Poderi Aldo Conterno: middag med Franco Conterno

Poderi Aldo Conterno ligger oss varmt om hjärtat, sedan länge.
Vi blev inbjudna att dinera med Franco Conterno, den av grundaren Aldos tre söner som är mest inriktad på marknadsföringen. Den berömda egendomens stil lyckas som få andra balansera på slak lina mellan tradition och modernitet, och plockar det bästa från båda hållen. Deras baroli är oerhört fruktrena och polerade, men aldrig det minsta mejkade eller opersonliga. Några av nycklarna till den höga kvaliteten är förstås formidabel terroir, manisk omsorg om vingårdarna och ett lågt skördeuttag. På frågan hur man går till väga i källaren, svarar Franco först att vinerna görs i vingården. All respekt för den inställningen, men man sitter väl inte bara och tittar på druvorna när de kommer in, och väntar på att de ska förvandlas till vin?

Nej, det gör man ju inte. Druvorna skördas i grunda plastlådor, där de ligger i ett enda lager. Det är avgörande att druvorna är absolut hela tills de når avstjälkningsmaskinen. Allteftersom skörden kommer in, fyller man upp ståltankar om 75 hektoliter. Musten börjar jäsa enbart med sina naturliga jäststammar, och temperaturen kontrolleras till 30 grader. Ståltankarna är försedda med roterande paddlar som vänder ner skalmassan i musten. När det gäller tonårsnebban Il Favot, från de yngsta stockarna, använder man paddlarna med hög frekvens för att få hela macerationen avklarad inom en vecka. Målet är att extrahera gott om färg och frukt, men måttligt med skaltanniner. Dessa ska sedan kompletteras med de mjuka, söta ektanniner som små franskrostade ekfat kan bidra med. Tanken med detta är att skapa en fruktig nebbiolo i internationell stil, ämnad för restaurangkunder och nybörjare på druvsorten. Syran är dock omisskännligt italiensk, kan vi intyga.

Men vi som älskar nebbiolo, vi vill ju åt själva druvtanninerna. Att extrahera dem på bästa sätt tar betydligt längre tid. Närmare bestämt fyra veckor, när det gäller Aldo Conternos baroli. Och tänka sig att man kan använda en rotofermentor för att åstadkomma något som liknar traditionalisternas "cappello sommerso". Det är en metod som innebar att skalhatten hölls konstant nedtryckt i musten, men den ansågs så farlig för dem som arbetade med den att den nyligen förbjöds. Man kan dock lugnt utgå från att den hårda kärnan av traditionalister - de som gör källarjobbet själv - inte bryr sig om förbudet.

Tricket som vinmakarbrorsan Stefano Conterno använder sig av, är att låta rotofermentorn gå bara ett eller två varv ett par gånger om dagen och dessemellan låta paddlarna hålla ned skalhatten i timmavis. De kör alltså sina svindyra tvättmaskiner i det här långsam-läget i fyra veckor, för sina baroloviner. Som tack för tålamodet får man en varsam och perfektionistisk extraktion av de mest fruktiga och silkiga tanniner som nebbiolodruvan överhuvudtaget är kapabel att åstadkomma.

Det nyjästa vinet får vila under några månader i stora ståltankar. Sedan dras det över i 2500-liters botti av slavonsk ek. Mellan 28 och 32 månader får barolon ligga och mogna i de stora liggarna. Och om någon tycker sig hitta drag av naken ny ek i den unga barolon så har det sina randiga skäl. Man använder nämligen mestadels nya fat. När det är dags för andra användningen av faten, renskrapas de invändigt med stålsickel - ett handarbete som tar sådär tre-fyra timmar per tunna. Någon tredje användning blir det inte, för då är det dags att byta till nytillverkat igen. Man vill till varje pris undvika de rustika drag som gamla fat skulle kunna orsaka. Flaggskeppsvinet Granbussia får nya liggare varenda gång, och kostar ju därefter. Den som till äventyrs oroar sig för att nyeken skulle bidra till den provkarta av aromer vi vanligen förknippar med små nya franska ekfat kan ta det lugnt. Rostning finns inte med på kartan i slavonska botti.

Den charmerande standardbarolon hämtas mestadels från egna vingårdar i hemtrakten Località Bussia i Monforte - alltså även från de berömda vingårdslägena - med förbehållet att stockarna är lite yngre, mellan 20 och 40 år. Sedan 2001 ingår en mindre andel från kommunen Barolo (fram tills dess stod det annars ofta Bussia Soprana på etiketten). Vi får jämföra nollsex och nollsju. 2006 präglas av elegans, syrafokus, grepp och längd medan 2007 går mer på opulens, generositet och stora mjukfruktiga tanniner. Båda vinerna är på sina olika sätt superba, men det är ingen tvekan om vilken årgång som passar vår smak bäst. En årgång för nördarna, en för den breda publiken.

Men det är förstås vingårdsvinerna som får hjärtat att klappa allra hårdast, de som kommer från stockar som är mer än 40 år gamla. Det är andra gången vi provar dem i årgång 2006. Colonnello är det relativt sett lättaste, mest florala och övertonsrika av dem. Detta tack vare en sandig jordmån som gränsar till och liknar den i Barolo-kommunens vingårdar. Nollsexan är på sitt allra flörtigaste humör ikväll, omedelbart vidöppen och redan ack så tillgänglig i sin silkiga personlighet. Cicala kommer från en kraftigare jordmån av kalksten och lera. Här är frukten större och strukturen bjuder på betydligt mer kraft och motstånd, även om den kläs in fint av den hustypiskt silkiga texturen. Aromatiken är för kvällen ganska knuten och tycks behöva en timme extra för att öppna upp. Hur som helst - ett makalöst vin som har allt vad som behövs för att gå från klarhet till klarhet i källaren. Slutligen Romirasco, den vingård som brukar utgöra 70% av flaggskeppet Granbussia. Här är stockarna är 55 år gamla. Det är det fruktigaste, bredaste och djupaste vinet av de tre. Efter en timme i karaff står såväl doft som smak på vid gavel - oerhört läckert - men nu är det snarare tid att äta, prata och njuta än att analysera.

Efter att ha testat de flesta av vinerna vid två tillfällen kan vi slå fast att 2006 är en årgång som passar oss perfekt - i linje med 2004 men något lättare. När det gäller husstilen måste man imponeras av aromernas klarhet och renhet. Det finns helt enkelt inte ett spår av något som kan kallas rustikt - vill man ha sånt får man leta annorstädes. Sedan har vi de silkiga fruktmogna tanninerna, som är av ett slag man annars bara hittar i typ svindyra bourgogner eller Gajas vingårdsbarbareschi. Det är så rasande skickligt framställt att man dricker vinerna med stor behållning redan nu. När vi frågar Franco hur länge han menar att man bör vänta för att de ska visa sitt bästa, lyder svaret: mellan femton och tjugo år från skörden. Tough luck...

Vi drack:

2006 Il Favot
2006 Barolo
2007 Barolo
2006 Barolo Colonnello
2006 Barolo Cicala
2006 Barolo Romirasco

Vinovativa bjöd, och lanserar ovanstående som tillfälligt släpp 2 maj.
Små kvantiteter, mellan 60 och 240 flaskor.