Att kalkrik jord och bra syror hänger ihop är ett känt faktum - tänk alsace, sancerre, chablis, champagne! Biodynamiker är också kända för att ha ordning på syrabalansen i sina viner. Om vi nu tar en välrenommerad biodynamisk producent som till och med bor i en by med namnet Calce, omgiven av kalkrika skifferjordar, så kan det väl inte bli mycket bättre? Nej, det kan det faktiskt inte! Domaine Gauby representeras ikväll av sitt enklaste vin Les Calcinaires Rouge. Druvmixen är 50% syrah, 25% mourvédre, 15 % grenache och 10% carignan. Vinet fick en elèvage om 10 månader där fyra femtedelar låg på tank och den sista delen på barriques. Vinet har varken justerats med socker eller syra, inte heller filtrerats. Alkoholhalten är 13,2%.
2005 Les Calcinaires Rouge har en relativt ljus, varmt blåröd, klar färg. Doften är först lite knuten, och syrlig. En gnutta lagårdston vädras bort snabbt. Karaktären är grusig, som stenar man slår mot varandra. Frukten liknar körsbär och slånbär. Därtill lakrits, salmiak - Bassetts!
Vi får en mycket frisk smak med supersyror, höga men inte kartiga och suveränt salivframkallande grepp i kinderna. Otroliga syror för ett sydfranskt vin, måste vi säga - minst lika höga som i nyligen smakade 2005 Beaune Boucherottes, även om frukten är lite rikare. Jämfört med Barrals 2005 Faugères är kroppen slankare och syrorna skarpare skurna. Vi slås av att det är ett väldigt rent vin där biodynamiken märks just i syrorna och mineraliteten - mer än i lagårdstoner, funk och allmän lantlighet. Flytande sten skulle man kunna säga! Nollfyran var bonnigare i stilen. Nollfemman stoltserar med sin elegans och är ett superbt matvin.
Vi lagade coq au vin men valde majskyckling framför en rätt frestande småländsk ungtupp. Vitt vin (2007 Riesling Sauvage) istället för rött, trattisar istället för champinjoner. Kvällens mat och vin känns perfekt avpassade för varandra. Nu återstår bara att vinet ska gå att få tag på här i Sverige. Vi tjatar på Franska Kvalitetsviner att de ska ta hand om den svenska agenturen för Gauby - det skulle ju sitta som hand i handske i deras sortiment. Tills dess får man åka över bron efter vin och handla hos Erik Sörensen i Köpenhamn...
2005 Les Calcinaires Rouge AOC Côtes-du-Roussillon-Villages (Domaine Gauby, La Muntada, Calce, Roussillon)
"biodynamiken märks just i syrorna och mineraliteten - mer än i lagårdstoner, funk och allmän lantlighet."
SvaraRaderaSom en allmän diskussion - tror ni biodynamiska viner smakar på ett visst sätt och att man skulle kunna skilja ut dem i en provning bland viner från andra seriösa producenter? Är det inte att dra lite väl stora växlar? Kan man inte lika gärna skylla på musiken som spelades på producentens radio eller hur det gick för hans favoritlag i Ligue 1 den säsongen? Syror, mineralkaraktär, lagårdstoner och funk har ju inte biodynamikerna ensamrätt på.
Intressant fråga! Det är ju inte precis av eller på, ett eller noll det handlar om när det gäller intryck från våra sinnen. Men osvavlade viner tycker vi i alla fall smakar på ett särskilt sätt, Barral är ett bra exempel. Det frekventa bruket av spillning från häst, ko och gris tycker vi oss också känna igen. Att bioviner ofta har ovanligt bra syror och framträdande mineraler är heller inget vi har hittat på, det har beskrivits av många utanför de troendes skara. Kalkrik mark lär i alla fall vara en minst lika viktig grundförutsättning för Gauby. För att ta ytterligare ett exempel är balanserad alkohol typiskt bland bioproducenter i södern. Om nu allt det här sedan beror på beror på homeopatiska doser av nässla och kohorn, eller att vinodlaren arbetar sin jord med den fanatiska övertygelse som endast tron skänker, det kan man ju fundera över. Vi vet vad vi tror i alla fall ;-) Men försök hitta en sydfransk producent som slår Gauby i ovanstående tre grenar. Inte lätt...
SvaraRaderaPer Warfvinge och Vinosapien kanske har några visdomar att bjuda på i den här frågan?
Har inte Sigva importerat Domaine Gaubys viner tidigare?
SvaraRaderaDet kanske är lättare att övertala dem isåfall? ;-)
Vi har varit i kontakt med både Sigva och Saltå Kvarn som haft agenturen och deras intresse tycks väldigt förstrött. Inga planer på att ta in nya årgångar där...
SvaraRaderaTommy Lind på Franska Kvalitetsviner har ett förflutet hos Saltå Kvarn så vi tyckte att den kopplingen var klockren...
Jag har ingen större erfarenhet av osvavlade viner - men efter helgens upplevelse känns det som rysk roulette med trippla patroner att lagra dessa viner.
SvaraRaderaHar ni hört något direkt från t.ex Barral om vad han anser om lagring och i vilka tidsrymder?
Hehe... vilken rysare! Viktig information för potentiella köpare av 99an. Förresten tycker vi nog här hemma att högsvavlade viner är som rysk roulette med sex patroner, om man ser till det egna välmåendet ;-)
SvaraRaderaLagringsfrågan för osvavlade viner är intressant, och inte finns det någon längre erfarenhet att gå på heller. Men man kan nog lugnt dra slutsatsen att behovet av sval förvaring är större, flaskvariationen mer vanligt förekommande och att den generella hållbarheten kan vara kortare. På Didier Barrals kartonger står tydliga anvisningar om lagring vid max 15 graders temperatur. Han är dessutom i princip inte villig att sälja vid dörren sommartid, om man inte kan garantera sval transport och förvaring. Omsorg om både kund och produkt - för vem vill komma hem med en låda kokt vin. Vem vet hur 99an på Theis hade rest till Danmark...
Intressant med 4 Terres!
Innan vi kastar oss över om bio-viner skiljer sig smak/kvalitets-mässigt från 'norm'-vinerna, ska jag bara poängtera en liten sak om svavel.
SvaraRaderaÄven 99% av de biodynamiska vinerna får sig en liten släng av svavel i samband med buteljering. Det är ytterst ytterst få, om ens några, helt osvavlade viner som letar sig till SB. Orsaken är bl a:
'Vinene fyldes uden tilsætning af svovl og kræver derfor meget opmærksom behandling. De skal opbevares ved maksimalt 16 C for at sikre, at de ikke udvikler sig uhensigtsmæssigt. Af denne årsag beder vi kunder af disse vine, enten at hente vinene selv på vores lager, eller at få sendt vinene til en (firma)adresse, hvor der med sikkerhed er nogle hjemme, så vinenes transporttid minimeres. Ydermere er vinene ufiltrerede og har et meget fint sediment. Lad derfor flasken stå oprejst i nogen tid inden serveringen. Servér ved 12-16 C. Undgå at åbne flasken for tidligt og undlad at dekantere den, da vinen så oxiderer.'
Citatet är hämtat från Atomwine's hemsida som bl a plockar hem viner från F Cornelissen (Sicilia).
Jag har testat några helt osvavlade viner från P Frick (Alsace) och S Tissot (Jura). Man kan formligen se hur de åldras. De ändrar färg på mindre än 30 minuter. Från kraftigt gul till skarpt orange. Fricken är en skön lirare som vågar sig på att vinifiera många osvavlade. Kolla här http://www.pierrefrick.com/fr/cuvee.php?r=3&p=4&c=4
Helt osvavlade viner tappar i typicitet (terroir och druvsort) anser jag.
Svavel används mer eller mindre som ett universalmedel i vintillverkningen. I vingården för att stoppa sjukdomsangrepp, att stoppa jäsningen (alla tyska halvtorra), svavelstickan i fatet har vi alla sett, vid buteljering etc.
Bio-odlarna har minimerat användatet av svavel, men för att få stabila viner tvingas man t ex låta de vita genomgå en malolaktisk jäsning. Inte alltid vad man vill ha...
Inget kort inlägg precis om svavel, ledsen;)
Över till om bio-viner skiljer sig. Jag skulle inte garantera att urskilja ett bio-vin i en blindprovning, men jag skulle våga...
Det finns en renhet, friskhet, spänst, energi, lätthet, en ödmjukhet och ett djup som på något underligt sätt förenar dessa skapelser. Låter som floskler men...
Jag har av princip undvikit europeiska 2003:or, men det finns undantag...just det bio-vinerna...Fräscha trots värmen.
Om det har med kohorn eller diverse théer är jag tveksam till. Tror snarare det har med respekt för den jord de brukar och den enorma kompetens de besitter.
Oavsett är Gauby's viner fantastiskt goda;)
"Om det har med kohorn eller diverse théer är jag tveksam till. Tror snarare det har med respekt för den jord de brukar och den enorma kompetens de besitter."
SvaraRaderaDet är väl ungefär där de flesta av oss landar. Jag är kanske med min naturvetenskapliga bakgrund mer skeptisk än vissa andra till alla rent ockulta inslag som finns i biodynamiken - som dynamiersing av vatten genom en massa rörningar i speciella riktningar med tillsatser av homeopatiska doser av ditten och datten, de astrologiska inslagen, "sensitive crystallization" och allt vad det heter.
Jag tycker också fransmännens förkärlek för förkortningar är lite olycklig - biovin eller un vin bio innebär för många en association till organiskt/biologiskt/ekologiskt framställda viner. Begreppsförvirring på sina håll alltså. Helt rätt i tiden - men biodynamiken är ju mycket mer kvacksalveri än så.
Det finns många intressnta diskussioner kring detta på nätet. Brian Loring blev tex provocerad av åsikten att biodynamikerna generellt anses vara mer mån om sina vingårdar - det finns många andra producenter som lägger ned lika mycket tid och omsorg utan att bespruta ihjäl sig. Själv tycker jag inte Raveneaus viner är sämre än Dauvissats trots att den första inte är biodynamisk. Syror och mineraler finns så det räcker ändå. Även "terroir" om man nu vill använda den termen. Jämför även tex Sang des Cailloux om man vill ha lantlig funk. Där kan man väl snacka om att biodynamiken märks - eller kanske avsaknaden av den... ;-)
Sorry för en del stavfel - blir gärna så när man skriver snabbt på jobbet ;-)
SvaraRaderaOch inte kan man ändra sina kommentarer heller. Men det är ju bla snabbheten i diskussionen som är lockande som redan konstaterats.
Vinosapien - vi instämmer helt om 2003. De som varit minst märkta av året är de biodynamiska viner vi provat. Mjuka, fint syrliga, balanserad alkohol. Överraskande! Barral förklarade att en jord som klarar av att behålla fukten när det är hett hindrar värmestress och bibehåller syranivån i druvorna. (i châteauneuf har man lyckligtvis begåvats med en våt lerkaka under hela La Crau. Tur för dem!)
SvaraRaderaVi instämmer i "flosklerna" också, men ser pragmatiskt på saken. Oddsen att hitta ett speciellt och unikt vin är helt enkelt lite bättre när man letar bland biodynamiska odlare...
"Begreppsförvirring på sina håll alltså. Helt rätt i tiden - men biodynamiken är ju mycket mer kvacksalveri än så."
Haha, nu är du sådär vass igen, Franko! Underhållning! Ändå brukar ju Olivier Zind-Humbrecht kallas för den kunnigaste mannen i hela vinvärlden. Mer sällan kallas han för kvacksalvare ;-)
En producent som är precis lika mån om sina vingårdar men utan att vara biodynamisk kommer du snart hälsa på, Franko. Paul Drapers praktik liknar i mångt och mycket Barrals. Se artiklar om "Cover crops", "Integrated pest management" och "To mow or not to mow". Naturlig vinframställning istället för kemisk/ teknologisk. Draper skriver: "As with raising a child, there are no recipes, only attention and sensitivity." Så är också Drapers viner ovanligt fräscha, med balanserad alkohol och utan tung syltighet. Utan varken kohornsblandning eller nässelte vad vi känner till...
Begreppsförvirringen är strulig.
SvaraRaderaAllt fler börjar kalla sina viner 'Naturliga' och som vi alla vet finns ju redan VdN (Vin doux Naturel) som inte behöver ha något med bio-viner att göra. Struligt som sagt...
Att den här rörelsen är stark i Frankrike är odiskutabel. Tyskar och österrikare blir också allt mer intresserade (Steiner var väl österrikare??). Hur det ser ut i Italien vet jag inte riktigt...
Att de vildaste förespråkarna kommer att lugna ned sig får vi hoppas, men jag ser absolut inget fel i att försöka göra viner så 'naturligt' (där kom det igen) det bara går.
Träffade en skön vinmakare - Domaine Ferrer Ribiere - i Roussillon en riktigt regnig dag för 3 år sedan. Han hade Joly på piedestal. Regnade det (och det gjorde det) var det inte frågan om att utföra arbete i vinkällaren - inte bra för vinet. Alltså inga tankprov den här dagen inte. Att öppna flaskor var däremot inga problem...
Att buteljera vinerna var bara aktuellt när månen befann sig i en viss fas. Ja ni förstår...Egentligen bara tarotkorten som saknades...
Men f-n vilka viner;)
Att försöka göra viner så naturligt det bara går skall väl absolut premieras. Men det är oärligt att jämföra biodynamiska viner med industriellt framställt plonk. Det är ju andra nogranna brinnande vinmakare som arbetar organiskt som är måttstocken. Och då är jag skeptisk till att månfaser, dynamisering, fobi för streckkoder och liknande tillför något.
SvaraRaderaVisst är det vinerna som räknas. Met är väl också värt att komma ihåg att för varje biodynamisk producent i världsklass finns en biodynamiker som gör plonk. Metoden i sig är ingen garanti för bra viner, som alltid hänger det nog på personen bakom vinet.
Alltid läsvärde Schildknecht tar upp ett allt vanligare problem som bla diskuterats en del i Frankrike: "Moreover, the “hands-off” cellar practices of these vintners also have a tendency (ideologically connected with their viticultural approach) toward the production of wines with bacteriological infections, oxidation, and re-fermentation. And among the most passionate proponents of biodynamic viticulture, there are certainly some for whom these practices in themselves, the world view in which they are imbedded, and human and planetary health take precedence over TASTE, and/or who take a very tolerant view toward what I consider downright imperfections."
'för varje biodynamisk producent i världsklass finns en biodynamiker som gör plonk'
SvaraRaderaHåller 100% med!!
Bara några dagar innan jag besökte Ferrer Ribiere hamnade jag på en biodynamisk vinmässa i utkanten av Nîmes. Och här small spontanjästa flaskor till höger och vänster kan jag lova.
Grejen var att nästan samtliga producenter (ett 30-tal) var riktigt unga - många visade upp sin första årgång. De etablerade producenterna (t ex Casot des Mailloles) på plats berättade att flera av närvarande producenter kommer att tillhöra eliten om några år.
När jag besökte Cave Augé i Paris i våras fanns flera av dessa producenter representerade. Dessutom var det inga problem att hitta deras viner på många sköna restauranger.
Bara kolla vilka som var med på den senaste mässan i Nîmes:
http://www.laremise.fr/accueil.htm
Tror inte de är alltför bekymrade om var kohornet är nedgrävt, utan de är mer intresserade att förse dig och mig med rena och GODA viner;)
Schildknecht har en klar poäng. Men var gränsen går för oxidation och andra egenheter är ganska subjektivt. Tänk på norrmannen som ville förbjuda Jolys viner! Defekta viner finns säkert, men vi hittade inga downright imperfecta på Grand i alla fall..
SvaraRaderaOm Domaine Leflaive: "In 1997 during a visit 12 British wine importers were treated to blind wine tasting in the cellars of the Olivier Leflaive winery in Burgundy. Both wines were from the same vineyard, same vintage, except that one was farmed biodynamically the other organically. Participants were asked which of the two they liked best. Eleven thought the biodynamic wine tasted better, had more to offer and lingered longer. The management immediately made the decision to farm that vineyard biodynamically from then on."
Det där med skörd under de veckor när månen är i nedan har vi har vi hört av rätt många som inte kallar sig biodynamiker. Även rackning, omdragning och buteljering ska tydligen ske i nedan. Högtryck får det gärna vara också, för då hålls jästresterna på plats (enligt Jean-Pierre Vanel nyligen och flera odlare i bourgogne). Och surkål ska alltid göras vid fullmåne! Nedärvda traditioner, folktro, skrock, dumheter - eller resultatet av några hundra års empiriska försök. Vem vet....
Rolig läsning: Eric Asimovs THE POUR:
"Trying to bottle moonlight and magic"
Jo, den där historien om Leflaive har jag hört förut. Att basera hela produktionsmetoden på vad 12 brittiska provare tycker känns lite knackigt, men historien är ju bra. Och som motpol finns ju tex Fréderic Mugnier som inte tyckte att biodynamiken gjorde någon skillnad. Men slutat med bekämpningsmedel har han förstås gjort sedan länge.
SvaraRaderaPrecis som med alternativmedicin är ju anhängarna inte så lite biased för sin metod - man går in i det hela med en vilja att tro på något. Och då är det väldigt lätt att se samband. I vetenskapliga blindstudier är det dock sällan lätt att påvisa någon skillnad eller effekt...
Men samtidigt känns det väl egentligen ganska harmlöst. Låt de som vill köra biodynamiskt göra det. Om de inte vill gå upp ur sängen för att det är fullmåne så fine. Större brister än streckkodsfobi har man väl haft överseende med. Omsorgen om vingården, kompromisslösheten för att göra så bra vin som möjligt och allt det där vi redan nämnt är ju sympatiskt. Och om vinerna blir goda och personliga är det svårt att klaga. Men samtidigt tänker jag utnyttja min rätt att slå dövörat till när det blir för mycket snack om kristaller och fokusera på vad som finns i glaset. Och jag tycker fortfarande det är vanskligt att tillskriva just biodynamik för mycket karaktärer hos vinerna.
That's the doctor, live and let live!
SvaraRaderaMånga favoriter finns i alla fall i listan nedan. Ja, till och med Uncle Bob är med! Lite läsning:
Gröna fingrar
Master list of 520 Biodynamic Wine Producers
Wine Anorak's Guide to Biodynamic
Det vore kul om vi fick en kommentar från Per Warfvinge, eftersom han beskrivit den särskilda karaktären man finner hos bioviner från Alsace. Han har ju också provat mer i området än de flesta...
Angående Barral och lagring så var det en liten överraskning att han nämner så pass hårda krav på hanteringen (<16 grader). Det är säkert relevant och riktigt - men knappast något som någon vinhandel klarar av att följa (inte heller SB).
SvaraRaderaDetta ställer min lite ljumma recension i ett annat ljus. Det var minsann inte under 16 grader i den affären - och där har de legat i flera år.
Oj, vilken utmaning... Mitt intryck är att många biodynamisk framställda (vita) viner har en särskild "jämnhet" i syraprofilen. Men jag vågar för dagen inte ge mig in på en förklaring, däremot ställer jag ut ett löfte att hitta en förklaringsmodell på lite sikt.
SvaraRaderaNär det gäller "Helt osvavlade viner tappar i typicitet (terroir och druvsort) anser jag." så vill jag lansera den provocerande tanken att etablerade nivåer på svaveltillsats leder till en likriktning, och att det vi vant oss vid som typiskt delvis är en artifakt. Ur konsumentsynpunkt kanske det är helt OK (och helt i linje med INAO:s politik), men visst erbjuder Frick, Binner och Schueller på en annan variationsrikedom än de flesta andra. På gott och ont!
Men det mysterium som upptar mig just nu är: hur gör man vaniljpastejer som kan mäta sig med de himmelska från Belém?
Per, ingen kan beskriva alsaceviner på ett mer aptitretande sätt än du! Den som vill ha exempel på det kan dyka rakt ner i den här listan:
SvaraRaderahttp://www.warfvinge.net/o/veckansvin.shtml
Och så kan vi inte låta bli att citera dig angående den centrala frågan i tråden:
"De uppvisar det speciella djup som utmärker viner från biodynamiskt framställda druvor, och kännetecknas av utmärkt balans mellan syra, kropp och sötma."
Slutligen är det intressant att Jamie Goode, trots att han tydligt tar avstånd från hur den biodynamiska retoriken går helt på tvärs med en vetenskaplig grundinställning, till slut redovisar flera exempel på att metoderna faktiskt verkar fungera vad gäller kvaliteten på vingårdens jordmån och livsmiljö.
Återstår att utreda vad som gör skillnaden...
http://www.wineanorak.com/biodynamic9.htm
Har du försökt kopiera pastejerna? Receptet tycks vara hemligt. Vad dricker man helst till dem?
Även om det "rätta svaret" är kaffe, tänkte jag dra till med Moscatel de Setúbal.
SvaraRaderaEn dag i Pfalz häromveckan lärde mig dock att man kan ställa det mesta åt sidan, bara man får lova att dricka Philipp Kuhns' magnifika Spätburgunder.
Hmm, vaniljpastej?
SvaraRaderaLåter oerhört intressant.
Berätta mer om detta (google är helt frågande till vaniljpastej), så kanske en före detta kock kan komma upp med något slags recept.
Gissningsvis är äkta, möjligen biodynamiskt odlad och så färsk vaniljstång som möjligt en första förutsättning. Men som sagt, berätta mer!
Henrik, vi hittade tre recept. Bara att sätta igång och experimentera alltså, men glöm inte att berätta hur det gick!
SvaraRaderaPasteis de Nata - Portuguese Custards
Pasteis de Nata or Can I be a Cupcake, please?
Alfama's Pasteis de Nata
http://www.algarvebuzz.com/pasties-de-nata-portuguese-custard-tarts/
SvaraRaderaser ut att funka...
byt ut vaniljextrakt mot stång..
googlade följande
Pasteis de Belém recipies