fredag, januari 01, 2010

Nyårsduva, champagne och bourgogne


Vår nyårsafton gick i skogsduvans tecken. Det är nästan fyra år sedan vi senast åt de här små fåglarna, hos Hans Beck ThomsenHenne Kirkeby Kro. Köttet är mört, relativt mörkt och precis lagom vilt i smaken, inte lika extremt som ripans. Man kan vara ganska säker på att hitta ett gäng hagelskott när man skär ut de fina bröstfileerna. Och visst är det märkligt att en såpass liten pippi kan ha så stora tuttar!

Vi ger de skinnfria brösten en snabb stekyta och lägger dem sedan åt sidan. De ska bakas in i smördeg, men först ska de få sällskap av lite annat smått och gott. Först gotlandstryffel, men den vi köpte på Lulles doftar tyvärr mest som palsternacka eller någon annan rotsak, så här får vi fuska till det med Plantins tryffelolja för att få upp aromen. Ovanpå de tunna skivorna av tryffel lägger vi en mer rejält tilltagen skiva anklever som fått vända i stekpannan. De pyttesmå duvlåren steker vi också, de kommer att bli ett superläckra att gnaga på.

I förväg har vi förvällt stora blad av grön mangold, och låtit dem torka ett tag. Nu ska bladen bres med en smet som vi mixat snabbt: fläskfärs, bacon och överblivet kött från duvorna, och sen är det bara att rulla in duvbrösten i de preparerade bladen. Så kommer vi till det sista momentet av förberedelserna, nämligen att kavla ut smördegen och paketera in hela härligheten. En pensling med äggula och så - skjuts in i ugnen! 10 minuter vid 225-250 grader, och sedan 10 minuters vila. Voilà, le dîner est prêt!



Men låt oss backa bandet en liten stund. Till Lulles tryfferade ankleverterrine smakar vi på NV Jacques Selosse Brut Initiale Grand Cru Blanc de Blancs. Den här buteljen är degorgerad femte oktober 2006, så korken ser ut som den ska: rak och fin. Ur flaskhalsen står en klockren doft av hyacint, skrattretande tydlig och väldigt typisk Selosse. Vi häller upp och får en rik mässingsfärg i glaset. Wow, vilken stor doft det här vinet har, vilken enorm rikedom av intryck och njutning det bjuder på! Här kommer mer av hyacint, men också liljekonvalj. Faten fortsätter med sötmandel och bittermandel, ja mandelmassa helt enkelt! Därnäst noterar vi nyanser av torkad frukt, korinter och aprikoser, valnötter och avstämd sherryliknande oxidation. Sen är det dags för huvudnumret äpple att visa upp sig i alla dess vackraste manifestationer: opastöriserad äppelmust, bokna vinteräpplen, äppelpaj med alla dess ingredienser, stekta äpplen med smör och vaniljsocker. För oss står Selosse för de mest fascinerande bland alla champagnedofter!

I munnen får vi en perfekt balanserad och allt omfamnande fruktsyra, en värmande fruktarom och en struktur som antyder både skalkontakt innan pressningen och lång samvaro med jästresterna. Här finns toner av sherry, bokna äpplen och fatoxidation, plus biodynamiska vibbar i största allmänhet. I synnerhet påminner det faktiskt en del om Didier Barrals vita (orangea) vin med sin rika äppelmustighet. Detta är så egensinnigt och samtidigt så otroligt elegant genomfört, med tydlig signatur av en mästares hand. Att det smakar förträffligt till ankleverterrinen behöver väl knappast sägas? (94)


Den relativt mörka 2007 Jacques Prieur Beaune 1er Cru Champs-Pimont är ganska så komplex i doften med ett lite skogigt inslag av bär, mineral, örter och barr. Här finns också en orientalisk kryddighet som tydligast drar åt muskothållet. Köttiga toner går hand i hand med mörkare körsbär, och titta, där kommer äntligen jordgubbarna vi hoppats på. I munnen får vi ett seriöst och matorienterat vin, utan sötfruktighet, men med en viss rondör. Den mjukt avrundade syran frilägger örterna och de utmärkta mineralerna i avslutningen. På minussidan måste vi tyvärr anteckna att vinet både är aningen glest och ganska kort - smaken minglar inte alls så länge som vi önskar. Detta är kanske ingen jättecharmör, men ändå ett riktigt fint beaunevin med vuxen smakprofil. (89)


Den ljust varmröda 2007 Fernand & Laurent Pillot Pommard 1er Cru Clos de Verger visar helt andra egenskaper. Det har doft som är inställsam, pigg, snudd på perky. Dominerad av skinande röda vinbär, med inslag av jordgubbar och tomatplanta. Smörkola, grillkryddor och sandelträ från faten summerar en riktad, parfymerad doft. Vi faller pladask för det oblyga, nästan nyavärldenlika tilltalet. Smaken bekräftar de pigga intrycken - här finns rikliga mängder av röda vinbär, och det brukar ofta funka på oss. Alltså en givande rödfrukt, där en knäckig ton av bränt socker gör vinet lagom inställsamt och väldigt lätt att gilla. Syran är klart högre än i föregående vin, snudd på kartig, men klarar balansgången snyggt och drar ner extra pluspoäng. Några tomatstjälkar ger struktur åt avslutningen och även längden på eftersmaken får med beröm godkänt. Elegansen var väl mer utpräglad i Pillots storasyskon 2007 Pommard 1er Cru Rugiens, men här finns istället tonvis av charm. Denna smått californiska pommard är kanske som allra mest lämpad att dricka på egen hand, och det är också precis vad vi roar oss med tills det nya decenniet gryr. (90)

ps. Receptet på skogsduvan hittar ni i "Europas Mästerkockar" (utgiven av Könemann). Även Thomsen har publicerat en par läsvärda recept på skogsduva i sin coffeetable-kokbok "Omkring Køkkenet i Henne" (Forlaget Poul Kristensen, 1997).

8 kommentarer:

  1. T & S,

    Ett mycket smart drag att tjyvstarta nyårslöftet att dricka mer bourgogne 2010 - men nu har ni två flaskor minus i saldot på Bourgogne i caven. Ut och fynda!

    Jag ska göra mitt bästa för att öka på era bourgognenoteringarna när vi ses i januari.

    GOTT NYTT ÅR!

    SvaraRadera
  2. En nödfallsstrategi för att öka andelen bourgogne i källaren kan ju annars vara att dricka upp de andra flaskorna?

    Så otåliga var vi att uppfylla nyårslöftet att vi korkade upp en butelj av Boissets 2007 Savigny-lès-Beaune 1er Cru La Dominode redan när årsbästalistan författades. Så kan det gå när inte haspen är på.

    Vi lovar också göra vårt allra bästa när vi ses. Ett kärt besvär!

    HA ETT RIKTIGT GOTT 2010 DU OCKSÅ!!! ;-)

    SvaraRadera
  3. Jag noterar att ni fått en riktig etikett på er Selosse till skillnad från fusketiketterna i Nordstan. Där fanns bara flaskor med "Initial" på etiketten när jag handlade. Baksidesetiketten ser dock genuin ut men det är ju inte utan att man undrar över den anglifierade stavningen...
    Någon som läser bloggen kanske kan ge lite ljus om vad det handlar om?
    Jag antar - och hoppas - att det bara är en marknadsföringsgrej men jag vill ju helst ha äkta vara - inkl. stavningen - hela vägen! :-)

    (Det står i.o.f.s. "Initial" på SB också så det kanske bara är nå't nytt Anselme&Co börjat med till i år?)

    SvaraRadera
  4. Duvan ser helt magiskt god ut - måste testas snarast! Och vinvalet är ju givet.

    Årets trend bland vinbloggarna verkar just vara löften om att köpa mer bourgogne. Det låter ju löftesrikt!

    Ps. Hur var Dominoden?

    SvaraRadera
  5. Kayaker, vi har också noterat skillnaderna i stavning och visst är det konstigt! Och inte blir det lättare av att Anselme Selosse byter namn på alla sina cuvéer hela tiden. Exempelvis den rika Substance, som tidigare hette Solera.

    Tavastgatan, tre färdigpreppade druvbröst blev över från i går och maken till snabbmat får man ju leta efter. Bara 20 minuter så är man i himlen igen. Med en snabb rödvinssås och en skvätt Pillot därtill.

    Dominoden var oväntat fyllig, men så är ju de flesta stockarna över 100 år gamla. Stilen är mörk och modern med lite brända kolatoner, kanske inte enormt intressant aromatiskt sett, men klart tillfredsställande i munnen.

    Jo, lilla Vinitor lär nog få mer att göra 2010...

    SvaraRadera
  6. Skogsduvan är ju fridlyst i Sverige, såldes den verkligen som det eller var den importerad kanske?

    Ringduvan däremot är fantastiskt rolig att jaga och god att äta!

    /ME

    SvaraRadera
  7. Intressant, ME. Jo, den var faktiskt importerad från Frankrike och såldes fryst.

    SvaraRadera
  8. Aha, det förklarar ju saken! Annars vet man ju aldrig vad de kränger i saluhallarna där uppe i huvudstaden ;)

    God fortsättning från en trogen läsare!

    /ME

    SvaraRadera