Slovakien: Strekov 1075

Vår slovakiska vinresa är onekligen full av kontraster. Nere i den sydligaste delen av landet ligger byn Strekov. Här är avståndet till Ungern inte stort mer än en mil, på andra sidan Donau. Det talade språket är ungerska och det syns fler romer bland folket på bygatan.
Vi är på jakt efter Strekov 1075.

Efter en smärre vilsekörning (gatorna har inga namn) hittar vi en oskyltad infart bredvid byns lilla mataffär. Strax befinner vi oss i en grön lantbruksidyll omgiven av gamla lastpallar, en rostig husvagn, och halvfärdiga byggprojekt. Så fort vi klivit ur bilen är vi på en annan plats, med ett annat slags tempo. Eldsjälen Zsolt Zütö tar strax emot och visar oss in i det gamla spannmålsmagasinet.

Hej, vi har klurat ut att du är den enda vinmakaren i hela Slovakien som gör orangevin.

"Så ni känner till det! Vad glad jag blir att ni vet vad det är.

Jag har haft några besökare från Norge, och jag blev överraskad av deras kunskaper om vin, inte minst jämfört med folk häromkring."

Ja, vi har ju inte så mycket vinodling i Norden, och det gör nog att folk vant sig vid att vara nyfikna på andra länder. Man reser mer och provar väldigt skiftande viner.

Så, vad är skillnaden mellan Strekov där vi är nu, och Malokarpatská?

"Det är varmare här, och så har vi en annan typ av jord. Den kan se ut ungefär som den här stenen. Ett slags sedimenterad lera med hög halt av järn och kalk. Mineraliteten slår igenom tydligare här än i Malokarpatská. Mest beror det nog på kalkhalten, jordens pH-värde är mycket högt här, 8,2 till 8,3. Det ger en fin syra som på samma gång känns vänlig.

Det blir en bra balans mellan syror och andra parametrar. Vinrankans rötter uppskattar högt pH eftersom det är bra för mikrofloran nere i jorden. Rötterna samverkar med mikroorganismerna för att ta upp mineral. Min teori är att marken här har ovanligt mycket liv i sig. Smakerna får tydliga mineraltoner, och om man inte filtrerar vinet så upplever man det som väldigt livligt."

Vi har provat en hel del fransoser och italienare i icke-interventionistisk stil, eller naturvin om du så vill. Använder du biodynamisk kompost också?

"Nej, men vi är ekocertifierade sedan tre år och använder överhuvudtaget inga gifter i vingårdarna. Låt oss ta en titt i min källare.

De här ståltankarna använder jag bara för assemblage, för att blanda det färdiga vinet. Till de vita vinerna händer det att jag använder bentonitlera för klarningen, men jag filtrerar aldrig några viner. Och jag använder aldrig äggvita numera. Det är bara att vänta lite längre istället.

I de vinröda plastkaren här utanför har jag ett botrytisvin med 32 NM mustvikt (134 Oechsle) Just nu får det tre-fyra dagars skalkontakt och extraktion, sedan ska jag pressa det. För några dagar sedan hade det 29,5 NM - mustvikten stiger ju längre druvorna ligger i karet. Det blir halvsött eller sött, vi får se. Jag stoppar inte utan det blir som det blir. Harmonin finner sig själv."

"Mina jäsningar är aldrig temperaturkontrollerade utan sköter sig själva i det här rummet, det håller en temperatur på 17 grader. Helt naturliga jäsningar i de där vinröda plastkaren till höger, och de här av rostfritt stål. Vi kan smaka lite på musten av blå Dunaj, den är mitt i jäsningen."

Gärna. Är inte fruktflugorna härinne ett problem?

"De är också en del av naturen. De är inte önskade, men de finns där."

Vi blev just attackerade av en svärm fruktflugor, men vi sa till dem att gå och äta sin kaka istället. Påverkar de smaken på vinet? Ibland när man fått en i glaset känns det så.

"Det får man acceptera."

Ser ut som blåbärssoppa. Tjockt med färg. Doftar som en naturlig cab franc från Loire. 

"Det är inte vin ännu."

Det får man väl ändå säga att det är. Det har frisk syra, det är i stort sett torrt, och det har en underbar josighet och livlighet.

"Ja, alkoholjäsningen är nästan färdig, men den malolaktiska jäsningen återstår. Vi får vänta tre-fyra veckor till."

Vad använder du till lagringen?

"Ungerska fat, flera år gamla, om 225 och 500 liter."

Skönt extrakt och tuggiga tanniner. Rena hälsodrycken.

"De primära aromerna är väldigt fruktiga. Torrextraktet ligger på 34-35."

Det var riktigt högt. Naturvin, får man säga.

"Ja, det har inte fått något svavel ännu. Bara två veckor gammalt."

Jättegott. Och det måste vara ett av de yngsta viner vi någonsin smakat. Ja, igår provade vi muskat moravský som bara var en vecka. Hur mycket alkohol?

"Den är hög."

Det känns inte, det är så mycket annat i vinet.

"Vi kommer att prova en dunaj med 16,5%, men den har kropp, syror och tanniner nog för att att balansera."

Känner du till Frank Cornelissen?

"Cornelissen?"

En belgare som gör vin på Etna i Sicilien. I amfora utan tillsatser. Senaste årgången fick 17% alkohol.

"Jag vill också göra amforavin! För två år sedan var jag i Georgien och blev övertygad."

Cornelissen köper sina amforor från Spanien, de kallas tinaje. Inte lika stora, och billigare. Och de behöver inte täckas invändigt med bivax, det ger en bismak (!) till vinet.

"För tusentals år sedan använde man kåda som konserveringsmedel. "

Och som försegling. Cornelissens vin blev i alla fall sådär koncentrerat på grund av den torra årgången. Var det likadant för dig? Hur mycket alkohol är det här, över fjorton?

"Mer än femton."

Känns inte alls. Det är som att tugga på friska mörka skogsbär.

"Jag mäter egentligen inte alkoholen. Det är inte så viktigt med mätvärden egentligen. Först när man ska sälja.

Efter ett år blir det mer av röda skogsbär. Jag kallar dunaj för "zigenarmusikanten". Han som vill smickra med sin fiol. Vad vill du ha, vad vill du ha? (skratt)

Vi går upp på loftet nu och provar några vita, till att börja med.

Sedan fyra år tillbaks är jag medlem i italienska Vinnatur och har varit med i deras off-mässa på Villa Favorita. Det har varit väldigt inspirerande."

Har du varit på liknande mässor i Frankrike också?

"Nej, aldrig. 

En filmduk. Brukar du visa film häruppe?

"Hehe… nej det blir mest bilder från mina vingårdar, och ibland musikuppträdanden av goda vänner som spelar salsa. Här i Slovakien är det så många som gör vin av inköpt frukt, så jag vill gärna visa bilder från mina egna vinmarker."

Hur många hektar har du?

"Tolv. Vi köper lite extra frukt från kooperativet här i Strekov. Det är inte mer än tio år sedan vi började, så stockarna är fortfarande unga. Byn har 300 hektar vinmark totalt."

Vilka sorter odlar du mest? Topp fem?

"Welschriesling, grüner veltliner, sankt laurent, blaufränkisch. Det är de traditionella sorter som jag vill koncentrera mig på. Sedan har vi också slovakiska sorter som dunaj och devín. Jag experimenterar med chardonnay och rheinriesling och sedan finns det planteringar av portugieser, en gammal sort i området." 

Åh, här står ju våra älsklingar Montevertine! Och där är Bianco Trebez, gott!

"Så ni känner till Princic? Senaste veckan drack jag hans 2002 Bianco Trebez, det är det godaste vita jag någonsin druckit! Helt galet. Sen köpte jag några äldre årgångar, men de var inte riktigt lika bra. Men den här flaskan. Det är mer än vin. Det har lite botrytis som gör något speciellt med syrorna, höjer dem. Josko Gravner berättade för mig. Han skapar små dammar ute i vingårdarna, för att uppmuntra botrytisen."

Du verkar vara väldigt passionerad när det gäller orangevin.

"Jag har några öppnade flaskor också, sedan två eller tre dagar. Vi kan jämföra."

"Det här en welschriesling (rizling vlasský) från en ung vingård om fyra och en halv hektar. Lågt beskurna rankor som står vid varsin stödkäpp av trä. Det är ingen annan i Slovakien som sköter vingården på det historiska sättet."

Det här måste vara en av de varmaste delarna av landet. Har ni mer eller mindre regn än i Malokarpatská?

"Mindre. Det är ett torrt område. 500 mm normalt, och ännu mindre de sista åren."

Vilken fin nos. Welschriesling brukar inte vara så här pass intressant.

"Josko Gravner sa till mig att vlassky är den näst bästa druvan för skalmaceration. Bäst är ribolla. Men just det här vinet har inte haft någon skalkontakt alls."

Får musten någon luftkontakt eller är det en syrefri jäsning?

"Utan syre. Vinet får ligga fem månader på jästfällningen. Lite batonnage för att stabilisera vinet och slippa svavla."

Det har en skön naturlighet, och mogen frukt. En ren och klar stil.

"Det smakar ganska nära hur den färska druvan welschriesling smakar när man äter den."

Alkoholen är åt det högre hållet också, kanske 14-14,5? Men fint integrerad.

"13,7. Vinet fick ingen malolaktisk jäsning, för att bevara syran.

Vi planterade 2008, så det här är andra skörden. 2010 var en dålig årgång, men 2011 var riktigt bra."

Det står här på baksidan att du har svavlat vid flaskningen. 
77 mg/l är åt det lägre hållet, men ändå ganska normalt.

"Inte här i Slovakien (skratt)".

Juraj Zaprazny, som vi besökte igår, använde ungefär samma mängd. Det här vinet har förresten tydliga mineraltoner.

"Ja, det är väldigt glädjande från en så ung vingård. Rankorna är mer generativa än vegetativa. De bryr sig redan om sin avkomma, fast de är så unga."

Du beskär alltså rankorna väldigt lågt.

"30 centimeter vid druvklasarna. Jag tror att det är bra för komplexiteten. Men det finns ingen erfarenhet att gå på här i området, inte heller av de ekologiska sprayer vi använder. Jag är vildhjärnan som är först ut."

Det verkar inte vara några problem att bli av med vinet. Var säljer du mest? 

"Mest i Prag. Och i Bratislava. En del i Budapest. Men vinerna är inte billiga, vi måste ta betalt för det extra arbete vi lägger ner."

Vad tar du för en flaska som den här? 

"€13,50."

Fortfarande billigt, men du är lite dyrare än de andra.

"Ja, allt är hantverk, och vi har köpt och planterat en hel del ny mark. Och så måste jag gräva en ny kall källare framöver, för att kunna lagra vinerna längre och därigenom dra ner på tillsatserna av bentonit och svavel. Temperaturen behöver vara låg och stabil. Det är därför jag använder svavel nu, jag måste nämligen buteljera efter ett år."

Din nuvarande kompromiss låter vettig. Du har kanske inte kontroll på temperaturen i alla transporter heller.

"Min dröm är i alla fall att göra vin helt utan svavel, med två års fatlagring. Som det är nu tycker jag att man känner svavlet."

Inget problem för oss. Vad provar vi nu? Har du någon grüner här uppe? 

"Bara en flaska, som varit öppen för länge."

Hur många olika etiketter gör du? 

"Jag har tre kvalitetsnivåer. Baskvaliteten Corpus, sedan Classic och sist Terroir, som är de allra bästa vinerna. Jag gör dem bara i undantagsfall."

När det står Selection, är det samma sak som Terroir?

"Jaa... högre än Classic, men inte Terroir."

Aha, en hemlig fjärde nivå. Hur ser terroir-etiketten ut då? 

Du måste nog utbilda dina kunder när det gäller de där nivåerna, för det är inte helt enkelt att förstå.

Kan vi få prova din chardonnay? 

"Jo. Och sedan vill jag visa ett par andra welschriesling."

Vi ser verkligen fram mot de röda, efter smakprovet i källaren.

"Det här är Slovakiens första orangevin. Rizling vlassky on the skins."

Det ska bli spännande. Hur lång tid på skalen? 

"Två veckor."

Blir det orange eller gult? 

"Mer gult. Vi häller upp och låter det lufta ett tag. Det är också lite för kallt."

En härlig färg.

"Det är inte filtrerat."

Det doftar skalmacererat alright. Vi brukar tänka på humle. Hedörter. Aprikos. Bivax. Salmiak.

"Jag häller först upp 2011. Jag har bara några flaskor kvar av nollnian, den är slut för övrigt."

Väldigt spännande doft. Riktigt mogen och krämig frukt. Nästan lite smörig, som lemon curd.

"Ett halvår i fat och ett halvår i tank, det här året."

Mmm… wow… runt… rikt… och långt. Man kan känna alkoholen, som en behaglig värme.

"Vi behöver alkoholen, som det är nu. Konsten att utvinna moget extrakt med låg alkohol återstår att lära sig, ute i vingårdarna. I källaren kan vi inte göra något åt det."

Flera odlare säger att deras främsta mål är att aromernas mognad ska komma innan sockermognaden. Det har väl en del med beskärning och lövverk att göra.

"Vi håller fortfarande på att lära oss, när det gäller sådana tekniker. Och det tar tid. Åratal.

Min fru tycker att jag är otålig, men jag vill verkligen hitta en väg till lägre alkoholhalter."

Självklart vill du ha de mogna aromerna också. Balansen känns bra här. Dessutom finns en tydlig struktur, med lättare inslag av tanniner. Riktigt, riktigt fint. Kryddor och en rikedom av gul frukt. Det bästa vita på den här trippen hittills. Vill man gärna dricka igen. 

"Jag har väl sådär fem flaskor kvar..."

Den här grünern, är den gjord utan skalkontakt?

"Direkt pressning. Ingen sedimentering. Jäsning utan temperaturkontroll. Uppfostran på jästfällningen utan batonnage. En mindre dos svavel."

Skönt att slippa hokus-pokus.

"Det bor en vinmakarfamilj i närheten, som alla studerade kemi. De brukar skryta med att de är schamaner (skratt) som vinmakare. De menar att mina viner är oxiderade! Oxiderade!!"

Det har också en rätt tydlig sälta. Så gott när man får mogen gul frukt och mineralsälta ihop. Riktigt fin balans.

"Folk här i Slovakien vill bara ha friskt och fruktigt vitt. Min stil har inte varit så uppskattad tidigare. Folk har brukat säga att jag gör bättre rött än vitt. Det krävs nog en publik som har lite större erfarenhet."

Vi vet ställen där de här vinerna skulle gå åt som smör. 

"Det finns fem flaskor kvar, som sagt (skratt).

Jag besökte Josko Gravner i Oslavje för två år sedan. Då tog jag med mig nollnian och gav till honom i present.

Vi gick omkring ute i hans vingårdar mitt i natten, eftersom jag kom fram så sent. Vi använde strålkastarna från bilarna för att kunna se någonting alls.

Efteråt skickade han mig ett meddelande som sa att det var det bästa vita från Slovakien han någonsin druckit."

Är det någon skillnad mellan 11an och 09an?

"Mest året. 2009 var den första vi gjorde. Glasen får stå och komma upp lite i värme. Jag tycker att welschriesling är den bästa sorten för att göra orangevin. Den har tillräckligt med syra och är neutral aromatiskt sett."

Kanske bästa sättet att använda den sorten? Den är ju inte särdeles intressant med reduktiv modern vinmakning.

"Nej, men från en bra vingård kan den ge viner av god baskvalitet, med bra drickbarhet."

Men din enkla version är fortfarande inte en konventionell welschriesling. Hur blir den med botrytis?

"Inte så bra. För botrytis använder vi aurelius, en rätt ny korsning. Och den slovakiska sorten devín. Den är mer aromatisk. De druvor som är kvar nu ute i vingårdarna har ungefär 20% botrytis.

Vi har etablerat en grupp som heter Autentista Slovakia.  Det finns också Autentista Moravia och Autentista Slovenija. Min dröm är att vi ska bli en centraleuropeisk rörelse, en plattform som försvarar en egen och unik stil. Vi har något gemensamt, särskilt skalmacererade vita. Det vore roligt att få med länder som Kroatien, Ungern och Österrike också."

Så det här är den omtalade Rizling Vlassky "on the skins" från 2009. Hur många veckor låg musten med skalen?

"Två veckor. Det jäste i de här plastkaren. Det var så underbart gott att vi drack det redan under jäsningen, som burciak.

Hur ung är en burciak?

"Der beror på när den hittar balansen. Vanligen fem-sex dagar."

Nollnian är fortfarande lite blyg på nosen, men den har mer honungstoner.

"Den behöver komma upp lite i temperatur."

Mognare frukt, mer aprikos. Mer av kanderad frukt.

"Mustvikten låg på 24 NM (104 Oechsle). Lite animalisk, tycker jag (skratt)."

Lite… men också den där salta känslan, som salt lakrits. Salmiakki, som de säger i FInland.

"Glyccyrhiza… jag kommer inte på om det finns något namn på slovakiska."

Kan man inte köpa det här? I Sverige har vi "hockeybrus", eller åtminstone hade. Det borde ju finnas här i hockeylandet Slovakien också…  ammoniumklorid.

"Vi kallar det björnskit" (skratt).

Det är mer kraft, koncentration rondör och längd i nollnian. Elvan är lite lättare, med högre syra. Om man vill dricka flera glas passar elvan bra.

"Nollnian är mer av ett meditationsvin. Om ett par år kommer nog elvan vara rundare och mer lik nollnian i stilen om den är nu. Jag är glad åt den friska syran, inför framtiden."

Nollnian är imponerande.

"Det är inte ett vin för party, det är ett vin att umgås själv med. Plus en bra bok kanske. Kvinnor brukar inte förstå sig på orangevin."

(går och sätter på en skiva med sammetslika körarrangerade evergreens från 50-talet)

"Devín är inte en så bra druva för att kommunicera jordmånen. Den är så aromatisk, lite som gewurztraminer, ena föräldern. Jag gillar den egentligen inte särskilt mycket, den blir så stor i sin (halv)söta form.

Vi måste tyvärr snart åka vidare till Châtea Belá, annars skulle vi gärna sitta här hela resten av dagen. Långsamma viner, långsam tid.

"Ni kan komma tillbaks efteråt, så provar vi de röda då."

Men jag vill visa er en chardonnay först."

Hur många anställda har du förresten? 

"Tolv kvinnor som arbetar i vingårdarna."

På heltid?

"Från april till oktober.

Dessutom en traktorförare. En källarmästare. Och så en assistent."

Det här vinet påminner lite om det allra första.

"Fem månader på jästfällningen med batonnage. Åtta månader i små använda fat."

Vilken ljuvlig näsa. Så vackert. Blommor och  krämig gul citrus. Vi kommer att tänka på vinmakare i södra Jura som gör chardonnay i gamla fat.

"Ett drickbart vin, och inte så komplicerat. Men man blir inte uttråkad heller."

Vi är så glada att vi kom hit. Det här skulle man kunna dricka varenda dag.

"Ett vin för umgänge. Bäst över de närmaste tre-fyra åren."

Men varför vänta. Hur gamla är faten?

"Tio-tjugo år. Några av dem är två-tre år gamla.

Ingen ekkänsla. Silke i munnen. Massor av smak i mitten.

"Jag kan nog känna lite ek.

Vad kostar det?

"€11,50. Men elvan är slutsåld."

Bäst att ta en bild då. Vi ses nog aldrig igen, vinet. Det smakar ännu bättre när man vet att man aldrig kommer ses igen. Hur många flaskor gör du av varje vin?

"Hela produktionen är på 35 000 flaskor. Från de dryga åtta hektar som är i produktion för tillfället, resten är köpt frukt från kooperativet i Strekov."

Så 2011 var en bra årgång för vita?

"Ja, riktigt bra."

"Nu har vi 2012 Frankovka Modrá Classic från en ung vingård. Det buteljerades för två månader sedan. En ung vingård kan inte få etiketten Terroir, tycker jag."

Hur unga är rankorna?

"De planterades 2008. Första årgången blev 2011. Jag kunde nog ha fått en skörd redan 2010, men året var katastrofalt. 

Det är en mycket bra jord i den här vingården. En brantare sluttning, lite eroderad."

Blaufränkisch är en härlig druvsort.

"Visst är den. Både blaufränkisch och sankt laurent är typiska här. Vi måste basera vår vinmakning på de typiska sorterna. Vilka odlar blaufränkisch? Österrikarna, vi och ungrarna. Det är det vi har gemensamt, och det ska vi bygga på. Den är plastisk nog för att kunna kommunicera jordmånen. Den har en helt egen karaktär med bra syra, bra struktur, och en smått metallisk ton."

Lite örter och kryddor.

"En väldigt trevlig druvsort."

Mmm… helsike vilket gott vin du gör i dina plastkar. Fräschören, syran, de skinande fruktaromerna, den lilla stramheten, mineralsältan."

"Det är ungt. Det här är min röda vän!"

Det känns som om den goda mineralsältan är ett genomgående drag. Kanske har det med din naturliga vinmakning att göra också?

"Det är som jag sa förut, den syra man får med vår basiska jordmån är inte hård, utan frisk och behaglig. Och mineralsältan är ett gemensamt drag för viner härifrån. Det finns ett talesätt: den som inte kan göra bra vin här i Strekov, ska inte pröva någon annanstans heller."

Vi kommer att sakna de här vinerna när vi åker. Precis så här ska unga viner vara. Man kan lätt sänka en flaska på nolltid. Funkar med massor av mat. Lite animaliskt men inte så det stör, bara en sexig nyans.

"Jag blev själv överraskad över hur fint de här unga stockarna presterade. Första årgången var bra, men den här är bättre.

Vi kan jämföra med 2011, från en gammal vingård, ett urval från kooperativet."

Det är en förstås en stor skillnad mot att att odla själv.

"Det ena är ekologiskt, det andra inte. Fast stockarna är fyrtio år gamla."

Det finns en liten bitterhet i 11an som man inte hittar i 12an. Där finns också en klarare syra och renare smaker. Du kan väl sälja en flaska?

"Ja, fast de har ingen riktig etikett ännu."

Spelar ingen roll. Insidan som räknas. Avgörande är väl att du odlar druvorna själv.

"Jag berättar förstås hur jag vill ha det, men det är ändå ett kooperativ. De har femtio hektar, och de gör inte ett lika noggrannt arbete med lövverket. De har tretusen plantor per hektar, vi har femtusen. Vi tar ett kilo druvor per ranka, de tar två. Det gör skillnad. Men 2011 har struktur och borde lagras väl."

Vinet från dina egna druvor kommer nog att vara bättre. Om ett, två, eller tre år.

"Jag lufttorkar min egen skinka med tjock fettkant. Den är perfekt till."

Vore vi importörer skulle vi beställa en pall omgående.

"Jag har tvåtusen flaskor totalt. Jag har inte börjat sälja dem än."

Vi måste rusa nu. Ses igen om några timmar.

-------------------

Jäsande blauer portugieser.

Orangevin i nytt fat, konjakstoner. Njae.

"Ni måste prova det här. En blauer portugieser 2011, den är ovanligt öppen så här tidigt. Det är inte något särskilt komplext vin, utan mer för vardagsdrickande. Portugieser brukade vara folkets enkla dryck från morgon till kväll. Men koncentrationen var hög det här året, 24 NM (104 Oechsle)

Mjukt och smeksamt i munnen.

"Ja, vin är till för att drickas."

13% alkohol?

"13,5. Jag tycker inte att det är så viktigt egentligen."

Lättsamt och älskvärt.

"Det har varit öppet i tre dagar, fast det märks egentligen inte."

Man skulle vilja ha party här på loftet, med goda vänner.

"Ibland bjuder jag hit musiker och vi dricker, spelar och dansar.

Det här är en Sankt Laurent, 2012. Det har ingen etikett än, och så är det lite kallt. Ni kan värma det i handen.

Sankt Laurent är Centraleuropas pinot noir."

De odlar den i Pfalz också, och menar att den kommer därifrån.

"Kanske. Den beter sig som pinot noir i vingården. Hektisk… också i källaren."

Goda örter, och röda körsbär.

"Kärnor från körsbär. Jag tycker att den är elegantare än portugieser. Mer aristokratisk.

En del vinmakare gör vin för tävlingar. Jag gör vin för att dricka."

Syran är klarare och mer fokuserad.

"Vad jag gillar med det här vinet är att det stannar länge i munnen."

Svårt att spotta. Så gott och harmoniskt.

"Folk här i Slovakien har ingen erfarenhet av eleganta viner. De behöver starka och tydliga smaker. Något som hoppar på dem, eftersom de har bråttom. Den här finstämda och eleganta stilen är de inte så vana vid."

Riktigt fint. Det här och frankovkan.

"Vi är ett nordligt land och ska göra eleganta röda viner. Med bra syra och bra balans. Vi hade ett lågt uttag som gav bra koncentration. Man kan få ut 3-4 kilo druvor och då blir det ett väldigt enkelt vin av låg kvalitet. Vanligen tar vi ut ett kilo, men bara ett halvt av den skalmacererade welschrieslingen.

Nu provar vi en 2011 Sankt Laurent."

Mer skog, mer undervegetation, mer komplexitet.

"Fler lager, det här är mer Bach."

Vackert! Men 12an hade sin charm, sin klarhet och renhet i aromerna. Det är mer struktur och krydda här.

"Behöver nog dekanteras. En eller två timmar."

Gör du pinot noir också?

"Ja. Den är i fat nu. Kanske hinner vi smaka den."

Synd att vi har så lite tid. Nästa gång vore det skönt att bara dricka vin och ha kul.

"Här har vi mitt enklaste vin, röd Corpus. Okomplicerad baskvalitet, en cuvée av fyra druvor: alibernet, dunaj, frankovka och sankt laurent."

Schysst billigt vin, med kryddiga svartvinbärssmaker.

"Rätt mycket pressvin här. Det kostar ändå mer än andras basviner. Det handlar om arbetsetik och stolthet, att vara övertygad om att det man gör är bra."

Fortfarande rimligt. Även om du inte lagt pengarna på teknologi (skratt)

"Många vinmakare har inte rätt värdesystem. Gamla vingårdar kräver mycket arbete och det måste få kosta. Att sälja billigt förstör marknaden för kvalitet. Här har vi en 2008 Sankt Laurent."

Härlig utveckling med sous-bois, multnande löv och lakrits. Söta mognadstoner.

"Sankt Laurent mognar lite på samma sätt som pinot noir. Det är svårt att omfatta och kontrollera alla intryck."

En och annan hade nog gissat på pinot noir.

"Ja, men det är svårt att sälja det här vinet i Slovakien. Få känner druvan eller uppskattar den som den förtjänar. Alkoholen är rätt låg, 11,5%. De flesta vill ha alibernet eller dunaj."

Men vi gillar. Ett riktigt intressant vin, dessutom så lent och fint nu.

Ja, det har varit väldigt trivsamt att vara gäster här.

"I Ezstergom har de en festival, jag ska dit ikväll. Kanske hinner ni?"

Vi ska vidare till Mrva & Stanko i Trnava.

"Något starkt innan ni åker?"

Det klarar vi nog inte. Men vi köper väldigt gärna några flaskor. 2012 Frankovka, 2008 Sankt Laurent, 2011 Vlassky on the skins.

"Ni får den slutsålda 2009 med er som present."

Provat:

2012 Rizling Vlasský Na Hlave Classic (Welschriesling) €13,50

2009 Veltlinske Zelené (Grüner Veltliner) Classic €13

2011 Rizling Vlasský Na Supkách ("on the skins")  €18,50

2009 Rizling Vlasský Na Supkách ("on the skins")  €30

2011 Chardonnay Classic €11,50

2012 Frankovka Modrá (Blaufränkisch) Classic €13,50

2011 Frankovka Modrá (Blaufränkisch) Selection €13,50

2011 Modrý Portugal (Blauer Portugieser) Classic €11,50

2012 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic €11,50

2011 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic €11,50

2012 Cuvée Corpus €9,50

2012 Dunaj Selection €18,50

2008 Svätovavrinecké (Sankt Laurent) Classic  €11,50

2011 Tekvicovy Olej Classic (pumpafröolja)


Läs hela arbetet om Slovakien här.

2010 Jean-François Ganevat Cuvée Florine

Det är inte ofta numera som vi börjar fingra efter tangenterna i samma ögonblick den första klunken rasslar nerför strupen. Men så har vi också ett av världens främsta genier på chardonnay i glasen. Satan i gatan vad den här mannen kan göra vin.

Som vanligt när vinet är exceptionellt är vi helt överens, och våra reaktioner på sinnesintrycken är nästan löjligt synkrona. Redan doften får oss båda att gå ner i mental spagat. Tänk sockerkakssmet med bikarbonat och mängder av rivet citronskal, citronfromage med citronmaräng, eller en lemon curd med mera lemon än curd.

I munnen börjar det lent och fint, men den auktoritära syran slår snart undan benen på allt sans och vett. Det är ett utdraget lustmoment som väntar. Koncentrationen av mogen frukt och mineralsalter får oss att vrida oss likt metmaskar på kroken. När den intensiva kicken slutligen klingar ut lämnas tungan rensad, rentav blästrad med kalksten och citron, och dreglande efter ännu en klunk.

Ord blir rätt överflödiga här, men låt oss säga att vinet uppfyller alla tänkbara krav på begreppet "vin nature". Det är också intressant att Cuvée Florine anses höra till Ganevats"enklare". Under året som gått har vi druckit en del andra flaskor utan att posta, men till slut segrade en av bloggandets grundläggande drivkrafter. Nämligen den att få dela med sig.

Franska Vindagen 2013

Och så var den äntligen här, efter ett drygt halvårs väntan. Domaine Tissots 2010 Arbois Chardonnay La Mailloche är minst lika bra som vi någonsin vågade hoppas. Privatimporteras genom TM Kvalitetsviner, 180 kr ex moms.

Domaine Saint-Nicolas i Fiefs-Vendéens går nog under radarn på de flesta, men förtjänar mer uppmärksamhet. 2011 Les Clous har mängder av friska havssalta ostronmineraler på nosen. En god komposition av mestadels chenin blanc med stöd i chardonnay. 

102 kr ex. moms.

Prästgårdens Vinhandel hällde tre vita från Domaine Thibert i Pouilly-Fuissé. Såväl den oekade elvan som de mer ambitiösa vingårdsvinerna från 2010 landade väldigt fint i vår mun. 

Priser mellan 148 och 236 kr ex moms.

Vi kan aldrig få nog av cabernet franc. Därför är det skoj med den nya bekantskapen Wilfrid Rousse, för oss hittills oprövad. Särskilt 2009 Chinon Clos de la Roche övertygar tack vare sin druvmogna frukt och sin kännbara kalkstensmineralitet. Återhållsamt fatat med en fjärdedel ny ek. Johan Lidby säljer för 189 kr via BS.

Årgång 2010 är som bekant helt underbar i Bourgogne, med sina rena klara fruktsyror, och Domaine Daniel Rion levererar två väldigt vackra, rödfruktiga, tillgängliga exempel från Nuits-Saint-Georges. Priserna är 288 och 390 kr ex moms. Privatimporteras från Clos Probus.

Solida skönheter från 2010 och Domaine Jean Grivot. Privatkunden betalar 475 respektive 975 kr. Byvinet från Vosne-Romanée befinner sig knappast ljusår efter den dubbelt så dyra premier crun, åtminstone inte idag. Winelist tar in dem.

Även självaste Jesusbarnet gör bra ifrån sig såhär 2010 år efter sin födelse. Det kan också påstås om domänvinet från Volnay, med gamla stockar ägda av samma producent, négocianten Bouchard Père & Fils. Visst är det rätt generöst med ek, men den är väldigt snyggt inarbetad. Bibendum säljer för 439 och 559 kr ex moms.

En fruktgenerös nollnia med sammetslik munkänsla hittar man hos Domaine Jacques Prieur. 2009 Beaune 1er cru Champs-Pimont kostar 360 kr för privatkunden och tas hem av Philipson & Söderberg. Det finns gott om pleasure-factor här och nu.

Ännu en ny rolig bekantskap mötte vi hos Johan Lidby. Domaine Levet gör Côte-Rôtie som den var menad att dofta och smaka - så pass tydligt att man lätt känner igen sig i en blindprovning. Båda vinerna är från den strålande årgången 2010 och smakar prima nu, men säkert ännu bättre om tio år. 299 och 379 kr ex moms.

Läsaren börjar nog känna igen mönstret nu. Det är 2010 som gäller, hela vägen ut. M. Chapoutier missar förstås inte chansen att göra solida viner en sån här årgång. Mest tillgänglig är Cornas Les Arènes (239 ex moms). La Mordorée behöver lagras för att jobba in faten och utveckla allt vad som finns (719 ex moms). La Bernadine bör passa dem som tycker att châteauneuf ibland blir för sötfruktigt. (239 ex moms).

Slovakien: Karpatská Perla

Efter rundturen på det superambitiösa men samtidigt rätt anonyma Elesko är det skönt att landa på en grundmurad familjeegendom i ett område där de båda huvudpersonernas respektive släkter har långa traditioner som vinodlare. Med 30 års gemensamma ansträngningar bakom sig ger paret Šebo/Šebova och deras Karpatská Perla ett solitt och välmående intryck.

Gården ligger i utkanten av Šenkvice - en av dussintalet byar längs Malokarpatská Wine Route. Sedan 2006 huserar man i ett stiligt och funktionellt vineri som byggdes upp ovanpå resterna av ett nedlagt destilleri, och ritades av en vän som är arkitekt. Det före detta vatten-tornet har blivit utsiktstorn och landmärke. Häromåret förnyade man också sin grafiska profil på ett sätt som upplevs genomtänkt och modernt.

Tomáš, Margita & Ladislav

Vi är sena från det förra besöket, så värdparet har valt att satsa timmarna på en gemensam måltid. Det uppskattar vi verkligen, eftersom samtalet kommer loss och hela mötet blir så mycket mer personligt. På ett långt skott från vår sida har man dessutom bjudit in landets ledande vinauktoritet - professor vid universitetet i Bratislava och författare till Fedor Malik's 100 Best Slovak Wines.

Professor Malik berättar på vägen till bords: "Jag har utbildat så många kandidater i enologi och vinkunskap. Förmodligen har jag träffat de flesta aktiva vinmakare i landet. Varje år har jag åtta studenter, och varje år slutar det med en PhD-examen. Deras studier varar i fem år och min undervisning i enologi kommer framförallt in under det sista året."

Fedor Malik

Ladislav Šebo: "Det första vinet vi ska prova idag är 2012 Varieto Chardonnay. Mustvikten var 22,5 NM (97 Oechsle), och alkoholen landade på 13%. Druvorna kommer från vårt vinområde, som heter Malokarpatská (Små Karpaterna). De har vuxit två kilometer härifrån i en stenig mark med brun jord.

Den här vingården har hunnit få lite ålder nu, och ger druvor av god kvalitet. Musten fick jäsa i rostfritt stål, och en tredjedel av vinet valde vi att låta ligga tre månader i barrique. Vi ville bara öppna upp det lite och göra det mer elegant. Man kan känna en aning av mineraler, och en god syra.

Välkomna till vår gård. Bon appetit! "

Tack, det är skönt att vara här.

"Vi ska börja med en ungersk linssoppa. Vår kock gillar att laga gamla rätter från det österrikisk-ungerska riket. Enkla ingredienser och naturliga smaker."

Vill ni berätta lite om hur det började, ert gemensamma vineri?

"Vi gifte oss! (skratt) Det var 1983. Men våra familjer hade båda en lång tradition av vinodling innan dess."

Odlade era föräldrar också vin?

"Varenda människa i grannskapet gjorde sitt eget vin, även under kommunisttiden, det har varit tradition i området sedan århundraden."

Vi har förstått att tyskarna historiskt sett var väldigt viktiga för att etablera de här vingårdarna. Man känner fortfarande av den tyska influensen i gamla namn, som Limbach.

"Om vi går tillbaks till 1945 så var min farbror vinmakare, och en väldigt duktig. Han skötte ett antal av vingårdarna i Limbach, de flesta av dem hyrda. Han var bara 26 år gammal när han dog, och så full av energi. Han ville göra skillnad, och sålde också en hel del vin utanför gränserna. Olyckligt nog tog kommunisterna kontrollen 1948 och beslagtog alla ägor som var större en en halv hektar.

Ja, "beslagtog" är förresten en snäll omskrivning. "Ren stöld" är nog det rätta uttrycket. De tog dessutom ledningen på ett väldigt arrogant och förtryckande sätt och förstörde landets inriktning totalt under de följande fyrtio åren."

När fick ni tillbaka familjens vingårdar?

"En del av dem hade han hyrt från gamla tyska ägare. 1989 fick vi tillbaks fyra hektar. Efter det började vi att söka upp och förvärva vinmark i området."

Vi läste att era grüner veltliner är över fyrtio år gamla. Vem planterade dem?

"Socialismen (skratt)."

Alltid något.

"Ja, men de stal inte bara vingårdarna, de försökte också sätta utbildade människor i fängelse, min farfar till exempel. Han sändes till urangruvorna i Jachimov. Rent straffarbete. Många förlorade livet."

Så - på 23 år har ni gått från fyra hektar till drygt fyrtiofem.

"Ja, och vi försöker fortfarande att köpa mer."

Är det mest här i Šenkvice? I Modrá också? Mest sluttningar eller flackland? 

"Mest i Modrá, faktiskt. Både kullar och slätt. Ni ska få se kartan".

Man kan se en del övergivna terrasser i sluttningarna.

"Ja, det där är komplicerat. Det finns minoritetsägare som inte vill sälja. De sitter på lotter om kanske 0,1-0,2 hektar. Eftersom det är så nära till Bratislava, så hoppas alla att deras mark ska gå upp i värde. Så att de kan sälja till villabyggen med bra förtjänst."

Det vore tragiskt. Vinodlingar med många hundra års historia.

"Vi hoppas bara att detta aldrig ska hända Modrá."

Risken är förstås störst i Rača och Vinohrady, närmast stan.

"Ja, och i Limbach."

Men det ser ju också ut att finnas potential i form av outnyttjad vinmark. Många lägen ser helt perfekta ut när det kommer till sluttning och exponering, och så har de skydd av bergen i ryggen. Som i Pfalz eller Alsace.

"Bergen tar alla inkommande regnområden."

Vad får ni? 500-600 mm om året?

Professor Malik: "Ja, ungefär. Alsace är en bra jämförelse på flera sätt. Olika nationaliteter har varit där genom seklerna och gjort sitt bästa i vingårdarna. Men de slapp bli stoppade av 40 års kommunism."

Lite sorgligt att folk utanför Slovakien inte verkar känna till det här vinområdet. I Sverige vet knappast någon att det ens existerar.

"Idag skördar vi våra grüner veltliner. I nästa glas har vi nu 2012 Varieto Veltlinske Zelené. Torrt vin, tre gram socker."

Den är vi bekanta med. En fruktig stil, lätt att älska. Bättre än många österrikare i samma prisläge. Vad är det nu den kostar mer exakt?

"€9,70."

Sitter som hand i handske med den halstrade fiskfilén. 

"Varje torsdag får vi färsk fisk från Norge, den kommer med flyg. Under skördeperioden har vi en duktig kock anställd på deltid. Han är annars tv-kock, och han får fria händer. Så på fredagarna vankas det fisk.

Nu provar vi 2012 Varieto Devín från Suchý Vrch (Dry Hill). Det är en ganska stor vingård som ligger mellan Šenkvice där vi är nu, och Modrá. Ett urval av mogna druvor, vinet är halvtorrt med nio gram socker. Devín är en aromatisk druvsort, en av de mest populära slovakiska korsningarna. Föräldrarna heter gewürztraminer och frühroter veltliner. Här känner man sötman, men också en hyfsad syra."

Kryddigt och rosenblommigt, lite som gewurztraminer. 

"Det är inte fullt lika aromatiskt, och därmed lättare att matcha med mat. I september provade vi en del viner på Narodný Salón Vin och såg en allmän trend mot högre alkoholhalter."

Och restsocker. Roséer med 20-25 gram restsocker.

"Det finns egentligen ingen tradition av rosé här, så vissa producenter tog nog chansen att försöka tilltala helt nya kundgrupper med små kunskaper om vin. Riktig rosé från Provence är ju något helt annat, men den rosé vi gör är också torr. Det upplevs bara tungt med kombinationen hög alkohol och restsocker."

Ja, ni har ju ett klimat som lämpar sig för att skapa fräschör. Klart att ni ska utnyttja det.

"Restsockret är nog en tråkig effekt av viss kommersiell framgång. Det visade sig fungera, helt enkelt. En annan förklaring är att 2012 var ett varmt år med, höga sockernivåer. Det blev bråttom med skörden, och en del skördade alltför sent.

Många vinmakare här i området har en stor portfölj av druvsorter. Vi kommer nog i framtiden att försöka krympa ned den lite och satsa på de sorter som har bäst potential för kvalitet och export."

Lite som i Rheinhessen. Man kan möta producenter med femton sorter i ett flertal olika söthetsgrader. Tillsammans blir det minst sjuttio viner på listan. För en egendom om trettio hektar. Helt galet!

"Så ser traditionen ut. Jämför med Bordeaux, som bara har en handfull sorter. En vinmakare därifrån skulle nog bli helt förvirrad här.

Nu ska vi titta närmare på 2010 Varieto Chardonnay - samma vin som vi inledde med, fast två år äldre. Ni kanske har hört om vilken besvärlig växtsäsong det var. Den började katastrofalt med isregn och hagel under fruktsättningen. I bästa fall hade man någon frukt kvar. Man fick ha tålamod, och bara vänta. Det gick att göra bra vin, men druvorna behövde hänga kvar väldigt länge för att mogna. Vi skördade sent i oktober då druvorna fått balans mellan socker and syra."

"Vi tar de stora glasen, så att vinet får en chans att öppna upp."

Gulare färg, skvallrar om mognad. Härlig nos med lemon curd.

Professor Malik: "Låt oss göra en liten lek och skriva ner betyg på varsin lapp."

Haha, visst. Vilken skala är det som gäller?

Professor Malik: "Vi tar den amerikanska 100-skalan."

Det är så gott när chardonnay får mogna citrusaromer. Som i Jura.

"Senskördat i en sval årgång."

Det är lätt att bli syraknarkare när man provar mycket.
Så - riktigt hög syra och hög koncentration, det är bra. Forfarande friskt och kan nog lagras rätt länge.

Professor Malik: "Typiskt 2010. Årgången måste berätta tydligt om sig själv i en blindprovning."

Fick vinet samma uppfostran som årgång 2012?

"Nej, 2010 låg allt vin i använda barriques under en kortare tid. Bara för mikrooxideringen. Vi ville inte tillföra vanilj eller ektoner."

Den lilla smörigheten, hänger den ihop med malolaktisk jäsning eller med mognad?

"Bara flaskmognad. Det blev aldrig någon malolaktisk jäsning. pH var så lågt att mjölksyrebakterierna inte hade en chans att komma igång.

Då kollar vi på lapparna. Det blev 89 (FV), 87 (JG), och 91 (Fedor Malik, som mycket sällan delar ut höga betyg).

Professor Malik, du måste verkligen uppskatta det här vinet eftersom du gav det ett så högt betyg.

"Jag avskyr att prata i termer av klass (high society) - men det är ett mästerverk i en besvärlig årgång. Ein Meisterstück, om vi ska använda oss av tyska språket."

Vi kunde nog ha gått upp en pinne till, men är väl lite konservativa med siffror. Och så har vi nyligen provat andra strålande chardonnayer från Jura och Chablis som vi kan stämma av mot. 89 är ett högt betyg i vår bok. Det har blivit ett problem med poänginflationen.

Professor Malik: "Jag instämmer i er karakteristik. Färgen är Jura och syran Chablis."

Riktigt hög, skär som en kniv. Skulle stå sig riktigt bra i en direkt jämförelse med de franska områdena. En del av de viner vi provade på Vinsalongen igår hade inte det där riktiga klippet i syran. Minns inte vilka.. man minns aldrig de dåliga, bara de man gillar.

Det fanns en del hyggliga viner där, men också en del mediokert. Vi provade fem blaufränkisch men ingen satt riktigt rätt. Utom den allra billigaste från Movino, den var saftig och okomplicerat drickbar.

"Flera unga vinmakare gör misstaget att sälja vinet för tidigt."

Ungt vin kan ju vara fantastiskt, med all sin fräschör. Problemet på salongen var att vinerna kändes bittra eller överekade, eller bådadera. Av alla cabernetviner var det nog bara ett vi gillade.

Professor Malik: "Enligt min uppfattning är inte cabernet sauvignon en druvsort som lämpar sig för Slovakien. Åtminstone inte för Malokarpatská. Cabernet behöver ett varmare och soligare klimat, med pålitlig värme under längre tid."

Det var precis vad vinmakaren på Elesko sa. Det verkar som om södra Slovakien passar bäst för cabernet. Men klimatförändringarna borde ha underlättat. 

"Ja. I glaset har vi nu en halvsöt Riesling 2011, ett urval av druvor som delvis angripits av botrytis. Fem månader i små använda fat, bara för syresättningen. Vi får prova den kvickt innan vi fortsätter med entrecôten.

Svampen i såsen är från skogarna härovanför. Jag plockade den i morse."

Hade vi fått vinet blint hade vi nog gissat Alsace. Relativt hög alkohol, och så restsötma. Det känns som ett varmare klimat.

"12,5% och 35 gram socker.

För rätt länge sedan åkte vi för att hälsa på hos Egon Müller i Mosel. Där fick vi se hur rieslingvinerna mognar i stora gamla ekliggare - minst 2000 liter - och ändå var det så frisk druvkaraktär i rieslingen.

Nu över till något annat, en 2009 Cabernet Sauvignon."

Sannerligen en klassisk cabernet-näsa!

"Det var också en verkligt lyckad årgång i hela landet.

Den är inte från våra egna vingårdar, utan från regionen Juznoslovenská - det vill säga södra Slovakien. Vi har inga blaufränkisch eller cabernet sauvignon planterade hör, utan köper druvorna. Men vårt mål inför framtiden är att bara göra vin av egna druvor."

Så ni kommer inte göra några fler årgångar av det här vinet?

"Svår fråga. Vi funderar på att stryka det, men Mrs. Sebova älskar cabernet!"

Fin druvmognad och diskreta små fat.

"Det finns andra sorter som är mer hemtama i vårt klimat - som dunaj, alibernet och hron. Cabernet har inte de bästa förhållandena här, men de flesta av de där korsningarna har ändå cabernet som förälder. Vi funderar på att fokusera på dem istället."

Det här är i alla fall bra. Mycket bättre än de cabernetviner vi provade på Salongen.

"Syran är kanske i högsta laget."

Inte om vi får råda. Så länge det inte är beskt eller bittert, inga problem. Med fett på tallriken vill man ju ha bra syra i vinet. Använde ni barrique?

"Ja, det låg ett år i barrique. En blandning av nya och använda. Vi kör med lika tredjedelar under tre år. Varje år köper vi 20-30 nya fat från olika håll, det ger komplexitet och balans."

Faten är fint inpassade. Flera av de viner vi smakade på Salongen hade eken på utsidan. Särskilt det där kaffevinet… Retro11 från Janousek. Det luktade Sydafrika, rena kaffekaramellen!

"Vi kallar honom trollkarlen, hehe..."

Fast vi gillade hans 2011 Zweigeltrebe. Kaffevinet var kanske hans kommersiella trick?

"Barriquerna kom ganska sent hit, på 1990-talet. Traditionen är att använda stora gamla fat."

Som i Tyskland då, det var först mot slutet av 1980-talet de slog igenom. Och Italien.

"Ja, och man börjar se trenden gå åt andra hållet där. En del av italienarnas viner var verkligen tungt ekade, med alltför mycket tanniner. Nu är de mer eleganta.

Tredje helgen i november har vi ett evenemang som heter "Öppna Källare". 160 producenter öppnar upp sina dörrar för allmänheten. 7500 biljetter är redan sålda.

Vår ekonomiansvariga kommer från Bulgarien, och med det ursprunget är hon förstås väldigt van vid cabernet (hon studerade vin med ekonomisk inriktning vid universitetet i Plovdiv). En gång när hon var lite glad i hatten efter att vi provat cabernetviner i Burgenland utropade hon: jag klarar inte mer ek!"

Ek kan vara tacksamt för nybörjaren, det känns bekant. Vinerna påminner om varandra.

"Vi måste vara försiktiga, för vi gör inga storvuxna viner. Det är så lätt hänt att faten tar över, och vi vill behålla elegansen.

Nu över till en 2011 Alibernet. Druvan är en ukrainsk korsning från statssocialismens tid - alicante bouschet x cabernet sauvignon. Vi kallar sorten för lite vild och galen. Färgen är mörk, nästan opak, och så har den rätt aggressiva tanniner."

Väldigt rättframma aromer, mitt i plytet.

"Vi börjar med elva dagars kallmaceration vid fem-sex grader. Det accentuerar de friska fruktiga aromerna."

Elva dagar, det var länge.

"Vi försöker få fram så mycket cabernet-aromer som möjligt."

Ja, den doftar onekligen cabernet.

"Professor Malik: "Alibernet togs först hit som en teinturier, för att ge färg åt andra viner. Korsningen skapades under 1950-talet i Odessa."

Vilket leder oss till en fråga vi har funderat ett tag över. 
Allt var katastrof under kommunisterna, men flera av de sorter ni arbetar med skapades då: Devín, Dunaj, Palavá, Alibernet, för att ta några exempel. Hur kommer det sig att ni inte slängde de korsningarna på sophögen direkt efter att järnridån demonterades? Var skedde all den här forskningen? Något rätt måste de ha gjort.

"Det var på statens vetenskapliga institut för enologi i det gamla Tjeckoslovakien. Många kreativa personer sökte sig dit för att arbeta där. Det kommunistiska systemet var repressivt, ett fängelse för själen, men samtidigt var regeringen generös mot forskare och vetenskapare. Allt som allt fanns det 300 anställda på sex statliga forskningsstationer över hela landet. De flesta av korsningarna skapades under 1960-talet."

Ett gigantiskt projekt.

"Men alla institutets chefer måste vara partimedlemmar, och det var bara de som fick resa utanför landet. Utan medlemskap i partiet hade man inte en chans att nå en högre position. Det är svårt att förklara för någon som inte upplevt det, men alla var konstant rädda och kände sig hotade under kommunisternas kontroll. De motarbetade kreativitet och ville ha allt i samma fyrkantiga låda."

"Nu provar vi 2008 Four Elements, vår röda toppcuvée (jfr österrikarnas Pannobile).Det är fyra sorter: pinot noir, cabernet, andré (blaufränkisch x sankt laurent) och alibernet. Namnet kommer från den här målningen, som vi älskar. Om vi någonsin skulle göra en egen cuvée så skulle den få heta precis som den… de ursprungliga fyra elementen. Konstnären heter Stano Černy, och han kommer från vår grannby Vinosadý. Černy betyder svart, och i mitten av tavlan finns ett svart hål som verkar sakna botten.

I det förflutna fanns det stora statliga vinbolag och pyttesmå familjegårdar. För att göra harmoniskt vin av högre kvalitet kände vi att det var nödvändigt att äga våra egna vinmarker, för det är där allting börjar. Karpatská Perla betyder ju "karpaternas pärla", och våra pärlor finns där ute. Har man inga pärlor i vingårdarna kan man heller inte göra några pärlor i källaren. Pärla på italienska blir Margarita, och min fru heter ju också Margita, så jag har min alldeles egen pärla, upptäckte jag ganska snart. Allting handlar om pärlor här!"

Har ni funderat över återväxten? Skolar ni in era barn?

"Efter 1989 var det ingen som visste vad som skulle hända i landet, kanske var friheten bara tillfällig? Våra två döttrar har ingen formell vinutbildning, men de har fått livets skola. Vår assisterande vinmakare heter Tomás, och kommer från den norra delen av Slovakien. Han har åtta års erfarenhet av vinmakning i Nya Zeeland och pratar perfekt kiwi."

Det är två druvsorter man sällan ser tillsammans, pinot noir och cabernet.

"Filosofin är att varje årgång har en unik blandning som lyfter fram det mesta av det året. De fyra viner som gjorde sig bäst det året. Vi gör vinerna separat och prövar oss fram till en blandning av det bästa vi har.

Om ni provade blint skulle ni kanske inte gissa Slovakien i första hand. Vilka länder dyker egentligen upp i huvudet?"

Även om man vet vad man har i glaset, så är det roligt att tänka på vad man skulle ha gissat om man inte visste. När vi först drack vinet tänkte vi att det gav ett germanskt intryck. 
En dimension av Tyskland - som i pinot noir - och en av Österrike - som i blaufränkisch och sankt laurent. Ganska komplext alltså. Det har en svalodlad och lite skogig känsla, det verkar komma från en sval plats nära skogen. Alibernet och cabernet märks mest i form av små accenter, även om det är dominanta sorter.

"De bidrar bara med små andelar, kanske en tiondel vardera."

Professor Malik: "Min personliga association är chianti, och sangiovese."

Inte konstigt alls. Örterna och skogen. Ibland kan blaufränkisch vara rätt örtig. Och den är ju med i mixen någonstans. Men det finns en tydlig känsla av pinot noir. Hur stor är den andelen?

"40% pinot noir. 2008 var ett svalare år, så pinot fick en viktig roll. Allting handlar om att skapa en intressant kombination."

Det är den verkligen. Och balanserad, inget som direkt tar över. Korsningen andré gör att man tänker lite blaufränkisch och lite sankt laurent.

Det vore intressant att få höra om ert samarbete med Roberto Cipresso (La Fiorita, Montalcino).

"Vi har en vän som importerar vin bland annat, från Toskana. Han träffade Roberto Cipresso och drack några glas, sedan kom de på idén att föreslå oss något annorlunda. Roberto gillar att experimentera, och det gör vi också. Det är det bästa sättet att lära sig. Så Roberto kom hit och besökte våra vingårdar, och sedan satte vi igång. Faktiskt precis runt det här bordet där vi sitter nu. Vi hade valt ut några tänkbara sorter. Det blev aglianico från Roberto och alibernet från oss."

Men han är ju från Toscana. Varför valde han aglianico nerifrån södern? 

"Han är inblandad i projekt lite överallt i Italien, bland annat ett nere vid gränsen mellan Basilicata och Puglia. Där odlar man aglianico. Han hade med sig flera förslag, och det här var det som fastnade."

Båda druvsorterna är mörka och rika på tanniner.

"De är egentligen ganska lika."

Tanniner plus tanniner, A plus A.

"Vi kom överens om att sälja vinet till hösten, men vi smygstartade redan i våras. Roberto var inte helt nöjd med det, och vi var kanske heller inte helt nöjda med vinet i början. Men det har hänt mycket positivt på ett halvår. Det har blivit mycket mer harmoniskt. Alibernet behöver tid. Det är fortfarande ungt, från 2008. Vi klarnade det med äggvita."

Professor Malik: "Somliga kanske inte uppskattar stilen med den höga redox-potentialen som man också kan finna i klassiska spanska viner."

"Vi gillar egentligen inte att sälja de röda vinerna alltför unga"

Vid fem års ålder är det ju ungdomligt, om än inte direkt ungt. Komplext, fast allra mest får man mörka körsbär och cassis. Rätt fylligt. Kroppen från Italien, och syran från Slovakien.

Professor Malik: "Vi ska stanna till vid mitt hus på vägen härifrån, så ska ni få smaka på mitt mousserande. Det har fått ett typiskt franskt namn: Modragne. Inte olikt champagne... men från Modrá.

Jag prövade namnet på en fransk vän. Jag undrade om ordet fanns på franska, och han sa nej, men det låter ju ganska franskt - ungefär som montagne. Fast det lär tydligen ha något slags betydelse på danska, efter vad jag har hört.

Nu ska ni få smaka ett rött vin som jag har gjort. Det heter "Hrom". En komplicerad druvkorsning som skapades 1976 på institutet här i Modrá. Den är rätt ömtålig för frost."

Kan den heta både Hron och Hrom? 

"Ja, hehe... sorten blev inte officiellt listad förrän 2011. Jag fick ge den ett fantasinamn, men alla slovaker förstår ju vad det är. Jag gillade namnet, så jag behöll det."

Vilka är föräldrarna? 

"Abouriou noir och castets. Båda kommer från sydvästra frankrike.

2011 Hrom Barrique. Till vinet äter vi en traditionell salt dessertkaka, som görs med grisfett och små bitar av bacon. Det är väldigt populärt när man dricker vin här, eftersom man behöver ha något i magen för att inte bli alltför påverkad..."

Pagachik

"Vinet är mjukt och sensuellt. Jag tänker inte försöka lansera det på den svenska marknaden (skratt) för jag har inte nog. 660 flaskor är allt jag gör, två barriquer varje år. Enbart nya franska fat i varje årgång."

De märks inte så mycket i doften. Försiktigt rostade? 

"Medium toast. De sista två åren har jag använt mig av en ny teknologi - barriquer med räfflad insida. Spåren är ungefär 3 mm breda, och ytan blir tre gånger så stor."

Finns det inte risken att de tar över? 

"I gengäld får man använda dem under kortare tid. De är svårare att göra rena, men jag säljer dem efter ett års användning."

Har ni prövat samma teknik på Karpatská Perla? 

"Nej, inte än."

Doftar inte direkt ekigt, men speciellt. Mest söta svarta körsbär, violer, och kulspetsbläck. Sötfruktigt och lent på tungan. Lång smak. Men - eken tittar fram i slutet, som när man slickar på en glasspinne av trä och glassen tar slut.

Professor Malik: "När jag var yngre gjorde jag en del experiment med blauer portugieser. Jag var inte alls nöjd med den sorten. Vinet doftade som när katten slickar på sardinburken (skratt)."

Bläcket på nosen är gott. Fruktsötman är också behaglig.

"De salta dessertkakorna är typiska för Malokarpatská. Mycket bättre än vanligt bröd".

Både salt och fett, precis vad man behöver.

"De kallas pagachik, och de bästa är berusade. Jästen får den fermenterande degen att vingla fram och tillbaka som en drucken.
Man bygger upp dem i flera omgångar med smält grisfett som breds på mellan varje lager. De allra bästa är fulla, den här är väl ungefär halvfull (skratt)."

Vinet och kakan passar extremt väl hop. Vinet har hög koncentration och hög fruktmognad. När man äter kakan, känner man inte längre träet i slutet. Det är mumsigt när man får tag i de här små baconbitarna.

"Ni har inga liknande salta bakverk i Sverige?"

De kunde ha varit svenska, men vi gör nog inget i den vägen. Vad tar du för det här vinet förresten? Vi köper gärna en flaska.

"€20."

Det blir bara bättre för varje sipp. Skål, professorn!

"Skål. I min trädgård ska jag visa er allt vad man kan odla här. Fikon, mandel, kastanjer, mispel. Kiwi-frukt och vild kiwi."

Som i Pfalz. 

"Precis, det är samma slags klimat."

Och bergen skyddar i ryggen på samma sätt. Men den böljande slätten här utanför påminner mer om Rheinhessen.

"Nu är det dags för den söta desserten, en strudel av österrikisk typ med blå druvor, som på något slags tysk-engelska kallas "gemalene poppy-seeds" - eller "målade vallmofrön". Till den ska vi ha ett glas 2011 Grüner Veltliner Eiswein."

När plockade ni de frusna druvorna?

"Den andra februari 2012. Det var tolv grader kallt. Vi var oroliga, för så fort solen gick upp skulle det snabbt bli varmare. Vi började att plocka klockan halv fem på morgonen, och var klara halv åtta. Men när vi kom in i källaren var druvorna så frusna att vi fick vänta halva dagen på att pressa dem.

Det händer så sällan, man måste vara på hugget och kolla temperaturen."

De här druvorna, var det någon botrytis på dem?

"Nej, grüner veltliner har tjocka skal, så de blir inte så lätt angripna. Druvorna var hälsosamma och i gott skick."

Doften kommer med underbara noter av saffran och honung. Smaken är oerhört koncentrerad men ändå lätt och dansant. Fantastiskt vin. Vad kostar flaskan?

"€26 för en halva."

Då jobbade ni nästan gratis.

"Ja, så är det. Vinet fick pris på en ansedd tävling för isvin i Israel."

I Sverige har vi ett isvin som vunnit internationella priser, det kostar €75 för en liten flaska. Ni är alldeles för billiga! 

"Och dessutom har ni mycket lättare att få iskyla i Sverige."

I USA är det tillåtet att frysa ner druvorna. "Vin de glacière".

Professor Malik: "Jag har en vän som hjälpte till som konsult i Niagara Falls under tio år. Det elfte året behövdes han inte, för då hade det blivit tillåtet att frysa druvorna på konstgjord väg."

Det är ju fusk.

Professor Malik: "Det skulle inte förvåna mig om den regeländringen är här inom två år. EU tillåter ju att man använder ekchips. Det är framförallt ett etiskt problem"

Tyskland och Österrike skulle aldrig tillåta det.

Professor Malik: " Jag säger två år. EU har stor makt och fattar ofta felaktiga beslut, och andra länder kommer att trycka på.

Vinet är egentligen inte gjort av oss - det är en samverkan med naturen. Tre-fyra gånger per decennium."

När ska man dricka det?

"När man vill inom femton år."

Ladislav Šebo & Margita Šebova.

Provat:

2012 Varieto Chardonnay €8

2012 Varieto Veltlinske Zelené €9

2012 Varieto Devín €9

2010 Varieto Chardonnay €10

2012 Varieto Riesling Semi-sweet  €10

2009 Varieto Cabernet Sauvignon €10

2011 Varieto Alibernet €13

2008 4 Elements Red Cuvée €17
2008 Cuvée A+A €19

2011 Fedor Malik & Syn. "Hrom Barrique" €20

2011 Veltlinske Zelené L'adové vino (Eiswein) €26

Titelbilden lånad med tillstånd av Jakub Dvořak.