Wurzelwerk - en studie i terroir

"Ge mig dina druvor, så får du mina."

Det var med de orden det hela började. Först som ett skämt, men snart mer seriöst. Inte så underligt kanske, med tanke på förutsättningarna. Tre vingårdar, bland Europas mer berömda: Scharzhofberg, Rothenberg, och Heiligenstein. Tre ifrågasättande vinodlare ur den yngre generationen: Von Hövel, Gunderloch, och Jurtschitsch. Tre historiska källare i tre olika vinområden: Saar, Rheinhessen, och Kamptal. Nio olika viner som resultat, men hur pass olika? Wurzelwerk är ett särdeles intressant experiment, inte minst för dem av oss som emellanåt funderar över begreppet ”terroir".

Alwin Jurtschitsch: Vi har döpt projektet till ”Wurzelwerk”, med undertiteln ”Winzer’s Beitrag”. Det betyder ungefär ”rötternas arbete” och ”vinmakarens bidrag”. Fast den tyska vinlagen tillät oss inte att skriva ut ordet ”Winzer” på etiketten, eftersom det bara får förknippas med klassen ”Deutscher Qualitätswein”, alltså inte för den enklare klassen av europeiska viner. Vi hade inte riktigt tänkt på sådana problem, fast vi visste att vi balanserade på en skör tråd när vi döpte vinerna till något som påminde om de riktiga vingårdsnamnen: Der Schatz-Berg, Der Rote Berg, Der Heilige Stein. Att till exempel skriva ut ordet ”Berg” - som ungefär betyder kulle, alltså en mindre, geografiskt avgränsad bit mark - är egentligen inte heller tillåtet på så kallade europeiska viner.

Inledningsvis hade vi inte ens en tanke på att vi senare skulle sitta och prova vinerna tillsammans med proffs från vinscenen. Det började 2012 som ett slags studieprojekt, eller vänskapsprojekt. Vi tre - Johannes Hasselbach, Maximilian von Kunow och jag - kände varandra från universitetet i Tyskland. Eller egentligen ska vi säga fyra, eftersom jag lärde känna Johannes syster i Tyskland och tog med henne hem till Österrike, där hon senare blev min fru och dessutom min personliga källarmästare (skratt).

Vi sammanstrålade alltså i Österrike precis i början av skörden 2012. Givetvis ville jag visa mina tyska vänner mina vingårdar och lite av skördearbetet som precis hade börjat.

Johannes Hasselbach: det var ändå mest en semester, vi hade tid att hänga vid poolen en hel del medan jobbet drog igång så sakteliga. Men vad vinmakare inte kan låta bli att göra när de kommer till andra länder är förstås att ge sig ut i vingårdarna, vandra omkring och smaka på druvorna. Det var där diskussionen började.

Alwin Jurtschitsch: vi gick runt där och smakade på druvorna, jag sa kanske något i stil med: det här är min Heiligenstein, det är säkert minst tre veckor kvar till skörd, hur smakar din Rothenberg just nu? Max och Johannes försökte förstås förklara hur druvorna smakade, men det är verkligen svårt att förklara upplevelsen av tanniner och syror, av hur själva skalen smakar. Jag är väldigt intresserad av det här, för vanligen har vi aldrig tillfälle att få smaka på druvor från olika regioner eftersom vi skördar ungefär samtidigt. Så jag bad dem: när ni kommer hem, skulle ni kunna skicka ett litet paket med druvor så att jag kan få smaka på dem? Stefanie, min fru, växte ju också upp där och var väldigt nyfiken på att återigen få smaka druvorna från familjens vingård Rothenberg. Då sa Max okej… men varför inte göra det här i lite större skala? Jag kan skicka dig en låda druvor från Scharzhofberg som du kan vinifiera i din österrikiska källare. 

Vem vill inte ha en sådan låda? sa jag, skicka på bara! Stefanie tillade att visst är Scharzhofberg fint, men jag vill ha druvor hemifrån, så snälla Johannes: skicka en låda från Rothenberg också! Fortfarande var väl det hela lite på skämtstadiet, men senare på kvällen - efter några fler öl - blev det riktigt seriöst och vi bestämde oss för att göra ett organiserat utbyte. 

Vi pratade ju hela tiden om hur våra olika vingårdar smakade. Inte minst eftersom vi alla vid ungefär samma tid kommit hem för att ta över driften av våra familjers vinerier. Det är den första frågan man ställer till sina föräldrar: hur kommer det sig att den vingården smakar si, och den andra smakar så? Sedan tror man  ju aldrig riktigt på vad föräldrarna säger - det är liksom normalt. Så varje ung vinmakares uppgift blir att återupptäcka sin egen terroir. Men terroir är inget stabilt tillstånd - den förändras allteftersom klimatet förändras. På 1970-talet var till exempel kanske två av tio årgångar riktigt mogna. Jordarna förändras på grund av ändrade metoder i vingårdarna, till exempel täckgrödor och ekologiska metoder. Så terroir är alltid något som du måste upptäcka på egen hand. Du måste själv få en känsla för platsen - det är inget du kan läsa i böcker eller fråga dina föräldrar.

Så projektet startade med den enkla idén om att två satser i skilda fat blir två olika viner. Resultaten blir aldrig hundra procent konsistenta när man arbetar med naturliga jäsningar och inte tillsätter några skumma grejer, vilket ingen av oss gör. 

Det måste ju ha varit en bra idé eftersom vi kom ihåg den dagen efter, men vi tänkte ännu inte på alla de logistiska och legala problem som skulle uppstå. Till exempel att man inte får skicka runt sina druvor i Europa hur som helst. Vi hittade på ett antal regler för experimentet och Stefanie utarbetade en tidtabell för att allt skulle klaffa. Först tänkte vi att vi skulle skicka nyskördade druvor till varandra, men det medför ofta att en del av dem far illa under transporten och de börjar oxidera. Vi gillar allihopa att arbeta med en viss skalmaceration innan jäsningen börjar. Så vi bestämde oss för att skicka varandra must med skalmassa istället för druvor och satte tiden för skalkontakt till exakt tolv timmar. 

Jag gick alltså ut i vingården Heiligenstein och plockade tre boxar med 500 kg vardera. Sen åkte vi tillbaks till vineriet där vi krossade druvorna och fyllde på små rostfria tankar. En av de tre tankarna behöll vi själva och de två andra skickades iväg med en liten VW-buss till Tyskland. Alltså i stort sett samma maceration här hos oss, som i 150 km/h på tyska Autobahn (nejdå, vi körde inte för fort).

Johannes Hasselbach: nästa gång måste vi försöka simulera effekten av den lilla rörelsen!

Alwin Jurtschitsch: ja, det insåg vi ju direkt att rent vetenskapligt finns det en liten skillnad i förutsättningarna här. Men skalmassa under urlakning befinner sig ändå i ett rätt stabilt tillstånd.

Johannes Hasselbach: en positiv bieffekt av metoden är att den skyddade druvorna på vägen, bättre än om vi hade fraktat must eller druvor. Dessutom har Tyskland en lag mot att flytta druvor och en annan mot att flytta must, men vi hittade ingen särskild lag mot att flytta skalmassa som befinner sig i ett tillstånd någonstans mitt emellan. Sedan har vi det här med skalkontakten, om du kommer hem till ett traditionsbundet vineri som har varit framgångsrikt länge så är det som att vifta med en röd flagga att föreslå några förändringar överhuvudtaget...

Alwin Jurtschitsch: …de blir alltid nervösa!

Johannes Hasselbach: precis, varför vill du ändra på saker - gör vi inte bra viner, kanske? Vi ville inte ta den diskussionen, men vår känsla var att vi måste börja med ett blankt papper. Om vi bara fortsatte med vad föräldrarna hade gjort, så kanske vi skulle göra bra viner, men inte våra viner. Vi delade alla hängivelsen att skaffa oss en djupgående förståelse för våra vingårdslägen. Vi vet att det är exceptionella lägen, att vi fått hand om varsin speciell bit land. Men jag tror att man varje år måste ta ett steg längre för att slutligen förstå vingården. Du kanske aldrig når fram till målet då du tycker att du förstått perfekt vad det hela handlar om, men ifall du arbetar lyhört och känsligt och smakar på druvorna under olika stadier, så utvecklar du en särskild sensibilitet. Och det var vad allt det här gick ut på  - alltså, visst kan man läsa i böcker om vinmakande eller höra föreläsningar på universitetet, men det blir väldigt tekniskt. Man blir tillsagd att i besvärliga år så ska man spela säkert och inte ta några risker. Gör si eller så, det är som en matematisk ekvation. Men för oss är vinmakande aldrig matematiskt. Jag har faktiskt knappt en aning om hur själva alkoholjäsningen fungerar, men jag vet att om man är uppmärksam på druvorna och tar god hand om vingården så kan man göra fantastiska viner. Det är mer den aspekten vi ville undersöka med det här projektet. Vinmakning erbjuder så många olika alternativ - man kan göra riesling som smakar sauvignon blanc, eller rödviner som har fjorton och en halv procent alkohol, men allt det där handlar om tekniska förhållningssätt. Vi ville fokusera på själva vingården, på att druvan själv är det viktigaste. Och så ville vi undersöka hur den här hälsosamma produkten som en druva är… går igenom den magiska proceduren i källaren, där en massa kaos uppstår… ja, vi ville alltså undersöka karaktärerna hos våra olika vingårdar. Så vår idé var att skicka runt druvorna till varandra, att försätta dem i olika situationer. Vår utgångspunkt var att identisk frukt skulle användas, och att frukten skulle gå igenom i stort sett samma process, och att de resulterande vinerna i slutändan borde bli ungefär desamma. Det var alltså vad vi trodde, för vi hade ju lärt och förstått att vingårdslägena är det mest betydelsefulla av allt vi håller på med.

Alwin Jurtschitsch: vi är definitivt inte de första som ger oss på något liknande. På universitetet pågick ett antal försök med olika jordar, fast de resulterande vinerna blev aldrig särskilt bra. Saken är den att när ett vinuniversitet gör ett sånt här projekt så gör de först analyser av jordtyp och så vidare, men sedan standardiserar de vinmakningen. Allt must filtreras först och sedan klarnas den, därefter tillsätts en - om de är smarta nog - hyfsat neutral jäst för jäsningen. De ser det enbart som en process där socker ska förvandlas till alkohol. Sedan sätter de tankarna under strikt temperaturkontroll. I slutändan hjälps vinerna på traven för att bli likadana, kanske justeras restsocker, kanske tillsätter de lite av det eller det. Finns det fortfarande någon skillnad kvar så är det terroir.

Johannes Hasselbach: vi sa istället så här. Först av allt: ingen botrytis, bara hälsosamma druvor, så att vi kan göra en urlakning med skalen utan tillsatt svavel. Vi vill skörda moget, men inte övermoget, för när druvorna blir övermogna så homogeniseras terroiren av botrytis. Översatt i Oechsle pratar vi 85-90 grader, eller 12-12,5% potentiell alkohol. Vid högre mognadsgrader än så tappar druvorna lite kontakt med jorden, då börjar det handla mer om exotisk aromatik än om själva vingårdens smak. Så vi var ute efter det perfekta krysset, genom att smaka på bären.

Alwin Jurtschitsch: vidare till själva processen. Vi är alla väl bekanta med naturliga jäststammar och spontan jäsning. Men vi är också väl medvetna om att vi alla har vår egen källarflora av jäster. Så vi såg till att neutralisera all utrustning först, och druvorna har inte sett insidan av vineriet. Vi tog dem till gårdsplanen utanför, där det fanns en maskin för krossning och små rostfria ståltankar. Vi försökte att göra skalmacerationen, där man får alla näringsämnen och aromämnen från skalens utsida och insida, så pass lång att all den naturliga jästfloran verkligen lakades ur. Sedan pressade vi druvorna utomhus, och så fort vi hade musten i små tankar av rostfritt stål satte vi på jäspip. Därefter kan ingenting komma in. Först då tog vi in dem i källaren.

Vi älskar ju alla att arbeta med ek, alla våra bästa viner är spontanjästa och mognadslagrade i ek. Men i det här fallet valde vi att hålla oss till rostfritt stål, för att exkludera parametrar som ekens ursprung, fatens ålder, med mera, från projektet.

Johannes Hasselbach: vi jobbar ju inte i något laboratorium, det är inte så vi ser oss som vinmakare. Vi har ingen steril miljö utan arbetar i gamla källare med särskilda förhållanden. Men vi ville utesluta vissa variabler och fokusera på den rena naturen i vingårdarna.

Alwin Jurtschitsch: det finns en närmast magisk kraft i jästen. Vi får upplevelser av mineralitet, som jag är väldigt glad att de inte kan utforskas. Du kan inte mäta mineralitet i vin. Den här kombinationen är för oss den sista biten av alkemi i vinet. Som gör det rätt cool att vara vinmakare, eftersom vi egentligen inte vet vad som ska komma ut i slutändan.

Det är därför vi förlitar oss på de naturliga jästerna som kommer med skalen på druvorna. Det är därför vi har gjort allt vi kan för att undvika själva källarnas jästkulturer. Därefter var vinerna på egen hand. Vi ingrep inte med några justeringar av temperatur. De små tankarna placerades bara i våra djupa gamla källare, och det var det. Sedan återstod bara att vänta.

Johannes Hasselbach: vi är väldigt nyfikna på era synpunkter. Hela idén med projektet var ju att lära oss mera. Varje gång vi gör den här provningen så ber vi om återkoppling. När man börjar som vinmakare tror man att man vet allt - jag har läst boken om vinmakning! Föräldrarna, var vänliga att lämna mig ifred så jag kan göra min grej. Men ju längre man håller på desto mer inser man vilken känslig och komplex historia det här med vinmakning är. Avsikten var förstås inte att montera ner bilden av vingårdarnas och terroirens betydelse, men vi lämnades med fler frågor än svar. Den mest fruktbara slutsatsen är hur lite vi faktiskt vet, och hur mycket fingertoppskänsla vi måste utveckla för att arbeta med vin. Teknik kan inte göra vinet bättre, det kan bara vingårdarna.

Som bakgrund till provningen kan det vara bra att få lite basfakta om vingårdarna vi provar. Jag är helt säker på att ni alla har hört namnet Scharzhofberg minst en gång förut. Det är ett av världens mest förtrollade vinberg, som producerar fantastiska viner. När jag var där första gången tänkte jag att det inte alls såg så imponerande ut som jag hade föreställt mig. Det såg ut som en kulle. Men som så ofta ligger det som gör vingården så storslagen i de små detaljerna. Jag tror att det är en kombination av det kalla läget i en sidodal till Saar, och den varmare fuktighet som drar ner från skogen som växer på toppen och baksidan. Scharzhofberg består av grå skiffer, och är en av de mest prestigeladdade vingårdarna i hela Tyskland. Jag är otroligt glad att vi fick möjlighet att arbeta med den.

Startade alla jäsningar utan problem?

Johannes Hasselbach: ja. Fast lite nervösa var vi allt…

Alwin Jurtschitsch: vi gör ju alla våra viner från premiers crus och uppåt med spontan jäsning. Så det var egentligen aldrig frågan om det skulle fungera eller ej.

Fast då har ni ju också hjälp av jästen från källaren?

Alwin Jurtschitsch: vi brukar alltid få den frågan. Ja, influensen från källaren är betydande. Det är vetenskapligt bevisat och kan illustreras i siffror. Bara tre procent av jästerna som ansvarar för jäsningen kommer från vingården, resten från källaren. Hos oss märktes det i årgång 2010. Redan i början av oktober hade vi den första frosten. Alla löv föll av från rankorna och kvar satt bara druvklasarna. Vi började skörda en del av vingården Lamm bara några dagar innan. Efter skalmaceration skickades musten till faten och där startade jäsningen inom tre-fyra dagar, precis som vanligt. Tre dagar efter frosten skördade vi den andra delen, och gjorde precis likadant. Temperaturen var densamma, enda skillnaden en natt av frost. Vi förväntade oss att även den jäsningen skulle börja inom några dagar. Men det tog oss tio dagar innan den kom igång, och jäsningen som följde blev mycket långsam. Alla partier vi tog in efter den här frosten tog en evig tid och det gjorde oss nervösa. Det fanns inget skydd av svavel, det enda är att faten måste vara helt upptoppade så att inga konstiga mikrobiologiska grejer kommer igång. Men för mig gav de här händelserna svaret på frågan. Jästerna från vingården är viktiga, särskilt när man jobbar med utdragen skalkontakt.

Annars är det ju ganska vanligt att göra en förjäsning på en mindre sats (pied de cuve)?

Alwin Jurtschitsch: ja, det är vår backup-lösning. Efter frosten 2010 vet jag att temperaturen kan dyka tidigt på hösten. Så vi gör en starter, ute i vingårdarna. Men helst vill jag inte använda den.

Johannes har förresten gjort ett intressant experiment på samma tema…

Johannes Hasselbach: ja… för att ta en liten omväg… det var ganska länge som jag faktiskt inte ville bli vinmakare. Jag ville bli ekonom, så jag studerade ekonomi med tanken att jag skulle få ett behagligt liv och tjäna gott om pengar. Sedan kom en galen österrikisk vinmakare och kipnappade familjens vinmakare (alltså min syster Stefanie) till Österrike. Jag hade alltså ingen omfattande vetenskaplig bakgrund, jag hade hjälpt mina föräldrar och visste vad som hände i källaren. Men när jag kom hem och vi drog igång det här Wurzelwerk-projektet, det var i det ögonblicket som allt förändrades. Det var då jag började skaffa mig en egen idé om vad jag ville göra som vinmakare. Hur genomtänkt du faktiskt måste vara, och jag insåg… ja, som ni redan har märkt är det tydligt urskiljbara skillnader i glasen. Så nästa fråga är: hur kan samma, spontanjästa, material skilja sig åt på så betydande sätt? För mig var nästa steg: okej, vi har uppenbarligen en viktig influens från källaren. Jäsning är, som Alwin säger, en magisk process. Det kan finnas så mycket som 10 000 olika jästsvampar som är verksamma i början, efterhand är det några få av dem som tar över och slutför jäsningen. Och vi lärde oss att vår egen källare har en ganska stark karaktär. Så min nästa fråga var: om jag nu ser att vår källare utgör en såpass stark influens, vad är då egentligen den rena karaktären av våra vingårdar?

Vi började då experimentera med att jäsa vin i en amfora nedgrävd i själva vingården, för att se vad som händer om man exkluderar källaren. Några av oss har tidigare provat vinet tillsammans, det blir faktiskt ett helt annat uttryck. När jag först nämnde det för mina föräldrar, tänkte de kanske att jag hade blivit hippie eller rökte tokiga saker och att jag inte borde få ärva vineriet. Men allt handlar ju om vad man vill göra som vinmakare, att lära sig själv hur noga man måste vara med sitt agerande. Vinet som jag gjort ute i vingården var exceptionellt rent. Man kunde kanske tro att resultatet skulle bli skruvat, som något mer utflippat naturvin. Men i slutändan blev det rent som kristall, väldigt lätt och samtidigt fokuserat. Jag tänkte ett kort slag på att flytta hela min produktion ut ur vineriet och in i vingårdarna, men det är förstås inte möjligt. Vad vi däremot lärde oss är att göra själva starten av jäsningen utomhus. Första gången jag gjorde det var 2013. Vi pressade druvorna med händerna och fyllde en glasbehållare. Sedan 2013, 2014 och 2015 tar vi fram en startkultur för varje enskild vingård. Vi går ut och plockar ett mindre parti druvor, sådär 20-30 kilo. Vi mosar dem utomhus och låter dem laka ut i vingården under tolv timmar. Sen har vi en liten druvpress som vi kan använda utomhus, så vi pressar där också. För varje enskilt vingårdsvin använder vi de här jästkulturerna, för vi har lärt oss att källaren lämnar ett starkt avtryck i vinet. Sedan vi började med den här metoden noterar vi en tydligare urskiljbar karaktär av varje vingård. Tidigare tänkte jag nog att källaren var ett slags verktygslåda, där jag kan göra si eller så, eller blanda komponenter för att på så vis skapa ett vin. Men vad vi ser nu är att varje fat, från varje vingård, har sin egen karaktär. Blandningen blir enkel, för de smakar alla som just den vingården. Där har vi den praktiska implimenteringen av vårt experiment, hur vi kan extrahera karaktären av den unika växtplatsen från druvorna in i vinet.

Så jäsningarna fungerar alltid även om musten aldrig sett källaren?

Johannes Hasselbach: ja. För oss är det bevisat. Visst kan man diskutera det rent tekniskt - men för oss fungerar det, och det visar att våra ideer stämmer.

Geisenheim skulle troligen vara av annan åsikt?

Alwin Jurtschitsch: ja, lita inte på de typerna (skratt)

Hur mycket skiljde sig metoderna i Wurzelwerk från era gängse?

Alwin Jurtschitsch: i början, när jag kom hem från universitetet, gjorde vi många försök. Riesling Alte Reben hade till exempel alltid haft lite mer botrytis, och nu provade vi utan. Loiser Berg låg alltid i rostfritt stål, men vi prövade med 100% ny ek. Det första var att jag ville ta en titt bakom draperiet som utgörs av källaren. Vi gjorde försök med olika skördedatum. För mig är sen skörd något som hör hemma på 1970-talet. Jag vill plocka druvorna vid den punkt där syra och potentiell alkohol är i balans. Vi siktade på lägre skörduttag genom hårdare vinterbeskärning. Sedan satsade vi på lokal österrikisk ek för våra premier cru-viner, istället för rostfritt stål, som här i experimentet. Vi smakar våra viner betydligt oftare i jämförelse med Wurzelwerk, som vi knappast rör alls eftersom vi inte vill ha någon yttre påverkan. Det första tillfället för svavling är väldigt viktigt, för det blir som ett fruset ögonblick, därefter sker inget utbyte med jästfällningen och dess aromer. Vi provar alltid från toppen av faten, för att se om det finns någon syrepåverkan där, sedan från botten, för att se om jästfällningen är på väg att dö, om det finns reduktiva eller stinkiga toner. Vi använder ingen batonnage, varken i Wurzelwerk eller i övrigt. Vi försöker bara se till att jästfällningen befinner sig i svävande läge, så att jag kan vänta några veckor till på att svavla. Men i slutändan är det inga stora skillnader, egentligen.

Skördetillfället för Wurzelwerk var något tidigare än för den vanliga Heiligenstein. Eftersom jag vet hur stressigt det blir när vi ska skörda vingårdsvinerna. Det här är ett försök jag gärna också skulle göra med mina klassiska viner. När jag kom hem ansågs de bästa vinerna vara de med högst alkohol, alltså väntade man längre. Men Wurzelwerk vill vi gå i motsatt riktning, med lägre alkohol och skörd vid första tillräckliga mognad. Vi har ju lite olika förutsättningar i Scharzhofberg, Rothenberg och Heiligenstein, och första året beslöt vi oss för att skörda samma datum, men sedan kom vi fram till att det inte fungerade. Sedan valde vi ut en tidig parcell i Scharzhofberg och en sen parcell i Heiligenstein, men inte ens det fungerade. Så vi bestämde oss för att skörda vid två olika datum, eftersom det är viktigt för experimentet att ta druvorna vid exakt rätt mognad. Som vinmakare måste man vara lyhörd för rätta tillfället - vi har ju bara en chans per år att skörda en vingård.

Finns det några skillnader i källarnas temperaturförhållanden?

Alwin Jurtschitsch: det är en av de allra viktigaste frågorna, utan tvekan. När ni smakar, känner ni något som står ut? Några som liknar varandra eller är helt olika?

Första glaset (Scharzhofberg jäst i Saar) står ut som slankare och mer aromatiskt grönäppligt än glas två och tre (Scharzhofberg jäst i Rheinhessen och Kamptal) som är bredare och mer gulfruktiga.

Alwin Jurtschitsch: där har ni temperaturskillnaden. Efter första årgången 2012 möttes vi på Prowein i mars, och tog med oss smakprover. Vi satte igång med att smaka, och när vi kom till vinerna från Max källare i Saar så blev reaktionen direkt: vi måste skippa projektet, det här kommer inte att funka! Vinerna från källarna i Rheinhessen och Kamptal var i stort sett helt utjästa, medan det från Max källare i princip smakade som must halvvägs genom alkoholjäsningen. I den stunden blev vi nervösa på riktigt. Då sa Max: spänn av, hela min källare smakar så här för tillfället. Jäsningarna varar alltid till maj eller juni. Jag trodde honom inte först, men vinet jäste faktiskt ut till slut. Det här påverkar förstås stilen. 

Alla egendomarna har historiska källare. Skillnaden är att min källare befinner sig tio meter under markytan och där är det tolv grader året runt, utan förändringar. I Max källare kan man titta ut genom fönstret. I november-december, när utetemperaturerna sjunker, så sjunker temperaturen i källaren också. Det skapar en påfrestning på jästfällningen, som därmed blir mindre verksam. Andra jäststammar kommer ta över. Jästsvampar är nämligen extremt känsliga för temperatur. När vi snackar om spontan jäsning… vi ville göra ett vetenskapligt försök tillsammans med universitetet, för att reda ut vilka jäster som är aktiva. Det är nämligen aldrig de jäster som startar jäsningen som sedan avslutar den. De jäster som arbetar i slutet är de mest robusta. De kan överleva i 12-13 procent alkohol, men de är riktigt långsamma att komma igång.

Johannes Hasselbach: troligen har din källare sina egna…

Alwin Jurtschitsch: ja, fast de finns i vingården också. De är få till antalet, bara tre procent av de Cerevisiae som finns i vingården. Sedan finns det Kloeckera… det finns så många olika kulturer av jäst. Det lustiga är att vi beslutade oss för att inte gå vidare med experimentet just nu eftersom universitetet sa: så här stort är spektrumet, och så här lite känner vi till. Det finns så många olika och de är alla levande organismer. Men det är förstås ett mål på längre sikt. 

Det är alltså tredje året som vi gör Wurzelwerk, och särskilt i 2015 var det slående hur vinerna från källaren i Saar stod ut. Längre och kallare jäsning blir som ett slags batonnage under längre tid. Helt andra familjer av jäst tar över, medan andra dör. Det är särskilda egenskaper hos källaren som påverkar smaken av vinet. Många källare i Mosel är extremt kalla. 

Första året gjorde vi alla insatser fram till buteljering exakt samtidigt. Buteljerade samma datum med exakt lika mängd svavel. Men sedan tänkte vi om. Så länge som ett vin jäser är det skyddat från syrepåverkan, och behöver inget svavel. Så länge som jästfällningen befinner sig i lösning är vinet skyddat. Vi drar aldrig om vinerna, utan de ligger på hela jästfällningen hela vägen. Vi gör ingen batonnage. I år bestämde vi oss för att svavla våra viner lite tidigare, medan Max gjorde det precis innan flaskning. Vi märkte att när jäsningen går relativt fort så behövs det mindre svavel innan flaskning än när jäsningen är utdragen. Vi ville inte förstöra frukten med oxidation, så vi bestämde att varje källare måste avgöra den saken själv.

Vilken svaveldos använde ni?

Alwin Jurtschitsch: 80 milligram per liter. Max använde något mer, eftersom han kommer från ett traditionellt sötvinsområde. När vi sa åttio, tyckte han att det var för lite.

Det är också en del av terroir.

Alwin Jurtschitsch: det finns kända viner där vi vet att de svavlar musten, det kan förändra smaken och det är mer vanligt i vissa områden än i andra. Det är en influens av den mänskliga faktorn, inte av källaren. Den där gamla diskussionen om vad som är terroir, det är alltid frågan. Jag blev alltid lite sur när jag åkte till Frankrike som ung med alla mina frågor till vinmakare om varför vinet smakar som det gör. Svaret blev alltid: ”Terroir!” Min nästa fråga var förstås: varför gör ni just så här? Svaret blev alltid: ”Tradition!” Jag måste verkligen åka dit igen för att gå djupare in i den filosofiska diskussionen om vinmakning. De vet ju exakt vad de håller på med. Visst gör de som farfar gjorde, men samtidigt gör de laboratorie-analyser både innan och efter omdragning. Det sägs att plantan älskar solen och platsen där den växer. Men samtidigt älskar den skuggan av vinbonden som tar hand om den. Terroir - både i Frankrike och hos oss - är också den mänskliga varelsen som står i den. Det fick mig alltid att le lite när bönderna påstod att deras vin var en naturlig produkt, när det i själva verket är en kulturell produkt. Det finns ingen annan kulturell produkt där människan interagerar lika mycket. Vi planterar, vi beskär, vi skördar, vi gör så många saker för att påverka smaken. I varma år försöker vi behålla skuggan, i regniga år plockar vi bort blad så att vinden kommer igenom. Det finns definitivt en känsla av plats, men samtidigt är det så många beslut som fattas.

Det här med kontroll av lövverket är en intressant fråga. Det har ju blivit närmast standard både i Tyskland och Österrike för att bromsa sockermognaden och nå fenolisk mognad vid lägre alkoholhalter. Praktiserar ni alla tre ungefär samma slags metoder?

Johannes Hasselbach: i de aktuella fallen var det upp till vinmakarens egen filosofi. Men vi delar ju ungefär samma ideer. 

Alwin Jurtschitsch: vi plockar till exempel inte bort löven vid samma tillfälle. Men vi använder de metoder som anpassats till den enskilda vingården. Generellt försöker vi sänka temperaturen i druvklasarna. Särskilt med riesling, så får man fenoler i varmare områden (kanske särskilt tydligt i Australien) och vi vill ju inte spreja solskydd på druvorna. Vi försöker att åstadkomma ett litet paraply över varje klase. Den här diskussionen handlar ju också om hur man planterar raderna, nord-syd eller öst-väst, om i vilken vinkel solen kommer in. 

Johannes Hasselbach: det här med skuggning ett komplext ämne.

Alwin Jurtschitsch: inför framtiden kommer tillgången på vatten att vara en central fråga. Å ena sidan kan man skapa ett mindre lövverk för att producera mindre socker. Å andra sidan kan ett högre lövverk ger bättre markskugga som kan bidra till att vattnet blir kvar i marken. Vattenbrist kan orsaka mer tanniner eller fenoler i vinet. Med bättre tillgång på vatten får rankan lättare att utföra sitt arbete, då kan ett större lövverk ge mindre tanniner. Vad vi lärt oss är att hela tiden ställa frågor och aldrig bara tro på det första vi hör. Det finns alltid flera rätt. Jag vill inte fastna i traditionen och mötas av en vinvärld där jag missat att smaka och fråga.

Johannes Hasselbach: det gäller att hela tiden ställa sig frågor och inte ta saker för givet. Det finns alltid flera vägar till den färdiga produkten. Arbetet i vingårdarna är det viktigaste vi gör. Det handlar om att vägleda rankan men inte ta över kommandot i första fasen.

Vin nummer tre (Scharzhofberg från Kamptal) har en större struktur än de andra två, med lite mer bitterhet i positiv bemärkelse, och dessutom lite mer koldioxid.

Alwin Jurtschitsch: sant. Vi försöker vanligen behålla den naturliga koldioxiden från jäsningen. Co2 går ofta ur vinet när till exempel temperaturen i källaren förändras. Med konstant temperatur stannar den kvar. Jag gör inte allt för mycket analyser, men innan flaskning kollar jag alltid co2. Det ger mig svar på frågan hur lågt jag kan gå med svavel. Precis som jästfällning håller co2 vinet i reduktion, ger längre liv och bibehåller en särskild fräschör. Men även det här är en sak som har med källaren att göra (för övrigt har vi inte flyttat eller pumpat något av vinerna). En långsammare eller längre jäsning kan också ge lägre nivåer av co2. Det här är ännu en av de frågor vi fått av projektet, som vi aldrig riktigt frågat oss tidigare.

Johannes Hasselbach: annars hade vi nog inte kommit fram till att co2 är så viktigt för vin. För mig som oskolad vinmakare var det en insikt, att vi måste vara så lyhörda för de små detaljerna. På universitetet säger de bara: den här jästen gör si, och den där gör så, men de berättar aldrig…

Alwin Jurtschitsch: …att det är en holistisk grej…

Johannes Hasselbach: …de små detaljerna, deras utbildning handlar främst om att minimera risker. Vi tar en annan väg, för att hitta tillbaks till det traditionella, historiska förhållningssättet och kanske återupptäcka kunskaper som tappats bort längs med vägen. Det här med co2 som Alwin säger är en av dem. Projektet har blivit något av mitt eget vinuniversitet.

Vinuniversitetet riktar sig väl inte minst till dem som ska lära sig att göra vin i industriell skala, där druvmaterialet är långt ifrån perfekt? Tekniskt korrekta, acceptabla viner.

Johannes Hasselbach: den förklaringen är på pricken. Och det är viktigt, för i gångna decennier fanns en hel del förskräckliga viner ute på hyllorna och där har den teknologiska utvecklingen verkligen hjälpt. Vi kan göra hyggligt vin på basnivå. Utmaningen för vår generation är nu att våga ta nästa steg och byta synvinkel i 180 grader mot den föregående utvecklingen. Det vill säga tillbaks till vingårdarna, att ge de naturliga komponenterna huvudrollen.

Det är tre ganska olika viner vi har provat. Har ni sett samma slags skillnader i tidigare årgångar? Har vinerna utvecklats mer åt olika håll eller blivit mer lika varandra?

Alwin Jurtschitsch: bra fråga, vi funderar förstås i samma banor. I år var fortfarande bara den fjärde gången vi gör det här. Det brukar ju sägas att terroir verkligen visar sig först efter ett antal år, när de primära aromerna gett vika. Rätt nyligen hade jag en provning av Wurzelwerk 2012 och 2013 - arton viner allt som allt. Max källare stod ut i årgång 2013 också. Ungefär som nu, ja kanske lite mer. Men efter tre år var det samtidigt rätt svårt att säga vilka av vinerna från 2012 som kom från Saar, så på det viset kanske vinerna kommit ihop bättre. Dessutom hade en av tolvorna gått igenom malolaktisk omvandling, det var Scharzhofberg från min källare. Ingen aning om varför, och det var det enda. Av alla nio vinerna stod det ut helt och hållet i början. Tre år senare var det mycket mindre uppenbart.

Johannes Hasselbach: som exempel gör vi i Rothenberg också en del söta viner. Efter tjugo år spelar det faktiskt mindre roll om det är Spätlese eller Auslese, det du smakar är vingården. Så ett stort mål är att kunna göra en jämförande provning av tio årgångar i 90 glas. Då hoppas vi verkligen kunna få svar på frågan om utveckling. Projektet är fortfarande ungt.

Alwin Jurtschitsch: det räcker såklart inte att bara göra en årgång och sedan ta resultatet för givet. Nu måste vi förstås fortsätta med det här, eftersom influensen av varje årgång förändrar resultaten.

Johannes Hasselbach: vi förflyttar oss till Rheinhessen, den vackraste av de tre vinregionerna (skratt).

Alwin Jurtschitsch: nä, bara den vackraste vägen att köra till Kamptal (skratt).

Johannes Hasselbach: vi ska nu smaka tre viner från Rothenberg - själva hjärtesaken i vår familj. Vingården  har varit i släktens ägo i 125 år. Det var min farfars farfars far som köpte den och bestämde sig för att bli vinmakare. Han var inte odlare av födsel, utan bankman, så vi delar lite bakgrund. Han hade lärt sig om vin genom att resa och smaka, och han var lite av en omstörtare - alla trodde att han förlorat förståndet. Han letade nämligen inte efter marker som var lätta att arbeta med, utan ville ha lägen som var branta och steniga. Omgivningen ansåg att han kastade pengarna i sjön. Men han både smart och långt före sin tid eftersom han hade insett att ett familjeföretag bara kan överleva genom att göra något unikt och annorlunda. Inte försöka tävla med de stora företagen i grenen effektivitet, för det är inget jobb en familj klarar av. Så han köpte ett stycke rött berg, helt enkelt. I vårt område har vi en fem kilometers sträckning utmed floden Rhen, där man finner en jordmån av röd lerskiffer från Perm-perioden för 90 miljoner år sedan. Det är en flodbrant med lager av röd skiffer, som löper ända upp till där Rhen tar av västerut. Så vi har riktigt branta sluttningar precis bredvid floden. Samtidigt har vi en stor platå i bakgrunden, där en massa kall luft samlas. Speciellt nattetid är det en kall vind som rinner nerför branterna och kyler ner dalen ganska intensivt. Dagtid är vårt område ganska varmt, men på natten extremt kallt, så svängningarna är omfattande. Det hjälper oss att bibehålla fräschör och syra, men ger samtidigt mognare inslag i aromatiken. När vi jämför Mosel och Rheinhessen kan ni smaka lite mer av värmen, lite mer av en väldigt typisk kryddighet, något örtig och ofta i riktning mot te. Ännu ett magiskt berg, och samtidigt krävande - något som tar tid att lära sig förstå. Min far sa ända till slutet att han aldrig riktigt begrep sig på Rothenberg. Han hade en poäng, där finns så mycket komplexitet och så mycket att lära, samtidigt ger den möjlighet att skapa något unikt.

En sak som bör nämnas är att de här nio vinerna inte är exakta analytiska tvillingar. Det finns små variationer, till exempel ett gram hit eller dit av restsocker. Om ni har det i åtanke så hjälper det nog  i provningen. För mig är det alltid intressant att prova Alwins Rothenberg, eftersom jag tycker den är riktigt bra.

Alwin Jurtschitsch: jag tar gärna emot mer av dina druvor (skratt)

Johannes Hasselbach: frågan som dyker upp för mig som vinmakare… den där galna saftigheten och spänningen som finns där i druvmaterialet, att han lyckades få fram lite mer av den här… vildheten, som jag skulle älska att se i mina viner. Så frågan är: vad kan vi lära, på vilket sätt är Alwins källare annorlunda? Jäst är levande varelser, de gillar vissa omständigheter. Kanske är de särskilt känsliga för luftflöden, för luftfuktighet, för vattenledningar, sånt som vi inte har haft koll på när vi började göra vin? Kanske jag bara behöver flytta mitt huvudsakliga Rothenberg-fat till en annan plats i källaren, där det kanske är lite svalare eller lite torrare? Det är faktiskt precis vad vi gör nu, vi försöker hitta den bästa platsen för varje fat. Det är ett sätt att ändra förutsättningarna utan att addera något till vinet som inte är naturligt. Kanske kan vi hitta ett sätt att lyfta fram eller förstärka en extra dimension.

Alwin Jurtschitsch: det är förstås enkelt att få ut ett annat vin ur samma must genom att addera något, genom enologiska produkter och vad vi lärt oss om enologi. Det är slående hur det kan ändra vinets stil, även om det handlar om samma parti av druvor. Du kan aldrig få ut hundra procent av druvans potential in i vinet. Det finns så många egenskaper i varje växtsäsong som påverkar vilket spektrum av aromer det blir. När vi gör pressningarna för den klassiska Heiligenstein kan jag fylla två 1000-litersfat från en press. Då gör jag i stort sett samma sak som vi gör i det här projektet, fast med gamla ekfat. Det blir aldrig samma vin i de olika faten, och det kommer alltid att vara ett av faten vi föredrar, och det är ofta ett svårt beslut. Runt juletid tillbringar vi många timmar i källaren med att prova igenom fat för fat. Jag försöker alltid att göra det helt blint. Det blir fem fat av Heiligenstein totalt, vart och ett med sin egen karaktär. I slutändan blandar vi vanligen fyra av dem och av det femte gör vi alltid en Alte Reben. Men trots samma material blir det olika viner. Första året jag berättade för min far om Wurzelwerk och om skillnaderna, så log han sitt milda leende och sa: det kunde jag ha berättat innan. När han var ung och smakade från de kända vinerierna som Knoll och Jamek, så noterade han att vart och ett av dem hade sin typiska smak från källaren. När de senare moderniserade sin teknik så försvann en del av det, de särskiljande egenskaperna var inte så högljudda längre. Han var alltid medveten om att källaren är en av de mest dyrbara sakerna vi har, precis som hos en ostmakare eller så. I det här projektet lade vi ner en hel del pengar på att återanpassa den gamla källaren. Mina föräldrar hade också byggt en ny fin källare där vi kan lyfta upp faten och arbeta med hjälp av gravitation, men det här är första året när vi flyttar tillbaks till den gamla. För mig är det en chans att… ja, vi försöker för varje år att bli lite mer precisa och på något sätt bättre. Vi gör till exempel alltid Lamm och Käferberg i samma fat. Nu funderar jag på vilken plats i källaren som är den rätta för varje fat. Det finns en annan aura därnere - om jag vore ett vin så skulle jag vilja tillbringa mitt liv där i den vackra gamla källaren…

Johannes Hasselbach: …hellre än i en ny betongbunker… 

Alwin Jurtschitsch: … med neonljus och rostfritt stål. Ni kan kalla oss galna, men vi vill göra som det känns bäst för oss, och bara en glad vinmakare kan göra riktigt bra vin. Det är också en sida av terroir. Min far brukade säga till sina vinmakarkolleger: visa mig ditt vin och jag ska tala om hur du har det i livet. När man jobbar med fingertoppskänsla så reflekteras det i vinet, helt enkelt.

Har ni funderat på att sätta hjul på faten, som hos Schloss Gobelsburg?

Alwin Jurtschitsch: vi har inte hjul, men bättre upp. Vi tar pallyften till hjälp och lyfter faten en nivå för att kunna tappa med hjälp av gravitation. Men jag är inte säker på att det behövs. Jag funderar hela tiden på vad vi kan ta bort och fortfarande göra bra vin. För mig är det viktigare att vinet får koppla av och ta det lugnt. Jag vill inte flytta runt i onödan. Varje rörelse blir ett slags batonnage, och nuförtiden jobbar jag helt utan omrörning eftersom jag inte vill polera bort några kanter och spetsar av mineralitet. Du kan faktiskt röra iväg mineraliteten med den metoden. Vi behåller alltid hela jästfällningen och drar inte om. På så sätt klarar sig vinet mycket längre utan svavel. Det måste helt enkelt få slappna av.

Gobelsburg har visserligen hjul, men faten är på 3000 liter, så de behöver ändå pallyften.

Johannes Hasselbach: vårt vineri var egentligen byggt för en mindre produktion, så vi har fått hjälp med att strukturera om. Man föreslog att vi skulle uppföra en mindre byggnad ute i vingården, det skulle bli mycket enklare och vi skulle bli mycket gladare. Men sedan vi gjort Wurzelwerk har jag helt tänkt om - vi vill faktiskt hedra karaktären av vår gamla källare. Även om den lämnar ett tydligt avtryck i vinet, så är det en karaktär som har stark anknytning till vår historia och vad vi gör.

Så att lämna källaren för en ny byggnad vore att bestjäla vinerna på deras ursprung, eller åtminstone på en viktig del av det. Vi har nu hittat en annan lösning där vi kunde köpa grannens egendom och utöka där, samtidigt som vi håller den gamla källaren aktiv. 

Det påverkar alla beslut vi tar, även att inte fatta ett beslut är ju ett slags beslut. Vad vi har lärt oss genom det här projektet är att det handlar om så mycket mer än bara must, jäst och vin. Tiotusen faktorer är med och påverkar.

Alwin Jurtschitsch: när vi var barn hade vi ännu inte lärt oss att uppskatta källarna, det var mörkt och kallt, ingen enkel arbetsmiljö. Nu tillbringar jag mycket mer tid där, efter renoveringen av den gamla delen, eftersom det är en så vacker plats. Jag spenderar mer tid med vinerna, det är min dagliga arbetsplats. Vi behöver faktiskt inte reglera någonting, eller bruka någon energi för att kyla eller reglera luftfuktighet. När man jobbar med stora gamla fat märks det att de är superkänsliga. Flyttar man dem så känner de direkt av skillnaden i luftfuktighet. Därför har jag inte längre en tanke på att byta ut några fat. Gamla fat älskar gamla källare, det är en konstant.

Det är viktigt att faten har så stora öppningar att man kan komma in i dem. Vi gör bara rent dem med kallt vatten och borste - jag vill inte använda högtryckstvätt, med mera. Själva källaren brukade traditionellt göras ren från svart mögel kanske en gång vart hundrade år. Vi får förstås gå försiktigt fram eftersom vi inte vill ändra miljön för mycket. Vi har precis gjort det, eftersom det blev för mörkt där nere. Så skörden 2016 var den första på länge där allt gick dit igen.

De äldsta delarna är mer än 700 år gamla, det är en gammal klosterkällare. De nyaste utgrävningarna gjordes 1957 av min farfar. Varje generation gjorde några meter till, men jag skulle inte våga gräva vidare. Den har vuxit som ett slags lapptäcke. Där finns en avdelning för mousserande vin, en kallare del med några fat pinot noir eftersom jag vill ha en riktigt sen malolaktisk jäsning. De olika delarna ger möjlighet att experimentera med vilken del som är mest konstant, vilken som har minst cirkulation av luft, och så vidare. Det är som att lära sig en vingård, att lära känna sin källare.

Du har skurit ner på produktionen sen du tog över, så du har mer plats nu?

Alwin Jurtschitsch: vi har gott om plats. Det var inte helt enkelt för mina föräldrar när jag valde att minska. Men jag och Stefanie ville ha våra fingrar på produktionen. Jag vill inte jobba med inhyrda enologer och liknande.

Hur många hektar har Gunderloch idag?

Johannes Hasselbach: vi jobbar med 26 hektar. Vi är mindre än Jurtschitsch men det är lika viktigt att vara involverade i allt dagligt arbete. Om jag har suttit på traktorn mer under året, eller tillbringat mer tid i vingården, så gillar jag vinet bättre. Det är väldigt viktigt med den personliga anknytningen. Vi är ett litet team, och jag är liksom chefen, även om jag inte känner mig som det.

Jag sitter på traktorn en hel del, det blir dyr traktortid men samtidigt extremt viktigt… 

Alwin Jurtschitsch: … att komma bort från kontoret.

Johannes Hasselbach: ja, inget är så bra för hjärnan som en hel dag i vingårdarna.

Några fler tankar och synpunkter innan vi går vidare till den sista trion?

Det är verkligen överraskande hur mycket de olika källarna influerar vinerna. Mönstret som tycks avteckna sig är att Saar-källaren är mest annorlunda från de andra två, och ger en Saar-karaktär även till Rothenberg. Det blir mer av gröna äpplen i aromatiken och höga toner, aningen päronlika, som vi inte hittar i de följande två varianterna av Rothenberg.

Alwin Jurtschitsch: det är högst ett gram restsocker i Rothenberg från Saar, och det var den avgjort längsta jäsningen. Tidigare år har vi haft lite större skillnader i restsocker, men det här är vad som hände 2015. Om man har bara två gram socker till, kommer det att ändra smaken på ett dramatiskt sätt. Vi gjorde analyser med hjälp av våra lokala labb, och sen jämförde vi resultaten. Vi sa direkt: det här måste vara fel. Sen sände vi alla prover till samma labb och fick vettiga resultat.

I den första flighten, om vi nu hade ett gram i det första vinet, hur mycket var det i de följande två?

Alwin Jurtschitsch: jag minns inte exakt, men ungefär två-tre gram.

Det är intressant att förnimmelsen av sälta förstärks i de helt utjästa glas ett och fyra. Vilket understryker den typiska mineraliteten från Saar.

Alwin Jurtschitsch: ja… jag får också den här jästiga tonerna… örtiga, grönäppliga, gräsiga toner. Det kanske blev ett annat slags sur lie-effekt än i de andra vinerna.

Som ni märker nu när vi provat alla nio vinerna är mönstret detsamma.

Det är väldigt intressant, på så många plan. Scharzhofberg från Kamptal skulle vi ganska säkert ha placerat i Österrike blint. Medan de som jäst i Saar alltid har den där typiska kallklimatsprofilen. Å andra sidan: i den andra flighten visade sig Rhotenberg som bäst från Kamptal, men i tredje flighten fick Heiligenstein en extra elegant aromatik och struktur när den jäst i Rheinhessen.

Johannes Hasselbach: eftersom vi kände likadant, var ju frågan… ja, först blev vi förstås chockade och förvirrade av resultaten, och frågade oss vad som pågick. Men sedan har vi lärt oss så mycket som vi har nytta av varje dag i vårt arbete. Alwin gör bevisligen en storslagen Rothenberg, men jag kan inte frakta dit alla mina druvor. Kanske kunde jag stjäla tillbaks hans vinmakare? (skratt)

Man kan säga att glas nummer sju och nummer nio har en större fruktighet, jämfört med resten av vinerna. Nummer åtta har en mer återhållen frukt, vilket betonar elegansen och strukturen.

Alwin Jurtschitsch: jag frågar mig vad det egentligen är som händer när druvorna från min vingård visar sig som bäst i Johannes källare. Jag tolkar de här skillnaderna som att en del av aromerna alltid befinner sig i skugga, det vill säga att vi kan bara se en del av aromerna åt gången. Allt handlar sedan om hur de här aromerna kommer ut. Vi gjorde ju experimentet för att bli bättre i våra egna källare och vingårdar, men om man inte kan se hela bilden: tar du det röda eller det blå pillret? Vad döljer sig bakom? Man kan inte bara hänga upp sig på vad som visar sig nu, allting handlar om tid, det finns så många möjligheter.

Ni kan i alla fall trösta er med att ni bara gjorde ett parti. Om ni hade gjort flera, så skulle ni haft ännu fler varianter…

Alwin Jurtschitsch: då skulle logistiken explodera (skratt)

Det kommer ju alltid att finnas skillnader i olika fat, även från samma vingård och i samma källare.

Johannes Hasselbach: det finns ju alltid en hel del konstanta karaktärer, men vad vi diskuterar här är snarare alla de dragen som finns emellan och som skiljer sig åt. Det är i de diskussionerna vi lär oss mest. Vinerna är förstås gjorda av gripbara dimensioner, men det mest intressanta för oss är det som finns i mellanrummen. Det är där vi lär oss av diskussionerna i provningarna. För oss är det som ett brädspel för vingalningar. Man sätter sig ner och diskuterar vad som är vingård och vad som är källare, och bara genom att göra det så bryter man upp sina förutfattade meningar. Förhoppningsvis hjälper det en att bli mer lyhörd för alla de små detaljerna som är med om att bygga upp den större bilden.

Alwin Jurtschitsch: den sista flighten var den där jag fick mest influens av sekundära aromer från jästfällningen, särskilt med Johannes version av Heiligenstein. Vi smakar ju ofta jästfällningen i samband med omdragning, och inspekterar den - är den ljus, gul, gyllene, eller redan grånande? De här vinerna är inte super-aromatiskt utgjorda. För att få en sån karaktär skulle vi ha dragit om dem tidigare, för ju klarare vinet blir på ett tidigt stadium, desto mer framhävs de primära fruktaromerna. Ju mer du jobbar med jästfällning, desto mindre primärfrukt får du. Jag fick delvis samma strukturer i den sista flighten som i de förra, men helt annorlunda intensitet… det är svårt att förklara… men när vi provar jästfällning hemma så går den mer åt det brödiga hållet. Om vi till exempel hade dragit om allt i maj, skulle vinerna ha blivit helt annorlunda. Ju längre de ligger på hela jästfällningen desto mer förstärker man smaken av jäst, vilket hänger ihop med hur jäsningen var. Om vi hade dragit om direkt efter jäsningen skulle de primära fruktaromerna ha betonats, och det skulle många ha kallat terroir. Den primära frukten är också den mest lättflyktiga, det är den som försvinner efter tre-fyra år.

Det här var en intressant provning, jag har faktiskt inte tänkt på det tidigare.

Det tycks finnas ett genomgående mönster i de viner som jäst i Johannes källare, som har ett slags te-liknande aromer. Något väldigt elegant, som exklusiv hudlotion eller ett fint te.

Johannes Hasselbach: ja, det är en karakteristik - det är faktiskt typiskt Rothenberg. Men nu har jag förstått jag att det också är en kombination av Rothenberg och den källare där den har jäst. Vilket får det att snurra till i hjärnan…

Alwin Jurtschitsch: vi vill verkligen inte förstöra någons uppfattning om terroir eller så… (skratt)

Låt oss fundera vidare och ställa fler frågar. Det är alltid en kombination av så många faktorer.

Hur var det nu med produktionsvolymerna?

Alwin Jurtschitsch: vi startar alltså med 500 kg must och skalmassa. Vi använder en liten vattendriven press, där vi inte pressar som vanligt utan egentligen bara tar bort de fasta delarna. Vi fyller upp en 300-liters tank av rostfritt stål. Vid sidan av har vi en eller två damejeanner med samma must, för efterhand vill vi toppa upp med samma vin och inget annat - väldigt viktigt, förstås. 300 liter jäst vin ligger på hela sin jästfällning, vilket utgör en rätt stor del i slutändan. Vi buteljerar ungefär 250 liter…

Johannes Hasselbach: i halvliterflaskor, så vi landar på drygt 400 lådor, och vinerna är bara tillgängliga som hel låda. Vi säljer 200-300 lådor och behåller ett rejält lager i våra källare för framtida provningar som den här, där vi kan utbyta erfarenheter. 

Det var aldrig planerat som ett kommersiellt projekt, från början var det ju bara en halvt galen idé. Vi hade knappast föreställt oss sitta i Sverige och göra det här. Men det har gett oss fantastiska möjligheter att lära, utbyta erfarenheter och diskutera olika infallsvinklar på vinmakande.

När ni säljer, vad kostar en låda?

Johannes Hasselbach: 300 Euro vid källardörren, så möjligen lite dyrare här.

Alwin Jurtschitsch: de som köpte första gången brukar vilja ha dem igen, så det finns inte så många lådor över. När vi startade försökte vi göra ett så vetenskapligt projekt som möjligt, men det visade sig till slut att vi hade gjort ett sällskapsspel för vinnördar (skratt).

Johannes Hasselbach: det är intressant att se hur det uppfattas. Vissa är helt öppna och säger: wow, det här är ju fantastiskt, det här har vi inte tänkt på, vi vill förstå hur det fungerar. Andra säger: nej, lämna min världsuppfattning ifred, jag vill inte höra det här…

Alwin Jurtschitsch: …en vinmakare sa: rör inte min terroir! 

Johannes Hasselbach: vi ville göra provningen i Frankrike, och de sa bara nej, åk hem! Lämna oss i fred, vi vill inte prata om det här. Några trodde att vi var ute efter att putta omkull den heliga kon terroir, men det var ju inte det vi ville. Vi blev själva förvirrade av våra första resultat, men i nästa steg var det en extremt fruktbar erfarenhet. Som landar i en insikt att det kan inte bara vara vingården som gör vin så fantastiskt. Det behövs en klok person som arbetar med den och det måste vara bra förhållanden i vineriet för att göra bra vin, och det är inget fel med det. Om vi till exempel tittar på Bourgogne, så är källarna en väldigt viktig del av det vi kallar terroir. Vinmakaren, vineriet, det är en mer holistisk ingång. I början var folk misstänksamma, men nu börjar det generera mer fruktbara diskussioner.

Vad är det viktigaste ni lärt er av det här? 

Johannes Hasselbach: för mig - definitivt att vara mer lyhörd i beslutsfattandet. Från början är det man lär sig ganska tekniskt. Men min stora insikt var att jag måste arbeta ännu mer lyhört i själva vingården. Att sätta allt fokus på druvorna. Och att arbeta med vingårdens egna jäst så långt det bara är möjligt.

Alwin Jurtschitsch: att inte lita alltför mycket på analyser. Som vinmakare är du bra på olika saker. Vissa är duktiga odlare, andra fantastiska provare. Det fina är att man samtidigt är deltids-geolog, mikrobiolog, vetenskapare… och gastronom. Men för mig som vinmakare var det att jag blev medveten om vilken skatt vi faktiskt besitter i själva källaren. Det handlar inte nödvändigtvis om att göra det bästa vinet, det handlar om hur jag kan producera en unik stil av vin, och vad som krävs för det. Vi försöker inte göra det större eller bättre, bara hitta vår stil. Kanske du vill efterlikna hur grannens vin smakar, eller någon i Frankrike, men det kommer aldrig att hända. Vi försöker reducera till max. Vad kan vi ta bort och fortfarande göra riktigt bra vin? Det är de förhållandena som är unika.

Sedan måste vi hela tiden ifrågasätta traditionen. Vi kommer att ställas inför svåra utmaningar i framtiden, som vattenbrist och klimatförändringar. Frågan är om man vill framställa ett vin med traditionell smak, eller med traditionella metoder? Jag kan inte använda de metoder min farfar använde, kort sagt. I så fall skulle vinet smaka helt annorlunda idag. Vi måste anpassa oss till omständigheterna, i vingården, i källaren, med mer försiktig pressning. Hur kan jag utvinna maximalt med näringsämnen från druvorna, så att jästerna och fällningen är på gott humör nere i källaren? Fast den största utmaningen är helt klart att göra viner med lägre alkohol, men ändå med hög densitet. 

Vi har fått ett större tålamod. Första åren är du alltid nervös - ingenting kan gå fort nog. Men vi har blivit mer avslappnade med tiden.

Provat:

2015 ”Der Schatz-Berg” (Scharzhofberg) Weingut von Hövel, Saar, Tyskland

2015 ”Der Schatz-Berg” (Scharzhofberg) Weingut Gunderloch, Rheinhessen, Tyskland

2015 ”Der Schatz-Berg” (Scharzhofberg) Weingut Jurtschitsch, Kamptal, Österrike

2015 ”Der Rote Berg” (Rothenberg) Weingut von Hövel, Saar, Tyskland

2015 ”Der Rote Berg” (Rothenberg) Weingut Gunderloch, Rheinhessen, Tyskland

2015 ”Der Rote Berg” (Rothenberg) Weingut Jurtschitsch, Kamptal, Österrike

2015 ”Der Heilige Stein” (Heiligenstein) Weingut von Hövel, Saar, Tyskland

2015 ”Der Heilige Stein” (Heiligenstein) Weingut Gunderloch, Rheinhessen, Tyskland

2015 ”Der Heilige Stein” (Heiligenstein) Weingut Jurtschitsch, Kamptal, Österrike