Höjdpunkter från 2015

François Rousset-Martin, Château-Chalon

Vissa möten och samtal stannar i minnet och pockar på att få bli återgivna. När François Rousset-Martin besökte Stockholm i februari 2015 utspann sig en historisk provning och samtidigt ett samtal i grupp där en massa intressanta frågeställningar om Jura i allmänhet och det legendariska gula vinet från Château-Chalon i synnerhet dök upp. Endast lätt redigerat till följande rader.

”Jag började jobba i Château-Chalon 2006. Min familjs ursprung finns i byn Nevy-sur-Seille, som ligger närmaste granne med Château-Chalon. Jag älskar den här terroiren. Min farfarsfar gjorde sina viner där, några av dem är fortfarande kvar idag. Det fantastiska är att de här gamla faten och flaskorna fått ligga och åldras i samma källare hela tiden. Jag vill fortsätta att göra den typen av viner. Dessutom gör jag upptoppade friska viner av savagnin och chardonnay, men jag vill verkligen fortsätta med den gamla stilen. Vi måste vara tålmodiga och klara av att vänta länge för att göra såna här viner. Jag vill arbeta med längre och längre mognadslagring - kanske 10, 15, eller 20 år i fat. Så som folk här gjorde förr. Jag vet med säkerhet att det var så det gick till, ibland lagrade man sex år, andra gånger 25. I fat alltså. Men jag vill inte prata för mycket, utan hellre låta vinerna tala.”

Har du så gamla viner i fat själv?

”Ja, vi kommer snart att buteljera ett tjugo år gammalt vin, från årgång 1994. Det äldsta jag har liggande i fat är från 1990. Men den väntar jag nog lite med (skratt). 1994 kändes däremot lagom gammal nu.”

2012 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Clos Bacchus” Savagnin

2005 Côtes du Jura ”La Chaux” Chardonnay

”Sous Roche är vingården som syns på de mest spridda bilderna av Château-Chalon - den där som syns i böcker, den med klipputsprånget. Min familjs vinmark ligger precis nedanför klippan och vänder sig åt söder. Den kan vara lite rustik ibland, men är väldigt bra för att göra gult vin. Passar för lång lagring. Andra terroirer kan vara lättare, som Clos Bacchus, men jag gillar den väg den tar även i upptoppade viner.

För mig är den lite reduktiv, men det är inget problem. Reduktionens goda ansikte… inte direkt mynta-liknande, utan mer animalisk. Det gäller doften alltså, i munnen är den väldigt ren.”

Är årgångsskillnaderna mellan 2012 och 2013 ungefär samma som i Bourgogne? Det vill säga att 2013 är lite svalare?

”Ja, mönstret är ganska likartat, skulle jag säga. Mycket regn. Låga temperaturer. Låga alkoholhalter. Men jag gillar den typen av vin. Av druvor med låga sockernivåer och hög syra.

Jag måste balansera behovet att buteljera, för att ha något att sälja. När man startar en aktivitet måste man ju sälja åtminstone några viner. Jag kan inte göra vin jaune omgående. En vettig medelväg kan då vara lagring i ungefär två år, med upptoppade fat. De här har fått sexton månader. Jag smakar och smakar. Min farfar sa: när det smakar bra, så är det dags att buteljera. Han hade rätt. Om man väntar för länge, så kan man bedra sig.”

Vad som senare blir vin jaune är väl ett urval av fat helt enkelt?

”Det första året försöker jag att toppa upp alla fat. Sedan avgör jag vilka som kan bli gult vin, medan andra fat toppas upp hela vägen. Det är rätt svårt med gult vin, det är inte något systematiskt. Det är lite som alkemi. Vi vet långtifrån allt om den här märkliga företeelsen flor - en slöja av jäst som bildas på vinets yta. Det funkar inte varje gång. Kanske måste vi förlika oss med det faktum att vi aldrig kommer att veta allt om det här? Jag kan inte säga i förväg vilka fem fat som ska utvecklas rätt. Ungefär hälften av faten brukar ha vad som krävs för att att bli vin jaune. Andra år kanske mindre än hälften. Men om man redan tidigare har gjort vin jaune i ett fat, så är det en bra utgångspunkt för att lyckas göra det igen. Det är ingen garanti, men det är en av flera tänkbara bra förutsättningar. 

I byn Château-Chalon utvecklas florjästen väl, det är en annan poäng. I andra delar av Jura är det inte lika lätt. Jag talade med Julien Labet nere i Rotalier, och han sa att det är relativt svårt att locka fram rätt sorts florjäst där. Château-Chalon är å andra sidan själva ursprunget för vin jaune, det var här det en gång började.

Clos Bacchus är en annan stor terroir i Menétru-le-Vignoble - AOC Château-Chalon. När man åker in mot byn ligger den på vänster hand om vägen, vänd åt sydöst. Det är en vingård med mer finess än Sous Roche. Men samtidigt med en stor struktur. Clos Bacchus mognar i stora fat om 600 liter.”

Vinerna är väldigt olika. Hur långt är det emellan vingårdarna?

”300 meter... 500 meter. Clos Bacchus har en blå märgel som ibland drar åt rött, med inslag av järn. Till utseendet liknar den en amfiteater, vilket gör att den håller sig varm på nätterna. Jag skördar alltså Bacchus före Sous Roche. Jag gillar när frukten i Sous Roche är riktigt mogen. Inte botrytiserad, men så att skalen börjar skrumpna lite.”

Hur resonerar du när det gäller val av storlek på faten, 600 eller 228 liter? 

”Jag har försökt att experimentera kring det där. Jag har kommit fram till att jag gillar de stora faten bäst, hur de understöder strukturen. Jag gör förresten fler och fler singlecask-buteljeringar. Varje fat är annorlunda, varje fat är en egen personlighet. Även om det är från samma terroir, kan man ha stora skillnader efter 15-20 månader i fat.  Och med de större faten kan jag åtminstone säga att jag har 7-800 flaskor av samma vin. Det handlar inte minst om logistik. Ibland är det realiteten när det gäller vin.”

Sous Roche drar åt det torv-rökiga hållet, medan Clos Bacchus är mer floral och fruktig. Lite mer insmickrande, medan Sous Roche kan beskrivas som flytande mineral. Saltare.

”Sous Roche är alltid så där! Som gult vin också. Under sin unga period är det vanligen väldigt knutet och svårt att prova. Med åldern kommer mer finess och drickbarhet. Det är en djupare och tyngre jordmån i Sous Roche, mer av ren märgel, medan Clos Bacchus har ett större inslag av ljusare kalksten i markens ytskikt.

La Chaux är en terroir alldeles utanför appellationen Château-Chalon - bara 100 meter ifrån dess ena utkant. Jordmånen är snarlik, men kanske ännu mer stenig på ytan. Man skulle absolut kunna plantera savagnin där, men jag gillar att vi gör oxidativ chardonnay. Jag skulle gärna göra mer vin i den stilen, även om den är mer ömtålig än oxidativ savagnin. Vinet har lagrats sex år under florjäst och buteljerades 2011. Så det har hunnit hitta sig själv i flaskan nu, skulle jag säga.

En väldigt intressant sak med oxidativa viner är tanninerna. Efter sex år i fat har det lakats ur en hel del tanniner i vinet. Det är en aspekt av gult vin som vi inte pratar tillräckligt om, tycker jag. Som bidrar till rondören.”

Hur gamla är de här faten till att börja med? Tre-fyra år?

”Äldre. Tre eller fyra viner gamla! Det är förresten fantastiskt hur ett vin kan ligga och mogna i fat utan att direkt påverkas av eken, medan nästa vin i samma fat får en tydlig ton av ek. Varför? Det verkar bero på vinets egen struktur. Den kemiska sammansättningen av vinet. Det där är riktigt märkligt ibland.”

Gör du något åt fatens insida mellan vinerna?

”Nej, egentligen inte. Jag försöker att fylla upp med nytt vin så fort det förra kommit i flaska. Om inte, så fyller jag på med gasformigt svavel, det är det enda sättet att bevara fatet friskt. Men om möjligt, så fyller jag bara på med nästa vin. Logistik igen! Jästfällningen från det föregående vinet får helt enkelt vara kvar i fatet. Inte minst för att bevara florjäst-kulturen. Ett riktigt gammalt fat kan ha rester av jäst från 50 äldre årgångar. Många i Château-Chalon använder urgamla fat som deras farfarsfar också använt. De spolar aldrig ur dem utan fyller bara på med nytt vin.”

2007 Château-Chalon

2004 Château-Chalon

1998 Château-Chalon

Har de här tre vinerna fått ligga lika lång tid i fat?

”Nej, inte riktigt. ’07 och ’04 är på klassiskt vis lagrade i sex år, medan ’98 legat i fat åtta år, om jag minns rätt. ’98 är en blandning av två fat, där det ena legat på vinden och det andra i källaren. Det är därför vi kan förnimma en högre koncentration där. Det är nästan mer orange än gult vin (skratt).

Det är ett intressant vin på sitt sätt, men jag vill inte gå den vägen. För mig är det alltför koncentrerat, och vi kanske egentligen borde dricka det om hundra år, jag vet inte. Det har ett väldigt lågt pH - 2,9.

Jag föredrar stilen i 2007 och 2004. Nollfyran är helt klassisk. Om jag skulle välja ut en flaska för att visa vad Château-Chalon handlar om när det gäller vin, så skulle jag ta den.”

2004 var väl ett svalt år… skördade du sent?

”Jag hade ännu inte börjat jobba på gården 2004. Så det är min fars vin. Jag minns inte detaljerna kring årgången, faktiskt, men jag vet att min far brukade skörda sent och vid hög mognad. Ingen botrytis men lätt skrumpnade druvor, som jag nämnde tidigare.”

Fantastisk koncentration och längd. Nollsjuan är lättare, och inte lika tillgänglig än.

”98an har fått en tydlig karamellisering av den den delvis varmare lagringen. Fatet i källaren innehöll kanske 180 liter - fatet på vinden cirka 100. Från början fyllde vi det med ungefär 200 liter. Så det har blivit en enorm koncentration. Min far gjorde så där: fyllde 200 liter i ett 228-liters bourgogne-fat. Floret utvecklas sedan efter hand, vinet dunstar, och i en kall källare har du kanske 180 liter kvar efter sex-sju år. Men på en varm vind blir det bara 100 liter, eller mindre. Ett mer koncentrerat vin med högre alkohol, uppåt 15-15,5%. I en kall källare späs det snarare ut till 13-13,5. Det är komplicerat… ett slags elektrolys i fatet.”

Det är väl vanligare att lagra varmt uppe på vinden längre norrut, i trakten av Arbois?

”Ja, de har ett annat slags tradition för vin jaune där. När man lagrar i kall källare behövs det längre tid i flaska, men stilen blir mer elegant.”

98an påminner närmast om en amontillado, med tydligare fatmarkörer.

”Om jag öppnar en sån flaska, så får jag inte lust att avsluta den. Ett litet glas är super, men inte mer. Men jag vill egentligen att vinet ska ge lust att dricka mer. Inte negativt alltså, utan på ett positivt sätt.”

Nollsjuan är mer av en uppfriskande apéritif.

”Ja, jag gillar när Château-Chalon har sådana egenskaper.”

Hur många aktiva producenter finns det i byn?

”Många blandade jordbruk. Det finns cirka 50 producenter som gör vin och samtidigt har kor och andra grödor. Men de som jobbar enbart med vin är inte fler än åtta-tio. Det är en pytteliten appellation, bara femtio hektar.

För de tre sista vinerna är det nog bäst att ni inte vet årgångarna. För då kan vi se tydligare hur pass ungdomliga vinerna är. Ibland, inte ofta men någon gång ibland, händer det att vi dricker Château-Chalon från 1800-talet. Goda viner! Det var "vin" helt enkelt, inget mindre än så. Men ibland när man provar är det bra att inte veta årgången.”

Minskar eller ökar alkoholen med lång lagring?

”Jag vet inte säkert, och jag har inga bevis för det, men jag har ett intryck av att den minskar. Åtminstone känns det så. Det sker en massa molekylära förändringar i flaskan och jag tror att alkoholen sjunker. Men aromatiken blir mer intensiv. Gula viner förändras enormt i flaska.”

EB: Savagnin är ganska aromatisk, det märktes redan i Clos Bacchus. Och det märks i riktigt gamla viner som de här.

”Jag tror att om man väntade i hundra år så skulle även det bli ett slags vin jaune. För om vinet är helt ofiltrererat, som de alltid var förr i tiden, så fortsätter florjästen att jobba i flaskan. Gamla gula viner av savagnin och riktigt gamla stora vita bourgogner får vissa likheter… som till exempel åldrade Montrachet och Corton-Charlemagne.”

Vet du hur de här vinerna gjordes, hur länge de låg under flor och så vidare?

”Jag vet inte exakt, men jag tror de fått en klassisk fatlagring om sex, åtta eller tio år. Inte mer, förmodligen. Jag tror att min farfarsfar gjorde som man brukade.”

Det är otroliga viner. Inte bara tänkvärda utan också enormt lustfyllda att dricka.

”Vinerna är gamla, men på något sätt håller de sig ändå unga. De är själfulla viner. Gula viner har en väldigt spirituell karaktär, tycker jag. Spirit som i själ, alltså.”

EB: De här flaskorna… det var en en flaska som inte hade perfekt fyllning, men de andra såg rätt bra ut. Vi provade en flaska hos dig. När du tog upp flaskan tänkte jag… well, det blir väl åtminstone kul. Eftersom det inte alls såg lovande ut. Korken var extremt ankommen. Det var en liten flaska. Men den var ännu friskare än den här, den hade mer syra, mer ungdom. Man kunde föreställa sig att den var från 90- eller 80-talen. Men det var en 1941. Om det hade varit en bourgogne med så låg fyllning hade den troligen varit körd.

”Savagnin är ett… ett monster! (skratt) Den är en best… som kan ligga i flaska, eller halv flaska… ja, den ligger ju först minst sex år under flor… men sedan håller den i ett sekel utan problem.”

1969 Château-Chalon

1968 Château-Chalon

1959 Château-Chalon

59an är oerhört ungdomlig! Den verkar kunna utvecklas i hundra år till.

Hur och varför började man att göra vin på det här sättet? Vet vi något om det?

”Jag har åtminstone en version av historien. Från början var nog det ett misstag, ungefär som med tarte tatin. Man fyllde antagligen ett stort fat med vin… och blev sedan upptagen med andra göromål… och allteftersom vinet började dunsta utvecklades en slöja på ytan helt av sig själv. Det är den mest troliga förklaringen."

Kan man göra en direkt jämförelse med Jerez? Är det samma jäststam?

”Jura var, som ni kanske vet, spanskt under 1500-talet. Så vi hade ett handelsutbyte med den iberiska halvön. Men floret i Jerez är inte av samma sort. Det är inte riktigt samma jäst. Flortäcket är tätare och större i Jerez. I Château-Chalon är slöjan tunn, mycket tunn, och grå. När det ser ut så är utsikterna goda att få ett bra vin jaune. I Jerez är slöjan vitare, och tjockare. Men visst finns det likheter.”

Det förklarar också varför fino är mindre oxiderad och vin jaune mer.

”Ja, finon är mer skyddad mot syre.”

Men traditionen med Vin Jaune i Jura var väl etablerad långt innan 1500-talet, eller hur?

”Ja, i klostren producerade nunnorna vin jaune mycket tidigare än så. Redan under sen medeltid var vinet berömt i den dåtida världen.”

Och det gjordes väl gult vin innan spanjorerna regerade över Jura?

”Ja, och jäststammar flyttade väl på sig, ungefär som människor reser och blandas. Florjästen är en population. En population av bakterier och jäster. Det är väldigt intressant att studera dess mikrobiologi. Men vi vet inte hälften än.”

Har det traditionellt alltid odlats chardonnay och savagnin i Jura?

”Ja, jag tror att chardonnay ofta blandades in förr i tiden. Den kallades "gamay blanc" i Jura. Officiellt, alltså. Det finns för övrigt flera synonymer: som melon… och melon à queue rouge, i Arbois. Jag tycker att vi har för mycket chardonnay numera, rankor som först planterades för att framställa mousserande vin. Vi behöver omplantera mer savagnin, som är vår äldsta autoktona druvsort.”

Vin jaune blev omodernt, så man gick in för att göra crémant istället?

”Det dominerade planteringarna helt under en period.”

Har du stockar av enfariné också? Druvsorten finns väl med i en av cuvéerna?

”Ja. Det finns bevis för att folk brukade använda enfariné i vin jaune. Särskilt i varma och soliga år.”

För att tillföra syra?

”En gammeldags enologisk praktik för acidifiering. Alla bönder hade något hundratal stockar enfariné längst ner i vingården, som en resurs. Så troligen användes både de, och chardonnay, i vin jaune. Idén om druvrena viner fanns helt enkelt inte på den tiden. Vinmarkerna var samplanterade för att skapa naturlig balans. En självklar polykultur - det är en senare idé att en terroir ska uttrycka sig genom en druvsort.”

Men om man vill experimentera med de andra sorterna i dagens Château-Chalon, så är det väl inte tillåtet?

”Nä. Men man säger inget” (skratt)

Planteringsrätterna för alla Juras obrukade marker, finns de fortfarande kvar?

”Ja, man får nyplantera upp till tio hektar per år. Vi har storartade terroirer som inte producerar vin idag, men som alla var planterade innan vinlusen. Det finns jättefina lägen att återuppväcka. Det är fullt möjligt. Men vi måste plantera mer savagnin och andra autoktona sorter.”

Även de små och okända, som enfariné?

”Jag har en liten plantskola, vad vill ni ha? (skratt) Problemet är att det inte är tillåtet att plantera dem. Vi behöver ta upp det med INAO och försöka ändra på det. Men av de auktoriserade sorterna borde vi plantera mer savagnin, poulsard och trosseau. Vi har ju så få hektar och de senaste åren - 2012, 2013 - blev skörden liten. Snudd på katastrofalt liten.”

Var 2014 bra?

”Inte för röda. Men för savagnin. För de röda har vi haft tre usla år i rad, inte minst på grund av flugorna. Suzukii. På vissa domäner, som Overnoy, har man bara gjort 30% av den normala produktionen. Det är inte hållbart.

Ett problem vi har i Jura är planttätheten. Den är genomsnittligen 6000 rankor per hektar. I Bourgogne är det 10000. Bönderna där kan på så sätt få ett bättre uttag än vi i dåliga år.”

Men ni får väl nyplantera tätare?

”Ja, numera planterar jag minst 8000 rankor per hektar, och upp till 10000.”

Vad tänker du när d’Angerville och andra stora namn nu kommer till Jura?

”Jura påminner lite om Vilda Västern. Vi har bara 2000 hektar planterade, och det skulle lätt gå att plantera 2000 till - som tidigare varit vinmark. Det är förstås inte möjligt i Beaune eller Nuits-Saint-Georges. Men jag tror att ett visst inflöde av nykomlingar är bra för oss, för vår framtid. Pelican är okej, det ger god publicitet. Men… helst inte för mycket.”

Det är svårt att kontrollera.

”Det går inte. Pelican köpte Puffeney. Han kunde ju ha tänkas ha sålt till någon ung och motiverad lokal producent.”

Han ville ju sälja allt på ett bräde.

”Problemet var priset.”

Är det här bara början? Kommer vi att få se ett ökat inflöde av investerare? En guldrush liknande den på Etna? Ska Rotalier bli AOC Petit Meursault?

”Investerare är inget problem för mig. Vi är i början av vår historia, som jag ser det. Vi behöver framställa fler goda produkter. Men vi är fortfarande så små, bara 2000 hektar. Vi kunde lätt plantera 1000 hektar till.”

Provat:

2012 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Sous Roche” Savagnin

2013 Côtes du Jura (Château-Chalon) ”Clos Bacchus” Savagnin

2005 Côtes du Jura ”La Chaux” Chardonnay

2007 Château-Chalon

2004 Château-Chalon

1998 Château-Chalon

1969 Château-Chalon

1968 Château-Chalon

1959 Château-Chalon