Lammsadel köper vi helst i den manuella köttdisken på Vi-butiken i Alby, där många av butikens kunder är lammspecialister och har förstahandserfarenhet från medelhavsområdets tuffa marknader. Finaste kvalitet av färskt gotlandslamm (även lammsteken) kostar ynka 89 spänn kilot - sug på det alla innerstadsbor. Vi tillagar köttet direkt från frysen vid en temperatur av 100-125 grader. Det blir otroligt mört med aromer av den vitlök och rosmarin vi gömt under fettkappan. Dags att blindtesta två aktuella årgångar chianti classico - en på väg ut, och en på väg in.
Första glaset har en djupt mörkröd/blåröd transparent färg med något varmare toner. Doften är harmonisk med början till utveckling. Visst finns det gott om fataromer, men de har börjat hitta in i vinet: hårdrostat bröd, ceder, balsamtoner, mandelmassa och choklad. Frukten bjuder på mörka morellkörsbär med ljusare inslag av röda vinbär. I munnen bjuder vinet på härlig fräschör med frisk attack och en fruktig mittsmak åt det slankare hållet. Här finns utmärkt grepp och fokus i syrorna och därtill en lockande utveckling mot tobak och kryddor. Mer behagligt än tvåan, i och med att tanninstrukturen inte är lika tuff. Ikväll är detta ett mer elegant och balanserat vin och därmed bättre att dricka nu i vår smak.
2006 Fonterutoli Chianti Classico (88)
Andra glaset har en djupt mörkröd/blåröd färg, lite tätare och blåare. Doften är utåtriktad med rejäl mörk frukt av morellkörsbär och tydliga fat: bittermandel, lödkolv på nytt trä, hårdrostat bröd, tjära, grillat kött, lakrits, salvia och bara lite för mycket ek idag. I munnen får vi en ungtuff, otroligt körsbärspackad smak. Stor frukt med mjuk attack och rondör. Rejäla, välstrukturerade mörkchoklad-tanniner och ungdomlig kärnbitterhet. Ett tuffare, mer tanniskt vin med längre avslutning. Det här borde vinna på sikt, men tycks behöva minst ett års vila för att hitta hem. Den uppenbara lagringspotentialen renderar en extra poäng att hämta ut senare.
2007 Fonterutoli Chianti Classico (88-89)
Ja, det har uppenbarligen hänt en hel del med nollsexan på ett och ett halvt år. Den nakna knytnäven har fått på sig silkeshandsken, tappat lite i kraft och nått ett mer harmoniskt stadium. Skillnaderna mellan årgångarna kan tyckas större än vad de egentligen är, men så blir det lätt när man jämför. Och det är framförallt bitterheten i nollsjuans tanniner vi gärna väntar ut.
Fonterutolis standardchianti är alltid ett robust vin med gott om frukt och ek, men sällan komplext. Vill man ha en härlig smocka av ung sangiovese och tanniner behöver man inte leta längre än så här. Men när vi vill ha mer av komplexitet, terroirkänsla och typisk chiantikaraktär väljer vi hellre konkurrenten från Villa Cafaggio...
I somras drack jag -04:an och blev fantastiskt överraskad över den positiva utvecklingen, och skulle nog ge 91 pinnar om jag tvingades bekänna färg. Det verkar av era noteringar att döma som om det är läge att stoppa undan några flaskor av -07 och låta tiden ha sin gång.
SvaraRaderaVåra intryck stämmer rätt väl överens får man säga, kanske är jag mer förtjust i 06:an ändå.
SvaraRaderaTycker inte riktigt att 07:an gav samma klockrena smäll som jag tyckte 06:an bjöd på för något år sedan. Jag upplever 07:an som lite mer parfymerad, lite mer/annorlunda påverkad av eken även i utgångsläget än 06:an. Jag fastnade i något ingefärsliknande i doften som tullade lite av harmonin från 07:an. Minns 06:ans frukt som lite renare, lite mindre parfymerad och som om morellerna passade perfekt till chokladtanninerna.
Å andra sidan, den där ingefäran känner jag igen, ädel mandelmassa lurar runt garderobshörnet.
Till skillnad från 05:an tvekar jag inte att köpa fler 07:or.
Men det här med lammet, har ni köpt det fryst eller har ni köpt, fryst in själva och sedan skickat in det i ugnen? Tycker ni att frysningen tillför något? Tjälknöl, typ, på lamm låter mycket spännande.
Jo, vi föredrog nog också nollsexan. Men nollsjuan kan nog bli väldigt fin om bara bitterheten ger med sig. Det är stor skala på allt i vinet.
SvaraRaderaDe säljer färskt lamm i disken och man får det delat som man vill. Butikskillen delade sadeln i två delar, vi frös in båda när vi kom hem. Igår stoppade vi helt sonika in den frysta sadelhalvan i ugnen efter att ha pillat den ordentligt full med vitlök och rosmarin under fettkappan. Vid starten var det skoj att läsa -3 grader på stektermometern. Sen dröjde det bortåt ett par timmar till 59 grader men det var väntan värt.
Skall dricka Fonterutoli 06 och prova, låter som om det är dags. Kul också med lammet. Jag brukar köpa svenskt halal-lamm här i Kista också, bredvid jobbet. Bra kvalitet och fantastiskt pris. Skal testa ert recept, borde funka på både sadel och stek, med olika stektider förstås.
SvaraRaderaSedan finns ju alltid Munirs livs i Skäris, där brukar vi handla.
SvaraRaderaEn gång var jag på väg att ta ett paket kycklingfilé där. Men hejdade mig i sista sekunden då det visade sig vara fårtestikar... :-)
Kul rapport av Fonterutoli. Vi har inte kommit längre än till 03 vilka vi tycker är kanon nu.
SvaraRaderaJag har glömt 06 men borde bunkra upp med lite 07 alltså. Finns det 06or kvar?
Mats L
Var i Kista hittar du halallamm? Grossen?
/Janne
Varför vill man köpa halal undrar jag när inte religion är en anledning??
SvaraRaderaHej!
SvaraRaderaHar ni lust att utveckla lite angående tillagningen av lammet?
Direkt från frysen? Tider? Kötttemp? Styckningsdel?
Peter S
Visst, here goes:
SvaraRaderaDirekt från frysen. Bortåt två timmar men termometern är kung. 58-60 grader beroende på preferens. Lammsadel med fettkappa. Ursprung Gotland, religionstillhörighet okänd.
Janne, ja jag handlar på Grossen. Anonym, de har bara halal-lamm. Som du säkert vet är det vanliga lamm (agnostiker) som slaktats enligt muslimsk tradition. Inga problem för mig så länge köttet är gott och prisvärt. Möjligen har Jimmie Åkesson problem att handla där...
SvaraRadera..och jag som har svårt att hitta.
SvaraRaderaAdress, please!
/Martin W
Vi-butiken vid Alby Torg. Mats kan adressen till Grossen.
SvaraRaderaVid utgången från Kista Galleria mot Kistagången och industriområdet. www.kistagrossen.com
SvaraRaderaAnonym;
SvaraRaderaVi gned lammsadeln med salt och vitpeppar.
Gjorde skåror med vass kniv i fettkappan och mellan kött och ben. Där pillade vi in skivor av färsk vitlök och färsk rosmarin. Sedan penslade vi hela sadeln med olivolja, tryckte med visst våld in kött-termometern.Sedan in på galler i ugnen.
Ställ gärna en form med lite vatten under köttet.
Jag skivade lite vitlök och hackade ner färsk rosmarin, timjan och salvia och rörde ner i vattnet.
När köttet vilar, vispa ur vattnet ur formen, häll i en kastrull och häll i saften som runnit ur köttet. Koka upp med lite rött vin, kalvfond och någon droppe soya. Voíla!
Gratäng på potatis och fänkål var suberbt till.
Vitpeppar! Jag som är så ung vet ju knappt var jaq hittar vitpeppar.. :)
SvaraRaderaMycket fokus på lammet nu...
SvaraRaderaOm lammsadeln är fryst, är det inte svårt att få in kryddorna under fettkappan? Och termometern in i en stenfrusen köttbit låter svårt, fast den kan man ju vänta med en halvtimme eller så naturligtvis.
/Janne
En befogad fråga, Janne! Jo, vi lät faktisk lammet tina precis tillräckligt för att kunna peta in termometer, vitlök och rosmarin.
SvaraRadera