Restaurangakademiens Sommelierutbildning

Funderat på en professionell vinutbildning? Avverkat hela eller delar av Munskänkarnas kursprogram? Vill verifiera kunskaperna och ta uppdrag mot ersättning? Visst vore det utvecklande att ägna en heldag i veckan åt att lyssna på vad vinsveriges mest etablerade föreläsare har att säga om sakernas tillstånd och prova bortåt ett tjugotal drycker varje gång. Om allt går vägen kan du efter nio månader hämta ut ett diplom med röd banderoll i kanten som betyder "väl godkänd".

Simsalabim, så var det fixat! Om vi till att börja med ska reflektera lite över vår bildningsgång till dags dato, så har den nog varit en smula uppochnervänd. Inleddes för länge sedan med resor till de klassiska vinområdena i Tyskland, Frankrike och Italien - flera gånger om. Knacka dörr, prova vin och ta del av allt vad producenterna hade att berätta. Handla klokt och fylla bakluckan. Långt senare började vi skriva av oss på den här adressen. Först i framskridet stadium av vinintresse var det dags att engagera sig i Munskänkarna och ta sig igenom deras kursprogram. Ändstationen "teoretiskt och praktiskt
3-betyg" förutsätter kunskaper få vinvänner orkar sätta i sig, och man behöver prova blint minst en gång i veckan innan praktikprovet.
Så... varför inte göra det på Restaurangakademien? Allez! - åter till skolbänken.

Den första terminen (SOM1) kan beskrivas som en rejält utökad version av Munskänkarnas druvkurs, men i form av heldagsföreställning och med avbrott för rätt så delikata luncher tillagade av de spirande kockeleverna. Ofta dyker det upp ett par extra viner att prova till maten. Dagarna är väl späckade men lunkar ändå på i behagligt tempo, med infallsvinkel på druvsorter, vinodling och vinifiering. De huvudsakliga skillnaderna jämfört Munskänkarna är att föreläsarna är yrkesfolk, restaurangkopplingen förstås, andra dryckeskategorier än vin - och så det där med WSET. De fyra bokstäverna i förkortningen (vanligen uttalad wee-sett) står för Wine & Spirits Education Trust Ltd. 
Det är en brittisk branschfinansierad stiftelse som skapat definitioner för internationell branschstandard. De har utarbetat en provnings-metodik som är betydligt striktare och mer fyrkantig än exempelvis den Munskänkarna lär ut. För oss som utvecklat en friare och mer subjektiv skrivstil för sina noteringar är det till en början som att försöka röra på överkroppen i en väl åtdragen tvångströja.

Men: redan inom ett par veckor visar det sig att man har en del att tjäna på att samarbeta och göra metoden till sin. Efterhand rasslar noteringarna ner på papperet mer eller mindre av sig själva. De engelskspråkiga beskrivningsorden är standardiserade och "objektiva". Provaren behöver inte fundera över vilket adjektiv som bäst beskriver vilken mängd av tanniner som upplevs. "Medium-plus" räcker. De resulterande noterna är knappast något nöje att läsa, de är menade som professionella redskap och utmynnar i slutsatser om kvalitet, prisnivå och drickfärdighet - samt förhoppningsvis en underbyggd teori om vad man har i glaset. De subtilare egenskaper som utgör ett vins unika fingeravtryck får frodas under rubriken "Other Observations". Om man hinner, vill säga. För det går undan under provningsmomenten. Vi provade upp till tjugo viner (eller andra drycker) per dag, mestadels blint med kompletta provningsnoteringar. Här kunde man gott tänka sig att omfördela tid från genomdrag av powerpoint-presentationer till genomgång av de viner som valts ut som exempel. Så här såg schemat ut:


120912 Introduktion, vinhistoria, WSET-metodik, bygg ditt eget vin
120920 Vinodling, vinframställning  (Michel Jamais)
120927 Kemi, defekter, eko/bio, mousserande (Solveig Sommarström, Åsa W Karlsson)
121004 Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon Blanc m.fl. (Åsa W Karlsson)
121007 Elektroniskt prov: vinhistoria
121011 Pinot noir, Chardonnay (Jörgen Lindström, Michel Jamais)
121018 Nebbiolo, Sangiovese, andra druvor   (Åsa W Karlsson)
121025 Riesling, Syrah, Grenache m.fl  (Michel Jamais)
121108 Söta och förstärkta viner   (Åsa W Karlsson)
121115 Restaurang, lagring, källare, ekonomi  (Sören Polonius)
121122 Kaffe, praktisk dekantering (Anna Nordström, Susanne Berglund-Krantz)
121125 Elektroniskt prov: kaffe
121129 Öl och sprit   (Michel Jamais)
121206 Sinnen och smaker, mat och dryck i kombination  (Michel Jamais)
121212 Teoriprov WSET Level 2, liten blindprovning


De stora dragloken under denna första termin var alltså Michel Jamais och Åsa W Karlsson. Särskilt Michel är ju oerhört bekväm i sin roll som föreläsare - närmast fryntlig - och blir aldrig tråkig att lyssna på. Det finns något för alla, oavsett förkunskapsnivå, gärna med en anekdot. Som certifierad svensk WSET-examinator har Åsa snarare antagit uppgiften att förmedla metodiken i sin striktare form. Och det var utan tvekan Sören Polonius som stod för den roligaste provningen på temat "då och nu" i Vouvray, Pomerol, Pommard och Deidesheim. Terminen avslutades med ett engelskspråkigt teoriprov med 50 kunskapsfrågor av multiple choice-typ samt en kort blindprovning.

Efter nyår ökade tempot avsevärt. Man kan jämföra med Munskänkarnas 2-betygskurs, även om Restaurangakademiens SOM2 är betydligt mer omfattande (dessutom med en hel del andra drycker än vin). Den här gången är det ursprungsområdena som utgör de viktiga rubrikerna i schemat. Men som vi alla vet är vinvärlden väldigt stor, och den utmätta tiden alltför knapp. De som börjat med ringa förkunskaper har en brant uppförsbacke att kämpa i och får bitvis svårt att hänga med. Hela Bourgogne rakas av på en förmiddag medan Bordeaux och Rhône får dela broderligt på en ynka eftermiddag (Andreas Larsson verkade inte överdrivet belåten med de prioriteringarna). Fartblindheten är överhängande när munskänken Rosborn i dödsföraktande hastigheter drar igenom stora delar av Europa på en enda dag. Det hade varit en god idé att skippa ett par moment för att ge mer plats åt andra.


130107 Fördjupning metodik, Australien, Nya Zeeland  (Jörgen Lindström)
130114 Sydamerika, Oregon, Washington, Kanada  (Susanne Berglund-Krantz)
130121 Spanien  (Susanne Berglund-Krantz)
130128 Californien, mat och dryck i kombination, dessertviner (Michel Jamais)
130204 Bourgogne, Alsace, Loire, södra Frankrike (Andreas Larsson)
130211 Tyskland, Österrike, Portugal, östra Europa (Jan Rosborn)
130218 Druv- och fruktdestillat, whisky, tequila, rom, likörer (Michel Jamais)
130304 Te, Bordeaux, Rhône  (Ashok Kapoor, Andreas Larsson)
130311 Italien, inlämning egen vinlista  (Susanne Berglund-Krantz)
130318 Sydafrika, port, sherry, madeira (Maja Berthas, Jan Rosborn)
130325 Champagne och mousserande, metodik, analys (Åsa W Karlsson)
130408 Ölbryggning, öl och mat  (Sebastian Tarkowski, Michel Jamais)
130415 Restaurangakademiens teoriprov, svenskt vin, inför WSET
130422 WSET Level 3 Advanced Certificate, Akvavit
130506 Praktisk examination, blindprovning


Ett omfattande självstudiemoment under termin två är att bygga sin egen vinlista till en fiktiv restaurang.   Pysslet med listan blev ett ypperligt tillfälle att bekanta sig med de flesta svenska leverantörers restaurangprislistor, att plocka russinen från alla möjliga provningar man frekventerat, samt att fundera ut hur man tycker att vin på krogen egentligen borde vara prissatt. Här kom vi fram till en enkel och attraktiv modell som verkligen gynnar de bättre vinerna - exmomspriset gånger 1,5 plus 250 kr. Det borde väl bli tillräcklig avans, borde det inte? Vår (alltför) långa fasta lista inleddes med ett lösblad med dagens special och veckans fem bubbel, vita och röda. Senare, mot slutet av terminen, fick vi fyra stycken fyrarättersmenyer att sätta viner till, och då helst från vår egen lista med motiveringar till varje vin. Ett smart upplägg alltihop, och en väldigt lärorik uppgift på det hela taget.

Kan man säga något generellt om vinerna? Väldigt skiftande och en hel del bra men inte så många riktiga toppar. Totalt provade vi bortåt 400 drycker, där vinerna kostade alltifrån 50 spänn till en bra bit över 1000. Slagsida åt något enklare viner under första terminen, klart högre nivå under andra. Oftare från större producenter snarare än mindre hantverkare, även om undantag noterades med jämna mellanrum. Pendelrörelsen tillbaks till traditionen märks ännu inte så mycket av bland de italienska kursvinerna, där det fortfarande är den fatrostade stilen som dominerar (undantag: 1999 Radici Riserva och Gravners amfora-ribolla) Den största vinupplevelsen trillade in under Bourgogne-avsnittet när René Engels 2002 Vosne-Romanée från Larssons källare samsades med en riktigt lyckad 1969 Pommard (André Pellerin) inköpt i Tyskland.

Bland Restaurangakademiens främsta samarbetspartners märks företag som Vingruppen i Norden och Carlsberg, varför vi ofta fann oss prova viner från just Vingruppen och inte sällan drack Carlsberg Non-Alcoholic till lunchen. Det var annars oväntat kul att "tvingas" återknyta bekantskapen med öl, en dryckeskategori vi inte ägnat oss nämnvärt åt under det senaste decenniet. Extra givande för den vinöst orienterade nörden är kanske de belgiska syrliga ölsorterna som wit, gueuze, lambic, kriek och fylliga klosteröl. Jättetrenden med mikrobryggerier och USA-inspirerad humlearomatisk hantverksöl är något som hänt sedan sist vi var intresserade. Det var prima handfast pedagogik att få vara med och brygga en sats bärnstensfärgad ale från scratch (dvs malt, humle jäst och vatten), under ledning av en hembryggande mikro-entusiast.

Slutspurten - de tre sista kurstillfällena - bestod uteslutande av tester. Först ut var Restaurangakademiens teoriprov, en diger lunta som satts ihop av encyklopedikern Rosborn och mångkunnige Jamais (bägge gamla Munskänkar) Det hela påminde i stort om ett 2-betygsprov men var väl ungefär dubbelt så långt - tre timmar och totalt 350 möjliga poäng fördelade på kortare och längre frågor samt en hel del kartor. Veckan därpå skrev vi engelska WSET Advanced, vilket bestod av 50 multiple choice-frågor, ett antal sidor med längre frågor samt blindprovning av två viner med kompletta tasting notes. Kändes solitt.

På kursens avslutande dag fick vi inleda med den klassiska dekanterings- och serveringsritualen där man ska utföra typ 24 moment så snyggt som möjligt, i det här fallet inför punkräven Susanne B-K och AD-bågade Beatrixi från Eriks Vinbar. Tänk att man kan få så mycket nerver, och så dåligt minne! Troligen var det minst jobbigt för de restauranganställda. Sedan fick vi redogöra för våra vinval till en av de fyra menyerna vi förberett. Till sist tre blinda viner - två vita och ett rött - samt tre olika whiskysorter halvblint. Kompletta noteringar begärdes och avlämnades. Så var det bara att invänta domslutet inför panelen... MVG i teori, MVG i blindprovning, VG på vinlistan och menyerna samt ett lite skämsigt G i dekantering/servering. Vilket väl egentligen är vad de flesta sommelierer håller på med?

Det känns lite tomt nu. Kanske ses vi på Diploma-kursen?


ps. länkar upp kurstillfällena efterhand.