I en djup jordmån går rötterna djupare, hittar vatten och mognar utan tvekan fortare. Så man får alltid högre mustvikter ifrån djupare jordar, särskilt i början av druvmognaden, men man får också tidigare angrepp av röta. Därför är man tvungen att plocka tidigare i övre Rheingau.

Jag började med 2,5 hektar, och jag har aldrig velat bli stor. Mitt mål var, låt säga, sju hektar. Men så blev det lättare och lättare att komma över bra vingårdsmark, man kan säga att det var ett generationsskifte. Historiskt sett finns det likheter mellan Rheingau och Bourgogne. Det var inte romarna som först planterade upp marken här, som de gjorde bland annat i Mosel. Romarna stannade med sina odlingar på andra sidan floden. Det var kung Karl den Store (817), vars residens låg i Ingelheim på andra sidan floden, som noterade att snön smälte allra först på sluttningarna ovanför Rüdesheim. Kungen lät plantera vinrankor vid Schloss Johannisberg, men det var fortfarande en bit kvar till en riktig vinkultur. Munkarna från Clairvaux kom till Kloster Eberbach på 1000-talet, och det var de som verkligen introducerade vinkulturen i Rheingau. Så man kan jämföra med Bourgogne, dels tack vare munkarna och dels eftersom vingårdslotterna genom arvsskiften blivit allt mindre och mindre.

Idag har vi vuxit till 40 hektar - jag kan knappt tro det själv! Det största framsteget kom 2007, då vi tog över ett helt vineri i grannskapet: Erbslöh'sches Weingut. Det var en VDP-medlem och vi fick i ett slag ytterligare sju hektar av prima vingårdar, särskilt i Geisenheimer Rothenberg, men även i andra lägen i Geisenheim.

För att återgå till terroir: övre Rheingau har mer lera, rikare jordar, och det är svårt att se några stenar när man tittar på marken. På bilden ser vi en sandig lera, där rötterna går djupt. Men eftersom man på grund av risken för röta är tvungen att skörda tidigare, får man viner som har högre halt äppelsyra. I början producerar rankan bara äppelsyra, det är först i slutet som rankan verkligen producerar socker och äppelsyran omvandlas till vinsyra."

"Det första vinet är 2009 Eins Zwei Dry. En liten ordlek, som var min idé. Vissa tycker att det är helt galet med sånt, andra gillar det. Namnet hänger i hop med de internationella fördomarna om tyska viner som söta, och jag ville göra något för att motverka det. Jag har förstått att mina importörer i England och USA föredrar att köpa den fruktiga stilen av riesling, eftersom resten av vinvärlden är torr, och inte ens den mest konservativa franska eller italienska vinmakare kan väl motstå en fruktig riesling, som en Mosel-kabinett eller Spätlese. Även importören i Asien gör det lätt för sig och föredrar att handla den fruktiga stilen. Jag flög nyligen med Singapore Airlines och blev väldigt stolt att hitta min Magdalenenkreuz Spätlese tillsammans med två fina champagner. Jag frågade pursern, och han sa: "Åh, Tyskland, det är söta viner!" Ja, men vi gör ju några av de bästa torra rieslingarna också. Jag försöker alltså att göra något åt den här attityden, och Eins Zwei Dry är menad att vara en dörröppnare för den torra stilen.

Rüdesheim är en turistisk stad. På 7000 invånare har vi 2,8 miljoner turister varje år. Statistiskt sett är vi trea efter Köln och Berlin, men ärligt talat gillar inte tyska vinälskare Rüdesheim särskilt mycket, så jag hade under lång tid svårt att sälja mitt vin i Tyskland. Så jag fick leta nya marknader utomlands, och tillsammans med Dr. Loosen är vi nog bland dem som har störst andel export. Allt som allt exporterar vi 85% av vår produktion. Mottagarna finns i 25 länder, och Amerika är fortfarande de som importerar mest. Mellan 1990 och 2000 sålde vi i stort sett hela vår produktion till USA och England. Efter 2000 växte vi litegrann och började sälja till Asien. Vi är stora i Norge, det är fantastiskt med deras intresse. Sedan 2006 finns våra viner tillgängliga i Sverige, och nu har vi inte nog med vin för att tillfredsställa den svenska marknaden.

"Eins Zwei Dry" är en skojig etikett, men jag är också riktigt stolt över själva vinet. Ibland tror folk att en kul etikett måste innebära att vinet är mindre bra, men så är inte fallet här och priset är riktigt bra. Ser man till ursprunget så kommer druvorna från Geisenheimer Rothenberg vilket är en vingård som är klassad som Erstes Gewächs. Och mognadsgraden är Spätlese, alltid. Med den globala uppvärmningen har vårt liv blivit mycket enklare. En del undrar vad vi ska göra i Rheingau, om det blivit dags att plantera merlot snart. Fullständigt nonsens! Förut låg vi på gränsen av det möjliga, nu har allting blivit mycket lättare. Och det är långt kvar till merlot... på 50-60-70-80-talen hade vi kanske två bra årgångar på ett decennium, men nuförtiden får man gå långt tillbaka för att överhuvudtaget hitta en riktigt dålig årgång. Några av er kanske minns årgångar som -81 eller -84? Fram till 1982 var det tillåtet för vinmakarna att tillsätta ändå upp till 10% sockerlösning för att göra vinerna drickbara. Men ta i trä, de tiderna är sedan länge förbi. Eins Zwei Dry säljs som en QbA, och lagligt sett kunde vi chaptalisera, men det är inget som behövs.

I den här första flighten har vi ett vin från övre Rheingau (grannbyn Geisenheim), ett vin från ovanför Rüdesheim och ett vin från bergslägena väster om Rüdesheim, så vi går längre och längre västerut. Det innebär högre och högre andel sten, och till slut så hög dominans av sten att man undrar hur vinrankan kan växa.

2009 var för mig en riktigt, riktigt bra årgång. Kanske min bästa, och så gav den mig titeln "Winemaker of the Year". Om någon frågar om min favoritårgångar skulle jag nog säga 2001, som var riktigt bra. 2004, 2005 och 2007, och såklart 2009. Sommaren var relativt sval, ingen drömsommar, och jag hade fortfarande inte så höga förväntningar. Men i augusti fick vi en makalös värmebölja. Vi firade Rüdesheims vinfestival den 24:e augusti, och då hade vi haft flera veckor med 37 grader i skuggan och inte en droppe regn. Det var det som slutligen gjorde 2009 så bra och speciellt. Oturligt nog inverkade det negativt på 2010. Nästa års fruktsättning avgörs mycket av hur året innan var, och det blev en mycket klen fruktsättning våren 2010. Avkastningen blev rena mardrömmen. På ett skott får man vanligen tre-fyra klasar. 2010 hade vi många skott utan en enda klase, och andra med en eller två klasar. På 40 hektar brukar vi vanligen få ut 300-330 000 liter, men 2010 blev det bara 190 000 liter. I Berg Rottland fick vi exempelvis ut 6000 liter 2009, men bara 1200 i 2010. Vad som hände det året var att sommaren var ännu sämre, riktigt kall och ostadig. Det såg ut som att vi skulle få en riktigt dålig årgång. Bild-Zeitung hade rubriken: "Sämsta årgången på 25 år?" Men i september och oktober kom så det bästa skördeväder vi någonsin haft. Det var bara några få grader varmt på nätterna, och 20 grader med solsken på dagarna. Så det lilla antalet druvor genomgick en fantastisk utveckling, och på bara några dagar steg mustvikterna snabbt. Min amerikanske importör skrev om "den bästa årgången hittills"! Jag håller inte med honom, men det är en riktigt lyckad årgång när det kommer till kvaliteten. Det är svårt att komma på en annan årgång där man har så hög syra, och samtidigt så hög koncentration. Det är det som är årgångens speciella karaktär. Vanligtvis har riktigt druvmogna årgångar som 2003 och 2006 också en relativt låg syra.

Rüdesheimer Bischofsberg är årgång 2010, och vi säljer vinet som Spätlese. Det var nog det bästa som kunde hänt Tyskland - "upptäckten" av Spätlese 1705. När jag reser för att presentera mina viner hör jag ofta folk säga att tyska vinetiketter är för komplicerade - "Rüdesheimer Magdalenenkreuz Riesling Spätlese halbtrocken", till exempel. VDP, och vi är en medlem av VDP, försöker att göra systemet och etiketterna enklare. I fortsättningen strävar vi efter att sälja all torr riesling som QbA, och spara prädikaten till de restsöta vinerna. Till exempel håller alla GG-viner Auslese-nivå men säljs som QbA. Bischofsberg är ett av två viner ikväll med Spätlese på etiketten, men jag får egentligen inte kalla vinet Spätlese eftersom det (i stort sett) är torrt.

Vi kommer från Rothenberg öster om Rüdesheim, som nästan saknar sten i marken. Sedan har vi Bischofsberg, strax ovanför byn. Namnet kommer från biskopen av Mainz. Här finns kanske en femtedel kvartsit inblandad i lerjorden, och man börjar märka av den där typiska Rüdesheim-mineraliteten. Och det tredje vinet i klassen kallar vi "Magic Mountain". Återigen något engelskt, en del tyskar gillar inte att jag håller på med sånt. Det har absolut inget att göra med exportmarknaden, amerikanerna hatar namnet, de tänker på tuggummin och berg- och dalbanor. Historien bakom etiketten är att en engelsk journalist, Stuart Pigott, kom och provade min kollektion och sa: "Johannes, som herr Goethe sa, så frambringar Rüdesheimer Berg så fantastiska viner att det verkar som om trollkarl varit framme. En bra idé för etiketten skulle vara namnet "Zauberberg" (det förtrollade berget). Ni känner kanske till Thomas Manns roman med samma namn. Jag sa: "det är omöjligt, de kommer att avrätta mig". Men jag använde ändå idén och kallade vinet "Magic Mountain". Jag gillar vinet mycket, och det är ett av mina mest uppenbart prisvärda viner eftersom det innefattar alla de branta bergslägena: Rottland, Roseneck, Kaisersteinfels och Schlossberg.

Vi jäser bergsvinerna i gamla 1200-liters fat, och även om faten är många, blir det ofta lite must över. Det är inte sekunda vara, utan i stort sett samma kvalitet som Alte Reben, men vi slår ihop skvättarna som blir över till Magic Mountain. När jag säger att vi jäser i ek eller stål är det lätt att dra paralleller till förslutningen på flaskan. Det var runt 2002, när jag först prövade skruvkapsyl. Vi hade aldrig haft några problem med kork, men min amerikanska importör sa: "snälla använd skruvkapsyl, du är ung, många kommer att följa dig, vi är så trötta på korkproblem". Ännu tuffare var engelsmännen, som sa: "Skruvkapsyl, eller så blir det ingen affär". I England säljer vi en hel del till Tesco och Waitrose, Saintsbury och Berry Bros. Till och med när det gäller Roseneck Spätlese, som Berry tar 30 pund för, sa de: "Skruvkapsyl, annars ingen affär". Jag började alltså med skruvkapsyl 2002, men jag har försökt att integrera dem med vinmakningen och vinets stil. Om ett vin är fött i stål, brukar jag försluta med stål. Har vinet fötts i trä, försluter jag med kork.

Vad jag älskar med att vara vinmakare är att alla har sin egen filosofi. Och jag gillar verkligen att vara vinmakare! Jag hatade det när jag var tretton och var tvungen att arbeta i vingården medan de andra killarna spelade fotboll eller simmade. Jag var den där idioten som måste arbeta i vingården, medan de andra skrattade åt mig... det var en hemsk tid, ärligt talat. Men nu älskar jag det, inte minst för att det är så multi-kulturellt och omväxlande. Ena dagen är man trött och lerig i stinkande kläder, andra dagen är man på en trestjärnig restaurang och presenterar resultaten. Vi jobbar och står i, men kanske det mest spännande är att något såpass ointressant som druvmust kan bli till något så intressant som vin. Att sälja är också kul - det enda tråkiga är kontorsarbetet.

Filosofi, ja... när vinet jäser i rostfritt utsätts det inte för någon oxidation, och koldioxiden stannar kvar i vinet. Vinet blir väldigt friskt och jag försöker att konservera det med skruvkapsylen. I ett träfat har man alltid en liten mikro-oxidation, och de här vinerna får ett helt annat uttryck, de är ämnade för lagring och då är korken utan tvekan den bästa förslutningen. Ser man en flaska Leitz med skruvkapsyl vet man alltså att det är gjort i rostfritt, har det kork är det jäst och uppfostrat i ekfat."

Behövde du göra de-acidifiering 2010?

"Ja, för ungefär 20% av vinerna. Det är ingen konstig sak att göra, till och med romarna gjorde det. Vissa vinmakare säger att de absolut inte vill göra det, men jag har svårt att förstå varför. Syrorna var bitvis väldigt höga, särskilt den första veckan vi plockade Eins Zwei Dry 2010. Fram till 80-talet gjorde man det i nästan varje årgång. Jag brukar fråga mina österrikiska vänner om det är likadant där, att man nästan ska behöva skämmas för att göra det. Drachenstein är också ett vin som tjänar på reducerad syra, resten av vinerna har inte genomgått de-acidifiering."

"Andra flighten. Nu kommer vi till "de riktiga vinerna", från de branta sluttningarna av Rüdesheimer Berg. Det kan verka fånigt att kalla vinet exempelvis Berg Schlossberg, men det är en liten rest av vinlagen 1971, när man ville markera att vingårdarna i Rüdesheim var exceptionella genom tillägget Berg. De har varit högt skattade på fina restauranger åtminstone sedan 1880-talet när vinerna härifrån hörde till Tysklands dyraste. Ikväll har vi inget vin från Berg Roseneck, men från de andra tre: Rottland, Kaisersteinfels och Schlossberg.

På Rüdesheimer Berg har vi tre olika jordtyper - kvartsit och röd skiffer ovanför den urgamla havsnivån, järnrik kvartsit under havsnivå, och slutligen grå skiffer - och de ger distinkt olika viner. Jag kommer att börja tala om Berg Kaisersteinfels, eftersom det är det lättaste av de tre vinerna. Kaisersteinfels är en vingård jag länge drömt om att äga mark i, den hörde inte till gårdens ursprungliga ägor. Jag fick möjlighet att köpa marken år 2000, och hade velat smaka vin därifrån ända sedan jag var femton år. Kaisersteinfels är en liten vingård, högt belägen uppe vid skogskanten. Under 60- och 70-talen hade det genomförts en stor omorganisation av vingårdarna - Flurbereinigung. Ända sedan 1300-talet hade vingårdarna bestått av små terrasser med stenmurar. Vad man gjorde var att bygga högre murar och fylla ut terrasserna däremellan med jord från annat håll. Jag betraktar det som en katastrof, men det går inte att skruva tillbaka klockan. Fortfarande är potentialen i Rüdesheimer Berg utmärkt, men om man tittar på bilder från 1800-talet av berget med alla sina terrasser, så såg det helt fantastiskt ut.

Men så fanns det en äldre vinodlare som sa: ni kan göra Flurbereinigung, men inte med min vingård. Det var hans mark jag fick möjlighet att köpa år 2000. Av alla våra Alte Reben så är dessa utan konkurrens de äldsta stockarna. Alte Reben betyder "gamle vinstocker" och tanken är att ju äldre de är, desto djupare går deras rötter. De hittar mer mineraler, andra mineraler, och kanske viktigast av allt: deras avkastning är naturligt mycket lägre. Med Alte Reben menar jag inte 25-30 år eller 30-35 år utan minst 40 år. I Roseneck och Schlossberg är de 40-45 år, Rottland 60 år, och i Kaisersteinfels över 80 år gamla. Så avkastningen där är väldigt låg. Många frågar mig: Johannes, vilken är din favoritvingård? Det känns lite orättvist, som att tvingas välja mellan sina barn. Men Kaisersteinfels är en väldigt speciell vingård för mig. Vad som gör vinerna därifrån så säregna är dels exponeringen, dels höjden - nästan uppe i skogen där det är betydligt svalare. När det gäller växtsäsongens längd är skillnaden mot Rottland, som ligger nästan nere vid floden, åtta till tio dagar. På en säsong från maj till oktober gör det stor skillnad, och Kaisersteinfels är ett utmärkt exempel på sen druvmognad.

Sen druvmognad är en av de viktigaste faktorerna när det gäller kvalitet, och ett mål med all beskärning vi gör när det gäller lövverket. Inget ont om tidigare generationer, utan hjälp av maskiner fick de säkert arbeta hårdare än vad vi gör, men den uppmärksamhet vi ägnar lövverket är tio gånger större. Direkt efter blomningen börjar vi att ta bort löv från rankan, dels runt själva klasarna och dels på skuggsidan. Vi behåller fler löv på solsidan för att undvika att druvorna blir solbrända, vilket är riktigt illa. Vi gör tre-fyra vändor genom vingårdarna fram till skörd, och mot slutet är druvklasarna helt exponerade. Då kan vinden blåsa rakt igenom och torka upp efter regn eller morgondimma.

Vad vi också gör är grön skörd, för att få ner uttaget. Det är helt klart att ju lägre kvantitet, desto högre kvalitet. Vad vi har börjat med under de senaste tre åren är att skära bort enskilda druvor omedelbart efter blomningen för att få glesare klasar, vilket ger friskare druvor. Allt vi gör i vingårdarna har som målsättning att kunna plocka så sent som möjligt, utan angrepp av röta. För mig är det en självklarhet att en långsamt utvecklad jordgubbe från Nordnorge smakar mycket bättre än ett snabbmognat bär från Spanien i april eller maj. Det vi vill ha är så många kalla nätter som möjligt innan skörd, hemligheten i balansen mellan frukt och syra ligger i de kalla nätterna. Alla de fint definierade fruktaromer - persika, päron, ananas - vi kan uppfatta i vinet kommer från kemiska reaktioner i druvorna under de kalla nätterna. Det kan verka konstigt, men några kalla nätter i oktober-november ger mer fruktmogna aromer än en solig vecka i augusti.

Druvorna i Berg Kaisersteinfels är fortfarande aningen gröna i början av november, absolut inte övermogna, och det är mer eller mindre hemligheten med den vingården. Och så har vi terrasserna - hela berget såg ut på det viset, men nu är det bara Kaisersteinfels kvar. Det är inget monopol, så det finns fler ägare, men det är bara vi som har terrasserna kvar. Det händer tyvärr ibland att murarna ger efter, och det är en mardröm eftersom det bara finns tre företag i Tyskland som kan reparera dem, och det kostar €300 per kvadratmeter. I marken finns högst 80 centimeter av jord - eller något vi möjligen skulle kunna kalla jord - och därunder kommer större stenar och rena berget. Det är ett mirakel att vinrankor kan växa här, och Kaisersteinfels är utan tvekan det mest stendrivna vinet vi har. Dessutom är det alltid det vin som får högst restsötma. Officiellt får inte ett torrt vin ha mer än 9 gram restsötma, här har vi 10. Men ingen skulle gissa att vinet inte är torrt, eftersom mineralkaraktären torkar upp smaken. Men ordet trocken förekommer inte på etiketten. Ändå är det knappast någon som har frågat, och vinet smakar inte precis halbtrocken...

För att summera. Kaisersteinfels: högst upp på berget, väldigt svalt, sen mognad, mest stenigt, huvudsakligen kvartsit från över havsnivå. Nästa vin vi ska titta närmare på är Berg Schlossberg, vars namn kommer från slottsruinen Ehrenfels mitt i vingården. Men alla i Rüdesheim kallar ruinen "der Schloss". Här har vi Georg Breuer, och här har vi Leitz. Det är den brantaste vingården av alla, med över 60 graders lutning. Det blir svårare och svårare att hitta folk som kan jobba i den här vingården. Det går förstås bara att jobba för hand, och för att spraya använder vissa helikopter. Vi använder slang istället och tre team, för man måste göra jobbet snabbt, helst på en dag. En kille går utför och sprayar åt höger och vänster, medan en annan kille drar ut den sextio meter långa slangen, och en tredje vilar och hjälper till att rulla ut slangen. Om man vill se riktigt utmattade människor, så är det här man ska leta en sommardag när det är 30 grader varmt.

Vi arbetar 99,5% ekologiskt, vi använder inte några herbicider eller insekticider sedan en lång tid tillbaka. Men jag vill inte vara medlem av Ecovin. Vi har redan tillräckligt många lagar och bestämmelser från myndigheterna, jag vill inte ha ännu fler. Jag ser definitivt relationen mellan gifter och hälsoproblem, min far dog av cancer, men vi avstår av dem mer för vår egen och vingårdarnas skull än för att bli medlem i en organisation.

Ruinen i Schlossberg är en av de äldsta utmed Rhen. Har ni varit där, så vet ni att floden är drygt en kilometer bred innan kröken för att snart smalna av till bara 160 meter. På medeltiden transporterades alla råvaror, virke från skogarna till exempel, nerför Rhen. Det var lätt för riddarna att utkräva skatter. Det berättas att under vägen från Österrike via Schwarzwald och nerför Rhen höjdes priset med 90% på grund av skatterna. På de 30 km efter Rüdesheim hittar man över 40 slott, och alla ville ha betalt. Burg Ehrenfels byggdes på 1100-talet och förstördes på 1600-talet. Vingården Schlossberg går runt kröken på berget och har en mer västlig exponering än de andra vingårdarna, som ger tjugo minuter mer av solsken varje dag. När man räknar på 120 dagar blir det en stor skillnad. Gör man en rundvandring i augusti så är gräset grönt i de andra lägena, men i Schlossberg torkar och gulnar gräset betydligt tidigare. Här är alltså mycket torrare, ofta alltför torrt. Vi har nyligen fått tillstånd att konstbevattna litegrann, och det lär vi göra i framtiden. Våra problem handlar alltså inte om brist på sol, utan om brist på vatten, och ganska ofta. Jordmånen här är kvartsit, men under den gamla havsnivån. Stenen är vittrad och oxiderad, vilket ger en rosa färg. Oxiderat järn i marken ger vinet en härlig mineralsälta.

Det tredje vinet i flighten är Berg Rottland, som ligger längst ned mot floden strax ovanför Rüdesheim och Drosselgasse. Före 1971 kallades Rottland "Hinterhaus", alltså "bakgård" eftersom den ligger precis bakom husen. Läget ger vingården ett behagligt klimat, det klart varmaste av de tre. Vi har inte så ofta snö, men om det snöar så förblir Rottland ändå oftast snöfritt. Marken i Rottland utgörs av grå skiffer. När man gillar riesling, måste man ju älska Mosel som präglas så mycket av skiffer, men det är en helt annan sort än vår. Den är av yngre ursprung, från Devon-perioden, nästan svart till färgen och hård i konsistensen. Det som kallas Rhen-skiffer är en betydligt äldre bergart, som länge låg under havsnivå. Vanligtvis gillar jag inte ordet "vinmakning", det är ett konstigt ord, men vi behandlar Rottland på ett annat sätt i presshuset. De andra vinerna får en omedelbar pressning med huvudsakligen frirunnen must. I Rottland försöker jag, ärligt talat, att kopiera vinmakningen i smaragdviner från Wachau. Jag är ett stort fan av de kraftfulla smaragderna, så i Rottland brukar vi tillåta en liten förekomst av botrytis för att ge vinet mer kraft. Här använder vi oss också av skalkontakt över natten. Vad som händer när man spräcker skalen, är att efter hand får man tydliga skaltoner i musten. Man ökar torrextraktet och gör vinet tyngre, fylligare i kroppen. Det som framförallt kommer ut av skalen är kalcium, och även efter bara en natt fälls det ut tartrater (vinkristaller) så att pH blir högre. Jag brukar inte kalla det vi gör för vinmakning, det är mycket mer uppenbart i rödvinstillverkning: en helt annan värld, där man talar mycket om vilken ek och hur länge, om man chaptaliserar och hur ofta man pressar ned skalhatten med mera. När det gäller riesling sker det mesta jobbet i presshuset. När väl jäsningen har börjat är det inte så mycket man kan göra med vinet. Men Berg Rottland får alltså längre skalkontakt och har en andel botrytis som ger större fyllighet och kropp."

Varför avstår du från Erstes Gewächs-klassificeringen?

"Det var framförallt en person som blev orättvist behandlad i samband med upprättandet av Erstes Gewächs - och det var Bernhard Breuer, som olyckligt nog dog för sju år sedan (2004), alldeles för ung. Han var en stor influens för mig, och han hade storslagna idéer. Han grundade föreningen Charta för vinodlare, han grundade Rheingau Music Festival, han var en fantastisk människa. En av hans främsta idéer var "first growth" eller "Erstes Gewächs", som kom sig av att det tyska systemet var alltför komplicerat - så varför inte efterlikna det franska systemet? Det i stort sett är det vi använder nu: botten i pyramiden är de regionala - Rheingau, sedan villages - Rüdesheim, sedan grand cru - Schlossberg med flera. Bernhard Breuer ville använda sig av en taxeringskarta från 1803. Den federala regeringen i Hessen stödde den här idén helt och fullt åren runt 1990. Men efterhand ändrade man sig angående kartan, och ville istället ta in nutida forskare för att göra upp kriterierna. Så man frågade väderprofessor Hoffmann vid Geisenheim-universitetet, och han ritade upp en klassificering som var helt befängd. De parametrar han gick efter, var framförallt höjd över havet och tidig mognad. Helt fel! Att utesluta vingårdar alltför högt uppe i skogen långt ovanför Schloss Vollrads - inget direkt fel på dem - var kanske ändå inte helt tokigt tänkt. Nästa parameter handlar om mognaden - att druvorna i vingården ska ha nått 80 grader Oechsle innan den 10 oktober. Också helt fel! Det är lätt gjort i övre Rheingau, men där är man också tvungna att plocka den 15 oktober vid 85 Oechsle för att undvika röta. I andra branta vingårdar som inte kom med i klassificeringen kan man plocka i november vid 100 Oechsle. Generellt gillar jag alltså idén med "first growths", men vad professorn gjorde av det var rena mardrömmen. Bernhard Breuer blev så uppbragt över det hela att han lämnade VDP, och för tyskt vin var det kanske en av de största negativa händelserna under de här åren. Som vinodlare i Rüdesheim påverkas jag också av den idiotiska klassificeringen, och det är därför vi inte gör några Erstes Gewächs. Jag har enklare vingårdar som Magdalenenkreuz (€14) som är klassade, men inte Kaisersteinfels för €30)! Det skulle tippa över min hierarki och få en provning att framstå som rätt absurd. Lyckligtvis håller man på att göra oss till viljes, och överge Hoffmanns klassificering till nästa år. I fortsättningen får odlarna i varje by resonera sig fram till hur vingårdarna skall ordnas hierarkiskt. Jag kommer att diskutera med kolleger som Nägler, König och så vidare, och sortera in vingårdarna i en trappa enligt den franska modellen grands crus, premiers crus, villages."

När kommer du att börja använda Erstes Gewächs-beteckningen?

"Förmodligen redan nästa år. Som sagt, jag gillar ju idén i grunden. Och för tre månader sedan hittade man en ännu äldre taxeringskarta i Wiesbadens statsarkiv. Den ritades upp redan 1660, och är den äldsta man någonsin hittat - 140 år äldre än den napoleonska karta som tidigare var aktuell. Högst skattad på den gamla kartan var den mörkt röda jorden i Rüdesheim. Jag kanske är fåfäng, men jag tycker att det är den bästa marken. Inget ont om, säg, Erbacher Marcobrunn och så vidare, men det var en riktigt dum idé att ranka dem högst. Slutsatsen är att Leitz kommer att göra Erstes Gewächs under den nya klassificeringen."

Har du de-acidifierat något av GG-vinerna i 2010?

"Nej. Det är alltid en fråga om var du börjar. Ju senare du plockar - desto högre mognad och desto lägre syror. 2010 fanns det vissa områden i Tyskland som fick syror uppåt 17 gram, jämfört med mer normala 10 till 13. Andra områden - dock inte Rheingau - hade allvarliga problem med detta. Med potentialen till hög mognad som finns i våra branta lägen landade vi på runt 12 gram syra. Så inget av dessa lägen behövde de-acidifieras."

"Första vinet i sista flighten är 2010 Berg Schlossberg. Det rankades av Gault Millau som det bästa rieslingvinet i Rheingau 2010 med 93 poäng. Jag bryr mig inte så mycket om poäng, men jag är väldigt stolt över att ha rankats högst i den boken. Det andra vinet är 2010 Magdalenenkreuz Spätlese. Svårt till och med för tyskar att uttala, och jag skriver alltid "Magdalenenenen" på tangentbordet. Namnet syftar förstås på Maria Magdalena. I Rüdesheim, precis som i resten av Europa, drabbades vi av pesten, och människorna i byn donerade ett vackert sandstenskors till Maria Magdalena. Precis som Eins Zwei Dry kommer det från en djup sandig lerjord, och där måste vi alltid börja skörda tidigt, eftersom rötan börjar först där. Därmed får vi också den högsta syran, och visst har 2010 Magdalenenkreuz de-acidifierats. Det är ett vin i den där klassiska riesling-stilen, med en viss grad av restsötma. En riesling som är kul att producera och dricka. För mig kan den typen av riesling vara som att öppna fönsterluckan en solig sommardag, livet kommer tillbaks i kroppen. Dessutom är det ett extremt matvänligt vin. Jag får ibland oroliga samtal från kockar och sommelierer när det vankas "winemaker's dinner". Och jag svarar alltid "ta det lugnt, det funkar". Säg mig ett sammanhang när det inte funkar med riesling! Jag var nyligen i USA för att visa hur riesling kan passa i de mest oväntade sammanhang, inte minst traditionella rödvinsrätter. Alla vet ju att riesling funkar bra till asiatiskt och kryddstarkt, men kanske mer oväntat är att den också går bra ihop med mörkare såser.

I Magdalenenkreuz stoppade vi jäsningen. Det är kanske den viktigaste punkten när det gäller viner med restsötma - hur man får till den. De flesta tyska vinmakare - säkert 90% - använder Süssreserve för att få sötma. Det betyder att en del av druvjuicen sterilfiltreras och svavlas. Den bevaras och återförs senare till resten av vinet, som fått jäsa ut helt torrt. Min åsikt är att den här metoden är heltokig, eftersom druvjuice är ganska så ointressant, medan vin är väldigt spännande. Att blanda 15-20% juice i vinet kan knappast göra det bättre. Vår metod innebär mer arbete och är mer av en risktagning, men vi stoppar alltså jäsningen. Antingen genom att kyla ner tankarna, eller genom att tappa över vinet till en annan behållare. Så de 70 grammen restsocker är en naturlig del av vinet, och den trevliga effekten är att vi får en större andel av fruktos. Socker i druvmust är hälften fruktos och hälften glykos, men jästen förbrukar alltid glykosen först. Fruktosen smakar sötare, ljuvligare och friskare - smakar bättre och är hälsosammare om man har problem med diabetes. Men att stoppa jäsningen är mer riskabelt för vinmakaren. De vinmakare som jäser ut vinet heltorrt och sätter till Süssreserve spelar safe - inget kan hända med vinet."

70 gram socker? Det verkar som 25...

"Anledningen är bland annat syran, som ligger runt 9 gram, med en hög andel äppelsyra som maskerar sötman. Viner från bergslägena har mer av vinsyra, så de gör sig bättre som torra viner. Det där är alltid en balansgång. Inget ont om viner från Frankrike eller Italien, men det där spelet mellan syra och sötma är nästan bara möjligt i Tyskland, i Mosel och Rheingau. Det som tog längst tid för mig var att bli klok på, genom erfarenhet, är vilken vingård som skapar vilket slags vin. Exempelvis Rottland, som ger så mogna druvor att syran blir lägre: det skulle vara ogörligt att skapa en söt variant av Rottland (hmm, det är ändå rätt många som gjort, inte minst Breuer, ö.a.) men det tog ett tag att förstå. Magdalenenkreuz däremot, med sin tidiga skörd och höga äppelsyra, skulle vara omöjligt att göra i en torr version. Det finns de som gör det, för att de inte har någon marknad för restsöta viner, men det smakar enligt min mening hemskt. Under mina första år jäste jag ut några Magdalenenkreuz till torrt, och det var inga roliga historier.

Det sista vinet är 2010 Rothenberg Eiswein. Det vi maximalt kunde få ut av det här året var god Auslese runt 100 grader Oechsle. För att nå högre koncentrationer behövs andra sätt att koncentrera musten. Det ena sättet är ädelröta, svampen botrytis cinerea, som lever på druvornas skal och perforerar skalen så att vatteninnehållet i druvan kan dunsta bort om vädret är soligt och fint. Slutligen har man russin kvar och kan göra Beerenauslese eller Trockenbeerenauslese. Det andra sättet är Eiswein. Man kan inte veta från år till år vilken vingård som eventuellt kan ge isvin. Det vi tittar på när vi fattar beslut om att vänta på att druvorna ska frysa, är hur hälsosamma klasarna ser ut under den vanliga skörden, och hur länge vi bedömer att stjälkarna kommer att hålla. Sedan börjar vi att avlöva vi den nedre delen av rankan runt klasarna helt och hållet, och klär in hela raden i plast. Man måste nämligen vänta ytterligare minst sex till åtta veckor innan det är dags. Temperaturen måste falla till minst 8 grader minus, ju kallare desto bättre. Druvan ska helst vara lika hårdfrusen som en sten. Typiskt nog brukar det vara mitt i natten, och vi får plocka med ficklampor och en traktor i slutet av raden. Det är inte särskilt skoj, ärligt talat. Bara efteråt, när det vankas en massa glühwein och schnapps...

Tänk på isglassen ni åt som barn - hur man sög ut juicen, och isen blev kvar. Det är precis vad som händer i ett isvin. Vi plockar druvorna, skickar in dem i pressen, börjar pressa med högt tryck och där har vi ett stort block av frusna druvor. Det kan ta länge, upp till två dagar, innan de första dropparna kommer. Efter ytterligare några timmar kommer mer vatten, men musten är fortfarande väldigt koncentrerad. Den stora frågan för vinmakaren är hur koncentrerat man vill ha det. I början har man kanske 5 liter vin med 400 Oechsle, sen är det bara att vänta och bestämma sig. Om man somnar till så kan det vara kört, och man har ett vanligt vin. Det har hänt...

När man beslutat sig för rätta stunden att avbryta pressningen har man i princip bestämt hur vinet kommer att bli. Men isvin är inget man kan göra varje år, jag ville gärna göra det 1995 åt min dotter men det gick inte eftersom frosten aldrig kom. Samma sak 1996 och 1997, tre år i rad när vi spenderade all vår arbetstid och pengar men inte fick något tillbaks. Senaste gången vi gjorde isvin var 1998, sedan har vi inte gjort det på över tio år. 2010 sa vi: wow vilket år, vi måste pröva att göra det igen. Oturligt nog var det mitt i julen, så det är plockat 26 december vid minus 11 grader. Vingården är densamma som i Eins Zwei Dry - Geisenheimer Rothenberg. Vi lämnade ungefär en hektar av vingården att frysa. Som jämförelse fick vi ut 6000 liter basriesling, men 500 liter isvin. Normalt är det mindre än tio procent - så även om Eiswein är dyrt, så borde det faktiskt vara ännu dyrare. I 2010 fick vi alltså ut 500 liter, vilket är mycket i sammanhanget. Inte sällan handlar kvantiteterna om 50-60 liter, precis som med TBA. Den minsta kvantitet vi kan hantera och filtrera är 25 liter, med jättesmå filter. Det är mer jobb att göra 25 liter TBA än 20 000 liter QbA.

Vi kallar det dessertvin, för att det är som en dessert i sig, och en del tar det istället för efterrätt. I april fick jag isvinet serverat på Jürgen Grossmans GQ i Stockholm. Det kom med en tarte tatin, och det var en av de bästa matchningar jag varit med om. Den karamelliserade bitterheten från sockret, syran från äpplena och så isvinet, det var underbart. Annars gillar jag de här vinerna med ost, gärna lite salt och pikant som gouda eller blåmögelost. En uppfriskande sipp efter de lätt brännande smakerna är riktigt trevligt, jag dricker oftare isvin till ost än till dessert."

Hur är det med petroleumtonerna i riesling?

"Man kan fråga sig, vad är petroleum? Doktorer på universitetet i Geisenheim hävdar att det främst är riesling från skiffer och porfyr som får mognadstoner av petroleum. Hur det egentligen fungerar, kan jag inte förklara på engelska, för det är alltför komplicerat. Men det finns otvivelaktigt där, men att ett vin som är så ungt som 2007 uppvisar petroleum är mycket ovanligt. Normalt är det något som kommer efter 10-15 år. Jag tycker att det är en av de mest underbara sakerna som kan uppstå i ett vin. I nya världen, inte minst Australien, betraktas det mesta som man inte riktigt kan förklara som felaktigheter, inte minst petroleum. Men för mig är det något mycket trevligt, som framförallt uppstår i äldre viner. Och det uppstår bara i riesling från steniga jordar. Speciellt mognande moselviner visar massor av petroleumtoner."

Och i äldre Schlossberg Alte Reben?

"Det tog från 1985 till 1990 innan jag alls lärde mig hur jag skulle göra, och det var först runt 2000 som jag verkligen hittat min väg som vinmakare. Så jag kan egentligen inte uttala mig om viner som är äldre än tio-elva år, men jag öppnade nyligen några viner från 2000, 2001 och 2002, och de visade en liten början till utveckling åt det här hållet, men framförallt smakade de väldigt ungt. Många vinmakare idag arbetar utpräglat reduktivt, från grekiskans "redux" - inget syre. I det förflutna pumpades vinet runt i slangar mycket mer och utsattes för en hel del syre. Det gjorde att många viner mognade fortare, eftersom utveckling till stora delar handlar om oxidation. Större "kellereien" körde gärna vinet genom ett slags dusch för att snabbt öppna upp vinet och framkalla mognadstoner. Som jämförelse ser våra viner inget syre alls, och rackas bara en gång efter avslutad jäsning. Slutligen passerar vinet två skonsamma filter innan buteljering. Våra viner utvecklas alltså mycket långsamt. Det händer att jag har en flaska öppen tre veckor i kylen och vinet smakar fortfarande fräscht. Jag kan garantera femton års hållbarhet, och exakt när petroleumtonerna kommer vet jag faktiskt inte. Minst åtta år tar det i alla fall."

Hur ofta gör du TBA?

"Det är väldigt svårbemästrat med ädelröta. Jag brukar jämföra med snö. Snö är inte bara regn vid minus en grad eller lägre. Det kräver fler förutsättningar, och precis så är det med botrytis. Det är många som har försökt att picka druvorna med en stålborste i hopp om att botrytisen ska komma, ungefär som man infekterar en ost med blåmögelsvamp. Och/eller så har de försökt att odla en botrytiskultur och spraya den på druvorna. Men ädelröta är helt omöjligt att framkalla på konstgjord väg. Vi försöker alltid att göra några ädelsöta viner, men som jag sa förut ligger Rüdesheim i regnskugga så det är oftast alltför torrt hos oss. Vi är vanligen mest specialiserade på torr riesling. Vi gjorde TBA i 2003 och så gjorde vi lite BA/TBA i 2010. Leitz alltså inte alls jämförbar som sötvinsproducent med Robert Weil eller vissa namn i Österrike, exempelvis Kracher.

Som avslutning några ord om 2011. Det finns en klar tendens att vädret blir allt mer extremt. 2011 hade vi de varmaste april och maj någonsin: 32 grader redan vid påsk. Det var så torrt att Rhen nådde sitt lägsta vattenstånd någonsin. Jag gick omkring med min son mitt i flodfåran! Sedan kom juli och augusti som var hemskt kalla och våta. Det är inte alls som förr, när temperaturen gjorde en förutsägbar båge uppåt mot högsommaren och sedan neråt. Men 2011 ser ändå ut att bli en riktigt bra årgång, delvis på grund av den ovanligt tidiga blomningen. Vanligen infaller den i slutet av juni, nu kom den redan den femtonde maj - sex veckor före tiden. Den tidiga starten orsakade också den tidigaste skörden någonsin, runt nionde september snarare än i mitten av oktober. Hängtiden blev ändå lika lång som vanligt, eller egentligen längre. Vad som också är värt att nämna är att vi hade vår varmaste september någonsin. Det var 28 grader under skörden och de polska plockarna hade shorts och bikini, fast oturligt nog bara tjejerna (skratt). Jag är inte försäljare till yrket, men jag kan berätta att 2011 kommer att bli en fantastiskt år för riesling i hela Tyskland.

Så, tack allihopa för att ni älskar riesling!"

Provat:

2009 Eins Zwei Dry Riesling
2010 Rüdesheimer Bischofsberg Riesling Spätlese
2010 Magic Mountain Riesling trocken

2009 Rüdesheimer Berg Rottland Riesling Alte Reben
2009 Rüdesheimer Berg Kaisersteinfels Riesling Alte Reben
2009 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling Alte Reben

2010 Rüdesheimer Berg Schlossberg Riesling Alte Reben
2010 Rüdesheimer Magdalenenkreuz Riesling Spätlese
2010 Geisenheimer Rothenberg Riesling Eiswein