Gås med krås i Skanör

Skanörs Gästis har funnits längre än vi kan minnas. Matsalen har nuförtiden en ljus och sval träinredning med vitmålad panel på väggarna, men när mörkret faller utanför fönstren och de levande ljusen tänds så förvandlas stramt till mysigt. Bredvid den mahognyfärgade baren ligger vinlistorna som är tillräckligt tjocka för att erbjuda en stunds trevlig läsning i de små läderfåtöljerna. Vi noterar viner från leverantörer med lokal anknytning, som Swedish Brand och Jakobsson & Söderström. Inne i matsalen kan de unga kockarna beskådas genom en glasruta. Men tyvärr inte exakt vad de pysslar med, eftersom fönstrets underkant sitter för högt upp. Nu till allhelgonahelgen domineras restaurangen av den traditionella gåsmenyn, som är vårt mål för kvällen. Jämsides med maten ska vi dricka ett par mognande röda bourgogner.



1999 Jean-Claude Belland Santenay 1er Cru Clos des Gravières har en liten men utvecklad bouquet med inslag av grusväg och höstskog, båthus och knäck. Druvkaraktären är nedtonad, ingen pinosity står egentligen att finna. I munnen är detta ett överraskande kraftfullt och komplext vin, med mörk körsbärsfrukt och mogna inslag av (rom)russin, lakrits och choklad. Munkänslan är len och behaglig, och smaken drivs framåt mer av alkoholen än av syrorna. Ett gott, fullmoget vin, som dock känns en smula rustikt och atypiskt. (87)

Förrätten är skånsk mathistoria: svartsoppa med krås. På bordet landar sopptallrikarna, förberedda med en sked gåsterrine toppad med några sultanarussin. Soppan serveras ur blankpolerad kopparkittel och är en veritabel doftchock efter de subtila nyanser vi just nosat upp i bourgognen. Ur tallriken står en kvast av blodpudding och glöggkryddor, med ångor av alkohol, troligen madeira. "Kråset" smakar gott, men är tyvärr alltför kallt - och själva soppan knappt ens fingervarm. En pepparkakssöt smak av flytande blodpudding med konsistens som trälim är inte alldeles lätt att bli vän med när serveringen är feltajmad. Hur som helst, intressant att ha prövat...



2002 Jean-Claude Belland Corton-Grèves Grand Cru har en mörk, fin pinotkaraktär med typisk kryddighet av sandelträ och milt rostad ek. Frukten drar åt skogsbär och mörka körsbär mot en fond av lakrits. I munnen får vi ett slankt, stramt och fortfarande ungt vin med påtagligt frisk syra. Visst är det välsmakande i aromerna och elegant i syrorna, men i yngsta laget och tyvärr lite väl tunt i frukten. Vinet presterar inte på grand cru-nivå i de avgörande grenarna silkighet och fyllighet, men bör vinna i harmoni och komplexitet med ytterligare några års lagring. (88)

Huvudrätten är paradnumret: helstekt gås från Klasaröds gård. Tallrikarna kommer in med tre rejäla skivor ur bröstfilén där skinnet är knaperstekt utanpå en liten fettkant. Köttet flankeras av en ring ungsbakat rödäpple där kärnhusets plats övertagits av ett katrinplommon. Som tillbehör serveras kokt rödkål, stekt småpotatis (troligen i gåsflottet), brysselkål och gräddsås (varm, den här gången!) Jo tack, detta är rejält gott. För den som orkar serveras precis så mycket påbackning som önskas. Och räcker inte det så finns ju alltid desserten, en kanelstinn skånsk äppelkaka med vaniljsås.

Bourgogne är ett minfält, som känt. Det uppstod spontan konsensus i sällskapet att det första glaset var "godast", men vi i teamet noterade bättre typicitet och elegans i tvåan. Förmodligen hade 2002 Pierre Damoy Gevrey-Chambertin varit ett bättre val? Ja, vem vet... men ingen kom till skada, vinerna var goda och alla var nöjda. Inte minst farfar, vars 75-årsdag var själva anledningen till kalaset.