Weingut Knipser, Laumersheim

Fredag förmiddag rullar vi in i byn Laumersheim, vid gränsen mellan Pfalz och Rheinhessen. Weingut Knipser är byns stolthet och allteftersom vi närmar oss lunch kommer alltfler besökare som vill handla vin. Men lyckligtvis har källarmästaren Dirk Rosinski reserverat en stund för att ta oss runt, berätta och hälla upp.

Vi har bara smakat ett vin härifrån tidigare, märkligt nog en bordeaux-blandning och från 2002! Även om vinet hade gått över tiden och inte kom från bästa tänkbara rödvinsårgång, så var nyfikenheten väckt. Hos Knipser experimenterar gärna man med sånt man har lust till, och det är lite fylligare rödviner av oväntade druvor. Fast de dominerande druvsorterna - och gårdens Grosse Gewächse - är förstås spätburgunder och riesling.

"Jag jobbar här i vineriet sedan tjugo år nu. När jag började hade vi tolv hektar, det var en liten familjeegendom och jag var den enda utifrån. Efterhand växte företaget och nu har vi mer än fyrtio hektar vinmark. Det var därför vi planerade och byggde ett nytt vineri i början av 2000-talet.

Knipser är ett familjeföretag. Släkten kommer ursprungligen från Sydtyrolen, de flyttade hit omkring år 1700. Werner Knipser, som leder företaget i dag, ändrade produktionen till ett renodlat vineri i början av 1970-talet. Innan dess bestod verksamheten av en tredjedel andra jordbruksprodukter, en tredjedel fruktodlingar och en tredjedel vin."

"2003 invigdes den nya källarbyggnaden där vi gör hela produktionen från druva till flaska. När vi planerade bygget tänkte vi: det måste gå att göra en agro-teknisk byggnad som inte ser ut som en fabrik. Därför använde vi bara naturmaterial som trä och sten, för att undvika att sätta en ful fläck i landskapet.

Hela byggnaden är ovan jord. I den här byn existerar inga källare, bara halvkällare, i och med att grundvattenståndet ligger bara två meter under markytan. Orsaken är floden, hela den platta dalen åt öster mot Rhen har en hög grundvattennivå. Det platta, låglänta landskapet används bara till grönsaker och frukt. Om man tittar åt andra hållet, på västra sidan av byn, höjer sig markerna och det är här vinet odlas. Vissa sluttningar är ganska branta, till exempel Mandelpfad som syns härifrån. Där odlas riesling, pinot noir, cabernet och merlot.

Eftersom vi befinner oss på gränsen till Rheinhessen har vår terroir mer gemensamt med det området - samma klimat, och så kalksten, som är täckt av ett mer eller mindre tjockt lager lössjord. Från några centimeter, upp till två meter. Jämförelsevis är jordmånen i resten av Pfalz till 80% sandsten, och den har vi inte alls här. Sen brukar pfalzarna gärna tala om vulkanisk jordmån, men i verkligheten är det ytterst lite (skratt). Just nu kommer det fram många unga duktiga producenter i Rheinhessen, men också i Pfalz. Gränsen mellan de här två regionerna... det är bara en linje som människan ritat dit.

I år avslutade vi skörden ovanligt tidigt. Vid skörden har vi rullvagnar som kan passera mellan vinraderna, med två behållare på varje vagn. Det gör det lätt att selektera två olika kvaliteter direkt i vingården. 90% av skörden handplockas, eftersom endast handskörd garanterar att frukten är perfekt. När vi kommer till vineriet lyfts behållarna upp med en kran, och det första druvorna möter är ett sorteringsbord med vibrerande rullband. Här kan vi se varenda druva och plocka bort de dåliga, dessutom ge feedback till plockarna om de inte selekterat på rätt sätt.

Därefter åker druvorna på en rulltrappa upp för att fyllas i pressen. Det är en tankpress där druvorna inte får någon kontakt med syre och som pressar med hjälp av en uppblåsbar plastsäck. Vi använder också pressen för att ge druvorna en macereration på skalen över natten, exempelvis med gewurztraminer och sauvignon blanc. På kvällen stänger vi tanken, och på morgonen pressar vi."

"När det gäller de röda vinerna fylls druvorna i en jästank direkt. För rödvinsjäsning har vi tre olika system. Dels har vi de här traditionella grejorna - öppna jäskar av ek som i Bourgogne, där vi gör klassisk pigeage för hand. Sedan har vi de här stora rostfria tankarna, med paddlar som trycker ner skalhatten enligt de intervaller vi programmerat in i datorn. Slutligen har vi de slutna roterande jästankarna - rotofermenters - som fungerar likt en betongblandare. Väldigt simpelt, men också väldigt effektivt. Vi använder det inte för pinot noir - men för cabernet, merlot, dornfelder och liknande. Pinot noir skulle inte klarna tillräckligt bra, medan det fasta materialet från de andra druvorna har lättare att skilja ut sig. Tekniken är annars väldigt effektiv, man får ut maximalt av frukt och färg inom några få dagar och när man tömmer maskinen på nyjäst vin blir det knappt ett snapsglas kvar."

"Här uppe på övervåningen har vi vi några av de traditionella faten - Halbstück och Stück. Vi använder dem i stort sett enbart för riesling, någon gång för pinot gris och chardonnay. Här har man också bra överblick över hela källaranläggningen som är state of the art även med internationella mått mätt."

"Datorstyrda system för kylning, så att vi har full kontroll. Vi gillar dock inte att gå alltför lågt med temperaturen, så vi jäser de vita vinerna kring 19 grader. Därunder får man artificiella fruktnoter som inte är typiska för druvan. Särskilt för riesling är det helt galet att använda temperaturer på 15 grader, de får aromer som påminner om isglass."

"En av orsakerna till att vi byggde den här källaranläggningen, var att vi inte längre hade plats för alla barriquer. För tillfället arbetar vi med mer än 1600 små ekfat. Bröderna Knipser var pionjärer för de rödviner i internationell stil som blev mode på 80-talet. Förutom ett fåtal kolleger fanns inga andra i Tyskland som producerade rött vin i en internationell stil, tyskt rödvin på den tiden var snarare vad man kan kalla "rött vitt vin", inte rött på det sätt vi kan smaka i en bourgogne eller bordeaux. Istället en ljus färg, sötsliskig smak och inga tanniner. Hemskt!

Knipser var grundande medlemmar av tyska Barrique-Forum. Nu är det inte längre någon stor sak, eftersom det blivit så utbrett att arbeta med små ekfat. Vi har hunnit skaffa oss en hel del erfarenhet av dem - genom åren har vi använt oss av över trettio franska tunnbinderier. Vi har provat alla möjliga fat och nu använder vi oss av ungefär fem olika producenter. Fyra franska, och en från Pfalz - Kuferei Gies i Bad Dürkheim. Hans kvalitet är väl inte fullt lika hög som de franska, men han närmar sig och kan väl sägas ligga på 80-90% av deras. Det känns bra att kunna producera St. Laurent - som är en ursprunglig druva från Pfalz - med ek av samma ursprung.

De senaste tio åren har skogsägare i Pfälzer Wald gjort en hel del affärer med tunnbinderier i Bordeaux som köper ek för sin produktion av fat. Skogsägarna är väldigt glada, eftersom de länge haft svårt att få avsättning för sina toppkvaliteter av ek. Under lång tid fanns ingen marknad eftersom folk inte längre ville ha ekmöbler i sina vardagsrum, men det har ju också kommit tillbaks. Och det trodde man väl aldrig, att tysk ek skulle bli populärt i Bordeaux!

I sekler har ju Frankrike varit "la grande nation" när det kommer till mat och vin. De äldre fransoserna är nog rätt chockade, nu när världens bästa restauranger ligger i Spanien och Danmark istället för i Frankrike. Men de yngre franska besökarna är väldigt öppna för nyheter. Om man tittar på matutbudet: när jag började för trettio år sedan åkte tyskarna över gränsen till Alsace för att gå på restaurang. Idag är det fransmännen i Alsace som korsar gränsen för att äta i Pfalz eller Baden. En klar förändring!

Sedan ett tiotal år har vi goda affärskontakter i Danmark (Sigurd Müller i Aalborg) och säljer en hel del vin dit. Vi började med att exportera pinot noir - eftersom folk, inte minst på restauranger - sökte alternativ till franska viner, och de hittade bättre prisvärde i tysk pinot noir.

Rummet som vi kommer in i nu är uppvärmt under hela vintern. Nästa vecka börjar den malolaktiska jäsningen. För tillfället ska de sista röda vinerna från 2011 pressas, och sedan håller vi dem i tank under ett par veckor så att de ska kunna sedimentera. Därefter dras de av från jästfällningen och fylls upp på barriques."

Lite överraskande att se ordet "Syrah" kritat på faten...

"Det är faktiskt inte så ovanligt. I Pfalz finns det mer än 20 producenter. Tittar man på Baden och Rheinhessen finns det nog ytterligare 20. Men det var vi som var först! Det kan verka förvånande med syrah så här långt norrut, men vi har ett helt annat klimat än resten av Tyskland. Soligare än exempelvis Bourgogne och norra Rhône, och jämförbart med Alsace. När jag ursprungligen flyttade hit, kom jag från Nahe 90 km norrut. Jag blev totalt överraskad, som vinodlare är det som att komma till det förlovade landet. Allting fungerar! Och ser man på andra kulturväxter som romarna hade med sig så växer fikon, kastanjer och mandelträd. Det är inget man hittar i övre Rhendalen. Vi har också en väldigt låg nederbörd och rekordmånga soltimmar, eftersom vi befinner oss i skuggan av Haardt-bergen och Pfälzer Wald - en fortsättning norrut av Vogeserna i Alsace. Inte minst när det gäller röda viner är klimatet perfekt."

Vad har du att säga om skillnaderna mellan vinerna från Pfalz och Alsace?

"Orsakerna är historiska. Fransmännen har hela tiden hållit fast i sina traditioner, medan marknaden för tyska viner bröt samman helt efter andra världskriget. Under 50-talet, när tyskarna började få ordning på samhället efter att ha levat i stor nöd, blev det viktigt att mat skulle vara fet och dryck skulle vara söt. Hela vinkulturen blev störd eller bruten, och ingen var intresserad av att titta bakåt eller studera historien. Nu, flera generationer senare, studerar unga vinodlare hur det såg ut för hundra år sedan, och ännu längre tillbaks. På den tiden var tyska viner de dyraste i hela Europa, och riesling från de bästa lägen kostade som de finaste bordeauxerna, bourgognerna, champagnerna.

Å ena sidan var det som hände ett stort problem för Tyskland, eftersom vi förlorade banden med våra traditioner. Å andra sidan, för vinmakare som vill utforska vad som är möjligt, så är vi friare. Vi är inte så bundna av stränga appellationslagar som våra kolleger i Alsace är. Vi kan experimentera med cabernet, syrah och merlot, eftersom det numera är tillåtet. Visst finns det restriktioner, men vi kan åtminstone buteljera som normalt kvalitetsvin. I Alsace är det förbjudet. Och tittar vi på deras pinot noir, så är de oftast väldigt ljusa och lätta. Jag tycker inte att de utnyttjar potentialen.

I Alsace har de framförallt två problem för tillfället. Å ena sidan är det traditionen, som gör det väldigt svårt att skapa nytt, eftersom det kommer att stoppas av myndigheterna. Å andra sidan gör den globala uppvärmningen - åtminstone säger producenterna det - att de måste lämna mer och mer restsocker i vinet, för de kan inte, eller vill inte, gå högre med alkoholen. Vad som har hänt är att de förlorat sina tyska kunder eftersom tyskarna vill dricka torra viner nuförtiden. Tyskarna, som vet att ett Alsacevin ska vara torrt, köpte samma etikett som fem år tidigare och blev chockade när vinet inte längre var torrt. Stilen på Alsacevinerna har alltså blivit sötare, men det finns ingen indikation om detta på etiketten. Den tyska marknaden för Alsaceviner har fullständigt brutit samman, tidigare var det deras största marknad.

I Alsace - och i Rheingau - är det statlig lagstiftning kring Grand Cru-systemet, medan Grosse Gewächse i resten av Tyskland inte är reglerade enligt lag utan genom ett privat kontrollsystem genom VDP. Och det gör hela skillnaden - ska man ha politiker med att besluta om vin så kommer det inte att fungera. För de vill göra alla glada! Se på Rheingau, en tredjedel av hela regionen har rätt att producera Erste Gewächse. Helt galet."

Kommer Rheingau någonsin att ansluta sig till GG?

"Jag vet inte, du får fråga dem (skratt). Men ser du på vad tyska vinskribenter skriver om Erste Gewächse från Rheingau och jämför med resten av Tyskland, så är det alltid lite problematiskt i Rheingau. Man får gå helt på vem som är producenten, som det var förut."

Kan man säga Knipser är en rödvinsspecialist?

"Ja, det var ju något nytt och speciellt för tjugo år sedan. Men vi gillar inte riktigt när folk kallar oss det, för vi går in för de vita vinerna med samma energi och filosofi. Det verkar dumt att enbart vilja producera bra rödviner. Men för journalisterna var det något nytt med tyskt rött av hög kvalitet, och en tacksam vinkel att basera artikeln på. Idag finns det många bra rödvinsproducenter och därför tittar folk i lika mån på våra röda och vita. Vår produktionen idag är lika delar av båda.

Så här sent på hösten är lite problematiskt att handla riesling. Vi, och många andra, har sålt ut våra baskvaliteter av vita viner från 2010. Skörden var ovanligt liten, bara hälften av normalt. För Spätburgunder GG, som släpptes den 1 september är det fortfarande bra läge. Vi håller våra viner ett år längre i källaren än de flesta andra, så den senaste årgången av GG är fortfarande 2008."

2010 Clairette Rosé (€8,20)

Cabernet sauvignon, cabernet franc, cabernet cubin, cabernet dorsa, merlot. Blekfärgat sommarvin. Frisk doft med nyklippt gräsmatta, tydliga sauvignon-toner. Slank snygg smak med riktigt hög årgångstypisk syra - ingen malo, ingen de-acidifiering. Alkohol: 10,8. Restsötma: 6,6. Syra 9,4.

2010 Steinbuckl Riesling GG (€24)

Från Laumersheim, ren kalkstensmark med högst 30 cm lössjord. Ett slankt, elegant och mineraliskt vin med stilig syra. Lär vara mest intressant från 3 års ålder då mineraliteten utvecklats. A: 12,6. RS: 5,1. S: 8,6.

2010 Mandelpfad GG (€23)

Från Dirmstein, kalkstensgrund med 2 meter lössjord ovanpå. Ett lite fylligare och mjukare vin med rik gul frukt, charmerande som ungt. Alkohol: 13,1. Restsötma 6,2. Syra: 7,9.

"GG är gjort för lagring, det här är bebisar ännu, buteljerade för bara några veckor sedan."

2009 Blauer Spätburgunder (€10)

Öppen doft med rik mörk pinotfrukt. Osöt smak åt det mörkare hållet. Fyllig munkänsla men lättare fruktkropp. Något bitter avslutning. Seriös basversion. A: 12,8. RS: 0,6. S: 5,3.

2007 Laumersheimer Kalkmergel Spätburgunder (€16)

Gräddig doft med utvecklade fattoner av sandelträ och kryddor. Elegant smak, relativt lätt fruktkropp men fyllig munkänsla och kryddigt slut. Aningen för dominant ek. Drickfärdigt. A: 13,8. RS: 0,1. S: 5,7.

2007 Laumersheimer Kirschgarten Spätburgunder GG (€35)

Utvecklad "burgundisk" körsbärsnäsa. Rätt fyllig smak, goda aromer åt det mörkare hållet, silkigt elegant munkänsla. Riktigt bra syra, tanniner och längd. Drickfärdigt. Bäst av GG-vinerna. A: 13,6 RS: 1,0 S: 5,7.

2008 Laumersheimer Kirschgarten Spätburgunder GG (€35)

Öppen, ung doft av körsbär, flintrök och kryddor. Fortfarande väl ung och rå i frukten. Lovande och bra. A: 13,3. RS: 0,5. S: 4,9.

2008 Grosskarlbacher Burgweg Spätburgunder GG (€35)

Något knuten, men fin doft. Len attack, fruktig, kryddig smak, något tätare än Kirschgarten. Behöver minst ett år till. A: 12,8. RS: 0,6. S: 4,7

2008 St. Laurent (€18)

Pfälziska ekfat. Kryddig doft med "italienska" mörka körsbär, några svarta vinbär. Gott om tanniner, bra syra, matvänlig kärvhet, lätt ek som inte tar över. Utmärkt måltidsvin, lär funka i många sammanhang. A: 13,5. RS: 0,8. S: 6,1.

2008 Syrah "R" (€38)

Kryddig men framförallt sval syrahtypisk doft i stil med norra rhône. Ganska lyxig smak, intensiv och kryddig, rödfruktig syrah med örtigt slut. Relativt sval karaktär utan att vara direkt grön. Bra balans på alkoholen, och inte överekat. Det svalare året verkar ha passat bra för druvan. Inte alls tokigt, klart bättre än väntat. A: 13,8. RS: 0,4. S: 5,6.

2007 Cuvée "X" (€35)

Medoc-inspirerad cab/merlot-blandning. Mycket druvtypisk doft med snygg ceder/blyerts-ek, aningen gräsig men ingen störande grönhet. Ung tajt, kryddig och lång smak. Ganska imponerande, även om vi fortfarande har lite svårt att förstå varför man gör bordeaux i Tyskland. Handlar det om att försöka slå fransoserna på deras hemmaplan? Eller gör man cabbe för att det går, helt enkelt? För att visa att Pfalz minsann är varmt nog? Ja, saken är nog så enkel som att efterfrågan finns...
A: 13,7. RS: 0,7. S: 5,3.

Disclaimer: Resan sponsrades av Rheinland-Pfalz Tourismus GmbH. Vi åkte vart vi hade lust.