Strax ovanför floden i byn Trarbach, vid slutet av en smal bygata, ligger ett stort gammalt stenhus som förr i tiden tillhörde ett lokalt kooperativ. Därinne huserar numera Daniel Vollenweider. Liksom flera av hans vänner i den lokala odlarföreningen Der Klitzekleine Ring, så kommer Vollenweider från helt annat håll än Mosel, i det här fallet från Schweiz.
Det var ett glas riesling från Egon Müller - 1992 Scharzhofberger Auslese - som gjorde att Daniel bestämde sig för att flytta till Mosel och göra vin. Och eftersom många i den äldre generationen odlare anser gamla terrassvingårdar vara alltför arbetskrävande och olönsamma att bruka, så kunde han förvärva mark i en 'guldgruva' som av olika anledningar eftersatts och hamnat i skymundan.
Från byn där vi bor ser man Wolfer Goldgrube mittemot på andra sidan floden. Vi träffade Markus Boor i morse, men du är väl den som har största delen där, eller hur?
”Ja, jag har hand om ungefär 60% av Goldgrube. Markus är nummer två, med en ganska stor del.
De flesta av de torra vinerna vi säljer nu är från 2013. Den enda torra riesling från 2014 som är buteljerad är basvinet - Felsenfest.”
Dina viner ligger ganska länge i tank alltså? Eller fat.
”Framförallt de torra vinerna. Mest tank, och några fat. De söta är alla i flaska redan.”
Jobbar du med spontana jäsningar?
”Numera ja, förutom för BA och TBA. Ibland tar jäsningarna längre tid, ibland jäser vinerna inte ut helt. Men de två sista åren, 2013 och 2014, blev de torra vinerna helt torra. Det är den erfarenhet jag har av årgångar med lågt pH och hög syra, som 2010 och 2013, särskilt. De är mycket lättare att jäsa.Det förklaras av att ju lägre pH, desto lättare är det för jästfällningen att arbeta. Mikroorganismer och bakterier frodas inte vid så låga pH-värden som 2,9, så det är en lätt match för jästen.”
Sanitära förhållanden. Så det är därför naturliga vinmakare gillar låga pH-värden?
”Det gör det hela säkrare. Men i ett år som 2011, till exempel, hade vi högre pH-värden i musten som 3,2 eller så. Då har också man mer problem att få vinerna torra. Det är en orsak, sedan fanns det förstås mer socker i musten också.
Här har vi alltså 2014 Felsenfest, min basversion. Den är torr, med bara cirka 2,5 gram restsocker.”
Väldigt öppen på nosen.
”Ja, det är den faktiskt. Flaskan har i och för sig varit öppnad i två dagar, men den är relativt öppen hur som helst.”
Friskt och drickvänligt.
”11,5% alkohol.”
Nästan Saar-krispigt med gröna äpplen och gröna örter. Från svala lägen?
”Det är stilen på året, skulle jag säga. Och tidig skörd jämfört med de andra vinerna. Det här är de druvor vi plockar först. Vinet har blivit mer lättillgängligt i 2014 än 2013, som var väldigt tajt och syrlig.”
Hur många flaskor gör du av det här?
”Det beror lite på årgången, 2014 var ett år med liten skörd eftersom vi fick selektera hårt. Totalt gjorde vi bara 20 000 flaskor från fem hektar, varav 6000 flaskor av det här vinet. Söt Kabinett och Felsenfest är det vi gör mest av, ungefär lika mycket av båda. Men mitt mål är absolut att göra mer än så, för vi kan definitivt sälja fler.”
Givetvis avsett att drickas direkt? Vi såg förresten att du har en svensk importör, Wine List.
”Ja precis, ni kanske har träffat honom? Rickard.
För tillfället gör jag ungefär 60% torrt och 40% sött, men så har det inte alltid varit. För tio år sedan gjorde jag nästan bara söta viner. Men marknader förändras. Tyskland har länge föredragit torrt, medan Skandinavien gått från nästan bara söta till nästan bara torra. Norge och Finland också.”
Norrmännen älskar torr riesling.
”Ja, fast för tio år sedan köpte de faktiskt mer sött.
Nästa vin är ett trappsteg upp, Wolfer Riesling från 2013. Som ni vet har årgången en hög syra. Vi gör aldrig någon de-acidifiering, så 2013 kommer definitivt behöva tid, och lär utvecklas långsamt. Vinet är fortfarande väldigt tajt, medan 2014 kommer att bli mer lättdrucken.”
Men även om syran är riktigt hög så känns frukten lite mognare än i förra vinet, med lite mer tropiska inslag. En aaaning mer socker också?
”Det här har ungefär fyra gram. För att få en liten årgångsreferens kan jag öppna en 2012 också. Den är helt annorlunda än 2013 och 2014. 2012 var ett år med mycket högre druvmognad. De senaste åren är mer för Mosel-älskare som gillar syra. Inte för alla. Men ett trevligt vin med ostron, till exempel.”
Liksom naket, man känner verkligen mineraltonerna.
”Så här har vi nu Wolfer 2012. Det är något helt annat. Högre i alkohol också. Det förra hade 11,5, här har vi 12,8. Fast det står 13 på etiketten.”
Och restsockret?
”Bra fråga… troligen lite högre.”
Gissar på 7-8.
”Alkoholen gör också att vinet upplevs lite sötare.”
Och frukten är mognare.
”Jag minns inte längre, därför måste jag kolla. Sju gram! Och syran är 8,3 - så inte direkt låg.”
Gillar det här vinet skarpt.
”Ja, det är väldigt trevligt att dricka nu. Och ett utmärkt matsällskap.”
Säljer du det fortfarande?
”Jag har ungefär 80 flaskor kvar, så om ni vill ha några kan ni få.”
Perfekt drickfas.
”I våras hade jag fortfarande en hel del kvar, 600 flaskor eller så. Jag höll tillbaka 2013 eftersom den var så tajt, men nu visar jag den också. När det är varmt ute så gillar folk den, men 2012 är så mycket enklare att dricka. 2014 kommer också bli mer lättsam att dricka. Den är fortfarande i tank och har likaså lite högre restsocker, ungefär åtta gram. Jäsningen stoppade där.”
Under vintern? Om du hade hållit kvar vinet längre i tank, skulle det ha startat om och fortsatt jäsa då?
”Det stannade i… maj. Så det var avslutat då. De viner jag vill ha torra - eller torrt smakande - håller jag kvar över hela vintern och vidare under våren/sommaren därpå. Blir det för kallt, så flyttar jag tanken närmare värmesystemet där det är cirka 14-15 grader istället för 12.”
Har du tankarna på hjul?
”På skenor. Jag kan flytta dem med en pallyft, eftersom de är små. För de torra vinerna använder jag tankar om tusen liter, av just den anledningen.”
Använder du alltid rostfritt?
”Ja, förutom till Schimbock. Jag ska berätta när vi kommer dit.
Så nu är vi tillbaks på den slankare årgången 2013, fast med Grosses Gewächs: Goldgrube.
Stockarna är riktigt gamla, ungefär hundra år, alla oympade. De flesta rankor i Goldgrube växer på egen rotstock eftersom vingården aldrig organiserats om med Flurbereinigung.”
Ja, det blir väldigt tydligt när man ser den. Grannlägena i Kröv är helt utplanade till stora sammanhängande ytor, medan Wolf har alla de gamla små vingårdslotterna kvar.
Fast Markus Boor berättade att de tänkte omorganisera och omplantera.
”En del, ja. Inte hela vingården.”
Men 100-åriga rankor ersätter man väl inte bara sådär?
”Sant. Men problemet är att vi egentligen skulle behöva ta ut dubbla priset för vinerna.”
Så du omplanterar också delvis?
”Ja, eftersom inte alla av de gamla rankorna är värda att bevara. Några lotter har problem med phylloxera. Skörden krymper till slut ner mot nästan noll. Torra år, som i år, är besvärliga eftersom rankorna blir försvagade och fler av dem dör. Men generellt måste jag ändå säga att det bara är några mindre plättar som har de problemen. Phylloxera trivs inte i de här skifferjordarna med lågt pH. Man kan se det här och var, men frekvensen är ändå låg. För de flesta vingårdar är det ingen fara, även om vinlusen finns där. Problemen uppstår också i kombination med en speciell svamp som angriper rotsystemen. Så vi har en del vingårdar som inte är värda att spara och andra som är ympade och planterade på 60-talet.
Jag gillar 2013 Goldgrube. Den har årgångens stil - hög syra - men också hög aromintensitet. Den är inte direkt stor till volymen, men om man jämför med 2013 Wolfer så är smaken mycket längre. För mig är den ett riktigt bra exempel på en klassisk torr moselriesling.”
Superb. Inte alltför kraftfull.
”Alkoholen är 12,5, men det är inget man smakar över huvudtaget. Restsockret är bara 1,7 gram.
Men det behövs inte mer heller. Jag tycker balansen sitter. Hög syra, men det finns tillräckligt med struktur och kropp för att balansera.”
Extrakt.
”Exakt.”
Den har en väldigt ren avslutning. Fin sälta. Riktigt bra. Svårt att spotta.
”Lång. Inte stor, men lång.”
Transparent.
”Det sista torra vi provar är Schimbock. Det är en parcell vid sidan av Goldgrube. När man tittar från andra sidan floden kan man se att den har fina gamla murar. I mitten av vingården finns en vertikal mur. Den muren står vid gränsen mellan Wolf och Traben. Så Schimbock är egentligen Trabener Würzgarten. Men vi använder inte den beteckningen, eftersom den också innefattar vingårdar på andra sidan där exponeringen och jordstrukturen är komplett annorlunda. Det är några klippor emellan som skiljer delarna åt.”
Helt galet att vingårdarna slogs ihop på det där sättet med 1971 års vinlag. Vi pratade om det med Clemens Busch och Peter Lauer - i Pünderich och Ayl heter precis allting Marienburg och Kupp.
”Men Lauer (och Busch) har ju väckt de gamla namnen till liv nu. Jag känner Lauer väl, eftersom vi delat importör i många år.”
Delar ni filosofi också?
”Delvis, ja.”
När startade du? När skaffade du dina lägen i Goldgrube? Äger du eller hyr?
”Ungefär två tredjedelar har jag köpt, resten hyr jag. 2000 blev min första årgång, fast då startade jag med bara några små lotter. Idag brukar jag fem hektar.”
Var det billigare på den tiden än nu?
”Nej. Det är fortfarande billigt att köpa gamla bergslägen.”
Vi pratade med Alexandra Künstler om det där… hon sa 4,50 euro per kvadratmeter.
”Ja, någonstans mellan tre och sex. Beroende på hur vingården ser ut, hur den är planterad, och så själva läget förstås. Men om man vill köpa mark i någon mer berömd vingård, som Wehlener Sonnenuhr, så blir det dyrare. Och Wehlener Prälat är förstås väldigt dyr. Den allra dyraste i området är Berncasteler Doctor. Men det beror egentligen inte på vingårdens kvalitet, utan på det rykte namnet fått.”
Som det kan ibland vara i Bourgogne.
”Fast i Bourgogne har jag känslan, inte alltid, men oftast, att grands crus är bättre.”
Sant... munkarna hade koll!
”I Bernkastel finns det klart bättre vingårdslägen, som den gamla Bernkasteler Lay. Ni vet den där branta biten precis när man lämnar Bernkastel i riktning Ernie Loosen. Den brantaste delen är det urspungliga Lay. Klart bättre än Doktor, men inte alls lika berömt.”
För att återgå till Schimbock här - det kan inte bli särskilt många flaskor från ett så litet läge?
”Nä, det är ju bara en halv hektar. Eller 4500 kvadratmeter. Det är 2012 vi provar nu. Vinet är gjort på ett lite annorlunda sätt än de andra. Det är en västvänd vingård som mognar sent. Vanligen är det den sista vi plockar. Sedan gör vi en förlängd skalmaceration, mellan tre och fyra dagar.”
Wow.
”Exakt hur länge är beroende av pH och temperaturen på frukten. Jag driver ett lågteknologiskt vineri eftersom jag inte har någon möjlighet att kyla musten. Sedan pressar jag i en gammal korgpress för att få fram en mer fenolisk struktur. Avsikten är att framställa ett matvin som klarar exempelvis kött, ett solitt matvin.”
Strukturen handlar mer om snudd på tanniner än om syra. Den är inte så hög?
”Det beror dels på årgången och dels på att det är det enda vinet som legat i ett gammalt fuder - eller halv-fuder mestadels. 500-litersfat alltså. Nästan ett år på jästfällningen. Där har det också genomgått malolaktisk jäsning.”
Ja, den där rondören. En helt annat slags upplevelse i munnen.
”Sedan buteljerar jag vinet efter skörden, i november någon gång. Alltså efter ett år på fällningen. Därefter håller jag vinet ett år i flaska. Alltså kommer 2013 Schimbock släppas innan jul i år.
2012 är den vi säljer nu.”
Priset reflekterar förstås kombinationen av liten kvantitet och mycket arbete?
”Ja, Schimbock har riktigt gamla stockar med låg avkastning av koncentrerad frukt. Fast läget är inte så varmt, snarare åt det kalla hållet. Uttaget skiftar från år till år, mellan 18 och 28 hektoliter per hektar.”
Det blir inte många flaskor, cirka tusen.
”Det är också en helt annan idé om vinmakning. Som moselviner gjordes på 1800-talet. Mer tanniner, mer struktur. Det fina med korgpressen.. förresten, besökte ni Martin Müllen?”
Nej.
”Han arbetar med korgpress för alla sina viner.”
Det blir lite syrekontakt i pressningen också?
”Ja, jag jobbar ju med en viss syrekontakt hur som helst. Vi tillsätter aldrig svaveldioxid, eller något annat, innan jäsningarna. Vi lämnar musten i öppet kar innan vi flyttar den till tank eller fat. Så ja, vi jobbar med luft.”
När tillsätter du svavel?
”Efter att jäsningen avstannat.”
Och vid flaskningen, väl. Så var landar du totalt?
”Det varierar en hel del. Torra får mycket mindre än söta, förstås. Och det beror mycket på pH. 2013 fick mycket mindre än 2011, till exempel. Och det här vinet, Schimbock, är alltid helt botrytisfritt eftersom det ska macerera så länge. Vi plockar bort vartendaste bär med tendenser till botrytis - ett helt rent urval. Något liknande gör vi i Goldgrube, fast inte lika extremt. Men för en lång skalmaceration krävs det absolut ren frukt.”
Den långa uppfostran, gör den någon skillnad vad gäller svavlet?
”Vanligen landar de torra mellan 80 och 110 mg/l totalt. Vi ska se... Schimbock har lite mer… 118, står det här. Och 39 fritt.”
40 är vad du siktar på?
”För de torra, ja. Vid buteljeringen alltså, nu är det redan mindre.
För de söta siktar vi på 50 fritt. Så de landar lite högre. Men som sagt, något lägre i svala år.
Jag tittar egentligen mest på det fria svavlet, förstås.”
Schimbock vore intressant att dricka till en fisk eller vitt kött i en krämig sås. Den lena texturen.
”Ja. Fast flaskan har varit öppen rätt länge, jag tycker doften börjar tappa lite. En nyöppnad flaska har mer fräschör, men texturen i munnen tycker jag inte har förändrats. Vinerna är vanligen stabila.
I Goldgrube har ni både fräschören av en nyöppnad flaska och ett svalt år. Tillsammans gör det en stor skillnad.
Ett vanligt år gör vi alltså fyra torra viner. Så det är lite av en trappa, som i Bourgogne. Basic, village, cru.”
Ska vi prova de söta?
”Ja, om ni vill.”
—————-
”De unga vinerna har så tydliga estrar, när de har försvunnit blir det lättare att urskilja terroir igen. Det talas väldigt ju mycket om spontanjäsning nuförtiden - jag praktiserar det också och skulle inte vilja ha det på något annat vis igen, eftersom det funkar alldeles utmärkt utan. Jag har inte haft några problem i alla fall. Men det går faktiskt också att göra bra vin med odlad jäst. Det tar bara ett antal år innan de speciella estrarna från den tillsatta jästen försvinner. Då får man fram det rena uttrycket.”
Efter säg tio år är det hart när omöjligt att säga hur det var jäst. Men i början märks det väldigt tydligt. Kall jäsning bidrar förstås också. Tillsammans blir det pärongodis.
”Då är det bara frågan om man har lättare att fördra de reduktiva dofterna eller estrarna.”
Markus sa att han inte alls gillade sponti-toner. Han uppfattade det som orenheter.
”Där är vi inte överens i alla fall. Det här är Goldgrube Spätlese -14, den är ordentligt reduktiv. Det bästa är att dekantera ett par timmar i förväg, om man tänker dricka nu. Men inför provning gör jag ju inte det, förstås.”
Inbjudande balans, som flera viner från 2014.
”Samtidigt är det koncentrerat. Och det händer mycket i munnen. Syran är saftig, salivdrivande.”
Men ändå inte iögonenfallande hög.
”Nej, den ligger väl på 7,5, men efter att man har spottat så känner man hur munnen vattnas.”
Tillgängligt.
”Det betyder väl inte så mycket att vinerna kanske inte håller extremt länge, eftersom vi just haft en årgång som kommer utvecklas långsamt. Jag gjorde ju inte vin på den tiden, men 1997 var en liknande årgång. Den var öppen direkt efter buteljering, och den är fortfarande härlig. 97:orna har gått fint att dricka hela vägen, de gick aldrig igenom någon stängd fas. Och de bra vinerna är fortfarande bra viner.
2013 är en mer krävande årgång. En som vi får arbeta oss igenom.”
1996 var väl något liknande.
”Ja, de har vissa likheter. Jag gjorde som sagt inget vin på den tiden, men 96:orna har den där höga, nästan skarpa syran.”
Typisk för hela norra Europa.
”Ja, i alla områden egentligen utom vid kusterna. Bourgogne, Champagne, ja även Piemonte.”
Bra för oss som försöker memorera årgångar.
”Ja, viner från kontinentalklimat får ofta lite liknande drag i ett visst år.
Skillnaden är att till exempel Bourgogne plockar tidigare och kanske har regn medan vi får torrt väder senare.”
(kattskrik) Kattslagsmål!
”Grannarna har fått en ny, det är lite besvärligt just nu…”
- - - - - - -
- - - - - - -
När det blir dags att plocka ihop våra lådor, följer vi med runt gården in i arbetsutrymmena. Daniel berättar om bisysslan han hade förut, att importera bourgogne för restaurangförsäljning i Tyskland. Fortfarande trängs ett gäng lådor Clos des Epeneaux med annat från Comte Armand på hyllan. Det är uppenbart att vi inte bara träffat en schweizisk moselbonde utan också en tvättäkta vinnörd.
Provat:
2014 Felsenfest Riesling €9,80
2013 Wolfer Riesling €14,50
2012 Wolfer Riesling €14,50
2013 Goldgrube Riesling €22,50
2012 Schimbock Riesling €27,50
2014 Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett €12,50
2013 Wolfer Goldgrube Riesling Kabinett €12
2014 Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese €19
2007 Wolfer Goldgrube Riesling Spätlese
2011 Wolfer Goldgrube Riesling Auslese GK (BA)
Byn Wolf sedd från Mont Royal, med Kröv i bakgrunden